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陳陸寬(左)、王一山(中)、Long Xiong(右)三人私下是好友,也會互相請教餐廳經營的問題。

Long認為開餐廳自己心裡要有一個「平衡」,一方面知道什麼東西是自己堅持的,一方面知道哪些東西可以聽取他人建議調整。

王一山有一次調整菜單,將串燒一次兩串改為一串,讓客人可以用差不多的價錢點到更多樣的口味,沒想到客單價連續4天都掉了200∼300元,趕緊調回來止血。

關於餐廳的翻桌率,山男有46∼50個位子,一個晚上做兩輪;Le Blanc也是兩輪,座位數32;貓下去加上室外有150個位子,並強迫翻桌,晚上9點前都會告訴客人用餐時間還有1個半小時。

山男融合日式和台式料理,創造新形態居酒屋的餐飲體驗。

陳陸寬表示,貓下去是很台北式、複合式的餐廳,不要再說他們是餐酒館了!

談起現在最紅的Uber Eat,王一山和Long紛紛表示抽成35%很高,陳陸寬雖然談到30%,但也不認為外送是餐廳的長久之計。

Le Blanc將成本專注放在牛排,減少其他菜色,讓一人只需花1,000∼2,000元就可以吃到高質感的牛排。

貓下去在疫情間推出「台北最強棒球加油站」計畫,圖為和蜷尾家聯名的百分百純牛奶冰淇淋。

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餐廳經營有多難?來聽老闆碎碎唸!「貓下去」陳陸寬x「山男」王一山x「Salt & Stone」Long Xiong

La Vie 2021/1月號 拆解一家餐廳

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台灣餐廳的用餐禮儀總少不了輩分,那這場餐廳老闆聚會,輩分就從餐廳歲數算起好了。陳陸寬的「貓下去敦北俱樂部」已經11歲,這間從徐州路起家、很台北感的非典型餐廳仍持續長大。來自美國的Long Xiong在2015年開了牛排館Le Blanc,之後又有美義融合的Salt & Stone、外帶店Uncle Philly Steaks;留學美國的王一山,則在2020年開設新型居酒屋「山男」。有趣的是,這兩人在餐飲路上系譜同門,都待過Per Se、MUME等餐廳,更在2020年11月聯手創立墨西哥Tacos小店「MASA」。


現今各據一方的三位餐廳老闆,真如此一帆風順嗎?我們把他們約到貓下去聊聊,走進在疫情下還能擴張的B1新據點,王一山忍不住說:「我看到你開B1,我就覺得⋯⋯」髒話就不多寫了,經營餐廳的秘辛,哪是一兩個字就能表達?以下千字記錄還盼能聊表甘苦。




Q:如何評估一家餐廳的體質?你們在餐廳的成本結構上有什麼考量?

Long 一開始就是亂來吧(笑)。Le Blanc是第一間我自己做所有決定的餐廳,business model有稍微算過,我研究過香港的Black Sheep集團,最賺錢的餐廳是「La Vache!」,他們專賣牛排,主餐沒得選,只有沙拉、甜點可以選。我就想做類似的概念,開一間簡單的社區小餐廳,只賣牛排就好。因為我自己私底下也會想吃牛排,但牛排有很多等級,從夜市的200元到fine dining的8,000元都有,我不想要每次都花好幾千元,也不想要吃夜市,而我也吃過1,000∼2,000元的,有很多前菜、湯、麵包,但我吃完覺得通通都不好吃。當時就會覺得,你為什麼不把錢和時間投入在牛排上就好了?所以Le Blanc把錢都花在牛排,食材成本就占了50%,後來發現很多台灣人不吃牛,主菜就加了龍蝦,因為我是從波士頓來的,這也很合理。因為主餐只有兩個選擇,處理起來比較簡單,人事成本就沒這麼高。我也不收開瓶費,配菜、甜點、飲料種類都沒有很多,因為我不靠這些賺錢,這些就像是多一個服務,但客人的低銷就是一個主餐。




王一山 我完全不一樣耶。那時候就覺得,做一間自己喜歡的店,小小的、不用太多人,結果山男還蠻大的(笑)。但以那間店的大小和地點來說,租金很漂亮,我覺得可以做看看。初期我一直問認識的前輩,比如說改菜單,Long住在山男附近,我就常請他晚上過來吃個飯,給我一些想法。山男開6個月的時候,我就帶財務報表去找寬哥,當時食物賣65%、酒水賣35%,我覺得這是很好的比例,問他要怎麼維持?沒想到寬哥回我,看比例的邏輯就不太對了。


陳陸寬 我有講過這個!?


王一山 我還有做筆記勒!寬哥提醒我,實際數字比比例重要,0的20%還是0啊。山男目前的食材成本33%、人事40∼45%、雜支15%,剩下是賺的7∼8%,和我第一天簽租約的想法很不一樣。我覺得開餐廳要持續調整很多細節,因為我念商學院,我相信市場,不相信我自己覺得的,例如我會用iCHEF決定每個月固定拿掉的菜色,賣最差的3道就換掉。




陳陸寬 他們都是主廚出來開餐廳,我其實外場做比較多年,因為弄了一個小吃店(徐州路貓下去),要take care全局,就一路做到公司,從不正常、非典型,到現在規模有比較健康。在台灣開餐廳,常常被問到背後是不是有金主?這是超不健康的制度,金主是他看你不錯,給你幾百萬開餐廳,但真正可以走很久的,大部分都是有公司化的結構。我現在都提一個比較普遍的邏輯判斷,你拿的手機要好幾萬、開的車要100多萬,為什麼你覺得吃的東西要更便宜?這很奇怪啊。羊毛出在羊身上,體質要經得起考驗,就看你用什麼樣的人在做什麼樣的餐廳,食物、服務,全部都跟人有關。我們的人事成本,上半年已經逼近50%,平均薪資比同類型餐廳多3,000∼5,000塊,我願意公開報表來接受挑戰。


Q:預算吃緊又想用好食材的時候,該怎麼解決?

陳陸寬 這怎麼可能?我們食材成本控制在30∼31%,加上員工餐,已經很緊繃了。食材成本不是看花多少錢,還要看時間成本,所以Long的business model是很聰明的,他知道食材高,就用簡單的料理工序把人工壓下來。我舉兩個很極端的牛排館為例,Lawry's和孫東寶,他們的文化、付的薪水、上班氣氛、使用的硬體都不一樣,當然消費也就不一樣。客人常常進來貓下去,不知道他坐的椅子就要6,000∼8,000塊,他只會問為什麼這裡這麼貴?餐廳當然有CP值的問題,我認為沒有這麼容易講出一個定案,這是每一年跟客人像交朋友一樣培養交情,讓他們感受到我們的服務是不是真的和其他地方有差別。




王一山 餐廳一定會有貴的和便宜的,只是分寸要怎麼拿捏。有人就是想吃稍微貴一點點的東西,想吃魚子醬、松露、鵝肝、和牛的人,就不會對價格這麼敏感,你也可以有一些這樣的餐點讓他加價。食材本來就貴,我也賣你貴一點;如果賠本賣,北海道紫海膽1份150元,人家也會覺得怕怕的(笑)。市場上有不同的需求,我就是盡量滿足,比如說最近天氣冷,我可以多做一些湯品,但我也沒有必要把成本吞下來,讓你覺得來這裡超賺。


Long Le Blanc的處理方式比較簡單,單純做那塊牛排。但Salt & Stone的義大利麵全部都用蛋黃,手工的部分就蠻貴。如果我想用很貴的食材,那我只能收費很貴,但也不能超出平常的定價範圍太多。另外就是新鮮的問題,我當然可以使用很貴的牛或魚,但如果今天沒有賣出,等到5天後才有人點,我就要賣你不新鮮的嗎?這是開餐廳很可怕的陷阱,你有一個很漂亮的菜單,一道很貴的牛排直到5天後才有人點,客人沒有吃到最新鮮的,他就再也不來。所以我的菜單才想要簡單化,情願選擇大量的菜色,大量才可以每天做、每天賣、每天維持新鮮。




Q:如何領導餐廳員工?請聊聊你們的管理學。

Long 以前在Per Se的時候,他們有一句話是treat it like your own and one day it will be,意思是你要好好照顧餐廳的東西,當你有一天變主廚,這些東西就是你的了,我現在對員工也是這樣的態度。


王一山 我們都待過Per Se,那個標語其實寫在主廚的辦公室,我在那裡學到最多的是respect,主廚會罵人,但他不會在所有人面前讓你難堪,他會把你拉到旁邊,花時間跟你解釋。現在我在廚房也不太發脾氣,我覺得餐飲業很重要的是同理心,我會站在員工的角度想,為什麼你不懂?是哪一個環節我沒有講清楚?就像我們會請小孩喝西瓜汁,如果員工不理解背後更深一層的動機,他們就是虛應故事,但他們也不是惡意,只是不知道。




陳陸寬 我們現場做事一定強調,服務客人前要服務自己人,所以員工餐出包是我火氣最大的時候,你因為這是員工餐就隨便做,那就是心態上不對勁。如果一道菜的工序繁瑣到超出常人理解,我就不會把它放進menu,因為會造成很多不必要的溝通瑕疵。我們進廚房都講:你先跟上再說,肉超過哪個厚度就不好吃、不可以切超過女生嘴巴大小的尺寸,前面的人pass給你的東西都是有邏輯的。為了不讓洗碗工被大量的餐具壓垮,我後來再也不用fancy的餐具,絕對不用很漂亮但易破的玻璃杯。這是基本思考,我不能讓人家不好做事。


Q:在疫情衝擊下,餐廳必須要面臨哪些挑戰或轉型?你們又如何應對?

Long 我有試做一個小的外送店Uncle Philly Steaks,也自己當過外送員,因為外送就是三個部分:點餐、廚房、外送,我想要全部都了解。我覺得外送會越來越多,以正常餐廳來講,改變或加進外送服務比較難,一來Uber Eat抽成35%真的很多,二來禮拜六晚上6、7點很忙的時候,餐廳有10、20個單,它是有順序的,外送單是突然插進來,還告訴你8分鐘後要送到,工作節奏就會被打亂。但這都是第一次嘗試,我還在想要怎麼調整,才有辦法做成一個能活下去的餐廳。




王一山 山男有在做外送,但這不是長久之計。我覺得實體餐廳有很重要的價值,是外送沒辦法取代的,一個是社交的場域,你會想要去餐廳聚會;另外一個是吃飯的儀式感,我在家也可以點個蠟燭,但煎牛排都是煙,吃完還要自己洗碗,這和你來餐廳吃牛排的感覺就是不一樣。我在想實體餐廳要怎麼在這兩個部分加強。


陳陸寬 我在疫情最嚴峻的時候沒有想要做外送,因為一沒錢賺、二沒品質、三也沒意義,餐廳為了活下去做外送,我還不如花時間想別的事情。所以我那時反而去做商品,當時沒時間做完,之後應該會有一些東西出來。2020年push我們去想更多事情,當餐廳沒辦法再承受很高的失敗成本,新的業態會長什麼樣子?我覺得應該不會是進百貨的旗艦店,有可能是更有效、更快速服務客人的業態吧。我在疫情間想的,不是想餐廳會不會不見,而是餐廳的下一步是什麼。


【同場加映】

Q:遇過最奇葩的客人提問?

陳陸寬 客人訂位訂晚上7:30,訂完就說,我們一定要準時嗎?還有,點蛋汁麵問裡面可以不要放蛋嗎?這真的很常見欸,無聊到我已經想不起來,比去酒吧不喝酒還要更無聊。


Q:遇過最奇葩的員工提問?

Long 員工會問,媽媽來了可以招待甜點,那媽媽的好朋友的朋友的兒子來了可以嗎?我就直接給員工一個credit,你不需要問我,你想花就花。我碰到一個狀況,情願花時間想清楚,決定完了,答案永遠一樣。


Profile

陳陸寬

貓下去敦北俱樂部與貓下去計畫負責人,1980年生於台南,成長於高雄,當過業餘運動員,玩過搖滾樂隊,2007年進入《PPAPER》任職,2009年創立貓下去,目前是個會慢跑的、創意與文字多產型餐飲人。


王一山

畢業於台大企管系,之後赴紐約就讀美國廚藝學院(CIA),在Per Se、Eleven Madison Park、Pied a terre等餐廳有過工作經驗,回台後在MUME工作4年。2020年在台北開設新型居酒屋「山男YAMASAN」,也與Long合開以墨西哥Tacos為主的小店「MASA」。


Long Xiong

從小移居美國,先到紐約的International Culinary Center學習廚藝,之後在紐約的Per Se、Adour Alain Ducasse,以及丹麥的NOMA有過工作經驗。來台後曾在MUME擔任主廚。現為Le Blanc、Salt & Stone的行政主廚,2020年開設外帶店Uncle Philly Steaks。



採訪整理|張以潔 

攝影|蔡耀徵、張國耀 

圖片提供|貓下去敦北俱樂部& 俱樂部男孩沙龍、Le Blanc

更多餐廳經營眉角與幕後趣聞皆在La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

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