「本事空間製作所」、「隱室設計」的餐廳空間設計學!緊抓顧客心的最強助攻

 「本事空間製作所」、「隱室設計」的餐廳空間設計學!緊抓顧客心的最強助攻

「法餐為了維持高級感,座位總不能給它塞滿滿,但如果是居酒屋就要塞爆;或是坐吧台,你跟左邊的人是朋友,右邊本來不認識,但有時候會不小心聊起來,這些都有可能。」沒有絕對、視業態而定的餐廳空間設計學,隱藏哪些眉角?設計師說給你聽。

說到現在餐廳空間設計少不了的,就是打卡牆,通常設在靠近吧台或門口處,「你今天拍了這個logo、造型、材質或圖像,人家就知道是哪家店。」隱室設計主理人白培鴻說,為了方便顧客與這面牆合照,打卡牆最避諱頂光、霓虹燈,「霓虹燈很好看,但跟它拍照人會黑掉,所以後來盡量用冷光條,因為拍起來比較均勻。」要設計出一間「貼心」的餐廳,一切都是經驗累積。

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由於咖哩用餐時間短、翻桌率高,店面小巧即可。 

餐廳試營運期也是吸取經驗值的好時機,由於這期間店家不會招收太多客人,正好有餘裕檢視軟硬體的合適程度,例如在客人容易摸到處,可改成不易髒的材質;「酒吧性質的店,椅墊會選用防潑水布料(防止失態酒醉者),想要視覺感比較好的話,可以用絨布。」亦或是需要增加插座、光源等,而燈光又分成食物和氣氛照明兩種,後者多打在牆壁上,以塑造相應的用餐氛圍。洋洋灑灑眉角之多,以下繼續揭曉。

機能優先,風格先緩緩

「風格不是最優先,一開始會先考慮的都是平面配置。」本事空間製作所(後稱本事團隊)這說法,打破大家的印象──比較成熟的餐廳業主會根據營運模式,意即從客單量來估算需要投資多少裝潢成本,「那回本要幾年,就跟客桌數有關,也就會影響動線規畫,所以要懂得在客桌數和動線之間抓平衡。」例如「詹記」敦南店便是以熄燈的南京店作為參考模型,內外場比例為1:2,並在新店址140坪的空間中,切分出1/7作為倉儲、領檯、洗手間、候位等空間,比例掌握極為精準。平面圖確立之後,便能瞄準餐廳機能細節。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
詹記敦南店每一角落都充滿台式美學,為此設計師與業主還曾至西門町進行田調。

例如顧客稱之為沙發區、包廂區的「卡座」設計,是近年常見的餐廳座椅形式,多為一整排、倚靠背牆,且包含特殊造型設計,像是選用的燈具較為華麗、椅墊材質為反光絨布等;但事實上,卡座設置目的並不是發揮美觀作用,而是在於方便併桌。白培鴻說:「比如居酒屋,如何讓空間發揮到最大效益?假設現在來2位,請他們往吧台坐;如果今天來8個人,結果包廂滿了,那在卡座把桌子拼起來、他們一樣坐得下,甚至你要再多塞幾個人、坐對角也ok,畢竟一群人都認識。」桌椅組合的多樣化,是業主的共同目標,誰都樂見高朋滿座。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
瑪黑餐酒館內沙發一般的卡座設計,美觀之餘也方便多人聚會使用。

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從結帳方式,也可以獲得空間規畫的線索。本事團隊分析,若點餐、付錢同步發生,效率的確比較高,「可是假設餐點有狀況,因為客人吃完就走,他就有可能留下負評。」反之若為後結帳形式,收錢時只要老闆多補一句「今天餐點如何?」,客人當場給回饋,或許就能少去一則低星級評論。結帳細節和空間設計雖無直接關係,卻是決定結帳台位置的重要變因,「如果店員結帳時習慣跟客人哈拉一兩句,結帳櫃台就不能太靠近門口,因為容易塞車;或是當結帳和點餐都在同一個櫃台時,動線規畫可能就要像Uniqlo那麼長,搭配2∼3個點餐口。」此外,若餐廳品牌本就熱門,設計師也會預先設計完善的排隊區,例如詹記入口的模擬電梯處便有此作用,也分開設置帶位台和結帳櫃台,有效舒緩人流。

風格越明確,越好辦事

詹記不只平面配置需求明確,連所欲呈現的店面風格都具體無比。「講到火鍋用餐環境,從鼎王、輕井澤可以發現『昏暗的用餐氛圍等於火鍋店』的趨勢,但業主第一次見面就說要全白光,早期鄉下、夜市火鍋店的那種白光。可是因為全白光麻辣鍋看起來很不好吃(笑),所以最後打在桌上的燈,我們用白黃光搭配,當然整個環境還是白光為主。」燈光之外,舉凡磨石子地板、牆面白磚、洗手間塑膠門等,也都完整還原最原汁原味的台式印象,視覺效果令人驚艷。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
天下大飯店的圓頂西餐廳,完整還原台灣早期西餐廳的懷舊韻味。

不同於這樣的俗美台味,本事團隊近期操刀的台南天下大飯店「圓頂西餐廳」便是揉合台、西式韻味的餐廳作品,「這是台南第一家西餐廳,在老台南人裡面是很有記憶的,連七八十歲的阿公阿嬤都會去吃,受眾很廣,同時要吸引年輕人,也要顧到老顧客,所以空間營造不能很新式,因為會有距離感,一定要抓出懷舊感,但也不能太老舊,空間氛圍就是在這些抽象的說法中慢慢摸出來的。」目標客群、品牌歷史、所處地域環境等,通通是設計線索。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
圓頂西餐廳桌椅組合多樣化,為不同客群打造合適的用餐空間。

整體來說,店面風格多半和業主個人成長、生活經驗相關,給予的風格越明確,設計與工程執行就越順遂。若業主本身較無想法,「那我們就會問,你有沒有很喜歡什麼電影,你想要的美式餐廳是Fridays,還是影集裡頭很常出現的,店員才剛煎好蛋,某個警探還沒吃完就跑去追犯人,有大面玻璃窗的那種餐廳?」透過這樣的方式勾起業主的圖像記憶,將有效幫助設計師聚焦設計命題。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
糯夫米糕的開放式廚房設計,方便老闆與顧客閒話家常。

至於餐廳空間大小是否會影響風格展現?「就像寫文章,50個字的篇幅要用字精簡,但如果是長篇,就可以有起承轉合,設計也是一樣的道理;大空間可以用10個部位去湊成一家店的樣子,而小空間就要能精準抓出業主想呈現的的核心,難度可能還更高。」例如位於台南的小吃店「糯夫米糕」,起初為了儲米空間傷透腦筋,幸好最後以懸吊米桶華麗結案。

當設計師和業主目標一致

「看一個地方就是看廁所跟電力,如果沒有特別注重電力設備,家用電就夠,通常超過30坪就要額外向台電申請用電。」以隱室設計所操刀的「通庵熟成咖哩」為例,台北店因為店面小,家用電就足夠;但11月底開始試營運的台中店就有不同策略考量,「雖然以空間大小來說,家用電也夠,但因為地點就在審計新村對面,附近也沒什麼吃的,加上座位數比較多,就跟業主建議要另外請電,因為我覺得生意會很好,而且在前期就把電力增加,也比較不會影響到後續裝潢。」白培鴻回憶和業主是在酒吧相識,如今一起合作第2家店,兩人早已從客戶關係升級為話家常的友人。

「本事空間製作所」與「隱室設計」的餐廳空間設計學!
通庵熟成咖哩吧台上的整排稻草,為業主所提供。

而回顧台北店緣起,由於店面狹小,其實一開始主打的是外帶咖哩,沒想到迴響極佳,人流超過原本預設的3倍,因此全新台中店早早就確定以內用為主,「咖哩飯吃很快,一個人大概20分鐘就吃完,所以其實也不用太大,20個座位剛剛好,再大就要更多人力。」店內以業主指定的日式風格為基底,在吧台上方垂掛一整排稻草,運用米的意象妝點空間氛圍,靈感來自咖哩飯重點食材—越光米。有趣的是,一般都是向園藝店訂製進口稻草,「但業主剛好有認識的,在人家稻米收割時,他們去割了一些,哈哈。」各種資源助攻,都是為了能更加貼近心中夢想店舖的模樣;當設計師和業主的目標一致,餐廳絕對超有個性!

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文|曾智怡 

圖片提供|本事空間製作所、隱室設計、瑪黑家居

更多餐廳空間美學與品牌經營之道,請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

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深入探索Acne Studios巴黎新總部:坐落1930年代舊建築、前實驗室化身現代感展廳,今昔設計語彙如何共演新美學?

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從時裝、時裝秀,到世界各地店鋪空間設計,Acne Studios品牌始終嶄露新潮的不羈之美。乍一想或許與舊建築連結不上,然若逐步探入這座原為他牌實驗室、現為Acne Studios巴黎總部的歷史建物,卻會發現它正因此滿載驚喜——「嵌入,而非完全融合」的改造概念不但成就了今昔共演的可能,更讓空間綻現「古典」與「現代」單獨存在時無以企及的迷人風采。

繼2019年在品牌發源地斯德哥爾摩啟用極富設計感的總部後,Acne Studios近期正式揭幕位於巴黎的全新總部,選址第十區Rue des Petites Écuries道上一座建於1930年代、前身為法國營養品品牌Gomenol實驗室的歷史建築,由Acne Studios創意總監Jonny Johansson與過去多次為品牌操刀門店和藝廊的瑞典設計工作室Halleroed攜手構思。改造藍圖盡可能以最小幅度介入既有結構,正如Jonny Johansson親述,這是一次「對建築原始之美致敬」——保留它原來作為實驗室與私人府邸的宏偉氛圍、試圖突顯其中獨特之處,亦透過團隊精挑的家具、飾物及藝術作品為空間增添當代氣息。

▍戶外空間:整體素淡和諧,將人們無聲引入室內

20世紀初,Gomenol即因生產草本酊劑與精油而聲名大噪。乘載百年光陰至今,Acne Studios秉持最小干預原則,將總部入口選設於Gomenol創辦人Prevet家族的私人府邸,且延承原來的中央庭院為新場域核心,簡單打理後便置入英國藝術家Daniel Silver的大理石雕塑,藉其顏色、風格上的過渡性,無聲引導人們進一步探索室內接待與等候區。

中庭的大理石雕塑無聲為人們引路入內。(圖片提供:Acne Studios)
中庭的大理石雕塑無聲為人們引路入內。(圖片提供:Acne Studios)

▍室內空間:經典粉紅竄出,多位藝術家各飾一角

初入屋內,被精心保存並加以修復的金漆線條木質護牆人字拼飾地板,宛若在眼前共構古典畫作,使一種有別於Acne Studios粗獷美學的獨特雅韻應運而生,悄然漫溢四方。與此同時,奧地利設計師Lukas Gschwandtner聚焦人體尺度的標誌性椅凳入駐成為視覺主體(垂落骨架之外的坐墊設計,與2024春夏女裝秀那些散置觀眾席間的「寢具」異曲同工),鬆弛柔軟卻盡顯充滿藝術性的品牌內在,更局部拉回了Acne Studios常存的現代感;窗下另有女性藝術家Sylvie Macmillan的大型燭台作品彎折,其燭座包覆滿滿貝殼裝飾,好似能隨風動輕奏浪漫的海洋音符。

從護牆、地板到家具,盡展今昔共演的迷人風采。(圖片提供:Acne Studios)
從護牆、地板到家具,盡展今昔共演的迷人風采。(圖片提供:Acne Studios)
整體空間的通透感由天光和建材交相輝映而來。(圖片提供:Acne Studios)
整體空間的通透感由天光和建材交相輝映而來。(圖片提供:Acne Studios)
▼ Lukas Gschwandtner為Acne Studios 2024春夏女裝秀所構想的「枕頭戰」

其他角落當然也不乏吸睛裝置,舉凡奔放不羈的塗鴉沙發、掛有多幀風格影像的斑駁壁面,以及和庭院石像同樣出自Daniel Silver巧手的奇異粉紅雕塑,無疑都是活化空間一隅的點睛之筆。

斑駁壁面愈發襯托塗鴉沙發的不羈風格。(圖片提供:Acne Studios)
斑駁壁面愈發襯托塗鴉沙發的不羈風格。(圖片提供:Acne Studios)
另一粉紅雕塑同樣出自Daniel Silver之手;其表面處理異於與庭院石像,更顯Acne Studios粗獷美學。(圖片提供:Acne Studios)
另一粉紅雕塑同樣出自Daniel Silver之手;其表面處理異於與庭院石像,更顯Acne Studios粗獷美學。(圖片提供:Acne Studios)

來到坐落前實驗室的新展廳,寬敞空間可見裸露的混凝土和滿綴玻璃磚的拱形天花板,彷彿停留在開掘過程中。白牆與之形成鮮明對比——Jonny Johansson與Halleroed主持設計師Christian Halleröd希望營造所有新添物「被嵌入,而非完全融合」到空間中的獨特感受。換句話說,新舊元素清晰分明地共存,「違和」得格外有味——好比抹色不均亦不加矯飾的樑柱橫亙視覺中心,周圍擺放英國家具設計師Max Lamb所打造、以Acne Studios代表色亮澤乙烯基面料包覆的兩張monumental沙發;又如隱密感十足的VIP試衣間,透過挑高巨幅簾幕圍合,並加設Lukas Gschwandtner擷取人體輪廓構作出的座椅(靈感仍續自他與品牌合作的2024春夏女裝秀布景),無非讓自然感與人造感衝撞出不同以往的新美學。

新展廳坐落前實驗室空間,裸露的混凝土、玻璃磚等質材帶出彷彿停留在開掘過程中自然感。(圖片提供:Acne Studios)
新展廳坐落前實驗室空間,裸露的混凝土、玻璃磚等質材帶出彷彿停留在開掘過程中自然感。(圖片提供:Acne Studios)
兩張monumental沙發包覆品牌代表色乙烯基面料。(圖片提供:Acne Studios)
兩張monumental沙發包覆品牌代表色乙烯基面料。(圖片提供:Acne Studios)
VIP試衣間(右)以挑高巨幅簾幕圍合,外有單人座椅兼滿足美觀與實用功能。(圖片提供:Acne Studios)
VIP試衣間(右)以挑高巨幅簾幕圍合,外有單人座椅兼滿足美觀與實用功能。(圖片提供:Acne Studios)

最後,明亮的員工餐廳留下舊有磁磚地板,搭配淺色木質長桌與不鏽鋼廚房,呼應實驗室的工業風工作檯,向其初始功能致敬。餐廳外連接下沉式花園,裡外一氣呵成地配置了Max Lamb設計的公共座椅。

員工餐廳留有原始磁磚地板,天花板則對比裝設Benoit Lalloz操刀的現代感燈具,煥發空間活力。(圖片提供:Acne Studios)
員工餐廳留有原始磁磚地板,天花板則對比裝設Benoit Lalloz操刀的現代感燈具,煥發空間活力。(圖片提供:Acne Studios)
不鏽鋼廚房櫃體最直接呼應實驗室工作檯。(圖片提供:Acne Studios)
不鏽鋼廚房櫃體最直接呼應實驗室工作檯。(圖片提供:Acne Studios)
餐廳外連接下沉式花園,Max Lamb設計的公共座椅點綴其間。(圖片提供:Acne Studios)
餐廳外連接下沉式花園,Max Lamb設計的公共座椅點綴其間。(圖片提供:Acne Studios)

建物主體雖吃足自然光照,卻還少不了長期合作夥伴Benoit Lalloz總能與建築相得益彰的燈光裝置,細膩收攏由Jonny Johansson和Christian Halleröd領銜室內設計團隊的空間敘事。

Benoit Lalloz作為Acne Studios的長期合作夥伴,總能畫龍點睛地為各樣空間加以合適照明。(圖片來源:Instagram @benoitlalloz)
Benoit Lalloz作為Acne Studios的長期合作夥伴,總能畫龍點睛地為各樣空間加以合適照明。(圖片來源:Instagram @benoitlalloz)

與原建築的強烈對比是刻意為之

Jonny Johansson表示:「我們的首要目標是尊重這個空間的歷史,同時帶入新鮮、現代的能量。這棟建築本身具有非凡的存在感,它充滿了故事,當你走進房間時就能感受到。我們並不想抹去這一切,而是希望在過去與現在之間建立對話,讓原始結構引領我們。保留這一點非常重要,不僅是出於尊重,更因為它實際上塑造了整個氛圍與能量,為我們的創意工作提供基礎。」

Christian Halleröd則表示:「我們希望新的設計元素保持極簡,以營造與原建築的強烈對比,並強化歷史氛圍。這種真實性的概念,本身也帶有濃厚的瑞典特質。」

Rue des Petites Écuries新總部內隨處展出作品,包括Jonathan Lyndon Chase、Apollinaria Broche、Ben Quinn、William Wegman、Grant Levy-Lucero、Zhong Lin、Jeremy Deller及Julie Greve等一眾藝術家的創作,其中多位亦曾與Acne Studios或其旗下刊物《Acne Paper》合作。

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為退休生活準備理想衛浴!簡任欣建築師以優雅細緻風格 X 無障礙機能入主改造老屋浴廁

隨著都市發展,房價日益高漲,在換新屋的難度增高時,老屋改造的話題更為熱議,從居家到風格店舖皆可見老屋改造的空間設計案例,也受到廣泛的歡迎。在台灣,老屋改造的屋齡大致落在 20 至 50 年,撇除屋齡,老屋所處區位開發密度低,也較鄰近於市中心,機能發展完善成熟,地理優勢強,相較新成屋的坪數也有著較舒適的空間尺度,透過空間設計師將機能重新調整,更溢注生活美學於其中。

翻玩材料解決空間問題

位於台北的源務工事室內設計,由新生代建築師簡任欣創辦,試圖以材料作為設計核心,建構出一幢幢舒適簡潔的居家生活空間。對簡任欣而言,每種材料皆散發出不同的質感氛圍,「像是常見材料,我們會認為木材質溫潤,石材表現出堅硬,金屬擁有細緻、堅固的質感。」,簡任欣接著解析每種材質的特性如何影響其實用性機能,他指出每種材料的力學表現不同,因此認識材料是設計師非常重要的基礎,如:木質帶點軟、石材在堅硬中帶脆,若使用在錯誤的地方,將造成不可挽回的後果;金屬同時兼具堅硬與韌性,各材質的使用量或厚度也帶來迥異的表現形式。

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玩轉材料的他,對於各材質的解讀並非一成不變,簡任欣建築師也以老屋獨有的內部材料舉例,「老屋有時可能會有一些窗花、木構造,甚至較為質樸的磨石子地坪, 這些材料都散發著現代材料難以取代與複製的美感,是我們在老屋翻新的過程中,會想要保留加以再利用的材質元素。」更進一步提出,「建築師或設計師的任務與趣味所在,便是如何整合運用、搭配材料於建築外觀、室內空間內部,使材料各司其職、發揮優點,建構出建築物的外觀與內部,達到美感比例和諧,且機能完善的狀態。」言談中,可看出建築師對於以設計解決空間挑戰的熱愛與成就感。

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老屋翻修首重衛浴空間

當前以住宅作品為多的簡任欣建築師坦言,老屋翻修的需求於台灣不在少數,理性的他優先處理實務層面,「過往的管線材質大多選用易於生鏽的鐵、鍍鋅,使水滲入牆壁間,而數十年前施作的防水層可能已失去效果,進而造成老屋漏水或壁癌;另一方面,老屋以往的電力需求不比如今各式電器的用電量,在翻新老屋的過程中,我們就會需要將這些因素納入考量,例如電線可能會需要用到較高負荷的規格。」

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值得注意的是,不僅止於兼顧空間的實用機能,當代人的生活習慣、使用偏好與情感需求也應在老屋翻修時被照顧,「現代人看待衛浴空間已經不單單只是一個如廁淋浴的場域,更是淨化自己心靈、獨處面對自己的療癒所在,所以衛浴空間改造對老屋翻修來說,是我們非常重視的設計。」簡任欣建築師道出時代趨勢的變化,並揉合裝修設計的經驗,帶來具體建議,「因為衛浴空間牽扯水、電、公共管線的因素較客廳、主臥室複雜得多,一但施作後不易更動,因此衛浴空間的改造是老屋翻新的首要重點,才能在後續得以達到實用性與美觀兼具的效果。」

退休宅的理想衛浴

在陳公館住宅設計案裡,簡任欣便針對浴廁空間做了大幅度的改造,「屋主是一對即將從醫院退休的夫婦,孩子皆成年離家,內部空間有了餘裕,希望能夠藉由這次裝修的過程調整格局,讓房屋內部空間達成健康、安全、舒適的目標,亦期望為未來老後準備無障礙浴廁。」為此,簡任欣建築師拓大了衛浴基地空間、以磁磚型排水孔取代門檻設計,避免絆倒風險,也加大門寬至 90 公分,使得未來屋主即使需要使用助行器或輪椅進出廁所也無虞,並改良為拉門的設計方便進出。在空間的設計上,淋浴區與馬桶之間設有半牆體,一方面在淋浴時可以阻擋水氣噴濺至乾區,也提供了一個穩固的結構,讓未來安裝扶手時有立面基礎,沐浴、如廁都能夠安全的使用。

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「這次格局的更動同時也會移動馬桶位置,影響原有管線走向,為配合新馬桶管線,通常需要墊高地板,我們這次選用的是 TOTO 壁排式的馬桶,特色在於其排水走在牆壁內,因此就可以達到不用墊高地平的做法,讓淋浴間、馬桶到主臥室的地坪沒有高低落差。」壁排式馬桶尤其考驗設計師對於工程施作的掌握度與設計精度,相較於一般馬桶會複雜許多;除此之外,本案在陳公館其實改造了兩間衛浴,由空間平面圖可知兩間廁所彼此比鄰交錯,建築師發揮巧思,將兩座壁排馬桶設計為共用管線與牆體,因而大大地節省了空間佔用比例,甚至得以在馬桶上方規劃壁龕收納空間,藉此也可看出簡任欣建築師的功力所在。

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機能到位,美學不可或缺

陳公館住宅設計案視覺則以素雅為基調,在牆體與地坪選用近似的大地色調防滑磁磚,透過分割磁磚為不同尺寸後排列,展現磁磚材料的獨有特色,而非轉換磁磚或跳色增加視覺效果,期望帶來內斂優雅的變化性,也產生延伸、放大空間感。TOTO 馬桶的選用也不只實用性考量而已,「這款馬桶外觀造型圓潤,呼應整體空間的溫和舒服調性;也因壁掛式馬桶不會與地接觸的優勢,使得它就如同即將降落在地,但又還沒降落的懸浮感,塑造出輕盈的視覺。」

以退休宅為出發點的老屋翻修,更以匠心獨運的創新做法在機能與美學間取得平衡,簡任欣建築師以新時代的設計觀點回應生活需求,成為樂齡族群的理想衛浴新佳作!

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文字 / Diane Tang

攝影 / 李明宜

圖片提供 / 源務工事室內設計