「本事空間製作所」、「隱室設計」的餐廳空間設計學!緊抓顧客心的最強助攻

 「本事空間製作所」、「隱室設計」的餐廳空間設計學!緊抓顧客心的最強助攻

「法餐為了維持高級感,座位總不能給它塞滿滿,但如果是居酒屋就要塞爆;或是坐吧台,你跟左邊的人是朋友,右邊本來不認識,但有時候會不小心聊起來,這些都有可能。」沒有絕對、視業態而定的餐廳空間設計學,隱藏哪些眉角?設計師說給你聽。

說到現在餐廳空間設計少不了的,就是打卡牆,通常設在靠近吧台或門口處,「你今天拍了這個logo、造型、材質或圖像,人家就知道是哪家店。」隱室設計主理人白培鴻說,為了方便顧客與這面牆合照,打卡牆最避諱頂光、霓虹燈,「霓虹燈很好看,但跟它拍照人會黑掉,所以後來盡量用冷光條,因為拍起來比較均勻。」要設計出一間「貼心」的餐廳,一切都是經驗累積。

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由於咖哩用餐時間短、翻桌率高,店面小巧即可。 

餐廳試營運期也是吸取經驗值的好時機,由於這期間店家不會招收太多客人,正好有餘裕檢視軟硬體的合適程度,例如在客人容易摸到處,可改成不易髒的材質;「酒吧性質的店,椅墊會選用防潑水布料(防止失態酒醉者),想要視覺感比較好的話,可以用絨布。」亦或是需要增加插座、光源等,而燈光又分成食物和氣氛照明兩種,後者多打在牆壁上,以塑造相應的用餐氛圍。洋洋灑灑眉角之多,以下繼續揭曉。

機能優先,風格先緩緩

「風格不是最優先,一開始會先考慮的都是平面配置。」本事空間製作所(後稱本事團隊)這說法,打破大家的印象──比較成熟的餐廳業主會根據營運模式,意即從客單量來估算需要投資多少裝潢成本,「那回本要幾年,就跟客桌數有關,也就會影響動線規畫,所以要懂得在客桌數和動線之間抓平衡。」例如「詹記」敦南店便是以熄燈的南京店作為參考模型,內外場比例為1:2,並在新店址140坪的空間中,切分出1/7作為倉儲、領檯、洗手間、候位等空間,比例掌握極為精準。平面圖確立之後,便能瞄準餐廳機能細節。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
詹記敦南店每一角落都充滿台式美學,為此設計師與業主還曾至西門町進行田調。

例如顧客稱之為沙發區、包廂區的「卡座」設計,是近年常見的餐廳座椅形式,多為一整排、倚靠背牆,且包含特殊造型設計,像是選用的燈具較為華麗、椅墊材質為反光絨布等;但事實上,卡座設置目的並不是發揮美觀作用,而是在於方便併桌。白培鴻說:「比如居酒屋,如何讓空間發揮到最大效益?假設現在來2位,請他們往吧台坐;如果今天來8個人,結果包廂滿了,那在卡座把桌子拼起來、他們一樣坐得下,甚至你要再多塞幾個人、坐對角也ok,畢竟一群人都認識。」桌椅組合的多樣化,是業主的共同目標,誰都樂見高朋滿座。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
瑪黑餐酒館內沙發一般的卡座設計,美觀之餘也方便多人聚會使用。

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從結帳方式,也可以獲得空間規畫的線索。本事團隊分析,若點餐、付錢同步發生,效率的確比較高,「可是假設餐點有狀況,因為客人吃完就走,他就有可能留下負評。」反之若為後結帳形式,收錢時只要老闆多補一句「今天餐點如何?」,客人當場給回饋,或許就能少去一則低星級評論。結帳細節和空間設計雖無直接關係,卻是決定結帳台位置的重要變因,「如果店員結帳時習慣跟客人哈拉一兩句,結帳櫃台就不能太靠近門口,因為容易塞車;或是當結帳和點餐都在同一個櫃台時,動線規畫可能就要像Uniqlo那麼長,搭配2∼3個點餐口。」此外,若餐廳品牌本就熱門,設計師也會預先設計完善的排隊區,例如詹記入口的模擬電梯處便有此作用,也分開設置帶位台和結帳櫃台,有效舒緩人流。

風格越明確,越好辦事

詹記不只平面配置需求明確,連所欲呈現的店面風格都具體無比。「講到火鍋用餐環境,從鼎王、輕井澤可以發現『昏暗的用餐氛圍等於火鍋店』的趨勢,但業主第一次見面就說要全白光,早期鄉下、夜市火鍋店的那種白光。可是因為全白光麻辣鍋看起來很不好吃(笑),所以最後打在桌上的燈,我們用白黃光搭配,當然整個環境還是白光為主。」燈光之外,舉凡磨石子地板、牆面白磚、洗手間塑膠門等,也都完整還原最原汁原味的台式印象,視覺效果令人驚艷。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
天下大飯店的圓頂西餐廳,完整還原台灣早期西餐廳的懷舊韻味。

不同於這樣的俗美台味,本事團隊近期操刀的台南天下大飯店「圓頂西餐廳」便是揉合台、西式韻味的餐廳作品,「這是台南第一家西餐廳,在老台南人裡面是很有記憶的,連七八十歲的阿公阿嬤都會去吃,受眾很廣,同時要吸引年輕人,也要顧到老顧客,所以空間營造不能很新式,因為會有距離感,一定要抓出懷舊感,但也不能太老舊,空間氛圍就是在這些抽象的說法中慢慢摸出來的。」目標客群、品牌歷史、所處地域環境等,通通是設計線索。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
圓頂西餐廳桌椅組合多樣化,為不同客群打造合適的用餐空間。

整體來說,店面風格多半和業主個人成長、生活經驗相關,給予的風格越明確,設計與工程執行就越順遂。若業主本身較無想法,「那我們就會問,你有沒有很喜歡什麼電影,你想要的美式餐廳是Fridays,還是影集裡頭很常出現的,店員才剛煎好蛋,某個警探還沒吃完就跑去追犯人,有大面玻璃窗的那種餐廳?」透過這樣的方式勾起業主的圖像記憶,將有效幫助設計師聚焦設計命題。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
糯夫米糕的開放式廚房設計,方便老闆與顧客閒話家常。

至於餐廳空間大小是否會影響風格展現?「就像寫文章,50個字的篇幅要用字精簡,但如果是長篇,就可以有起承轉合,設計也是一樣的道理;大空間可以用10個部位去湊成一家店的樣子,而小空間就要能精準抓出業主想呈現的的核心,難度可能還更高。」例如位於台南的小吃店「糯夫米糕」,起初為了儲米空間傷透腦筋,幸好最後以懸吊米桶華麗結案。

當設計師和業主目標一致

「看一個地方就是看廁所跟電力,如果沒有特別注重電力設備,家用電就夠,通常超過30坪就要額外向台電申請用電。」以隱室設計所操刀的「通庵熟成咖哩」為例,台北店因為店面小,家用電就足夠;但11月底開始試營運的台中店就有不同策略考量,「雖然以空間大小來說,家用電也夠,但因為地點就在審計新村對面,附近也沒什麼吃的,加上座位數比較多,就跟業主建議要另外請電,因為我覺得生意會很好,而且在前期就把電力增加,也比較不會影響到後續裝潢。」白培鴻回憶和業主是在酒吧相識,如今一起合作第2家店,兩人早已從客戶關係升級為話家常的友人。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
通庵熟成咖哩吧台上的整排稻草,為業主所提供。

而回顧台北店緣起,由於店面狹小,其實一開始主打的是外帶咖哩,沒想到迴響極佳,人流超過原本預設的3倍,因此全新台中店早早就確定以內用為主,「咖哩飯吃很快,一個人大概20分鐘就吃完,所以其實也不用太大,20個座位剛剛好,再大就要更多人力。」店內以業主指定的日式風格為基底,在吧台上方垂掛一整排稻草,運用米的意象妝點空間氛圍,靈感來自咖哩飯重點食材—越光米。有趣的是,一般都是向園藝店訂製進口稻草,「但業主剛好有認識的,在人家稻米收割時,他們去割了一些,哈哈。」各種資源助攻,都是為了能更加貼近心中夢想店舖的模樣;當設計師和業主的目標一致,餐廳絕對超有個性!

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文|曾智怡 

圖片提供|本事空間製作所、隱室設計、瑪黑家居

更多餐廳空間美學與品牌經營之道,請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

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以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息

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踏入Aesop位於巴西聖保羅的門市,映入眼簾是是層疊有序的花磚,與溫暖和諧的土色調交織。Aesop Vila Madalena攜手以家具設計享譽國際的巴西組合「Campana兄弟」,巧妙將當地傳統建材「Cobogó」與多樣材質結合呈現,展現精緻與質樸、柔和與堅固之間的完美平衡。

攜手巴西設計組合Campana兄弟

Campana兄弟(the Campana Brothers)由Fernando和Humberto Campana組成,這對來自巴西聖保羅的兄弟,以其有趣的家具設計聞名世界,例如Vermelha和Favela單椅等,還曾與台灣工藝研究發展中心合作打造獨一無二的竹管烤彎椅「Wave」。

以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
Campana兄弟以其家具設計聞名世界。(圖片來源:Aesop)
以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
Vermelha單椅、Favela單椅。(圖片來源:dezeen)

Aesop Vila Madelena位於藝術家、工匠和設計師聚集的區域,座落在一棟保利斯塔學派(Paulista School)風格的建築中,這種建築以裸露的混凝土結構、粗糙飾面等大膽的觸覺質感為特色。Aesop對於這間門市的唯一要求,就是希望在店內加入與巴西文化相關的元素。因此,Campana兄弟選用了當地特有建材「Cobogó」花磚,打造出一個光線充足、溫馨、通透的空間。

以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
Aesop Vila Madelena座落在一棟保利斯塔學派(Paulista School)風格的建築中。(圖片來源:Aesop)
以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
該建築以裸露的混凝土結構、粗糙飾面等大膽的觸覺質感為特色。(圖片來源:Aesop)

多元融入巴西傳統花磚「Cobogó」

「Cobogó」花磚在Aesop Vila Madelena店裡無所不在,是櫃檯、展示架、地板、天花板,也是一路延伸到戶外庭院的牆面。「Cobogó」是巴西建築的常見材料,由瓊麻纖維和混凝土製成,以裝飾性的鏤空圖案為特徵,多用於住宅內,提供通風和遮陽的功能。隨著季節變換,自然光從不同角度穿透花磚,映照不同的光影形狀;到了夜晚,外頭的路燈也透過花磚的縫隙照進室內,幽微的光線營造出另一種氣氛。

以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
「Cobogó」是巴西建築的常見材料,由瓊麻纖維和混凝土製成,以裝飾性的鏤空圖案為特徵。(圖片來源:Aesop)

Campana兄弟為這個空間開發了一種特殊的地板材質,將混凝土填入「Cobogó」花磚的空隙,產生了另一種視覺效果;以混凝土打造、展現保利斯塔學派特色的灰色展示櫃,在嵌入「Cobogó」花磚後也成為一幅對比卻和諧的景色。

以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
Campana兄弟將混凝土填入「Cobogó」花磚的空隙,產生了另一種視覺效果。(圖片來源:Aesop)
以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
「Cobogó」花磚在店裡無所不在,是櫃檯、展示架、地板、天花板,也是一路延伸到戶外庭院的牆面。(圖片來源:Aesop)

自然大地色調,建立多層次筆觸

Aesop Vila Madelena店內空間以充滿自然氣息的土色調為主,採用瓊麻作為牆面材料,與 「Cobogó」花磚相互呼應,為店面注入一絲禪意。磚牆讓陽光得以從不同方向照進室內,入口處也保留寬敞的戶外空間,鼓勵顧客和路過行人坐下來、停留一會兒,帶動室內與戶外的交流。庭院設有木造長椅和植物棚架,從牆頂蔓延的綠植與暖色花磚形成對比,在繁忙的城市中創造一處休憩之所。

以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
Aesop Vila Madelena店內空間以充滿自然氣息的土色調為主,採用瓊麻作為牆面材料。(圖片來源:Aesop)
以巴西傳統花磚重塑空間美學!Aesop聖保羅門市攜手Campana Brothers打造質樸自然氣息
庭院設有木造長椅和植物棚架,從牆頂蔓延的綠植與暖色花磚形成對比,在繁忙的城市中創造一處休憩之所。(圖片來源:Aesop)

【 Aesop Vila Madalena 】

地址|Rua Harmonia, 343 - 345 - Sumarezinho, 05435-000, São Paulo, Brazil

資料參考|AesopWallpaper*ArchDaily

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開在北京四合院裡的Aesop!昔日王府重生,融入涼棚、磚瓦、拔布床等老北京與宮廷意象

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(圖片提供:Aesop)

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順應環境,將四合院佈局串連營運需求

籌劃前期,Aesop找來零售經驗豐富、同時知悉中國文化的刷刷建築工作室(Atelier suasua)參與設計,也擔綱「文化譯者」的角色。

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雙方先是分析四合院的建築形式,「作為中國北方住宅形式,四合院考量了地理氣候、地域文化、使用者習慣等,擁有自身的優勢。在四合院裡,每個建築物獨立存在,層次分明,而且在親密和隱私之間達到平衡。」於是Aesop選擇順應在地人的生活智慧,大量保留建築原始結構,遵循傳統佈局,將主房、東西廂房在傳統住家的功能性,對應至現代Aesop門店所需要的營運功能,串連昔與今,讓訪客在體驗產品的當下,也能有夢回舊時王府的感受。

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(圖片提供:Aesop)

庭院|滿載老北京意象的靈動空間

穿過門廊步入庭院,是入店的必經儀式。庭院設計轉譯了老北京用來遮蔭避暑的傳統「涼棚」,在棚子頂部覆蓋防水帆布,下掛綾紅色香雲紗,創造出收放自如、彈性的半戶外空間,回應著Aesop為庭院注入的設計理念:「日月光華,微風疏影,一方安謐靈動之境」。

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(圖片提供:Aesop)

院中設置了一對青石水槽,讓人聯想到中國古建築中常見的金魚池;一旁還設有靈感源自舊時市集餛飩攤的茶臺,周圍擺上覆有香雲紗軟墊的座席,邀請訪客停留,落座喝杯Aesop迎賓茶弛放身心。

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正房|琥珀色迎賓之所,致敬北京磚瓦工藝

視線來到庭院正前方的正房,其外觀體現了傳統四合院結構中,為了加強採光和空氣流通而建的挑高屋頂、木製屋椽,滿載生活氣息。「過去,正房是屋主一家日常休憩、用餐以及接待客人的場所;現在則轉變為顧客進行Aesop經典洗手儀式、體驗產品的空間。」Marianne Lardilleux說,這裡依舊是「迎賓」之所,只是換了個形式,並於視覺揉入現代氣息。

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(圖片提供:Aesop)

改造後的正房,作為肌膚保養、髮品、家居系列的陳列空間,瀰漫著木質、辛香料、樹脂融合而成,那抹最經典的Aesop氣味。點綴老屋的家具多以琥珀色玻璃磚打造而成,一方面致敬北京傳統的磚瓦工藝,也與Aesop琥珀玻璃瓶色澤呼應。

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為了讓訪客更自在探索產品,Aesop在這裡安排了一處更私密的體驗空間——推開旋轉木門入內,臨窗一側的座席造型靈感來自中國明、清時期常見的「拔步床」,對面是Aesop店中必會出現的水槽,兩者皆以柚木、紫銅打造而成;置身其中,瞬時被古香和溫馨感包覆。

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正房外部還有個巧思低調安排在前廊,「Aesop一直在推廣洗淨回收計畫,鼓勵顧客將用完的產品包裝帶回店鋪回收,因此需要一個大容器來裝空瓶,」恰好正房有片向外突出的山牆屋頂,在房前形成了廊道,正適合放個大陶瓷罐回收空瓶。

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東西廂房|香氣瀰漫,香氛與個人諮詢體驗空間

位於正房兩側的東、西廂房,過去是屋主一家起居空間,如今分別轉變為香氛體驗空間,以及提供個人諮詢的水槽區。

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(圖片提供:Aesop)

走入東廂房,甜美溫暖的木質香氣撲鼻而來,刺激著訪客的嗅覺感官,讓後續的香氛體驗更富樂趣;這裡也設有Aesop近年推出的「香氛衣櫃」,當中陳列品牌完整香水系列,也歡迎訪客將隨身衣物放入「沁香格」中,為其浸染喜愛的Aesop香氣帶回日常生活。

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另一邊的西廂房,瀰漫著草本和木質氣息;家具的選擇也充滿巧思,水槽被置入類似拔步床的家具之中,周圍被竹製珠簾環繞,營造出更沉靜、隱密的環境,讓訪客得以用最放鬆的心情與Aesop夥伴展開深入的個人諮詢。

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用講究堆砌的寫意

當陽光隨時序流轉,光影透過琥珀色玻璃折射出浪漫光暈;微風吹過庭院裡輕盈的香雲紗,形成一片靈動風景,就如同流動的時間韻律融通古今。

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(圖片提供:Aesop)

店中的一隅一角,看似悄然靜謐,卻都蘊藏著期待與訪客建立連結的能量。一切是如此講究,看上去卻極其自然、寫意,彷彿渾然天成,背後究竟靠什麼心法成就?「在設計過程中仔細觀察、順應環境和場地,往往會帶來自然無縫的結果。」Marianne Lardilleux這麼說。

Aesop王府中環19號府店空間設計亮點!融入涼棚、磚瓦、拔布床等老北京意象
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Aesop 王府中環19號府店 WF CENTRAL House 19

地址|中國北京東城區王府井大街269號(王府中環西側院貝子府19號府一進院)

時間|每日 10:00-22:00