土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學

土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學

冷颼颼的冬夜裡,冒著騰騰熱香的土鍋炊飯,最具有暖心暖胃的魔力。然而,土鍋炊飯究竟能表現哪些獨特風味?烹煮時,又該注意哪些料理眉角?La Vie邀請研究土鍋炊飯多年的樂埔町Leputing主廚蔡昀諺,一步步分解土鍋的美味祕密。

 

主廚解密!4道問答秒懂土鍋風味學
 近年來,大家對於日式料理越來越熟悉,日本家常料理中的土鍋炊飯,也因為暖熱噴香、口感Q彈,擄獲大批饕客的心,「信樂燒雲井窯」、「伊賀燒窯元長谷園」等土鍋名牌,更隨之成為許多人心目中的夢幻逸品。然而,工欲善其事,除了需要美鍋利器外,更得靠老手指點迷津。樂埔町Leputing主廚蔡昀諺早在餐廳開幕前,便鑽研土鍋飯,堪稱土鍋料理界的一級教練。起火開灶之前,請先跟著主廚腳步,一探土鍋風味學。

 

土鍋炊出的白飯特別Q彈?台北樂埔町主廚解密 4道問答秒懂土鍋風味學


Q:相較於傳統電鍋,以土鍋烹煮的米飯,在香氣、口感上有哪些不同之處?這些風味差異又是如何造成的呢?

A:相較於其他鍋具,土鍋最不一樣的地方是「溫度」。一來因為土鍋燒製過程會產生氣孔,這些空氣間隙,會讓溫度穩定而緩慢地上升;二來由於砂土的遠紅外線效果優於多數材質,可以藉由振動脂肪、蛋白質等食品分子達到導熱目的,讓食材從裡到外徹底加熱。而在器形設計上,由於土鍋鍋壁往往較為厚實,更具蓄熱優勢。這三點加乘,讓土鍋的溫度表現比其他鍋具更好。這一點其實也可以在烹煮時發現,像是直火加熱的土鍋飯,溫度可以升到極高,手不小心從鍋上掃過時,很容易被高溫蒸氣燙傷。也正因為土鍋烹煮的高溫特性,讓澱粉糊化更完全,米色呈現剔透光澤,口感也較為Q彈。

 

Q:每一種米都適合用土鍋料理嗎?如何掌握土鍋飯的米飯口感?

A:每一種米都能用土鍋烹煮,但是想要煮出好吃的土鍋飯,重點仍在於使用品質優良的米粒、了解自己選用的米種,再依據米種特色、鍋具特性、當日溫度等調整水分,才能達到自己最習慣的米飯硬度。此外,烹煮的火候也很重要,這就必須靠經驗去累積、調整。

 

Q:哪些食材適合與米一起煮成土鍋炊飯?這些食材在味道或是口感上,具有哪些特色?

A:基本上,凡是能和米飯搭配的食材,都可以加入土鍋炊飯。唯一需要注意的是食材含水量。如果食材含水量高,容易在烹煮過程中流失水分,進而影響設定好的水、米比例,讓米飯吃起來過於軟爛而沒有口感。一般來講,像是香菇乾、金針花乾等泡發、乾燥後的食材,或是煮過的竹筍,都很適合加入炊飯;但如果是新鮮香菇,就比較不適合。而在肉類部分,由於雞腿肉等食材本身含水量高,如果要加入炊飯,必須控制份量,並且切成一口大小再加入,以免水分流失,影響米飯濕度。

 

Q:烹煮土鍋炊飯時,在調味、加入食材等順序上,有哪些需要注意的地方?

A:在土鍋烹煮的過程中,如果反覆掀開鍋蓋,容易影響裡面的壓力,也會讓熱氣消散,所以一般來講,食材都是一開始直接加入,基本調味也是在開火前就完成。只有像是雞肉等食材,如果一開始就放進去,在大火烹煮下容易煮過頭,反而讓雞肉吃起來太老,所以會轉成小火後再加入。而在調味上,如果是要用醬油之類的調醬表現一致的味道,最好在一開始就加入;只有用鹽巴表現蔬菜鮮鹹等特定調味,才會在最後加入調整

 

INFO│樂埔町

地址:台北市大安區杭州南路二段67號
 官網:www.leputing.com.tw

 

文│郭慧 攝影│龍彥坤 圖片提供│樂埔町Leputing

【完整內容請見《La Vie》2019年1月號】

 

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連續七年榮獲首爾《米其林指南》必比登推介,並於2025年入選「50 Best Discovery」餐廳榜單的韓國頂級燒肉名店「金豬食堂Gold Pig」,宣布全球首間海外分店將於2025年5月13日在台北市中山區盛大開幕。

「金豬食堂Gold Pig」全球首間海外分店登陸台北中山區。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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「金豬食堂」不僅是韓國美食圈傳奇,更是韓流巨星們的最愛,GD、BTS、朴寶劍、IU、aespa、SEVENTEEN,甚至國際球星貝克漢等人都曾親臨朝聖。「金豬食堂」從不開放訂位,來自海內外的美食饕客需現場候位至少2小時起跳,而這次台灣首店引進預約機制,攜手國泰世華銀行,推出超限量搶訂禮遇。

台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

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台北板前壽司「鮨水仙」由師承日本米其林二星割烹、擁有20年板前經驗的張景富主廚打造,店中頂級現流海鮮來自台灣在地及日本九州、東京、北海道等地;搭配變化豐富的旬味,如日本空運山產蔬果等,及新穎的的料理手法、調味方式,在不失傳統日式料理原味的框架下,為賓客創造更多食趣。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

張景富主廚的日式料理之路,始於林森北路一間懷石料理,那時起他在各式各樣的餐飲環境中歷練,從要與客人近距離接觸的溫馨小店,到國際知名連鎖飯店,培養出多變的料理風格,也積攢各式待客之道經驗。五年前,主廚曾赴中國擔任料理顧問,這段經歷開拓他對市場的眼界,在料理設計上不斷創新突破,卻也讓他領悟自己最享受的仍是在板前與客人互動、在創作料理時與人共享美食的樂趣,「鮨水仙」因此誕生。

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(圖片提供:鮨水仙)

虹吸萃取、立鱗燒⋯⋯創造新穎風味和食趣

「虹吸式前湯」採用虹吸式真空賽風壺,將北海道利尻昆布、無血合枯本節真空滴漏,萃取風味純粹的高湯,80度溫度完整釋放食材清甜。「甘鯛立鱗燒」170度熱油澆淋九州甘鯛,再用備長炭直火炭燒,創造酥脆焦香的口感。「長崎風格玉子燒」將新鮮比目魚以2小時炭火低溫慢焙、烘烤製作而成;入口像是在吃長崎蛋糕,風味微甜帶鹹、口感綿密,主廚表示「別處保證吃不到」!

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虹吸式前湯/甘鯛立鱗燒。(圖片提供:鮨水仙)
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長崎風格玉子燒。(圖片提供:鮨水仙)

黑松露、海藻醋襯托鮮美海鮮

「比目魚現刨黑松露」每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚,採薄切,再奢侈刨上義大利阿爾巴黑松露,讓山與海的umami彼此加乘。「赤海參佐細水雲醋」將長崎大村的活赤海參以焙茶低溫燉煮,淋上沖繩水雲(海藻)醋,襯托海參鮮甜。「松葉蟹紫蘇醋凍」嚴選甜美肥嫩的松葉蟹肉,經鹽水煮熟後拌入新鮮蟹膏,搭配土佐醋凍、紫蘇花,堆疊芬芳及鮮味。

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薄切活比目魚現刨黑松露。(圖片提供:鮨水仙)
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赤海參佐細水雲醋。(圖片提供:鮨水仙)
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松葉蟹紫蘇醋凍。(圖片提供:鮨水仙)

關西風格、澎湃海膽成壽司亮點

「青花魚昆布棒壽司」採關西壽司風格,將兵庫縣天然青花魚以鹽、醋淺漬;山形縣輝映米做成的壽司飯裡,添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔,最後蓋上醋漬白昆布,入口後魚油香氣與爽口醋漬交融。「海膽握壽司」中鋪滿米飯的北海道馬糞海膽,簡單以山葵、特製壽司醬油調味,入口後鮮甜在嘴裡一次釋放。

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青花魚昆布棒壽司。(圖片提供:鮨水仙)

鮨水仙

地址|台北市大安區信義路四段311

營業時間|週二至週六 18:3022:30

套餐價格|晚餐$4,500$6,000(每人,服務費10%另加)

套餐內容|約20道,依當日到港漁獲調配菜式

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