彷彿走進森林裡！台北仁愛路「VERDE」的創意料理讓吃素也能變得很時尚

更新：餐廳已於2019.11 結束營業

是否羨慕美國那間從古老銀行金庫改造成海鮮餐廳的創意？別急，台灣也有！台北仁愛路也有間從銀行改造成餐廳的大樓，這棟樓可說是「別有洞天」！一樓販售的是來自比利時的精品手工巧克力「DARCIS」已夠亮眼，樓下更藏有大玄機！是間完全以台灣蔬果食材為主角，擺盤與餐點皆以米其林精緻法餐的高規格標準對待的全素食餐廳「VERDE」。

彷彿走進森林裡的植栽用餐環境

順著樓梯往地下一樓走，映入眼簾的是「VERDE」用各種綠色植物布置的植栽牆，柔黃的燈光和刻意使用岩質磚塊舖設的地面，從入座開始就與印象中的「素食餐廳」很不一樣。「VERDE」以西方素做為主打，跳脫對於素食餐飲的傳統印象，結合傳統與摩登的時尚蔬食體驗，將許多台灣常見的食材，以現代的烹飪手法，賦予食材全新的口感，用法式料理的製作方式設計素食，只見每道上桌的料理，不免會懷疑「這真的是素食嗎？」可見這間以Fine Dining為料理精神的「VERDE」，真的運用了不同的料理手法，打開人們對素食的全新想像。而且不僅是全素或蛋奶素，連麩質過敏或是生酮飲食都能在這裡享受到不同的餐點。

用對的食器盛裝料理，可以讓食物變得更美味！

「食器」的重要性攸關於視覺是否能得到與味蕾相同的享受，為不同的食物挑選合適的餐盤也是生活中的一種浪漫。從「VERDE」新開幕推出的全新菜色中，可以看見美一到料理都以不同的食器盛盤，像是使用「堅果鵝肝」這道，使用充滿和風的日式食器，盤內線條感十足的設計，亦引導人們將視覺聚焦於主餐上。那道擁有繽紛色彩的「謙虛的蘿蔔」，使用如同磨石子般白底黑點的平底圓盤，同樣在不搶菜色焦點上做了襯職的配色。

以台灣在地時令蔬食創作出一道道餐桌上的藝術品

由御香食品集團打造的高規格時尚蔬食餐廳「VERDE」，是台灣首間fine dining蔬食餐廳，由Hidden by DN隱丹廚主廚Daniel Negreira 擔任顧問為首，將西方料理視角融合在台灣的食材外，亦發揮創意，運用不同烹調方式，將同一種食材、不同部位以不同的形態與風味呈現。

開胃菜Amuse Bouche

看起來像是carpaccio義式生牛肉，其實粉紅底墊是大家都很熟悉的小玉西瓜，以低溫82度烘烤36小時，再片成薄片而成；上頭佐以醋汁野菇、帕瑪森乾酪、酥炸酸豆、小甜椒，並淋上12年陳醋和橄欖油。酸甜而有層次，滋味令人驚豔。

謙虛的蘿蔔

吃到這道菜時，真想為多年來有眼不識泰山，跟胡蘿蔔鞠躬道歉！過去胡蘿蔔在餐盤上總是只有配角的份，這次主廚卻為它量身打造主題料理，一洗多年彆屈。帶有紅白條紋的「胡蘿蔔九層糕」，以胡蘿蔔汁分別融合法式咖哩（紅條）、希臘優格（白條）而成，上頭再佐以紅蘿蔔糖漬脆片。同樣是胡蘿蔔，卻在多樣的料理手法下，表現出百變風貌。

堅果鴨肝│花生果醬│牛奶麵包

這道料理外型浪漫唯美，不說的話，還以為是甜點慕斯。其實這是主廚特製的「堅果鴨肝」，先將花生、腰果煮軟、過篩，並以黑松露、白味噌等食材調味，料理出粉色圓餅狀「擬鴨肝」；再以后里金香葡萄、法國貴腐酒製成水滴狀醬料；最後用金香葡萄、繁星花、香菜苗點綴。搭配牛奶麵包一起食用，口感滑順、味道濃郁而細緻，風味像極了鵝肝醬，卻又多了股堅果香氣。

番茄共和國

乍看是一顆番茄，其實裡頭藏了六種番茄風味。主廚走遍台灣北中南，在新竹番茄園中，選出六種品種番茄，分別以新鮮、油封、煙燻、風乾等方式料理，封入由茄汁和寒天製成的外皮裡，讓一顆番茄，表現出深遂又甜美的豐富層次。

部落石燒湯

主廚Vincent以原住民人在戶外時，將熱石加入高湯煮沸的烹調方式為靈感，設計出這道獨特湯品。以昆布、甘蔗、牛蒡等熬製的高湯風味清甜，放入300度熱石後，高湯香氣湧出，喝起來除了湯底風味，也添了一股礦石香氣，尾韻的淡淡薑味更讓人身心皆暖。Daniel Negreira表示，這是他最愛的一道，外表樸實不起眼，滋味卻令人難忘。

Text / Zoe Chen、郭慧

Photo / Zoe Chen

末趟「米其林綠星」之旅——！行之有年的綠星認證未來將由全新平台Mindful Voices取而代之。然沿襲當今仍持續拓寬的永續飲食脈絡，泰國自然餐飲品牌JAMPA及其子品牌HiDEAWAY by JAMPA，致力實踐「從農場到餐桌」構想，勾畫「有意識烹飪」的長遠願景。隨本篇踏上普吉島，親臨Tri Vananda康養祕境，體驗因著土地繁茂而繁茂的盤中菜式。

旨在表彰全球餐飲品牌從食材來源、烹調方式乃至社會責任落實等廣義永續面向上的領先作為，米其林指南於2020年推出的綠星（Etoile Verte）認證，可謂相關產業人士長期致力摘取的至高目標；而紅色指南先前宣布將於今年逐步廢除該認證、再闢全新平台Mindful Voices擴大指南整體著眼範圍的震撼彈，固然也讓眾多從業者措手不及。不過總歸來說，縱使規則改換，永續本質終究為人類社群向未來發展不容忽視的一環。在綠星預定2026年6月份起自世界各地區漸滅之際，本篇再邀各位把握最後星芒，到泰國普吉島指標性永續餐廳來場「從農場到餐桌（Farm-to-Table）」的愜意旅程。

2022年首獲肯定、此後並多度蟬聯米其林綠星的JAMPA，創立以來秉承永續理念詮釋奢華餐飲，堅持選用時令食材、攜手當地農戶，實現對永續飲食的獨到見解。2026年隨菜單推陳出新，同步開放無預約到店用餐服務，使客人得以隨時、隨心前往品嚐其至今備受米其林認可的「零浪費」料理。作為品牌版圖的延伸，戶外餐廳HiDEAWAY by JAMPA另帶來親近自然的農場午餐，與JAMPA兼在堅守對美食的赤誠初心、與土地的深厚牽繫下，共築兩種既相輔相成，又各懷鬆弛慵懶、優雅精緻風格的餐飲概念。

JAMPA｜

明火烹飪凸顯時令本味，重新演繹「從農場到餐桌」核心構想

坐落由泰國酒店集團Montara斥資66億泰銖（逾2億美元）、為尋求永久性健康人士開發的Tri Vananda康養社區自然祕境中，JAMPA講求零廢棄原則，且憑明火直燒的烹飪技藝聞名，今已成普吉島別有代表性的餐飲目的地之一。在主廚Gongpitak Boontanaveerapat（Chef Im）領銜下，JAMPA採在地新鮮食材及自有農場有機食材為基底，發想低調卻不失巧思的創意美食，進而重新演繹「從農場到餐桌」哲學。每道菜品皆經克制的調理手法凸顯時令本味，其中尤以明火烹飪所賦予風味上的深度表達為最大特色；閉環（Closed-Loop，指藉由不消耗不可再生資源及能源，盡可能減少環境足跡的循環模式進行生產）營運型態，則愈發強化品牌對永續發展的承諾。

距品牌自有農場Pru Jampa僅約1公里的JAMPA餐廳位址，設有陳設舒適的室內用餐區及氛圍輕鬆的吧區。無論於午餐或晚餐時段、路過即興踩點或特此前來享受，顧客都能自由選擇單點菜單、一般6道式菜單，甚或靈感源於自然的6道式植物主題菜單等多樣化菜式，還可提前預約農場導覽，在用餐前了解料理背後故事。

HiDEAWAY by JAMPA｜

與自然相傍打造湖畔饗宴，由農場導覽開啟創意料理品鑑

位居Pru Jampa農場中，僅於週末開放的HiDEAWAY by JAMPA呈獻開放式農場午餐。其有別他處的別致體驗，無疑由土地到餐桌的無縫連結構成：顧客的用餐旅程將始自一場認識食材來源的免費導覽——真實且富感官層次，映現普吉島本真。全新菜單持續聚焦食材，舉凡搭配枸杞與卡隆達果（Karonda）的義式烤麵包片、佐卡菲爾萊姆（Kaffir Lime）的英式酸蔬醬玉米筍等菜品，皆照見新穎創意、時令風味與自然韻律之間的絕佳平衡。

主廚領軍踐行「有意識烹飪」願景，不懈推動兩餐廳發展

經專業廚藝訓練，繼而在世界級餐廳歷練多年後，JAMPA的靈魂人物Chef Im融會精準與和諧理念於JAMPA和HiDEAWAY by JAMPA的整體餐飲敘事中，轉化每一頓飯為關乎永續發展、社區連結與「有意識餐飲」，全然通過對食材的烹飪調理傳遞對人與土地的深刻尊重。且除料理本身，他更致力於營造團隊協作、創意共鳴的廚房文化，確保菜品真實體現JAMPA的自然餐飲哲學——在禮讚普吉島豐饒資源的同時，引領具前瞻性的生態實踐。

JAMPA

• 營業時間：週一、四、五，午餐時段12:00-15:00、晚餐時段18:00-22:00
• 菜式：單點或套餐

HiDEAWAY by JAMPA

• 營業時間：週六、日，全時段12:00-19:00
• 菜式：單點或套餐

>> 更多餐廳資訊可至JAMPA官方網站了解。

愛吃粵菜務必收藏！落腳大直的高級粵菜館「玉天璽」，集頂級食材乾貨、正統粵菜技法、現代款待體驗，為台北中菜再添亮點。論食材，玉天璽坐擁深耕海鮮及食品供應業務多年的集團資源，確保鮑魚、官燕、花膠等粵菜頂級食材品質；論料理底蘊，則有業界公認「粵菜活字典」的黎有甜師傅、日本米其林三星懷石料理「柏屋」松尾英明主廚等頂尖職人加持，並由具備港式廚房完整資歷的前嘉佩樂「榕居」中餐廳主廚陳國華掌勺，融舊創新，循功夫老菜脈絡呈現當代粵菜餐桌。

從產地到餐桌，玉天璽的經營方程式

玉天璽集團由2位深耕食品產業的實業家共同籌創，創辦人吳俊璋的餐飲事業根基，源自旗下仲偉企業深耕多年的海鮮加工與食品供應業務，其目前供應全台逾200家門市所需原料，是掌握海鮮食材供應鏈的餐飲投資人；集團董事長蘇雲嶢自1982年起經營台灣蔬果出口事業，長年親赴各產地直採選材、與在地農戶建立緊密合作關係，出口台灣優質農產。兩人的產業背景，讓玉天璽在頂級乾貨與鮮活海鮮的取得上，具備有別於一般餐廳的實質優勢。

傳奇粵菜師傅黎有甜任顧問

在兩人的構想中，玉天璽不只是一家餐廳，而是一個能長期經營、具規模化潛力的頂級餐飲品牌。為此，集團延攬餐飲界頂尖職人，確保料理高度與深度兼備，顧問陣容十分華麗：黎有甜師傅餐飲資歷超過60年，少時拜入廣東傳奇名廚、晚清美食家江太史最後一位家廚李才門下，承襲「太史菜」工法，是中餐界公認的「粵菜活字典」；松尾英明主廚掌舵的大阪頂級料亭「柏屋」，蟬聯米其林三星多年，其料理哲學根植於「茶禪一味」，強調食材原味的純粹與對季節的細膩體察；魏禧之主廚則是以中華料理在日本京都摘得米其林一星的第一人。

融匯3位首席顧問的知識和經驗，玉天璽由行政主廚陳國華掌勺，將品牌的廚藝主張轉化於餐桌。陳國華入行36年，13歲起在京菜館當學徒，此後遵循粵菜廚藝嚴苛的「紅褲仔」訓練制度，從打荷、水台（砧板）起步，一路做到頭鑊、主廚，走遍廚房的每一個工作崗位。其料理主張「傳統加創新，融合粵菜與潮州菜文化」，強調穩定出品、嚴選當季高級食材，尤其對頂級乾貨的選料與處理有獨到堅持。

鮑魚、花椒、官燕⋯⋯玉天璽招牌套餐亮點一次看！

玉天璽招牌旗艦套餐「御品極致饗宴」食材涵蓋南非鮑魚、排翅、日本佐賀A5和牛、官燕、花膠等頂級乾貨珍材，搭配台灣澎湖劍蝦、七星斑等在地鮮活海鮮；烹調手法根植正統粵菜底蘊，並融入當代Fine Dining美學重新詮釋。

▌南非鮑魚

玉天璽選用南非18頭溏心鮑，肉身飽滿、口感軟嫩，以傳統粵菜「燜鮑」工法，搭配干貝（瑤柱）、老母雞、雞腳熬製的頂湯長時間燜煮，讓鮑魚充分吸收頂湯精華，再以老抽與蠔油增香，為鮑魚覆上深邃油亮的醬色。整顆鮑魚由師傅於桌邊再次加熱後上桌，底下鋪上翠綠時蔬，搭配簡約白瓷盤，無需華麗點綴，即是一道代表粵菜燜煮工藝的鎮店大菜。

▌七星斑

作為粵菜高級海鮮料理的指標食材，七星斑以潔白細嫩的肉質和豐富膠質著稱。主廚嚴選當日現撈活魚，切成厚實塊狀清蒸，再注入特製瑤柱高湯，搭配綠蘆筍、日本百合、銀杏增添爽脆、清甜、微苦回甘的口感與風味，另以油鹽水調味提鮮，保留魚肉純粹本味，是一道體現粵菜「以鮮制鮮」哲學的精緻菜色。

▌日本A5和牛

接續海鮮的肉品以日本佐賀A5和牛為主角，融匯西式與東方廚藝技法於盤中。主廚將肋眼部位煎至8分熟，搭配肉汁、醬油及芝麻製成的濃稠燒汁，襯得和牛香氣更為立體，搭配櫛瓜、花椰菜等清甜蔬菜在濃淡間取得平衡。

▌花膠

粵菜中的經典滋補食材——花膠，在此以粥品呈現。主廚選用富含膠原蛋白的鱈魚魚鰾，以傳統工法泡發後，放進加入干貝、蠔貝、章魚熬煮的雞湯中慢燉，使花膠充分吸收食材精華至口感軟嫩Q彈、入口帶有淡淡海味。與花膠搭配的岩耳，是一種珍稀的菌類植物，質地爽脆，帶來口感上的對比。粥底則以五穀米取代白米，讓口感更富層次。

▌官燕

為宴席收尾的甜品，以口感細膩如絲、完整保留天然蛋白纖維的官燕為主角，搭配熬煮至焦糖化的烏龍老茶上桌，交織甜香和深邃苦韻。碗中另點綴蜜蘋果與麻糬，清甜解膩；淋上茶焦糖的香草冰淇淋，則在冷熱對比之間引出更豐富的食趣。

空間融匯東西方古典場景

呼應粵菜「細膩中見氣勢」的料理風格，玉天璽整體空間以新藝術風格為主軸，揉合巴洛克的宏偉和洛可可的細緻。餐廳隨處可見古董家飾，東方瓷器與西方古典繪畫相映成趣，義大利穆拉諾（Murano）手工吹製玻璃吊燈、法國黃銅巴洛克宮廷吊燈光芒互襯。6間包廂各以不同主題風格演繹，其中「繁花」領人夢回1930年代老上海、「御宴」以白金色系鋪陳法式宮廷氛圍、「璟寓」則交織歐風與東方青花瓷意象，滿足不同用餐情境。

玉天璽

地址｜台北市中山區敬業一路192號1樓