台灣餐廳的用餐禮儀總少不了輩分，那這場餐廳老闆聚會，輩分就從餐廳歲數算起好了。陳陸寬的「貓下去敦北俱樂部」已經11歲，這間從徐州路起家、很台北感的非典型餐廳仍持續長大。來自美國的Long Xiong在2015年開了牛排館Le Blanc，之後又有美義融合的Salt & Stone、外帶店Uncle Philly Steaks；留學美國的王一山，則在2020年開設新型居酒屋「山男」。有趣的是，這兩人在餐飲路上系譜同門，都待過Per Se、MUME等餐廳，更在2020年11月聯手創立墨西哥Tacos小店「MASA」。
現今各據一方的三位餐廳老闆，真如此一帆風順嗎？我們把他們約到貓下去聊聊，走進在疫情下還能擴張的B1新據點，王一山忍不住說：「我看到你開B1，我就覺得⋯⋯」髒話就不多寫了，經營餐廳的秘辛，哪是一兩個字就能表達？以下千字記錄還盼能聊表甘苦。
Ｑ：如何評估一家餐廳的體質？你們在餐廳的成本結構上有什麼考量？
Long 一開始就是亂來吧（笑）。Le Blanc是第一間我自己做所有決定的餐廳，business model有稍微算過，我研究過香港的Black Sheep集團，最賺錢的餐廳是「La Vache!」，他們專賣牛排，主餐沒得選，只有沙拉、甜點可以選。我就想做類似的概念，開一間簡單的社區小餐廳，只賣牛排就好。因為我自己私底下也會想吃牛排，但牛排有很多等級，從夜市的200元到fine dining的8,000元都有，我不想要每次都花好幾千元，也不想要吃夜市，而我也吃過1,000∼2,000元的，有很多前菜、湯、麵包，但我吃完覺得通通都不好吃。當時就會覺得，你為什麼不把錢和時間投入在牛排上就好了？所以Le Blanc把錢都花在牛排，食材成本就占了50%，後來發現很多台灣人不吃牛，主菜就加了龍蝦，因為我是從波士頓來的，這也很合理。因為主餐只有兩個選擇，處理起來比較簡單，人事成本就沒這麼高。我也不收開瓶費，配菜、甜點、飲料種類都沒有很多，因為我不靠這些賺錢，這些就像是多一個服務，但客人的低銷就是一個主餐。
王一山 我完全不一樣耶。那時候就覺得，做一間自己喜歡的店，小小的、不用太多人，結果山男還蠻大的（笑）。但以那間店的大小和地點來說，租金很漂亮，我覺得可以做看看。初期我一直問認識的前輩，比如說改菜單，Long住在山男附近，我就常請他晚上過來吃個飯，給我一些想法。山男開6個月的時候，我就帶財務報表去找寬哥，當時食物賣65%、酒水賣35%，我覺得這是很好的比例，問他要怎麼維持？沒想到寬哥回我，看比例的邏輯就不太對了。
陳陸寬 我有講過這個！？
王一山 我還有做筆記勒！寬哥提醒我，實際數字比比例重要，0的20%還是0啊。山男目前的食材成本33%、人事40∼45%、雜支15%，剩下是賺的7∼8%，和我第一天簽租約的想法很不一樣。我覺得開餐廳要持續調整很多細節，因為我念商學院，我相信市場，不相信我自己覺得的，例如我會用iCHEF決定每個月固定拿掉的菜色，賣最差的3道就換掉。
陳陸寬 他們都是主廚出來開餐廳，我其實外場做比較多年，因為弄了一個小吃店（徐州路貓下去），要take care全局，就一路做到公司，從不正常、非典型，到現在規模有比較健康。在台灣開餐廳，常常被問到背後是不是有金主？這是超不健康的制度，金主是他看你不錯，給你幾百萬開餐廳，但真正可以走很久的，大部分都是有公司化的結構。我現在都提一個比較普遍的邏輯判斷，你拿的手機要好幾萬、開的車要100多萬，為什麼你覺得吃的東西要更便宜？這很奇怪啊。羊毛出在羊身上，體質要經得起考驗，就看你用什麼樣的人在做什麼樣的餐廳，食物、服務，全部都跟人有關。我們的人事成本，上半年已經逼近50%，平均薪資比同類型餐廳多3,000∼5,000塊，我願意公開報表來接受挑戰。
Ｑ：預算吃緊又想用好食材的時候，該怎麼解決？
陳陸寬 這怎麼可能？我們食材成本控制在30∼31%，加上員工餐，已經很緊繃了。食材成本不是看花多少錢，還要看時間成本，所以Long的business model是很聰明的，他知道食材高，就用簡單的料理工序把人工壓下來。我舉兩個很極端的牛排館為例，Lawry's和孫東寶，他們的文化、付的薪水、上班氣氛、使用的硬體都不一樣，當然消費也就不一樣。客人常常進來貓下去，不知道他坐的椅子就要6,000∼8,000塊，他只會問為什麼這裡這麼貴？餐廳當然有CP值的問題，我認為沒有這麼容易講出一個定案，這是每一年跟客人像交朋友一樣培養交情，讓他們感受到我們的服務是不是真的和其他地方有差別。
王一山 餐廳一定會有貴的和便宜的，只是分寸要怎麼拿捏。有人就是想吃稍微貴一點點的東西，想吃魚子醬、松露、鵝肝、和牛的人，就不會對價格這麼敏感，你也可以有一些這樣的餐點讓他加價。食材本來就貴，我也賣你貴一點；如果賠本賣，北海道紫海膽1份150元，人家也會覺得怕怕的（笑）。市場上有不同的需求，我就是盡量滿足，比如說最近天氣冷，我可以多做一些湯品，但我也沒有必要把成本吞下來，讓你覺得來這裡超賺。
Long Le Blanc的處理方式比較簡單，單純做那塊牛排。但Salt & Stone的義大利麵全部都用蛋黃，手工的部分就蠻貴。如果我想用很貴的食材，那我只能收費很貴，但也不能超出平常的定價範圍太多。另外就是新鮮的問題，我當然可以使用很貴的牛或魚，但如果今天沒有賣出，等到5天後才有人點，我就要賣你不新鮮的嗎？這是開餐廳很可怕的陷阱，你有一個很漂亮的菜單，一道很貴的牛排直到5天後才有人點，客人沒有吃到最新鮮的，他就再也不來。所以我的菜單才想要簡單化，情願選擇大量的菜色，大量才可以每天做、每天賣、每天維持新鮮。
Q：如何領導餐廳員工？請聊聊你們的管理學。
Long 以前在Per Se的時候，他們有一句話是treat it like your own and one day it will be，意思是你要好好照顧餐廳的東西，當你有一天變主廚，這些東西就是你的了，我現在對員工也是這樣的態度。
王一山 我們都待過Per Se，那個標語其實寫在主廚的辦公室，我在那裡學到最多的是respect，主廚會罵人，但他不會在所有人面前讓你難堪，他會把你拉到旁邊，花時間跟你解釋。現在我在廚房也不太發脾氣，我覺得餐飲業很重要的是同理心，我會站在員工的角度想，為什麼你不懂？是哪一個環節我沒有講清楚？就像我們會請小孩喝西瓜汁，如果員工不理解背後更深一層的動機，他們就是虛應故事，但他們也不是惡意，只是不知道。
陳陸寬 我們現場做事一定強調，服務客人前要服務自己人，所以員工餐出包是我火氣最大的時候，你因為這是員工餐就隨便做，那就是心態上不對勁。如果一道菜的工序繁瑣到超出常人理解，我就不會把它放進menu，因為會造成很多不必要的溝通瑕疵。我們進廚房都講：你先跟上再說，肉超過哪個厚度就不好吃、不可以切超過女生嘴巴大小的尺寸，前面的人pass給你的東西都是有邏輯的。為了不讓洗碗工被大量的餐具壓垮，我後來再也不用fancy的餐具，絕對不用很漂亮但易破的玻璃杯。這是基本思考，我不能讓人家不好做事。
Q：在疫情衝擊下，餐廳必須要面臨哪些挑戰或轉型？你們又如何應對？
Long 我有試做一個小的外送店Uncle Philly Steaks，也自己當過外送員，因為外送就是三個部分：點餐、廚房、外送，我想要全部都了解。我覺得外送會越來越多，以正常餐廳來講，改變或加進外送服務比較難，一來Uber Eat抽成35%真的很多，二來禮拜六晚上6、7點很忙的時候，餐廳有10、20個單，它是有順序的，外送單是突然插進來，還告訴你8分鐘後要送到，工作節奏就會被打亂。但這都是第一次嘗試，我還在想要怎麼調整，才有辦法做成一個能活下去的餐廳。
王一山 山男有在做外送，但這不是長久之計。我覺得實體餐廳有很重要的價值，是外送沒辦法取代的，一個是社交的場域，你會想要去餐廳聚會；另外一個是吃飯的儀式感，我在家也可以點個蠟燭，但煎牛排都是煙，吃完還要自己洗碗，這和你來餐廳吃牛排的感覺就是不一樣。我在想實體餐廳要怎麼在這兩個部分加強。
陳陸寬 我在疫情最嚴峻的時候沒有想要做外送，因為一沒錢賺、二沒品質、三也沒意義，餐廳為了活下去做外送，我還不如花時間想別的事情。所以我那時反而去做商品，當時沒時間做完，之後應該會有一些東西出來。2020年push我們去想更多事情，當餐廳沒辦法再承受很高的失敗成本，新的業態會長什麼樣子？我覺得應該不會是進百貨的旗艦店，有可能是更有效、更快速服務客人的業態吧。我在疫情間想的，不是想餐廳會不會不見，而是餐廳的下一步是什麼。
【同場加映】
Q：遇過最奇葩的客人提問？
陳陸寬 客人訂位訂晚上7：30，訂完就說，我們一定要準時嗎？還有，點蛋汁麵問裡面可以不要放蛋嗎？這真的很常見欸，無聊到我已經想不起來，比去酒吧不喝酒還要更無聊。
Q：遇過最奇葩的員工提問？
Long 員工會問，媽媽來了可以招待甜點，那媽媽的好朋友的朋友的兒子來了可以嗎？我就直接給員工一個credit，你不需要問我，你想花就花。我碰到一個狀況，情願花時間想清楚，決定完了，答案永遠一樣。
Profile
陳陸寬
貓下去敦北俱樂部與貓下去計畫負責人，1980年生於台南，成長於高雄，當過業餘運動員，玩過搖滾樂隊，2007年進入《PPAPER》任職，2009年創立貓下去，目前是個會慢跑的、創意與文字多產型餐飲人。
王一山
畢業於台大企管系，之後赴紐約就讀美國廚藝學院（CIA），在Per Se、Eleven Madison Park、Pied a terre等餐廳有過工作經驗，回台後在MUME工作4年。2020年在台北開設新型居酒屋「山男YAMASAN」，也與Long合開以墨西哥Tacos為主的小店「MASA」。
Long Xiong
從小移居美國，先到紐約的International Culinary Center學習廚藝，之後在紐約的Per Se、Adour Alain Ducasse，以及丹麥的NOMA有過工作經驗。來台後曾在MUME擔任主廚。現為Le Blanc、Salt & Stone的行政主廚，2020年開設外帶店Uncle Philly Steaks。
採訪整理｜張以潔
攝影｜蔡耀徵、張國耀
圖片提供｜貓下去敦北俱樂部& 俱樂部男孩沙龍、Le Blanc
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