fine dining以葡萄酒佐餐不稀奇，而雞尾酒搭餐也正流行，那麼介於兩者之間的「winetail pairing」又將帶來什麼樣的餐飲體驗？

擅長把玩風味、創造五感體驗的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔（Seven Yi），以亞洲50大酒吧Room by Le Kief專精的cocktail pairing，與今年開幕即蔚為話題的MAD by Le Kief的獨家winetail pairing，解構當代餐酒新風貌，下回用餐不如試試更有趣的餐酒選擇！

酒也可以是醬汁和餐點相輔相成？也可以是香料與食物互相包容？人稱Seven的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔是餐飲界的說故事高手，閃亮亮的眼睛加上魔幻的語調，親臨他設計的餐酒體驗就像是開啟一場五感享受的旅程，更能巧妙的讓酒難得反客為主成為故事主角，讓複雜、多層次的風味在舌尖綻放、在腦中微醺。

2019年底以來雞尾酒搭餐開始漸漸蔚為風潮，名列亞洲50最佳酒吧（Asia's 50 Best Bars）的ROOM by Le Kief便是專精cocktail pairing的代表，並致力推廣餐酒搭配體驗，打破以往雞尾酒酸甜、酒精濃度高不適合搭餐的疑慮，雞尾酒搭餐成為時髦新潮流。

而今年春天開幕、擁有「最長fine dining菜單」的MAD by Le Kief餐廳更是獨家研發推出了介於wine與cocktail之間的「winetail」，酒瓶倒出來的葡萄酒竟喝起來有著風土以外的風味堆疊？能夠恰好補足wine pairing與cocktail pairing的缺口，同時提升風味的靈活性與質量，這瓶來自實驗室的秘密是Seven的得意之作，更是對現代餐酒搭配的革命。

不是飲料，而是醬汁！變幻多端的cocktail paring

「其實pairing不應該局限於單一型態，當下的搭餐可以達到一種滿足感對我來說就是pairing，而不是只有高級、複雜才是，但如果餐酒搭配能夠有更多風味上的堆疊當然是更棒的！」

Seven笑說像是喝Highball給你一碟小魚花生，其實也是一種pairing，但他所致力於的是餐酒搭配的更多可能性，讓食物不一定是主角而是酒的點綴或延伸，2018年開設ROOM by Le Kief他便以自己有興趣的香水為靈感，參考調製香水的方式做調酒，讓品飲風味也可以被堆疊、創造、享受。

例如近期ROOM by Le Kief與瑞典保養品牌聯名合作的餐酒系列，其中一道以瑞典知名的傳統美食肉丸淋上帶有櫻桃木煙燻風味的奶醬，便搭配一杯帶木質調和奶香的美味調酒—以廣藿香和檀木香氣的威士忌為基底，加上奶洗後鮮奶油呈現的濃郁乳脂，神奇的是這杯酒外觀上依然透明清澈，稍微重一些的酒精感搭配口感豐厚的肉類，呈現北歐風情之餘也呼應保養品牌經典的煙燻香草（Dark Vanilla）香氣。

「cocktail pairing比較像是醬汁，會帶起食物風味、延伸出更強烈的風格。」

以層次豐富的調酒搭配滋味濃郁的肉類是可以想像的美味，但調酒搭餐普遍有難以駕馭風味較內斂清淡餐點的印象，關於這一點Seven也分享了cocktail pairing的小技巧—減法，調酒和食物要一起少一個味道，才可以補足cocktail pairing太搶戲的問題，「尋找缺口來填補是cocktail pairing最有趣的地方—以味道填補味道。」

例如像是過去與知名餐廳RAW所推出的《TRANSITION》系列，其中一道便是由江振誠主廚掌廚的壽司，不搭香檳、清酒或Gin Tonic，而是搭配煙燻木質調紅酒，讓紅酒本身的酸度拉高食材的風味層次，並堆疊魚肉、牛肉油花的油脂感，搭配起來口感更豐富。

「cocktail可塑性很強，味道濃到淡、酸甜苦辣在裡面都可以，它不僅是飲料也可以是餐點的一部分。」靈活的變化讓cocktail pairing幾乎沒有太多搭餐限制，外表從華麗到樸實、滋味從複雜到單純都是調酒搭餐的千百種風貌。

美饌上的溫柔點綴，前所未見的winetail pairing

「winetail pairing則像是香料點綴，增加的是瞬間氣息，也相對柔和，與cocktail pairing和食物互補的概念截然不同，比較像是與食物互相包覆。」談到只有在MAD by Le Kief能體驗到的winetail pairing。

Seven表示以往wine pairing搭餐雖然一定可以，但有時又稍嫌無聊，加上葡萄酒的品種、風土也不會因菜色而改變，在餐與酒沒有調整空間的情況下有時會有些牽強，不一定能夠每次都完美搭配，但是winetail pairing則是一個很有趣的狀態，能夠調整酒中的風味元素，但喝起來還是像Wine。

winetail並不是葡萄酒基底的調酒，而是在葡萄酒之中加入風味，在MAD by Le Kief甚至會重新設計酒標，讓winetail先假裝成一般葡萄酒，到了餐廳實驗室再與食客公佈答案，成為有趣體驗的一環。「全世界應該只有我做winetail pairing，因為我們做的方式比較複雜，先讓葡萄酒脫醇、把酒精拿走之後再添加新的酒精進去，非常浪費時間。還會根據風土、葡萄品種做很多不同的研究，再添加新的風味做最後呈現。」

例如MAD by Le Kief今年6月全新的一季以森林為主題，其中一道以乳鴿做成的肉醬佐當季野菜包著一起吃，所搭配的winetail為紅酒，喝起來帶有藍紋起司的香氣、潮濕的口感、一點點紅酒醋的酸和胡椒的氣息，整體搭配起來有點刺激感和奇妙的酸感，彷彿走在潮濕的森林之中、周遭有著豐富的植物、動物，視覺想像與口中滋味都豐富，添加的風味跳脫傳統印象，打破餐與酒風味搭配的定律。

那麼winetail是如何製成的呢？Seven表示會先選好想要的葡萄酒風土，因為風土滋味不可變，如同香水的基調，先把基調找出來之後再添加其他風味元素做延伸。假設希望這杯酒有辛辣感，可能會在其中添加青花椒風味，而佐餐食物也許是調味清麗的魚料理，搭配享用時酒中的青花椒香氣像是點綴在魚肉之中，也能嚐到香料的感覺與麻的口感。

而葡萄酒的挑選會選擇相對年輕、好改變狀態的酒款，一方面避免浪費和成本考量，一方面陳年酒的風土滋味會更加強烈，很難再延伸基調、口感也會過於豐厚，「就像是在台灣或泰國噴著適合在歐洲噴的濃烈香水，旁邊的人會受不了。」Seven笑著說道。技術上還會使用多用於醫療單位血清分離的離心機，用來分離葡萄酒雜質或是萃取風味，例如藍紋起司要取其味道而不取其口感，如此就能在一杯澄澈的酒液之中嚐到味道但不感覺到乳脂，另外，減壓濃縮機也是實驗室裡風味萃取的好幫手。

如此高成本加上高技術設備，一般酒吧不太會這麼做，但未來winetail是否變成風潮？Seven說道，「未來有天一定會，這個行業要互相學習、共同成長，一個人在生活上的體驗或味道的練習是有限的，當別人開始做代表他也認可這樣的呈現、表示你走的路是對的，這時候只要超越別人就可以了，不用怕被抄襲。」堅定的語氣、天馬行空的想法加上源源不絕的創意與熱情，不禁讓人期待宛如餐飲界夢想家的Seven接下來又會帶來何種驚喜。

文｜馮興妍　

攝影｜蔡耀徵

圖片提供｜MAD by Le Kief、ROOM by Le Kief

想知道更多全新內容，請見 La Vie 2022/7月號《居住的n種方式》

春天，草木扶疏，味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上，草本植物不僅食用歷史悠久，入酒也行之有年，方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味，也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中，凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命，便統稱「草本植物」；而在調酒的世界裡，草本調酒的定義也十分廣泛，從常見的香草植物到辛香料，凡是帶有芳香特性的可食用植物，都是可為酒體增添誘人層次的原料。在Pei眼中，台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉，也是可入酒的草本瑰寶，因此unDer lab的特色酒款之一，便是一系列「Tea-tails」， 融合果實、香料，讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容，要說共同點，風味上，多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息，但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理（如茶葉），便會擁有截然不同的味道，「草本植物的世界是很奧妙、很大 的，對做餐飲的人來說，真的是大自然一個很棒的禮物。」何況，草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場，有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾，包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」，便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味，「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶，在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒，或許風味上並不一目了然，但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse，便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發，由130多種草本植物釀造，自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用，百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造，「現在它在世界上非常稀缺，疫情之後，因人力、原 料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處，它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察，在台灣，草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期，走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材，「台灣人本身就愛用也習慣草本，常會直接使用可入菜的食材：迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手 香、百里香⋯⋯，也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合，把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大，可以很傳統、經典，也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味，正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒，而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感：一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒；一款躺在腦海已久，因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」，味道鹹辣刺激，恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2～3ml，糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水，打發至綿密狀，加入糖和冰塊shake （搖盪），最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香，灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中，有催情效果；粉末除了為酒體加入苦與莓果風味，拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味， 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯！這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

〈Green〉

材料

綜合果汁（橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆）90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙，鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

作法

調製綜合果汁，加入Mezcal酒、抹茶（加強青菜感），灑入些許鹽、胡椒及辣醬（Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬）增添煙燻氣，以均質機打勻再以throwing（拋接）法進行冰鎮，維持酒體中蔬果汁的濃稠口感， 後加入一顆大冰塊，保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥，滴上關鍵的迷迭香油點綴，提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒，是為了讓香氣更濃郁飽滿，口感更滑潤且活潑不膩口，喝一口，瞬間想來一盤火腿！是搭餐首選。

Pei 私心推！適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾，帶有清新果香。與香草植物搭配時，會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒，或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感，簡單、乾淨、明亮。

✸ 初（Debut Gin） 

使用許多台灣在地植物釀造，杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等，釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖，或直接加蘇打／果 汁飲用，即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

✸ Martin Millers

劉欣蓓（Pei Liu）

擅長在酒體的複雜風味中，融入具有畫面感想像，帶出記憶裡有情感的味道；常在看電影時找到靈感，本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體，像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab，專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶，佐以沉浸式氛圍的打造，創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗，獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG：u_n_d_e_r_l_a_b

文｜李尤　攝影｜蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像》

※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

大稻埕一幢又一幢的洋風牌樓式建築，見證了茶葉洋行曾在此創造的繁榮景象；隨著時代推移，街區早已褪去風光，卻為台北城邊緣添了份懷舊美感，這是時間積累、沈澱才能釀成的美。

老屋餐酒館「W270」在迪化街上悄悄亮起燈，店內重現百年前富賈人家宴客的樣貌，飄著陣陣的葡萄酒香，這是專精於勃根地金丘風土的「王府酒業」低調打造的品酒秘所。大稻埕與葡萄酒，都是時間成就的美作，不妨在台北的舊世界來一場舌尖上的旅行，暢遊葡萄酒的舊世界。

重現昔日富貴人家宴客情景

推開「W270」鮮豔大門，穿過緋紅色的迎賓門廊，彷彿一步步穿梭回上世紀的富貴人家大宅。踏上螺旋階梯來到二樓，瞬間感受到氛圍弛放，暖黃燈光、木質家具洗去了樓下緋紅色的銳利，襯著老屋山形屋頂的紅磚，共構愜意的用餐與品酒空間。

致敬大稻埕飲酒文化

台北餐酒館多集中在城南，王府為何選擇插旗大稻埕？將時光倒回台灣日治時期，當時大稻埕是台北飲酒文化的重鎮，以「東方薈」、「春風得意樓」、「江山樓」、「蓬萊閣」四大旗亭最為出名，往來的常是政商巨擘。從這段歷史找到靈感，王府以現代角度重新詮釋大稻埕昔日文化，為客人斟上法國勃根地（Burgundy）佳釀。

聚焦於勃根地金丘佳釀

勃根地紅、白酒多以單一葡萄品種釀造，酒液如實反映出地塊的風土、氣候，不同年份更擁有不同的風味標記，以純粹特質、優雅風味深入人心。不過，勃根地酒莊繁多，地塊分成多個等級，還得考量年份對葡萄酒風味的影響，入門並不容易。

而王府正好專精於勃根地金丘（包含夜丘、朋丘產區）風土，目前代理Sylvain Cathiard、Fourrier、Thibault Liger-Belair、Marchand-Tawse等40多家酒莊，不僅能做稱職的嚮導引新手入門，也能與資深玩家深度交流切磋。

回顧「W270」首場品酒會，Marchand-Tawse莊主親領品酒

2023年末「W270」剛營運時，特別邀請Marchand-Tawse（圖詩）酒莊創辦人Pascal Marchand來到台灣，親自帶領客人品酒。勃根地讓Pascal最為著迷之處，是這裡的葡萄園被切割成馬賽克般的小地塊，每塊地擁有自己獨特的名字、歷史和自然條件，滋養著風格各異的葡萄，為葡萄酒注入多元的風味和故事。

Marchand-Tawse酒莊擁有約8公頃的葡萄園，Pascal也向信任的酒農購買有機葡萄，每年釀製多達60款不同的葡萄酒，款款限量；比較高級的酒款甚至一年只能產300瓶左右，非常珍貴。這邊精選4款介紹：

⬬ Morey-St-Denis 1er cru Clos des Ormes

2006年創業初期，Pascal就開始釀製這款酒，因此人、酒之間有著深厚情感。來自Clos des Ormes一級園的葡萄，散發新鮮莓果的香氣，口感如絲綢般滑順，酒體輕盈，尾韻悠長，給人無限想像。

⬬ Puligny-Montrachet 1er cru Champ Gain

Champ Gain葡萄園海拔較高，早上冷涼、下午卻極為炎熱，懸殊的日夜溫度賦予葡萄絕佳的成熟度，即使在炎熱的2018年，仍呈現出清爽、具穿透力的特質。Pascal以最自然、最少人工介入的方式讓葡萄自然發酵，造就這款極富層次的一級園白酒，散發著柑桔皮和白花香，淡淡鹹味及清甜交織。

⬬ Mazis-Chambertin

Mazis-Chambertin是酒莊的旗艦特級園，透過馬匹和純手工的方式管理，展現Gevrey-Chambertin典型的雄偉風格。將鼻子靠近酒杯，便可感受皮革、松露和灌木叢等香氣；入口後豐沛的酒體不斷刺激下方唾液分泌，單寧被不著痕跡地融入其中，混合多層次的櫻桃、藍莓等深色水果味道，還帶點礦石香氣。

⬬ Musigny

這是酒莊最稀有的特級園佳釀，由於葡萄園過於狹窄，連馬匹都無法進入，只能靠人力用鋤頭翻土，以100%人力管理。採收後，團隊會拿起剪刀將葡萄一顆一顆剪下，監督品質、同時確保每顆葡萄的完整性，讓發酵從果內開始進行，帶來更豐富奔放的滋味。

Pascal分享，Musigny剛入口時非常溫柔，幾秒後卻會在鼻後嗅覺產生極具穿透力的莓果香氣，隨著時間逐漸增強，直到吞嚥後仍能感受。這款酒的年產量通常只有300瓶，如果遇到2021年這種天氣不穩定的年份，甚至只能生產45瓶，Pascal會依據每年產量為Musigny打造獨一無二的橡木桶，再用其陳釀極為稀有的琥珀白蘭地。

為品酒會訂製的法式風味

品酒會上，王府創辦人親自策劃餐點，將遊歷法國20年的味蕾體驗揉入盤中。短菜單以熟成18個月的「帕瑪森乾酪金磚」開場；接續低溫油封母香魚、黑松露美乃滋共組的「魚躍龍餅」；接著迎來酥脆外皮包裹起司、秘製培根和天使麵的「萬縷金絲球」；最後以生食級鮭魚搭白松露芥末醬、乾式熟成櫻桃鴨胸佐蜂蜜橙汁醬收尾。

「W270」目前採邀請、預約制，並未全面對外開放，若是想前往一探究竟，不妨留意王府酒業社群上不定期發布的品酒會消息。