「法餐為了維持高級感，座位總不能給它塞滿滿，但如果是居酒屋就要塞爆；或是坐吧台，你跟左邊的人是朋友，右邊本來不認識，但有時候會不小心聊起來，這些都有可能。」沒有絕對、視業態而定的餐廳空間設計學，隱藏哪些眉角？設計師說給你聽。
說到現在餐廳空間設計少不了的，就是打卡牆，通常設在靠近吧台或門口處，「你今天拍了這個logo、造型、材質或圖像，人家就知道是哪家店。」隱室設計主理人白培鴻說，為了方便顧客與這面牆合照，打卡牆最避諱頂光、霓虹燈，「霓虹燈很好看，但跟它拍照人會黑掉，所以後來盡量用冷光條，因為拍起來比較均勻。」要設計出一間「貼心」的餐廳，一切都是經驗累積。
餐廳試營運期也是吸取經驗值的好時機，由於這期間店家不會招收太多客人，正好有餘裕檢視軟硬體的合適程度，例如在客人容易摸到處，可改成不易髒的材質；「酒吧性質的店，椅墊會選用防潑水布料（防止失態酒醉者），想要視覺感比較好的話，可以用絨布。」亦或是需要增加插座、光源等，而燈光又分成食物和氣氛照明兩種，後者多打在牆壁上，以塑造相應的用餐氛圍。洋洋灑灑眉角之多，以下繼續揭曉。
機能優先，風格先緩緩
「風格不是最優先，一開始會先考慮的都是平面配置。」本事空間製作所（後稱本事團隊）這說法，打破大家的印象──比較成熟的餐廳業主會根據營運模式，意即從客單量來估算需要投資多少裝潢成本，「那回本要幾年，就跟客桌數有關，也就會影響動線規畫，所以要懂得在客桌數和動線之間抓平衡。」例如「詹記」敦南店便是以熄燈的南京店作為參考模型，內外場比例為1：2，並在新店址140坪的空間中，切分出1/7作為倉儲、領檯、洗手間、候位等空間，比例掌握極為精準。平面圖確立之後，便能瞄準餐廳機能細節。
例如顧客稱之為沙發區、包廂區的「卡座」設計，是近年常見的餐廳座椅形式，多為一整排、倚靠背牆，且包含特殊造型設計，像是選用的燈具較為華麗、椅墊材質為反光絨布等；但事實上，卡座設置目的並不是發揮美觀作用，而是在於方便併桌。白培鴻說：「比如居酒屋，如何讓空間發揮到最大效益？假設現在來2位，請他們往吧台坐；如果今天來8個人，結果包廂滿了，那在卡座把桌子拼起來、他們一樣坐得下，甚至你要再多塞幾個人、坐對角也ok，畢竟一群人都認識。」桌椅組合的多樣化，是業主的共同目標，誰都樂見高朋滿座。
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從結帳方式，也可以獲得空間規畫的線索。本事團隊分析，若點餐、付錢同步發生，效率的確比較高，「可是假設餐點有狀況，因為客人吃完就走，他就有可能留下負評。」反之若為後結帳形式，收錢時只要老闆多補一句「今天餐點如何？」，客人當場給回饋，或許就能少去一則低星級評論。結帳細節和空間設計雖無直接關係，卻是決定結帳台位置的重要變因，「如果店員結帳時習慣跟客人哈拉一兩句，結帳櫃台就不能太靠近門口，因為容易塞車；或是當結帳和點餐都在同一個櫃台時，動線規畫可能就要像Uniqlo那麼長，搭配2∼3個點餐口。」此外，若餐廳品牌本就熱門，設計師也會預先設計完善的排隊區，例如詹記入口的模擬電梯處便有此作用，也分開設置帶位台和結帳櫃台，有效舒緩人流。
風格越明確，越好辦事
詹記不只平面配置需求明確，連所欲呈現的店面風格都具體無比。「講到火鍋用餐環境，從鼎王、輕井澤可以發現『昏暗的用餐氛圍等於火鍋店』的趨勢，但業主第一次見面就說要全白光，早期鄉下、夜市火鍋店的那種白光。可是因為全白光麻辣鍋看起來很不好吃（笑），所以最後打在桌上的燈，我們用白黃光搭配，當然整個環境還是白光為主。」燈光之外，舉凡磨石子地板、牆面白磚、洗手間塑膠門等，也都完整還原最原汁原味的台式印象，視覺效果令人驚艷。
不同於這樣的俗美台味，本事團隊近期操刀的台南天下大飯店「圓頂西餐廳」便是揉合台、西式韻味的餐廳作品，「這是台南第一家西餐廳，在老台南人裡面是很有記憶的，連七八十歲的阿公阿嬤都會去吃，受眾很廣，同時要吸引年輕人，也要顧到老顧客，所以空間營造不能很新式，因為會有距離感，一定要抓出懷舊感，但也不能太老舊，空間氛圍就是在這些抽象的說法中慢慢摸出來的。」目標客群、品牌歷史、所處地域環境等，通通是設計線索。
整體來說，店面風格多半和業主個人成長、生活經驗相關，給予的風格越明確，設計與工程執行就越順遂。若業主本身較無想法，「那我們就會問，你有沒有很喜歡什麼電影，你想要的美式餐廳是Fridays，還是影集裡頭很常出現的，店員才剛煎好蛋，某個警探還沒吃完就跑去追犯人，有大面玻璃窗的那種餐廳？」透過這樣的方式勾起業主的圖像記憶，將有效幫助設計師聚焦設計命題。
至於餐廳空間大小是否會影響風格展現？「就像寫文章，50個字的篇幅要用字精簡，但如果是長篇，就可以有起承轉合，設計也是一樣的道理；大空間可以用10個部位去湊成一家店的樣子，而小空間就要能精準抓出業主想呈現的的核心，難度可能還更高。」例如位於台南的小吃店「糯夫米糕」，起初為了儲米空間傷透腦筋，幸好最後以懸吊米桶華麗結案。
當設計師和業主目標一致
「看一個地方就是看廁所跟電力，如果沒有特別注重電力設備，家用電就夠，通常超過30坪就要額外向台電申請用電。」以隱室設計所操刀的「通庵熟成咖哩」為例，台北店因為店面小，家用電就足夠；但11月底開始試營運的台中店就有不同策略考量，「雖然以空間大小來說，家用電也夠，但因為地點就在審計新村對面，附近也沒什麼吃的，加上座位數比較多，就跟業主建議要另外請電，因為我覺得生意會很好，而且在前期就把電力增加，也比較不會影響到後續裝潢。」白培鴻回憶和業主是在酒吧相識，如今一起合作第2家店，兩人早已從客戶關係升級為話家常的友人。
而回顧台北店緣起，由於店面狹小，其實一開始主打的是外帶咖哩，沒想到迴響極佳，人流超過原本預設的3倍，因此全新台中店早早就確定以內用為主，「咖哩飯吃很快，一個人大概20分鐘就吃完，所以其實也不用太大，20個座位剛剛好，再大就要更多人力。」店內以業主指定的日式風格為基底，在吧台上方垂掛一整排稻草，運用米的意象妝點空間氛圍，靈感來自咖哩飯重點食材—越光米。有趣的是，一般都是向園藝店訂製進口稻草，「但業主剛好有認識的，在人家稻米收割時，他們去割了一些，哈哈。」各種資源助攻，都是為了能更加貼近心中夢想店舖的模樣；當設計師和業主的目標一致，餐廳絕對超有個性！
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文｜曾智怡
圖片提供｜本事空間製作所、隱室設計、瑪黑家居
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