走進黃以倫（Alain）的「A」餐廳，令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉，他的作品以抽象和白色聞名，當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄，而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理，絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今，經歷3個月的營運，即將推出第二季新菜單，從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發，黃以倫還想如何繼續突破自我？
隨著創作的發展，Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白，因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性，然而他本人卻如此回應：「創作白色繪畫從來不是我的初衷，白，只是揭露其他元素的一種手段，白，會讓其他事物變得更『可見』。」
「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論，以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想，於是，空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白，及手刷白漆，彼此在有形和無形之中相互呼應，Alain認為：「餐飲是藝術的一環，和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物，無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們，那一幀幀既流動又定格的景象。
念念不忘百味珍饈 從影劇開始探尋美食的治癒之力
由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》，描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe，在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事；《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠，和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情；前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》，則拍出失意的米其林二星廚師，和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。
對美食日劇中的所有名場面如數家珍，Alain聊起他喜愛的影視作品，突然變得神采飛揚、眼神炙熱，彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解，從高中就迷上法國料理的他，為什麼能在工時極長的餐飲業，義無反顧地堅持到現在。
「《Grand Maison》我真的看了無數遍，製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三（Shuzo Kishida），和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修，劇中所有細節都十分真實、考究，尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎，讓我很有共鳴。」
只要能觸及他內心深處，Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦，他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》，從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情，兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理，「題材滿有趣的，我也推薦給團隊夥伴，希望帶給大家不一樣的思維。」
不僅如此，如果說Alain是全台最用功的主廚之一，應該沒人會有異議，從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》，到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍，到他在海外歷練過程中，每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單，他都完好如初地悉心收藏，並不時拿出來翻閱，而所有他創作的靈感之源，賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域，就設在內場廚房之中，旁邊正是Alain的書櫃，放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。
承襲經典並非守舊 以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理
既然始終心繫飲食文化脈絡，那麼，主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢？「一道法國菜能廣泛流傳，必有其獨到之處，若只是為了追求創意的展現，做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合，對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎，但我認為這就是廚師的工作，如何巧妙轉化，讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」
1962年，舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處，結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚，過沒多久，Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理，Alain開始反覆測試，並突破性地不使用任何乳製品，以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉，和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥，獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」，這樣煞費苦心，在外人眼裡看來吃力不討好，他仍堅信，與時俱進不應只有背離、捨棄，而是在並存中進化。
從「自然而生：自我對話」到最新的「：在白之外」，Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感，如：許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作；森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定；由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等，經由主廚的精湛烹飪技法，職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上，帶來更立體、更多維度的啟發，「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等，道道精彩。
最新一季，Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律，搭配咖啡色醃漬菌菇，翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉，適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉，或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯，再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯，要讓「A」不僅是餐廳，也是多元化的餐飲品牌，或是讓人願意久留的藝文展覽空間，Alain不是說說而已，台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐，即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著，還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量，懷抱著巨大信念。
另一方面，為了重現經典法餐體驗，Alain也發出「藝術食客」召集令，提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包，整盤吃乾抹淨，完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中，煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁，無論是絲綢狀、油醋類，或者泡沫化等不同型態，皆化為筆筆的濃墨重彩，原來，用餐過程也能是創作的一環，何樂而不為？
「我期許所有團隊夥伴，都可以帶著享受的心態去使他人快樂，因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候？當時你做了什麼？』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出，好的餐飲服務不只需要精進知識和技術，他更看重的是對方有沒有「款待之心」，「具備這樣的人格特質，能讓你走得更久、更遠。」
捕捉吉光片羽 片刻凡常化為乍現靈光
投身廚房20年，「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他，尤其他在RAW時，總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力，完成各種極限任務，包括按照24節氣不斷更新迭代菜單，2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定，隔年隨即摘下二星榮耀，令業界刮目相看，也一下就將他推至風口浪尖。
然而，當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys，「Alain脫下廚師服之後，都在忙些什麼？」她大笑之後回覆：「大家一定不敢相信，他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城，因為他從來沒去過。」2021年，Alain離開RAW，過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動，終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」，「所以這兩年的喘息，對他而言非常關鍵，更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到，或開餐的時候，因整天的疲憊不堪，影響客人的情緒和狀態等等。」
於是，「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等，都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露，雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節，但她和Alain幾經討論之後，認為這不應該淪為制式的SOP，便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的，並準備長短不一的菜色講解，「從10秒、20秒，到半分鐘的版本，我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾，還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」
採訪當天，「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光，放眼望去敞亮而從容，內外場的員工們不疾不徐地進出，專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談，空間中的策展展品，置身白色的漸變和紋理之中，都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單，並且，若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導，是無法細微至此的。
黃以倫（Alain Huang）
畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如：新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練，2023年9月，創立的「Restaurant A」正式開幕。
文｜張瑋涵
圖片提供｜Restaurant A
