彷彿走進森林裡！台北仁愛路「VERDE」的創意料理讓吃素也能變得很時尚

更新：餐廳已於2019.11 結束營業

是否羨慕美國那間從古老銀行金庫改造成海鮮餐廳的創意？別急，台灣也有！台北仁愛路也有間從銀行改造成餐廳的大樓，這棟樓可說是「別有洞天」！一樓販售的是來自比利時的精品手工巧克力「DARCIS」已夠亮眼，樓下更藏有大玄機！是間完全以台灣蔬果食材為主角，擺盤與餐點皆以米其林精緻法餐的高規格標準對待的全素食餐廳「VERDE」。

彷彿走進森林裡的植栽用餐環境

順著樓梯往地下一樓走，映入眼簾的是「VERDE」用各種綠色植物布置的植栽牆，柔黃的燈光和刻意使用岩質磚塊舖設的地面，從入座開始就與印象中的「素食餐廳」很不一樣。「VERDE」以西方素做為主打，跳脫對於素食餐飲的傳統印象，結合傳統與摩登的時尚蔬食體驗，將許多台灣常見的食材，以現代的烹飪手法，賦予食材全新的口感，用法式料理的製作方式設計素食，只見每道上桌的料理，不免會懷疑「這真的是素食嗎？」可見這間以Fine Dining為料理精神的「VERDE」，真的運用了不同的料理手法，打開人們對素食的全新想像。而且不僅是全素或蛋奶素，連麩質過敏或是生酮飲食都能在這裡享受到不同的餐點。

用對的食器盛裝料理，可以讓食物變得更美味！

「食器」的重要性攸關於視覺是否能得到與味蕾相同的享受，為不同的食物挑選合適的餐盤也是生活中的一種浪漫。從「VERDE」新開幕推出的全新菜色中，可以看見美一到料理都以不同的食器盛盤，像是使用「堅果鵝肝」這道，使用充滿和風的日式食器，盤內線條感十足的設計，亦引導人們將視覺聚焦於主餐上。那道擁有繽紛色彩的「謙虛的蘿蔔」，使用如同磨石子般白底黑點的平底圓盤，同樣在不搶菜色焦點上做了襯職的配色。

以台灣在地時令蔬食創作出一道道餐桌上的藝術品

由御香食品集團打造的高規格時尚蔬食餐廳「VERDE」，是台灣首間fine dining蔬食餐廳，由Hidden by DN隱丹廚主廚Daniel Negreira 擔任顧問為首，將西方料理視角融合在台灣的食材外，亦發揮創意，運用不同烹調方式，將同一種食材、不同部位以不同的形態與風味呈現。

開胃菜Amuse Bouche

看起來像是carpaccio義式生牛肉，其實粉紅底墊是大家都很熟悉的小玉西瓜，以低溫82度烘烤36小時，再片成薄片而成；上頭佐以醋汁野菇、帕瑪森乾酪、酥炸酸豆、小甜椒，並淋上12年陳醋和橄欖油。酸甜而有層次，滋味令人驚豔。

謙虛的蘿蔔

吃到這道菜時，真想為多年來有眼不識泰山，跟胡蘿蔔鞠躬道歉！過去胡蘿蔔在餐盤上總是只有配角的份，這次主廚卻為它量身打造主題料理，一洗多年彆屈。帶有紅白條紋的「胡蘿蔔九層糕」，以胡蘿蔔汁分別融合法式咖哩（紅條）、希臘優格（白條）而成，上頭再佐以紅蘿蔔糖漬脆片。同樣是胡蘿蔔，卻在多樣的料理手法下，表現出百變風貌。

堅果鴨肝│花生果醬│牛奶麵包

這道料理外型浪漫唯美，不說的話，還以為是甜點慕斯。其實這是主廚特製的「堅果鴨肝」，先將花生、腰果煮軟、過篩，並以黑松露、白味噌等食材調味，料理出粉色圓餅狀「擬鴨肝」；再以后里金香葡萄、法國貴腐酒製成水滴狀醬料；最後用金香葡萄、繁星花、香菜苗點綴。搭配牛奶麵包一起食用，口感滑順、味道濃郁而細緻，風味像極了鵝肝醬，卻又多了股堅果香氣。

番茄共和國

乍看是一顆番茄，其實裡頭藏了六種番茄風味。主廚走遍台灣北中南，在新竹番茄園中，選出六種品種番茄，分別以新鮮、油封、煙燻、風乾等方式料理，封入由茄汁和寒天製成的外皮裡，讓一顆番茄，表現出深遂又甜美的豐富層次。

部落石燒湯

主廚Vincent以原住民人在戶外時，將熱石加入高湯煮沸的烹調方式為靈感，設計出這道獨特湯品。以昆布、甘蔗、牛蒡等熬製的高湯風味清甜，放入300度熱石後，高湯香氣湧出，喝起來除了湯底風味，也添了一股礦石香氣，尾韻的淡淡薑味更讓人身心皆暖。Daniel Negreira表示，這是他最愛的一道，外表樸實不起眼，滋味卻令人難忘。

Text / Zoe Chen、郭慧

Photo / Zoe Chen

咖啡廳和酒吧林立的光復南路巷弄，又多了個好去處！「More/Less」不從這兩種大人飲料中做選擇，而將咖啡與葡萄酒品飲聚於一地，以優雅歐式風格貫穿空間，為來客呈獻一處從午間營業到晚上的「咖啡吧（Wine Café）」——這裡白天是能專注工作的咖啡廳，傍晚化身氛圍輕鬆的pre-drink據點，入夜則轉為品酒用餐、自在聚會的微醺之所。

邀你隨時輕鬆步入的社區咖啡吧

More/Less是台北酒吧「A Glass or Two」及「MORE」團隊的全新品牌，前者是以自然派葡萄酒為主的時髦wine bar，後者則聚焦於雞尾酒。而More/Less作為兩者的延伸，提供咖啡、食物與葡萄酒，提倡「喝一點、吃一點、輕鬆待一下」的從容生活態度，是一間天天都能造訪、令人隨時能輕鬆走入的社區型咖啡吧——如同店名「多或少」所蘊藏的不確定性，此處追求的是彈性和自由。

風格混融，自由不羈的餐飲空間

延續兩間姊妹店幽默、慵懶、富都會氣息的品牌風格，More/Less外觀覆上沈穩的綠，室內外部選用原木勾勒略帶鄉村氣息的歐式風格；循著酒牆隧道入內則可見畫風轉變，內部混搭清冷的水泥地、懷舊的紅磚牆、有機的綠色植物、隨性散落的家飾，以及台灣藝術家Johnnp專為此手繪的大幅油畫，拼組出自由不羈的氣質。

從葡萄酒、咖啡到無酒精特調都講究

在More/Less，酒飲與食物平起平坐，咖啡與無酒精飲品也同樣重要。葡萄酒方面，這裡與A Glass or Two主打自然酒有別，將經典和自然派皆列入酒單，透過簡單的指示引導來客輕鬆選酒、自在品飲，相信直覺就會找到最適合自己的那一杯！另也歡迎客人攜帶自己喜愛的酒款到店，搭配各式下酒菜色品飲。

咖啡選用noon的配方與豆款，帶來美式、拿鐵、冷萃等選擇，另也推出以咖啡為基底的特調，以及一次能喝到濃縮、胭脂咖啡、Affogato的咖啡3件組，選項多樣。

除了早C（咖啡）晚A（酒精）之外，More/Less也特別強調「無酒精飲品」。在當代餐飲趨勢中，低酒精、無酒精飲品越來越受重視，More/Less也擁抱這股潮流，提供新鮮果昔，及融入果實、茶感、草本、香料等元素的多樣Mocktails，讓不飲酒的客人也能享受到一杯值得細品的飲料。

輕食、下酒菜、溫暖料理全都有

菜單方面，分為全日輕食與晚餐餐點，全時段除了提供鹹派、三明治和手工甜點外，還可以隨時吃到起司冷肉盤、生牛肉塔塔、雙色雞肝醬等精緻下酒冷盤。晚餐時段加入更完整的廚房料理——從炙烤香草白花椰、油封章魚，西班牙蒜蝦，到黑巧克力紅酒燉牛肉飯，提供比一般葡萄酒吧更豐富的食物選項，從下酒菜到有飽足感的溫暖料理一應俱全。

MORE/LESS

地址｜台北市大安區光復南路308巷36號

以「客家當代餐廳」為定位，「炆 WÉN」落腳台中南屯，以客家文化為基底，融粵菜技法精緻闡釋經典客家菜。「炆」字意指「文火慢煮」，取自客家菜和粵菜重要且共通的烹調技術，餐廳以此串連2種飲食文化，提出「客家根·粵技法」的料理方向，除變奏薑絲大腸、客家小炒等客家名菜，也將鮑汁、海參、叉燒等粵菜常見元素揉入菜色當中，帶來「客家菜裡有粵菜，粵菜裡有客家菜」的味蕾體驗。

讓客家菜處於不斷流動、演變的狀態

「炆」誕生之前，創辦人Vince的家族自1969年便開始經營傳統客家餐廳，傳承奶奶的好手藝。創立「炆」的起心動念也與此有關，Vince觀察台灣餐飲市場中，無論在地或異國菜系皆有當代演繹，客家菜卻對這塊少有著墨，「希望客家文化不只是被保存，而能展現一直流動、演變的狀態。」因此他決定開一間當代客家餐廳，並前往中國、馬來西亞等地踏查，汲取當地經驗。

這道「梅菜海參」最能體現炆料理特色

在中國廣東，Vince觀察到客家菜和粵菜是在同一地方共存百年的飲食文化；相對來說，在台灣，客家菜則自成一格。他在這樣的差異中找到「炆」菜色的切入點——用粵菜的成熟技法，加乘傳統客家菜的表現，「這樣的做法是復刻、也是創新。」因融舊與創新共存，他不以「新派」定位餐廳，而是以「當代」表達。

這項特色藉由餐廳主打菜色「梅菜海參」尤能體現，主廚將蝦滑填入豬婆參後，用鮑汁與紹興梅乾菜煨煮滷製，最後撒上炸梅乾菜酥，一道菜呈現軟糯、Q彈、酥脆多重口感，梅菜醬香也十分迷人。Vince分享，這道菜源自他在廣東獲得的靈感，反映了當地粵菜和客家菜融合的飲食文化，「海參是粵菜經典食材，鑲蝦滑的『鑲』技法和梅菜又非常客家，客家菜裡有粵菜，粵菜裡有客家菜，沒有特別強調何者。」像這樣兩者技法與風味「自然合一」的體驗，正是「炆」想呈現給客人的。

必點招牌菜：客家小炒、甜薑爆小卷

客家菜經典的「四炆四炒」，在此也長出不同樣貌。像是「客家小炒」中除了必備的五花肉、魷魚和豆乾，另加入日曬乾燥過的虎蝦增添鮮味和口感，特製黑椒腰果更是畫龍點睛，堅果香與恬淡辛香不僅襯得醬香、油香更加迷人，也帶點解膩效果。

「甜薑爆小卷」則改良自另一道客家名菜「薑絲大腸」，主廚將其轉譯為海鮮版本，選用台灣東北角的小卷，藉大火快炒引出彈性口感、純淨甜味，再以薑絲和酸醋襯托小卷自然鮮甜。

前菜融入客家文化意象

不僅再創客家名菜，「炆」也將客庄文化融入菜色，像是適合當作前菜的特色小食「酒香黃金蛋」，將雞蛋浸泡在雞湯、花雕酒、紅糟調製而成的秘製滷汁裡長達2天，內裏透進酒與紅糟香，外皮則呈現鮮紅色澤，呼應客家人在婚喪喜慶時吃紅蛋的傳統。

不走懷舊路線！時髦愜意的客家餐廳

Vince期待，「炆」能打開人們對客家料理的更多想像，不再侷限於地方性或懷舊敘事，因此不僅在菜色上做變化，於空間也以當代風格為軸呈現。有別於傳統中餐廳的雍容華貴、金光閃閃，Vince希望能營造愜意又時髦的用餐情景，因此為獨棟餐廳規劃了挑高設計，引日光灑入白色系空間，餐桌則用方桌取代傳統慣用的大圓桌，讓整體更像是咖啡廳或餐酒館，氛圍寫意輕鬆，讓來客得以放鬆感受「炆」想傳達的當代客家生活風格。

炆 WÉN

地址｜台中市南屯區新生里龍富路四段150號