獨樹一格且極具爭議的葡萄酒自然派釀造法!無添加物的釀造方式帶出不可預期的酒香氣味

如果受的訓練與慣常品評的是節奏典雅,和聲細膩豐富,一切按譜索驥的古典樂;但面對的卻是節奏搖擺,源自美國社會底層的黑人藍調,形式即興自由的爵士樂時,會是什麼樣的景況?這是包含我自己在內,全球所有訓練有素的酒評家們在第一次面對自然派葡萄酒時的最佳寫照。

 

自然派葡萄酒,或更常見的,直稱為自然酒,它的興起是近20年來葡萄酒世界中最大的轉折,是當今最受關注,卻也爭議最多的主題,不僅自成一派,自然派也對主流的葡萄酒世界帶來深遠甚至帶著顛覆性的影響。文化衝擊帶來驚奇,也同樣引來騷動與不安。什麼是自然酒?這是現下葡萄酒圈裡最受關注,卻又最難回答的問題。

 

所謂自然酒 避免過度主宰釀造
自1993年開始在法國修習葡萄酒以來,我在千餘家酒莊的探訪歷程以及數以萬計的品嘗經驗中,卻慢慢發現當年視為牢不可破的釀酒原理,其實,並非全然真確,特別是在一些獨立小農的酒窖裡,在偏遠的邊陲產區,葡萄酒的世界在那些地方似乎另有秩序。近年來,在自然派釀酒師的酒窖裡,則更常遇見與所學的釀酒原則完全背反的釀造法,然而,釀成的酒卻反能有獨樹一格的精彩滋味。 一開始或僅只是特例,但慢慢的,我也發現在一些死守百年傳統的老式酒莊裡,一樣存著違反現代釀酒原則的實例,卻釀成非常美味迷人的葡萄酒。這些經驗讓我體認到,也許,過度相信建基於科學研究的釀酒學原理,其實也是一種迷信。

 

釀造葡萄酒的最佳途徑非僅只有一條,現代釀酒科技打造了許多筆直快速的高速公路,讓釀酒師可以更容易的在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒,也更能隨心所欲的因應市場需求與酒評家的喜好,改造葡萄酒的味道。但這樣的進步與方便卻無法取代那些有時更引人入勝的幽幽小徑,特別是在彰顯地方風土、酒中靈魂與生命力,這些更根本、更能觸動人心的特質上。

 

從表面上看,自然派似乎是反科學的,但其實,自然派只是針對現代釀酒學中對添加物與科技的過度倚賴和濫用,提出了不一樣的解答。被稱為自然酒之父的朱勒.修維(Jules Chauvet)甚至是位科學家,他為不加任何添加物的自然派釀法提供理論基礎與實際可行的釀造模式,受到他的啟發和指引,薄酒萊的一些釀酒師如馬塞爾.拉皮埃爾(Marcel Lapierre)和讓.法雅(Jean Foillard)都成功釀出無添加卻相當細緻乾淨的自然酒。

 

不過,即使有越來越多風味純淨、質地優雅的自然派葡萄酒。但拒絕釀酒科技與添加物的運用,即使連被學院派釀酒師視為不可或缺的二氧化硫也不添加。少了安全的保護,又回歸到傳統手工藝式的釀造,有些酒莊甚至連控溫設備也不使用,難免有更高的風險,釀成帶有一些缺點和不可預期的葡萄酒,或有氧化氣味,或多一些揮發性醋酸,或者有不太修飾的粗獷氣味。

 

迷人關鍵秘密 不完美但留風格
而這正是大部分的酒評家在面對自然派葡萄酒時最難克服與接受的面向之一。這確實是審美角度的問題,有許多自然派的愛好者認為,這正是葡萄酒沒有整型化妝,真正素顏的自然美貌,是帶著人味的手造觸感和生命痕跡,也讓酒可以更有溫度。

 

一位自然派的阿爾薩斯葡萄農說,釀出了無缺點的葡萄酒,同時意味著遺失了真正迷人的特質,而那才是品質所在。聽起來不太合理,但並非無所本,確實有一些偉大且成經典的葡萄酒,都常留有一些缺點,並且成了自有風格的重要指標。例如常有較高揮發性醋酸的慕莎堡(Ch. Musar)或是奔富‧格蘭奇(Penfolds Grange),甚至波爾多的世紀珍釀,1947年的白馬堡(Ch. Cheval Blanc)甚至有超出歐盟標準的揮發性醋酸。缺點並不全然是負面的,揮發性醋酸可以提高香氣與酸度,只是太多就變醋了。不僅如此,自然派還在更根本的地方挑戰當代酒評家的品評標準。「不要再品嘗了,要用喝的!」一位香檳區的自然派釀酒師 這樣說。喝才是葡萄酒最根本,也最重要的地方。品嘗是酒評家及釀酒師的工作,喝卻屬於大家的。簡單的說,享受音樂跟成為樂評家不應該混為一談,喝葡萄酒當然也是。

 

在自然派葡萄酒中,有幾個類型,如淡紅酒,如簡單釀造無添加的佩-納特(Pét-Nat)自然氣泡酒,或如以皮和汁很少接觸的二氧化碳泡皮法釀成的柔和紅酒等,都釀出許多鮮美多汁,生津止渴的美味葡萄酒,重新找回了葡萄酒中被遺忘許久,做為飲料功能的真正價值。

 

只是,這些酒或顏色淺淡,或酒精度偏低,或清淡,或輕柔,都完全背反了酒評家們熟悉的品嘗標準,特別是在最受注重的酒體和結構上,這些酒大多付諸闕如,依慣行的標準來看,都太空虛軟弱。如此美味的葡萄酒,在酒評的評分系統中,卻連最基本的均衡都不一定能達標。正反映出當代葡萄酒的品嘗系統,因為建基在古典主義品評標準上而產生的不足與盲點。

 

但反諷的是,這些因柔弱外表,常被酒評家視為僅適合年輕早飲的酒中弱滋味,卻又常比許多以適合久藏聞名的經典產區還要禁得起時間考驗,侏羅區(Jura)的淡紅酒是如此,薄酒萊以二氧化碳泡皮法釀成的自然派紅酒也是如此,它們在年輕時就已鮮美可口,但在耐久上卻不一定會輸給其他嚴謹結構的葡萄酒。其實,若論耐久度,自然派經氧化式培養的老式白酒甚至有可能是全世界最凍齡的葡萄酒,勝過許多百年潛力的加烈酒。自然派是從對現代釀酒科學的反思與批判出發所發展成的革新運動,但學院派卻仍經常只將之視為一時的流行風潮。 

 

自然派效應 喚回釀酒傳統經驗
事實上,現在的自然派藉由打破教條式的釀酒原則,以及過於單一的葡萄酒品嘗價值觀,獲得了寬廣的自由與無限的創造力,或復古或創新,釀出了許多新風格,讓今日的葡萄酒世界出現從來未曾有過的繁華多樣。最難得的是,自然派還承繼了因現代釀酒學崛起而被忽略和遺忘的數千年釀酒傳統和經驗,包括橘酒、陶罐酒、淡紅酒、古園混調和氧化式培養等,都有了全新的生命和價值。 關於自然派的爭議,雖然吵得不可開交,但有許多只是假議題。因為取名自然,沒有人怎會有自然酒就經常成為爭論點,但這只是因為名稱造成的誤解,自然派只是要避免使用激烈的釀酒技法以及添加物,避免過度主宰或改變葡萄原本的自然風味。而自然派釀酒師的角色較接近葡萄的陪伴者,在釀造過程提供需要的幫助,而不是試圖改造。這樣的理念在現今以風土為尊的葡萄酒世界中,早已是全球菁英酒莊努力的方向,差別只在手段不同而已。

 

一位鋼琴演奏家賈克.路西亞(J a c q u e s Loussier),擅長以巴哈的作品為基礎結合爵士樂的即興演出,成為融合爵士與古典的經典。如果有機會喝到由讓-馮耍.加奈瓦(Jean-François Ganevat)釀製,彷彿神來一筆般把極為相異的產區和品種,以半古半新的釀法同槽培蘊而成的逸品級酒款Le Zaune à Dédée,也許可以理解自然派與否,已經不再是一道圍牆與界線。這就像是聆聽賈克.路西亞以爵士三重奏的形式演繹的郭德堡變奏曲,其實是一樣的領會。

 

小檔案_林裕森
學歷:法國巴黎第10大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡 萄酒大學侍酒師文憑
經歷:美酒佳餚專業作家,被譽為華人世界最好的葡萄酒
Via 商業週刊

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無印良品期間限定「cha POP UP STORE」開張!以原茶、豆奶、微醺系列10款飲品,展現台灣茶文化的獨特魅力

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MUJI無印良品以台灣島嶼與茶葉形狀為靈感,在松高門市1樓推出為期近3個月的期間限定店「cha POP UP STORE」,每日限量販售在地原葉茶、國產豆奶與力大吟釀3大主題系列、共10款飲品。7月10日至9月30日限時開張。

無印良品開賣手搖飲

台灣的手搖茶飲文化蓬勃發展,品項多元、風味獨特,深受國內外消費者喜愛。MUJI無印良品觀察到「良品市場」販售眾多以在地食材製作的商品,涵蓋茶飲、豆奶與酒精飲品,若能深化這些食材與在地文化的連結,不僅能推廣台灣各地的風土特色,更能為農家與職人創造更多價值。因此,MUJI無印良品在台北松高門市推出「cha POP UP STORE」,店內提供的飲品皆為500ml,採每日限量供應,同時呼應MUJI無印良品友善地球的理念,顧客凡自備環保杯,即可享有5元折抵優惠。

MUJI無印良品推出「cha POP UP STORE」,7/10-9/30期間限定,每日限量供應。(圖片提供:無印良品)
MUJI無印良品推出「cha POP UP STORE」,7/10-9/30期間限定,每日限量供應。(圖片提供:無印良品)
顧客可使用自助點餐機點選喜歡的飲品(酒精類飲品須至櫃台點單)。(圖片提供:無印良品)
顧客可使用自助點餐機點選喜歡的飲品(酒精類飲品須至櫃台點單)。(圖片提供:無印良品)

同步推出配茶點心

除了茶飲系列,MUJI無印良品也將製茶過程中產生的茶粉再利用,開發多款搭配茶飲食用的點心,包含:桂花烏龍茶糖、台灣綠茶糖、台灣金萱茶米菓與台灣桂花烏龍茶米菓,預計8月再推出全新「茶香豆干系列」,為顧客帶來搭配茶飲的多樣選擇。另外,松高門市也於7/10~9/30同步舉辦「從土地搖出一杯台灣風味」特展,透過介紹台灣代表性茶葉、節水農法、農食循環、原鄉永續與友善畜牧等行動,傳遞品牌在地永續精神。展場也提供國產材打造的井字棋互動遊具,讓顧客在品茶之餘,也能透過味覺、嗅覺、視覺與觸覺的五感,同時感受台灣土地與文化孕育的厚實與細膩。

MUJI無印良品也利用製茶過程中所產生的茶粉製作桂花烏龍茶糖、台灣綠茶糖、台灣金萱茶米菓與台灣桂花烏龍茶米菓同步上市。(圖片提供:無印良品)
MUJI無印良品也利用製茶過程中所產生的茶粉製作桂花烏龍茶糖、台灣綠茶糖、台灣金萱茶米菓與台灣桂花烏龍茶米菓同步上市。(圖片提供:無印良品)
松高門市於0710-0930同步舉辦「從土地搖出一杯台灣風味」特展(圖片提供:無印良品)
松高門市於0710-0930同步舉辦「從土地搖出一杯台灣風味」特展。(圖片提供:無印良品)
展場也提供國產材打造的井字棋互動遊具(圖片提供:無印良品)
展場也提供國產材打造的井字棋互動遊具(圖片提供:無印良品)

無印良品「cha POP UP STORE」飲品一次看

原葉茶系列:包含晨露青茶茉雨綠茶桂暖烏龍茶烏焙黑茶多穀野茶,皆為無糖原味,展現在地製茶技術的純粹風味。

原味茶系列每杯售價60元,可再以15元加購多穀茶凍。(圖片提供:無印良品)
原味茶系列每杯售價60元,可再以15元加購多穀茶凍。(圖片提供:無印良品)

豆奶清爽系列:以原茶為基底,開發出兩款國產豆奶飲品。中烘培的桂暖烏龍茶搭配國產紅豆豆奶,呈現濃郁滑順的桂暖紅豆奶;而「良品市場」熱銷的烤地瓜豆奶則結合重烘培的烏焙黑茶,推出香氣濃厚的地瓜焙豆奶。兩款飲品層次豐富,入口滑順,同時品嚐到豆香與茶韻的清甜濃郁。

豆奶清爽系列每杯售價95元(圖片提供:無印良品)
豆奶清爽系列每杯售價95元(圖片提供:無印良品)

微醺吟釀系列:以里山生態友善所釀造的清酒「dita(力大)吟釀」為基底,分別搭配茉莉綠茶、檸檬氣泡水與台灣鮮乳,展現不同風格的茶酒融合。包含:綠茶搭配台灣鮮乳與吟釀清酒,風味柔順帶有香醇奶香的茉香奶吟釀;檸檬氣泡水與吟釀清酒混合,口感清爽的氣泡檸吟釀;抹茶與吟釀清酒調和,微甜微苦,風味濃厚的抹茶吟釀

微醺吟釀系列每杯售價270元(圖片提供:無印良品)
微醺吟釀系列每杯售價270元(圖片提供:無印良品)
「cha POP UP STORE」期間限定店提供的飲品皆為500ml,採每日限量供應。(圖片提供:無印良品)
「cha POP UP STORE」期間限定店提供的飲品皆為500ml,採每日限量供應。(圖片提供:無印良品)

MUJI無印良品cha POP UP STORE
地址:台北市信義區松高路16號1樓(微風松高)
營業時間:週日~週三:AM11:00~PM21:30,最後點單時間為PM20:30
週四~週六:AM11:00~PM22:00,最後點單時間為PM21:00
每日限量販售

資料提供|MUJI無印良品、文字整理|Adela Cheng

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百年之作,世代珍藏,路易十三的傳承哲學

若時間可以被收藏,會是什麼模樣?對路易十三(LOUIS XIII)而言,答案藏在那一瓶瓶以世紀為單位釀成的干邑裡。

1874 年由保爾.埃米爾.雷米.馬丁創立以來,路易十三便不斷以時間書寫其價值。這款來自法國大香檳區(Grand Champagne)的殿堂級干邑白蘭地,在眾多品牌中脫穎而出,隸屬於創立於 1724 年的法國人頭馬集團,歷經 150 年等待與守護後,終於橫空出世。

其產地位於干邑區最核心、條件最嚴格的葡萄園範圍內,僅選用有「葡萄王子」之稱的白玉霓(Ugni Blanc)品種,善用這片大自然所賦予的王者之地,孕育出無與倫比的風土風味與陳年潛力。

每代首席釀酒大師從當地葡農與蒸餾師手中取樣,挑選具有長期陳釀潛力的「生命之水」(Eaux‑de‑Vie),收入酒窖、等待下一繼任者的點化。這場傳承之旅奇妙之處在於:釀酒大師可能一生無法品嘗自己挑選的原酒最終風貌,卻甘願守候,只為成就下一代極致風味。

時間的藝術,沉默的信任

在漫長釀造長河中,時間是最重要成分。與其說釀酒大師在創作,不如說他們在與時間合作。他們的角色像父親,明知努力不會立刻見效,仍默默耕耘,深信終有一天會被理解並珍視。這份深植於品牌血液中的傳承,使路易十三不只是一瓶酒,更像一段由時間、風土與智慧交織的生命體。當代釀酒大師以生命之水的選擇與配方,將對風味的理解與審美,傳遞給尚未到來的下一代,這無聲的交棒,是工藝界最純粹的信任儀式。

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路易十三的釀造歷程是一場跨越世代的接力。每代釀酒大師為未來挑選「生命之水」,即便一生無緣品嘗成果,仍甘願守候,只為成就下一代的極致風味。這份無聲傳承,使路易十三成為時間與匠心交織的生命體。

珍稀藏品,是時間也是價值

隨著生命之水的陳年而精心品味,讓技藝無盡傳承,是每位酒窖大師一生的使命,體現在眾多限量系列之中。2023 年「天蘊Rare Cask 42.1 」正式問世,單一的蒂爾肯橡木酒桶僅能限量提供約 775 瓶酒,瓶身是由巴卡拉 Baccarat 特別訂製,有別於一般的 42.1% 酒精度和風味,每件皆是藝術與精湛工藝並存的極致表達。另有 3 公升「 Le Jéroboam 」與 6 公升「 Le Mathusalem 」,年產量分別不到百瓶與 45 瓶,稀有如藝術品。這些已超越干邑,更是收藏級的時間容器,專為能等待、懂得珍惜的藏家而生。路易十三不僅是五感享受,更是極具潛力的長期資產。對某些人而言,它是珍藏;對另一些人而言,它是傳家寶。

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從 Black Pearl 到 Rare Cask,每款限量路易十三干邑皆如藝術品般珍罕。

水晶瓶身裡的情感密碼

每瓶路易十三均裝於巴卡拉或聖路易水晶瓶,由法國頂級工匠手工打造。瓶身以百合花飾( Fleur‑de‑lis )雕琢,源自法國王室徽章,向歷史與榮耀致敬。為了保護時間、儀式與記憶,水晶瓶不只是美觀,更是象徵意義深厚的容器。每瓶都是獨一無二藝術品,需 11 名工匠在黃金時機內完成 15 道製作工序,包括溫控吹製、水晶成形、手工裝飾、鍍上 20 K 金瓶頸等,達到無懈可擊的細膩與平衡。

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每瓶皆為獨一無二的藝術品,由11位工匠於黃金時機內手工完成15道工序,包含吹製水晶、手工裝飾與鍍上20K金瓶頸,展現極致細膩與完美平衡。

在許多家庭中,路易十三不只是酒櫃奢侈品,而是父親留給孩子的禮物與承接記憶。也許是第一次共同慶祝成就的乾杯,也許是孩子婚宴前夜的一次對飲,或是深夜中無言卻心照不宣的那一刻,酒未飲盡,情已在其中。

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路易十三代代相傳的好品味

傳承,是為所愛的人留下一點未來

Think a century ahead」是路易十三品牌精神,也是當今講求即時快速的時代中,提出的深刻提問:是否還有人願意耐心為一百年後的事物投注心力?事實證明,有。正因為這些甘於等待、願意守候的人,這款跨越世紀的干邑才能持續流傳,這也正是父與子之間最深刻聯繫──不是給予即時回應,而是靜靜保留未來。

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為致敬二十世紀的光輝歲月,路易十三推出限量版3公升裝,以超規格形式,紀念每一次歷史性的榮耀時刻。

傳承,不總是高調;它可能藏在一瓶靜置多年的酒裡,也可能是一段沒說出口的溫柔。而路易十三,正是這段情感最好的載體。

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臻峯品鑑專線:0800‑889‑813

 

撰文:Iain
資料暨圖片提供:法國人頭馬君度集團