關西料理界有句俗語說道，京都料理以清淡細緻的調味將素材的原味提出，是不違背素材原味的功夫，而大阪料理則是以重視食用者的口味，靈活調味出大人小孩都喜愛的好滋味。
「浪速割烹㐂川」是在大阪這個充滿挑嘴美食家的城市中，被當地人喜愛的料理亭，這裡的特色除了傳承浪速料理的豐富調味以外，對每一項食材都完整利用的「始末之心」，更讓每道菜完整體現大阪的料理精隨，多元多樣的烹調方式，完整的利用，讓許多大阪老饕的讚不絕口。二代店主上野修，繼承初代的意志，一方面維護日本料理的正統，另一方面以法國料理修行的調味手法為基礎進一步拓展料理的範疇。秉持著大阪精神，晝夜不捨地追求真正的美味，在對食物標準相當嚴苛的大阪，其料理持續獲得大阪人不變的支持。
結合法式與和風，海鮮料理不設限！
一窺大阪知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修的料理精隨
炸熊蝦與鮑魚
食材準備：
熊蝦、鮑魚、無花果、白染麵衣（玉米澱粉3、太白粉1、蛋白2、水2）、炸油、酒盜醬（鰹魚酒盜20g、蛋黃五個、煮掉酒精成分的酒適量）、百合根、蛋白霜、芽葱
步驟：
①去除熊蝦蝦頭但保留蝦黃和蝦腳。保留蝦尾和尾部一節的殼，其餘去殼。
②鮑魚用鹽搓洗後去殼和肝臟切成削切片。
③將蝦子和鮑魚沾取白染麵衣，再稍微用200℃的油炸一下。無花果也一樣炸過。
④製作酒盜醬。混合蛋黃和柴魚酒盜，用煮掉酒精成分的酒稀釋後用熱水隔水加熱。熬煮約兩小時到去除蛋的腥味為止，煮好後再用篩網磨細。
⑤百合根蒸過後用篩網磨細。將等量的酒盜醬和用篩網磨細後的百合根混合，加入蛋白霜（完全打發的蛋白）調整稠度。
⑥倒入⑤的酒盜百合根於器皿中，再烤出烤痕。於其上放上剛炸好的蝦子和鮑魚、無花果，再灑上芽葱。
上野主廚的美味提醒：
將明蝦的一種—熊蝦，和鮑魚做成白染炸。酒盜泥用小火隔水慢慢加熱，花時間一邊攪拌一邊去除蛋的腥味。
鯛魚肝海膽寄飾青海苔粉
食材準備：
鯛魚肝、玉酒（酒1、水1）、砂糖、淡口醬油各少許、海膽魚漿（白肉魚魚漿3、海膽泥1）、青海苔粉
步驟：
①將鯛魚肝燙過（霜降），再用加入少許砂糖、淡口醬油調味的玉酒去煮。
②製作海膽魚漿。將白肉魚魚漿和海膽泥研磨混合。
③將海膽魚漿與鯛魚肝拌勻。倒入模具中蒸約二十分鐘。
④冷卻後用茶濾網等器具將磨細的青海苔灑在上述食材上方，再切成適當大小上菜。
狼牙鱔澄清湯碗
食材準備：
狼牙鱔高湯（狼牙鱔魚粗兩副、洋葱50g、紅蘿蔔25g、巴西利適量、水1.2L、白酒30 ㎖、鹽及淡口醬油各適量）、
狼牙鱔澄清湯（右記狼牙鱔高湯、蛋白一顆份、洋葱薄片25g、紅蘿蔔薄片10g、德島酸橘汁一顆份）
狼牙鱔、狼牙鱔鰾
玉子豆腐（蛋1、狼牙鱔澄清湯4）
冬瓜、八方高湯（高湯、鹽、淡口醬油、味醂）
芽葱、蒔蘿
步驟：
①製作狼牙鱔高湯。將狼牙鱔的魚頭魚骨過熱水後泡至水裡，用鬃刷刷去黏液。
②使用挑魚骨夾等工具將附著於中骨上的血合去除乾淨。
③切成適當大小放入鍋內。加入蔬菜、水、白酒後開火煮約四十分鐘。
④煮至約收乾剩八成湯汁的程度。
⑤過濾湯汁。
⑥加入些許鹽和淡口醬油調味，待其完全冷卻即為狼牙鱔高湯。
⑦製作狼牙鱔澄清湯。將蔬菜切成薄片。
⑧將蛋白打勻，加入蔬菜、德島酸橘汁後仔細搓揉。
⑨搓揉過後的狀態。加入蛋殼。
⑩將狼牙鱔高湯倒入鍋中加入⑨後開火並攪拌之。待快沸騰時將火轉小。
⑪蛋白會凝固。
⑫在中央開個小洞幫助對流，繼續加熱約五分鐘，不要讓湯沸騰。
⑬重疊兩個篩網，中間鋪上廚房紙巾，用湯勺慢慢地澆淋湯汁過濾。
⑭完成帶有些微蔬菜甜味無異味的清澈澄清湯。
⑮分切狼牙鱔後進行骨切處理，再切成一口大小。抹上薄鹽，將切成碎末的芽葱直接灑在骨切處理那側，再於其上用刷毛將整體刷上葛粉。下至沸騰的熱水中燙一下後快速撈起，泡至冰水後將水分瀝乾。狼牙鱔鰾則用熱水燙過後泡至冰水中。
⑯製作玉子豆腐。將蛋和澄清湯以上記的比例混合後攪拌均勻，過濾後倒入模具。用小火蒸約十五至二十分鐘。
⑰煮冬瓜。將冬瓜切成偏大的櫛型塊，切除種子並削去一層薄皮。於帶皮側切出細細的鹿之子格紋後再切成容易入口的大小。將鹽和小蘇打粉以一比一混合後抹在帶皮側放置三十分鐘，再將冬瓜放入沸騰的水中燙過，燙熟後撈起泡入水裡。用八方高湯去煮並直接泡在高湯裡放涼使其入味。
⑱將用模具壓成圓形的玉子豆腐放入器皿裡再放入冬瓜，注入熱騰騰的狼牙鱔澄清湯。最後放上蒔蘿葉。
狼牙鱔鰾的前置處理
①狼牙鱔鰾
②切除兩端並撕掉穿過中間的筋。
③用熱水燙過後泡冰水。
上野主廚的美味步驟：
①用狼牙鱔（註一）的魚粗（註二）可以做出沒有腥味又鮮美的高湯。
②利用西方料理中澄清湯的要訣用蛋白吸附雜質製作清澄的湯汁。
③加入香氣蔬菜一起煮以增添些微溫和的甘甜。
④注意要待狼牙鱔的高湯完全冷卻後才加入蛋白，否則湯會混濁。
[註一] 日文漢字作鱧笛。
[註二] 指魚三枚切處理後剩下的魚頭魚鰭和帶肉的中骨（中軸骨）部位。
本文出自La Vie出版書籍《海鮮料理大全：日本名廚的經典菜色X創作料理技法》，更多精彩內容，請見《海鮮料理大全》
