從文字拓展至私廚！生活飲食作家游惠玲的食器收藏、餐桌擺盤與「家宴計畫」

相較往年，過於溫暖的 12 月天裡，在午後的陽光下走過新北街頭，從大街彎進小巷，空氣裡少了點冬季的氣味，但游惠玲家門前的九重葛依然如期在冬季盛開，燦紅奔放地。走入室內，整理過的老厝散發著清新香氣，走過雅緻的玄關，一張大餐桌與中島廚房在眼前展開，檯面上依序擺著等等料理的食材，兩側老櫃裡則整齊收納著惠玲的各式食器收藏。

食器的樂趣

生活飲食線記者出身的作家游惠玲，只要一談到食材與飲食，便會打開她的話匣子；從人與土地的故事，到為家人料理的三餐、為孩子準備的便當。飲食就是她的生活、工作。正因如此，惠玲也擁有大量的食器，有些是她在日常下廚愛用的好物，有些則是多年寫作歷程中一路陪伴她認識臺灣食材的紀念品，還有一些則是她在今年即將舉行的新計畫「家宴」中會使用到的食器。

「其實我不覺得自己是在『收藏』器物，我不會非買某位工藝家的作品不可，都是剛好看到喜歡才買；所以也沒想過『收藏』一系列的作品，這樣會少了搭配的樂趣。」從小就對「吃」情有獨鍾的游惠玲，有著自己的一套飲食與食器哲學，不確定這份痴迷是從什麼時候開始的，但她從小學時就會把民生報副刊上的食譜剪下來收好，想成為廚師的念頭持續到了國中，甚至一度考慮去讀五專的烹飪科，後來雖走上了記者的路，但第一份工作便是旅遊雜誌，就此結下了與飲食的緣分，後來在生活類雜誌工作了十多年，專跑美食線與農業線，更打開了她的味蕾經驗。

食器可以是風味的楔子

假日的晚上，惠玲總會悉心地為家人設計菜單，避開大家不喜愛的食材，與家人們共享一段愉快的「家宴」時光。演而優則導，隨著食譜的不斷精進改良，惠玲對於食材與料理的理解與實踐規模也逐漸提高，當文字已不足以詮釋它對於食物的理解，原只款待親愛家人的「家宴」，在今年也即將以預約制私廚的方式，對外開放。

「家宴計畫」將先從惠玲身邊的好友開始，她希望來訪的客人，都有獨一無二的感受，在似曾相識的料理中，加入從未品嚐過的風味，這樣體驗，才能勾起記憶。譬如在蒸蛋上添一匙自家製的老蘿蔔油，帶點似曾相識的味道，卻又無法一時明說，這樣迷人的曖昧感，就是料理有趣的地方。

味道就像一把涵藏記憶與經驗的鎖頭，而食器則是開啟這把鎖頭的鑰匙。好的食器，可以讓貴賓眼睛為之一亮，甚至可以成為餐桌上的驚喜；像是選用日式重箱、蓋碗等開蓋容器，在開飯前保有一些些神秘感，醞釀之後揭曉的期待。

惠玲也鼓勵讀者，對於食器的運用，其實可以再更勇敢一點打破既定的印象。例如她會用花茶杯製作蒸蛋、把傳統奉茶杯擺放小菜，跳脫食器原本的使用途徑，在宴客上菜時，往往能起到意想不到的效果！而相較成套的餐具，惠玲偏愛交錯搭配不同的材質食器，善用木盒、漆盒盛裝飯類主食，結合陶器、瓷器的材質紋理，讓餐桌上的風景看起來具有多樣細節。

「其實餐桌擺放有點像雜誌排版，需要設定主軸、視覺動線，也需要適當留白。」

排版與擺盤

對於擺盤新手，她建議將餐桌看作一個整體，要從大到小，譬如可以準備一塊大型或特殊樣式的餐盤，擺放當天最重點的料理，不一定要擺滿，重點是先在餐桌上拉出視覺焦點，接著再將其他圓形、長型、方形食器一一擺入。

記得適當留白才不會顯得餐桌過於擁擠，成套的簡約個人餐具也是一種喘息留白，另外杯碗類的小食器也很重要，除了帶蓋容器，豬口杯也是很多用途的便利食器，營造或大或小的節奏感。至於擺盤，她則建議可以稍微將菜品堆高，創造立面層次，視覺上才不會顯得過於呆板，透過食器顏色質地差異也能呈現不同感受，像是樸素菜色搭配花盤、素雅盤子盛裝繽紛的食材，相互突顯。

對游惠玲來說，工藝的服務之心，其實與招待賓客心態很類似，體貼來吃自己料理的人，相同的也會服務到自己，讓快樂得以延續。

「所謂民藝這件事，就是源自大眾生活的工藝，經過思考而被設計出來，料理亦同。」她回想起曾訪問日本米其林三星主廚山本征治，主廚曾告訴她，「料」有著測量、衡量之意，「理」則是事物的道理，所謂「料理」就是要去找出做事的方法；所有烹飪步驟都需要經過思考，理出脈絡邏輯。

機能美也是美

就像曾被游惠玲寫進書裡的柳宗理鋼盆，除了霧面不鏽鋼盆身簡潔耐看，使用的過程「手自然會知道」，這不鏽鋼盆早在設計之初，就已經考量進所有使用情境，不僅好拿、傾倒液體更不會掛汁狼狽，「這就是機能美、實用美。」

而每個人在不同時期都會有不同的審美和追求，早期游惠玲容易被陶器的古樸手感吸引，而隨著年齡漸長，則愈來愈能欣賞工筆畫般的精緻瓷器，懂得品味不同形式的美，瓷器便於清潔亦不沾味，而陶則會隨著歲月留下陪伴的痕跡，眼光的改變代表著品味的開展，「只要擁有的每一個器皿都能讓自己感到怦然心動，自然而然就會很珍惜、好好使用而相遇別離（不小心打破）都是緣分，還好有『金繼』救世，讓食器美麗重生。」

毛豆蝦仁茶碗蒸佐老蘿蔔油｜料理擺盤

<sub>1. 茶碗蒸蒸熟後，先在表面澆淋自製的老蘿蔔油。
2. 接著放上滿滿的櫻花蝦乾、蕎麥粒，再加入幾顆毛豆。通通鋪在蘿蔔油的黑色上，翠綠色很簡單地就跳出來了。
3. 闔上蓋子，準備出菜！</sub>

松子淺漬菜飯｜料理擺盤

<sub>1. 因為松子飯本身的視覺就很輕盈，所以擺盤的時候惠玲選用了偏深色的漆碗，也讓米飯加入一點日式的氣質。
2. 松子淺漬菜飯本身的顏色就很好看，菜飯的綠加上松子的黃，接下來要做的就是選擇一個好看的食器。
3. 隨著光線的變化，漆碗的黑也會出現曖昧層次變化，再加上白澄澄的米飯，看著就很香。</sub>

酸辣中卷拌木耳｜料理擺盤

<sub>1. 首先選擇一個造型、質地或色彩足夠強的食器，將菜餚以弧線的方式鋪放。
2. 透過留白，大家在觀看時，其實會更聚焦在料理的食材。如果盤子較小，當然盛放的料理，比例也需要減少。
3. 最後淋上花椒醋汁，這道顏色繽紛，口感也很開胃的料理就完成了！</sub>

_{文字：劉亞涵}

_{攝影：李俊賢}

踏入新埔柿染坊，空氣中隱隱流動著一股微酸的天然果汁發酵氣息。空間裡，一幅幅染著深淺大地色的布匹靜靜垂掛，從溫暖的咖啡色到深邃內斂的鐵灰，它們不被既有的色彩框架所侷限，而是在陽光與空氣的撫慰下，恣意舒展出獨一無二的歲月紋理。

柿子化身布匹染劑

相較於日本與韓國擁有深厚的柿染傳統，過去臺灣產的柿子幾乎全數用於食用。在民國94年以前，臺灣的染布多以藍染或其他植物染為主，未曾有人將柿汁化作染布的顏料。

這一切的轉機，皆緣起於柿餅產區裡的一根木柱。時間拉回民國93年，當時鎮公所與輔導團隊為了尋找在地特色做課程，來到新埔味衛佳柿餅園區探查，赫然發現一根柱子上佈滿了深淺不一的黑色掌印。

原來，那是昔日「柿餅婆」們在削柿餅時，沾滿鮮澀汁液的雙手，為了起身而扶著柱子所留下的歲月印記。這抹固執咬住木材的黑，讓公所人員大為驚豔，進而萌生了將在地印記化為工藝的念頭。

回憶起初次接觸柿染，鍾夢娟總幹事笑著坦言，自己一開始沒有很想參與，僅是因為當時的主辦方找不到足夠的人數開設柿染工作坊，看中她會做拼布的手藝，於是邀請她加入這場充滿未知的染色實驗。

那年四月初春的課程，果園裡連一顆青柿的影子都見不著，大夥只能採集柿葉來熬煮染劑。面對初染出清淡單薄、色澤甚至有些生硬的布料，她看了不是很喜歡，索性將它們扔進角落的紙箱裡，不再理會。然而，時間悄悄化身自然界最溫柔的魔術師。一兩年後，當她偶然重新打開紙箱，驚訝地發現那些被冷落的布料，即便沒有陽光照耀，也已在黑暗的靜默中持續呼吸、發色，蛻變出一種極具厚度、沉穩且無比耐看的溫潤色澤。那一刻，她被材質與時間交織出的獨特生命軌跡深深懾服，從此結下了與柿染相伴半生的不解之緣。

滲透纖維的生命力

柿染有別於一般植物染，其獨特的化學特性與工藝哲學令鍾夢娟深深著迷。她解釋，多數植物染的色素僅是附著於布料表面，若未經多層次的複染便容易褪色。

但柿染的靈魂，在於滲透。柿汁中富含濃郁的單寧酸與膠質，工藝家必須透過雙手反覆、用力地搓揉，才能將這股大地的精華深深逼入布料的纖維深處。這是一場時間的魔法，同時作用在染劑與布料之上。

就染劑而言，初榨的新鮮柿汁原是青綠色，必須歷經長年的發酵，液體才會逐漸轉化為透亮如漆的深色。而當這些柿汁被揉洗進纖維時，剛染好的布料只有淡淡的顏色；但隨著歲月推移，它會開始一場奇妙的發色之旅。

即使被收進不見天日的紙箱中，布料上的柿汁依然會持續呼吸、緩慢變色，直到一兩年後才安靜地穩定下來，蛻變成溫潤厚實的褐紅。一旦發色完成，它便具備了極佳的耐洗與耐曬度，甚至可以直接丟入洗衣機中洗滌也不用擔心褪色。

更耐人玩味的是，柿染還可以透過媒染劑的催化來展現多元樣貌。透過金屬離子的介入，銅媒染能淬鍊出溫暖沉靜的咖啡色系，而鐵媒染則能轉化出深邃內斂的鐵灰色。每一次的搓揉、每一束陽光的曝曬，都會在布面上留下無法複製的獨特紋理與曬紋。鍾夢娟總幹事認為，這正是柿染最難能可貴的工藝精神：「不斷嘗試、反覆練習，每一次染出來的效果都不一樣。」

跨越媒材與世代的藩籬

面對時代的演進，新埔柿染坊並未停下腳步，而是主動鬆動了傳統形式的框架，讓柿染在當代語境中自由游走。總幹事鍾夢娟深知工藝傳承的瓶頸，她坦言：「沒有年輕人進來是不行的。」

年輕世代的加入，為這項工藝注入了奔放的活水。他們創立了以客語「柿子」發音為名的品牌「KirKir」（ㄎㄧㄚ ㄎㄧㄚ），撕下了傳統工藝等於老氣的標籤。

不僅如此，年輕團隊發揮奇想，讓柿染不再侷限於傳統的包袋與服飾，將其轉化為令人莞爾的「夜市人生」珍珠奶茶手枕、栩栩如生的「年菜系列」，甚至是新埔市場裡幾可亂真的蔬果造型。更令人驚豔的，是結合在地保育理念的穿山甲立體生態雕塑。看著這些充滿生命力的創作，鍾夢娟驕傲地說：「這很耗工的！像是穿山甲，要先把布染好，再慢慢裁切牠的鱗片，一片一片縫上去。」

與此同時，團隊大膽實驗，將柿汁與龍眼樹上的自然蟲害紫膠蟲結合。紫膠蟲本身帶有鮮豔的亮紫色，而柿汁的加入不僅發揮了護色的功效，更將原本張揚的亮色壓抑得內斂沉穩。鍾夢娟對這份大自然的調色盤十分著迷：「紫膠的顏色照理說會很鮮明，可是柿汁會讓它的顏色變得稍微暗沉一點。這個顏色我很喜歡，它不像一般的植物染，顏色太亮。」

這股流動的力量，更溫柔地接住了社會的邊界。新埔柿染坊不僅是一個工藝基地，更是地方二度就業媽媽們的避風港。在這裡，她們從零開始學習縫紉與染色，從起初不敢面對人群的怯生生，到後來能夠自信滿滿地站在遊客面前解說導覽。看著媽媽們的蛻變，鍾夢娟感同身受地笑說：「其實我本身也是很怕上台去講話的，可是訓練久了以後，會發現越講越有自信呢！」

生生不息的大地之流

柿染的誕生，始終順應著一場無聲的大地之流。那些長相畸形、無法製成柿餅的果實，總能在七、八月盛夏汁液最飽滿之際，毫無保留地化作珍貴的染料。而榨取完精華的果肉殘渣，最終則安靜地回到果園化為堆肥，重新滋養腳下這片泥土。這是一場沒有刻意雕琢、與自然溫柔相待的生命循環。

這份對土地的敬意，也蔓延成小鎮裡的情感流動。鍾夢娟總幹事的期盼，從來不只停留在染布本身，她更渴望讓來到新埔體驗柿染的旅人，腳步能自然而然地延伸至小鎮的每個角落，無論是去欣賞古樸的宗祠家廟，還是逛逛充滿人情味的新埔市場，再安坐下來品嚐一碗道地的客家粄條，柿染坊永遠都會是一個最棒的中繼站，不僅傳遞了一項技藝，更輕柔地牽起地方共好的願景。

從牆柱上一抹斑駁的黑色掌印，到如今揉洗出歲月靜好的當代工藝；從看似無用的青澀果肉，到深邃內斂的大地之色。新埔柿染完美詮釋了材質的再生與擴散，它不張揚、不刻意，只是在時間、自然與人群的邊界上，靜靜流淌著一首生生不息的向陽之歌。

文字 / 洪孟樊

攝影 / Daniel

抬頭望向臺灣老廟宇，燕尾脊上層層堆疊的華麗裝飾，祥雲間站立的歷史人物與民間神祇，忠孝節義的戲碼在屋脊上熱鬧開演；獅、虎、鳳、鶴等祥獸穿梭其間，在釉彩流動與陶塑細節中，構築出屬於臺灣廟宇的工藝風景。色彩濃烈、線條繁複的交趾陶，早已成為臺灣人日常記憶中的文化語言。

許多人不知道，交趾陶文化其實與嘉義有著深厚連結。文獻可考的第一位臺灣本土交趾陶司阜「葉王」，便是嘉義人，其作品也以這座城市為中心向外發展，至今香火鼎盛的城隍廟、開漳聖王廟、元帥廟、地藏王廟、三山國王廟，以及朴子的配天宮、水上的苦竹寺，甚至延伸至臺南學甲的慈濟宮、佳里震興宮等等，仍可見大師創作的痕跡。

致力於梳理諸羅地方文化的嘉義市立博物館（以下簡稱嘉博館），於2020年重新整建交趾陶主題館，將原先設於嘉義市政府文化局地下室的展館遷移，重新於博物館三樓以「交趾陶館: 建築上搬戲——來聽廟尪仔講古」為題，打造全臺少數完整且系統性展示嘉義交趾陶文化的常設展。那原本站立於廟宇屋頂的「廟尪仔」，卻成為今日講述嘉義故事的引路人。

典藏葉王的一代風采

走入交趾陶館，彷彿走進一座被濃縮進室內的廟宇世界。穿梭在廟門、廟柱、水車堵的意象展間裡，收藏大量清代至近代的交趾陶作品，逐步講述交趾陶在臺灣的歷史與演化。

必定朝聖的鎮館之寶，是清代葉王作品〈交趾陶文官立像〉，標誌性的胭脂紅釉彩、細膩的衣褶線條、傳神的人物表情，展現出極高工藝水準，而被指定為臺灣「重要古物」。

許多人好奇，葉王是哪裡的王公侯爵嗎？其實不是的。葉王本名葉麟趾， 因外號「王獅」而得名，為臺灣文獻可考的第一位本土交趾陶藝師。活躍於清代中晚期的他，作品融合潮州派特色，影響後世交趾陶發展，更被日本學者譽為「臺灣古今唯一的名匠」與「島寶」。

為了重現葉王作品風采，館方也特別考究現存於臺南學甲慈濟宮的葉王水車堵作品，拆解重現新作與修復殘缺部分，委由現居於嘉義的當代交趾陶大師林洸沂仿作，重建一代大師的藝境。以〈八仙渡海〉為主題的牆堵，人物神態靈動，搭配芭蕉、松柏等風土植物，流露濃厚臺灣地方氣息；〈竹林七賢〉則充滿戲劇感，不願前行的馬匹、忙著拉馬的書僮，人物表情與動態細節鮮活生動，越看越能發現其中趣味。

此外，廟宇山牆、屋簷、樑柱間常見的「憨番扛廟角」，館內也以一比一尺寸重現。那些濃眉大眼、肌肉結實的異國人物，在傳統廟宇中象徵支撐建築、守護廟宇的力量。過去抬頭遠望總以為只是小小裝飾，真正站到面前才發現，竟有半個人高，大大顛覆人們對於廟尪仔的尺寸理解。

打開嘉博館的多元宇宙

除了展覽，館方也持續增加工作坊與教育活動，讓家長與孩子能一起停留、一起動手。尤其館方長年推動交趾陶教育扎根，策劃「藝師入校計畫」，帶領嘉義市國中小孩子手作，如今亦開放嘉義縣、雲林甚至臺南學校申請，向外擴散推動工藝教育。嘉義市文化局長謝育哲表示：「我們把嘉義的工藝師送出諸羅城，讓嘉義的文化傳到外地去。」

廣邀新生代加入創作行列，每年度文化局推動交趾陶藝術節、全國交趾陶工藝獎，而去年配合320+1 嘉義市城市博覽會，比賽命題打破往年以生肖為主題，而是教大家想像自己是「現代葉王」的話，會怎麼用交趾陶敘說嘉義城市意象與在地文化元素的主題。

「有孩子細膩重現嘉義公園某個角落，阿里山林鐵、射日塔等，連棒球與青蛙都一併捏進作品裡，很讓人驚訝。」謝育哲認為，工藝推廣的命題設定很重要，「要讓大家有共感，才會想挑戰。」而這種創作精神，其實也很像近年嘉義文化治理的方向，一直在既有框架裡面做突破，給大家新的感受。「過去大家認為博物館是偏向觀看與展示的地方，但我更重視的是，怎麼讓嘉義人產生認同感。」

近年來，嘉博館也大量導入科技提升觀展的互動性，例如去年特展《諸羅紀：人在・神在・城就在》加入沉浸式光影體驗，以及由成大歷史系副教授謝仕淵帶領嘉中學生展開一卡皮箱的策展計畫，而今年交趾陶館亦新增AI 捏陶互動體驗，使人們利用科技輔助，更加理解交趾陶的工藝細節。

從交趾陶看見嘉義故事

歷經不同時代，嘉博館各樓層逐步被賦予不同功能，而交趾陶館的誕生代表了嘉博館從草創走向成熟。「這棟建築逐漸真正成為嘉義人的博物館。」嘉義市政府文化局長謝育哲談起嘉博館時，如此註解。

他認為博物館是一扇門，最希望是展館可以連結到城市，大家看完展之後，能燃起興趣走進城市。近年，嘉博館也與地方文化館展開串聯，包含嘉義市立美術館、嘉義文學館、許世賢博士紀念館、愛木村、祥太文化館等，共同形成城市文化路徑。謝育哲認為，如何用「故事」把不同館舍串起來，是未來很重要也很有挑戰性的事。

「去年〈大工藝嘉〉特展便是帶領民眾走入巷弄，重新理解廟宇中的交趾陶脈絡。」當人們走入嘉義城隍廟，可以看到兩位藝師同場較勁，勝出者留下名字的「鬪藝」傳統；而地藏庵則有呂勝南、呂皇澄父子聯手打造，以戴潮春事件為主題的交趾陶名作，把地方歷史與嘉義人的團結性格燒進廟宇裝飾之中。

「交趾陶除了是廟宇的裝飾之外，你還能在上面看到這塊土地的故事。」謝育哲認為，交趾陶不該只停留在藝術或工藝品的討論，「工藝本就是從生活脈絡長出來的東西，我們應該讓工藝的討論重新回到生活裡。」

如今這座博物館也逐漸成為人們與城市重新建立連結的文化場域。從廟宇屋脊、公共空間到街角日常，在「來看展」之外，更像是在提醒人們，其實交趾陶從未離開生活，而是一直藏在城市的紋理裡。

文字 / 李佳芳

攝影 / 王士豪