土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學

土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學

冷颼颼的冬夜裡,冒著騰騰熱香的土鍋炊飯,最具有暖心暖胃的魔力。然而,土鍋炊飯究竟能表現哪些獨特風味?烹煮時,又該注意哪些料理眉角?La Vie邀請研究土鍋炊飯多年的樂埔町Leputing主廚蔡昀諺,一步步分解土鍋的美味祕密。

 

主廚解密!4道問答秒懂土鍋風味學
 近年來,大家對於日式料理越來越熟悉,日本家常料理中的土鍋炊飯,也因為暖熱噴香、口感Q彈,擄獲大批饕客的心,「信樂燒雲井窯」、「伊賀燒窯元長谷園」等土鍋名牌,更隨之成為許多人心目中的夢幻逸品。然而,工欲善其事,除了需要美鍋利器外,更得靠老手指點迷津。樂埔町Leputing主廚蔡昀諺早在餐廳開幕前,便鑽研土鍋飯,堪稱土鍋料理界的一級教練。起火開灶之前,請先跟著主廚腳步,一探土鍋風味學。

 

土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學


Q:相較於傳統電鍋,以土鍋烹煮的米飯,在香氣、口感上有哪些不同之處?這些風味差異又是如何造成的呢?

A:相較於其他鍋具,土鍋最不一樣的地方是「溫度」。一來因為土鍋燒製過程會產生氣孔,這些空氣間隙,會讓溫度穩定而緩慢地上升;二來由於砂土的遠紅外線效果優於多數材質,可以藉由振動脂肪、蛋白質等食品分子達到導熱目的,讓食材從裡到外徹底加熱。而在器形設計上,由於土鍋鍋壁往往較為厚實,更具蓄熱優勢。這三點加乘,讓土鍋的溫度表現比其他鍋具更好。這一點其實也可以在烹煮時發現,像是直火加熱的土鍋飯,溫度可以升到極高,手不小心從鍋上掃過時,很容易被高溫蒸氣燙傷。也正因為土鍋烹煮的高溫特性,讓澱粉糊化更完全,米色呈現剔透光澤,口感也較為Q彈。

 

Q:每一種米都適合用土鍋料理嗎?如何掌握土鍋飯的米飯口感?

A:每一種米都能用土鍋烹煮,但是想要煮出好吃的土鍋飯,重點仍在於使用品質優良的米粒、了解自己選用的米種,再依據米種特色、鍋具特性、當日溫度等調整水分,才能達到自己最習慣的米飯硬度。此外,烹煮的火候也很重要,這就必須靠經驗去累積、調整。

 

Q:哪些食材適合與米一起煮成土鍋炊飯?這些食材在味道或是口感上,具有哪些特色?

A:基本上,凡是能和米飯搭配的食材,都可以加入土鍋炊飯。唯一需要注意的是食材含水量。如果食材含水量高,容易在烹煮過程中流失水分,進而影響設定好的水、米比例,讓米飯吃起來過於軟爛而沒有口感。一般來講,像是香菇乾、金針花乾等泡發、乾燥後的食材,或是煮過的竹筍,都很適合加入炊飯;但如果是新鮮香菇,就比較不適合。而在肉類部分,由於雞腿肉等食材本身含水量高,如果要加入炊飯,必須控制份量,並且切成一口大小再加入,以免水分流失,影響米飯濕度。

 

Q:烹煮土鍋炊飯時,在調味、加入食材等順序上,有哪些需要注意的地方?

A:在土鍋烹煮的過程中,如果反覆掀開鍋蓋,容易影響裡面的壓力,也會讓熱氣消散,所以一般來講,食材都是一開始直接加入,基本調味也是在開火前就完成。只有像是雞肉等食材,如果一開始就放進去,在大火烹煮下容易煮過頭,反而讓雞肉吃起來太老,所以會轉成小火後再加入。而在調味上,如果是要用醬油之類的調醬表現一致的味道,最好在一開始就加入;只有用鹽巴表現蔬菜鮮鹹等特定調味,才會在最後加入調整

 

INFO│樂埔町

地址:台北市大安區杭州南路二段67號
 官網:www.leputing.com.tw

 

文│郭慧 攝影│龍彥坤 圖片提供│樂埔町Leputing

【完整內容請見《La Vie》2019年1月號】

 

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東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術 X 秘製關東派醬汁 X 旬味料理呈獻日式宴席

東京米其林星級「壽喜燒割烹 日山」插旗台北!傳承百年和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點

東京人形町名店「壽喜燒割烹 日山(すき焼割烹日山)」以高品質和牛著稱,憑藉傳承百年的和牛鑑定技術和秘製關東派醬汁,在城中壽喜燒一級戰區圈下一席之地,連續十年摘下米其林一星,並獲日本權威美食網站「食べログ (tabelog)」評選為百大名店。

如今這家「東京預約困難店」不必飛出國就嚐得到!「壽喜燒割烹 日山」進駐台北新光三越A4,和牛及壽喜燒醬汁皆從日本空運來台,忠實呈現本店美味,另透過和牛塔、和牛握壽司、厚蛋燒、刺身等豐富旬味料理,呈獻以壽喜燒為亮點的日式宴席。

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
「日山壽喜燒」東京人形町本店。(圖片提供:壽喜燒割烹 日山)
東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供:壽喜燒割烹 日山)

百年歷史「和牛鑑定專家」

1935年開業至今的「壽喜燒割烹 日山」, 主張「肉品即料理靈魂」。這份精神源於創辦人村上禎一的事業背景,他在肉類尚未普及的1910年代,便在廣島從事肉品批發和零售事業,並握有日本最大肉品市場「東京都中央卸売市場食肉市場」的拍賣資格執照,建構起從市場到餐桌的一條龍肉品供應鏈。

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供:壽喜燒割烹 日山)

百年來,「日山畜產」所供應的和牛,全數由鑑定師(目利人)在拍賣市場整頭競標而來,這套傳承一世紀的「日山標準」不全聚焦於銘柄牛,而是由鑑定師「眼觀」和牛身形、油脂光澤,感受其油質滑順度、肉質彈力等「觸感」,得標後再送往日山自家工廠經熟成、修清、真空包裝等9道工序後,經空運直送到店。

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

除此之外,和牛在送到饕客餐桌之前,都經過鑑定師親自試吃,評估和牛各部位的赤身與脂肪比例、旨味釋放方式、脂肪融化的油香等等,以確保肉品品質,更將親測經驗編輯成《日山筆記》供公開查詢,不藏私與饕客們分享!

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供:壽喜燒割烹 日山)

揭秘「日山壽喜燒」傳承百年的獨門風味!

在人形町尚未成為壽喜燒一條街之前,「壽喜燒割烹 日山」便憑藉「和牛專家」的特選肉品,搭配秘製壽喜燒醬汁闖出名號,更拿下米其林指南星級殊榮。如今插旗台灣,台北分店不僅忠實還原本店百年壽喜燒美味,更結合旬味料理,包含厚蛋燒、和牛塔、和牛握壽司、刺身、季節甜品等,端出4款「壽喜燒割烹」套餐,定價落在1,9804,880元區間,以下奉上店中主打的「極上・日山」套餐風味筆記!

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供:壽喜燒割烹 日山)

▌專為壽喜燒精選和牛3大部位

先切入正題看套餐最大亮點——「百年之味壽喜燒」,日山以3大堅持於台北再現東京本店原汁原味。首先是和牛定期從日本空運來台,並精選帶有油脂的肋眼、沙朗、上肩肉3大部位上桌,其中肋眼肉質細嫩,帶有赤身與霜降肉的多重風味;沙朗油花分布均勻如的大理石花紋,肉質中帶霜降的甜,咀嚼時能迅速釋放肉汁甜度;上肩肉則切成薄片上桌,以彰顯其濃厚風味。

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

▌秘製關東派醬汁、專人桌邊烹調

第二點堅持在於日山傳承百年的關東派壽喜燒醬汁,其甜度恬淡以凸顯和牛及食材原味;為還原本店風味,特別從日本空運來台。最後則是日山專為台北店策劃的體驗,為了精準控制壽喜燒上桌的時間和溫度,日山特別訂製鐵鑄鍋和壽喜燒推車,由專人於桌邊服務涮烤,過程必須恪守東京本店的火力、溫度和順序,相當講究。

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供:壽喜燒割烹 日山)
東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

旬味料理共織日式宴席,和牛握壽司、刺身等亮點菜色

接著看向旬味料理,「極上・日山」套餐以「精選旬三品」揭開序幕,磯煮鮑魚、山藥細麵、厚蛋燒都是由傳統日本料理轉譯而來,先以溫潤滋味暖胃,讓味蕾準備好迎接後續饗宴。「海之幸 刺身三味」則集結當季新鮮漁護,夏秋之交以黑鮪魚、鯛魚為主,帶來生食、熟成等多重美味。

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
山藥細麵/刺身三味。(圖片提供:左|Izzie Pang攝影/右|壽喜燒割烹 日山)

前菜另有多道融入和牛,作為和牛壽喜燒前的風味亮點。像是先付「炙燒和牛塔及真山葵」將和牛以丁狀、泥狀兩種狀態呈現,透過炙燒逼出和牛油脂香氣,拌入信州味噌賦味、點綴海膽堆疊鮮美滋味,再搭配酥炸米餅堆起豐富口感。另一道「和牛壽司」則選用舒肥紐約客部位、和牛絞肉等,藉橙醋、松露與唐辛子辣醬賦味,一盤集結多種和牛吃法。

東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
和牛塔/和牛握壽司。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
東京米其林星級「日山壽喜燒」插旗台北!傳承百年的和牛鑑定技術、關東派醬汁等亮點
(圖片提供:壽喜燒割烹 日山)

「壽喜燒割烹 日山」台北店

地址|新光三越A4 4樓(台北市信義區松高路194樓)

營業時間|午餐 11:3014:30/晚餐 18:0021:30

電話|(022758-6858

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最年輕台灣茶「台東紅烏龍」三語線上生活誌開站! 聯名法朋、咖啡冠軍林東源新品限時登場

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你知道台灣茶史上最年輕的新興茶種──「台東紅烏龍」嗎?自10月15日起,「台東紅烏龍-全球視野茶生活誌」正式上線,以「單一茶款」為主題,並以中、英、日三語講述在地茶園故事,成為世界認識台灣茶的第一扇門。同時,首款台東紅烏龍氣泡飲同步登場,並與法朋、GABEE.聯名推出全新甜點與咖啡。

認識台東紅烏龍

2008年,紅烏龍誕生於台東。當時,茶改場東部分場為挽救日漸凋零的台東茶區,在茶改場、農會與當地茶農的集思廣益下,根據台東的風土條件,融合了烏龍茶的「萎凋」、「焙火」與紅茶的「揉捻」工藝,創新研發出「台東紅烏龍」新興茶款。

台東紅烏龍風味帶有烏龍茶的花果蜜香,以及紅茶的甘醇喉韻,一共有花香、蜜香、果香、焙香、木質香、奶香6大風味,味道多元討喜;球型茶葉也易於運輸保存,身為台灣茶中極具商業價值的新世代。

台東「允芳茶園」從蟬享茶到頂級精萃極品茶,走在研發尖端,並引領消費者以紅酒杯品茗。(圖片提供:臺東縣政府)
台東「允芳茶園」從蟬享茶到頂級精萃極品茶,走在研發尖端,並引領消費者以紅酒杯品茗。(圖片提供:臺東縣政府)
精細得像在挑揀鑽石的挑茶作業,每「克拉」都要大小與色澤一致。(圖片提供:臺東縣政府)
精細得像在挑揀鑽石的挑茶作業,每「克拉」都要大小與色澤一致。(圖片提供:臺東縣政府)

2022年起,臺東縣政府以「台東紅烏龍」為城市品牌展開一系列國際行銷活動,從「東京食品展」、義大利「茶香威尼斯」活動、東京「現代臺灣茶精選」展會、到紐約「夏季美食展」(Summer Fancy Food Show)。2024年,台東紅烏龍茶園面積已從原有的100公頃增加至200公頃,年產值逼近新臺幣5億元,年輕世代返鄉製茶,帶入新思維,不僅開展出獨特「茶旅體驗」,也開發出紅烏龍爆米花、乖乖、兒茶素等新商品,使台東紅烏龍化身潮流伴手禮。

「君玉茶園」取山裡的第一道水源灌溉茶園,製茶過程中人正與茶以布巾激烈拉扯、戰鬥著;「林旺製茶廠」(右)從熱愛植物與土地而開始植茶,堅持人工除草、友善種植,並保留了在台東少見的日光萎凋工法。(圖片提供:臺東縣政府)
「君玉茶園」取山裡的第一道水源灌溉茶園,製茶過程中人正與茶以布巾激烈拉扯、戰鬥著;「林旺製茶廠」(右)從熱愛植物與土地而開始植茶,堅持人工除草、友善種植,並保留了在台東少見的日光萎凋工法。(圖片提供:臺東縣政府)

今年4月起,縣府進一步推動「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」,攜手台東10大茶農品牌分別與香氣、咖啡、甜點等6大領域的創作者合作,展現紅烏龍的百搭特性。

例如擁有多個茶樹品種的「碧蘿園茗茶坊」,與以原住民小米酒與日本清酒工藝見長的「望山穗」,合作推出紅烏龍小米氣泡酒,採取低溫萃取與蒸餾的雙工藝設計,保留紅烏龍的細膩花果香與蜜甜韻;自60年代起帶動台東茶產業發展、台東第一家登記有案的製茶工廠「新元昌紅茶產業文化館」,則與「星忱甜點」主廚陳星緯,以街頭巷尾熟悉的飲料店為靈感,開發紅烏龍奶蓋冰淇淋

(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

「台東紅烏龍-全球視野茶生活誌」10/15開站上線

即日起,以「單一茶款」為主題打造的「台東紅烏龍-全球視野茶生活誌」正式上線,以中、英、日三語並行,講述在地茶園故事,成為世界認識台灣茶的第一扇門。

網站首頁。(圖片提供:臺東縣政府)
網站首頁。(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

網站以「來自花東縱谷的純淨風土──新世代的台灣茶」破題,解析紅烏龍從沒落到重生的歷程,並放大講述台灣茶的風土特色。透過活潑的編輯手法,頁面結合動畫效果,展示從茶菁到茶湯的7大製茶技藝,清楚解釋紅烏龍誕生的每個步驟。

製茶介紹頁面。(圖片提供:臺東縣政府)
製茶介紹頁面。(圖片提供:臺東縣政府)

「台東紅烏龍-全球視野茶生活誌」總編輯與策展人馮忠恬表示:「紅烏龍彷彿天生具有國際感,可以輕易引發外國人共鳴。即使完全不認識它,第一時間都會被紅烏龍那狀似紅茶的茶湯、又似烏龍茶的球型外觀,以及類似咖啡的焙火香氣所吸引。」

為清楚展現紅烏龍的風味魅力,網站也特別把味道視覺化,使用柴火、木頭、蜂蜜、牛奶、鳳梨、白花等元素,拆解紅烏龍的6大風味,使國內外讀者能夠具象理解台東紅烏龍的特色與魅力。這份獻給世界的線上誌,是茶的介紹,更是台灣茶走向國際的敘事入口。

(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

馮忠恬指出,「一個產區要成功,必須具備開闊性,正如抹茶能從高價茶延伸到冰淇淋,紅烏龍也要在大眾日常中展現價值,才能走向國際。」當全球都在談IP經濟,台東紅烏龍正以茶為媒介,開啟台灣與世界對話的新可能。

3款開站聯名商品一次看,即日起~11/15期間限定!

歡慶網站開站,「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」推出3款最新商品,讓台東紅烏龍的滋味拓展出更多輕快的體驗管道。首先是全台首款可常溫保存18個月的「台東紅烏龍氣泡飲」,顛覆市售氣泡飲多以香料與糖調味的印象,選用自然農法台東紅烏龍茶葉、水與二氧化碳製成,以天然萃取技術,保留原茶的蜜韻與花香,重新定義對罐裝飲料的想像。

(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

特邀法朋烘焙甜點坊主廚李依錫推出的「台東紅烏龍蜂蜜燒餅」禮盒,靈感來自60、70年代,台灣街頭巷尾小吃攤瀰漫著的甜燒餅,揉和了台東自然農法紅烏龍茶,以及頂級紅柴蜜,將台灣甜美濃縮入餅,從山林走進都市。

咖啡大師冠軍GABEE.創辦人林東源,則開發全新萃取技法詮釋的「台東紅烏龍茶咖啡」,先沖泡紅烏龍30秒,再以茶湯悶蒸咖啡粉,再將茶葉與咖啡共同萃取,第一次注水萃取咖啡前段花香與明亮酸質風味,第二次注水讓紅烏龍風味綻放,順勢銜接尾韻,使「茶咖」風味更加雋永綿長。

(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

資料提供|臺東縣政府、文字整理|李尤

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