日本福岡名店「天婦羅 杉村」插旗台北！秉持江戶前傳統風格，嚴選日本海鮮、台灣時蔬上菜

天婦羅無疑是日本國民美食，從江戶時代於街頭攤販飄香，到逐漸精緻化後躍上宴席，發展出專賣店、板前料理等高檔形式，甚至獲米其林摘星，自成一門料理技藝與學問。

在日本福岡，有位天婦羅大師杉村裕史做天婦羅做了44年，始終秉持正宗江戶前天婦羅的傳統，將一手創立的餐廳「天婦羅 杉村」孕育為在地名店；如今，他將功夫與技藝傳承給台灣主廚陳威翰，在台北萬豪酒店開設「天婦羅 杉村」全球海外首店。

當旬日本空運海鮮 X 台灣在地蔬菜共織菜單

「天婦羅 杉村」由橘焱胡同集團引進台灣，傳承杉村裕史社長40多年來堅守的「旬技」理念。什麼是「旬技」？「旬」字顧名思義指的是當旬食材——「天婦羅 杉村」菜單上不只有日本空運來台的北海道馬糞海膽、岩手生蠔、鱚魚、A5和牛菲力等；也可見杉村社長親選的台灣在地海鮮、蔬菜，像是宜蘭香魚、屏東栗子南瓜、厚度飽滿的A級椎茸等，帶來有別於福岡本店、專屬於台灣的味道。

油配比、麵衣、油溫……全都是講究

轉而看向「技」字，指的是杉村社長對天婦羅工法、技藝的追求。炸天婦羅，從食材的選擇、油的配比、溫度的掌控、麵衣的厚薄、炸製的秒數、食物從油鍋送到客人桌上的時間差，全都是講究。

鑽研天婦羅44年以來，杉村社長也發展出招牌風格：沿襲傳統江戶前技藝，採用玉米沙拉油、麻油配方，嚴格控制油溫在170度至210度之間，以鎖住食材的鮮甜和口感；並堅持麵衣要薄，才能襯托食材的原味，也凸顯輕盈中的酥脆口感。

衫村海外唯一傳人，陳威翰主廚從壽司轉戰天婦羅

作為「天婦羅 杉村」海外的唯一傳人，陳威翰主廚也赴日本隨杉村社長進行一對一的深度研習。陳威翰雖是日料師傅出身，但過去做的是板前壽司，從未深入研究過天婦羅，他說：「做壽司跟天婦羅很不一樣，天婦羅是食材出油鍋後就直接送到客人面前，沒得看食物到底有沒有熟，萬一客人咬下去是冰的，那就慘了！」要能完美掌握，只能靠不斷練習累積經驗。

只給客人吃最新鮮的！菜單依當日食材而定

「天婦羅 杉村」目前提供晚間、午間套餐，前者含開胃菜、前菜、天婦羅、天丼、甜點在內共有16道菜式，後者則約為13道。開幕首季菜單的天婦羅，以紫蘇海膽、立麟馬頭魚、宜蘭香魚、干貝等海鮮，與和牛、台灣蔬菜交織。不過食材並不固定，主廚會挑選當日最新鮮的食材呈現套餐，也就是說，當天會吃到什麼要看運氣！

配4種特製調味料更對味

不同天婦羅適合搭配不同沾料，「天婦羅 杉村」提供海藻鹽、特製咖哩鹽、自製天婦羅醬汁、檸檬等選擇。什麼食材該配什麼調味料？主廚會在桌邊做推薦，如水果玉米本身甜度飽滿，不沾調味料就好吃；蝦頭可先吃原味、再配點咖哩鹽……；不過，杉村社長也鼓勵大家自由發揮，隨自己的喜好找到新吃法。

「衫村天丼」美味醬汁的秘密

吃天婦羅不能少了份天丼！「天婦羅 杉村」天丼以蝦、干貝等海鮮沾上特製醬汁上桌，醬汁以福岡在地醬油為基底，再浸製天婦羅邊角料帶進油香，鮮鹹中帶淡淡的甜香。

吃天婦羅，油滋聲就是最佳背景音

餐廳空間明亮而質樸，選用淺原木為主角，以日本傳統庭院、和室障子等意象呈現；座席並不多，板前吧台約10席、另有一間8人座包廂，沿襲福岡本店小巧的佈局。值得一提的是，店內刻意不播放音樂，因杉村社長認為食材下鍋後、熱油滋滋作響的聲音，就是吃天婦羅時的最佳背景音，不僅刺激食慾，也是另類的聽覺享受。

天婦羅 杉村

地址｜ 台北市中山區樂群二路199號2樓（台北萬豪酒店 中城廣場）

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以「自然流精緻會席料理」著稱的東京名店「TOUTOUAN 燈燈庵」，雖隱身於城市郊外，仍不掩鋒芒，店內菜色除延續日式料理注重食材原味、順應節氣的傳統，亦結合「四藝」——茶藝、陶藝、花藝、廚藝，將日式美學之精華濃縮呈獻於餐桌，連美國總統雷根、英國首相柴契爾夫人都曾是座上賓。而在台灣，台北、新竹2地皆可嚐到「燈燈庵」手藝，這就隨編輯步入日式禪意空間，潛心感受當季食材與自然之美。

不若一般餐廳隨四季更換菜單，燈燈庵視一年不只由春、夏、秋、冬組成，而是有12個月，且在四季分明的日本，每個月、每個節氣都有相對應的時令食材，沒有什麼比它們更能彰顯最「著時」的當季風味。今年5月，燈燈庵料理長廣中新輝以「綠光靜染」為題，藉料理重現春夏之交暖意與濕氣交織的自然意象，亦將日本「男兒節」端午節慶習俗融入擺盤。

感受初夏特有的清冽氣息

「綠光靜染」餐席由「八寸」揭幕——葉片如劍的菖蒲，帶有初夏特有的清冽氣息，盛裝著開胃小點上桌。其中2道令編輯最為印象深刻：「勾玉豆腐」是燈燈庵招牌前菜，其以腰果細磨，質地綿柔如鮮奶油，由柴魚高湯、山葵、杏桃乾堆疊溫潤而明亮的滋味；「竹筴魚笹卷壽司」則是將醃漬竹筴魚放上壽司飯，再用竹葉包裹，壓製成傳統「笹卷壽司」，竹葉的清冽香氣讓這道料理成為日本初夏極具代表性的旬味之一。

用炭烤、拌炒演繹初夏的海洋滋味

代表初夏的2道海鮮料理，各以炭烤、拌炒形式呈現海味的不同樣貌。其中「燒物」以福井縣若狹灣流傳至今的「若狹燒」技法烹調時令漁獲，主廚本月選用太刀魚，炭烤時反覆在魚肉上淋上烤魚骨高湯、清酒、醬油與橄欖油調製的特製醬汁，讓魚肉慢慢吸附炭香、醬香與海味精華；上桌前撒上紫蘇粉，以淡雅草本氣息點綴。

「旬肴」則選用台灣鮑魚搭配奶油與白醬油拌炒，並與口感滑順、略帶脂香的酪梨交融，再覆上白味噌風味濃郁白醬焗烤，入口奶香與海味交織，還帶點恬淡堅果和味噌香氣。

和牛搭抹茶鹽，油脂香與苦韻的美好平衡

餐席來到高潮，主餐「強肴」選用日本黑毛和牛呈現，以炭火燒烤帶出和牛細膩的油脂香氣，上桌時約3分熟，賓客可在桌邊自行用小火爐燒烤至理想熟度。和牛油脂豐厚，主廚特別搭配微酸的芥子醋味噌醬、帶點苦韻的抹茶鹽，讓整體風味達到平衡。

作為壓軸的「食事」濃縮了飽滿的貝類風味，主廚選用北海道夢美人米，經柴魚高湯、酒蒸海瓜子湯汁、清酒與生薑絲烹調，使米粒吸飽海鮮精華，另以鴨兒芹增添淡雅草本氣息，為宴席優雅收尾。

TOUTOUAN 燈燈庵 台北店

地址｜台北市大安區敦化南路二段81巷20號

訂位專線｜02-2705-0101或點此

TOUTOUAN 燈燈庵 新竹店

地址｜新竹市東區南大路141號

訂位專線｜03-561-5777或點此

苗栗三義的靜謐山林間，有一處花了20年煉成的美好秘境——「櫟．莊園美術館」，這裡不僅是展演生活工藝美學的私人美術館，如今園區更迎來「黎森」餐廳揭幕，此由米其林推薦餐廳「香色」邱一中主廚及其團隊掌勺，結合精緻西餐技藝和客庄飲食文化，將工藝器皿、自種作物融入餐桌，邀來客赴山林感受一場自然、工藝與風味交織的感官之旅。

山林莊園裡的自然系餐廳

「櫟．莊園美術館」隱身於苗栗三義山中，由創辦人黃文朝與謝燕妮夫婦攜手打造，從建築到景觀塑造，兩人皆親力親為，園區內的一磚一瓦、一草一木是20年光陰淬煉的成果。在凡事求快的年代，他們選擇慢下腳步，從台灣各地的退役窯廠蒐集老窯磚，砌築園區的雄偉磚牆，滿園綠意也源自長年悉心栽培滋養。

20年來，這座莊園從私宅轉型為預約制私人美術館，策展多從工藝和生活美學出發，邀人們來此感受自然與人文交織之美。如今，創辦人再從自身造訪國外私人美術館的經驗汲取靈感，與「香色」餐廳主廚邱一中於園內打造「黎森」餐廳，其延續「櫟」將藝術融入生活、與自然共生的概念，將「餐桌策展」、「產地直送」融入餐食體驗，亦將苗栗在地「客庄文化」轉譯於餐桌。

黎森體驗3大關鍵字：工藝、產地直送、客庄飲食

▌餐桌策展

工藝與生活美學作為櫟．莊園美術館策展的核心理念，亦在黎森餐桌上穿針引線。餐廳內所使用的器皿，半數以上為藝術家之作，如水晶般剔透的玻小碟、餐盤和清酒杯，是出自日本口吹玻璃藝術家田中英樹的專屬設計；一系列帶有織品色澤、東方器型的作品，則是國內首屈一指的脫蠟琉璃藝術大師許文龍的作品。值得一提的是，餐期間若遇上心儀的作品，可現場詢問和購買，將美好工藝帶回日常。

▌產地直送

為實踐「從產地到餐桌」理念，黎森坐擁一座近70平方公尺、由專業園藝團隊打造的菜園，每季種植超過30種作物，包含芳香萬壽菊、鳳梨鼠尾草、香蜂草、月桂葉、羅勒等香料，以及櫛瓜、洋蔥、金桔、檸檬、佛手柑等蔬果，供廚藝團隊入菜和製作新鮮草本茶，藉此回應櫟莊園長期強調的永續精神和環境意識。

▌客庄飲食轉譯

三義為台灣重要的客庄之一，長久以來保有濃厚的客家文化與飲食脈絡。客家料理講究保存與轉化，並展現在醃漬、發酵、乾燥等食物處理方式，不僅乘載客家人的生活智慧，也形塑出獨特的飲食風味。邱一中主廚本身就是客家人，在黎森亦將客味融入菜色，令精緻西餐與在地氣息交織共融。

一道「五花肉派」訴說黎森緣起

為慶祝黎森正式開幕，邱一中主廚特別邀請米其林一星餐廳Wok by O’BOND主廚曾治淮，一同為餐廳構思一場四手聯彈餐宴。宴席由開胃小點「五花肉派」開場，此道以澳洲經典牛肉派為靈感，將客家料理常見的梅干菜、豬五花做成濃郁內餡，外層酥皮加入梅干粉和帕瑪森起司，濃縮了邱一中主廚的成長背景和餐飲經歷。

不僅如此，這道料理也象徵黎森由墨爾本發酵，在三義開花結果的緣分，這故事得從主廚與櫟莊園創辦人的緣分說起：邱一中主廚在23歲那年，曾於澳洲墨爾本三帽餐廳Attica習藝，正好遇上黃文朝、謝燕妮夫婦與一行友人前往用餐，這位離鄉背井打拼的年輕人讓他們留下深刻印象。也是那年年底，邱一中返台舉辦四手餐會，這群在澳洲結識的新朋友再度到場相挺。事隔多年，邱一中回台並在香色餐廳擔任主廚，創辦人夫妻從報章認出當年在澳洲那位青澀卻很有想法的廚師，遂邀請他組織團隊進駐莊園，主持全新的餐飲計畫——黎森於焉而生。

自家菜園作物豐富餐盤

黎森菜園自種的蔬果花草，融入餐宴多道菜色，如冷前菜「南方澳花枝」以台灣經典辦桌菜「五味章魚」為靈感，透過花枝慕斯、鹹蛤仔與自製發酵辣醬堆疊層次，搭配莊園現採新鮮香草和油醋沙拉，轉譯傳統台式風味。

另一道前菜則以豆薯為主角，這項有「蔬菜中的水梨」之稱的食材，經燉煮、醃漬、烘炒3種烹調方式呈現不同口感，呼應黎森對蔬食和土地的關注。

主餐部分，邱一中主廚帶來擅長的羊肉料理，選用熟成澳洲羊小排，以沙茶、果酸賦味，藉炭火燒烤注入煙燻氣味，搭配牛蒡與茶樹菇醬汁引入大地氣息，為料理注入立體而富層次的風味。

為餐席作結的茶點，則以春、夏、秋、冬四季為靈感，透過櫻花馬卡龍、開心果泡芙、迷你蒙布朗與草莓慕斯組成鮮活的甜點風景，並以鋪滿植物的透明花盒裝盛上桌，濃縮莊園生意盎然的風景。

黎森 LiSTEN

地點｜櫟・莊園美術館（苗栗縣三義鄉雙潭村雙連潭51-3號）

電話｜（037）879-888

營業時間｜週二至週六 午餐10:30－15:00／晚餐16:00－20:30（僅開放10位以上預約）

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