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結合法式與和風,海鮮料理不設限!日本海鮮料理界最強聯名「浪速割烹㐂川」

炸熊蝦與鮑魚

鯛魚肝海膽寄飾青海苔粉

狼牙鱔澄清湯碗

1. 製作狼牙鱔高湯。將狼牙鱔的魚頭魚骨過熱水後泡至水裡,用鬃刷刷去黏液。

2. 使用挑魚骨夾等工具將附著於中骨上的血合去除乾淨。

3. 切成適當大小放入鍋內。加入蔬菜、水、白酒後開火煮約四十分鐘。

4. 煮至約收乾剩八成湯汁的程度。

5. 過濾湯汁。

6. 加入些許鹽和淡口醬油調味,待其完全冷卻即為狼牙鱔高湯。

7. 製作狼牙鱔澄清湯。將蔬菜切成薄片。

8. 將蛋白打勻,加入蔬菜、德島酸橘汁後仔細搓揉。

9. 搓揉過後的狀態。加入蛋殼。

10. 將狼牙鱔高湯倒入鍋中加入⑨後開火並攪拌之。待快沸騰時將火轉小。

11. 蛋白會凝固;12. 在中央開個小洞幫助對流,繼續加熱約五分鐘,不要讓湯沸騰。

13. 重疊兩個篩網,中間鋪上廚房紙巾,用湯勺慢慢地澆淋湯汁過濾。

14. 完成帶有些微蔬菜甜味無異味的清澈澄清湯。

1. 狼牙鱔鰾的前置處理──狼牙鱔鰾

2. 狼牙鱔鰾的前置處理──切除兩端並撕掉穿過中間的筋。

3. 狼牙鱔鰾的前置處理──用熱水燙過後泡冰水。

關西料理界有句俗語說道,京都料理以清淡細緻的調味將素材的原味提出,是不違背素材原味的功夫,而大阪料理則是以重視食用者的口味,靈活調味出大人小孩都喜愛的好滋味。

 

「浪速割烹㐂川」是在大阪這個充滿挑嘴美食家的城市中,被當地人喜愛的料理亭,這裡的特色除了傳承浪速料理的豐富調味以外,對每一項食材都完整利用的「始末之心」,更讓每道菜完整體現大阪的料理精隨,多元多樣的烹調方式,完整的利用,讓許多大阪老饕的讚不絕口。二代店主上野修,繼承初代的意志,一方面維護日本料理的正統,另一方面以法國料理修行的調味手法為基礎進一步拓展料理的範疇。秉持著大阪精神,晝夜不捨地追求真正的美味,在對食物標準相當嚴苛的大阪,其料理持續獲得大阪人不變的支持。

 

結合法式與和風,海鮮料理不設限!

一窺大阪知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修的料理精隨

 

炸熊蝦與鮑魚

食材準備:

熊蝦、鮑魚、無花果、白染麵衣(玉米澱粉3、太白粉1、蛋白2、水2)、炸油、酒盜醬(鰹魚酒盜20g、蛋黃五個、煮掉酒精成分的酒適量)、百合根、蛋白霜、芽葱

 

步驟:

①去除熊蝦蝦頭但保留蝦黃和蝦腳。保留蝦尾和尾部一節的殼,其餘去殼。

②鮑魚用鹽搓洗後去殼和肝臟切成削切片。

③將蝦子和鮑魚沾取白染麵衣,再稍微用200℃的油炸一下。無花果也一樣炸過。

④製作酒盜醬。混合蛋黃和柴魚酒盜,用煮掉酒精成分的酒稀釋後用熱水隔水加熱。熬煮約兩小時到去除蛋的腥味為止,煮好後再用篩網磨細。

⑤百合根蒸過後用篩網磨細。將等量的酒盜醬和用篩網磨細後的百合根混合,加入蛋白霜(完全打發的蛋白)調整稠度。

⑥倒入⑤的酒盜百合根於器皿中,再烤出烤痕。於其上放上剛炸好的蝦子和鮑魚、無花果,再灑上芽葱。

 

上野主廚的美味提醒:

將明蝦的一種—熊蝦,和鮑魚做成白染炸。酒盜泥用小火隔水慢慢加熱,花時間一邊攪拌一邊去除蛋的腥味。

 

鯛魚肝海膽寄飾青海苔粉

食材準備:

鯛魚肝、玉酒(酒1、水1)、砂糖、淡口醬油各少許、海膽魚漿(白肉魚魚漿3、海膽泥1)、青海苔粉

 

步驟:

①將鯛魚肝燙過(霜降),再用加入少許砂糖、淡口醬油調味的玉酒去煮。

②製作海膽魚漿。將白肉魚魚漿和海膽泥研磨混合。

③將海膽魚漿與鯛魚肝拌勻。倒入模具中蒸約二十分鐘。

④冷卻後用茶濾網等器具將磨細的青海苔灑在上述食材上方,再切成適當大小上菜。

 

狼牙鱔澄清湯碗

食材準備:

狼牙鱔高湯(狼牙鱔魚粗兩副、洋葱50g、紅蘿蔔25g、巴西利適量、水1.2L、白酒30 ㎖、鹽及淡口醬油各適量)、

狼牙鱔澄清湯(右記狼牙鱔高湯、蛋白一顆份、洋葱薄片25g、紅蘿蔔薄片10g、德島酸橘汁一顆份)

狼牙鱔、狼牙鱔鰾

玉子豆腐(蛋1、狼牙鱔澄清湯4)

冬瓜、八方高湯(高湯、鹽、淡口醬油、味醂)

芽葱、蒔蘿

 

步驟:

①製作狼牙鱔高湯。將狼牙鱔的魚頭魚骨過熱水後泡至水裡,用鬃刷刷去黏液。

②使用挑魚骨夾等工具將附著於中骨上的血合去除乾淨。

③切成適當大小放入鍋內。加入蔬菜、水、白酒後開火煮約四十分鐘。

④煮至約收乾剩八成湯汁的程度。

⑤過濾湯汁。

⑥加入些許鹽和淡口醬油調味,待其完全冷卻即為狼牙鱔高湯。

⑦製作狼牙鱔澄清湯。將蔬菜切成薄片。

⑧將蛋白打勻,加入蔬菜、德島酸橘汁後仔細搓揉。

⑨搓揉過後的狀態。加入蛋殼。

⑩將狼牙鱔高湯倒入鍋中加入⑨後開火並攪拌之。待快沸騰時將火轉小。

⑪蛋白會凝固。

⑫在中央開個小洞幫助對流,繼續加熱約五分鐘,不要讓湯沸騰。

⑬重疊兩個篩網,中間鋪上廚房紙巾,用湯勺慢慢地澆淋湯汁過濾。

⑭完成帶有些微蔬菜甜味無異味的清澈澄清湯。

⑮分切狼牙鱔後進行骨切處理,再切成一口大小。抹上薄鹽,將切成碎末的芽葱直接灑在骨切處理那側,再於其上用刷毛將整體刷上葛粉。下至沸騰的熱水中燙一下後快速撈起,泡至冰水後將水分瀝乾。狼牙鱔鰾則用熱水燙過後泡至冰水中。

⑯製作玉子豆腐。將蛋和澄清湯以上記的比例混合後攪拌均勻,過濾後倒入模具。用小火蒸約十五至二十分鐘。

⑰煮冬瓜。將冬瓜切成偏大的櫛型塊,切除種子並削去一層薄皮。於帶皮側切出細細的鹿之子格紋後再切成容易入口的大小。將鹽和小蘇打粉以一比一混合後抹在帶皮側放置三十分鐘,再將冬瓜放入沸騰的水中燙過,燙熟後撈起泡入水裡。用八方高湯去煮並直接泡在高湯裡放涼使其入味。

將用模具壓成圓形的玉子豆腐放入器皿裡再放入冬瓜,注入熱騰騰的狼牙鱔澄清湯。最後放上蒔蘿葉。

 

狼牙鱔鰾的前置處理

①狼牙鱔鰾

②切除兩端並撕掉穿過中間的筋。

③用熱水燙過後泡冰水。

 

上野主廚的美味步驟:

用狼牙鱔(註一)的魚粗(註二)可以做出沒有腥味又鮮美的高湯。

利用西方料理中澄清湯的要訣用蛋白吸附雜質製作清澄的湯汁。

加入香氣蔬菜一起煮以增添些微溫和的甘甜。

注意要待狼牙鱔的高湯完全冷卻後才加入蛋白,否則湯會混濁。

 

[註一] 日文漢字作鱧笛。

[註二] 指魚三枚切處理後剩下的魚頭魚鰭和帶肉的中骨(中軸骨)部位。

 

本文出自La Vie出版書籍《海鮮料理大全:日本名廚的經典菜色X創作料理技法》,更多精彩內容,請見《海鮮料理大全》

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4. 煮至約收乾剩八成湯汁的程度。

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5. 過濾湯汁。

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6. 加入些許鹽和淡口醬油調味,待其完全冷卻即為狼牙鱔高湯。

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7. 製作狼牙鱔澄清湯。將蔬菜切成薄片。

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8. 將蛋白打勻,加入蔬菜、德島酸橘汁後仔細搓揉。

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9. 搓揉過後的狀態。加入蛋殼。

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10. 將狼牙鱔高湯倒入鍋中加入⑨後開火並攪拌之。待快沸騰時將火轉小。

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11. 蛋白會凝固;12. 在中央開個小洞幫助對流,繼續加熱約五分鐘,不要讓湯沸騰。

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13. 重疊兩個篩網,中間鋪上廚房紙巾,用湯勺慢慢地澆淋湯汁過濾。

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