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成為緊抓顧客心的最強助攻!本事空間製作所、隱室設計的餐廳空間設計學

La Vie 2021/1月號 拆解一家餐廳

天下大飯店的圓頂西餐廳,完整還原台灣早期西餐廳的懷舊韻味。

瑪黑餐酒館內沙發一般的卡座設計,美觀之餘也方便多人聚會使用。

詹記敦南店每一角落都充滿台式美學,為此設計師與業主還曾至西門町進行田調。

圓頂西餐廳桌椅組合多樣化,為不同客群打造合適的用餐空間。

通庵熟成咖哩吧台上的整排稻草,為業主所提供。

最初主打外帶的通庵熟成咖哩,如今已是排隊名店。

由於咖哩用餐時間短、翻桌率高,店面小巧即可。

糯夫米糕的開放式廚房設計,方便老闆與顧客閒話家常。

本文選自La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》


「法餐為了維持高級感,座位總不能給它塞滿滿,但如果是居酒屋就要塞爆;或是坐吧台,你跟左邊的人是朋友,右邊本來不認識,但有時候會不小心聊起來,這些都有可能。」沒有絕對、視業態而定的餐廳空間設計學,隱藏哪些眉角?設計師說給你聽。


說到現在餐廳空間設計少不了的,就是打卡牆,通常設在靠近吧台或門口處,「你今天拍了這個logo、造型、材質或圖像,人家就知道是哪家店。」隱室設計主理人白培鴻說,為了方便顧客與這面牆合照,打卡牆最避諱頂光、霓虹燈,「霓虹燈很好看,但跟它拍照人會黑掉,所以後來盡量用冷光條,因為拍起來比較均勻。」要設計出一間「貼心」的餐廳,一切都是經驗累積。


 


餐廳試營運期也是吸取經驗值的好時機,由於這期間店家不會招收太多客人,正好有餘裕檢視軟硬體的合適程度,例如在客人容易摸到處,可改成不易髒的材質;「酒吧性質的店,椅墊會選用防潑水布料(防止失態酒醉者),想要視覺感比較好的話,可以用絨布。」亦或是需要增加插座、光源等,而燈光又分成食物和氣氛照明兩種,後者多打在牆壁上,以塑造相應的用餐氛圍。洋洋灑灑眉角之多,以下繼續揭曉。


機能優先,風格先緩緩

「風格不是最優先,一開始會先考慮的都是平面配置。」本事空間製作所(後稱本事團隊)這說法,打破大家的印象──比較成熟的餐廳業主會根據營運模式,意即從客單量來估算需要投資多少裝潢成本,「那回本要幾年,就跟客桌數有關,也就會影響動線規畫,所以要懂得在客桌數和動線之間抓平衡。」例如「詹記」敦南店便是以熄燈的南京店作為參考模型,內外場比例為1:2,並在新店址140坪的空間中,切分出1/7作為倉儲、領檯、洗手間、候位等空間,比例掌握極為精準。平面圖確立之後,便能瞄準餐廳機能細節。




例如顧客稱之為沙發區、包廂區的「卡座」設計,是近年常見的餐廳座椅形式,多為一整排、倚靠背牆,且包含特殊造型設計,像是選用的燈具較為華麗、椅墊材質為反光絨布等;但事實上,卡座設置目的並不是發揮美觀作用,而是在於方便併桌。白培鴻說:「比如居酒屋,如何讓空間發揮到最大效益?假設現在來2位,請他們往吧台坐;如果今天來8個人,結果包廂滿了,那在卡座把桌子拼起來、他們一樣坐得下,甚至你要再多塞幾個人、坐對角也ok,畢竟一群人都認識。」桌椅組合的多樣化,是業主的共同目標,誰都樂見高朋滿座。




從結帳方式,也可以獲得空間規畫的線索。本事團隊分析,若點餐、付錢同步發生,效率的確比較高,「可是假設餐點有狀況,因為客人吃完就走,他就有可能留下負評。」反之若為後結帳形式,收錢時只要老闆多補一句「今天餐點如何?」,客人當場給回饋,或許就能少去一則低星級評論。結帳細節和空間設計雖無直接關係,卻是決定結帳台位置的重要變因,「如果店員結帳時習慣跟客人哈拉一兩句,結帳櫃台就不能太靠近門口,因為容易塞車;或是當結帳和點餐都在同一個櫃台時,動線規畫可能就要像Uniqlo那麼長,搭配2∼3個點餐口。」此外,若餐廳品牌本就熱門,設計師也會預先設計完善的排隊區,例如詹記入口的模擬電梯處便有此作用,也分開設置帶位台和結帳櫃台,有效舒緩人流。


風格越明確,越好辦事

詹記不只平面配置需求明確,連所欲呈現的店面風格都具體無比。「講到火鍋用餐環境,從鼎王、輕井澤可以發現『昏暗的用餐氛圍等於火鍋店』的趨勢,但業主第一次見面就說要全白光,早期鄉下、夜市火鍋店的那種白光。可是因為全白光麻辣鍋看起來很不好吃(笑),所以最後打在桌上的燈,我們用白黃光搭配,當然整個環境還是白光為主。」燈光之外,舉凡磨石子地板、牆面白磚、洗手間塑膠門等,也都完整還原最原汁原味的台式印象,視覺效果令人驚艷。




不同於這樣的俗美台味,本事團隊近期操刀的台南天下大飯店「圓頂西餐廳」便是揉合台、西式韻味的餐廳作品,「這是台南第一家西餐廳,在老台南人裡面是很有記憶的,連七八十歲的阿公阿嬤都會去吃,受眾很廣,同時要吸引年輕人,也要顧到老顧客,所以空間營造不能很新式,因為會有距離感,一定要抓出懷舊感,但也不能太老舊,空間氛圍就是在這些抽象的說法中慢慢摸出來的。」目標客群、品牌歷史、所處地域環境等,通通是設計線索。




整體來說,店面風格多半和業主個人成長、生活經驗相關,給予的風格越明確,設計與工程執行就越順遂。若業主本身較無想法,「那我們就會問,你有沒有很喜歡什麼電影,你想要的美式餐廳是Fridays,還是影集裡頭很常出現的,店員才剛煎好蛋,某個警探還沒吃完就跑去追犯人,有大面玻璃窗的那種餐廳?」透過這樣的方式勾起業主的圖像記憶,將有效幫助設計師聚焦設計命題。




至於餐廳空間大小是否會影響風格展現?「就像寫文章,50個字的篇幅要用字精簡,但如果是長篇,就可以有起承轉合,設計也是一樣的道理;大空間可以用10個部位去湊成一家店的樣子,而小空間就要能精準抓出業主想呈現的的核心,難度可能還更高。」例如位於台南的小吃店「糯夫米糕」,起初為了儲米空間傷透腦筋,幸好最後以懸吊米桶華麗結案。


當設計師和業主目標一致

「看一個地方就是看廁所跟電力,如果沒有特別注重電力設備,家用電就夠,通常超過30坪就要額外向台電申請用電。」以隱室設計所操刀的「通庵熟成咖哩」為例,台北店因為店面小,家用電就足夠;但11月底開始試營運的台中店就有不同策略考量,「雖然以空間大小來說,家用電也夠,但因為地點就在審計新村對面,附近也沒什麼吃的,加上座位數比較多,就跟業主建議要另外請電,因為我覺得生意會很好,而且在前期就把電力增加,也比較不會影響到後續裝潢。」白培鴻回憶和業主是在酒吧相識,如今一起合作第2家店,兩人早已從客戶關係升級為話家常的友人。




而回顧台北店緣起,由於店面狹小,其實一開始主打的是外帶咖哩,沒想到迴響極佳,人流超過原本預設的3倍,因此全新台中店早早就確定以內用為主,「咖哩飯吃很快,一個人大概20分鐘就吃完,所以其實也不用太大,20個座位剛剛好,再大就要更多人力。」店內以業主指定的日式風格為基底,在吧台上方垂掛一整排稻草,運用米的意象妝點空間氛圍,靈感來自咖哩飯重點食材—越光米。有趣的是,一般都是向園藝店訂製進口稻草,「但業主剛好有認識的,在人家稻米收割時,他們去割了一些,哈哈。」各種資源助攻,都是為了能更加貼近心中夢想店舖的模樣;當設計師和業主的目標一致,餐廳絕對超有個性!


文|曾智怡 

圖片提供|本事空間製作所、隱室設計、瑪黑家居

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