台北風格餐廳「好嶼」!以台灣山海川原地貌為發想,獻上有畫面感的飲食體驗

隱身台北東區巷弄,由一號島攜手VVG好樣團隊打造的「好嶼」悄悄開幕,主廚李易晏iAN挖掘台灣在地食材與香料,每季獻上與島嶼地景呼應的美味,繼2021冬天以碳烤氣息、煙燻風味重現「山嶺」景色後,今年春天運用大葉田香、笠螺、蛙腿等特殊食材入菜,以酸甜與苦香滋味交織,帶饕客透過味覺隨著「河川」的水行之旅,從出海口一路回溯至高山上游。


S__44204115好嶼隱身台北東區巷弄



好嶼打造「有畫面感的飲食體驗」

主廚李易晏以台灣島嶼豐富地貌為發想,結合台式、西式食材與料理手法,依據季節特性設計山、海、川、原主題菜單,讓每個來到好嶼的賓客,都能享受一回「有畫面感的飲食體驗」。


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S__44204113好嶼餐廳空間



2022年春天,好嶼透過以「川」為主題的春季菜單,帶饕客從河川出海口啟程,從夜晚壯闊閃亮的太平洋海面,一路蜿蜒走過日曬鹽田、稻田灌溉渠道,再步入依傍丘陵的清涼泉水,在此凝視溪水孕育的萬物萬種、一草一物,最後來到黃昏映照下的高原湖泊嘉明湖,感受「天使的眼淚」寧謐之美。


S__44204112好嶼室內用餐空間



2022春季菜單「川」亮點菜色一覽!

前點|月光海、月光下的月亮   笠螺/透明麵包 蛙腿/VULAU

兩道前點一同裝盤呈現,畫面像是被月光暈染過的海面,靜謐卻隱含生命力。「月光海」中透明麵包口感極為爽脆,風味上以笠螺與笠螺醬為主角,沒有過多佐料,呈現食材本身的鹹香與鮮味;「月光下的月亮」看上去像顆花枝丸,其實是蛙腿裹上禿頭鯊再下鍋油炸,口感酥脆、調味十分清爽,而禿頭鯊是在乾淨水域才會出現的魚種,暗喻著清淨溪流孕育無數生命。


20220510001月光海、月光下的月亮



熱湯|沖積扇的農舍   魚白湯/櫻花蝦/豆花

以長時間熬製、膠質滿滿的魚白湯與酥炸油條,重現台灣傳統小點鹹豆漿,入口後嚐得到陽明山鱒魚、櫻花蝦帶來的豐沛鮮味,紅綠辣油、蔥油注入的辛香氣息讓風味更有層次,口感上則有魚的軟嫩、豆花的綿密、油條的爽脆、湯水的流動感層層堆疊,整體搭配有重點又不膩口。


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20220510022沖積扇的農舍



冷前菜|合鴨米的田畦   米餅/油封鴨腿/鴨肉火腿

風乾熟成鴨火腿、長時間油封後入口即化的鴨腿肉,兩者濃濃的鹹香是這道菜的味覺重點,為了平衡重口味,好嶼搭配醃漬金棗、金棗醬汁注入酸香,再以帶酥脆口感、味道不搶戲的米餅包裹,襯托內餡食材調味。


20220510029合鴨米的田畦



熱前菜|溪邊烤魚   發酵苦花魚/啤酒泡泡/鹹蛋苦瓜/醋漬佛手瓜

主廚自泰雅族傳統醃魚技法改良,以小米替代糯米醃漬苦花魚,巧妙利用乳酸菌發酵後的酸味中和魚本身的苦,讓這道菜在口味上更容易被接受,又能讓顧客嚐嚐看苦花魚風味;料理時,選用時蘿油邊刷邊烤,逼出碳烤味也保留食材油脂。


20220510039溪邊烤魚



更有趣的是,主廚認為溪邊烤魚的黃金拍檔便是一杯清涼啤酒,特別用酉鬼「紅茶去冰」精釀做成啤酒泡沫製造苦味層次。品嚐時,好嶼建議先吃魚、嚐啤酒泡沫,再吃醋漬蔬菜洗去苦味,最後以筍子的清香收尾。


20220510047溪邊烤魚



主食|清明的銀鈴   艾草潤餅皮/蝦油麵/燒肉/醋漬蔬菜

好嶼菜單有個特色,那就是在主餐之前,會加入一道與當季節慶有關的澱粉食物,春季自然就是清明,說到清明就是潤餅。主廚選用艾草製成潤餅皮,配料則有松阪豬、魚腥草醋漬蔬菜絲、花生米,最特別的是另有鮮蝦與拌上牛油、蝦油的油麵,據說這是雲林一帶的特殊吃法,若之前從來沒這樣吃過潤餅,非常值得一試。


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20220510060清明的銀鈴



主餐二選一|低頭飲水的鹿   鹿肉/可可/咖啡泡泡/菊芋

為了初嚐鹿肉的饕客,好嶼特別選用彰化養殖鹿肉,味道純淨、幾乎沒有野味,並將可可醬汁、豆碎與咖啡泡泡交融出脂香,再佐以爽口的當季筍子,推薦一濃一淡互相搭配著享用。


20220510072低頭飲水的鹿



主餐二選一|抖擻濕羽的雞   薩索雞腿/筍們/茶梅泥/梅子味噌

若真的不敢嘗試鹿肉,另外還有薩索雞可以選擇,好嶼將雞腿肉以炭火燒烤,保留雞汁呈現軟嫩口感,佐料與「低頭飲水的鹿」相同皆搭配當季春筍,醬料則運用梅子味噌、陳釀茶梅製成細緻風味泥,整體風味酸甜交織、清爽不膩口。


20220510100抖擻濕羽的雞



甜點|天使的眼淚   芒果/青芒果/蛋白霜/大葉田香

旅程來到最後,將在黃昏的嘉明湖作結。好嶼選用台灣金煌、愛文、芒果青,搭配前味如薄荷、尾韻帶八角香氣的「大葉田香」呈現,果香與草本氣息搭配得宜,而打底的希臘優格慕斯、綴於芒果之上的蛋白糖霜,一綿一脆豐富口感。特別的是,主廚特別以大葉田香產區「黑暗部落」的地貌為發想,用薄切芒果還原梯田意象,以此為春季菜單劃下句點。


20220510087天使的眼淚



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好嶼2022春季菜單「川」完整菜單

前點|月光海/月光下的月亮

麵包|台灣鹽田

熱湯|沖積扇的農舍

冷前菜|合鴨米的田畦

熱前菜|溪邊烤魚

主食|清明的銀鈴

主餐|低頭飲水的鹿/抖擻濕羽的雞

甜點|天使的眼淚

茶點|初春山腰的露/在溪邊駐足




圖片提供|好嶼

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