台北風格餐廳「好嶼」!以台灣山海川原地貌為發想,獻上有畫面感的飲食體驗

台北風格餐廳「好嶼」!以台灣山海川原地貌為發想,獻上有畫面感的飲食體驗

隱身台北東區巷弄,由一號島攜手VVG好樣團隊打造的「好嶼」悄悄開幕,主廚李易晏iAN挖掘台灣在地食材與香料,每季獻上與島嶼地景呼應的美味,繼2021冬天以碳烤氣息、煙燻風味重現「山嶺」景色後,今年春天運用大葉田香、笠螺、蛙腿等特殊食材入菜,以酸甜與苦香滋味交織,帶饕客透過味覺隨著「河川」的水行之旅,從出海口一路回溯至高山上游。

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好嶼隱身台北東區巷弄

好嶼打造「有畫面感的飲食體驗」

主廚李易晏以台灣島嶼豐富地貌為發想,結合台式、西式食材與料理手法,依據季節特性設計山、海、川、原主題菜單,讓每個來到好嶼的賓客,都能享受一回「有畫面感的飲食體驗」。

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好嶼餐廳空間

2022年春天,好嶼透過以「川」為主題的春季菜單,帶饕客從河川出海口啟程,從夜晚壯闊閃亮的太平洋海面,一路蜿蜒走過日曬鹽田、稻田灌溉渠道,再步入依傍丘陵的清涼泉水,在此凝視溪水孕育的萬物萬種、一草一物,最後來到黃昏映照下的高原湖泊嘉明湖,感受「天使的眼淚」寧謐之美。

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好嶼室內用餐空間

2022春季菜單「川」亮點菜色一覽!

前點|月光海、月光下的月亮   笠螺/透明麵包 蛙腿/VULAU

兩道前點一同裝盤呈現,畫面像是被月光暈染過的海面,靜謐卻隱含生命力。「月光海」中透明麵包口感極為爽脆,風味上以笠螺與笠螺醬為主角,沒有過多佐料,呈現食材本身的鹹香與鮮味;「月光下的月亮」看上去像顆花枝丸,其實是蛙腿裹上禿頭鯊再下鍋油炸,口感酥脆、調味十分清爽,而禿頭鯊是在乾淨水域才會出現的魚種,暗喻著清淨溪流孕育無數生命。

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月光海、月光下的月亮

熱湯|沖積扇的農舍   魚白湯/櫻花蝦/豆花

以長時間熬製、膠質滿滿的魚白湯與酥炸油條,重現台灣傳統小點鹹豆漿,入口後嚐得到陽明山鱒魚、櫻花蝦帶來的豐沛鮮味,紅綠辣油、蔥油注入的辛香氣息讓風味更有層次,口感上則有魚的軟嫩、豆花的綿密、油條的爽脆、湯水的流動感層層堆疊,整體搭配有重點又不膩口。

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沖積扇的農舍

冷前菜|合鴨米的田畦   米餅/油封鴨腿/鴨肉火腿

風乾熟成鴨火腿、長時間油封後入口即化的鴨腿肉,兩者濃濃的鹹香是這道菜的味覺重點,為了平衡重口味,好嶼搭配醃漬金棗、金棗醬汁注入酸香,再以帶酥脆口感、味道不搶戲的米餅包裹,襯托內餡食材調味。

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合鴨米的田畦

熱前菜|溪邊烤魚   發酵苦花魚/啤酒泡泡/鹹蛋苦瓜/醋漬佛手瓜

主廚自泰雅族傳統醃魚技法改良,以小米替代糯米醃漬苦花魚,巧妙利用乳酸菌發酵後的酸味中和魚本身的苦,讓這道菜在口味上更容易被接受,又能讓顧客嚐嚐看苦花魚風味;料理時,選用時蘿油邊刷邊烤,逼出碳烤味也保留食材油脂。

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溪邊烤魚

更有趣的是,主廚認為溪邊烤魚的黃金拍檔便是一杯清涼啤酒,特別用酉鬼「紅茶去冰」精釀做成啤酒泡沫製造苦味層次。品嚐時,好嶼建議先吃魚、嚐啤酒泡沫,再吃醋漬蔬菜洗去苦味,最後以筍子的清香收尾。

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溪邊烤魚

主食|清明的銀鈴   艾草潤餅皮/蝦油麵/燒肉/醋漬蔬菜

好嶼菜單有個特色,那就是在主餐之前,會加入一道與當季節慶有關的澱粉食物,春季自然就是清明,說到清明就是潤餅。主廚選用艾草製成潤餅皮,配料則有松阪豬、魚腥草醋漬蔬菜絲、花生米,最特別的是另有鮮蝦與拌上牛油、蝦油的油麵,據說這是雲林一帶的特殊吃法,若之前從來沒這樣吃過潤餅,非常值得一試。

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清明的銀鈴

主餐二選一|低頭飲水的鹿   鹿肉/可可/咖啡泡泡/菊芋

為了初嚐鹿肉的饕客,好嶼特別選用彰化養殖鹿肉,味道純淨、幾乎沒有野味,並將可可醬汁、豆碎與咖啡泡泡交融出脂香,再佐以爽口的當季筍子,推薦一濃一淡互相搭配著享用。

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低頭飲水的鹿

主餐二選一|抖擻濕羽的雞   薩索雞腿/筍們/茶梅泥/梅子味噌

若真的不敢嘗試鹿肉,另外還有薩索雞可以選擇,好嶼將雞腿肉以炭火燒烤,保留雞汁呈現軟嫩口感,佐料與「低頭飲水的鹿」相同皆搭配當季春筍,醬料則運用梅子味噌、陳釀茶梅製成細緻風味泥,整體風味酸甜交織、清爽不膩口。

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抖擻濕羽的雞

甜點|天使的眼淚   芒果/青芒果/蛋白霜/大葉田香

旅程來到最後,將在黃昏的嘉明湖作結。好嶼選用台灣金煌、愛文、芒果青,搭配前味如薄荷、尾韻帶八角香氣的「大葉田香」呈現,果香與草本氣息搭配得宜,而打底的希臘優格慕斯、綴於芒果之上的蛋白糖霜,一綿一脆豐富口感。特別的是,主廚特別以大葉田香產區「黑暗部落」的地貌為發想,用薄切芒果還原梯田意象,以此為春季菜單劃下句點。

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天使的眼淚

>> 好嶼預定請點

好嶼2022春季菜單「川」完整菜單

前點|月光海/月光下的月亮

麵包|台灣鹽田

熱湯|沖積扇的農舍

冷前菜|合鴨米的田畦

熱前菜|溪邊烤魚

主食|清明的銀鈴

主餐|低頭飲水的鹿/抖擻濕羽的雞

甜點|天使的眼淚

茶點|初春山腰的露/在溪邊駐足

圖片提供|好嶼

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潮創翻玩Y2K抖抖風!專訪台灣麥當勞與Five Metal Shop, 直擊麥當勞叔叔與好朋友們的獨家魅力

麥當勞40歲攜手Five Metal Shop再創四大經典人物 與你抖陣一起

2024年,最令人驚喜的消息——麥當勞叔叔與好朋友們回來了!大家最喜愛的麥當勞叔叔帶著他的招牌微笑和漢堡神偷、大鳥姊姊還有奶昔大哥,以全新Y2K形象回來了!四大經典人物將以可愛復古的造型,串連線下到線上,擄獲每個世代的心。

一直以來,麥當勞之於大眾既是童年的美好回憶,長大後也是日常不可或缺的角色。麥當勞提供有趣、美味的食物,更是身邊最溫暖的陪伴,麥當勞整合行銷群助理副總裁Cindy說道:「今年迎接了麥當勞在台灣的第40年,這段期間麥當勞與橫跨X、Y、Z世代的顧客,共同創造出許多美好的歡樂回憶。在思考如何持續為跨世代顧客帶來趣味與歡樂回憶時,團隊想到了麥當勞的經典人物——麥當勞叔叔與他的好朋友們,希望讓經典四人物不僅止於活在我們這個世代的童年回憶,更期待透過潮創可愛的形象,為跨世代的顧客帶來能夠共感的驚喜與歡樂,繼續書寫未來麥當勞與顧客生命中平凡而美好的故事!」

麥當勞40歲

喚起記憶中簡單的快樂,持續創造新的對話

談及麥當勞為何能跨越世代並且深入人心,Cindy表示:「麥當勞的品牌精神就是提供有趣美味的食物、全球化的標準服務,以及帶給顧客簡單的快樂與陪伴!而麥當勞叔叔與好朋友們是非常重要的品牌資產,更是提到麥當勞就會馬上聯想到的重要精神象徵。對我來說,麥當勞叔叔跟好朋友們像是一個的觸媒,時時陪伴在顧客身邊。在40週年,我們藉由四大經典人物的可愛面貌,回到顧客的生活當中,不僅是重溫兒時的美好記憶,更希望將那份簡單的快樂延續下去,與不同世代族群的顧客持續創造新的互動與對話。」

麥當勞40歲

2024年台灣麥當勞歡慶40週年,攜手在地設計團隊Five Metal Shop合作,重新打造四大經典人物IP,以最新Y2K的復古慢網速風格與圖像,和大眾繼續創造新的回憶!麥當勞選擇此次Five Metal Shop挑起此重責大任,Cindy說:「Five Metal Shop的設計核心精神『出色的平凡事物』與我們『輕鬆的、有趣的、平易的、可靠的、不做作的』的品牌個性十分契合!」  

麥當勞40歲

對麥當勞的印象,Five Metal Shop團隊負責人陳靖雯笑著分享:「在小時候,麥當勞對於我們的重要性是無法抹滅的。」麥當勞叔叔、漢堡神偷、大鳥姊姊和奶昔大哥,為1960 年代全球麥當勞總部原創的品牌角色,對於台灣六、七年級生是再熟悉不過的品牌人物,但不同於麥當勞叔叔多年來持續在公益活動中及大型餐廳門市開幕時現身於大眾視野,年輕世代對於其他三個角色的認知度相對模糊。

陳靖雯談起設計理念:「 我們希望讓網路原生的Z世代和角色產生新連結,因此在保有改變角色特徵與標誌性顏色的原則下,以現今Y2K流行風格,讓四大角色像是穿越時空,回到20幾年前網路撥接下載物件時,由一格一格、不那麼清晰的像素圖像構成,角色新形象同時跨越了類比與數位世代,既喚起了X、Y世代的美好記憶,也能引起Z世代年輕族群的好奇心,進而產生對話與共鳴。」陳靖雯與我們更進一步地分享自己與團隊對於麥當勞本次的新設計的看法:「台灣麥當勞能大膽的在品牌重要的經典角色呈現上,做出不同以往的嘗試,是與年輕世代溝通的一個企圖與挑戰。相信品牌在做一件新的事情的同時,也會有許多有趣的事情發生,團隊對於麥當勞能夠挑戰創新,是相當肯定的。」

麥當勞40歲

獨步全球,麥當勞叔叔與好朋友們 「抖陣一起」

本次設計「麥當勞叔叔與好朋友們 抖陣一起」獲得全球麥當勞總部授權,更成為亞洲麥當勞首次限期角色。陳靖雯分享:「透過經典人物IP的重製,不是取代而是再創,在全新的VI(Visual Identity)視覺識別系統中,依然可以看到每個角色的個性、特徵與專屬顏色——麥當勞叔叔的紅色爆炸頭、標誌微笑、永遠對粉絲敞開的雙手;漢堡神偷的調皮性格、黑白條紋的衣服、飄逸的紅色領帶象徵著他的神出鬼沒;奶昔大哥那紫色大塊頭、可愛敦厚的暖男形象;大鳥姊姊喜歡早起吃早餐、穿著粉色連身衣、頭戴飛行眼鏡。四個角色有著可愛而不幼稚的頭身比例,再搭配各自的線條圖像符號,使得設計在後續的應用上可以更加廣泛。」

麥當勞40歲

迎接農曆新年,首波周邊「麥當勞叔叔與好朋友們 抖陣一起馬克杯對杯」搶先登場。Cindy介紹:「在過年闔家團圓聚會的時節,馬克杯是最實用的伴手禮,歡樂討喜的四人物就像一個快樂觸媒,希望大眾看到他們,就會想起麥當勞在人們生命中,不論耀眼或低潮的時刻,都會陪伴在你左右!」

未來預計在網路社群、麥當勞西門町的昆明旗艦餐廳活動及各式令人耳目一新的創意互動,麥當勞叔叔、大鳥姊姊、奶昔大哥、漢堡神偷也會偷偷現身,透過抖陣一起的全新樣貌,成功演繹時代專屬的獨家韻味,期待這份獨特的設計能夠觸動更多人的心弦,為粉絲們帶來一連串的驚喜。

麥當勞40歲

文 | 黃阡卉

台北60年不敗的川菜經典「國賓中餐廳」!冬季5道料理推薦:青檸辣椒雞、荔味宮保蝦、藿香鮮魚等

台北川菜推薦「國賓中餐廳」

說到川菜,麻辣一詞瞬間閃入腦海,但這僅僅是川菜24種味型的其中之一,這支流傳千年之久、自成宇宙的中菜菜系,以辣麻鹹香、重口刺激為招牌,因味型多變、百菜百格引人探究,佔據中菜的主流地位。

在台北想嚐川菜?眾多老饕的心頭好「國賓中餐廳」值得收入清單。本季主廚們研製「十味鮮」主題新菜,10道菜品對應10種味型,酸辣、荔枝、紅燒、椒鹽、椒麻等適合冷涼時節的風味一應俱全,很推薦給初入門高級川菜的人們。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳包廂及小吃區。(攝影:izzie pang)
台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳。(圖片提供:國賓飯店)

飄香60年的經典中餐廳

過去國賓飯店坐擁兩間中餐廳,分別為「國賓川菜廳」及「國賓粵菜廳」,菜單分為紅、藍兩式,經營超過60年,是台北經典的老字號,政商名流雲集,培養出一眾忠實饕客,也養成一班廚藝深厚的主廚。如今適逢飯店重建,兩間中餐廳合併為「國賓中餐廳」,由擁有40年中菜功底的主廚林建龍、徐鳳欽、陳西滿率領,現正專注於中菜菜系的融合,持續以好味道鎖住賓客味蕾。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳包廂/招牌菜之一的「小蔥豆腐」。(攝影:izzie pang)

經營一甲子仍屹立不搖,國賓中餐廳的秘訣在於讓廚師們走出廚房、尋味求藝,幾乎每年都安排出國習藝的行程。2023年末主廚們赴北京考察,除了拜訪當地知名餐飲集團「眉州東坡」總部,更至集團旗下的高級川菜品牌「1996川菜.主廚餐廳」習藝,將道地川味帶回台灣,並在原味之上曡加新意,「十味鮮」菜單於焉而生。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳主廚合影。(圖片提供:國賓飯店)

「十味鮮」5道料理推薦,鹹鮮辣甜一桌滿足

01 青檸辣椒一口雞/酸辣味型

有別於印象中川菜的重辣風格,主廚巧妙運用青檸檬果香,搭佐青辣椒、青蔥、香菜梗、蒜末等融合賦味;搭配適口的文昌雞腿肉一口吃下,清爽果酸、辛香與辣度在嘴中相互交織,還帶有恬淡的綠意香氣,是開胃前菜的理想選擇。編輯私認為是非常涮嘴的一道菜,越吃越好吃;且辣度並不刺激,平時吃微辣、小辣也能嘗試。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
青檸辣椒一口雞。(攝影:izzie pang)

02 荔味宮保大蝦/荔枝味型

川菜江湖中,老廚師會說傳統的宮保味型,其實品的是「荔枝味」——糖略少於醋,先酸後甜,如同吃荔枝。這次主廚在北京習得一款果香系荔枝味,運用甜菜根果汁、梔子汁調兌出的鮮紅醬汁,相較傳統宮保醬汁的咖啡色澤更為吸睛,同時凸顯了清幽果香;包裹在肥美的酥香虎蝦上,甜味更加鮮明。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
荔味宮保大蝦。(攝影:izzie pang)

03 藿香鮮魚/鹹鮮味型

預訂才吃得到的功夫菜,非常推薦來一份。魚湯湯底經繁複工序吊湯,三輪才得成品:第一鍋先將鯽魚與薑油、白胡椒炒過後熬出奶白色;第二鍋接著燉出濃香;第三鍋加入紫蘇、青辣椒浸泡賦味。魚湯上桌時的乳白色澤如冬天裡的一碗熱牛奶,入口喝得到魚鮮、草本清香和微辣尾韻,是讓人想一嚐再嚐的難忘味道。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
藿香鮮魚。(攝影:izzie pang)

04 芫爆肚絲/胡椒味型

看到「芫」字應不難想像盤裡會出現香菜,而所謂「芫爆」,即是以香菜梗為主要配料下鍋爆炒,愛香菜絕對要試試。「肚絲」是川菜中常見的元素,主要吃其帶嚼勁、彈滑的口感,常以酸辣、紅油味型呈現;這次主廚選擇將蒸豬肚絲跟白胡椒、香菜一同爆炒,淋上老陳醋、濃雞湯添香,讓一盤白綠集結鮮明的胡椒辣度和陳醋的酸香尾韻。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
芫爆肚絲。(攝影:izzie pang)

05 辣炒小羊排酸黃瓜/椒鹽味型

主廚選用帶皮軟骨與筋膜的羊胸排,以數十種香料燉滷,再佐高溫油炸,搭配酸黃瓜、乾辣椒、蒜末一同快炒。入口是外酥裡嫩的鹹香,帶著多重香料的氣味,一品肉與骨間的彈嫩口感,再搭配酸黃瓜的回甘酸鹹。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
辣炒小羊排酸黃瓜。(攝影:izzie pang)

06 米湯燕窩/甜香味型

民間稱「比人參還滋補」的米湯,是親民的養胃膳食。主廚以小火慢煮越光米,熬成米湯,搭配脫皮花生研磨成濃稠花生漿,經多次過濾後,配以燕盞發泡的燕窩,可嚐大米甜與花生香,佐以燕窩稠滑口感,成了一道貌似極簡、實則精細的獨家甜品。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
米湯燕窩。(圖片提供:國賓飯店)

「十味鮮」其他菜色

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
東坡府邸參/家常味型|以嫩薑、筍粒、花菇與豆瓣醬烹製的炒料,搭配玉米雞熬煮12小時,可得精華高湯;再去煨煮金沙參,文火收汁,烹調過程不勾芡汁,讓海參的膠質,釋放於醬汁裡頭。
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家燒白鯧年糕/紅燒味型|以嫩薑、大蒜佐料燒魚,再炒製冰糖產生焦香,並調和醬油的回甘鹹香。醬汁高度與魚肉齊平,文火煨煮收汁,使肉質吸收濃醇醬香,再搭配Q彈的手打年糕,是道家常味的「不家常料理」。
台北川菜推薦「國賓中餐廳」
藤椒A5和牛/椒麻味型|選用帶檸檬香氣的青花椒,搭配清甜蔬菜湯底,並以青、紅辣椒與鮮花椒賦味,椒香味麻;佐以油花均勻的日本讚岐A5和牛的肩卷心,肉片入口即化。
台北川菜推薦「國賓中餐廳」
手崩鹽滷豆腐煲/鮮甜味型|以雞肉與大骨熬煮的高湯,再加入白胡椒,大火燉煮;接著加入蝦乾、金華火腿、鹽滷豆腐與大黃瓜文火細煨,稍調味後加入筊白筍,既帶著果蔬的鮮甜香、也有軟嫩脆,是冬日必點熱湯。

徐鳳欽主廚的北京考察後記

談天之際,徐鳳欽主廚也分享此次赴北京習藝的觀察和心得,首先是考察回國後研製菜單所遇到的挑戰,「最難的是『還原味道』,很多時候明明是同一個名字、同一種原料的食材,在不同地方卻可能是完全不一樣的味道。遇到這種情況,只能慢慢尋找替代品。」比如「藿香鮮魚」湯底原先要搭配的是藿香,最後輾轉選擇了紫蘇葉替代。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
國賓中餐廳。(圖片提供:國賓飯店)

主廚也分享,將餐飲體驗做成一場「秀」在北京高級中餐廳間蔚為潮流——吃一頓飯,從入座、上菜、品嚐等環節都有特殊安排,是相當新鮮的體驗。不過,同樣的手法適不適合發生在國賓中餐廳?台灣饕客是否能夠適應?這些都是值得思考的問題。也或許人們選擇老字號,便是求個經典和純粹,菜好吃、氛圍溫馨即滿足;雖然無法預見國賓中餐廳未來會如何發展,但現在的國賓中餐廳,無疑能提供滋味和氛圍皆好的滿足感。

台北川菜推薦「國賓中餐廳」
片烤鴨。(攝影:izzie pang)

台北國賓大飯店 國賓中餐廳

地址|台北市中山區遼寧街177號2樓

訂位專線|02-2100-2100轉2383、2385

營業時間|午餐 11:30-14:00;晚餐 17:30-21:00

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