花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理!在地植物入菜,以餐盤重現自然

台北 ZÁBU、台中菜市場、高雄 MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳

為響應由Studio Shikai為花蓮策劃的「在呼吸 in spire」植物概念展,十一月與北中南東知名餐飲台北 ZÁBU、台中菜市場、高雄 MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳聯名,以古老文化為料理創作根基,將「萬物有靈」的概念移植至全台餐桌,以「食」感受展覽四大概念:行路(獵徑)、採食(野菜)、彎身(工藝)、呼吸(信仰)。


獵徑 X 台北 ZÁBU:孟婆湯與忘川,獵人的夢是森林的饗宴

台北 ZÁBU 與「在呼吸 in spire」概念展區「行路」(獵徑)相呼應,以〈獵人的夢〉作為主題,推出全植物料理,使用木鱉果、藤心等較為特殊的野菜,盼當代所有忙碌的人們,對外在環境感受敏銳,回歸內心運動,讓身心與自然對話。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_02 ZÁBU以〈獵人的夢〉作為主題,推出全植物料理。


〈獵人的夢〉將整個體驗分為 6 階段,像是用一道道精緻菜餚引人入山,接受山的洗禮,與植物私密對話,像是做了一場夢,受山林呼喚,像個獵人一樣乘舟進入,踏進夢的森林,走在潮濕氣味的草地,迎來久違的沈靜,感受和自然、土地合一,接著回歸部落,回到家,最後放下所有束縛、身份入夢,來到忘川。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_03(左)小點:炸脆球、小米酒糯米、豆腐優葛、馬告、蜜金棗。(右)冷菜:原生紅藜、山苦瓜、藤心、羽衣甘藍。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_04(左)熱飲:土肉桂茶。(右)主菜:刺蔥、小米燉飯、南瓜、堅果。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_05(左)冷飲:木鱉果、生薑、蘋果。(右)湯:木鱉葉湯、味噌釀板豆腐。



行跡(獵徑) —— ZÁBU 

地址:台北市中山區新生北路二段60巷26號

預約連結



野菜 X 台中菜市場Tsai Chi Ya:原味疊加創造新風味,重新轉譯在地食材

台中菜市場則與概念展區「採食」(野菜)對應,為了尋找創作靈感,主廚Eason隻身前往花蓮拜訪農友,透過深度了解,將環境、文化梳理成料理,大量運用河苔、昭和草、龍葵、山當歸、紫背草、苦茄、牧草心、過貓、刺蔥、馬告、火蔥、蕗蕎、山芹、珍珠菜、小米、月桃等在地食材入菜,並延續一慣的料理手法,將食材原味疊加成全新風味,期待原味食材被重新詮釋。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_06麵包:刺蔥麵包、刺蔥苦茄辣油、火蔥、馬鈴薯。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_07前菜:牧草心、山蘇、馬告酸筍冷湯。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_08主食:芋頭小米、豆子湯、花生、刺蔥籽油。


從開胃小點、麵包、前菜、湯品、主食至甜點,整個過程挑戰的是如何讓在地食材在餐盤上展現不同姿態,卻又不添加過度調味,讓原型、原味也能帶來多層次的風味享受。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_09主食:山當歸野菜炊飯。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_10甜點:小米酒釀冰淇淋 月桃寒天、百香果 羅氏鹽膚木。 



▍採食(野菜) —— 菜市場 Tsai Chi Ya

地址:台中市西區向上北路167號

預約電話: 04-2301-6873



工藝 X 高雄 MU Seasonal Cuisine:跟著步伐軌跡,延展大地的風味新可能

高雄 MU Seasonal Cuisine 則以料理呈現展區「彎身」(工藝)概念,主廚楊彥希結合工藝植材,運用工藝中的敲打、編織、染色、燃燒、日曬延伸,透過當季食材與花蓮野菜,演繹於料理與烹調製作上,並呼應工藝的意象。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_11MU Seasonal Cuisine將工藝意象融入料理創作中。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_12冷前菜:水蒸魚、鹽膚木、拇指檸檬、海葡萄。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_13胭脂蝦:胭脂蝦、檳榔花、胭脂樹果實。


食材運用上,則使用木鱉果、黃藤心、小葉碎米薺、野生莧菜、野薑花、胭脂。特別的是,楊彥希利用胭脂,將它化為天然染料,賦予食材搶眼顏色,延展大地風味的更多可能,另一道料理則讓饕客們透過敲打月桃種子呈現香氣氛圍。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_14湯品:以馬告、月桃果實為香料基底,注入由蔬菜皮、蝦殼、魚皮、魚骨等剩料熬煮的湯底。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_15熱菜-魚:野蓮、魚肉、磨碎刺蔥、邊角料乾蔬菜。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_16熱菜-肉:煙燻豬肉佐以黑蒜、花生、豬骨高湯製成的醬料。



▍彎身(工藝) —— MU Seasonal Cuisine  

地址:高雄市新興區復橫一路128號

預約方式:臉書私訊訂位



信仰 花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳:以餐盤解夢,與萬物相會

花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳,以展區「呼吸」的精神信仰為創作基石出發,利用天然環境野菜,配合時序創作料理。林鳳廷主廚本身為阿美族祭師,本次推出「神靈」主題料理,將祖靈夢中的提示加以解讀,讓夢在餐盤上顯現,化作一道接著一道的菜餚。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_17木鱉果蛋:木鱉果肉與嫩蛋呈現Q嫩口感,上方點綴酥炸木鱉果葉。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_18林鳳廷主廚正處理木鱉果。


此外,特別的是,主廚將翻玩大眾熟知的「石頭火鍋」,以傳統方式取代前衛作法,拾回人與山林最初的接觸,讓過去的料理手法和最接近自然的烹飪方式,走入尋常,讓體驗像是入夢,與萬物對話。

*石頭火鍋為限定稀有場次,只在 11/17、11/23。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_19傳統石頭火鍋乃以葉片為鍋,並將滾燙的石頭丟入鍋中,與食材一起熬煮而成。


花蓮「在呼吸 in spire」展覽聯名料理_台北ZÁBU、台中菜市場、高雄MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋_20傳統石頭火鍋乃以葉片為鍋,並將滾燙的石頭丟入鍋中,與食材一起熬煮而成。



▍呼吸(信仰) —— 紅瓦屋老地方文化美食餐廳

地址:花蓮縣光復鄉大全街62巷16號

預約電話:03 870 4601

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11月17日、11月23日限定場次

預約電話:0988-910-691 鄭先生



文字整理|Carol Chien

資料、圖片提供|Studio Shikai

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