西餐血統下的中式老靈魂！跟著「貓下去」主理人陳陸寬探索台北牛肉麵、麻辣鍋等四家美食

2016-11-09

美食餐廳文化台北陳陸寬

從貓下去計劃變成瘀青小館，到現在的貓下去敦北俱樂部，陳陸寬重新定義了西餐的樣貌。餐飲本科出身，在搖滾、設計、媒體行業打滾多年之後重操舊業。看似衝撞、前衛的外表之下，卻有著不折不扣的老派靈魂。

這幾年在台北餐飲圈，「貓下去」這名字從老饕到潮男靚女肯定都不陌生。餐飲科系出身，陳陸寬卻反骨搞搖滾，搞設計，玩文字、玩攝影，這些多采多姿的經歷，彷彿成為他的養分。新開張的貓下去敦北俱樂部，從裝潢到菜單甚至是料理的內容，都可以看到一點叛逆、一點反骨，一點不想跟別人做同樣事情的態度。這樣一個充滿活力跟能量的人，口袋名單當然更令人期待。會是走在時代尖端的Bistronomy 餐館？還是現在最夯的Casual Fine-Dining ？想不到從陳陸寬口中說出的第一間店，是位在台北東區經營十多年的史大華精緻麵食館．

湯碗裡的飲食文化

從小就跟著媽媽吃外省食物，吃餅吃麵的，陳陸寬對麵食有特別的情感。長大後，離開成長的高雄到台北來，搞樂團什麼的弄一些次文化的東西，那時候最讓他印象深刻的，就是加湯加麵不用錢、可以吃到爆掉的塔城街牛肉麵。陳陸寬說，牛肉麵體現了台北一種很特殊的飲食文化，肚子餓了，人們會想吃個牛肉麵、義大利麵飽食一頓，而且在早期要真正坐下來吃飯菜，大概就只有江浙菜、川湘菜餐館，而要上館子，當然也無法如此隨性。在這樣的背景之下，每個居於台北的人，心目中都有一碗獨一無二的牛肉麵。

「跟南部那種紅燒牛肉麵，或是加豆瓣醬的比起來，我喜歡很雅的風味。」陳陸寬細數著，「史大華牛肉麵的湯頭味道很細膩，很有清晰度，感受得到這個家族堅持的老味道。很多店愈開愈大，連鎖、精緻化之後，老味道都漸漸流失了。但這裡的麻辣湯頭還是可以讓人喝得很過癮。」此外，位在大安路上的鼎旺麻辣鍋，還有老字號的驥園、北平都一處都出現在陳陸寬的口袋名單中，果然是個不折不扣的老靈魂。不過除了老靈魂之外，還有一個原因「應該是職業傷害吧？」陳陸寬笑說，因為我是西餐背景出身，所以下班之後打死都不想再吃西餐。「但是說真的，這些餐廳你都可以觀察到一些特殊的生態，是一種飲食文化，一種社區聚落的氛圍。像是史大華，我固定週一來吃，都會遇到一些老客人，像是說好了那般，不約而同來報到的默契。」

這種氛圍，也影響了陳陸寬開餐館的思維。「所以我想要打造一個隨時隨地，想吃就可以吃，想去就可以去的餐館，一種約定成俗的聚會感。」從貓下去計劃開始，那種強烈衝突，來自讓人想細細品嚐的精緻手藝，跟全台北最熱鬧歡樂的餐廳氛圍互相衝撞之下產生的微妙的平衡，著實讓人感受到這個老靈魂源源不絕的生命力。

Chef's Taste |

史大華精緻麵食館

喝得到麻辣湯頭的牛肉麵，味道豐富細緻，外帶湯頭回去煮一把麵，搭配他們的泡菜，吃超爽的！

安和店，台北市大安區安和路二段74 巷4 號

02-2706-4436

鼎旺麻辣鍋

一樣是沉醉於可以喝的麻辣湯頭，鼎旺也是其中之一。這種維持多年的老味道，實在迷人。

台北市大安區大安路一段251 號

02-2704-4172

好小子海鮮

開業三十多年，海霸王主廚高忠峰主持的店。有很多特色的海產，別的地方都吃不到。

台北市中山區林森北路305號

02-2537-2093

北平都一處

北市少見的道地北平菜，有些菜可能連在北京都吃不到了。

台北市信義區仁愛路四段506 號

02-2729-7853

Text / Ethan Shih

Photo / 張藝霖

更多精彩內容請見《 La Vie 》雜誌１１月號

黑橋牌香腸，從台南餐桌走向台灣的集體味覺

by La Vie 2026-02-02

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱攝影 | 李明宜圖片提供 | 黑橋牌}

雲林虎尾「虎珍堂森之院」：老三合院裡的美感糕點店，在綠意池畔、紅磚老屋中嚐甜蜜地瓜滋味

by Izzie Pang 2026-01-26

老屋新生雲林虎尾空間設計

深耕雲林在地的地瓜糕點名店「虎珍堂」，於虎尾交流道旁打造第3間門市「虎珍堂森之院」。店鋪改建自一座三合院老厝，保留其原始格局並加以修復，搭配孔雀磁磚、木窗框、陶甕牆等元素，再現三合院古樸氛圍；庭院則滿佈台灣原生種植物，點綴水景，創造「森」之意象，邀人們沈浸在古香與綠意之中，品味糕點滋味和舊日情懷，也為南來北往的駕駛與旅人，添了個行經虎尾時值得停留的理由。