虹夕諾雅谷關新料理長！為台灣旅人開展起承轉合的料理交響樂饗宴

頂級溫泉度假村虹夕諾雅 谷關，除了得天獨厚的谷關自然景致、溫泉享受、日式庭園風景與無微不至的管家服務外，在旅宿體驗中，最重要的「餐飲」也是虹夕諾雅 谷關，努力的重要一環，2022年2月迎來新料理長加川仁，借重他在紐約、日本、新加坡任職的經驗，期待能為台灣旅人提供不同以往的傳統日本料理/星野式餐飲體驗。

總部設計 在地詮釋

以頂級溫泉度假村之姿，在台灣打開知名度、開幕至今更是一房難求的虹夕諾雅 谷關，期待讓旅人有不一樣的會席/日式料理體驗，又要與在地飲食文化接軌，一直以來都不容易。

目前虹夕諾雅 谷關菜單，由日本總部設計後，來台灣再依照顧客的回饋，做部分的詮釋和轉換，加川仁：「日本總部沒有進入台灣現場，也不懂台灣人的口味，有些食材、嚼勁，並不符合台灣人的喜好。」2022的春夏菜單，雖然不是加川仁從無到有的全新設計，但有依照台灣客人的回饋微調，而這些回饋也將成為下一季，他為虹夕諾雅 谷關量身定做新菜單的基礎和靈感。

象徵好運的季節菜色

他也解釋這一季菜單中，運用大量海鮮與季節時蔬等多元食材的設計概念，「4-5月春天，在日本有新開始、新轉換的意向，很多主廚會選用真鯛，因為鯛魚在日文發音有『可喜可賀』『有好事發生』諧音，更會搭配食材呈現，現在菜單中選用的鯛魚、龍蝦食材，就是取其帶來好運、好兆頭的意涵。」

傳統日本料理的技法

2022年2月才接任虹夕諾雅 谷關料理長一職，並來到台灣的他，如何快速掌握台灣飲食文化並設計出符合台灣口味的星野式料理？「我現在住豐原，有空會去逛當地的夜市，雖然語言還不靈光，常會不知道怎麼點菜，但只要抱著好奇心，就什麼都吃得到。」以他過去遊歷歐美、亞洲各國多年的經驗，「在地料理，是能快速搜集當地情報的好方法，這是真正生活在當地的人，每天會吃、也很習慣的料理。」他進一步解釋：「食材沒有國界的問題，只有技法的差異，法式中餐也可以做成日本料理。」以這一季菜單中的「鱘龍魚舒芙蕾」為例，給人法式印象的舒芙蕾，在日本文化和料理技法也有類似的概念，還是可以像這道菜一樣，詮釋出日本料理的精神。

菜單設計的料理長心法

新菜單還在加川仁的心裡醞釀著，當我們問他，菜單設計的核心期待客人得到什麼樣的飲食經驗？他說：「我希望客人能感受到食材本身的魅力，不會用太重的調味、過度的裝飾呈現，讓大家能更專注於食材本身的味道。而承裝食物的『器皿』在日本料理中也是很重要的一環，希望讓大家在視覺和味覺上都有平衡的享受。」這也回應到他心中所謂「創作料理不可缺的元素」，「我會特別重視食材顏色的搭配，設計菜單前，先把當季最好吃的食材條列，依照顏色、存在感、提供的能量（營養素）調配出最平衡、有美感的菜單組合。」

傳統會席料理中有湯物、先付等既定規則，加川仁反而希望打破規則，讓料理的體驗，能像交響樂一般具有起承轉合的流轉，一種更直覺而流暢的感官飲食體驗。

從椀物品嚐主廚的世界觀

我們也好奇，曾旅居各國、閱歷豐富的料理長，私底下最喜歡什麼料理？「我最喜歡日本料理中的『椀物』，也就是湯類料理，這是主廚料理的宇宙觀和世界觀集合體，也是我評判這家店好不好很重要的標準之一。椀物，多半會用漆器承裝，一打開碗蓋，整到料理就會完整呈現，我習慣先聞蓋子上的味道，判斷湯裡用了哪些食材，通常椀物是集結主廚意識的重要料理。」但他也次強調，現在虹夕諾雅 谷關並不完全出自他的概念，有機會可以記得現在椀物的滋味，再好好比較一下，下一季新菜單中，象徵料理長世界觀的椀物料理。

對料理更溫柔的人生滋味

而料理長又是用什麼「味道」形容自己的人生？加川仁出乎意料之外的說是「苦味」，還以為他要道出學習料理的艱辛過往，沒想到他卻說「苦味，是人生裡很重要的味道，因為嘗過『苦』才能感覺到生活中其他的酸、甜、辣，對料理的態度也才會更溫柔，這是在人生中，調節自己很重要的元素。」我們可以保證的是，虹夕諾雅 谷關未來的新菜單，不會有苦得讓人難以下嚥的味道，卻會承載著料理長對食材滿滿的溫柔。

料理長 加川仁

18歲就在東京一家歷史悠久的日本料理餐廳，累積相關技術，於1984年前往美國。並在美國紐約、日本神樂坂和新加玻的日本料理餐廳，擔任料理⻑一職⻑達25年。在紐約獲得有餐飲界奧斯卡「詹姆斯比爾德獎」，在新加玻也曾款待過總理和其他政要官員。憑藉他在國內外培養的技能、敏感度和具有的獨創美感，在谷關這遠離日常生活的自然環境中，將傳統日式料理深邃而細膩及侘寂的世界觀，與台灣食材和文化一同表現出來。

加川 仁 (Hitoshi KAGAWA) 料理⻑經歷：

2021 ‒ 加入星野集團,為虹夕諾雅 谷關現任料理⻑

2018 ‒ 2020 Executive Chef

HACHI Restaurant (Singapore)

2014 ‒ 2018 Executive Chef

KIFU Japanese Restaurant (Japan)

2001 ‒ 2014 ITO EN North America, Inc.

DONGURI, KAI Restaurant -Subsidiaries of ITO EN North America, Inc (USA)

2006 ‒ 2014 Executive Chef

DONGURI Japanese Restaurant (USA)

2001 ‒ 2006 Executive Chef

KAI Japanese Restaurant (USA)

1994 ‒ 2001 Executive Chef

OIKAWA Japanese Restaurant (USA)

1993 ‒ 1994 Sous Chef

YANMO Japanese Restaurant (Japan)

1988 ‒ 1992 Kitchen and Sushi Chef

SERYNA USA Japanese Restaurant (USA)

1984 ‒ 1988 Kitchen and Sushi Chef

SERYNA TOKYO Japanese Restaurant (Japan)

虹夕諾雅 谷關【設施概要】

地址｜台中市和平區博愛里東關路一段溫泉巷16號

交通｜從台北搭乘高鐵至台中烏日高鐵站後，駕車約90~120分鐘

客房數｜49間（所有房間均設有半露天溫泉）

入住時間｜3:00pm　　　　　

退房時間｜12:00pm

房型｜森羅(7人房)、山霞(無階梯平坦樓層4人房)、風音(3人房)、月見(溫泉樓層較寬敞的2人房)、水明(2人房)

溫泉｜弱鹼性碳酸氫鹽泉   

公共設施｜櫃台、圖書閱覽室、餐廳、水之庭園、泳池、大浴場、Gazebo、風之間、西式涼亭

晚餐｜會席料理

費用｜NT$ 4,389（含税及10%服務費）

午餐｜單點品項

虹夕諾雅牛肉麵 NT$715、稻庭烏龍麵 NT$440、野菜肉末咖哩飯 NT$440（含税及10%服務費）

早餐｜台式/日式早餐

費用｜NT$ 1,213（含税及10%服務費）

圖片提供｜虹夕諾雅 谷關

interview & photo by chia lin

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee