很多人對美食家的印象，停留在飯店裡品嚐大廚名菜的利嘴饕客；然而，莊祖宜卻讓我們看到美食家的另一種面貌：在廚房裡揮刀落鏟，親身示範如何端出美味家常菜；走進農場四處查看，她告訴眾人，大地與食物之間的緊密關連。原來，飲食除了美味之外，更是改變生活與生態的起點。
身兼美食家、人類學家、外交官太太以及兩個孩子的媽媽，擁有多重身分的莊祖宜，教起廚藝多了廣闊的視野以及接地氣的親切。有著人類學家敏銳的雙眼和學術訓練出的精鍊文筆，莊祖宜談起廚房裡的人生百態總是有聲有色；隨著外交官夫婿四海為家，則讓她接觸到各國飲食文化，也將東西飲食哲學融於一爐；成為人母後，她更精研方便快速且兼顧營養美味的料理，《簡單‧ 豐盛‧ 美好：祖宜的中西家常菜》便提供許多輕鬆好入手的食譜，解救手忙腳亂的廚房新兵。
而當大家認為這樣便已深入飲食的所有面向時，莊祖宜卻覺得還不夠。在她了解傳統農法（指施用化學農藥及肥料的栽培方法，也稱作「慣行農法」）對於健康與土地的影響、看到人類為了滿足口腹之欲，對於海洋生態極盡破壞之後，為了讓飲食文明長遠發展、守護大地生生不息，美食家走出廚房，在一篇篇媒體投書、一場場公開演講中，喚醒大眾對於飲食倫理的重視，也讓大家知道，食物的美味固然重要，但是飲食從來不只有好吃而已。
Q：請問您是在什麼契機下，開始關注飲食倫理的議題？
A：從把料理當作人生志業開始，我就慢慢關注這些議題了。很多事情要接觸後才會關心，像是過去外食時，根本不知道食材從何而來；但是只要自己買一隻雞回來肢解，就會好奇這隻雞的來源。此外，我之前讀麥可．波倫的《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》，這本書也給我很大的啟發，讓我知道非有機農業以及加工品的影響。而知道得越多就會越擔心，也會更關心這些議題。
Q：請問您挑選食材時，有哪些標準或是判斷依據呢？
A：每搬到一個地方，我就會到處打聽哪裡有好的有機農場，再跟全家一起造訪，親眼看看這個地方值不值得信任。如果可以，我就直接跟他們訂菜。畢竟小家庭的食材用量不多，自己做菜也比外食節省，多花一點錢，就可以購買到更新鮮健康的食物。
Q：請問對您而言，什麼樣的食物可以被稱為「美食」？「美味」的定義又是什麼呢？
A：我覺得直觀來講，就是我覺得好吃的東西；而更深一層的定義，則是使用好的食材、經過用心的烹調，反映食物的文化特色或是展現創意手法。但是整體而言，直觀的好吃還是很重要。我希望自己的料理能夠有滋有味，有的酥脆、有的軟嫩，所以會用調味、火候喚出食材原味，甚至提升它的美味程度，而不是為了健康，硬是使用無油、無鹽的料理方式。
Q：請問你會偏好或避開哪些烹調方式嗎？
A：我各種烹調方式都會用，畢竟烹飪就是玩火。其實每一種烹飪方式都可以表現得很好，端看你如何拿捏。如果有些東西就是要油炸才好吃，我就會用小鍋油炸，減少用油量，也注意油溫不要太高、油不要重複使用；而就個人偏好來講，我則是習慣用烤箱，因為它只要少少的油，就可以讓食物酥酥脆脆，還可以一次料理大量食物。
Q：現在越來越多人出於環保、動保考量改吃素食或魚素。對於這樣的趨勢，你的看法是什麼？
A：我覺得這個趨勢非常好，大家都應該少吃一點肉。畢竟吃太多肉對健康跟環境都不好。即便我現在還沒辦法吃素，但是我們家吃肉也只是點到為止。其實我們的傳統飲食中，本來就不常有大塊肉食，像是乾煸四季豆、麻婆豆腐都只有用少許肉絲、肉末調味。我們應該讓其他飲食文化吸收這樣的傳統，而不是在大家經濟能力提升後，就學國外吃大塊肉食。
Q：身為兩個孩子的媽媽，請問您認為，食育可以如何輕鬆自然地在日常生活中落實？
A：我覺得身教比什麼都重要，如果自己關心飲食倫理、吃得均衡健康，孩子就會知道，生活應該是這樣。可惜我的孩子目前還是很挑食，喜歡吃熟悉的味道，而我喜歡每天做不一樣的菜，小孩就會覺得：「好煩喔，為什麼不能吃炒飯就好。」但是我會希望他們多嘗試，或許他們長大後，會慢慢欣賞這些食物。
Q：請問您認為，食育能夠以哪些形式，在學校營養午餐落實呢？
A：我覺得大鍋菜不好做，誰來做都吃力不討好。尤其台灣學校規模大，大鍋菜能做到營養均衡就很好了，很難講求美味。如果要參考的話，美國慢食教母Alice Waters、英國名廚Jamie Oliver 都有教小朋友種菜，好玩又有教育意義。可惜大規模實行不易，所以要靠有心人士從小地方做起。但是整體而言，我覺得食育主要還是在家裡落實，學校則是補充、加強。
Q：請問針對租屋族、早出晚歸的上班族，您有什麼可以吃得環保、健康、美味的建議嗎？
A：我知道大家很忙，所以不會給一些不切實際的建議。但是其實只要有一個大同電鍋、小電磁爐或平底鍋，就可以做出很多料理，像是煮一鍋麵或是燉一鍋咖哩。我覺得料理可以先從簡單的地方出發，做出興趣後自然會嘗試更多變化。像是幾年前流行的整顆番茄飯，就是因為只要番茄跟飯，作法又簡單，所以大受歡迎。而大家做了之後，就會慢慢加大蒜、雞肉進去，讓它越變越豐盛。我的食譜《簡單‧豐盛‧ 美好：祖宜的中西家常菜》也是從最簡單的烹調開始，再補充變化的方式。
Q：食育的討論範圍既廣且深。請問您近年比較關注哪些面向？又有哪些部分，是您認為至關重要，但是較少被提及的呢？
A：我覺得大家談到有機食品時，常常著眼於健康跟美味；然而，因為有機食品價格貴非常多，很多人就會覺得：「它有健康、好吃到值得花這麼多錢嗎？」對於這一點，我認為選擇有機食品，其實不只是為了自己的健康或口腹之慾，更是為環境盡一份力。也因此，即便野生魚肉質緊密，如果沒有受太多重金屬汙染，通常也比較健康，但是為了環境生態，我還是選擇養殖魚。有時候要看得遠一點、廣一點，而不只是好吃而已。
Info│莊祖宜
師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士，曾做過歌手、國中老師、大學助教、兼職翻譯。由於在留學期間發展出做菜的第二專長，她放棄即將到手的博士學位，轉而進入廚藝學校和飯店磨練手藝，更從此將飲食視為自己的終身志業。成為人母後，她的料理則從飯店的精雕細琢，改為家常的簡單、豐盛、美好，也帶領大家走進廚房，享受做菜的樂趣。而在烹飪之餘，她仍保持書寫的習慣，著有《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常》、《簡單‧ 豐盛‧ 美好：祖宜的中西家常菜》，以文字體現飲食的美味奧義。
Text／郭慧
圖片提供／莊祖宜、新經典文化
【更多精彩內容請見 2017《La Vie》雜誌12月號】
