興波咖啡Simple Kaffa創辦人吳則霖分享!精品咖啡如何開創商業市場?

 

星期一早上,還不到Simple Kaffa營業的10點,店外客人就已經排起了隊。挾著連續兩年獲國際旅遊網站「Big 7 Travel」評選為世界50間最佳咖啡館冠軍,以及創辦人吳則霖在世界咖啡師大賽奪冠的名氣,這個品牌還藏有哪些眉角,讓大眾願意買單他們的中高價位咖啡?

通常一家店的網路聲量或曝光越大,客群越有年輕化的傾向,但仔細看店外的排隊人潮,中高年齡者竟占了多數。「很多來採訪的人,都會訝異我們客群怎麼這麼廣?」看來這個疑問吳則霖早已聽過很多次,他說,市場上給予的評價也很有趣,有一派說當然要喝義式,也有一派說應該喝手沖。「但我們兩邊都不會放,這也是這間店的目標,我們不希望有任何死角。」他心中有一個咖啡生活化的畫面,但這個現象不是因為低價,而是大家都能接觸並享受好的餐飲體驗,「我們呈獻給客人的感覺好像很有名、宣傳很多,還很像網美店,但你來了會發現,東西也太好吃、咖啡也太好喝,那種好吃好喝是不需要學會品嚐就能感受到的,我們想做的是這個高度。」這樣的理念其實早表明在品牌名稱中,要用簡單(simple)的方式呈現好的品質。

興波咖啡Simple Kaffa創辦人吳則霖!精品咖啡開創商業市場

整合上游,收斂品牌信任感

Simple Kaffa門口擺了一輛三輪車,那是吳則霖最早在街邊賣咖啡的起點,2011年才在東區賣場地下室開了第一間店面。當時因賣場給的抽成數字不錯,且不需要包底(保證營業額,未達則以該金額算抽成),加上賣場希望店面統一風格,裝潢費就算在抽成裡慢慢攤掉,讓他在開店前期不需支出太多成本,於是便決定嘗試。初期都是靠回頭客帶入新的客群,每桌至少會有一位看過的客人,「一年後突然有一週,特別是週末,出現很多都沒看過的客人,結帳的時候就問他們怎麼會知道這邊?原來是看到某個部落客介紹。」

 
吳則霖的咖啡店之路,從三輪車擺攤開始。

這讓他發現,只要維持住品質,在某個契機下被大眾看見,業績就有辦法三級跳。2013年起,他連續3年拿下台灣咖啡師大賽冠軍,並代表台灣叩關世界咖啡師大賽(World Barista Championship,WBC),終在2016年拿下第一名。獎項連帶的曝光和宣傳,帶動生意一路往上爬。2019年3月,Simple Kaffa旗艦店在華山1914文創產業園區附近開幕,並將東區店人員整併至此,兩層樓、90坪的空間,是台灣精品咖啡少見的店面規模。

興波咖啡Simple Kaffa創辦人吳則霖!精品咖啡開創商業市場
Simple Kaffa目前僅有旗艦店一家店面,未來會進駐桃園機場,並讓品牌走向國際。

「我現在會把品牌能不能成功,歸納成四個要素。」他說,「產品」是首要條件,好吃好喝是最基本的。第二是「空間和氛圍」,他定義旗艦店主軸為「咖啡的森林」,店內可見大量木頭設計,刻意做得很低的吧檯,目的是強化咖啡師的專業,「很多人覺得咖啡師是打工用的,我們希望扭轉這件事,所以把專業咖啡師工作的樣子秀給大家看。」接下來是「服務」,店內很多細節都經過設計,例如單品咖啡的配置是一壺咖啡和一個杯子,客人得自行將咖啡倒入杯中,因為杯子稍大,在喝的途中會很自然將鼻子埋入,就會聞到香氣,「我不用跟客人說,這杯咖啡香氣很好喔,等一下請你先聞一下再喝,這樣引導就太多了。」

 
旗艦店以「咖啡的森林」為設計主軸,一來kaffa意指衣索比亞森林,二來吳則霖的名字最後一個字就是雨林。

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販售藏有各種眉角,例如「南島煙燻冰咖啡」的取名乍看難以理解,Simple Kaffa會在菜單上加註愛玉、冬瓜茶、桂花釀等消費者有感的原料。
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Simple Kaffa店內裝飾


最後則是「信任感」,他認為這點在精品咖啡尤其重要,畢竟咖啡的產地和製程消費者都看不到。但行銷得到的信任感往往很發散,「他可能對裝潢有信任感,或是對服務、食材有信任感,但能不能把這些信任感收斂回品牌?」吳則霖說,咖啡店的豆子都是跟莊園或生豆商購買,常常發生他們精挑細選的豆子,一年後就充斥市場,好不容易建立起來的口碑就被洗掉。因此從2017年起,他和生豆商合作客製化的特選批次,即使這支豆子賣給別人,上面仍標明「吳則霖特選批次」,客人就算沒有來到店裡,也有辦法把信任感連結回品牌。

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Simple Kaffa的咖啡豆目前有透過經銷商外銷多個國家。

好喝的咖啡有各種風格

吳則霖觀察,精品咖啡要在台灣走傳統印象的生活化不太可行,國外之所以行得通,是因為國外沒有台灣這麼密集的便利商店,「咖啡生活化在意的不是質,而是價格。」他說,即便是現在流行的個性咖啡店,或cama、Louisa等走在浪頭上的外帶店,在生活化這塊都沒辦法和便利商店比拚,上班族一天如果要喝一杯以上,多半會選擇便利商店或乾脆自己沖。「我們的出路應該是高端市場,所以售價不在我的考量,而是在合理的售價內追求更高的品質。」目前店內一杯咖啡從140元起跳,最貴則是600元,品項從手沖單品、義式到創意咖啡都有。

2014年吳則霖第一次參與世界咖啡師大賽,他很關注一位香港選手,在後台看到對方比完賽的咖啡被撤下來,眼看還剩幾滴,就湊過去偷嚐一口,「天哪這味道我從來沒嚐過,很像奶茶,卡布奇諾怎麼可以做成這樣?」回台後他一直念念不忘,寫了訊息給那位咖啡師,飛去香港把店裡所有咖啡都喝上一輪,再綜合自己的技法,開始顛覆以往對好喝咖啡的定義,「我稱這個叫咖啡的風格,好喝的咖啡不只是一個樣貌。」

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吳則霖認為品牌要健康地發展,不能只憑自己的英雄主義,必須要培養團隊。

有趣的是,Simple Kaffa蟬連國際旅遊網站「Big 7 Travel」的世界50間最佳咖啡館冠軍,網站上最推薦的品項就是卡布奇諾和黑糖拿鐵。除了卡布奇諾是店上一直以來的招牌,黑糖拿鐵最早是先推出「青蛙撞飛」,即是黑糖拿鐵加上珍珠,「當時有客人說,這就是黑糖珍珠奶茶啊,我說你的感受是對的,但我們不是加了茶,而是選用一支衣索比亞水洗處理法的豆子,那支豆子本身有很明顯的茶香。」看似加了不同調味的創意咖啡,其實正體現了精品咖啡最在乎的產區和品種特性。

更全方位地走向高端市場

吳則霖很清楚自己世界冠軍的頭銜已經引來名氣,但成熟的品牌不能只有個人的英雄主義,必須建立起更完整的團隊才能壯大,「我們現在能做的就是把這邊變復仇者聯盟,哈哈。」他相當重視員工培育,新進人員得花8個月甚至一年才能開始碰咖啡,並從怎麼喝咖啡學起,「要去區分你的感受,形容嗅覺的時候就只講嗅覺,不要把嗅覺跟味覺混在一起。」他舉例,「這杯聞起來有草莓的酸」就是不及格的說法,酸是味覺並非嗅覺,如果要講酸,就得細說酸的質感、出現在舌頭哪個部位、強度怎麼變化。「Simple Kaffa的咖啡都是用共通的語言在形容,所以可以很清楚地規範,什麼是我們要的味道。」他要求從入口碰到舌尖、到最後吞入喉,中間都要有味覺的層次變化,員工可以依照豆子的特性或自己的風格自由發揮,只要不會在某個階段讓味道空掉就好。

不過也就在他獲得世界咖啡師冠軍的2016年,在世界咖啡調酒大賽(World Coffee in Good Spirits Championship,WCSC)的舞台,他也拿下第三名。「我覺得咖啡調酒可能是咖啡市場未來的一條路。」他觀察,近年酒吧也推出越來越多咖啡類調酒,不再只有愛爾蘭咖啡或皇家咖啡。「要創造咖啡市場更高端的定位,一種方式是把傳統的東西做到更好,但我希望走全方位。」他也計畫將世界賽呈現的技法運用回店裡,但咖啡豆的生命週期,通常只有在2∼3天會達到巔峰,但烘了一大鍋豆子2∼3天根本賣不完。「透過預約制是有可能達到的,當然價位也相對夠高,但高端市場就會有它的受眾,只要你做得夠好。」價位也好,策略也好,或許都不是消費者最重視的,喝入口的每一杯咖啡,就是在商業市場上最精準的直球對決。

興波咖啡Simple Kaffa創辦人吳則霖!精品咖啡開創商業市場
刻意做得很低的吧檯,希望讓客人看到專業咖啡師工作的樣態。

延伸閱讀 ▶ 2020世界最佳咖啡館!台北「興波咖啡Simple Kaffa」走進冠軍咖啡師吳則霖的咖啡森林

BIZ NUMBER

【世界第1】吳則霖在2016年奪下世界咖啡師大賽冠軍,是台灣首位奪冠的咖啡師。Simple Kaffa在2019、2020年蟬聯Big 7 Travel世界50間最佳咖啡館冠軍。

【600 元】Simple Kaffa從中價位往高端市場拓展,一杯咖啡從140元(外帶還有40元折價)起跳,目前最貴的是一杯600元。

【8~12 個月】目前Simple Kaffa有10位以上的正職咖啡師,員工訓練過程嚴謹,需經過8∼12個月才能進到吧檯沖咖啡。

BIZ IDEA

【收斂品牌信任感】Simple Kaffa向上游生豆商整合,推出客製化的特選批次,即便這支豆子賣給其他店家,仍舊掛著吳則霖或Simple Kaffa的名字,由此收斂消費者對品牌的信任感。

【用共通語言溝通咖啡味道】好喝是很抽象的形容,吳則霖要求員工必須將一杯咖啡的嗅覺、味覺、觸覺分開陳述,以此建立Simple Kaffa共通的語言,才能清楚規範品牌希望呈現的味道。

【選擇進攻高端市場】台灣便利商店過於密集,精品咖啡在低價市場難有出路。吳則霖選擇全方位進攻高端市場,一方面鑽研咖啡調酒等新趨勢,一方面也計畫將競賽的豆子和技術帶入店裡。

文|張以潔

攝影|蔡耀徵 圖片提供|Simple Kaffa

欲知更多品牌經營哲學,請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》 

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入住Alife感受客家浪漫!「A(rt)life漫宿生活節」集結編織藝術、客家風味朱雀咖哩與植蘊手搖

Alife、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間

為了傳播客家浪漫,Alife WCH期間限定開放免費報名入住!

在台北坐擁士林、西門據點的Alife,融入空間策展概念,帶來新鮮的租屋提案;其中坐落於武昌街巷弄的Alife WCH,除了租屋,一樓更集結「喝的營養輕食」植蘊 Planté、新東洋風味咖哩朱雀SUZAKU、閱讀角落a reader,形成對大眾開放的複合式空間。近日,客委會主辦的「HACK-KA 浪漫占領計畫」前進Alife WCH,推出一泊一食一飲的體驗,且完全免費,邀請人們放慢步調,感受生活中出其不意的客語浪漫!

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
Alife WCH接待處。(圖片來源:Alife)
Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
客委會攜手Alife、植蘊、朱雀推出「A(rt)Life 漫宿生活節」。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

客家多彩編織點綴住房

「A(rt)life 漫宿生活節」提供民眾免費參與,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住,享受兩天一夜的漫宿生活。入住的雙人套房,牆面展示客籍藝術家楊芳宜作品《塑圓》,其運用回收塑料編織出象徵湯圓、柿子⋯⋯客家文化常出現的圖像及飲食文化色彩,蘊藏客家惜物精神及圓滿、團圓的意涵。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

帶一片客家風景走

房內也規劃有「A(rt)Life 漫宿選書」,匯聚不同世代的客家作者著作,領域涵蓋文學、詩、散文、小說、攝影書等,以及客委會過去編纂的客家經典文學,並特意挑選易讀、好入門的作品,邀訪客看見不同時代的客家觀點和文化切面。Check-out時,歡迎帶走一本書,回到原先的生活中慢慢咀嚼。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」雙人客房閱讀角落。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

隨附的「A(rt)Life 周邊散策」也很貼心,收錄從廟宇到咖啡店、台北城區的古今亮點,還加碼贈送臺灣博物館四館聯票,讓生活體驗不侷限於Alife樓內,更擴散至城市當中。

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客家經典文學選書。(攝影:izzie pang)

客家風味美食:桔醬辛香咖哩、湯圓燒仙草

餐飲亦融入了客家風味。本就是美味保證的朱雀咖哩,為特製的鬼椒辣、柑橘甜醬體再添入了客家桔醬,為原先的圓潤辛香注入更多水果香氣;先吃原味、再加點桔醬品嚐,搭配炙燒出微微煙燻氣味的軟嫩雞肉,感受不同的風味層次。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」朱雀桔醬咖哩。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

一旁的植蘊Planté則延續品牌注重健康、營養的精神,結合仙草、燕麥、湯圓推出手搖飲「嚼感燒仙草」,不過甜的調味搭剛剛好的溫熱,是寒冷冬日中的最佳療癒。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」植蘊嚼感燒仙草。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

春麵樂隊獻聲!找尋藏在角落的客語

無論是在房內休息、飲內山桔醬啤酒,或下樓吃桔醬咖哩、喝湯圓燒仙草時,都別忘了拿起手機掃「A(rt)life 漫宿生活節」主題明信片上的QR Code,裡頭有呼應各個體驗橋段的客語教學,比如啤酒配的是「乾杯」、咖哩搭的是「好吃」,更特別邀情春麵樂隊獻聲,帶訪客輕鬆學幾句客語!

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
「A(rt)Life 漫宿生活節」主題明信片。(圖片提供:浪漫佔領計畫)

如果想更深入了解客家文化⋯⋯

活動期間,Alife WCH一樓也將舉辦特設藝文場:藝術家楊芳宜帶領工作坊(1/6),以最擅長的異材質編織為載體,帶參與者體驗客家文化中的豐富多彩元素;音樂活動則是春麵樂隊的現場演出(1/20),引領聽者墜入交織客語演唱、古典樂與流行音樂的演出,感受客家質樸的文化質地。

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「A(rt)Life 漫宿生活節」房內藝術家楊芳宜的藝術裝置、內山桔醬啤酒。(攝影:izzie pang)

「HACK-KA 浪漫占領計畫」為何而生?

有感於多數台灣人在生活中鮮少有機會接觸客語,客委會特別選在繁忙的台北城中地帶,攜手Alife推出融入客家文化的城市生活體驗,讓參與者以更低的門檻接觸客語。「HACK-KA 浪漫占領計畫」玩轉Hack(駭)與Hakka(客家),帶有讓客語進佔大眾日常的想望;首波登場的「A(rt)life 漫宿生活節」就用住的、吃的、喝的等體驗方式,邀請人們到Alife宿上一泊,隨帶浪漫基因的客語,一起感受城市生活的「慢 速 浪 漫」。

Alife WCH、客委會「漫宿生活節」開放免費報名:朱雀咖哩、植蘊帶來客家風味餐飲,編織藝術妝點房間
(攝影:izzie pang)

A(rt)life 漫宿生活節

內容|

1晚Alife WCH雙人房住宿、2份朱雀SUZAKU CURRY SHOP特色咖哩、2杯植蘊Planté客家風味手搖飲、2瓶客家限定內山桔醬啤酒、 2本客家選書、2張臺灣博物館四館聯票。

參與方式|

請至Accupass報名。全程免費,報名成功者可攜伴一位於登記日期入住。

售票時間|

第三階段將於2023.12.29(五)00:00開放報名;可使用時間為2024.1.13(六)15:00-01.14(日)11:00。

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

資料、圖片|浪漫佔領計畫、Alife

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焚化廠變身玻璃帷幕劇場!宜蘭「利澤焚化廠」透過設計轉譯,深入淺出垃圾處理與循環利用過程

焚化廠變身玻璃帷幕劇場!宜蘭利澤焚化廠透過設計轉譯,帶大家認識垃圾處理與循環利用過程

你是否曾好奇,焚化廠裡是什麼樣子?它是怎麼運作的?進入宜蘭「利澤焚化廠」,彷彿來到了劇場般的空間,近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的工作現場,並把焚化過程的元素轉譯為9個可愛角色,以親近易懂的方式引領大家認識垃圾處理、循環再利用等知識。

位於宜蘭縣的利澤垃圾焚化廠,是全國第一座焚化廠通過環境教育設施場所認證的場域,並肩負宜蘭與花東地區的廢棄物焚化工作,多年來致力於提供多元教學資源,包括完整的廢棄物處理流程、環境教育學習路線和體驗課程。

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宜蘭利澤焚化廠(圖片提供:樸實創意)

9個元素角色帶你認識垃圾焚化過程

利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,策劃兼具互動、體驗的特色展覽,融合宜蘭龜山島的地景特色,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色,如大火、底渣、飛灰、空氣、水、電能等,透過設計轉譯,向大眾介紹過往略顯艱澀的垃圾分類、循環再利用等知識,更重新梳理氣候變遷與淨零排放議題等較為複雜的議題。

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利澤焚化廠重新打造環境教育體驗基地,把垃圾焚化的主要過程、產物,轉譯為9個可愛元素角色(圖片提供:樸實創意)

除了近距離觀看利澤焚化廠的工作現場外,也將有導覽員深入淺出解說垃圾焚化、廢棄物轉電力等內容,搭配易懂的流程圖示、資訊設計、體驗嘗試,幫助觀眾進一步反思自己的生活,以及如何透過源頭減量、落實分類、資源再生等方式,減少廢棄物的產生。

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展場備有不同學齡的學習單,提供大小朋友按圖索驥的學習挑戰(圖片提供:樸實創意)
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透過資訊設計,將龐雜的廢棄物處理流程淺顯易動地呈現(圖片提供:樸實創意)

環形劇場式帷幕,觀看焚化廠工作現場

本次展覽中最大亮點便是劇場式的空間設計,以特製的玻璃帷幕環繞利澤焚化廠工作現場,讓觀眾可以近距離觀賞焚化爐吊車抓斗的過程,不僅帶來視覺的震憾,也強化傳遞垃圾處理的相關知識了解。

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藉由近距離感受焚化廠工作現場,期待大家能夠理解垃圾並不是倒進子母車就消失了,而是來到焚化廠進行廢棄物處理(圖片提供:樸實創意)

 

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直接觀察利澤焚化廠的工作現場,近距離理解垃圾處理的方式(圖片提供:樸實創意)

最後,寫一封未來信給自己

在展覽最後,利澤焚化廠也邀請觀眾一同在明信片上寫下想進行的日常小行動,思考如何從自身日常行動中積極減少碳排放,逐步達成2050年「淨零排放」的世界目標。觀眾將會在指定的一年、三年、五年後收到此張卡片,看看未來的自己與地球是否實踐承諾。

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展覽最後,可以透過明信片寫一封信給未來的自己(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽紀念品為使用回收牛奶盒製作的隨身小包,時刻提醒垃圾分類、 回收的重要性(圖片提供:樸實創意)
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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

 

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展覽另一紀念品也特別設計「吊車意象」的手做DIY組合,讓小朋友在動手做的身體記憶中,深化觀展的體驗與印象(圖片提供:樸實創意)

【 利澤環境教育基地 】

地點|宜蘭縣利澤焚化廠6樓廊道展示空間(宜蘭縣五結鄉利工二路100號)

參觀方法|採取團體預約制,週一至週五指定時間開放60人以下的團體參訪,詳細資訊可至利澤焚化廠官網登記預約

資料提供|樸實創意

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