「本事空間製作所」、「隱室設計」的餐廳空間設計學！緊抓顧客心的最強助攻

「法餐為了維持高級感，座位總不能給它塞滿滿，但如果是居酒屋就要塞爆；或是坐吧台，你跟左邊的人是朋友，右邊本來不認識，但有時候會不小心聊起來，這些都有可能。」沒有絕對、視業態而定的餐廳空間設計學，隱藏哪些眉角？設計師說給你聽。

說到現在餐廳空間設計少不了的，就是打卡牆，通常設在靠近吧台或門口處，「你今天拍了這個logo、造型、材質或圖像，人家就知道是哪家店。」隱室設計主理人白培鴻說，為了方便顧客與這面牆合照，打卡牆最避諱頂光、霓虹燈，「霓虹燈很好看，但跟它拍照人會黑掉，所以後來盡量用冷光條，因為拍起來比較均勻。」要設計出一間「貼心」的餐廳，一切都是經驗累積。

餐廳試營運期也是吸取經驗值的好時機，由於這期間店家不會招收太多客人，正好有餘裕檢視軟硬體的合適程度，例如在客人容易摸到處，可改成不易髒的材質；「酒吧性質的店，椅墊會選用防潑水布料（防止失態酒醉者），想要視覺感比較好的話，可以用絨布。」亦或是需要增加插座、光源等，而燈光又分成食物和氣氛照明兩種，後者多打在牆壁上，以塑造相應的用餐氛圍。洋洋灑灑眉角之多，以下繼續揭曉。

機能優先，風格先緩緩

「風格不是最優先，一開始會先考慮的都是平面配置。」本事空間製作所（後稱本事團隊）這說法，打破大家的印象──比較成熟的餐廳業主會根據營運模式，意即從客單量來估算需要投資多少裝潢成本，「那回本要幾年，就跟客桌數有關，也就會影響動線規畫，所以要懂得在客桌數和動線之間抓平衡。」例如「詹記」敦南店便是以熄燈的南京店作為參考模型，內外場比例為1：2，並在新店址140坪的空間中，切分出1/7作為倉儲、領檯、洗手間、候位等空間，比例掌握極為精準。平面圖確立之後，便能瞄準餐廳機能細節。

例如顧客稱之為沙發區、包廂區的「卡座」設計，是近年常見的餐廳座椅形式，多為一整排、倚靠背牆，且包含特殊造型設計，像是選用的燈具較為華麗、椅墊材質為反光絨布等；但事實上，卡座設置目的並不是發揮美觀作用，而是在於方便併桌。白培鴻說：「比如居酒屋，如何讓空間發揮到最大效益？假設現在來2位，請他們往吧台坐；如果今天來8個人，結果包廂滿了，那在卡座把桌子拼起來、他們一樣坐得下，甚至你要再多塞幾個人、坐對角也ok，畢竟一群人都認識。」桌椅組合的多樣化，是業主的共同目標，誰都樂見高朋滿座。

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從結帳方式，也可以獲得空間規畫的線索。本事團隊分析，若點餐、付錢同步發生，效率的確比較高，「可是假設餐點有狀況，因為客人吃完就走，他就有可能留下負評。」反之若為後結帳形式，收錢時只要老闆多補一句「今天餐點如何？」，客人當場給回饋，或許就能少去一則低星級評論。結帳細節和空間設計雖無直接關係，卻是決定結帳台位置的重要變因，「如果店員結帳時習慣跟客人哈拉一兩句，結帳櫃台就不能太靠近門口，因為容易塞車；或是當結帳和點餐都在同一個櫃台時，動線規畫可能就要像Uniqlo那麼長，搭配2∼3個點餐口。」此外，若餐廳品牌本就熱門，設計師也會預先設計完善的排隊區，例如詹記入口的模擬電梯處便有此作用，也分開設置帶位台和結帳櫃台，有效舒緩人流。

風格越明確，越好辦事

詹記不只平面配置需求明確，連所欲呈現的店面風格都具體無比。「講到火鍋用餐環境，從鼎王、輕井澤可以發現『昏暗的用餐氛圍等於火鍋店』的趨勢，但業主第一次見面就說要全白光，早期鄉下、夜市火鍋店的那種白光。可是因為全白光麻辣鍋看起來很不好吃（笑），所以最後打在桌上的燈，我們用白黃光搭配，當然整個環境還是白光為主。」燈光之外，舉凡磨石子地板、牆面白磚、洗手間塑膠門等，也都完整還原最原汁原味的台式印象，視覺效果令人驚艷。

不同於這樣的俗美台味，本事團隊近期操刀的台南天下大飯店「圓頂西餐廳」便是揉合台、西式韻味的餐廳作品，「這是台南第一家西餐廳，在老台南人裡面是很有記憶的，連七八十歲的阿公阿嬤都會去吃，受眾很廣，同時要吸引年輕人，也要顧到老顧客，所以空間營造不能很新式，因為會有距離感，一定要抓出懷舊感，但也不能太老舊，空間氛圍就是在這些抽象的說法中慢慢摸出來的。」目標客群、品牌歷史、所處地域環境等，通通是設計線索。

整體來說，店面風格多半和業主個人成長、生活經驗相關，給予的風格越明確，設計與工程執行就越順遂。若業主本身較無想法，「那我們就會問，你有沒有很喜歡什麼電影，你想要的美式餐廳是Fridays，還是影集裡頭很常出現的，店員才剛煎好蛋，某個警探還沒吃完就跑去追犯人，有大面玻璃窗的那種餐廳？」透過這樣的方式勾起業主的圖像記憶，將有效幫助設計師聚焦設計命題。

至於餐廳空間大小是否會影響風格展現？「就像寫文章，50個字的篇幅要用字精簡，但如果是長篇，就可以有起承轉合，設計也是一樣的道理；大空間可以用10個部位去湊成一家店的樣子，而小空間就要能精準抓出業主想呈現的的核心，難度可能還更高。」例如位於台南的小吃店「糯夫米糕」，起初為了儲米空間傷透腦筋，幸好最後以懸吊米桶華麗結案。

當設計師和業主目標一致

「看一個地方就是看廁所跟電力，如果沒有特別注重電力設備，家用電就夠，通常超過30坪就要額外向台電申請用電。」以隱室設計所操刀的「通庵熟成咖哩」為例，台北店因為店面小，家用電就足夠；但11月底開始試營運的台中店就有不同策略考量，「雖然以空間大小來說，家用電也夠，但因為地點就在審計新村對面，附近也沒什麼吃的，加上座位數比較多，就跟業主建議要另外請電，因為我覺得生意會很好，而且在前期就把電力增加，也比較不會影響到後續裝潢。」白培鴻回憶和業主是在酒吧相識，如今一起合作第2家店，兩人早已從客戶關係升級為話家常的友人。

而回顧台北店緣起，由於店面狹小，其實一開始主打的是外帶咖哩，沒想到迴響極佳，人流超過原本預設的3倍，因此全新台中店早早就確定以內用為主，「咖哩飯吃很快，一個人大概20分鐘就吃完，所以其實也不用太大，20個座位剛剛好，再大就要更多人力。」店內以業主指定的日式風格為基底，在吧台上方垂掛一整排稻草，運用米的意象妝點空間氛圍，靈感來自咖哩飯重點食材—越光米。有趣的是，一般都是向園藝店訂製進口稻草，「但業主剛好有認識的，在人家稻米收割時，他們去割了一些，哈哈。」各種資源助攻，都是為了能更加貼近心中夢想店舖的模樣；當設計師和業主的目標一致，餐廳絕對超有個性！

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文｜曾智怡 

圖片提供｜本事空間製作所、隱室設計、瑪黑家居

更多餐廳空間美學與品牌經營之道，請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

為傳承品牌極致工藝、深化英國市場版圖，全球第6間愛馬仕之家甫正式敞開大門，續寫從巴黎到倫敦的藝術新篇。本篇循序導覽1至4樓空間，帶你隔空尋訪這一闢於18世紀建築群內的「愛馬仕博物館」，探索從數百件愛馬仕典藏作品、被保留的各處歷史痕跡，到世界著名建築團隊Foster + Partners操刀增設的螺旋樓梯等滿滿驚喜。

看得到、摸得到、感知得到，線下店鋪作為品牌精神的實體象徵，可謂精品品牌在商品創作主力外愈加著眼的重中之重——坐落倫敦「購物街」新龐德街166號的愛馬仕之家（Maison Hermès）近日揭幕，無疑再立一座屬於愛馬仕品牌的璀璨里程碑。建築總面積近2,000平方公尺、整體風格合流古典與現代的嶄新店鋪，共匯聚逾500件藝術之作，透過多個特劃空間所呈獻愛馬仕16大工藝領域的非凡創意，照見其歷久彌堅的深厚匠心傳承，以及在英國的深遠發展歷程。

今化身愛馬仕在倫敦的第4處據點，該址最早建於1769年，歷經數世紀歲月演變，終由6棟橫跨5個樓層的建物組成。愛馬仕遂於其中55個空間、4座樓梯、3部電梯及屋頂露台揭示精湛工藝，構建飽含歸屬感的愛馬仕之家。店內每一空間皆無縫縫合歷史底蘊與時下元素，邀訪客遊走建物構造間、穿梭時代故事中；除可欣賞悠長時光中被妥善留下的原始細節，更能發掘在品牌御用巴黎建築事務所RDAI設計總監Denis Montel領軍下堆疊出的裝飾點綴、色彩平衡與和空間布局巧思，傾聽過去與現在的和諧對話。以下分別自倫敦愛馬仕之家兩入口進店，逐一介紹4層樓室內空間及頂樓戶外空間亮點。

入口#01｜拱形天花板呼應品牌店鋪標誌性「拱窗」語彙

從高達7公尺的立面入口進店，首先吸引目光的將是嵌於Faubourg圖騰地面的愛馬仕經典Ex-Libris藏書章標誌，於腳下引導訪客步入寬敞室內場域。接著可見呼應店面6扇拱窗建築語彙的拱形天花板，善用錯視效果營造彷彿就此踏上漫漫旅程般的開闊體驗。再越過絲巾區，即抵達原為建物戶外部分、現已由倫敦建築事務所Foster + Partners改造為透光中庭的獨特空間。

操刀團隊選擇整體向上推升一層樓高、增設網格狀鋼構和玻璃屋頂，並採石灰岩和玻璃質材搭建一支連接1至3樓的螺旋樓梯；不僅包裹小牛皮的手工樓梯扶手盡顯低調奢華，本覆滿鏡面的南側牆面，亦改用汲取靈感自經典曼徹斯特磚紋的鏡面玻璃磚鋪陳。空間一角佇立英國藝術家Jessica Wetherly受邀創作的馬匹雕塑，向愛馬仕馬術傳統致敬。

入口#02｜倫敦插畫家Katie Scott將自然景觀帶入室內環境

若從另一入口進店，首先映入眼簾的則為美妝、香氛與時尚首飾空間。周圍牆體委託倫敦當地插畫家Katie Scott藉繪畫帶入生動而富詩意的自然景觀，使訪客如置身想像中的柑橘園。

1F 專屬沙龍＆多重工藝展示區域

1樓動線自奠基紅色調的皮件天地始動，經過由仿舊銅板裝點的牆面後，先是兩間專屬沙龍，再是家居系列展示區域，全區共串聯20處彼此相通的場域；其內5個相連區域鋪有六角形橡木拼花地板，且運用幾何圖案與歷史石膏天花板的裝飾紋樣相輔相成。可俯瞰中庭的樓層中央一字排開愛馬仕馬術系列，穿插以稻草與馬鬃鑲嵌工藝形塑的木飾牆，在在致敬品牌馬術傳統。

沿臨街立面開展的6個獨立區域，另陳列珠寶腕錶系列；其間活用訂製布面壁飾照見陽光灑落樹梢的光影變化，並點綴黃色錫耶納（Siena）大理石踢腳線及陶瓷桌面家具，襯托溫暖細膩格調。

細部裝飾方面的講究，同時體現於愛馬仕全球藝術總監Pierre-Alexis Dumas親自監督策劃、專為倫敦愛馬仕之家精心挑選的藝術作品——各角落皆被構想為展示愛馬仕系列作品的舞台，帶領訪客沉浸一場融合品牌典藏檔案、攝影、繪畫與當代設計等跨域創作的美學場域。

2F 女性/男性世界＆休憩場所

2樓延承1樓旅程，女鞋空間完美搭配質地清冷的霧粉色礦物灰泥手工修飾牆面、天花板，和質地相對溫潤的傳統木質鑲板、織有英式花卉圖騰的大張地毯，締造柔和優雅氛圍。翻修過程中予以保留的19世紀馬賽克地坪，橫跨兩間專屬沙龍與女裝世界；後者特由深淺不一的粉色牆面及一系列手工簇絨地毯，堆疊流動而富層次感的視覺節奏。

面向新龐德街一側劃作男性世界，全區鋪設再生橡木地板，兼採幾何圖案地毯回應櫻桃木天花板的設計語言；牆面覆蓋源自英國蘭開夏（Lancashire）郡、可追溯至維多利亞時代的深藍色紋理壁飾，巧妙結合英倫工藝哲學與愛馬仕美學。再往前行，訪客可於溫馨舒適的休憩場所稍作停留，一面享用咖啡茶點、一面欣賞中庭景致，感受愛馬仕之家所表彰的從容生活藝術。

3F 皮革工匠工作坊

3樓再續品牌珍視的工藝傳統，設愛馬仕皮革工匠工作坊。工匠們於此悉心製作經久耐用的作品，讓物件隨歲月流轉愈顯風采，且得經修復而延展生命。

4F 私人收藏空間

4樓為致意品牌收藏文化的私人區域，設計靈感源自位於福寶大道24號的典藏空間，完整獻給愛馬仕第3代總裁Emile Hermès的收藏。頂樓則另規劃多處露天休憩場所，串起兩座相鄰花園及象徵愛馬仕精神的煙火騎士像。

英國藝術家櫥窗創作、愛馬仕特別單品歡騰登場

作為開幕慶典的一部分，全新愛馬仕之家櫥窗邀請英國藝術家Kate Jenkins發揮想像力，以編織與刺繡工藝打造馬匹美容沙龍《The Rocabarn》，描繪愛馬仕馬術夥伴們修整蹄鐵、梳理鬃毛的生動場景，和馬匹們悠然取食垂掛胡蘿蔔的童趣畫面。此外，愛馬仕也特別推出專屬創作同慶；涵蓋馬術、香氛、珠寶腕錶系列，以及色彩繽紛的皮件與絲巾、來自Ateliers Horizons部門的特殊訂製單品之餘，甚有園藝工具組、茶具旅行箱，和帶吉他圖騰貼飾的特別版HAC à Dos後背包等趣味商品。

隨倫敦愛馬仕之家大門開啟，品牌持續實踐聚焦創意、工藝與永續發展核心的長遠願景，並沿襲多元在地精神——在這座滿載創造力的瑰麗場域中，人們得以自在漫遊，探索愛馬仕世代傳承的匠心技藝，感受與城市共同脈動的愉悅情懷。

秉持著「為未來保存文化遺產」的理念，Belmond旗下傳奇旅宿、位於佛羅倫斯的Villa San Michele，閉門1年半進行整修，終於在2026年4月底重新開幕。這場浩大工程既修復了古建築結構，也重新構思了酒店的室內設計。Villa San Michele前身為方濟會修道院的別墅，富義大利文藝復興時期精神，至今仍因受米開朗基羅啟發的立面設計、俯瞰佛羅倫斯的拱形露台、原始禮拜堂、壁畫、廊柱廊、迴廊與梯田式花園備受推崇。改裝後的Villa San Michele有何亮點？本篇8點帶看！

亮點01. 以慢活奢華轉譯托斯卡尼之美

過去，修道院是修道士與修女潛心奉神之地，如遠離世俗、自給自足的小型社區，對許多信徒來說，這是療癒心靈的避世聖地。在15世紀曾為供奉大天使聖彌額爾（Saint Michael）的修道院，後化身私人別墅的Villa San Michele，在數百年過後的今日，仍透過古建築、美食、健康療養，及最重要的——托斯卡尼（Tuscany）自然與人文之美，延續修道院療癒感官、啟發人心的特質，為旅人獻上此地獨有的「慢活奢華（Slow Luxury）」體驗。

亮點02. 39間匠心客房致敬在地工藝

新裝Villa San Michele共設有39間客房與套房，包含套房、獨立居所、修道院及小教堂客房等多元選擇。室內設計由Luigi Fragola Architects操刀，無論是古董家具或藝術選品，從佛倫羅斯在地工坊Bianco Bianchi打造的大理石紋家具、藝術家Elena Carozzi的手繪珍貴掛毯、來自普魯內塔（Impruneta）的赤陶地板，再到大理石重鎮卡拉拉（Carrara）出產、具備獨特洋蔥紋理的奇波利諾綠色大理石（Cipollino），處處藏有致敬托斯卡尼傳統工藝與自然之美的細節。

亮點03. 入住拿破崙寓所！3間指標套房各自精彩

綜觀Villa San Michele，可見客房或與歷史人文輝映、或和大自然之美交融，以下3間套房尤具代表性：樓高2層的「Limonaia」位於昔日橙園深處，綠意環繞，令人想起隱身於大自然深處的世界遺產——菲耶索萊別墅（Villa Medici a Fiesole），樓內更設有私人圖書室，陳列珍貴藝術收藏；「Botanica」透過木質、天然織品、標本收藏等，襯托別墅歷史悠久的花園、繁茂植被及林地，呈現藝術與自然共生的美好氛圍；「The Grand Tour」套房則曾是拿破崙的私人寓所，交織托斯卡尼大理石、新古典主義掛毯、古董家具營造居家氛圍，搭配柔和粉彩色調與開放式格局，揉合古典和當代優雅。

亮點04. 文藝復興遺產的當代復甦

文藝復興時期留下的歷史遺產，在Villa San Michele被悉心保存、照料，並與現代設計和諧共存。這裡的珍寶有哪些？出身佛羅倫斯最古老家族之一的義大利畫家Francesca Guicciardini的手繪壁畫、著名義大利植物藝術家Maria Rita Stirpe的水彩畫等等。修道院古建築也經悉心修復，如房內的壁畫重獲光彩，石砌壁爐則令人聯想過去修士在此生活的光景。

亮點05. 絕美「梯田露台」重現15世紀植物學

佔地近萬平方公尺的梯田式露台花園，是Villa San Michele最具代表性的風景，經景觀設計團隊Luca Ghezzi Garden Design重新整理後，更為明媚鮮活。團隊除了修復園內的古老噴泉，也新引入了隱密的玫瑰小徑與觀景點，並重現文藝復興時期的代表性花卉——薰衣草、迷迭香、百子蓮、繡球花、石榴、黃楊木，及象徵佛羅倫斯的鳶尾花交織成畫。露台點綴的盆栽柑橘樹不只作為景觀，更藏有巧思，柑橘樹是過去麥地奇家族（Medicis）珍藏之物，象徵人類對知識與啟蒙的追求。此外，這裡也新闢了一座香草園，讓酒吧和餐廳隨時有新鮮香草可採集使用——美景不只能欣賞，還能品嚐。

亮點06. 義大利首座嬌蘭SPA進駐！結合文藝復興石療與靈修傳統

「身心療癒」已是全球勢不可擋的旅宿潮流，Villa San Michele康養體驗也趁此全面煥新，迎來義大利首座嬌蘭Guerlain SPA進駐。嬌蘭從數百年的靈修傳統中汲取靈感，為此設計專屬療程，將美容、預防保健、長壽之道3者結合，盼賓客能透過療程滋養身心、恢復活力和情感平衡。比如獨家體驗「Floral Delight in Tuscany」以花香為主軸，領人們遁入托斯卡尼的心臟地帶滋養肌膚、放鬆身心；「The Art of Renaissance」則以文藝復興為名，透過石製工具深層按摩臉部和身體，達到放鬆肌肉、雕塑線條的效果。

亮點07. 山丘上的身心靈庇護所

在Villa San Michele與推崇「覺知生活」之米蘭品牌La DoubleJ合作的「煥能療癒計劃」，則能體驗超越美容美體以外的療癒，其將設計、靈性課程、義大利傳統3者結合，在別墅林地中闢建3個沈浸式空間，作為能量覺醒與冥想修習的據點：「The Energy Chapel」前身為禮拜場所，如今被重新構想為身心靈庇護所，內設銅鑼、訂製冥想坐墊，以及聲光裝置，引導賓客進入深層寧靜並與內在連結；相鄰的花園露台則有「Sunazing Lounge」，專為在佛羅倫斯山丘上進行日落凝視儀式而生；「Yoga Deck」則邀請賓客享受肢體運動與呼吸練習。Villa San Michele不僅會舉辦固定課程，也會策劃私密的季節性靜修營，邀人們來此世外桃源，透過瑜伽、聲音療癒等尋回內在平靜。

亮點08. 採集當季風土的托斯卡尼餐桌

完整Villa San Michele體驗的最後一塊拼圖，就是展現當地風土的托斯卡尼式餐桌！園區坐擁3間餐廳，除了有精緻義大利菜及池畔碳烤Bistro，最令人矚目的就屬主廚Alessandro Cozzolino掌勺的「Antesi」餐廳，在此每道菜的食材都在當地採購，展現最符合在地自然韻律的風土滋味，其中招牌菜「鰤魚」搭配義式麵包沙拉、李子魚露和胡椒葉，鮮味、明亮酸度與辛香交織；「義式肋狀番茄Costoluto」則搭配義大利麵上桌，帶點羅馬羊奶起司和檸檬香氣，兩道都洋溢地中海風情。