若收看過烹飪情境秀【地獄廚房】（Hell’s Kitchen）的人，一定對節目內那毒舌主廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）不陌生，這位聞名全球的英國名廚所開設餐廳的版圖同樣也不下於節目，於香港開設的首間餐廳Bread Street Kitchen&Bar，不似主廚在節目中的火爆個性，不僅是用餐環境或是料理，都十分親民怡人。

以家常風味進駐香港都會

做為頂著米其林光環的超級廚神，雖然總是在節目中看他爆粗口罵人，然而身為擁有廚師、餐廳老闆、電視名人及作家等多重身分，卻不難感受到他對完美料理和嚴謹態度的追求，在電視裡出現的鮮明性格使他被觀眾牢牢記住，也讓現實生活中爭議新聞不斷、性格極具張力的他做起餐廳老闆更加順利。

戈登在全球開設近30家餐廳，曾經表示喜愛香港這座不夜城的他，會選擇香港來開設餐廳，主要是因為香港的多元美食薈萃，香港人更是對餐飲充滿了活力與熱情，因此香港也成為許多美食愛好者尋找新式料理體驗的目標。為了將餐廳事業版圖拓展至香港，經過長時間的籌備與實際了解當地的飲食文化後，決定引進2011年於倫敦Bread Street所開的同名餐廳，選擇坐落在最具香港熱鬧夜生活代表的蘭桂坊設點，並將餐廳營業時間拉長到午夜時分。因為戈登認為Bread Street Kitchen&Bar是一個比較容易被市場接受的casualdining品牌，在首次投入的香港市場中，期望能夠帶給大家更容易打動人心的comfort food與英式家常菜。

由於Bread Street Kitchen&Bar風格隨興休閒且價格較其他旗下餐廳來的親民，平常不僅是許多香港潮人物及品味人士熱愛的聚餐首選，在假日也是時尚圈著名的派對地點，同時由於Bread Street Kitchen&Bar在香港的大獲好評，所以戈登在2015年於尖沙咀開設了另一家主打英國菜的London House，以供應傳統及經典英式美食搭配酒飲佳釀，較為正式高雅的用餐氛圍，讓來客亦有不同的美味體驗。

走進輕鬆自在的小酒館設計

戈登認為既然是來到知名的蘭桂坊，環境和氛圍自然而然就得要更輕鬆才是，因此來到香港的Bread Street Kitchen&Bar，不難發現與倫敦本店的風格極為相似，這是由於店家請來同樣操刀倫敦餐廳空間的著名設計公司RussellSage Studio設計打造。

主打歐式休閒都會風格設計的空間，將帶有特色的餐廳和熱鬧酒吧透過動線的巧妙鋪陳設計合為一體，無論裝潢、音樂或菜色都延續倫敦的休閒小酒館風格。推開大門後，映入眼簾的即是鮮明的黑白格紋地磚與閃著鮮黃燈色的燈管招牌，共譜出現代摩登的時尚表情。拐過紅色布幕所進入的餐廳主體，最搶眼的莫過於懸吊於天花鋼管上大小不一的吊燈，這些燈飾乃是由英國空運抵港，營造出空間形格紛呈的視覺趣味；再循著鋼管將視線延伸到後方，開放式的空間格局巧妙地將不同坐區形式作一完整且和諧的串連，不論是前方的高腳吧檯、長方桌式的半開放聚餐包廂、英式皮革沙發坐區等，均是透過復古與當代的新舊風格家具混搭，創造出有趣、放鬆的感覺。

另外在訴求親切、友善的工作人員服務下，進到Bread Street Kitchen&Bar用餐會讓人感覺沒有距離感，比較像是家的感覺，因為戈登希望來客到此可以少掉拘謹、放鬆自己，盡興做自己想要做的事，在就算是喝了幾杯想要起身跳舞那又何妨！

因應在地食材衍生風味

至於餐點部分，則請來戈登的得意門徒吉爾．波士凱（Gilles Bosquet）做為餐廳行政總廚，他曾在倫敦The Connaught Hotel的米其林一星餐廳The Menu工作，也在巴黎米其林二星餐廳La Pyramide擔任主廚，擁有豐富餐飲經驗的他，絕對是戈登拓展香港版圖不可缺少的重要人物。吉爾表示，一開始為將Bread Street Kitchen& Bar歐陸菜系介紹給香港，所以菜單延續倫敦風格，有九成料理品項與倫敦相同，不過隨著市場的打開與香港多元飲食文化的影響，在菜單設計方面也漸漸地轉換成亞洲人能夠接受的口，部分則為香港才有的限定料理。

現在菜單比例上有55%為保留常態性料理，其他則會開放來做菜色創意變化，當然這些新創菜色也同樣是經過戈登的認可，有些料理是僅在食材調味上做簡單變化，有些料理則是需要經過繁複工序來製作，而這樣的差異性，乃是因應在地食材的不同，而產生趣味性的料理化學變化，像是酸橘汁醃黃鰭鮪魚佐酪梨、甜洋蔥和芝麻醋汁這一道近似韃靼牛肉作法的料理為例，原本在倫敦是以新鮮牛肉剁碎而成的一道菜式，不過來到香港，因應在地口味的需求，改成使用魚肉來取代牛肉，反而更能讓當地人的味蕾所能接受。

交融經典與創意為料理添美味

戈登曾在電視節目上說過，牧羊人派和炸魚柳是他最愛的英國食品，因此做為餐廳主打的經典牧羊人派，則是根據他母親的食譜，將十分經典的英式傳統食物重新演繹，取羊絞肉為主要食材，將經過炒煮的羊絞肉鋪底，再鋪上馬鈴薯泥一層層疊起來的焗烤料理。上桌後的牧羊人派外皮頂層焗烤至微焦香脆，一匙挖下去混著酸鹹微辣的羊肉醬及馬鈴薯泥的口感，配上香濃惹味的醬汁，宛若農村裡的交響樂章，讓每一口美味都有精彩的體會。另外同樣也是本店人氣料理的香煎鴨胸，選取特別肥厚而且帶有油香的鴨胸肉，先灑上鹽、黑楜椒調味，乾煎慢慢逼出油脂，至外皮金黃且軟嫩適中的口感，再淋上主廚特製以焦糖、榛果所特調的醬汁，讓帶有酸甜的醬汁為油香漫溢的鴨胸來解膩，吃起來皮酥肉嫩，肉質細嫩彈牙，中間夾著恰到好處滑潤的鴨油，口感味道都層次豐富。

除了主食外Bread Street Kitchen& Bar的甜點也是精采滿載，同樣為本店經典招牌甜點的英式香蕉太妃糖布丁，由於太妃糖往往予人過甜的印象，然而餐廳經過口味的調整，於布丁上方還放有凝脂奶油，再淋上焦糖漿，微熱且濕潤的布丁口感，底部還摻入了焦香，一口咬下，交融了柔軟及帶有香蕉甜香的味蕾，讓整體口感瞬間豐厚起來，嘴裡完全充滿甜潤的幸福感。另外做為英式甜點代表的草莓伊頓混亂，這道源於19世紀歷史由來悠久的甜點，是一種用蛋白霜、鮮奶油和莓果類為元素的華麗組合，能夠好吃的竅門在於平衡奶油的幼滑和蛋白霜的甜脆，這點在Bread Street Kitchen& Bar內即可以感受到這份味覺突出之美好。

Bread Street Kitchen & Bar

Add： 香港中環雲咸街33號（蘭桂坊酒店M層）
TEL：+852-2230-1800

Text／VioLa

Photo／Cooper

【更多完整專訪內容請見《LaVie》2016年6月號】

以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
詳細資訊

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577