西餐血統下的中式老靈魂!跟著「貓下去」主理人陳陸寬探索台北牛肉麵、麻辣鍋等四家美食

老靈魂的創新思維【 陳陸寬 】!

貓下去計劃變成瘀青小館,到現在的貓下去敦北俱樂部,陳陸寬重新定義西餐的樣貌。餐飲本科出身,在搖滾、設計、媒體行業打滾多年之後重操舊業。看似衝撞、前衛的外表之下,卻有著不折不扣的老派靈魂。

 

這幾年在台北餐飲圈,「貓下去」這名字從老饕到潮男靚女肯定都不陌生。餐飲科系出身,陳陸寬卻反骨搞搖滾,搞設計,玩文字、玩攝影,這些多采多姿的經歷,彷彿成為他的養分。新開張的貓下去敦北俱樂部,從裝潢到菜單甚至是料理的內容,都可以看到一點叛逆、一點反骨,一點不想跟別人做同樣事情的態度。這樣一個充滿活力跟能量的人,口袋名單當然更令人期待。會是走在時代尖端的Bistronomy 餐館?還是現在最夯的Casual Fine-Dining ?想不到從陳陸寬口中說出的第一間店,是位在台北東區經營十多年的史大華精緻麵食館.

 

湯碗裡的飲食文化

從小就跟著媽媽吃外省食物,吃餅吃麵的,陳陸寬對麵食有特別的情感。長大後,離開成長的高雄到台北來,搞樂團什麼的弄一些次文化的東西,那時候最讓他印象深刻的,就是加湯加麵不用錢、可以吃到爆掉的塔城街牛肉麵。陳陸寬說,牛肉麵體現了台北一種很特殊的飲食文化, 肚子餓了,人們會想吃個牛肉麵、義大利麵飽食一頓,而且在早期要真正坐下來吃飯菜,大概就只有江浙菜、川湘菜餐館,而要上館子,當然也無法如此隨性。在這樣的背景之下,每個居於台北的人,心目中都有一碗獨一無二的牛肉麵。

 

「跟南部那種紅燒牛肉麵,或是加豆瓣醬的比起來,我喜歡很雅的風味。」陳陸寬細數著,「史大華牛肉麵的湯頭味道很細膩,很有清晰度,感受得到這個家族堅持的老味道。很多店愈開愈大,連鎖、精緻化之後,老味道都漸漸流失了。但這裡的麻辣湯頭還是可以讓人喝得很過癮。」此外,位在大安路上的鼎旺麻辣鍋,還有老字號的驥園、北平都一處都出現在陳陸寬的口袋名單中,果然是個不折不扣的老靈魂。不過除了老靈魂之外,還有一個原因「應該是職業傷害吧?」陳陸寬笑說,因為我是西餐背景出身,所以下班之後打死都不想再吃西餐。「但是說真的,這些餐廳你都可以觀察到一些特殊的生態,是一種飲食文化一種社區聚落的氛圍。像是史大華,我固定週一來吃,都會遇到一些老客人,像是說好了那般,不約而同來報到的默契。」

 

這種氛圍, 也影響了陳陸寬開餐館的思維。「所以我想要打造一個隨時隨地, 想吃就可以吃, 想去就可以去的餐館, 一種約定成俗的聚會感。」從貓下去計劃開始, 那種強烈衝突, 來自讓人想細細品嚐的精緻手藝, 跟全台北最熱鬧歡樂的餐廳氛圍互相衝撞之下產生的微妙的平衡, 著實讓人感受到這個老靈魂源源不絕的生命力

 

Chef's Taste | 

史大華精緻麵食館 

喝得到麻辣湯頭的牛肉麵,味道豐富細緻,外帶湯頭回去煮一把麵,搭配他們的泡菜,吃超爽的!

 

安和店,台北市大安區安和路二段74 巷4 號

02-2706-4436


鼎旺麻辣鍋 

一樣是沉醉於可以喝的麻辣湯頭,鼎旺也是其中之一。這種維持多年的老味道,實在迷人。

 

台北市大安區大安路一段251 號

02-2704-4172

 

好小子海鮮

開業三十多年,海霸王主廚高忠峰主持的店。有很多特色的海產,別的地方都吃不到。

 

台北市中山區林森北路305號

02-2537-2093

 

北平都一處

北市少見的道地北平菜,有些菜可能連在北京都吃不到了。

 

台北市信義區仁愛路四段506 號

02-2729-7853

 

Text / Ethan Shih

Photo / 張藝霖

 

更多精彩內容請見《 La Vie 》雜誌11月號

 

延伸閱讀

RECOMMEND

冰島火山、黑沙灘景觀化為料理!Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴

冰島火山、黑沙灘景觀化為料理!Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴

以「Grocery to Table」為理念,「Slice 幸福切片」由專賣歐洲飲食選品的雜貨鋪、餐酒館共構而成——店內菜色混融歐陸及亞洲風格,個性鮮明,若是在餐廳裡吃到喜歡的味道想回家復刻,食材和調味料在隔壁雜貨店就買得到!

Slice更延伸對歐洲飲食生活風格的熱愛,自知名食譜取材策劃「Page to Plate」主題餐會,本季以冰島景觀為發想,並從全球知名的冰島裔丹麥籍藝術家Olafur Eliasson之作《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》汲取靈感,將冰島火山、黑沙灘等地景轉譯為料理,藉味覺及視覺領人感受秋季的冰島。

Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴
(圖片提供:Slice)

Page to Plate,從食譜到餐盤的豐饒美味

SlicePage to Plate」餐會所選擇的食譜書籍,或出自世界名廚、或來自講究飲食的名人不藏私分享,每季皆以不同菜系、不同文化背景的料理為題材,將書中食材與烹飪故事轉化為餐桌上的美味。2023年底,Slcie就曾藉此形式向世界三大名廚致敬,分別是被譽為「分子料理之父」的西班牙名廚Ferran Adrià、英國米其林三星主廚Heston Blumenthal,以及繼承廚神父親Michel Bras衣缽的法國名廚Sébastien Bras;本季則跳脫名廚,轉以藝術家Olafur Eliasson著作為發想策劃「冰島秋季饗宴」。

Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴
(圖片提供:Slice)

走進Olafur Eliasson的烹飪實驗室

火山地景、黑沙灘、冰河湖、極光……,冰島神秘而壯麗的景觀不僅牽引著旅人對世界盡頭的想像,也為成長於此的藝術家灌溉了創作養分。自小於冰島、丹麥兩地成長的當代藝術家Olafur Eliasson,即擅長將水、陽光、溫度等自然元素融於作品,實驗其豐富觀賞體驗的可能,也探究著人類與環境之間的關係,他更曾延伸這份精神,於柏林工作室展開「烹飪實驗室」計畫,每天中午邀團隊夥伴一同下廚、用餐,結合本地物產、傳統烹飪技法、食材零浪費等觀念,透過實踐建立對健康及環境都更友善、更有意識的飲食習慣,更吸引眾多名廚與名人前來客座下廚,而這正是《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》食譜書的緣起。

Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴
(圖片來源:《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》)

Slice「冰島秋季饗宴」菜色亮點一次看

翻閱食譜後,Slice主廚Jeffrey與副主廚Allen精選幾道菜餚,從食材、調味、烹飪技法多重維度對其解構,除了選用豐富的根莖類蔬菜、草原羊肉等食材,呼應冰島質樸略帶粗獷的飲食文化,亦延伸《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》書中常用中東、亞洲香料的味覺,並注入對冰島自然風貌的想像,藉料理彰顯遙遠北國的純粹與自然。

01 爐烤秋季時蔬

菜色靈感來自Olafur Eliasson作品《The Weather Project》,擺盤意象捕捉了大自然之美隨時序變遷的精髓,甜桃、火龍果象徵秋季的溫暖光芒,燕麥、藜麥和焦化蜂蜜則帶來了豐饒的大地氣息。烹調方面,Slice透過爐火炭烤賦予根莖類蔬菜煙燻風味,佐以冰島橡木煙燻鹽、陳年麥芽醋使野性更為深邃,打底的燕麥、藜麥則採水煮,強調食材原味,呼應Olafur Eliasson於食譜中所展現出的做菜風格。

Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴
(圖片提供:Slice)

02 香酥炸鷹嘴豆泥餅

以冰島火山地景為發想,結合Olafur Eliasson食譜中常見東方香料的特色,Slice將鷹嘴豆泥餅炸得酥脆,做出如迷你火山般的外觀,烹調上則考量豆泥缺乏油脂,利用炙烤豬背脂補足濕潤口感,並搭配辛中帶甜的愛文芒果辣醬、醋漬蒜苗增添鹹香以外的酸甜風味層次。

Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴
(圖片提供:Slice)

03 澳洲貴妃羊臀肉

羊肉在冰島飲食中象徵著當地人與土地的深厚連結,Slice選用澳洲頂級羊臀肉,其以清爽、無羊騷味著稱,同時油脂均勻分布,入口多汁近乎入口即化。主廚將羊臀肉刷上龍蒿油、紅椒粉、孜然、辣椒粉等燒烤,並經橡木煙燻,營造粗獷原始的大地氣息,醬汁則搭配薄荷優格醬加以平衡,為菜色注入些許清新的草本香,整體風味的轉換呼應著Olafur Eliasson的作品《The Sun Has No Shadow》,其以夕陽為創作題材傳達光線對視野及感知變換的影響。

Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴
(圖片提供:Slice)

04 火山黑岩紅蘿蔔蛋糕

冰島著名的黑沙灘Reynisfjara成為甜點的靈感來源,Slice選用冰島料理中的明星食材紅蘿蔔做呈現,主廚利用竹炭為紅蘿蔔蛋糕創造如覆上黑沙般的外觀,一旁則搭配竹炭杏仁餅、黑芝麻冰淇淋,勾勒冰島火山景觀的粗獷美感,另搭配柳橙糖霜、柑橘凝膠,以明亮的柑橘氣味為風味注入亮點。

Slice結合藝術家Olafur Eliasson食譜、冰島地景意象推出秋季盛宴
(圖片提供:Slice)

Slice「The Icelandic Autumn Feast 冰島秋季饗宴」

活動日期|2024.11.22-12.01,詳細餐其請見訂位頁面

價格|$1,880/Wine Pairing $1,500(+10%服務費)

細節滿滿的糖霜餅乾怎麼做?人氣品牌「甜時KUKI」的糖霜技法、經典款作品一次看

細節滿滿的糖霜餅乾怎麼做?人氣品牌「甜時KUKI」的糖霜技法、經典款作品一次看

人氣糖霜餅乾品牌「甜時」初期以全客製且精準地完成委託人的訂製需求為主要目標,盡力將每一個細節完整呈現。除了卡通人物、品牌客製化,更令人欣喜與期盼的是能製作出一段故事與寶寶的專屬回憶。後來也順勢推出經典款,概括這六年來最常被欽點且最具特色的餅乾組合,將這些款式定製成模型,不僅改善全客製價格昂貴的問題,也減少了製作的時間。

(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

賦予寶寶更多力量的餅乾

糖霜餅乾的運用非常廣泛, 小小一塊餅乾可以有無限大的功能,在國外已盛行多年,不論是夢幻婚禮、新生 baby shower、抓週派對、生日派對、畢業典禮及教師節、聖誕節、品牌活動、慶祝新年等節慶都非常適合製成專屬小禮送給他人。那你知道在台灣糖霜餅乾興起的用途是什麼嗎?就是「收涎餅乾」!

早期收涎餅的外型以圓形、中間空心可穿線為主,代表「家門圓滿、福氣綿延」。一般會準備甜甜圈、奶油酥餅做簡單的收涎儀式。由於時代的改變,人們逐漸重視流行、創意與儀式感,讓收涎儀式越來越普及與隆重,甚至不亞於慶生。餅乾的選擇趨向多元,造型與樣式也越發花俏,不只收涎餅乾,馬林糖、收涎饅頭這些新興商品也如雨後春筍般出現,父母腦力激盪出最吸睛的餅乾造型,連背景布置都非常講究,卡通人物已是基本款,父母職業相關主題、父母喜愛的零食小吃、寶寶個人的玩具造型甚至超音波照片都成了最新潮的訂製款式。

(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

開始很難,但你可以學得很簡單

糖霜餅乾主要由餅乾基體及糖霜組成,製作糖霜餅乾對於新手來說需要準備的工具與器材不算很多,步驟也不繁瑣,只要理解製作原理及掌握流程就能輕鬆駕馭,非常適合在家自學,如果再發揮天馬行空的想像力,糖霜無止境的變化一定能讓你在假日的午後玩的不亦樂乎。

(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

技巧①/舊糖霜處理方式

新鮮剛打好的糖霜會呈現非常透的亮白色,靜置幾天後會慢慢變得偏米白色。舊糖霜雖然有密封保存,但還是會隨著時間慢慢消泡,質地也會開始變化,此時有兩種方法可以解決:

1. 再打一盆新鮮糖霜時,將舊的糖霜摻入一同攪拌,綜合糖霜的新鮮度。

2. 使用舊糖霜作業時,摻入一些新鮮糖霜來攪拌、調和,穩定舊糖霜狀態。

如果不小心做太多用不完,在保存期限內可以加入新鮮糖霜混和。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
如果不小心做太多用不完,在保存期限內可以加入新鮮糖霜混和。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
左:靜置幾日的糖霜會呈現米白色。右:新鮮剛打好的糖霜會呈現非常透的亮白色。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
左:靜置幾日的糖霜會呈現米白色。右:新鮮剛打好的糖霜會呈現非常透的亮白色。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

技巧②/正確的拉線方式與練習

拉線用的糖霜粗度約在2mm-3mm為最佳,外框太細,會使濕性糖霜容易溢出圖框外,外框太粗,又會讓作品缺少一種精緻感,所以外框拉線的粗度與平整度,首先就決定了70%的成品質感。

1. 正確的拉線方式:筆尖稍提高,以虎口的力量擠壓,移動速度與施力要一致,讓糖霜自然落下,線條就會非常平整、滑潤。

2. 錯誤的拉線方式:筆尖貼著平面,不好掌握施力與移動速度,線條會有頓點且粗細不一。

正確的拉線方式。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
正確的拉線方式。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
錯誤的拉線方式。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
錯誤的拉線方式。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

技巧③/色彩搭配與呈現

色彩是糖霜餅乾視覺呈現最基本的元素, 我們接收到一件作品的第一印象, 在那一瞬間就決定了整組作品質感的生死, 而配色是指搭配色彩的過程, 目的是取得視覺上的平衡, 提升整體質感或創造主題色系。

(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 夏日的入場卷—多巴胺色系

「多巴胺色系」一詞,來自美國時尙心理學家Dawnn Karen的理念:穿著色彩鮮明的衣物,透過眼睛所見來幫助刺激大腦分泌多巴胺,進而提升心情和自信,就好比看見彩虹時,美好的色彩會使我們感受到幸福,我們可以將這個信念,延伸到收涎餅乾上,使用這些明亮的顏色,讓寶寶於四個月的收涎派對,透過色彩的影響來達到闔家歡樂與滿足的氛圍!

多巴胺色系。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
多巴胺色系。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 秋日的美拉德濾鏡

如果說春夏的流行指標是多巴胺色系,那麼以黑馬之姿悄悄在秋冬竄出頭的流行趨勢,非「美拉德」莫屬了!「美拉德」這個詞源自於烹飪的專有名詞,「美拉德反應」(Maillard Reaction)指的是食物在加熱過程中產生的一切化學變化。經過美拉德反應後,食物的顏色會變深,就像裹上一層焦糖一樣,透出誘人的香氣。「美拉德色系」就是以此概念為靈感而設計出的色調,把食物烹飪過程中的色澤變化比擬成不同層次的大地色系,所以不僅僅是棕色,抹茶色、可可色、焦糖色、磚紅色、蛋黃色、米白色、杏色等,一切大自然的烘焙色調,都屬於美拉德色系!

美拉德濾鏡。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
美拉德濾鏡。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 英式靈魂復古配色

英倫風在用色上使用了大量的土壤、大地色調來調和整體色彩並注重冷暖色調的碰撞,如暗紅、咖棕、苔癬綠、土耳其藍、赭黄,這些色彩濃烈卻不刺眼,相互搭配更是低調又亮眼,運用在學院風上帶給人的感覺既是沉穩又活潑,如同學生生活一樣多種面貌且多彩多姿。

英式靈魂復古配色。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
英式靈魂復古配色。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

「甜時」經典款作品不藏私分享

✹ 霧粉小雛菊

粉色— 彷彿春天的第一朵花, 簡潔、純淨為新生寶寶的象徵, 融合霧粉色的溫柔與小雛菊的純粹。這組作品帶來了溫暖和滿滿初為人母的愛意, 一直佔據甜時經典款銷售熱榜前三的地位, 純樸的造型搭配少許異材質拼接, 讓整組餅乾看似簡單又不平凡為最大特色。

霧粉小雛菊。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
霧粉小雛菊。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 焙茶針織波西米亞

近年來大地色調被擁戴的程度不言而喻,加上波西米亞自由、浪漫、無拘無束的靈魂,可說是天造地設的搭配。甜時銷售NO.1的這個款式讓寶寶享受大地與波西米亞般的放鬆、自在, 柔美的針織線條為這組收涎餅乾的設計重點,用針織編出一個夢想, 奏出波西米亞般心思細膩、心境遼闊的樂章。

焙茶針織波西米亞。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
焙茶針織波西米亞。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 禧紅熊寶寶花卉刺繡

禧紅展現的火焰與生命力,激發無限的愛與熱情。這組作品融合了更多技法,一步一步堆疊層次,詮釋出更細膩的條線與糖霜的多變,沉穩卻亮眼的底色與高對比花朵的碰撞,顯現新生兒不可阻擋的生氣和活力。

禧紅熊寶寶花卉刺繡。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
禧紅熊寶寶花卉刺繡。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 敦煌色調花磚紋樣

花磚是一種民族、故事性強烈的圖騰,構造繁複精美,非常適合運用在各種主題配色上,也是「甜時」經常運用的獨家設計。此節範例是將花磚款式結合敦煌色調的作品。敦煌色調是一種累積千年的色彩,取自大自然的壁石、黃土與礦石,帶有濃厚且熱烈的民族意象,相較於莫蘭迪的沉穩內斂,敦煌配色顯現澎湃又優雅的視覺效果。

敦煌色調花磚紋樣。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
敦煌色調花磚紋樣。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 黑曜鎏金歲月

這組作品的用色方向雖以黑色及金色為主,卻有著將近十種的顏色搭配,我特意設計了「不同色調的黑」來顯現光影下暗色的不同層次,就連金色也有著三種金屬色澤的變化,讓「質感」不只能被評價在繪畫技巧上,也可以從顏色中取得,試著把玩色彩,即使是單調的黑色系也能玩出有趣的視覺變化。

黑曜鎏金歲月。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
黑曜鎏金歲月。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

✹ 夏序的私藏飾品

海島國家的飾品別具特色,有著木紋、編織、流蘇、金屬、寶石等,以大自然的素材為主交錯搭配,樸實卻不無聊,期盼大家熟悉這些元素的製法後,也可以拿出自己的珠寶盒,來用糖霜臨摹、詮釋個人的收藏品。

夏序的私藏飾品。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)
夏序的私藏飾品。(圖片來源:《KUKI time糖霜餅乾的甜時光》)

【KUKI time糖霜餅乾的甜時光:新書分享會】

日期|11/23(六)19:00-20:00

地點|誠品書店台中園道店3F閱讀書區

講者|林君倢

費用|免費(報名請點此

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《KUKI time糖霜餅乾的甜時光~從基礎概念到質感秘訣,130+超美糖霜餅乾技法全圖解》

出版日期|2024/11/7 

作者|林君倢

本書集結甜時的重要技法與作品,循序漸進地介紹餅乾體與糖霜製作、拉線上色等基礎細節,提升質感的許多秘訣與配色選擇,最後將這些技術組合應用在超過百塊餅乾中,創造各種變化可能。亦分享了自己的創業經驗及餅乾背後的情感點滴,使本書在技術外也充滿了溫度,是想學習手做餅乾、接單創業者必備的珍貴教科書。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

延伸閱讀

RECOMMEND