虹夕諾雅谷關新料理長!為台灣旅人開展起承轉合的料理交響樂饗宴

虹夕諾雅 谷關料理長

頂級溫泉度假村虹夕諾雅 谷關,除了得天獨厚的谷關自然景致、溫泉享受、日式庭園風景與無微不至的管家服務外,在旅宿體驗中,最重要的「餐飲」也是虹夕諾雅 谷關,努力的重要一環,2022年2月迎來新料理長加川仁,借重他在紐約、日本、新加坡任職的經驗,期待能為台灣旅人提供不同以往的傳統日本料理/星野式餐飲體驗。

【虹夕諾雅 谷關】餐廳 (2)
虹夕諾雅 谷關餐廳

總部設計 在地詮釋

以頂級溫泉度假村之姿,在台灣打開知名度、開幕至今更是一房難求的虹夕諾雅 谷關,期待讓旅人有不一樣的會席/日式料理體驗,又要與在地飲食文化接軌,一直以來都不容易。

目前虹夕諾雅 谷關菜單,由日本總部設計後,來台灣再依照顧客的回饋,做部分的詮釋和轉換,加川仁:「日本總部沒有進入台灣現場,也不懂台灣人的口味,有些食材、嚼勁,並不符合台灣人的喜好。」2022的春夏菜單,雖然不是加川仁從無到有的全新設計,但有依照台灣客人的回饋微調,而這些回饋也將成為下一季,他為虹夕諾雅 谷關量身定做新菜單的基礎和靈感。

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(左)2022春夏菜單、(右)料理長接受採訪時的筆記和可愛小插畫

象徵好運的季節菜色

他也解釋這一季菜單中,運用大量海鮮與季節時蔬等多元食材的設計概念,「4-5月春天,在日本有新開始、新轉換的意向,很多主廚會選用真鯛,因為鯛魚在日文發音有『可喜可賀』『有好事發生』諧音,更會搭配食材呈現,現在菜單中選用的鯛魚、龍蝦食材,就是取其帶來好運、好兆頭的意涵。」

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2022春夏菜單中的烤物

傳統日本料理的技法

2022年2月才接任虹夕諾雅 谷關料理長一職,並來到台灣的他,如何快速掌握台灣飲食文化並設計出符合台灣口味的星野式料理?「我現在住豐原,有空會去逛當地的夜市,雖然語言還不靈光,常會不知道怎麼點菜,但只要抱著好奇心,就什麼都吃得到。」以他過去遊歷歐美、亞洲各國多年的經驗,「在地料理,是能快速搜集當地情報的好方法,這是真正生活在當地的人,每天會吃、也很習慣的料理。」他進一步解釋:「食材沒有國界的問題,只有技法的差異,法式中餐也可以做成日本料理。」以這一季菜單中的「鱘龍魚舒芙蕾」為例,給人法式印象的舒芙蕾,在日本文化和料理技法也有類似的概念,還是可以像這道菜一樣,詮釋出日本料理的精神。

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料理長也提到,春夏料理中的龍蝦,在上菜時能給客人,除了海鮮的鮮味之外,還能帶來十足的視覺衝擊

菜單設計的料理長心法

新菜單還在加川仁的心裡醞釀著,當我們問他,菜單設計的核心期待客人得到什麼樣的飲食經驗?他說:「我希望客人能感受到食材本身的魅力,不會用太重的調味、過度的裝飾呈現,讓大家能更專注於食材本身的味道。而承裝食物的『器皿』在日本料理中也是很重要的一環,希望讓大家在視覺和味覺上都有平衡的享受。」這也回應到他心中所謂「創作料理不可缺的元素」,「我會特別重視食材顏色的搭配,設計菜單前,先把當季最好吃的食材條列,依照顏色、存在感、提供的能量(營養素)調配出最平衡、有美感的菜單組合。」

傳統會席料理中有湯物、先付等既定規則,加川仁反而希望打破規則,讓料理的體驗,能像交響樂一般具有起承轉合的流轉,一種更直覺而流暢的感官飲食體驗。

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(左)殘響:旬鮮醋物、(右)歡喜:和牛、蛤蠣高湯

虹夕諾雅谷關2022_03
越境:鱘龍魚、伊勢海老

從椀物品嚐主廚的世界觀

我們也好奇,曾旅居各國、閱歷豐富的料理長,私底下最喜歡什麼料理?「我最喜歡日本料理中的『椀物』,也就是湯類料理,這是主廚料理的宇宙觀和世界觀集合體,也是我評判這家店好不好很重要的標準之一。椀物,多半會用漆器承裝,一打開碗蓋,整到料理就會完整呈現,我習慣先聞蓋子上的味道,判斷湯裡用了哪些食材,通常椀物是集結主廚意識的重要料理。」但他也次強調,現在虹夕諾雅 谷關並不完全出自他的概念,有機會可以記得現在椀物的滋味,再好好比較一下,下一季新菜單中,象徵料理長世界觀的椀物料理。

對料理更溫柔的人生滋味

而料理長又是用什麼「味道」形容自己的人生?加川仁出乎意料之外的說是「苦味」,還以為他要道出學習料理的艱辛過往,沒想到他卻說「苦味,是人生裡很重要的味道,因為嘗過『苦』才能感覺到生活中其他的酸、甜、辣,對料理的態度也才會更溫柔,這是在人生中,調節自己很重要的元素。」我們可以保證的是,虹夕諾雅 谷關未來的新菜單,不會有苦得讓人難以下嚥的味道,卻會承載著料理長對食材滿滿的溫柔。

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(左)最後一道焙茶布丁和季節水果(右)第一道「出逢」胡麻豆腐、花椰擂流、鮪魚山藥

料理長 加川仁

18歲就在東京一家歷史悠久的日本料理餐廳,累積相關技術,於1984年前往美國。並在美國紐約、日本神樂坂和新加玻的日本料理餐廳,擔任料理⻑一職⻑達25年。在紐約獲得有餐飲界奧斯卡「詹姆斯比爾德獎」,在新加玻也曾款待過總理和其他政要官員。憑藉他在國內外培養的技能、敏感度和具有的獨創美感,在谷關這遠離日常生活的自然環境中,將傳統日式料理深邃而細膩及侘寂的世界觀,與台灣食材和文化一同表現出來。

加川 仁 (Hitoshi KAGAWA) 料理⻑經歷:

2021 ‒ 加入星野集團,為虹夕諾雅 谷關現任料理⻑

2018 ‒ 2020 Executive Chef

HACHI Restaurant (Singapore)

2014 ‒ 2018 Executive Chef

KIFU Japanese Restaurant (Japan)

2001 ‒ 2014 ITO EN North America, Inc.

DONGURI, KAI Restaurant -Subsidiaries of ITO EN North America, Inc (USA)

2006 ‒ 2014 Executive Chef

DONGURI Japanese Restaurant (USA)

2001 ‒ 2006 Executive Chef

KAI Japanese Restaurant (USA)

1994 ‒ 2001 Executive Chef

OIKAWA Japanese Restaurant (USA)

1993 ‒ 1994 Sous Chef

YANMO Japanese Restaurant (Japan)

1988 ‒ 1992 Kitchen and Sushi Chef

SERYNA USA Japanese Restaurant (USA)

1984 ‒ 1988 Kitchen and Sushi Chef

SERYNA TOKYO Japanese Restaurant (Japan)

虹夕諾雅 谷關【設施概要】

地址|台中市和平區博愛里東關路一段溫泉巷16號

交通|從台北搭乘高鐵至台中烏日高鐵站後,駕車約90~120分鐘

客房數|49間(所有房間均設有半露天溫泉)

入住時間|3:00pm     

退房時間|12:00pm

房型|森羅(7人房)、山霞(無階梯平坦樓層4人房)、風音(3人房)、月見(溫泉樓層較寬敞的2人房)、水明(2人房)

溫泉|弱鹼性碳酸氫鹽泉   

公共設施|櫃台、圖書閱覽室、餐廳、水之庭園、泳池、大浴場、Gazebo、風之間、西式涼亭

晚餐|會席料理

費用|NT$ 4,389(含税及10%服務費)

午餐|單點品項

虹夕諾雅牛肉麵 NT$715、稻庭烏龍麵 NT$440、野菜肉末咖哩飯 NT$440(含税及10%服務費)

早餐|台式/日式早餐

費用|NT$ 1,213(含税及10%服務費)

【虹夕諾雅 谷關】台式早餐
虹夕諾雅 谷關台式早餐

圖片提供|虹夕諾雅 谷關

interview & photo by chia lin

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燒肉中山超市品牌「四行倉庫」進駐台北BELLAVITA!推澎湃和牛海鮮「急救便當系列」、美食街也能吃活體帝王蟹

燒肉中山「四行倉庫」進駐台北BELLAVITA!推澎湃和牛海鮮「急救便當系列」、美食街也能吃活體帝王蟹

由「燒肉中山」開創的時髦餐廳超市「四行倉庫FOUR FOOD DEPOT」首度進駐台北,以肉農魚糧為主題,讓高級食材躍上日常餐桌,除了供應打開品牌知名度的「財富自由 急救便當系列」,還把海鮮熱炒店特有的溫控水族箱直接搬進信義區BELLAVITA,讓大家在美食街就能品嚐「現點、現撈、現煮」的進口蟹類及龍蝦料理,以及職人每日手工鮮切的和牛精肉鋪。

從台中大墩店發跡的「四行倉庫」以「日常食物計畫DAILY FOOD PROJECT」為題,打造一系列全新餐點,包含精緻便當及個人套餐、海鮮代客料理兩大類型,滿足現今喜歡直覺消費或自由選配的多元顧客需求。另外,「四行倉庫」亦提供外帶服務,免去繁複前置的料理過程,再也不需為了個人的飲食喜好在餐廳選擇上傷透腦筋。

四行倉庫|套餐附贈飲品「中山茶」
「四行倉庫」個人套餐(圖片提供:四行倉庫)

01/位於BELLAVITA分享餐廳、可外帶也可內用

「四行倉庫」台北首店選址BELLAVITA寶麗廣場的「分享餐廳」,看中其為信義區少數提供內用服務及多元料理的精品美食街,希望成為饕客願意特地前來的美食街櫃位,無論是和家人朋友依喜好各自點餐、或是獨自一人吃飯犒賞自己,在這裡都能滿足。

四行倉庫|店舖實景
「四行倉庫」把海鮮熱炒店特有的溫控水族箱直接搬進信義區BELLAVITA(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|店舖實景2
「四行倉庫」的精肉舖每日供應數十種鮮切冷藏的高品質肉品(圖片提供:四行倉庫)

02/熱銷餐點「急救便當系列」

「四行倉庫」最知名的便是熱銷餐點「急救便當系列」,仿製戰爭時期士兵的鐵餐盒,外觀似急救箱,不僅時髦新穎、內容澎湃吸睛,精心研發的多款便當選擇,為日常生活的平凡三餐帶來美好的儀式感。

為慶祝「四行倉庫」新店開幕,推出台北限定款「四盎司A5日本和牛便當」,以高品質、軟嫩多汁的A5日本和牛製成;還有最廣為人知、鋪滿四種高級海鮮的「財富自由海鮮便當」;加入鮭魚卵、魚子醬、馬糞海膽的「財富自由牛肉便當」;另外也有「療癒日常牛肉便當」、「療癒日常海鮮便當」等供選擇。

四行倉庫|台北限定四盎司A5日本和牛便當
台北限定款「四盎司A5日本和牛便當」(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|療癒日常牛肉便當、財富自由牛肉便當
「療癒日常牛肉便當」、「財富自由牛肉便當」(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|療癒日常海鮮便當、財富自由海鮮便當
「療癒日常海鮮便當」、「財富自由海鮮便當」(圖片提供:四行倉庫)

03/一個人也可以吃西餐

「四行倉庫」的精肉舖每日供應數十種鮮切冷藏的高品質肉品,包含A5日本和牛、澳洲M8-9和牛、美國USDA Prime等級牛肉、西班牙伊比利豬等產地肉品一應俱全,顧客可以自由挑選喜歡的肉質口感及油脂風味、依據個人食量選擇份量,再由「燒肉中山」資深修切師傅每日手工專業精修、新鮮直出,確保嘴裡的每口肉品皆保有最佳肉質,及柔軟芳香的口感。

「四行倉庫」西式個人套餐可依據喜好自選的主食牛排或活龍蝦,搭配上現炸和牛油薯條、爐烤時蔬及飲品的豐盛組合,一個人也可以吃大滿足西餐。其中,「冷藏牛排套餐」精選四款招牌肉品,以套餐模式呈現,幫助顧客更便利、快速地選擇出自己想吃的口感,每塊牛排表面煎到焦脆酥香、內部肉質軟嫩,不使用過多裝飾或調味,呈現原始美味及肉汁香氣。

四行倉庫|活龍蝦套餐
「四行倉庫」活龍蝦套餐(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|牛排套餐
「四行倉庫」牛排套餐(圖片提供:四行倉庫)

04/美食街就吃得到帝王蟹

除此之外,「四行倉庫」每家店鋪皆配備專業水族箱溫控,更引進日本空運的活體名蟹,透過師傅精湛的刀工及最能呈現原味的清蒸料理手法,以超市直送價格「現點、現撈、現煮」,呈現海鮮原始的鮮甜滋味及細緻肉質。無論是頂級的日本和牛、海膽或是帝王蟹,都成為日常就可以吃到的新鮮美味。

四行倉庫|活體松葉蟹|市場時價
「四行倉庫」引進日本空運的活體松葉蟹(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|日本直送生蠔
「四行倉庫」日本直送生蠔(圖片提供:四行倉庫)
四行倉庫|清蒸活龍蝦
「四行倉庫」清蒸活龍蝦(圖片提供:四行倉庫)

【 四行倉庫 台北信義店 】

店家地址|寶麗廣場BELLAVITA B2 美食廣場  (台北市信義區松仁路28號)

營業時間|11:00-20:30

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Tiffany & Co.蒂芙尼推出的全新概念店「Blue Box Café」,繼紐約、杜拜後,全球第3家降臨台北!而Blue Box Café Taipei便以紐約The Landmark旗艦店的Blue Box Café為設計靈感,所有家具家飾也皆以品牌經典的Tiffany Blue色調打造,締造出時尚且夢幻的空間。另外,Blue Box Café Taipei採預約制,欲體驗者可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號。

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Tiffany & Co.蒂芙尼宣布,眾所期盼的Blue Box Café Taipei 於今(2023)年12月正式開幕。(圖片提供:Tiffany & Co.)

以Tiffany Blue打造絕美夢幻空間

進駐新光三越信義新天地A9館2樓的Blue Box Café Taipei,為亞洲首間Blue Box Café,並邀請建築大師Peter Marino操刀,其以紐約第五大道總店為設計藍圖,融入Tiffany品牌的經典元素與標誌性色彩,像是率先映入眼簾的藍盒天際線,塑造出浪漫唯美的氣息;吧台區運用被譽為「希望之石」的天河石打造,藍綠色調交織而成的壁面,展現出Tiffany Blue的獨特魅力;牆面上由69件手繪瓷盤組成、表面以銀白光澤裝飾的裝置藝術,為美國藝術家Molly Hatch以瓷器創作的作品,也賦予空間奢華的氛圍。

小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei_空間照01 Blue Box Café Taipei無處不在地述說著品牌歷史和文化,完美融入品牌象徵性元素,每個細節皆展現 Tiffany 魅力獨具的奔放創作能量。
Blue Box Café Taipei無處不在地述說著品牌歷史和文化,完美融入品牌象徵性元素,每個細節皆展現 Tiffany 魅力獨具的奔放創作能量。

小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei_空間照04由建築界傳奇人物 Peter Marino 操刀打造,以別出心裁的方式詮釋 Tiffany 令人夢寐以求的用餐體驗
由建築界傳奇人物 Peter Marino 操刀打造的Blue Box Café Taipei,以別出心裁的方式詮釋 Tiffany 令人夢寐以求的用餐體驗。(圖片提供:Tiffany & Co.)

小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei_空間照07如鑽石光芒閃耀的裝置藝術來自擅長運用瓷器創作的美國藝術家莫莉·哈奇 (Molly Hatch),此作品由 69 件手繪瓷盤組成,表面以銀白光澤裝飾,璀璨動人、絢麗奪目
如鑽石光芒閃耀的裝置藝術來自擅長運用瓷器創作的美國藝術家Molly Hatch,此作品由 69 件手繪瓷盤組成,表面以銀白光澤裝飾,絢麗奪目。(圖片提供:Tiffany & Co.)

融入在地食材的Blue Box Café Taipei菜單

而Blue Box Café Taipei提供早餐、下午茶及季節性菜單,同時供應各式調酒及無酒精飲品,且此次特別邀請主理台北米其林一星餐廳的林明健主廚(Chef Kin)擔任顧問,打造融入台灣元素的開幕菜單,使用筊白筍、龍眼、絲瓜、三星蔥等在地食材,以及疊加馬告、班蘭、檸檬葉、枸杞、客家金桔醬等亞洲特有的香料及調味,為餐點注入東方風味。

小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei_空間照09亞洲第一間全新概念Blue Box Café Taipei坐落於台北核心地帶,特別邀請主理台北米其林一星餐廳的林明健主廚(Chef Kin)擔任顧問
亞洲第一間全新概念Blue Box Café Taipei坐落於台北核心地帶,特別邀請主理台北米其林一星餐廳的林明健主廚(Chef Kin)擔任顧問。(圖片提供:Tiffany & Co.)

小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei供應二道式及三道式套餐除了經典早餐與英式下午茶,Blue Box Café Taipei亦供應季節性菜單,提供二道式套餐(前菜+主菜、或主菜+甜點) 定價新台幣1480元起,及三道式套餐(前菜+主菜+甜點)定價新台幣1780元起
Blue Box Café Taipei亦供應季節性菜單,提供二道式套餐(前菜+主菜、或主菜+甜點) 定價新台幣1480元起,及三道式套餐(前菜+主菜+甜點)定價新台幣1780元起。(圖片提供:Tiffany & Co.)

型色繽紛的英式三層下午茶

亮點之一的英式三層下午茶,能嚐到鹹甜點及手工司康,再搭配咖啡與Blue Box Café 專屬調配的Bellocq(貝洛克)茶,即是愜意的午後時光。值得一提的是,Blue Box Café Taipei使用的是Tiffany T True系列餐具,該系列以法國瓷器之都Limoges的瓷土製成,以層層交疊的T字,象徵品牌的經典元素,也成為餐桌上無法忽略的風景。

小檔tiffany cafeBreakfast at Tiffany_s_Audrey at street 第凡內早餐電影劇照奧黛麗赫本主演電影《第凡內早餐》駐足於Tiffany & Co.櫥窗前吃可頌的經典鏡頭於人們心中烙下深刻印記,更讓Breakfast at Tiffany’s成為蒂芙尼品牌重要特色。
奧黛麗赫本主演電影《第凡內早餐》駐足於Tiffany & Co.櫥窗前吃可頌的經典鏡頭於人們心中烙下深刻印記,更讓Breakfast at Tiffany’s成為蒂芙尼品牌重要特色。(圖片提供:Tiffany & Co.)

Breakfast at Tiffany’s小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei-Breakfast at Tiffany_s早餐定價新台幣1480元,供應時間11:30~14:30。
Breakfast at Tiffany’s早餐定價新台幣1480元,供應時間11:30~14:30。(圖片提供:Tiffany & Co.)

小檔tiffany cafeBlue Box Café Taipei_下午茶組餐點照下午茶定價新台幣1580元/每人,供應時間14:30~17:00。
Blue Box Café Taipei下午茶定價新台幣1580元/每人,供應時間14:30~17:00。(圖片提供:Tiffany & Co.)

Blue Box Café Taipei如何訂位?

即日起開放民眾預訂2024年1月3日開始的座位,欲搶先體驗其風采魅力的饕客可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號,並透過圖文選單找到登記訂位的預約資訊。

Blue Box Café Taipei

地點:新光三越信義新天地A9 館Tiffany & Co. 蒂芙尼專門店2樓 (台北市松壽路9號)

營業時間:週一~四11:30AM – 09:30PM;週五~日11:30AM – 10:00PM;最後點餐時間8:00PM

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