解構當代餐酒新風貌的Winetail Pairing！Le Kief品牌創辦人易柏翔

fine dining以葡萄酒佐餐不稀奇，而雞尾酒搭餐也正流行，那麼介於兩者之間的「winetail pairing」又將帶來什麼樣的餐飲體驗？

擅長把玩風味、創造五感體驗的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔（Seven Yi），以亞洲50大酒吧Room by Le Kief專精的cocktail pairing，與今年開幕即蔚為話題的MAD by Le Kief的獨家winetail pairing，解構當代餐酒新風貌，下回用餐不如試試更有趣的餐酒選擇！

酒也可以是醬汁和餐點相輔相成？也可以是香料與食物互相包容？人稱Seven的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔是餐飲界的說故事高手，閃亮亮的眼睛加上魔幻的語調，親臨他設計的餐酒體驗就像是開啟一場五感享受的旅程，更能巧妙的讓酒難得反客為主成為故事主角，讓複雜、多層次的風味在舌尖綻放、在腦中微醺。

2019年底以來雞尾酒搭餐開始漸漸蔚為風潮，名列亞洲50最佳酒吧（Asia's 50 Best Bars）的ROOM by Le Kief便是專精cocktail pairing的代表，並致力推廣餐酒搭配體驗，打破以往雞尾酒酸甜、酒精濃度高不適合搭餐的疑慮，雞尾酒搭餐成為時髦新潮流。

而今年春天開幕、擁有「最長fine dining菜單」的MAD by Le Kief餐廳更是獨家研發推出了介於wine與cocktail之間的「winetail」，酒瓶倒出來的葡萄酒竟喝起來有著風土以外的風味堆疊？能夠恰好補足wine pairing與cocktail pairing的缺口，同時提升風味的靈活性與質量，這瓶來自實驗室的秘密是Seven的得意之作，更是對現代餐酒搭配的革命。

不是飲料，而是醬汁！變幻多端的cocktail paring

「其實pairing不應該局限於單一型態，當下的搭餐可以達到一種滿足感對我來說就是pairing，而不是只有高級、複雜才是，但如果餐酒搭配能夠有更多風味上的堆疊當然是更棒的！」

Seven笑說像是喝Highball給你一碟小魚花生，其實也是一種pairing，但他所致力於的是餐酒搭配的更多可能性，讓食物不一定是主角而是酒的點綴或延伸，2018年開設ROOM by Le Kief他便以自己有興趣的香水為靈感，參考調製香水的方式做調酒，讓品飲風味也可以被堆疊、創造、享受。

例如近期ROOM by Le Kief與瑞典保養品牌聯名合作的餐酒系列，其中一道以瑞典知名的傳統美食肉丸淋上帶有櫻桃木煙燻風味的奶醬，便搭配一杯帶木質調和奶香的美味調酒—以廣藿香和檀木香氣的威士忌為基底，加上奶洗後鮮奶油呈現的濃郁乳脂，神奇的是這杯酒外觀上依然透明清澈，稍微重一些的酒精感搭配口感豐厚的肉類，呈現北歐風情之餘也呼應保養品牌經典的煙燻香草（Dark Vanilla）香氣。

「cocktail pairing比較像是醬汁，會帶起食物風味、延伸出更強烈的風格。」

以層次豐富的調酒搭配滋味濃郁的肉類是可以想像的美味，但調酒搭餐普遍有難以駕馭風味較內斂清淡餐點的印象，關於這一點Seven也分享了cocktail pairing的小技巧—減法，調酒和食物要一起少一個味道，才可以補足cocktail pairing太搶戲的問題，「尋找缺口來填補是cocktail pairing最有趣的地方—以味道填補味道。」

例如像是過去與知名餐廳RAW所推出的《TRANSITION》系列，其中一道便是由江振誠主廚掌廚的壽司，不搭香檳、清酒或Gin Tonic，而是搭配煙燻木質調紅酒，讓紅酒本身的酸度拉高食材的風味層次，並堆疊魚肉、牛肉油花的油脂感，搭配起來口感更豐富。

「cocktail可塑性很強，味道濃到淡、酸甜苦辣在裡面都可以，它不僅是飲料也可以是餐點的一部分。」靈活的變化讓cocktail pairing幾乎沒有太多搭餐限制，外表從華麗到樸實、滋味從複雜到單純都是調酒搭餐的千百種風貌。

美饌上的溫柔點綴，前所未見的winetail pairing

「winetail pairing則像是香料點綴，增加的是瞬間氣息，也相對柔和，與cocktail pairing和食物互補的概念截然不同，比較像是與食物互相包覆。」談到只有在MAD by Le Kief能體驗到的winetail pairing。

Seven表示以往wine pairing搭餐雖然一定可以，但有時又稍嫌無聊，加上葡萄酒的品種、風土也不會因菜色而改變，在餐與酒沒有調整空間的情況下有時會有些牽強，不一定能夠每次都完美搭配，但是winetail pairing則是一個很有趣的狀態，能夠調整酒中的風味元素，但喝起來還是像Wine。

winetail並不是葡萄酒基底的調酒，而是在葡萄酒之中加入風味，在MAD by Le Kief甚至會重新設計酒標，讓winetail先假裝成一般葡萄酒，到了餐廳實驗室再與食客公佈答案，成為有趣體驗的一環。「全世界應該只有我做winetail pairing，因為我們做的方式比較複雜，先讓葡萄酒脫醇、把酒精拿走之後再添加新的酒精進去，非常浪費時間。還會根據風土、葡萄品種做很多不同的研究，再添加新的風味做最後呈現。」

例如MAD by Le Kief今年6月全新的一季以森林為主題，其中一道以乳鴿做成的肉醬佐當季野菜包著一起吃，所搭配的winetail為紅酒，喝起來帶有藍紋起司的香氣、潮濕的口感、一點點紅酒醋的酸和胡椒的氣息，整體搭配起來有點刺激感和奇妙的酸感，彷彿走在潮濕的森林之中、周遭有著豐富的植物、動物，視覺想像與口中滋味都豐富，添加的風味跳脫傳統印象，打破餐與酒風味搭配的定律。

那麼winetail是如何製成的呢？Seven表示會先選好想要的葡萄酒風土，因為風土滋味不可變，如同香水的基調，先把基調找出來之後再添加其他風味元素做延伸。假設希望這杯酒有辛辣感，可能會在其中添加青花椒風味，而佐餐食物也許是調味清麗的魚料理，搭配享用時酒中的青花椒香氣像是點綴在魚肉之中，也能嚐到香料的感覺與麻的口感。

而葡萄酒的挑選會選擇相對年輕、好改變狀態的酒款，一方面避免浪費和成本考量，一方面陳年酒的風土滋味會更加強烈，很難再延伸基調、口感也會過於豐厚，「就像是在台灣或泰國噴著適合在歐洲噴的濃烈香水，旁邊的人會受不了。」Seven笑著說道。技術上還會使用多用於醫療單位血清分離的離心機，用來分離葡萄酒雜質或是萃取風味，例如藍紋起司要取其味道而不取其口感，如此就能在一杯澄澈的酒液之中嚐到味道但不感覺到乳脂，另外，減壓濃縮機也是實驗室裡風味萃取的好幫手。

如此高成本加上高技術設備，一般酒吧不太會這麼做，但未來winetail是否變成風潮？Seven說道，「未來有天一定會，這個行業要互相學習、共同成長，一個人在生活上的體驗或味道的練習是有限的，當別人開始做代表他也認可這樣的呈現、表示你走的路是對的，這時候只要超越別人就可以了，不用怕被抄襲。」堅定的語氣、天馬行空的想法加上源源不絕的創意與熱情，不禁讓人期待宛如餐飲界夢想家的Seven接下來又會帶來何種驚喜。

文｜馮興妍　

攝影｜蔡耀徵

圖片提供｜MAD by Le Kief、ROOM by Le Kief

想知道更多全新內容，請見 La Vie 2022/7月號《居住的n種方式》

中秋佳節將至，滿月高掛夜空時，無論行程安排是烤肉派對或溫馨家聚，烤爐邊和餐桌上都少不了美酒相伴。本篇蒐羅啤酒、威士忌、白蘭地等多種風味，從台灣精釀啤酒雙雄「臺虎 X 酉鬼」夢幻合作、遠慕的戶外提案，到中秋限定的軒尼詩「以茶入邑」、百富藝術聯名禮盒，領你找到今年中秋的理想酒品。

臺虎版醜啤、酉鬼版9.99的精釀啤酒試驗

夢幻聯動！擅長把啤酒玩得有趣的「臺虎精釀」，攜手對風味及酒花表現有著偏執追求的「酉鬼啤酒」，今夏決定「交換靈魂」，公開交換彼此最具代表性的作品配方與酒標視覺，讓對方重新詮釋自家經典。有什麼比啤酒的冰爽和氣泡感更適合搭中秋烤肉？今年就帶上這2款趣味之作赴約，和好（酒）友（伴）們一起感受這場實驗的意趣！

臺虎翻玩酉鬼經典「醜啤」為全新酒款「鬼畫虎 NZ Pilsner」，其以順口的拉格嗨啤為骨幹，融入大量的紐西蘭酒花，在清冽的酒體中堆疊出飽滿的果香氣味。酒標則將酉鬼標誌性的台灣街頭傳單形式，轉化為帶有臺虎風格的塗鴉創作，展現別具一格的幽默感。

酉鬼這邊則借走臺虎「9.99」系列酒款的靈魂，帶來以多樣啤酒花組合表現果香風味的「醜的酒酒酒 Ugly³ TIPA」。其以Motueka、Nelson Sauvin與Riwaka所組成明亮活潑的紐西蘭酒花為基底，並注入Mosaic與最新酒花精油技術Mosaic Hyperboost，讓酒液即使在9.99%的高酒精濃度下，依然炸出奔放多汁的柑橘、白葡萄、濕麻草本與細緻莓果香氣。

軒尼詩：東西情韻交融的「干邑 X 茶」中秋禮盒

干邑與茶，皆以土地為根，以時間為師。軒尼詩（Hennessy）今年中秋以「滿月」為題，結合法國干邑工藝與東方茶文化，將自家招牌X.O及V.S.O.P裝盒，融入「以茶入邑」品飲體驗，推出限量中秋禮盒，為團聚時節帶來東西方情韻交融的品飲提案。

禮盒包裝結合茶、酒、月之意象，以濃烈的紅色調為底，飾以茶葉紋樣勾勒而成的月輪圖騰，呼應佳節氛圍。盒中的軒尼詩X.O和V.S.O.P瓶身也換上有別常規版的節慶新裝，瓶身以深邃的干邑琥珀色為主調，點綴細閃的銀色，沈穩典雅。

2款美酒搭配的茶款各自不同：X.O與「普洱茶冰塊」一同呈獻，使普洱茶陳韻和X.O的深邃木質調彼此襯托，尤適合中秋家宴後的靜謐交流時光；V.S.O.P則與「烏龍冰茶」做搭配，藉烏龍茶清雅香氣帶出V.S.O.P的熱帶水果香，風味清爽而富層次，適合配著熱鬧烤肉派對來一杯。

百富：中秋限定藝術包裝 X 經典過桶酒款

藝術之筆繪出的四季之美，與威士忌香氣交織成為「百富THE BALVENIE」中秋限量「花時心藝禮盒」，由百富攜手國際知名插畫家倪傳婧（Victo Ngai）共同呈獻。

此系列精選5款百富經典過桶系列酒款，從「12年雙桶單一麥芽威士忌」標誌性的蜂蜜和香草氣息、「14年加勒比海蘭姆桶」的太妃糖甜香與熱帶水果香、「15年馬德拉桶」散發的蜜桃與橙皮果香、「18年Pedro Ximénez雪莉桶」交織的甜薰衣草、柑橘與淡雅丁香香氣，到「21年波特桶」由成熟果乾、堅果風味堆疊出的深邃層次——5款選酒橫跨不同熟成桶型與風味光譜，充分體現百富對橡木桶運用的深厚功力。

由倪傳婧操刀的禮盒包裝，以春、夏、秋、冬四季更迭為創作主軸，藉細緻插畫呼應威士忌經時間與工藝釀成的特質。藝術家描繪的畫面中，春日百花初綻，蜜蜂穿梭於百富酒廠旁的生命之泉——羅比杜之泉（Robbie Dhu Spring）；夏日陽光變得熱情，身著綠衣的女神在翻麥室中悄然現身；秋季蕭瑟氣息，以金黃大麥田中的蝶影呼應；冬日的靜謐，以沈穩的樹幹意象象徵一年時間流逝，亦意味著唯有四季不斷循環，百富才得以賦予威士忌充滿生命力的風味。

遠慕：攜手HELINOX帶來探索曠野的戶外提案

格蘭父子旗下威士忌品牌「遠慕 WILDMOOR」，以蘇格蘭遼闊的原始荒野為靈感，呈獻一系列風味不受拘束、珍稀、高年份的蘇格蘭威士忌。總調酒師Brian Kinsman憑藉30年製酒經驗，自格蘭父子家族窖藏取材，為遠慕創作7款威士忌，打造一幅凝鍊蘇格蘭風貌的風味地圖，也帶領威士忌愛好者隨著味覺，走入石楠花谷、古老高地、崎嶇海岸線、幽深森林與壯闊湖泊，感受「入口即是遼闊」的瀟灑不羈。

遠慕全系列酒款中，「21年Heather Valley三桶熟成蘇格蘭威士忌」是專為台灣而生的作品。其以石楠花盛開的蘇格蘭為靈感，調和低地區的穀物、斯貝賽區（Speyside）的麥芽威士忌，以及在3種不同美國橡木桶中熟成的威士忌酒液，賦予酒款濃郁橡木與香草氣息，甜美中帶溫和辛香。

延續「探索曠野」的品牌精神，遠慕攜手戶外生活風格品牌HELINOX，推出限量聯名杯組，邀請威士忌與戶外愛好者啟程出走，在遠闊之中舉杯。中秋是象徵團聚的節慶，不妨趁此邀親友暫離城市喧囂、入山相聚。

當台北、曼谷、新加坡三地的風情和創意相遇，會碰撞出什麼樣的深夜火花？在酒吧林立的大安區，「UNCOMMON」不見初插旗的生澀，一開幕便引發熱議，業界和酒迷都在聊。

由台灣、泰國、新加坡酒吧圈知名調酒師和經營者聯手打造，UNCOMMON將亞洲飲食記憶與潮流文化帶入杯中，搭載復古未來感空間和高品質聲音享受，用最高規格的待客之道，成就一座讓人能自在享受的深夜社交場域。下滑解鎖UNCOMMON空間亮點、創意酒單與經營哲學！

3位亞洲酒吧圈知名調酒師、經營者聯手打造

UNCOMMON開幕即獲得熱烈討論不是沒原因，3位各來自曼谷、新加坡、台北的共同創辦人，在各自城市深耕酒業、練功磨劍多年，終於決定在2026年夏季時機成熟時，選定台北為據點打造全新品牌。

先從台灣代表Jaffee Hsu （徐文駿）說起，他是酒類代理商「布法羅洋行」共同創辦人，亦是「Taiwan Bar Awards」、琴酒主題展「Gin Festival Taipei」發起人，長年串聯國內外餐飲資源，持續推動台灣調酒文化及亞洲酒吧圈交流。

Niks Anuman則是曼谷最具影響力的酒吧經營者之一，他旗下有琴酒主題吧「Teens of Thailand」、擅長將泰國在地食材入酒的「Asia Today」等品牌，更是曼谷酒業交流展會「BKK Bar Show」的幕後推手。

而來自新加坡的Peter Chua，是當地知名酒吧、曾躍上亞洲50大酒吧第16名的「Night Hawk」的幕後主腦，店中從揉入現代感twist的經典調酒酒單，到以美國畫家Edward Hopper名作〈夜遊者〉為靈感的空間，都展現獨具一格的創意和美感。

如果UNCOMMON是一個人

UNCOMMON對3位經營者來說都非出道之作，其意義對Jaffee來說尤為特殊。約莫十年前，Jaffee就曾在大安區開設英式風格酒吧Commons；而十年後的UNCOMMON不僅是對他自身現狀的回應，也是他心中所認為「酒吧的樣子」。

若把兩間店比喻為兩個人：Commons像是在客廳沙發上抽著雪茄、喝著酒的老朋友，是家人般熟悉的存在；UNCOMMON則是外向、充滿活力、喜歡一點儀式感，卻依然保持慵懶的社交高手，就像是你我身邊那位面對生活張弛有度的質感人士。

空間設計：銀、橘色碰撞出復古未來感

這樣的人設，如何轉變為空間？UNCOMMON店裝以時髦的銀色、橘色相映，營造復古未來感，搭配圓形、弧形和U型線條，呈現年輕、溫暖的輕鬆氛圍；吧台採開放式設計，拉近與客人的距離，也歡迎同業直接走進一起歡樂調酒。

放送金曲、不用人擠人的「老人夜店」？

Jaffee笑稱自己想打造一間「老人夜店」，音樂以90年代金曲與Hip-hop為主軸，讓不想去夜店或在信義區人擠人的客人，在此也能感受到clubbing的熱鬧氛圍。因此在DJ器材與音響選擇上，不惜成本搭配了整組英國專業音響品牌VOID Acoustics系統——包含Cyclone 55、Cyclone 8與雙10吋同軸喇叭Airten V3——把聲音也當作空間體驗的一部分。

UNCOMMON 8款調酒推薦！

酒單主要分為2個部分：第一組「UNCOMMON Common Shyt」是6款Signature原創調酒，幽默地將常見的亞洲早餐風味調入杯中，包括以台灣早餐店大冰紅為靈感的「Morning Brekkie」、從韓式紫菜包飯發想的「Seoulside Fizz」、新加坡咖椰吐司轉譯而來的「Lion City Sour」等。另一杯「Espresso Cuptini」則大展玩心，風味連結了咖啡及肉鬆，隨酒還會附上咖啡掛耳包，讓客人回家手沖就能將這杯酒的咖啡香延續到隔天早晨！

第二組「COMMONLY UNCOMMON」則是各式經典調酒的翻轉版，整體風味上，因團隊認為多數經典調酒的酒精濃度、酸度往往偏高，其實對一般客人來說並不友善，因此UNCOMMON重新調整比例，做出口感更圓潤、少了銳利感的版本。例如將包種茶揉入Daiquiri的「Guava Daiquiri」、鐵觀音風味Old fashioned、用柚子胡椒取代Tabasco的「Bloody Mary San」都是相當親切的經典Twist。

更特別的是，店裡還可以喝到Niks旗下曼谷酒吧G.O.D的招牌作品「Genius On Drugs Martini 神馬丁尼」，其大膽將生蠔加入馬丁尼，適合熱愛鮮味的調酒愛好者。

「待客之道」至上

在酒吧林立的的台北大安區，UNCOMMON如何脫穎而出？Jaffee期待此處是人們得以遇見「不平常」驚喜的親民「平常」之所。他引用海明威之言：「如果你想了解某處的文化，別費心去教堂、政府機關或城市廣場了，到酒吧過一晚吧。」並接著補充，相較於過去講究技法、堆疊風味的調酒潮流，他現在更在意的是氣氛與服務本身——酒好不好喝固然重要，但人與空間、人與人之間的連結才是他如今最重視的。

那對另2位創辦人來說呢？若以一句話為UNCOMMON的與眾不同之處下註解，Peter認為是「有目的的簡單」，他進一步說道：「我們想打造的是一個生活場域，調酒保持簡單、直接、好喝。更重要的是，這裡離附近其他很棒的酒吧都只有幾步之遙，可以輕鬆跑吧。UNCOMMON可以是你Bar Hopping途中的任何一個點。」Niks則點出相對於聚焦調酒的製作技術，UNCOMMON將「待客之道（hospitality）」視為核心——先把體驗顧好，調酒複雜度是之後再談的事。

在這個世界各地酒吧文化已然成熟、且瞬息萬變的年代，亞洲酒吧圈比以往任何時候都更加緊密，無論國家距離遠近，彼此始終保持著密切交流，甚至能夠攜手合作，開發酒吧的新樣貌。正如Niks所說：「好的酒吧做出好喝的調酒，偉大的酒吧則會留下難忘的回憶。台北擁有亞洲數一數二精彩的酒吧文化，UNCOMMON很幸運能座落在被眾多優秀酒吧環繞的街區。我們很樂意成為這趟旅程的一部分，不管客人是從我們這裡開始這一夜，還是在這裡畫下句點。」