干邑品牌軒尼詩(Hennessy)攜手Longtail、Town by Bryan Nagao、Hero Restaurant、Thomas Chien與AKAME五家新派料理餐廳推出美食+ 無界饗宴(GOURMET+)，6位主廚以所嗅聞到的軒尼詩 X.O香氣為靈感，將食材、香料的辣、甜、酸、鮮等原味與各自擅長料理風格延伸、發想，突破傳統料理框架與酒食搭配想法，創作專屬於軒尼詩X.O佐餐料理。

第二波將由台中當紅法式台菜演繹者「Hero Restaurant 英雄餐廳」雙主廚蕭淳元和林凱維，與擅以現代法菜手法詮釋原住民燒烤「AKAME」主廚彭天恩(Alex)，以極具巧思串連在地食材與語彙各別創作出「南投百六梅花豬刈包」與「慢烤16小時香料X.O東寶梅花心肉」，自9月1日起至9月30日止分別於「Hero Restaurant 英雄餐廳」和「AKAME」推出為期一個月的「軒尼詩X.O無界饗宴」料理，引領饕客開拓新的味覺饗宴。

開啟前所未有的玩味無界饗宴、六位主廚以獨特見解與風格定義專屬軒尼詩X.O味道

「馥郁的香氣揉合多層次性的口感，帶著果香與辛香，剛性卻又豐潤細膩」是6位主廚對軒尼詩X.O的印象，以此為創作靈感。Hero Restaurant雙主廚蕭淳元及林凱維運用不同食材與料理手法，將食材本身的鮮甜層層堆疊，對比出軒尼詩X.O的口感層次豐富與柔滑飽滿果香味；而AKAME主廚彭天恩(Alex)將軒尼詩X.O譬喻為溫柔的男人，陽剛卻心思細膩，特選擇使用多樣原生種香料及長時間料理的食材，呈現層次感豐富的陳年味道料理，產生與軒尼詩X.O長時間醞釀而成的厚實風味相連結。

Hero Restaurant大玩風味組合，賦傳統台菜新譯，堆疊出軒尼詩X.O多層次味覺感受

Hero Restaurant主廚蕭淳元有著日本新宿小笠原伯爵官邸、銀座寶格麗餐廳、台北侯布雄餐廳、台北喜來登飯店安東廳的經驗血統。年輕時，經歷一段長時間的中菜訓練，以最貼近生命的味蕾記憶片段，做為法國料理創意的靈感源頭，這使得Hero的菜鮮明可見在地味。

而另一位主廚林凱維在大學畢業後即前往廚藝界最高殿堂法國博庫斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)精進，並具有法國米其林Auberge la Fenière、普羅旺斯Le Jardin Mazarin、台北亞都麗緻飯店巴黎廳、台中中山招待所的亮麗履歷，擅於將法餐、台餐巧妙融合。

2016年Hero Restaurant從南投移師至台中，原只有蕭淳元的餐廳，後加入了在高雄餐旅大學的同窗林凱維，成為雙主廚制，而中餐科班出身的2位主廚，擁有濃厚的法式料理背景，擅於將傳統台菜以法式精神烹飪，擁有跳躍性十足的料理思考、大玩創意料理，賦予台菜新生命。2位主廚為體現料理「從產地到餐桌」的理念，除與小農合作外，蕭淳元更是於自家屋頂種植食材，因此更能掌握食材隨季節、溫度在味道上的變化，而可加以隨心所欲地變化料理；林凱維同樣堅持使用在地食材，打造法式風土料理，也因此造就Hero Restaurant鮮明新派台菜風格。

蕭淳元及林凱維以軒尼詩X.O富有的柔滑飽滿果香味及香料氣味為創作靈感，特選用以紅酒發酵牧草餵養豬眷的南投劉百六黑豬，先以香料來醃漬入味，對比軒尼詩X.O的香料風味，搭配使用馬鈴薯製作的刈包，綻放出香甜的麵皮香，其口感介於麵包與刈包之間，加上別於傳統將香菜、酸菜與花生粉夾入刈包，雙主廚將其製作成泥和醬汁，點綴於其間，交織了豬肉的鮮味、刈包的甜味、醬油的鹹味、酸菜的酸味、香菜和花生的香味，打造口感層次豐富的料理。再搭配軒尼詩X.O佐冰塊，口感豐餚的料理與多層次口感的軒尼詩X.O在口中交織，共譜成歡愉繽紛的交響曲。

AKAME主廚Alex與軒尼詩X.O長時間醞釀而成的厚實風味相連結，煨出陳年風味料理

主廚彭天恩(Alex)，年輕時即在台北西華、高雄安東尼歐餐廳習藝，爾後又加入江振誠的新加坡餐廳 Restaurant André，成為團隊之中罕見的台灣人，但也因此奠定Alex創作料理的思考根基，之後為了創業重返故鄉，以熟悉的原住民文化為出發，將古老烹調手法結合法式料理精神，為傳統提出了新譯。

Alex堅持「做有靈魂的料理」，因此回歸自身料理源頭，Alex返回家鄉，2015年3月於屏東好茶村開啟了AKAME。AKAME即為魯凱族語「烤肉」之意，以現代法菜手法詮釋原住民燒烤的餐廳，並以石窯取代現代爐具，使用大量傳統食材與採集自森林的野菜，如小米、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等，將燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬等古老料理手法融入現代菜，賦予原住民料理新生命，獨一無二的料理風格，深受饕客喜愛。而為保有料理品質，店內座位為數不多，因此也成為南台灣最難預定的餐廳。

Alex為呼應軒尼詩X.O木桶陳年與多種原酒調配製作程序，而成就軒尼詩X.O獨有的圓潤醇厚風味，特別選用小米釀及多種原生香料，如馬告、土當歸、刺蔥粉等醃製豬肉，並採自然風乾法來熟成豬肉，揉合原住民柴燒料理手法，使用原生香料，經16小時長時間燻燒炙烤，釋放豬肉的甘鮮腴潤及豐盈的香料味。搭配佐冰塊的軒尼詩X.O，對比出料理與軒尼詩X.O間富有的香料味與多層次細膩口感，相互映襯，串聯起料理與軒尼詩X.O的味覺記憶。

「軒尼詩X.O無界饗宴」集結各式料理領域中最具代表的五家新派料理廳，推出極具創意與融合風土的「Hennessy 美食+」無界饗宴，且將自8到10月陸續在五間餐廳供應「軒尼詩X.O無界饗宴」料理。親臨感受主廚對軒尼詩X.O佐餐的獨特見解、極具創意的味道演繹與精湛廚藝，體現顛覆味蕾的酒食搭配！ 

via／Hennessy

當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念（魚加鹽再加木頭燻煙）開始，而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運：從魚的品種到醃製期間，再到乾燥、包裹和炭烤煙燻，甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀，以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理，讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分！

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象：它像沙丁魚一樣，是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品，我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤（這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback）或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔，在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味，將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道，讓你從此對生蠔改觀，重新體驗生蠔的美好！

完成分量：24個生蠔，當輕食開胃菜為4人份，前菜為2人份

製作方法：熱燻或間接燒烤

準備時間：30分鐘

煙燻時間：使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘；使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料：可自選「良『硬木』而棲」／可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置：一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知：全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種，大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔，例如緬因州的佩馬奎德點（Pemaquid Point）生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣（或譯：卡托瑪海灣，Katama Bays）生蠔、紐約州的藍點（Blue Points）生蠔、太平洋西北地區的熊本（Kumamotos）生蠔。

其他事項：也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝（淡菜），最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆（littlenecks）或小圓蛤（cherrystones）最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒（sauvignon blanc）。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙（½條）無鹽奶油，切成24等分（每份大約½茶匙）
炭烤煙燻麵包，搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時，可別讓自己閒著，大家要小心地剝生蠔，丟棄頂殼，用剖蚵刀剷生蠔，把每個生蠔從底殼上挖下來，再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上，注意不要把生蠔原汁濺出來，每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡，炭烤煙燻到奶油熔化，而且生蠔溫熱、但未完全煮熟，需15至20分鐘，或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時，可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣：
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔，作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式，並預熱到華氏400度（攝氏204度），將生蠔排在網架上，投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔，需5至8分鐘，或根據需要自訂時間。

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢（Røgerie Gudhjem）是丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm Island in Denmark）上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中，數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳，夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點，這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃，並獲賜美麗如畫的名字：即Sol over Gudhjem（字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」）。 對我來說，羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力，是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦（Baltic Sea shrimp），燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道，甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦，還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量：可製作出2磅（0.91公斤）的量，當開胃菜時為6至8人份，主菜則為4人份

製作方法：熱燻

準備時間：花10分鐘清潔整理蝦（假如要做的話）

煙燻時間：30到60分鐘

生火燃料：山毛櫸木或赤楊／可完成1小時的燻烤過程

採買須知：博恩霍爾姆島居民（Bornholmers）會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜，可惜在北美難以尋覓，但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷（Hawaii）的斑點蝦一樣很棒。

其他事項：各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢？可以拿廚房剪刀，順著每隻蝦的背面，縱向剪出狹長的口子，再用叉子的尖叉或竹籤的尖端，拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅（0.91公斤）大蝦（用新鮮的為妙，如果可能的話，帶殼完好無損而且蝦頭還在）
植物油，用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬，搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬，炭烤煙燻鮮蝦上菜時，可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾，並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上，連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到蝦子變成金黃色，而且煮熟為止（這時去捏蝦，會覺得蝦肉硬硬的很緊實），需30到60分鐘，或根據需要自訂時間（得視蝦的大小而定）。

3.把蝦和金屬絲網架，搬到有邊緣的烤盤上，冷卻到室溫，或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用；也可以冷藏起來，第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」（好比扭一扭把蝦頭拔掉，吸裡面的蝦膏，吮指回味樂無窮！）再同時搭配兩種蘸醬：檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬，或光挑其中一種！

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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