虹夕諾雅 谷關「秋冬日式會席料理」亮點解析！以溫度為引，9道菜餚演繹深山中溫暖的料理店

坐落台中山區的奢華溫泉度假村「虹夕諾雅 谷關」，不僅坐擁優美自然景致、與高山林木和流水共生的日式庭園，蘊含日式款待精神的管家服務更是無微不至。開幕四年多以來，館方亦持續精進飲食體驗，2022年初新上任的料理長加川仁更是對「星野式日式料理體驗」帶來新的詮釋，目前館內供應的2022秋冬會席料理正是由加川仁掌勺，其以「深山中溫暖的料理店」為題，透過9道揉合日本飲食文化與谷關在地食材的料理與甜品，獻上只有谷關嚐得到的日式風味。

料理長加川仁如何演繹星野式日式料理？

2022年春天，加川仁初接任虹夕諾雅 谷關料理長，並參與設計2022春夏會席料理「旅行是魔法」菜單。當時接受La Vie採訪，料理長曾以2個子題為切角分享料理理念，分別是：最喜歡的料理、期待客人得到什麼樣的餐飲體驗。在深入介紹「深山中溫暖的料理店」菜色之前，先來回顧一下料理長的答覆。

 最喜歡的料理｜椀物體現主廚的世界觀 

「我最喜歡日本料理中的『椀物』，也就是湯類料理。」椀物多半以漆器承裝，料理長習慣打開碗蓋後先聞蓋子上的味道，判斷湯裡用了哪些食材，他認為椀物是主廚的「宇宙觀與世界觀集合體」，更是一套日本料理定勝負的關鍵，為何這麼說？原來椀物所用到的高湯不只用在單道料理中，也可能延伸用於其他菜色增香提味，是整套菜單穿針引線的靈魂要角。既然鍾愛，料理長自然也對椀物十分講究。

 想獻給客人的飲食體驗｜體現食材原味的美感料理 

從椀物延伸談至整套菜單的核心理念，料理長希望饕客能感受到食材本身的魅力，因此不會用太重的調味、過度的裝飾呈現菜色，但仍保有日本料理對食物器皿的講究，也特別重視食材顏色的搭配，每季皆會參考食材的顏色、營養價值等，調配出風味與視覺美感最為平衡的料理組合。

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用料理述說關於旅行的故事

館內餐廳現正供應的「深山中溫暖的料理店」會席料理，相對於以往華美的擺盤，更著重在料理的烹調手法及食材滋味的呈現，但敘事仍延續上季會席料理「旅行是魔法」的主要概念，每道佳餚都象徵著旅行的過程——首道「出逢」呼應初到新環境的期待；中場「波光」與「越境」代表路途中映入眼簾的美景，以及身心感受的非日常氛圍；接續的「歡喜」與「靜寂」帶出旅途中的美好餘韻；最後以甜點「名殘」收尾，引領旅人一邊回憶、一邊期待下次旅行來臨。

「深山中溫暖的料理店」9道料理亮點解析！

 出逢｜鮑魚干貝黑米沙拉 魚子醬 

前菜以古代米（黑米）製成的沙拉為主體，拌著黑醋凍、切得細碎的紫蘇與干貝，風味清爽不失鮮美；上方鮑魚則以清酒蒸煮，一旁綴以谷關在地的鱘龍魚魚子醬，賦予沙拉更為濃郁的鹹香與海味。料理長這次特別選用成長期至少16年以上的鱘龍魚，相較於國外產區的鱘龍魚魚子醬平均成長期為12年，其風味表現更為濃烈，與沙拉的輕盈滋味兩相平衡。

 溫暖｜蛤蠣真丈 鮮蝦 蕈菇 

這道就是料理長所謂的「椀物」，開蓋後高湯濃郁的菇類香氣撲鼻而來，入口後還能嚐到貝類與蛤蠣的鮮甜；碗內食材除了蕈菇和鮮蝦，還有常被稱為日本丸子的「真丈」，料理長以貝類、蛤蠣等海鮮與山藥泥混製，做出綿密接近軟糯的口感，三種食材接力品嚐，能感受到從真丈、菇過渡到蝦，由軟綿至紮實的口感。

 越境｜炙烤河豚白子 胡麻豆腐 鮭魚卵 烏魚子 

生魚片後接續的是日本料理中常見的「胡麻豆腐」，雖名為豆腐，但它其實主要以芝麻、葛粉製成，口感比豆腐更為綿柔，料理長特別在其尚未完全成形時就裝盤，確保最佳口感；搭配的醬汁風味純粹，簡單的醬油加上高湯與日式葛粉勾芡而成的琥珀餡，將亮點留給胡麻豆腐本身。為了平衡芝麻的濃郁香氣並豐富口感，料理長特別以炙燒河豚白子、烏魚子粉、鮭魚卵增添鮮味，搭配著吃較不膩口，風味表現也更有趣。

 殘響｜松葉蟹 紅葉鯛 飛龍頭 銀杏 木耳 薄冰大根 

以日本傳統美食「飛龍頭」為主角，選用海鮮搭配豆腐、銀杏、木耳、豆腐、山藥與多種蔬菜為食材，並經過脫水瀝乾、浸泡高湯、蒸熟及酥炸等繁雜工法製成，與一般以煎、炸方式呈現的飛龍頭口感十分不同。上方的薄冰大根是切得極薄的白蘿蔔片，視覺上帶有薄冰覆蓋大地的意象，製作上十分考驗師傅的刀工，清爽風味則可與綴於其上的茗荷絲相互搭配，稍為味蕾解膩。

 薰風｜塩燒龍膽石斑 蝦湯仕立 

選用台灣在地的龍膽石斑呈現，烹製時先在魚肉表面灑上料理長特製的煙燻鹽，煎至外表焦脆後，倒入由蝦頭熬製的濃郁蝦湯及日式蕎麥，最後以拇指檸檬畫龍點睛，其爆珠般的口感、檸檬的酸爽香氣讓味蕾體驗更富趣味。

 歡喜｜和牛涮涮鍋 橙醋 

和牛涮涮鍋是虹夕諾雅 谷關備受好評的料理，至今已成每季菜單上的定番。來自日本鹿兒島的A5和牛，浸入蛤蠣高湯中涮至嫩粉色即可享用，肉質入口即化，非常過癮；隨鍋附上時令蔬菜，以及陳醋、紅葉辣椒蘿蔔泥製成的佐料可搭配享用，中和和牛在口中留下的油脂感。

菜單進入尾聲，即將上桌的是炊飯。也許你會好奇，為何飯在倒數第二道才上？原來會席料理由日本傳統文化中的「本膳料理」演變而來，本膳料理起源於江戶時代，是當時武士用來設宴款待並享受美酒的宴席料理，因此菜色如何與喝酒的進度相互搭配很是重要。日本有種說法：「吃飯有助於解酒。」因此日式料理上菜順序與台菜大不相同，會先從墊胃、配酒的「先付」和「刺身」開頭，而包含米飯的「食事」通常會擺在倒數第二道，讓賓客們稍微解酒後再品嚐甜品。

 靜寂｜伊比利豬  水果玉米  釜飯 

那料理長這次如何呈現食事？他選用油脂分布均勻的伊比利豬，透過低溫烹調至豬肉呈現粉色，入口後油而不膩，口感軟嫩近似牛肉。特別的是，料理長特別讓食事以「釜飯」的形式上桌，這是一種源自日本的傳統鍋飯，早期人們常以大鍋烹調釜飯與家人一同享用，因而延伸出「一同分享」的寓意並流傳至今；釜飯不僅蘊藏美好寓意，其以直火在鍋裡烹煮米飯的手法更能替風味加分，除了能達到良好的保溫效果、增加米飯本身的口感，搭配底部的香脆鍋粑一同品嘗又是另一種享受。

 名殘｜和三盆布丁  無花果  抹茶布朗尼 

甜點以布丁搭配抹茶布朗尼呈現，其中布丁特別選用堪稱是日本最高級的糖——「和三盆糖」為原料製作，其以竹蔗製成，因製作時必須將砂糖放在木盤上來回研磨三次而得名。我們平常吃的布丁多搭配黑糖，甜中帶有微微焦香，但和三盆糖的甜香更為柔軟、更接近甘蔗的原味，嚐起來非常不一樣。甜品吃多難免膩口，布丁上甜中帶點酸澀的無花果可以稍清味蕾，最後再以醇厚的抹茶布郎尼為晚餐收尾，在散步回住房的路途中，感受「深山中溫暖的料理店」留下的餘韻。

事實上，過去虹夕諾雅 谷關的菜單是由日本總部設計後，再依照台灣顧客的回饋做出調整，比如2022春夏會席料理「旅行是魔法」即是如此，但料理長直言：「日本總部沒有進入台灣現場，也不懂台灣人的口味，有些食材、嚼勁，並不符合台灣人的喜好。」館方也對此補充表示，日料菜色中常有冷盤，但台灣人吃晚餐還是習慣吃得「溫熱」，因此料理長在秋冬會席料理中做出相應調整，強調料理物理與心理層面的「溫度」，既符合秋冬需暖胃、暖身也暖心的需求，也更貼近台灣人的飲食習慣。

虹夕諾雅 谷關會席料理「深山中溫暖的料理店」

提供時間｜2022年11月14日起

費用｜$3,990／人（含稅，不含服務費） 

時間｜17:30、19:30 

預約方式｜僅限住宿貴賓由官方網站預約

* 預約前，請確認已完成訂房手續。

* 自帶酒水至餐廳需另收酒水服務費，每瓶 $1,050（含稅）。

* 館方將依照季節食材彈性調整菜單內容。

資料、圖片提供｜虹夕諾雅 谷關

部分文字摘自｜虹夕諾雅谷關新料理長！為台灣旅人開展起承轉合的料理交響樂饗宴（採訪：Chia Lin、撰文：Elif Chan）

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。