台北風格餐廳「好嶼」！以台灣山海川原地貌為發想，獻上有畫面感的飲食體驗

隱身台北東區巷弄，由一號島攜手VVG好樣團隊打造的「好嶼」悄悄開幕，主廚李易晏iAN挖掘台灣在地食材與香料，每季獻上與島嶼地景呼應的美味，繼2021冬天以碳烤氣息、煙燻風味重現「山嶺」景色後，今年春天運用大葉田香、笠螺、蛙腿等特殊食材入菜，以酸甜與苦香滋味交織，帶饕客透過味覺隨著「河川」的水行之旅，從出海口一路回溯至高山上游。

好嶼打造「有畫面感的飲食體驗」

主廚李易晏以台灣島嶼豐富地貌為發想，結合台式、西式食材與料理手法，依據季節特性設計山、海、川、原主題菜單，讓每個來到好嶼的賓客，都能享受一回「有畫面感的飲食體驗」。

2022年春天，好嶼透過以「川」為主題的春季菜單，帶饕客從河川出海口啟程，從夜晚壯闊閃亮的太平洋海面，一路蜿蜒走過日曬鹽田、稻田灌溉渠道，再步入依傍丘陵的清涼泉水，在此凝視溪水孕育的萬物萬種、一草一物，最後來到黃昏映照下的高原湖泊嘉明湖，感受「天使的眼淚」寧謐之美。

2022春季菜單「川」亮點菜色一覽！

前點｜月光海、月光下的月亮   笠螺／透明麵包 蛙腿／VULAU

兩道前點一同裝盤呈現，畫面像是被月光暈染過的海面，靜謐卻隱含生命力。「月光海」中透明麵包口感極為爽脆，風味上以笠螺與笠螺醬為主角，沒有過多佐料，呈現食材本身的鹹香與鮮味；「月光下的月亮」看上去像顆花枝丸，其實是蛙腿裹上禿頭鯊再下鍋油炸，口感酥脆、調味十分清爽，而禿頭鯊是在乾淨水域才會出現的魚種，暗喻著清淨溪流孕育無數生命。

熱湯｜沖積扇的農舍   魚白湯／櫻花蝦／豆花

以長時間熬製、膠質滿滿的魚白湯與酥炸油條，重現台灣傳統小點鹹豆漿，入口後嚐得到陽明山鱒魚、櫻花蝦帶來的豐沛鮮味，紅綠辣油、蔥油注入的辛香氣息讓風味更有層次，口感上則有魚的軟嫩、豆花的綿密、油條的爽脆、湯水的流動感層層堆疊，整體搭配有重點又不膩口。

冷前菜｜合鴨米的田畦   米餅／油封鴨腿／鴨肉火腿

風乾熟成鴨火腿、長時間油封後入口即化的鴨腿肉，兩者濃濃的鹹香是這道菜的味覺重點，為了平衡重口味，好嶼搭配醃漬金棗、金棗醬汁注入酸香，再以帶酥脆口感、味道不搶戲的米餅包裹，襯托內餡食材調味。

熱前菜｜溪邊烤魚   發酵苦花魚／啤酒泡泡／鹹蛋苦瓜／醋漬佛手瓜

主廚自泰雅族傳統醃魚技法改良，以小米替代糯米醃漬苦花魚，巧妙利用乳酸菌發酵後的酸味中和魚本身的苦，讓這道菜在口味上更容易被接受，又能讓顧客嚐嚐看苦花魚風味；料理時，選用時蘿油邊刷邊烤，逼出碳烤味也保留食材油脂。

更有趣的是，主廚認為溪邊烤魚的黃金拍檔便是一杯清涼啤酒，特別用酉鬼「紅茶去冰」精釀做成啤酒泡沫製造苦味層次。品嚐時，好嶼建議先吃魚、嚐啤酒泡沫，再吃醋漬蔬菜洗去苦味，最後以筍子的清香收尾。

主食｜清明的銀鈴   艾草潤餅皮／蝦油麵／燒肉／醋漬蔬菜

好嶼菜單有個特色，那就是在主餐之前，會加入一道與當季節慶有關的澱粉食物，春季自然就是清明，說到清明就是潤餅。主廚選用艾草製成潤餅皮，配料則有松阪豬、魚腥草醋漬蔬菜絲、花生米，最特別的是另有鮮蝦與拌上牛油、蝦油的油麵，據說這是雲林一帶的特殊吃法，若之前從來沒這樣吃過潤餅，非常值得一試。

主餐二選一｜低頭飲水的鹿   鹿肉／可可／咖啡泡泡／菊芋

為了初嚐鹿肉的饕客，好嶼特別選用彰化養殖鹿肉，味道純淨、幾乎沒有野味，並將可可醬汁、豆碎與咖啡泡泡交融出脂香，再佐以爽口的當季筍子，推薦一濃一淡互相搭配著享用。

主餐二選一｜抖擻濕羽的雞   薩索雞腿／筍們／茶梅泥／梅子味噌

若真的不敢嘗試鹿肉，另外還有薩索雞可以選擇，好嶼將雞腿肉以炭火燒烤，保留雞汁呈現軟嫩口感，佐料與「低頭飲水的鹿」相同皆搭配當季春筍，醬料則運用梅子味噌、陳釀茶梅製成細緻風味泥，整體風味酸甜交織、清爽不膩口。

甜點｜天使的眼淚   芒果／青芒果／蛋白霜／大葉田香

旅程來到最後，將在黃昏的嘉明湖作結。好嶼選用台灣金煌、愛文、芒果青，搭配前味如薄荷、尾韻帶八角香氣的「大葉田香」呈現，果香與草本氣息搭配得宜，而打底的希臘優格慕斯、綴於芒果之上的蛋白糖霜，一綿一脆豐富口感。特別的是，主廚特別以大葉田香產區「黑暗部落」的地貌為發想，用薄切芒果還原梯田意象，以此為春季菜單劃下句點。

>> 好嶼預定請點此

好嶼2022春季菜單「川」完整菜單

前點｜月光海／月光下的月亮

麵包｜台灣鹽田

熱湯｜沖積扇的農舍

冷前菜｜合鴨米的田畦

熱前菜｜溪邊烤魚

主食｜清明的銀鈴

主餐｜低頭飲水的鹿／抖擻濕羽的雞

甜點｜天使的眼淚

茶點｜初春山腰的露／在溪邊駐足

圖片提供｜好嶼

咖啡廳和酒吧林立的光復南路巷弄，又多了個好去處！「More/Less」不從這兩種大人飲料中做選擇，而將咖啡與葡萄酒品飲聚於一地，以優雅歐式風格貫穿空間，為來客呈獻一處從午間營業到晚上的「咖啡吧（Wine Café）」——這裡白天是能專注工作的咖啡廳，傍晚化身氛圍輕鬆的pre-drink據點，入夜則轉為品酒用餐、自在聚會的微醺之所。

邀你隨時輕鬆步入的社區咖啡吧

More/Less是台北酒吧「A Glass or Two」及「MORE」團隊的全新品牌，前者是以自然派葡萄酒為主的時髦wine bar，後者則聚焦於雞尾酒。而More/Less作為兩者的延伸，提供咖啡、食物與葡萄酒，提倡「喝一點、吃一點、輕鬆待一下」的從容生活態度，是一間天天都能造訪、令人隨時能輕鬆走入的社區型咖啡吧——如同店名「多或少」所蘊藏的不確定性，此處追求的是彈性和自由。

風格混融，自由不羈的餐飲空間

延續兩間姊妹店幽默、慵懶、富都會氣息的品牌風格，More/Less外觀覆上沈穩的綠，室內外部選用原木勾勒略帶鄉村氣息的歐式風格；循著酒牆隧道入內則可見畫風轉變，內部混搭清冷的水泥地、懷舊的紅磚牆、有機的綠色植物、隨性散落的家飾，以及台灣藝術家Johnnp專為此手繪的大幅油畫，拼組出自由不羈的氣質。

從葡萄酒、咖啡到無酒精特調都講究

在More/Less，酒飲與食物平起平坐，咖啡與無酒精飲品也同樣重要。葡萄酒方面，這裡與A Glass or Two主打自然酒有別，將經典和自然派皆列入酒單，透過簡單的指示引導來客輕鬆選酒、自在品飲，相信直覺就會找到最適合自己的那一杯！另也歡迎客人攜帶自己喜愛的酒款到店，搭配各式下酒菜色品飲。

咖啡選用noon的配方與豆款，帶來美式、拿鐵、冷萃等選擇，另也推出以咖啡為基底的特調，以及一次能喝到濃縮、胭脂咖啡、Affogato的咖啡3件組，選項多樣。

除了早C（咖啡）晚A（酒精）之外，More/Less也特別強調「無酒精飲品」。在當代餐飲趨勢中，低酒精、無酒精飲品越來越受重視，More/Less也擁抱這股潮流，提供新鮮果昔，及融入果實、茶感、草本、香料等元素的多樣Mocktails，讓不飲酒的客人也能享受到一杯值得細品的飲料。

輕食、下酒菜、溫暖料理全都有

菜單方面，分為全日輕食與晚餐餐點，全時段除了提供鹹派、三明治和手工甜點外，還可以隨時吃到起司冷肉盤、生牛肉塔塔、雙色雞肝醬等精緻下酒冷盤。晚餐時段加入更完整的廚房料理——從炙烤香草白花椰、油封章魚，西班牙蒜蝦，到黑巧克力紅酒燉牛肉飯，提供比一般葡萄酒吧更豐富的食物選項，從下酒菜到有飽足感的溫暖料理一應俱全。

MORE/LESS

地址｜台北市大安區光復南路308巷36號

以「客家當代餐廳」為定位，「炆 WÉN」落腳台中南屯，以客家文化為基底，融粵菜技法精緻闡釋經典客家菜。「炆」字意指「文火慢煮」，取自客家菜和粵菜重要且共通的烹調技術，餐廳以此串連2種飲食文化，提出「客家根·粵技法」的料理方向，除變奏薑絲大腸、客家小炒等客家名菜，也將鮑汁、海參、叉燒等粵菜常見元素揉入菜色當中，帶來「客家菜裡有粵菜，粵菜裡有客家菜」的味蕾體驗。

讓客家菜處於不斷流動、演變的狀態

「炆」誕生之前，創辦人Vince的家族自1969年便開始經營傳統客家餐廳，傳承奶奶的好手藝。創立「炆」的起心動念也與此有關，Vince觀察台灣餐飲市場中，無論在地或異國菜系皆有當代演繹，客家菜卻對這塊少有著墨，「希望客家文化不只是被保存，而能展現一直流動、演變的狀態。」因此他決定開一間當代客家餐廳，並前往中國、馬來西亞等地踏查，汲取當地經驗。

這道「梅菜海參」最能體現炆料理特色

在中國廣東，Vince觀察到客家菜和粵菜是在同一地方共存百年的飲食文化；相對來說，在台灣，客家菜則自成一格。他在這樣的差異中找到「炆」菜色的切入點——用粵菜的成熟技法，加乘傳統客家菜的表現，「這樣的做法是復刻、也是創新。」因融舊與創新共存，他不以「新派」定位餐廳，而是以「當代」表達。

這項特色藉由餐廳主打菜色「梅菜海參」尤能體現，主廚將蝦滑填入豬婆參後，用鮑汁與紹興梅乾菜煨煮滷製，最後撒上炸梅乾菜酥，一道菜呈現軟糯、Q彈、酥脆多重口感，梅菜醬香也十分迷人。Vince分享，這道菜源自他在廣東獲得的靈感，反映了當地粵菜和客家菜融合的飲食文化，「海參是粵菜經典食材，鑲蝦滑的『鑲』技法和梅菜又非常客家，客家菜裡有粵菜，粵菜裡有客家菜，沒有特別強調何者。」像這樣兩者技法與風味「自然合一」的體驗，正是「炆」想呈現給客人的。

必點招牌菜：客家小炒、甜薑爆小卷

客家菜經典的「四炆四炒」，在此也長出不同樣貌。像是「客家小炒」中除了必備的五花肉、魷魚和豆乾，另加入日曬乾燥過的虎蝦增添鮮味和口感，特製黑椒腰果更是畫龍點睛，堅果香與恬淡辛香不僅襯得醬香、油香更加迷人，也帶點解膩效果。

「甜薑爆小卷」則改良自另一道客家名菜「薑絲大腸」，主廚將其轉譯為海鮮版本，選用台灣東北角的小卷，藉大火快炒引出彈性口感、純淨甜味，再以薑絲和酸醋襯托小卷自然鮮甜。

前菜融入客家文化意象

不僅再創客家名菜，「炆」也將客庄文化融入菜色，像是適合當作前菜的特色小食「酒香黃金蛋」，將雞蛋浸泡在雞湯、花雕酒、紅糟調製而成的秘製滷汁裡長達2天，內裏透進酒與紅糟香，外皮則呈現鮮紅色澤，呼應客家人在婚喪喜慶時吃紅蛋的傳統。

不走懷舊路線！時髦愜意的客家餐廳

Vince期待，「炆」能打開人們對客家料理的更多想像，不再侷限於地方性或懷舊敘事，因此不僅在菜色上做變化，於空間也以當代風格為軸呈現。有別於傳統中餐廳的雍容華貴、金光閃閃，Vince希望能營造愜意又時髦的用餐情景，因此為獨棟餐廳規劃了挑高設計，引日光灑入白色系空間，餐桌則用方桌取代傳統慣用的大圓桌，讓整體更像是咖啡廳或餐酒館，氛圍寫意輕鬆，讓來客得以放鬆感受「炆」想傳達的當代客家生活風格。

炆 WÉN

地址｜台中市南屯區新生里龍富路四段150號