坐落台中山區的奢華溫泉度假村「虹夕諾雅 谷關」，不僅坐擁優美自然景致、與高山林木和流水共生的日式庭園，蘊含日式款待精神的管家服務更是無微不至。開幕四年多以來，館方亦持續精進飲食體驗，2022年初新上任的料理長加川仁更是對「星野式日式料理體驗」帶來新的詮釋，目前館內供應的2022秋冬會席料理正是由加川仁掌勺，其以「深山中溫暖的料理店」為題，透過9道揉合日本飲食文化與谷關在地食材的料理與甜品，獻上只有谷關嚐得到的日式風味。
料理長加川仁如何演繹星野式日式料理？
2022年春天，加川仁初接任虹夕諾雅 谷關料理長，並參與設計2022春夏會席料理「旅行是魔法」菜單。當時接受La Vie採訪，料理長曾以2個子題為切角分享料理理念，分別是：最喜歡的料理、期待客人得到什麼樣的餐飲體驗。在深入介紹「深山中溫暖的料理店」菜色之前，先來回顧一下料理長的答覆。
最喜歡的料理｜椀物體現主廚的世界觀
「我最喜歡日本料理中的『椀物』，也就是湯類料理。」椀物多半以漆器承裝，料理長習慣打開碗蓋後先聞蓋子上的味道，判斷湯裡用了哪些食材，他認為椀物是主廚的「宇宙觀與世界觀集合體」，更是一套日本料理定勝負的關鍵，為何這麼說？原來椀物所用到的高湯不只用在單道料理中，也可能延伸用於其他菜色增香提味，是整套菜單穿針引線的靈魂要角。既然鍾愛，料理長自然也對椀物十分講究。
想獻給客人的飲食體驗｜體現食材原味的美感料理
從椀物延伸談至整套菜單的核心理念，料理長希望饕客能感受到食材本身的魅力，因此不會用太重的調味、過度的裝飾呈現菜色，但仍保有日本料理對食物器皿的講究，也特別重視食材顏色的搭配，每季皆會參考食材的顏色、營養價值等，調配出風味與視覺美感最為平衡的料理組合。
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用料理述說關於旅行的故事
館內餐廳現正供應的「深山中溫暖的料理店」會席料理，相對於以往華美的擺盤，更著重在料理的烹調手法及食材滋味的呈現，但敘事仍延續上季會席料理「旅行是魔法」的主要概念，每道佳餚都象徵著旅行的過程——首道「出逢」呼應初到新環境的期待；中場「波光」與「越境」代表路途中映入眼簾的美景，以及身心感受的非日常氛圍；接續的「歡喜」與「靜寂」帶出旅途中的美好餘韻；最後以甜點「名殘」收尾，引領旅人一邊回憶、一邊期待下次旅行來臨。
「深山中溫暖的料理店」9道料理亮點解析！
出逢｜鮑魚干貝黑米沙拉 魚子醬
前菜以古代米（黑米）製成的沙拉為主體，拌著黑醋凍、切得細碎的紫蘇與干貝，風味清爽不失鮮美；上方鮑魚則以清酒蒸煮，一旁綴以谷關在地的鱘龍魚魚子醬，賦予沙拉更為濃郁的鹹香與海味。料理長這次特別選用成長期至少16年以上的鱘龍魚，相較於國外產區的鱘龍魚魚子醬平均成長期為12年，其風味表現更為濃烈，與沙拉的輕盈滋味兩相平衡。
溫暖｜蛤蠣真丈 鮮蝦 蕈菇
這道就是料理長所謂的「椀物」，開蓋後高湯濃郁的菇類香氣撲鼻而來，入口後還能嚐到貝類與蛤蠣的鮮甜；碗內食材除了蕈菇和鮮蝦，還有常被稱為日本丸子的「真丈」，料理長以貝類、蛤蠣等海鮮與山藥泥混製，做出綿密接近軟糯的口感，三種食材接力品嚐，能感受到從真丈、菇過渡到蝦，由軟綿至紮實的口感。
越境｜炙烤河豚白子 胡麻豆腐 鮭魚卵 烏魚子
生魚片後接續的是日本料理中常見的「胡麻豆腐」，雖名為豆腐，但它其實主要以芝麻、葛粉製成，口感比豆腐更為綿柔，料理長特別在其尚未完全成形時就裝盤，確保最佳口感；搭配的醬汁風味純粹，簡單的醬油加上高湯與日式葛粉勾芡而成的琥珀餡，將亮點留給胡麻豆腐本身。為了平衡芝麻的濃郁香氣並豐富口感，料理長特別以炙燒河豚白子、烏魚子粉、鮭魚卵增添鮮味，搭配著吃較不膩口，風味表現也更有趣。
殘響｜松葉蟹 紅葉鯛 飛龍頭 銀杏 木耳 薄冰大根
以日本傳統美食「飛龍頭」為主角，選用海鮮搭配豆腐、銀杏、木耳、豆腐、山藥與多種蔬菜為食材，並經過脫水瀝乾、浸泡高湯、蒸熟及酥炸等繁雜工法製成，與一般以煎、炸方式呈現的飛龍頭口感十分不同。上方的薄冰大根是切得極薄的白蘿蔔片，視覺上帶有薄冰覆蓋大地的意象，製作上十分考驗師傅的刀工，清爽風味則可與綴於其上的茗荷絲相互搭配，稍為味蕾解膩。
薰風｜塩燒龍膽石斑 蝦湯仕立
選用台灣在地的龍膽石斑呈現，烹製時先在魚肉表面灑上料理長特製的煙燻鹽，煎至外表焦脆後，倒入由蝦頭熬製的濃郁蝦湯及日式蕎麥，最後以拇指檸檬畫龍點睛，其爆珠般的口感、檸檬的酸爽香氣讓味蕾體驗更富趣味。
歡喜｜和牛涮涮鍋 橙醋
和牛涮涮鍋是虹夕諾雅 谷關備受好評的料理，至今已成每季菜單上的定番。來自日本鹿兒島的A5和牛，浸入蛤蠣高湯中涮至嫩粉色即可享用，肉質入口即化，非常過癮；隨鍋附上時令蔬菜，以及陳醋、紅葉辣椒蘿蔔泥製成的佐料可搭配享用，中和和牛在口中留下的油脂感。
菜單進入尾聲，即將上桌的是炊飯。也許你會好奇，為何飯在倒數第二道才上？原來會席料理由日本傳統文化中的「本膳料理」演變而來，本膳料理起源於江戶時代，是當時武士用來設宴款待並享受美酒的宴席料理，因此菜色如何與喝酒的進度相互搭配很是重要。日本有種說法：「吃飯有助於解酒。」因此日式料理上菜順序與台菜大不相同，會先從墊胃、配酒的「先付」和「刺身」開頭，而包含米飯的「食事」通常會擺在倒數第二道，讓賓客們稍微解酒後再品嚐甜品。
靜寂｜伊比利豬 水果玉米 釜飯
那料理長這次如何呈現食事？他選用油脂分布均勻的伊比利豬，透過低溫烹調至豬肉呈現粉色，入口後油而不膩，口感軟嫩近似牛肉。特別的是，料理長特別讓食事以「釜飯」的形式上桌，這是一種源自日本的傳統鍋飯，早期人們常以大鍋烹調釜飯與家人一同享用，因而延伸出「一同分享」的寓意並流傳至今；釜飯不僅蘊藏美好寓意，其以直火在鍋裡烹煮米飯的手法更能替風味加分，除了能達到良好的保溫效果、增加米飯本身的口感，搭配底部的香脆鍋粑一同品嘗又是另一種享受。
名殘｜和三盆布丁 無花果 抹茶布朗尼
甜點以布丁搭配抹茶布朗尼呈現，其中布丁特別選用堪稱是日本最高級的糖——「和三盆糖」為原料製作，其以竹蔗製成，因製作時必須將砂糖放在木盤上來回研磨三次而得名。我們平常吃的布丁多搭配黑糖，甜中帶有微微焦香，但和三盆糖的甜香更為柔軟、更接近甘蔗的原味，嚐起來非常不一樣。甜品吃多難免膩口，布丁上甜中帶點酸澀的無花果可以稍清味蕾，最後再以醇厚的抹茶布郎尼為晚餐收尾，在散步回住房的路途中，感受「深山中溫暖的料理店」留下的餘韻。
事實上，過去虹夕諾雅 谷關的菜單是由日本總部設計後，再依照台灣顧客的回饋做出調整，比如2022春夏會席料理「旅行是魔法」即是如此，但料理長直言：「日本總部沒有進入台灣現場，也不懂台灣人的口味，有些食材、嚼勁，並不符合台灣人的喜好。」館方也對此補充表示，日料菜色中常有冷盤，但台灣人吃晚餐還是習慣吃得「溫熱」，因此料理長在秋冬會席料理中做出相應調整，強調料理物理與心理層面的「溫度」，既符合秋冬需暖胃、暖身也暖心的需求，也更貼近台灣人的飲食習慣。
虹夕諾雅 谷關會席料理「深山中溫暖的料理店」
提供時間｜2022年11月14日起
費用｜$3,990／人（含稅，不含服務費）
時間｜17:30、19:30
預約方式｜僅限住宿貴賓由官方網站預約
* 預約前，請確認已完成訂房手續。
* 自帶酒水至餐廳需另收酒水服務費，每瓶 $1,050（含稅）。
* 館方將依照季節食材彈性調整菜單內容。
資料、圖片提供｜虹夕諾雅 谷關
部分文字摘自｜虹夕諾雅谷關新料理長！為台灣旅人開展起承轉合的料理交響樂饗宴（採訪：Chia Lin、撰文：Elif Chan）
