跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

走進黃以倫(Alain)的「A」餐廳,令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉,他的作品以抽象和白色聞名,當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄,而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理,絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今,經歷3個月的營運,即將推出第二季新菜單,從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發,黃以倫還想如何繼續突破自我?

隨著創作的發展,Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白,因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性,然而他本人卻如此回應:「創作白色繪畫從來不是我的初衷,白,只是揭露其他元素的一種手段,白,會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論,以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想,於是,空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白,及手刷白漆,彼此在有形和無形之中相互呼應,Alain認為:「餐飲是藝術的一環,和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物,無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們,那一幀幀既流動又定格的景象。

「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)

念念不忘百味珍饈 從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》,描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe,在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事;《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠,和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情;前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》,則拍出失意的米其林二星廚師,和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍,Alain聊起他喜愛的影視作品,突然變得神采飛揚、眼神炙熱,彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解,從高中就迷上法國料理的他,為什麼能在工時極長的餐飲業,義無反顧地堅持到現在。

認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)
認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)

「《Grand Maison》我真的看了無數遍,製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三(Shuzo Kishida),和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修,劇中所有細節都十分真實、考究,尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎,讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處,Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦,他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》,從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情,兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理,「題材滿有趣的,我也推薦給團隊夥伴,希望帶給大家不一樣的思維。」

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)

不僅如此,如果說Alain是全台最用功的主廚之一,應該沒人會有異議,從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》,到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍,到他在海外歷練過程中,每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單,他都完好如初地悉心收藏,並不時拿出來翻閱,而所有他創作的靈感之源,賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域,就設在內場廚房之中,旁邊正是Alain的書櫃,放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)
除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)

承襲經典並非守舊 以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡,那麼,主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢?「一道法國菜能廣泛流傳,必有其獨到之處,若只是為了追求創意的展現,做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合,對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎,但我認為這就是廚師的工作,如何巧妙轉化,讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)

1962年,舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處,結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚,過沒多久,Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理,Alain開始反覆測試,並突破性地不使用任何乳製品,以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉,和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥,獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」,這樣煞費苦心,在外人眼裡看來吃力不討好,他仍堅信,與時俱進不應只有背離、捨棄,而是在並存中進化。

「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)

從「自然而生:自我對話」到最新的「:在白之外」,Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感,如:許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作;森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定;由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等,經由主廚的精湛烹飪技法,職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上,帶來更立體、更多維度的啟發,「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等,道道精彩。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)

最新一季,Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律,搭配咖啡色醃漬菌菇,翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉,適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉,或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯,再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯,要讓「A」不僅是餐廳,也是多元化的餐飲品牌,或是讓人願意久留的藝文展覽空間,Alain不是說說而已,台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐,即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著,還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量,懷抱著巨大信念。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)

另一方面,為了重現經典法餐體驗,Alain也發出「藝術食客」召集令,提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包,整盤吃乾抹淨,完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中,煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁,無論是絲綢狀、油醋類,或者泡沫化等不同型態,皆化為筆筆的濃墨重彩,原來,用餐過程也能是創作的一環,何樂而不為?

「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)

「我期許所有團隊夥伴,都可以帶著享受的心態去使他人快樂,因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候?當時你做了什麼?』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出,好的餐飲服務不只需要精進知識和技術,他更看重的是對方有沒有「款待之心」,「具備這樣的人格特質,能讓你走得更久、更遠。」

「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)

捕捉吉光片羽 片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年,「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他,尤其他在RAW時,總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力,完成各種極限任務,包括按照24節氣不斷更新迭代菜單,2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定,隔年隨即摘下二星榮耀,令業界刮目相看,也一下就將他推至風口浪尖。

「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)

然而,當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys,「Alain脫下廚師服之後,都在忙些什麼?」她大笑之後回覆:「大家一定不敢相信,他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城,因為他從來沒去過。」2021年,Alain離開RAW,過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動,終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」,「所以這兩年的喘息,對他而言非常關鍵,更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到,或開餐的時候,因整天的疲憊不堪,影響客人的情緒和狀態等等。」

「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)

於是,「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等,都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露,雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節,但她和Alain幾經討論之後,認為這不應該淪為制式的SOP,便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的,並準備長短不一的菜色講解,「從10秒、20秒,到半分鐘的版本,我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾,還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)
A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)

採訪當天,「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光,放眼望去敞亮而從容,內外場的員工們不疾不徐地進出,專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談,空間中的策展展品,置身白色的漸變和紋理之中,都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單,並且,若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導,是無法細微至此的。

(圖片提供:Restaurant A)
(圖片提供:Restaurant A)

黃以倫(Alain Huang)

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位,曾與多位世界名廚近身研習,如:新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師(M.O.F)榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練,2023年9月,創立的「Restaurant A」正式開幕。

文|張瑋涵
圖片提供|Restaurant A

更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》

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松露、花椰菜與牛尾的饗宴:世紀廚神保羅.博古斯的三道法式經典湯品食譜一次看

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

對美食迷來說,保羅.博古斯(Paul Bocuse)這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚,更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中,有三道湯品特別讓人津津樂道,因為它們不只是湯,更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品,分別是:曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯,奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯,以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理,每一步都是經典法式技法的展現,細節滿滿,值得一探。

如果你熱愛經典料理,這三道湯絕對不能錯過。現在,就一起走進博古斯的湯品世界,看看他如何用一碗湯,煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙(包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇,切成極小的丁,並用奶油燜煮)
新鮮生松露50克
肥肝20克(foie gras)
雙重過濾家禽高湯1/4公升(consommé double de volaille)
法式千層派皮60克(feuilletage)(千層派皮麵團 pâte feuilletée)
蛋黃1顆

備料時間:20分鐘
烹調時間:40分鐘

.1人份

料理方法

1)在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2)為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃,以便固定在湯盅上,並用來密封湯盅。
3)將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹,並形成漂亮的金黃色(烤好的跡象)。
4)用湯匙挖破派皮後品嚐,千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二,在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天,在這場盛大的招待會上,季斯卡(Valéry Giscard d'Estaing)總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升(bouillon blanc)
鹽15克
法式酸奶油100毫升(crème fraîche)
細葉香芹1撮
脆麵包丁(Croûtons)

備料時間:15分鐘
烹調時間:45分鐘

.4人份

料理方法

1)將花椰菜切好並燙煮;冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水(如果沒有白湯的話),以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2)用漏斗型濾器過濾,一邊按壓底部的蔬菜,用平底深鍋收集蔬菜泥,煮沸,離火後,加入煮沸的牛奶或法式酸奶油,以維持正常的濃稠度。
3)上菜時,為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹,以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤(queue de boeuf)
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束(bouquet garni)
香芹1小枝(persil)
月桂葉1/2片
百里香1枝(thym)
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升(madère)
干邑白蘭地100毫升(cognac)
清湯3公升(consommé)
水1/2公升

備料時間:20分鐘
烹調時間:4小時30分鐘

.4人份

料理方法

1)將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後,將上述食材放入燉鍋中,加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地;以小火濃縮湯汁,接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2)以極小的火煮4小時;以微滾的方式煮沸即可。用布過濾,選擇最漂亮的牛尾,每位賓客1塊。上菜時,每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜(切成小橄欖形),以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3)趁熱享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期|2025/10/02

作者|保羅・博古斯(Paul Bocuse)

本書精選150道法式經典,涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點,每一道都取材於當季最鮮美的市集食材,將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧,更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技,而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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直火控集合!全台最狂「火焱盛典」,台南晶英攜手三位名廚打造「火焱.伙宴」客座餐會

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以「12種原生食材.12風味告白」為主題,台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」,共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」,集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒,串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳?自9月12日至14日,「火焱.伙宴」客座餐會中,主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味,以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱.伙宴」場域設計蘊含巧思,花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神,AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉,呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

台南晶英攜手三位名廚打造「火焱.伙宴」客座餐會。(圖片提供:台南晶英酒店)
台南晶英攜手三位名廚打造「火焱.伙宴」客座餐會。(圖片提供:台南晶英酒店)

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗,跳脫固定不變的菜色順序,每場限定60位賓客,將分為三組行動,從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發,依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動,品嚐完前菜、湯品與主餐,再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息,視覺、味覺、嗅覺交織,最終再回到主場地享用甜點,結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱.伙宴〉客座餐會邀集三位火系名廚獻藝,鳥苑湯仲鴻、FirePlay蘇濟恒、AKAME彭天恩。(圖片提供:台南晶英酒店)
〈火焱.伙宴〉客座餐會邀集三位火系名廚獻藝,鳥苑湯仲鴻、FirePlay蘇濟恒、AKAME彭天恩。(圖片提供:台南晶英酒店)

〈火焱.伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」,找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛,甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素,串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次,彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」,以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和,象徵部落語彙中的火、土、風元素。

「AKAME牛三吃」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「AKAME牛三吃」。(圖片提供:台南晶英酒店)

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」,以炭火慢烤整顆高麗菜,外焦內嫩、香甜回甘,搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉,展現簡單食材的極致純粹。

「鳥苑Torien Yakitori 焦化高麗菜」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「鳥苑Torien Yakitori 焦化高麗菜」。(圖片提供:台南晶英酒店)

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」,選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬,肉質細緻油香豐盈,搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬,再撒上五香胡桃,交織出甜、香、苦的多層次風味。

「FirePlay 慢火巧克力豬」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「FirePlay 慢火巧克力豬」。(圖片提供:台南晶英酒店)

原生食材餐會「火焱.伙宴」,不僅賦予味覺儀式感與原始魅力,主廚們還走出廚房,登上期間限定「微燻巴士」,於老宅酒吧端出風味下酒菜,感受府城夜色的微醺溫度,最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」,以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力,從9月12日至14日,場域橫跨飯店、街區與廣場,讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

「台南晶英 X 火火火」進階限定版微「燻」巴士,跑吧再加上三位主廚操刀夜間專屬下酒菜。(圖片提供:台南晶英酒店)
「台南晶英 X 火火火」進階限定版微「燻」巴士,跑吧再加上三位主廚操刀夜間專屬下酒菜。(圖片提供:台南晶英酒店)

此次「火焱.伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統,將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間,引領饕客穿梭於島嶼風味場域,在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息,透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽,啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「台南晶英 X 火火火」同時於漢堡節推出一組四顆包含牛、雞、鴨的精緻漢堡。(圖片提供:台南晶英酒店)
「台南晶英 X 火火火」同時於漢堡節推出一組四顆包含牛、雞、鴨的精緻漢堡。(圖片提供:台南晶英酒店)

「火焱.伙宴」客座餐會:重點菜色


AKAME|野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸,呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯,為本次餐會的限定版本!湯底以雞高湯為基礎,加入小米慢熬,湯體略帶稠度,飽含穀香與濃粥般的質地,使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味,層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵,不僅為湯品增添滋味深度,更承載土地與飲食的記憶;野菜與筍子則依當日採購與時令調整,取材山林自然風土,與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚,與野菜與雞湯共構完整的風味體驗,也為賦予節慶般的儀式感。

「AKAME 野菜雞湯」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「AKAME 野菜雞湯」。(圖片提供:台南晶英酒店)

AKAME|煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜,以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後,加入清酒提味,再經稻草煙燻,賦予海味草木香氣,展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油,更特別選用來自屏東美園部落的可可油,帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻,為菜品增添深度風味。最後,以芳香萬壽菊點綴香草層次,並盛裝於天然可可殼中,巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

「AKAME 煙燻淡菜」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「AKAME 煙燻淡菜」。(圖片提供:台南晶英酒店)

鳥苑Torien Yakitori|炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛,此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿,經炭火炙燒升華油脂香氣,帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮,表面烘烤至金黃焦香,外酥內嫩,搭佐烘乾金針菇點綴,增添酥脆口感,並凝縮出深層 umami,使整體風味更顯立體,最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬,收束炭火香與肉香,使每一口皆飽含豐富餘韻。

「鳥苑Torien Yakitori 炭烤雞腿鑲火腿」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「鳥苑Torien Yakitori 炭烤雞腿鑲火腿」。(圖片提供:台南晶英酒店)

FirePlay|炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發,以「鴿吃穀,穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感,將其主要飼料:玉米與穀物,轉化為料理中的風味基底,象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥,交織出柔與脆的雙重口感,而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成,拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤,特別加入柴燒龍眼乾,帶出淡淡煙燻果香,增添溫潤甜味與層次變化,最後輕灑巴西里葉作為點綴,添上一抹草本清香,收束油脂,也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「FirePlay 炙香乳鴿與玉米」。(圖片提供:台南晶英酒店)
「FirePlay 炙香乳鴿與玉米」。(圖片提供:台南晶英酒店)

「火焱盛典」三重奏
 日期:9/12(五)- 9/14(日)
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