fine dining以葡萄酒佐餐不稀奇，而雞尾酒搭餐也正流行，那麼介於兩者之間的「winetail pairing」又將帶來什麼樣的餐飲體驗？

擅長把玩風味、創造五感體驗的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔（Seven Yi），以亞洲50大酒吧Room by Le Kief專精的cocktail pairing，與今年開幕即蔚為話題的MAD by Le Kief的獨家winetail pairing，解構當代餐酒新風貌，下回用餐不如試試更有趣的餐酒選擇！

酒也可以是醬汁和餐點相輔相成？也可以是香料與食物互相包容？人稱Seven的Le Kief餐飲品牌創辦人易柏翔是餐飲界的說故事高手，閃亮亮的眼睛加上魔幻的語調，親臨他設計的餐酒體驗就像是開啟一場五感享受的旅程，更能巧妙的讓酒難得反客為主成為故事主角，讓複雜、多層次的風味在舌尖綻放、在腦中微醺。

2019年底以來雞尾酒搭餐開始漸漸蔚為風潮，名列亞洲50最佳酒吧（Asia's 50 Best Bars）的ROOM by Le Kief便是專精cocktail pairing的代表，並致力推廣餐酒搭配體驗，打破以往雞尾酒酸甜、酒精濃度高不適合搭餐的疑慮，雞尾酒搭餐成為時髦新潮流。

而今年春天開幕、擁有「最長fine dining菜單」的MAD by Le Kief餐廳更是獨家研發推出了介於wine與cocktail之間的「winetail」，酒瓶倒出來的葡萄酒竟喝起來有著風土以外的風味堆疊？能夠恰好補足wine pairing與cocktail pairing的缺口，同時提升風味的靈活性與質量，這瓶來自實驗室的秘密是Seven的得意之作，更是對現代餐酒搭配的革命。

不是飲料，而是醬汁！變幻多端的cocktail paring

「其實pairing不應該局限於單一型態，當下的搭餐可以達到一種滿足感對我來說就是pairing，而不是只有高級、複雜才是，但如果餐酒搭配能夠有更多風味上的堆疊當然是更棒的！」

Seven笑說像是喝Highball給你一碟小魚花生，其實也是一種pairing，但他所致力於的是餐酒搭配的更多可能性，讓食物不一定是主角而是酒的點綴或延伸，2018年開設ROOM by Le Kief他便以自己有興趣的香水為靈感，參考調製香水的方式做調酒，讓品飲風味也可以被堆疊、創造、享受。

例如近期ROOM by Le Kief與瑞典保養品牌聯名合作的餐酒系列，其中一道以瑞典知名的傳統美食肉丸淋上帶有櫻桃木煙燻風味的奶醬，便搭配一杯帶木質調和奶香的美味調酒—以廣藿香和檀木香氣的威士忌為基底，加上奶洗後鮮奶油呈現的濃郁乳脂，神奇的是這杯酒外觀上依然透明清澈，稍微重一些的酒精感搭配口感豐厚的肉類，呈現北歐風情之餘也呼應保養品牌經典的煙燻香草（Dark Vanilla）香氣。

「cocktail pairing比較像是醬汁，會帶起食物風味、延伸出更強烈的風格。」

以層次豐富的調酒搭配滋味濃郁的肉類是可以想像的美味，但調酒搭餐普遍有難以駕馭風味較內斂清淡餐點的印象，關於這一點Seven也分享了cocktail pairing的小技巧—減法，調酒和食物要一起少一個味道，才可以補足cocktail pairing太搶戲的問題，「尋找缺口來填補是cocktail pairing最有趣的地方—以味道填補味道。」

例如像是過去與知名餐廳RAW所推出的《TRANSITION》系列，其中一道便是由江振誠主廚掌廚的壽司，不搭香檳、清酒或Gin Tonic，而是搭配煙燻木質調紅酒，讓紅酒本身的酸度拉高食材的風味層次，並堆疊魚肉、牛肉油花的油脂感，搭配起來口感更豐富。

「cocktail可塑性很強，味道濃到淡、酸甜苦辣在裡面都可以，它不僅是飲料也可以是餐點的一部分。」靈活的變化讓cocktail pairing幾乎沒有太多搭餐限制，外表從華麗到樸實、滋味從複雜到單純都是調酒搭餐的千百種風貌。

美饌上的溫柔點綴，前所未見的winetail pairing

「winetail pairing則像是香料點綴，增加的是瞬間氣息，也相對柔和，與cocktail pairing和食物互補的概念截然不同，比較像是與食物互相包覆。」談到只有在MAD by Le Kief能體驗到的winetail pairing。

Seven表示以往wine pairing搭餐雖然一定可以，但有時又稍嫌無聊，加上葡萄酒的品種、風土也不會因菜色而改變，在餐與酒沒有調整空間的情況下有時會有些牽強，不一定能夠每次都完美搭配，但是winetail pairing則是一個很有趣的狀態，能夠調整酒中的風味元素，但喝起來還是像Wine。

winetail並不是葡萄酒基底的調酒，而是在葡萄酒之中加入風味，在MAD by Le Kief甚至會重新設計酒標，讓winetail先假裝成一般葡萄酒，到了餐廳實驗室再與食客公佈答案，成為有趣體驗的一環。「全世界應該只有我做winetail pairing，因為我們做的方式比較複雜，先讓葡萄酒脫醇、把酒精拿走之後再添加新的酒精進去，非常浪費時間。還會根據風土、葡萄品種做很多不同的研究，再添加新的風味做最後呈現。」

例如MAD by Le Kief今年6月全新的一季以森林為主題，其中一道以乳鴿做成的肉醬佐當季野菜包著一起吃，所搭配的winetail為紅酒，喝起來帶有藍紋起司的香氣、潮濕的口感、一點點紅酒醋的酸和胡椒的氣息，整體搭配起來有點刺激感和奇妙的酸感，彷彿走在潮濕的森林之中、周遭有著豐富的植物、動物，視覺想像與口中滋味都豐富，添加的風味跳脫傳統印象，打破餐與酒風味搭配的定律。

那麼winetail是如何製成的呢？Seven表示會先選好想要的葡萄酒風土，因為風土滋味不可變，如同香水的基調，先把基調找出來之後再添加其他風味元素做延伸。假設希望這杯酒有辛辣感，可能會在其中添加青花椒風味，而佐餐食物也許是調味清麗的魚料理，搭配享用時酒中的青花椒香氣像是點綴在魚肉之中，也能嚐到香料的感覺與麻的口感。

而葡萄酒的挑選會選擇相對年輕、好改變狀態的酒款，一方面避免浪費和成本考量，一方面陳年酒的風土滋味會更加強烈，很難再延伸基調、口感也會過於豐厚，「就像是在台灣或泰國噴著適合在歐洲噴的濃烈香水，旁邊的人會受不了。」Seven笑著說道。技術上還會使用多用於醫療單位血清分離的離心機，用來分離葡萄酒雜質或是萃取風味，例如藍紋起司要取其味道而不取其口感，如此就能在一杯澄澈的酒液之中嚐到味道但不感覺到乳脂，另外，減壓濃縮機也是實驗室裡風味萃取的好幫手。

如此高成本加上高技術設備，一般酒吧不太會這麼做，但未來winetail是否變成風潮？Seven說道，「未來有天一定會，這個行業要互相學習、共同成長，一個人在生活上的體驗或味道的練習是有限的，當別人開始做代表他也認可這樣的呈現、表示你走的路是對的，這時候只要超越別人就可以了，不用怕被抄襲。」堅定的語氣、天馬行空的想法加上源源不絕的創意與熱情，不禁讓人期待宛如餐飲界夢想家的Seven接下來又會帶來何種驚喜。

文｜馮興妍　

攝影｜蔡耀徵

圖片提供｜MAD by Le Kief、ROOM by Le Kief

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當代茶館正於台灣各地悄然興起，翻轉「長輩才喝茶」的刻板印象，讓喝茶變成一種年輕世代追求「清醒社交」的時髦生活方式——現在，約茶館跟約咖啡廳一樣時髦！

坐落於台中西區的「萬軒茶室」，是這股茶館風潮中值得矚目的據點。木與石交織的溫煦空間，融入東方屏風及園林意象，令人一步入便隨自然氣息和茶香弛放身心。店內主打東方美人、古樹普洱，透過專業茶師的引領，邀來客感受這2款經典茶的風味輪廓，藉品茶靜心，也找回與自己相處的節奏。

OH DEAR studio設計空間，城市裡的靜謐園林

萬軒茶室所在的精明一街，近年吸引許多年輕店主進駐開店，街區入夜後靜而不寂，流淌著節制的生氣，氛圍宜人。行至街道中段，萬軒茶室在一扇落地玻璃門窗後現身——胡桃木、洞石一深一淺鋪排出沈靜氛圍，材質有機紋理洋溢自然氣息，讓空間沈穩卻不死板；長條磁磚整齊排列，拼組出「屏風」意象，與店鋪深處玻璃窗框出的綠意相映，令人聯想東方園林的美學意趣。

比賽茶訓練出身的年輕茶師執掌

近年許多茶農二代返鄉接班，為老茶園注入新思維，加上Z世代比起把酒言歡、更偏好「清醒社交」，使得年輕人更願意投入茶世界，許多時髦的「當代茶館」應運而生，讓「喝茶」不再是長輩才會做的事，而是符合時下潮流又有品味的生活方式。

萬軒茶室2位創辦人便都是95後出生的Z世代，一位曾任台北101侍茶師，一位從街舞圈跨界投入茶世界。開店前，兩人皆經過多年比賽茶訓練，賽季時常須評測上百款茶樣，因此累積大量茶風味樣本與品飲經驗；開店後，那些歷練化為圓滿萬軒茶席的細節，兩位茶師能針對茶款嫻熟調整沖泡水溫、力道，並搭配特定茶器，以精準還原茶葉的風味與口感。

從精選茶單品東方美人的風味輪廓

萬軒主打東方美人茶、古樹普洱茶，茶款挑選各有講究。先從東方美人茶說起，東美以小綠葉蟬咬食嫩芽後而生的「蜜香」著稱，另因產地氣候、著蜒狀況、焙火手法等的不同，交織熟果香和花香，若經陳放更會轉化為乾燥玫瑰、香檳氣息，因而有「茶中香檳」的美名。

萬軒精選產自新竹峨眉鄉的東美，並與多位傳統工藝純熟的老師傅合作，「精選」茶單中的3款東美尤重「香氣表現與個性」，初訪建議由此點起，即使是喝茶初心者也能快速掌握東美的風味輪廓。

3款東方美人茶中，鄧國權師傅之作主要喝「花香」，其發酵度足、焙度低，很好地保留了茶葉的花蜜香；楊瑞隆師傅之作「熟果氣息」鮮明，其製作時揉捻力道較大、並採短時間高溫電焙，將東美自帶的果香轉化得更為濃郁、沈穩，還未入口就能聞到淡雅的成熟桃子香氣；徐友富師傅的東美，則體現他「拼配茶葉」的好手藝，茶湯交織龍眼蜜、野薑花香，蜜、花與果香揉和得平衡，口感圓潤。

古樹普洱、台灣風味茶各自精彩

東美之外，古樹普洱茶也是萬軒主打，茶葉精選自有「普洱天下第一倉」美名的雲南臨滄，尤重昔歸、冰島2大產區，並鎖定樹齡百年與三百年的生茶與熟茶。臨滄地處高海拔，四季均溫17度、雨量及日照充沛，有著得天獨厚的種茶環境，加上茶師單一純製工藝加持，使茶湯滑順、耐泡，風味層次豐富。

普洱生茶鮮爽，帶有花香與青果香，經時間推移轉化為梅香、最終呈現蔘香與樟香；熟茶則以醇和、甘甜著稱，帶有棗香與紅豆湯般的圓潤口感。

此外，萬軒亦提供多款經典台灣風味茶，包括不知春烏龍、凍頂烏龍、梨山烏龍、紅玉白茶，從清雅淡香到茶韻醇厚，展現四季更迭中的風土記憶。

茶具也講究！東美、普洱搭配茶杯有何巧思？

為了讓每一泡茶都能呈現最佳風味與口感，萬軒特別邀請陶藝家羅翌慎訂製茶具，並根據茶款特色為東美、普洱配上不同茶杯上桌。喝東美重「香氣」，因此選用比賽茶標準的鑑定杯沖泡，以杯身較高的翻口小杯裝盛，藉此集中茶湯香氣；喝普洱重「口感」，便搭配杯口特地做寬的陶杯、蓋碗品飲，藉圓口提升茶湯的口感滑順度，並展現其耐泡與風味轉化的魅力。

小份量茶葉邀你把品茶樂趣帶回日常

開幕期間，萬軒特別推出與「精選茶席」3位東方美人茶師傅合作的限量茶禮盒，並同步販售近20款小克數包裝的散茶，涵蓋東方美人、古樹普洱、烏龍茶等系列，藉輕巧份量降低來客購入茶葉的門檻，將品茶樂趣帶回日常。未來，萬軒將不定期與工藝家、藝術家合作舉辦小型展覽，2樓空間也將有主題茶課、品茶會等活動發生。

萬軒茶室

地址｜台中市西區精明一街 75 號

營業時間｜11:00－18:00（週一公休）

海市蜃樓，沙漠中的光學魔法，可見卻無真實的物理尺度，在存在與不存在之間，勾起人們的無限想像。同樣遊走於虛象和現實之間，名列亞洲50大酒吧百強名單的「unDer Lab」，本季以「荒謬主義：沙漠中的水母」為題，透過葡萄酒、調酒、茶品、小食、冰淇淋等風味交織，從液體結構到口感層次，演繹沙地與海景共存的幻境。生活在海裡的水母出現在沙漠？這聽來荒謬的超現實設定，經unDer Lab團隊巧思與巧手，化為可品飲、可品嚐、可玩樂的現實體驗！

週日限定！unDer Lab季節主題風味酒單

隱身於光復南路巷弄的unDer Lab，絕對是近年台北最值得注目的酒吧之一，選材與調酒手法富實驗性的同時，也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質，每季更以套餐式風味酒單（tasting menu）展現用酒食說故事的好功底，搭配專人侍酒和解說，及隨主題變換的裝置藝術、燈光設計，呈獻玩趣十足的互動式飲酒體驗。

繼海洋、森林、人類文明、世界街頭小吃等主題後，本季unDer Lab以「荒謬主義」為概念，延伸出「沙漠中的水母」主題，以世界各地的沙漠地景為發想，並在乾燥炙熱之境，揉入海洋的鹹鮮、綠洲植被的沁香，藉由13道以台灣當季食材、風味呈現的調飲與小食，搭配抽卡牌、「玩沙」等有趣互動，邀賓客在連綿沙丘中追尋清透波光、沁涼微風，展開一場超現實也現實的異域探險。

北非風味引路，重現沙漠生活情景

⟢ 迎賓「摩洛哥茶」

這場異域之旅由北非啟程。在摩洛哥，主人迎賓時，總會端上一杯綠茶、砂糖和新鮮薄荷葉調製而成的熱飲「Atay b’ Naanaa」，向客人表達款待與迎接之情。unDer Lab將這杯摩洛哥國飲改編為冰飲，保留其結構，另從歐美冬季愛喝的whisky base熱調酒Toddy汲取靈感，將茶飲風味置換為波本威士忌、黑糖、台灣炭焙烏龍，用略帶煙燻氣息的溫潤風味迎接旅人。

⟢ 移動的市集 

前進異域之前，unDer Lab帶旅人們來到「市集」採買，為旅行作好準備。餐盤集結4道小點，採用北非遊牧民族常用的食材，為旅人補給沙漠跋涉所需的4種重要物質：迷迭香與紅石榴做成的果凍，是天然「電解質」來源；Ricotta Cheese、板豆腐製成的仿摩洛哥白乳酪（Jben），輕盈質地佐以北非黑橄欖醬，為旅人補充「蛋白質」；當地主食古斯米（Couscous，也稱北非小米）被填入小巧脆球裡，用一口大小補給「澱粉」；香料咖啡就無須多言，是上路之前必要的「提神品」！

為重現「餐桌上的市集」，unDer Lab特別邀請「RADIUS 伴境空間」設計團隊打造餐盤，選用木質底座再現大漠中沙丘起伏的意象；點綴鏡面與黑色縫隙，呼應沙地中的海市蜃樓幻影、地景中的裂縫；盤中散落的小巧幾何結構，則象徵市集裡的帳篷和攤販。在此，器皿不只是盛裝料理的物件，更化身推進套餐故事的敘事者。

翻玩風味！台灣素材調的智利紅酒？沒有咖啡的affogato？

⟢ 玫瑰紅精緻升級！台灣素材模擬智利紅酒風味

作為本季「荒謬主義」酒單的主角，主菜「沙漠中的水母」引領旅人去往智利阿塔卡瑪沙漠（Atacama）邊緣。鹹食以鴕鳥肉、韭花為主角，搭配紅肉李酒果凍、柴魚昆布高湯泡沫，形成水母停留於沙面的視覺意象，入口後陸海滋味交織，在雙重感官間映出一片海市蜃樓。

搭餐的「模擬紅酒」非常有趣，尤能體現unDer Lab調酒的實驗性與風味敏銳度。這杯「紅酒」透過將台灣素材拼組，調製出智利紅酒奔放香氣：攤開酒譜最令人驚喜的是「特級玫瑰紅」，這支台灣人熟悉的平價紅酒，與台灣紅肉李酒、東太陽製酒蔞葉蘭姆酒、OMAR單一麥芽威士忌搭配，交織出帶熟果香氣、微微煙燻調性的風味，品飲一口彷彿能感受沙漠之旅在眼前顯影。

⟢ 沒有咖啡、卻帶咖啡香的affogato

本季酒單令人印象深刻的風味戲法，還藏於另一道酒香甜點「火星上的沙丘」，這是一道「沒有咖啡的affogato」，嚐起來卻奇妙地有恬淡咖啡香。unDer Lab巧妙以紅烏龍、可可核、莫雷醬、高粱與辛香料，模擬出咖啡香氣，以此取代affogato淋在冰淇淋上的espresso。冰淇淋也呼應沙漠國度的飲食特色，以駱駝奶、番紅花製成，撒上些許紅椒粉。挖一口冰淇淋與「咖啡」一同入口，溫潤乳香、辛香與淡淡酒香在口中交織。

抽卡、玩沙互動體驗讓品飲更富玩趣

在每一季套餐風味酒單中，unDer Lab都會融入「遊戲」橋段，讓品飲體驗更有趣，繼上季「街頭小吃」帶客人手搖珍奶、焚籤祈福，這次團隊邀人們抽卡找同伴、玩沙解鎖風味。

⟢ 蟲或花與你相伴

市集採買結束後，異域之旅正式展開前，unDer Lab邀旅人選出潛入沙海的夥伴——你想和潛行地底的「沙蟲」、或向著光源伸展的「曼陀羅花」結伴同行？抽卡表達心意吧！隨後與卡牌主角對應的酒飲即會上桌。

⟢ 玩沙找糧食

「玩沙」的環節與鹹味小食一同上桌，這道「幻白：絲綢之路」濃縮了中國塔克拉瑪干沙漠景象。盤中用香料粉鋪排出深、淺兩色的沙漠意象，開動前得先拿起磁棒，在「沙地」中移動磁球尋找糧食，埋在沙中的毛豆蛋糕、酒釀櫻桃待你解鎖品嚐。

空間情境以紗布呈現「沙漠中的水母」

在空間情境的鋪排上，unDer Lab再度攜手長期合作夥伴「N/A Lab」，構築一處介於沙地與海洋之間的異域：垂墜紗布形成如沙丘般連綿起伏的結構；懸吊裝置以布料勾勒出水母的呼吸脈動，彷彿異域生物靜謐漂浮於空間，與旅人相伴探險。

unDer Lab 2025-26 冬春季風味酒單「荒謬主義：沙漠中的水母 」

餐廳地址｜台北市大安區光復南路308巷51號B1

供應時段｜即日起至2026年4月，每週日兩場次 19:00－21:00 / 22:00－00:00

價格｜$2,580 + 10%（含13個風味品項，包含葡萄酒、調酒、茶、季節風味液、小食等）

備註｜

・採全面預約制，準時開場逾時不候

・當天不另外提供其他單點，建議請先用過餐

・詳情請洽 unDer Lab的in-line訂位系統或IG官方帳號私訊訂位