跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

走進黃以倫(Alain)的「A」餐廳,令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉,他的作品以抽象和白色聞名,當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄,而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理,絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今,經歷3個月的營運,即將推出第二季新菜單,從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發,黃以倫還想如何繼續突破自我?

隨著創作的發展,Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白,因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性,然而他本人卻如此回應:「創作白色繪畫從來不是我的初衷,白,只是揭露其他元素的一種手段,白,會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論,以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想,於是,空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白,及手刷白漆,彼此在有形和無形之中相互呼應,Alain認為:「餐飲是藝術的一環,和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物,無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們,那一幀幀既流動又定格的景象。

「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)

念念不忘百味珍饈 從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》,描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe,在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事;《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠,和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情;前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》,則拍出失意的米其林二星廚師,和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍,Alain聊起他喜愛的影視作品,突然變得神采飛揚、眼神炙熱,彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解,從高中就迷上法國料理的他,為什麼能在工時極長的餐飲業,義無反顧地堅持到現在。

認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)
認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)

「《Grand Maison》我真的看了無數遍,製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三(Shuzo Kishida),和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修,劇中所有細節都十分真實、考究,尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎,讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處,Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦,他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》,從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情,兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理,「題材滿有趣的,我也推薦給團隊夥伴,希望帶給大家不一樣的思維。」

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)

不僅如此,如果說Alain是全台最用功的主廚之一,應該沒人會有異議,從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》,到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍,到他在海外歷練過程中,每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單,他都完好如初地悉心收藏,並不時拿出來翻閱,而所有他創作的靈感之源,賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域,就設在內場廚房之中,旁邊正是Alain的書櫃,放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)
除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)

承襲經典並非守舊 以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡,那麼,主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢?「一道法國菜能廣泛流傳,必有其獨到之處,若只是為了追求創意的展現,做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合,對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎,但我認為這就是廚師的工作,如何巧妙轉化,讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)

1962年,舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處,結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚,過沒多久,Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理,Alain開始反覆測試,並突破性地不使用任何乳製品,以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉,和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥,獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」,這樣煞費苦心,在外人眼裡看來吃力不討好,他仍堅信,與時俱進不應只有背離、捨棄,而是在並存中進化。

「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)

從「自然而生:自我對話」到最新的「:在白之外」,Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感,如:許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作;森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定;由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等,經由主廚的精湛烹飪技法,職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上,帶來更立體、更多維度的啟發,「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等,道道精彩。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)

最新一季,Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律,搭配咖啡色醃漬菌菇,翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉,適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉,或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯,再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯,要讓「A」不僅是餐廳,也是多元化的餐飲品牌,或是讓人願意久留的藝文展覽空間,Alain不是說說而已,台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐,即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著,還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量,懷抱著巨大信念。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)

另一方面,為了重現經典法餐體驗,Alain也發出「藝術食客」召集令,提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包,整盤吃乾抹淨,完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中,煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁,無論是絲綢狀、油醋類,或者泡沫化等不同型態,皆化為筆筆的濃墨重彩,原來,用餐過程也能是創作的一環,何樂而不為?

「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)

「我期許所有團隊夥伴,都可以帶著享受的心態去使他人快樂,因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候?當時你做了什麼?』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出,好的餐飲服務不只需要精進知識和技術,他更看重的是對方有沒有「款待之心」,「具備這樣的人格特質,能讓你走得更久、更遠。」

「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)

捕捉吉光片羽 片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年,「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他,尤其他在RAW時,總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力,完成各種極限任務,包括按照24節氣不斷更新迭代菜單,2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定,隔年隨即摘下二星榮耀,令業界刮目相看,也一下就將他推至風口浪尖。

「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)

然而,當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys,「Alain脫下廚師服之後,都在忙些什麼?」她大笑之後回覆:「大家一定不敢相信,他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城,因為他從來沒去過。」2021年,Alain離開RAW,過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動,終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」,「所以這兩年的喘息,對他而言非常關鍵,更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到,或開餐的時候,因整天的疲憊不堪,影響客人的情緒和狀態等等。」

「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)

於是,「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等,都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露,雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節,但她和Alain幾經討論之後,認為這不應該淪為制式的SOP,便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的,並準備長短不一的菜色講解,「從10秒、20秒,到半分鐘的版本,我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾,還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)
A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)

採訪當天,「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光,放眼望去敞亮而從容,內外場的員工們不疾不徐地進出,專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談,空間中的策展展品,置身白色的漸變和紋理之中,都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單,並且,若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導,是無法細微至此的。

(圖片提供:Restaurant A)
(圖片提供:Restaurant A)

黃以倫(Alain Huang)

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位,曾與多位世界名廚近身研習,如:新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師(M.O.F)榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練,2023年9月,創立的「Restaurant A」正式開幕。

文|張瑋涵
圖片提供|Restaurant A

更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》

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沒有規則,感受至上!解放味蕾的美好料理:專訪AKAME主廚彭天恩、鳥苑主廚湯仲鴻

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原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言,南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩(Alex),及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻(Tommy),近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」,一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作,更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲,「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲,象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響,而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外,為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful,人來就好」的精神,他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益(Elvis)與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均(Scott),打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

(攝影:陳婉寧)
台中酒吧「好吧Goût Bar」主理人Elvis、鳥苑主廚Tommy與AKAME主廚Alex(由左至右)。(攝影:陳婉寧)

溫暖記憶與情感的根

那麼,以直火技法聞名的兩位主廚,為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點?除了日常可及,也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言,一碗簡單的麵,背後藏著與爺爺的情感連結,「台中的外省麵攤很少,有間不太起眼的小店,爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實,醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞,黃昏下再配幾道小菜,那個畫面我到現在還記得,就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物,更是與家人連結的橋梁,是平凡日子裡的幸福縮影,這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常,「我兒子常要求:『爸爸我想吃你店裡的拉麵』,我就把高湯和醬汁帶回家煮,長大後他也許會跟他小孩說:『小時候我爸煮給我的麵好好吃!』」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天,「每次外面風雨交加,家裡的柴火爐燒得劈啪作響,家人會煮營養麵,加點野菜和罐頭,吃完那碗麵,彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶,Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級,而是重拾生活。「我們想做的,是讓人很自然地坐下來吃碗麵,或下班後來喝一杯,療癒一下自己的地方。」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

從 Fine Dining 走入生活,為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合,始於 8 年前的「野臺繫」活動,兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊,後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴,」Alex 笑說,經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞,逐漸孕育出這間麵吧,並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚,但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方,」認為高級餐廳有它的忠實顧客,但不是每個人都能接受那樣的價位和形式,Tommy 強調,「Fine dining 是我們原本的守備範圍,但我們想跳得更遠,挑戰自己。」來到 Glou Suru,可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子,脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房,就像兩個貪玩的大男孩,回到創作者最純粹的熱情:為了好吃、為了自由、為了好玩。

(攝影:陳婉寧)
炸雞與柚子蛋黃醬。(攝影:陳婉寧)

料理不設限,靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動,取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」,一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽,卻又充滿層次,讓你吃完覺得滿足又輕盈,彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事,是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味,佐 AKAME 特製小米雞心辣椒,搭配水波蛋,滑嫩濃香中帶有微辣層次。

(攝影:陳婉寧)
由Alex推出的水果QQ涼麵。(攝影:陳婉寧)

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」,外觀看似是街頭小吃,卻藏著日式燒鳥的細膩技法,多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞,佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬,清新與濃郁並陳,越吃越涮嘴;「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油,佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬,交疊酸、辣、香,玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」,蝦油加入大量蒜頭煸香,再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味,鮮味與蒜香交織,搭配特製溏心蛋,鹹香美味。

(攝影:陳婉寧)
蒜油蝦拌麵。(攝影:陳婉寧)

有趣的是,Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目,7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿,搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」;佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」;經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」;限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時,擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆,不追求浮誇擺盤或複雜工序,」Alex 說,「但每一道菜都有我們的靈魂,吃進嘴裡你會感受到用心。」

(攝影:陳婉寧)
Glou Suru Logo的火紅色除了象徵熱情、奔放,也延續兩人以直火為核心的餐廳基因。(攝影:陳婉寧)

喘口氣,生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則,Glou Suru 反其道而行:讓風味自由對話,成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子,是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品,更是麵吧氛圍的催化劑,讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy,被他們的熱情感染,這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列,「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe,想喝什麼就喝什麼,搭配幾樣食物,適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

(攝影:陳婉寧)
Alex與Tommy認為台中消費者勇於嘗試新形態的餐廳,願意為輕鬆又有深度的體驗買單,Glou Suru的麵食沒有流派,每季會隨著主題推出跨國界麵食。(攝影:陳婉寧)

除了固定酒單上的 3 款,Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成,風味鹹甜清爽,猶如台版鹹檸七,讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯,同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高,卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人,都能自在享受,不需要被 pairing 綁住,也不用擔心點『錯』,喝得開心、吃得舒服。」

另外,廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott,則為餐點開發 3 款冷泡茶,分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」;選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」;以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」,茶香宜人,可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」,它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡,麵不是主體,風味與氛圍才是;餐不是流程,是感受,一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說:「不管幾歲,每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方,將沒機會實驗的想法,全部丟進來,兩人腦洞大開地說:「以後也許會有飯或別的菜色合作,甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

(攝影:陳婉寧)
深信烹飪是一場不設限的冒險,屏東AKAMEX台中鳥苑雙主廚聯手打造麵吧品牌,期許客人在此享受片刻自由。(攝影:陳婉寧)

彭天恩(Alex Peng)
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚,曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年,創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」,意指「火烤」,以柴燒、煙燻等傳統技法,融合馬告、刺蔥等台灣原生香料,致力於透過料理風味講述土地與文化的故事,讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻(Tommy Tang)
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人,因對燒鳥的熱愛,赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝,學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術,不僅鑽研日式燒鳥工夫,也認真研究不同菜系的手藝,將燒鳥提升至精緻料理的層次,並獲得米其林指南推薦。

文|張瑋涵 攝影|陳婉寧

更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》

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法國米其林三星傳奇名廚芮吉斯‧馬康首度登台!攜手台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x 高山英紀主廚打造限量饗宴

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台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事!

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon), 將於2025年5月21日至23日首度登台,與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術,運用鍾愛的山野蕈菇等食材,展現如何以自然為靈感,打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解,以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

巴黎廳1930x高山英紀 立足台灣五星級飯店法式高端精緻料理的領導者,持續肩負推廣國內法式料理文化為使命。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
巴黎廳1930x高山英紀 立足台灣五星級飯店法式高端精緻料理的領導者,持續肩負推廣國內法式料理文化為使命。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

料理界傳奇巨擘 菇神的永續哲學

芮吉斯.馬康(Régis Marcon)主廚,是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年,他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌,自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星,並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家,更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就,更推動法國餐飲教育革新,其在文化及教育上的貢獻,獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

法國米其林三星 綠星20年傳奇主廚Chef Régis Marcon 5月首度來台(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
法國米其林三星 綠星20年傳奇主廚Chef Régis Marcon 5月首度來台(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

馬康主廚來自法國奧弗涅山區,擅長從自然中汲取靈感,將山林野蕈及在地自然食材,化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念,致力減少廚餘、節能節水,推動永續餐飲文化,不僅榮獲米其林綠星肯定,更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台,他將與愛徒-巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝,以料理回應自然,獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

Chef Marcon 餐廳位於天然資源豐沛的聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-Le-Froid)為家鄉帶來絡繹不絕人潮。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
Chef Marcon 餐廳位於天然資源豐沛的聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-Le-Froid)為家鄉帶來絡繹不絕人潮。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

小鎮的世界級餐桌:奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業,家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-le-Froid)。這座小鎮原本靜謐低調,卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神,成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材,打造出深植土地又具世界格局的料理風格,餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命,不僅提升當地的國際能見度,也為小鎮注入文化與經濟的新活力,成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

料理的未來:教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就,馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託,擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者;2017年再受法國教育部長任命,參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作,也親身培育出多位國際級料理人才,亦如其子保羅.馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌,為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中,馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值,並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能,為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

曾獲兩次博古斯亞太區冠軍的主廚高山英紀,將攜手最崇愛的老師Chef Marcon獻上師徒唯一傳承饗宴。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
曾獲兩次博古斯亞太區冠軍的主廚高山英紀,將攜手最崇愛的老師Chef Marcon獻上師徒唯一傳承饗宴。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

【主廚傳承晚宴】
日期:2025年5月21日(三)、5月22日(四)
地點:巴黎廳1930 x 高山英紀
費用:NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線:02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林:Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期:2025年5月23日(五)
地點:台北亞都麗緻大飯店
費用:NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結:https://reurl.cc/qG5k3D

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