蛻變的孔雀餐酒館Peacock Bistro，以完整的用餐體驗傳遞品牌精神，取用永續精神對待大地環境的食材，展現經營理念與態度，讓用餐不只是進食，更是對飲食文化的五感體驗。

進駐台北城內最早開發的商業街區，迪化街的街區建築物仍存留過往的時代氣息，在傳統店舖之間，近年開始有新型態的店家進駐。2014 年搬於此地的孔雀餐酒館，位居於長型街屋的中段，像是探訪秘境般，初來乍到的拜訪者，得穿越前頭的咖啡店店面和露天花園，才能看見孔雀歐亞料理餐酒館的大門。在富有時代感的錯綜空間中，經營者之一的Angel 回憶起十五年前，在印度旅行時的一幕不期而遇的場景：早晨起床後開窗，庭院裡的咫尺眼前，居然有日常難以遇見的孔雀，為了保存這份在旅程中遇上的驚喜，將餐館取名為「孔雀」。

談起孔雀的初始契機，那年Angel和朋友在師大巷弄內遇見正在頂讓的店面，思考過後決定一同創業，以當時自己最為熟稔的義式料理，作為菜色主軸，開一家屬於自己的店，並在不遠處的泰順街，再開了另一間名為「鹹花生」的咖啡館。

在師大經營近十年後，本想順勢租約到期便閉店，兩人都不要再做餐飲業，各自發展想做的事。但緣分來得突然，大稻埕商圈的經營團隊此時也前來邀約他們進駐，看過連棟老房裡的空間，當下被那陽光灑落的天井給觸動，或許還能再試一試的想法便油然而生。當決定不是閉店而是搬遷，Angel和團隊重新把孔雀的經營面想得更長遠一點，「我們找了不同朋友加入，有品牌經營、攝影、吧台專長的人，還成立了正式的公司『野行文化』，把自己設定為不僅是餐飲，更希望未來以食物為出發點，做更多不同的事。」

空間設計融入在地的懷舊情調

從師大到大稻埕，原先在鄰近巷弄裡的孔雀與鹹花生，成為閩式街屋裡前後格局的一進與二進，像大家族同住屋簷下，彼此也能互相照應。正因為對新空間有感，搬家後的孔雀並非全盤複製原貌，更像是重生於新的街區裡，團隊思索屬於這條街的元素為何，有沒有機會將在地風格結合至店裡頭，融入當地氣氛。

搬遷過程從空間設計、整修裝潢開始，到設計菜單和建構人事組織，都由團隊內部一手包辦。吧台上方以蒸籠設計的吊燈，和建築洗石子牆面、地板花磚，承襲街上老味道蔓延入內，摩登中帶點復古的孔雀，歷經四個月的重整規劃，在大稻埕裡再度開屏。

自學料理之路， 走出自己的風格

一路以來執掌廚房事務的Angel，多年的料理經驗是自學而來，從書本、紀錄片、國外旅行時品嚐當地餐館的體會，一路在生活中，學習吃的口味與文化，如今的孔雀呈現出的料理面貌，比起之前更是自由奔放，不受限於任何的地域與風格，Angel 不太定義自己是做什麼菜的人，從剛開始學習如何做菜，一個模仿者的角度，依循食譜追求所謂的正統作法，而後透過生活歷練的堆疊，加入自己詮釋食材的思量。

Angel 回歸自己生長的土地和環境，「台灣有自己的飲食文化，可是文化不是很明確，臺菜跟大陸菜系很難分開，究竟什麼是臺菜？」拋出疑惑，也從每季推出的菜單裡找答案，取自街邊的庶民料理，麵攤都會來上一盤的「黑白切」，作為春夏菜單的鑽研對象，Angel 將黑白切類比為生魚片的極簡學問，每道手續都是講究。「食材川燙後切片就呈盤，配上醬油膏、醬汁、蔥花，是看似簡單，但仔細去研究，其實又變化無窮，燙的部位、時間與溫度的掌控，要如何切？切片還是切塊？要用什麼醬汁？鋪薑絲還是蔥花？」吃是最原始的慾望，由解剖日常熟悉的食物，從中取材最貼近生活的動作，並遵照大自然的運行，使用當季出產的食材，成為現在孔雀的依循。

酒單裡的獨特， 小甕酒與自然酒裡的風土人文

搬家後的孔雀，Angel 期望能更上一層，不單就餐點口味上，還有對飲食文化的反思。陳列在吧台與廚房之間的層架上，玻璃容器裡浸漬的水果，那是孔雀自家釀的果實酒「小甕酒」，用上小農的當季蔬果，加上高濃度的烈酒，花時間醞釀而成。選擇在地食材的堅持，來自對環境和產業永續經營的本意，「餐廳是一個大的採購商，如果盡量選擇有機、無毒的產品，或在飼養動物時，能注意動物權的廠商，他們的東西確實比較貴，但去買、去支持，那他們也就會願意繼續做下去，這樣正向的產業才有機會做起來。」雖然重視食材是料理的基本，但願意以自身的力量，讓產業能往良善永續的循環前進，則是孔雀的核心理念。

蛻變的孔雀注入關懷萬物的理念

大稻埕的新店貌，對過去師大店的常客來說，也許有點陌生，但揮別過往的老巢穴，Angel 覺得不同階段，自然會有不同的轉變。如今蛻變的孔雀，因為餐點價位的提升和街區屬性，與搬家前的來客族群近乎不同，年齡層也比原先高上一些。

面對長久經營下去的方針，Angel 認為企業理念跟文化很是重要，在營運第十五年，孔雀提出「在生活裡落實永續發展(Live SustainableDevelopment)」的想法，透過飲食的行為潛移默化，希望食物不只是好吃，飽腹口慾之時，更對大地萬物懷抱友善與尊重。

在食材挑選和經營理念上不輕易妥協，孔雀在貫徹理念的同時，也創造出一套能夠運行的商業模式。「餐廳的價值來自於提供完整的用餐體驗。」從進門開始，建築和環境的樣貌、服務生的應對態度、空間中所播放的音樂，到最後才是上桌的食物，孔雀想給予客人的服務，正是完整的五感體驗。

走過14 個年頭，孔雀證實了開店不見得是對於現實的種種妥協，如果你找到自己堅持的核心價值，並透過每一個環節傳達給消費者，絕對有機會將理想轉化為一個好的商業模式，進而獲利，支持你繼續走下去。對於創業，Angel 表達沒有絕對，只有選擇。「這個結果是你要的嗎？是在你控制範圍內的嗎？還是已經超出你的控制？」孔雀有許多對於飲食文化的想法，收攏在我們還未見之處，等待時機成熟，必能見到它綻放出獨有魅力。

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孔雀餐酒館 Peacock Bistro（已歇業）

店址╱台北市大同區迪化街一段197號

電話╱02-2557-9629

營業時間╱ 11：30 am至10：30 pm，週二公休

文･王涵葳 

攝影･張藝霖  

圖片提供･孔雀餐酒館 Peacock Bistro

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蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}