台灣舊車站改頭換面！台東瑞源車站化身小鎮客廳、新高雄車站打造廟埕意象新場域

除了迎送家人、友人和情人，你還會在車站逗留嗎？拿放大鏡檢視車站時，會發現整座城市的樣貌都隱藏其中；原來，車站是一個在運輸之外，不僅是象徵歷史與人文的微城市，更是連結人們共同生活的大平台。「火車站的角色其實一直在改變，或應該說，現在被賦予更多任務。」當我們談起車站公共性時，國立交通大學建築研究所教授龔書章這麼說，車站除了承擔交通連結責任，也替市民保存公共記憶；並各自被賦予不同的門面意義，妝點城市意象。而當代車站還多了一項功能：「以前車站叫Station、現在叫Platform，開始服務城市生活的不同面向。」連結商業活動、生態系統，創造你我「公共生活」的大平台。

城市型車站　服務城市生活的熱鬧大平台

自機械時代起，交通系統是速度的象徵，大家在車站快進快出，不大留步。現在，這裡則提供各式各樣的新機能，「車站要照顧到fast life裡面突然空出來的slow life，這很關鍵。」隨著當代車站在「慢活」上有更多發揮，如今，休閒生活與車站已經密不可分。

舉例而言，通勤族可以下班後到車站跟朋友共進晚餐、再到超市採買，最後結束一天的行程；或者，可以留在站內健身房運動一小時、洗完澡再回家。龔書章認為，當代車站創造了所謂「24 hours living condition」，滿足使用者生活的不同面向，「甚至是為深夜下飛機、坐火車來的人而存在，讓他們覺得這城市是安全、便利的。」如今車站的存在，讓人們在快慢生活之間找到對應的抒發出口。

談起正在興建中的新高雄車站設計概念，Mecanoo的主持建築師Rodrigo Louro也一再強調「不只是車站」，反而更像一座大型公園。由於高雄夏日溫度高，Mecanoo特別設計出以「大樹」為意象、具遮陽降溫功能的戶外天棚，只要走進天棚底下，隨即能感受一股涼爽，是居民彼此相聚、放鬆身心靈的好場所。來自巴西的Rodrigo將使用者習慣納入設計考量，記得首次抵達高雄便發現市民間的相處氛圍和家鄉十分相像，「大家喜歡待在戶外，聚在公園下棋、運動。」綠化天棚概念因而誕生。

鄉村型車站　成為小鎮居民回家的客廳

廣納生活機能的都市型車站和居民的日常熱鬧交鋒，但也有另一種車站，它在鄉野間安靜地陪伴著小鎮居民生活，例如出自常式建築之手的台東鹿野鄉瑞源車站。「做一個鄉村的小車站，你必須對於歷史紋理、自然地景關係、當地產業有絕對的投入，才有辦法做得好。」龔書章補充，鄉村車站是當地居民對家鄉情感的投射，對於離鄉背井的人，車站所賦予的「離開」和「抵達」別具意義，因此車站能否塑造「回到家的感覺」便很重要，「大都會車站和鄉村車站所擔負的任務是不一樣的。」

瑞源車站建築師張正瑜表示，台灣西部交通移動手段多元，但對東部人來說，鐵路是唯一的大眾交通工具，車站更是「離開家最後一眼看到的東西」，也因此意義非凡。而相較於都市型車站著重在高效率運輸系統和大型開放空間，例如荷蘭鹿特丹車站「都市走廊」的角色，便在強化鹿特丹在都市路徑上的豐富與順暢，小車站的公共性則在回應當地人精神層面的需求。

常式建築設計車站時，重視與環境之間的關聯，若把環境喻作舞台，主角便是當地居民，他們的生活足跡，包含如何使用街道、田野活動等，都需要逐一檢視；以「使用者」為本位，遵循在地人原有的步調，適時地畫龍點睛即可，「不一定要熱鬧才是很好的公共性。」張正瑜強調。

「時間在那邊好像都是靜止的。」瑞源車站位處花東縱谷一帶，鐵路沿線都是稻田聚落，「神奇的是，鐵路在抵達瑞源前岔開了。」因此，大部分的人並不曉得瑞源的存在，使得這座車站遺世獨立；而正因明白地域特性，常式建築刻意保留原有的寂寥感，「如果讓這裡變得非常喧嘩反而不道德。」常式建築主持建築師張正瑜觀察到，瑞源居民對參與公共事務並沒有太大興趣，而瑞源也正缺乏「大家可以一起做些什麼事」的地方，因此決定將車站設計為「聚落的客廳」，希望能強化居民之間的連結；畢竟，以區間車為主的瑞源車站，一天只運行兩班莒光號，每天載運量只有十幾人，「運輸功能已經退位。」

存放集體記憶的歸屬之所

「當代生活特別之處在於，我們是以交通網絡來認識一個城市，而不是以真正的都市紋理來認識。」龔書章說道。就像去東京旅遊，並不會特別下載地圖，而是會用地鐵圖來辨識、認識這座城市。因此車站要擔負更多文化知識性功能，替城市的歷史脈絡畫出重點。

Mecanoo設計新高雄車站時，便以旗津廟埕廣場為靈感，在多鐵共構的下沉式廣場設計了「光明燈」繚繞的天花板造型，塑造廟口氛圍。Rodrigo表示，廟宇文化深植於台灣人之中，大家除了會進廟裡拜拜，廟口也是社交活動的場所，因此將文化元素注入公共空間，能讓民眾更有歸屬感。而荷蘭台夫特車站也是一例，車站大廳的天花板圖樣是1877年的台夫特地區古地圖，和高雄車站一樣，都值得抬頭細細品味。

新高雄車站的下沉式廣場，每盞燈的顏色都能自由變換，除了作為文創市集的場所，也可以當成露天劇場，供民眾表演、恣意揮灑創意。Rodrigo認為，公共空間設計者除了注重美觀、功能性，更重要的是「人味」，因此廣用在地元素，重視與使用者的連結，畢竟空間最後還是回歸給使用者，「我們就是設計舞台給居民發揮。」此外，建築師張正瑜認為，車站具備保存當代記憶的功能，這也是除了凝聚居民外，車站公共性意義的所在。建造瑞源車站時，對東部營建水平有很深的感觸，施工的不完美，卻恰恰標記了當代的真實狀態，「無關乎美醜，現實條件的反應才是最值得紀錄的。」希望營建痕跡都能轉化成被述說的故事，最終寫入東部歷史。

走進車站　一覽這座城市

車站多半位居城市的中心，高雄車站亦同，「希望大家站在天棚上可以感受整個高雄」，這是建築師Rodrigo的心願，也象徵著車站在實體功能之外的重要任務：增加市民對城市的向心力。40年來，台灣舊車站把城市一分為二，前站多為熱鬧的商業區，後站較不發達。龔書章表示，為了活絡整座城市，許多縣市會重新規畫車站及周邊設施，進行舊城復興計畫，而常見的做法便是將鐵路地下化後還地於民，「變成已經沒有所謂『站前廣場』，因為前後站通通連在一起了。」或是最新的新竹大車站計畫，透過跨站式平台縫合前後站，均衡城市整體發展。

探討車站公共性時，火車站以外，捷運站也是另一個極其重要的交通樞紐。負責捷運綠線車站工程的潘冀建築事務所建築師蘇重威表示，桃園很特別，以舊城中心，越往機場方向、隨著城市密度變低，田野遍地開花；這一系列的景象正好匯集了芬蘭建築師馬可・卡薩格蘭（Marco Casagrande）城市理論中所提及的三代城市風貌，意即農業、工業、與後工業城市，「桃園同時具有不同世代的個性。」因此，設計各個捷運站時，會根據地理特性而有不同發揮，桃園的多樣性得以躍然紙上。

協助大眾了解城市的舊脈絡之外，車站也要具有指向性，龔書章認為，「再怎麼面對歷史與舊有文化，最後的指標還是都要指向未來。」他進一步為車站空間做了一個當代詮釋，「車站必須是個微城市。」車站是一座城市的縮影，設計者把城市的不同角度帶進車站，而無論是景觀生態、文化歷史，目的都在呈現城市專屬意象，說到底，「車站就是在討論人們的共同生活。」

文｜曾智怡

圖片提供｜Benthem Crouwel Architects、Mecanoo、常式建築

欲知更多公共場域的意義，請見La Vie 2020年5月號《共同生活的可能》

當人們對日常飲食的關注不再只是特定節日的精緻餐宴，而是將目光移回每日三餐，如何落實吃得更健康，如何輕鬆料理、同時保留住食材的風味與營養。蒸煮，正是在這股回歸自然的飲食思潮中，重新受到重視的料理方式。相較於高油煙或繁複工序，蒸煮以更溫和的方式保留食材原有的鮮甜、口感與營養。

然而，當人們對料理的要求提升，廚房空間也面臨了使用難題：對於重視生活風格的都市居住者而言，廚房早已不只是烹調空間，而是串聯美食、社交與日常儀式的重要場域，但傳統蒸煮設備體積龐大，往往佔據了珍貴的中島或檯面空間。

14公分的空間微雕，重新定義居家生活的核心

Bosch 全台首發「抽屜式蒸爐」，正是在這樣的生活需求下誕生。以德國工藝為基礎，透過創新的抽屜式設計，使設備不再成為廚房中的視覺負擔。14公分極薄機身，突破傳統蒸爐體積限制，提供更靈活的安裝可能，不論配置於中島下方、櫃體或與烤箱上下整合，都能保留流暢一致的立面線條。

相較於傳統45或60公分高的蒸爐，Bosch 將機身縮減至14公分，卻依然保有一次完成三菜一湯的容量，兼顧日常家庭烹調所需。更可與 Bosch 烤箱搭配使用，下方負責蒸煮，上方則進行烘烤、燒烤，依不同機型還能整合增蒸、微波或氣炸功能，在有限空間中建立更完整的料理系統。

開啟精品般的料理儀式，行雲流水的烹飪體驗

傳統蒸爐常需要彎腰取放食材，開啟時也可能伴隨熱氣迎面的操作不便。Bosch 抽屜式蒸爐重新思考料理流程，透過水平滑出的抽屜結構，放入食材、取出餐點都更加直覺流暢，少了俯身端取的狼狽，烹飪也能如拉開精品抽屜般從容。

體積縮小，功能卻絲毫不減，除了蒸煮美食，同時能滿足麵糰發酵、解凍、加熱等各種日常情境之需求，一機多用，提升備餐效率。從平日晚餐到週末手作烘焙，都能以一台設備完成：30°C至50°C適合麵糰發酵；30°C至60°C能溫和解凍食材，不破壞其結構和風味；100°C高溫蒸氣則可為奶瓶、果醬瓶與餐具消毒。讓蒸爐不只是烹調工具，也成為居家得力助手。

德製工藝的隱形體貼，讓科技回到生活本質

貼近使用者的精妙設計，不僅是追求視覺簡化、機能完備，更能透過使用方式，重新定義生活的樣貌。Bosch 以嚴謹的德國工藝，透過100秒內快速升溫至95°C的效率，以及500ml水箱支援100度連蒸2.5小時的長效蒸煮能力，讓備餐過程更加穩定便利。操作模式也更符合直覺，只需在顯示面板中切換選擇想烹調的食材，或透過預設自動程式即可精準控溫，每秒投放大量蒸汽，瞬間封存食材原汁，一次即可完成多樣美食，讓繁複的烹調流程化繁為簡。

Bosch 抽屜式蒸爐重新描繪了現代廚房的設計語言，讓科技安靜退居幕後，將更多餘裕、時間與空間留給餐桌上的交流與陪伴。

_{文 | 黃阡卉  圖片提供 | Bosch}

隱身於台北古亭一帶巷弄間的「香色」，古典歐風空間點綴米其林入選餐廳光環，顏值與料理實力兼備，早已是一眾美食獵人們心中的寶藏餐廳。

今夏，香色新裝亮相！歐風老宅融入裝飾藝術和洛可可風情，以更成熟富韻味的面貌迎客。夏季菜單亦同步登場，主廚邱一中（Steve）大膽運用各式辛香料入菜，善用發酵、醃漬技法帶來的多層次風味，詮釋日光照耀下的明媚山海，亦打開炎夏總是疲弱的胃口。

歐風老宅裡的法式復古沙龍

自2025年起，香色便啟動轉型計畫，終於在今夏竣工。新裝潢保留香色原有的法式鄉村古樸靈魂，加入大量裝飾藝術與洛可可元素，為空間注入1930年代的法式沙龍文藝氣息。此次改造，將接待處由室外移至室內新闢的玄關，讓舟車勞頓前來的客人得一處過渡空間轉換心情。玄關與用餐區以一道古典花鳥帷幕相隔，帷幕帶來的神秘感，將客人們對幕後體驗的雀躍和期待值拉到最高。

餐廳內的家具家飾也都迎來新貌，整體空間褪去了過往的文青感，轉換為更沉著且富有藝術氣息的樣貌：玄關牆面選用英國百年品牌WATTS 1874壁紙，營造復古氛圍；用餐區牆面點綴洛可可風格掛毯與隔簾，以及自世界各地蒐集而來的古畫作，地磚則為義大利裝飾藝術（Art Deco）時期的樣板訂製品，置身其中彷彿身處法國黃金年代的藝文沙龍。

餐桌椅也全面更新，新作由知名設計公司ECRU STUDIO訂製，運用Art Deco時期常見的「橡木填粉」工法，讓桌腳呈現特殊的木色對比，桌面則使用古代用於書寫的羊皮紙製成；桌沿的曲線融會東西方韻味，呼應香色匯集歐亞風格的料理特色。

香色2026夏季菜單關鍵字：海味、辛香、發酵、醃漬

本季邱一中主廚端上多道海鮮料理，從干貝、明蝦、淡菜、青甘、石斑、小卷到帝王鮭，海味澎湃；搭配大量辛香料和香草入菜，帶來或明亮、或清冽、或辛辣的風味亮點，為味蕾帶來剛剛好的刺激，正適合打開炎夏總是稍微疲弱的胃口。

▌發酵與醃漬的魅力

開胃前菜「北海道干貝」搭配發酵綠竹筍上桌，中央堆疊老虎醬爆漿晶球，一口咬下，醬料的微辣和發酵風味相互撞擊，清爽開胃。

醃漬之迷人在「青甘」魚料理中展現：主廚將青甘鹽漬後撒上可可粉吹乾一晚，切薄片後捲入香料醋漬甜菜根，及辣、甜、微苦與水感的馬鬱蘭漬西瓜，平衡魚肉的油脂，十分爽口。

▌異國與台式情調和風味碰撞

野味前菜選用來自高雄衫林的「大野山雞」呈現，其獨特之處在於農場主人在飼料中混入中藥，並養足16週以確保風味飽滿；且放山雞肌肉壯碩、活動量大，口感紮實。主廚反覆測試後，決定以68度低溫慢煮4小時烹調，讓雞肉呈現嫩、皮Q且多汁的狀態。風味則交織味噌醬炙烤焦香、蔥油雞醬、白蘆筍與醋漬蘋果香，日式與台式風味混融。

隨大野山雞送上的布里歐麵包，藏有主廚與來自西藏的妻子的愛情象徵。麵包5色抹醬絢麗如「五色經幡」，各乘載松露玉米泥、青醬、酸奶、昆布蝶豆花、辣番茄風味，沾著麵包一起吃更能襯托雞汁馥郁香氣。

主餐前的「冰河帝王鮭魚」則是主廚的「尋味之作」，他曾在日本旅行時，吃到皮脆肉嫩、入口即化的3分熟鮭魚，並為之震撼。主廚選用紐西蘭庫克山的冰河帝王鮭，將其鹽漬後以40度低溫悉心慢煮，使魚肉質地細膩化口，再將魚皮煎至酥脆，嘗試還原當初在日本遇見的那難忘口感。風味則搭配破布子蒜味奶醬、台式金沙茭白筍，與鮭魚香脆軟嫩的質地非常對味。

▌香草與辛香料在口中舞動

這道從外觀就讓人感受到一股沁涼海鮮開胃菜，由台灣在地「澎湖明蝦、馬祖淡菜」組隊為烤串上桌，搭配融入檸檬馬鞭草的番茄和瑤柱冷湯，入口感受是沁脾清涼。

來到香色，編輯推薦主餐選羊肉，邱一中主廚端上的羊料理一向令人滿足驚艷。本季主廚選以「澳洲熟成羊小排」呈現，羊肉藉香料鹽水賦味，經煎烤、香料奶油油潑後再進爐炭烤；上桌前再以香料粉、龍眼木煙燻添味，香氣飽滿。醬汁則交織荳蔻、小茴香、山葵辛香，配料可嚐到無花果、紅茶、葡萄柚氣息，由香料與果實一同振奮炎夏疲憊的味蕾。

餐期尾聲，香色送上夏日必須來一碗的「刨冰」！冰沙飽含芳香萬壽菊風味，草本清香清新宜人，搭配以羊乳酪慕斯、愛文芒果和百香果做成的酸甜雪酪，成就一道清爽的起司甜點。

造訪香色別錯過「茶搭餐」體驗

清醒浪潮正襲來，越來越多人在Fine Dining選擇無酒精飲品搭餐，香色在這方面做得相當出色，值得一試。本季3杯調飲各自精彩：帶氣泡的「茉莉花茶」添入水田芥蔬菜、梔子花蜜風味，適合搭配干貝、明蝦與淡菜；「晚香玉烏龍」交織發酵後帶酸果香的梨子、杜松子、葡萄柚、白胡椒香氣，草本果味鮮明，搭大野山雞正對味；當季的「土鳳梨汁」與紅烏龍搭配，點綴薄荷、黃檸檬、紫蘇清香，這份獨屬亞熱帶的果酸風味夏季感十足，搭肥嫩的帝王鮭料理清爽解膩。

香色

地址｜臺北市中正區湖口街1-2號

營業時間｜週一公休／週二至週五 17:30－22:00／週六日 12:00－15:00、17:30－22:00