經典工法的鍛刀新藝 ─ 鐵火手造

《生活工藝誌》 2022/9月號 我們的質感食器,日日愛用的工藝與質地

位於台南官田的「鐵火手造」,是一間年輕製刀師主理的製刀工作室。徐奕承1990年出生,製刀經歷至今已十六個年頭,家族並無從事鐵業相關行業,卻自學投入傳統打鐵。他接手了來自彰化老鐵店三大座鍛造機具,每座都歷經了超過的五十年歷史;打鐵必需的牛角砧和立砧、牆上陳列的早期農用鐵工具,每個物件都是徐奕承田調搜集而來。對應著不同的時代與故事,這裡記錄了臺灣早期生活的打鐵文化,也是徐奕承的鍛刀旅程全新起點。


刀劍世界開啟少年製刀夢

徐奕承小時熱衷武俠刀劍,國中開始從網路論壇開始接觸製刀知識,「研究論壇前輩翻譯的教學文章,自己找鐵片,就跟著純手工磨。」高中時,假日到前輩家中,接觸砂輪機、鑽孔機等設備,累積了加工能力,當時已可磨出一把完整的小獵刀,「初期比較喜歡很帥的刀型,偏陽剛硬派的美式風格。」


大學就讀工業設計系,幾乎所有課程都成為徐奕承製刀興趣的磨煉場:平面課畫刀、3D建模也畫刀。大四那年即以「鐵火手造」為品牌,以「磨除」為主要技法,自產自銷收藏型小獵刀,刀面打上的SYC是姓名拼音縮寫,線條也巧妙組合出「承」字的輪廓。


質感、有機的鍛造風格

愛刀承癡的徐奕承,近五六年開始進行環島田調,開拓自己的視界,也到打鐵店實習,磨練技藝。他的作品以碳鋼鍛造料理用廚刀、藤/竹編工藝刀為主,刀面加入有機紋路的肌理,刀型線條與鐵管握把則走俐落簡約的設計風格。


受到從事自然環境教育好友的影響,加上因緣際會進到部落學習原住民的生活方式,徐奕承的製刀理念和想法也漸漸轉變。早期他只想做帥氣的刀,現在的創作則是愈來愈生活化。「我的刀很單純,幾乎只有鐵與可被分解的天然材質,我不用可能造成環境傷害的塑料材質或高單價的稀有材質,處理質感時也減少使用有機溶劑。」當回到自身對待材料與手工藝的態度,多了對環境大地的關懷,捨棄了現代化便利的方法,也成為徐奕承透過製刀想傳達的思考。


(左)因應近年盛行戶外露營,徐奕承為此設計了一款結合刀鞘與砧板的隨身刀組。(左2)處理獸皮用的「獸皮剝製刀」。(右2)排灣族分肉刀。刀柄上的藤編也是徐奕承所編。兩刀柄都是羊腿骨。(右) 是徐奕承早期製作較多歐美風格的小獵刀,也有客人會訂製蒐藏。並以皮革作為刀鞘。由左至右:(1)因應近年盛行戶外露營,徐奕承為此設計了一款結合刀鞘與砧板的隨身刀組。(2)處理獸皮用的「獸皮剝製刀」。(3)排灣族分肉刀。刀柄上的藤編也是徐奕承所編。兩刀柄都是羊腿骨。(4) 是徐奕承早期製作較多歐美風格的小獵刀,也有客人會訂製蒐藏。並以皮革作為刀鞘。




創作與現實,因應市場的戶外露營刀組

徐奕承的刀走小眾、精緻的路線,使用者需求是他重要的參考。近年盛行戶外露營,徐奕承以「原住民使用山刀時將刀鞘當作砧板」為靈感,設計了一款結合刀鞘與砧板的隨身刀組。小巧輕便的尺寸適合攜帶外出,刀鞘能安全收納,翻過來還可當作砧板,非常受到客人喜愛。刀柄使用回收老檜木建材,穩定且輕盈,本身的油脂氣味可防蟲蛀、抗發霉;砧板則使用硬度較高的柚木,因含有油脂,不易變形或裂開。


隨著年齡的增長與製刀經驗的累積,徐奕承對於木材的選擇也和初期剛學做刀時產生不同變化。過往他偏好硬質、有花紋的昂貴材料,這些年跟著部落獵人上山打獵,深刻認識質輕穩定的材質,更能貼近戶外的隨身需求。某種程度上,作為一位製刀師,他對於材料的思考,也從個人喜好,轉移到使用者的需求。


徐奕承延續傳統鍛造工法,也參照現代科學化的製程,結合今昔的工序,使得刀子更有彈性。

壓縮_徐奕承延續傳統鍛造工法,也參照現代科學化的製程,結合今昔的工序,使得刀子更有彈性。徐奕承延續傳統鍛造工法,也參照現代科學化的製程,結合今昔的工序,使得刀子更有彈性。



刀有個性,主人要懂得適才所用

「鐵火手造」的主要客群為喜愛手工製刀的客人、日式/西餐料理專門店家,國內外客人多從網路粉絲頁聯繫訂製。由於一人產量無法快速製造,無法快速量產是在經營上遇到的難題,只能請客人們排隊等候。


為了從經典工法中淬鍊出自己的風格,徐奕承的刀具設定脫離了一般所謂的中式或日式廚刀,他希望手中創作的刀具,應依據客人的需求才開始鍛造。不過,許多客人沒有明確需求,反而是希望拿到一把「萬用」刀具。徐奕承笑著說,「好的刀應該適才所用。刀子跟人很像,不管什麼刀,只要用在適合的地方,它就會好用。」


碳鋼材質的耐久度、銳利度仍優於普通不銹鋼,徐奕承延續傳統工法,也參照現代科學化的製程,除以爐火完成鍛造,最後的淬火程序,再多了道以工業烤箱低溫烘烤增加刀子彈性的工序。繁複的製程自然也會反在價格,市場上大多數消費者已經習慣使用方便照顧的量產刀具;可是鍛造刀會生鏽,為了避免生鏽,唯一的方式就是勤勞地使用它,愈用能維持它的狀態。


從小就熱衷武俠刀劍的徐奕承,從國中、高中時,接觸設備也同時累積相關能力,當時竟然已經可以磨出一把完整的小獵刀,


因為使用,關係得以建立

「鐵火手造」是進來少見對外開課教大眾打鐵的工作室,從一片鋼材到一把刀,真實地感受身體與材料的關係互動,徐奕承認為透過實際製作上的體驗,能幫助大家更認識手工製刀的價值,對他而言,同時是傳遞自己對待材料、鍛造行業到萬事萬物的虔敬態度,實際經驗過製刀的學員,都能真切明瞭一把刀來到眼前、握在手上的不容易。


徐奕承就讀南藝大應用藝術研究所金工組時,面對創作曾有實用與藝術性之間「用」與「不用」的掙扎,這些年他已能掌握實用與美學間的表達,更在料理用刀上繼續實踐著,「現在的我很期盼做出實用的刀,客人用了覺得好用或有其他感受,我的刀,透過客人的手再連結他的生活、食材與土地;製刀就是我跟他人建立關係的管道。」



文字|黃怜穎

攝影|PJ Wang


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