土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學

土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學

冷颼颼的冬夜裡,冒著騰騰熱香的土鍋炊飯,最具有暖心暖胃的魔力。然而,土鍋炊飯究竟能表現哪些獨特風味?烹煮時,又該注意哪些料理眉角?La Vie邀請研究土鍋炊飯多年的樂埔町Leputing主廚蔡昀諺,一步步分解土鍋的美味祕密。

 

主廚解密!4道問答秒懂土鍋風味學
 近年來,大家對於日式料理越來越熟悉,日本家常料理中的土鍋炊飯,也因為暖熱噴香、口感Q彈,擄獲大批饕客的心,「信樂燒雲井窯」、「伊賀燒窯元長谷園」等土鍋名牌,更隨之成為許多人心目中的夢幻逸品。然而,工欲善其事,除了需要美鍋利器外,更得靠老手指點迷津。樂埔町Leputing主廚蔡昀諺早在餐廳開幕前,便鑽研土鍋飯,堪稱土鍋料理界的一級教練。起火開灶之前,請先跟著主廚腳步,一探土鍋風味學。

 

土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學


Q:相較於傳統電鍋,以土鍋烹煮的米飯,在香氣、口感上有哪些不同之處?這些風味差異又是如何造成的呢?

A:相較於其他鍋具,土鍋最不一樣的地方是「溫度」。一來因為土鍋燒製過程會產生氣孔,這些空氣間隙,會讓溫度穩定而緩慢地上升;二來由於砂土的遠紅外線效果優於多數材質,可以藉由振動脂肪、蛋白質等食品分子達到導熱目的,讓食材從裡到外徹底加熱。而在器形設計上,由於土鍋鍋壁往往較為厚實,更具蓄熱優勢。這三點加乘,讓土鍋的溫度表現比其他鍋具更好。這一點其實也可以在烹煮時發現,像是直火加熱的土鍋飯,溫度可以升到極高,手不小心從鍋上掃過時,很容易被高溫蒸氣燙傷。也正因為土鍋烹煮的高溫特性,讓澱粉糊化更完全,米色呈現剔透光澤,口感也較為Q彈。

 

Q:每一種米都適合用土鍋料理嗎?如何掌握土鍋飯的米飯口感?

A:每一種米都能用土鍋烹煮,但是想要煮出好吃的土鍋飯,重點仍在於使用品質優良的米粒、了解自己選用的米種,再依據米種特色、鍋具特性、當日溫度等調整水分,才能達到自己最習慣的米飯硬度。此外,烹煮的火候也很重要,這就必須靠經驗去累積、調整。

 

Q:哪些食材適合與米一起煮成土鍋炊飯?這些食材在味道或是口感上,具有哪些特色?

A:基本上,凡是能和米飯搭配的食材,都可以加入土鍋炊飯。唯一需要注意的是食材含水量。如果食材含水量高,容易在烹煮過程中流失水分,進而影響設定好的水、米比例,讓米飯吃起來過於軟爛而沒有口感。一般來講,像是香菇乾、金針花乾等泡發、乾燥後的食材,或是煮過的竹筍,都很適合加入炊飯;但如果是新鮮香菇,就比較不適合。而在肉類部分,由於雞腿肉等食材本身含水量高,如果要加入炊飯,必須控制份量,並且切成一口大小再加入,以免水分流失,影響米飯濕度。

 

Q:烹煮土鍋炊飯時,在調味、加入食材等順序上,有哪些需要注意的地方?

A:在土鍋烹煮的過程中,如果反覆掀開鍋蓋,容易影響裡面的壓力,也會讓熱氣消散,所以一般來講,食材都是一開始直接加入,基本調味也是在開火前就完成。只有像是雞肉等食材,如果一開始就放進去,在大火烹煮下容易煮過頭,反而讓雞肉吃起來太老,所以會轉成小火後再加入。而在調味上,如果是要用醬油之類的調醬表現一致的味道,最好在一開始就加入;只有用鹽巴表現蔬菜鮮鹹等特定調味,才會在最後加入調整

 

INFO│樂埔町

地址:台北市大安區杭州南路二段67號
 官網:www.leputing.com.tw

 

文│郭慧 攝影│龍彥坤 圖片提供│樂埔町Leputing

【完整內容請見《La Vie》2019年1月號】

 

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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連續七年榮獲首爾《米其林指南》必比登推介,並於2025年入選「50 Best Discovery」餐廳榜單的韓國頂級燒肉名店「金豬食堂Gold Pig」,宣布全球首間海外分店將於2025年5月13日在台北市中山區盛大開幕。

「金豬食堂Gold Pig」全球首間海外分店登陸台北中山區。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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「金豬食堂」不僅是韓國美食圈傳奇,更是韓流巨星們的最愛,GD、BTS、朴寶劍、IU、aespa、SEVENTEEN,甚至國際球星貝克漢等人都曾親臨朝聖。「金豬食堂」從不開放訂位,來自海內外的美食饕客需現場候位至少2小時起跳,而這次台灣首店引進預約機制,攜手國泰世華銀行,推出超限量搶訂禮遇。

台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂