↑Indulge首席調酒師Aki與主廚Sam創作出雞尾酒與料理的完美菜單。
這是一場令人振奮的雙主角盛宴，雞尾酒不再是配角或餐前餐後飲料，我們大膽以調酒挑逗開始綻放香氣的歐陸料理，由Indulge首席調酒師王偉勳Aki與主廚Sam編排出各自鮮明卻相互匹配的食酒單，在早秋，讓味覺開始迷幻。
↑Padre Don Negroni╳Tanqueray No. TEN
Padre Don意指穩重的閣下，Aki將經典開胃酒Negroni裡的烈酒、糖、苦精與水拆分、取代、重組成複雜的味覺創意，他在琴酒坦奎利10號裡滴有幾滴自製苦精Nature Spirits Bitter，帶出秋槿、金銀花、銀杏葉微微甘苦的滋味，卻沒掩過坦奎利10號鮮明的柑橘與葡萄柚香氣，同時迸發成熟果乾與多種辛香料交織的奇異味覺。
Tanqueray No. TEN／ｂｙ帝亞吉歐
經常有所感，品嘗到令人雙眼發亮的實驗性餐酒配，就如介入迷幻搖滾（Psychedelic Rock）的創作過程，有些反世俗而大無畏，迷幻搖滾是人在服用迷幻藥後產下的亢奮音樂，它從來沒有既定的曲式卻又極度靠近自我中心，帶有強烈的渲染力。我們追尋完美的美食美酒搭配，也是因慾望誘發出的「癮頭」，也能使「服用者」產生可信的幻境，誇張一點的信徒，會想像出女人（複數）、煙火、甚至全身浸在酒桶裡的嚴重情節，不過，雙眼發亮是多數結果，偶爾伴隨著非酒醉的暈眩，口中各種酸甜苦辣鹹氣味的交織，酒液與舌間殘留醬汁的絕妙搭配，世界上沒有比此時此刻更美好的事了。
↑老欉文旦柚時蔬沙拉佐炸花蟹肉燉飯糰，甜酸的柚香與蟹香搭配Padre Don Negroni作為秋天的琴酒開場。
我們對此深信不疑──「一杯複雜度與口感皆讓人玩味的雞尾酒，就是一道完整的佳餚。」今天這場子，不是葡萄酒世界裡可歌可泣的marriage，而是看看調酒師如何拆解又重組氣味，以琴酒、威士忌、香甜酒等基酒，與主廚協調誕生的一席超實驗雞尾酒美食搭配，兩人的默契像兩把小提琴相互呼應、一先一後走入樂句，協奏出華麗油亮的優美氣味旋律。
↑宜蘭野生明蝦佐松露切片＆高山花蜜燉煮水梨及煙燻海鹽片，英國皇室專用的馬爾頓鹽淌著水梨如蜜的汁，沾上野生斑節蝦，每口都有濃郁的膏香讓人捨不得吞下，有機高山花蜜搭配Blended Falernum 75，以蜂蜜調的百齡罈12年為基酒，突出海鮮主菜的野味。
液態血紅髓，Negroni的經典與當代
Negroni酒譜最早的起源是在1919年的義大利，名叫CamilloNigroni的男子在佛羅倫斯咖啡館Caffè Casoni（現更名為Caffè Giacosa）要求酒保將他最愛的調酒Americano（以金巴利酒、甜味苦艾酒與蘇打水等量調製而成）加入琴酒來取代club soda，顏色是血紅髓礦石，口感如血橙般酸香誘人，後來，這杯以男子來命名的Nigroni大為流行成為經典。
↑關廟鳳梨蜜蘋果燉煮福山鱒魚清湯，苦甘苦甘，回到阿婆醃鳳梨的家鄉遙想，將冰糖轉化成蘋果甜，搭配以龍舌蘭為基酒的Early Autumn liquid Sorbet，帶有源自西元四世紀的苦精酒譜，嘗到東西食藝老時光。
Aki將Nigroni再重組，以柑橘調琴酒Tanqueray No. TEN為主角，滴入自製苦精（bitter）「Padre Don Fashioned」，Padre Don意思是穩重的老大哥，聞來卻是細膩的秋天香氛，讓雞尾酒漾滿秋槿、金銀花、銀杏葉乾燥捏碎的氣味，而甜度來自天然香草，也源由法國MISTIA葡萄利口酒，細品嚐，能發現在它清爽的葡萄果酸裡還加了橙花，如載著蜜蜂到花園的風，Padre Don Nigroni聞起來就像土耳其軟糖，讓人胃口大開不肯罷休。片刻，Sam端上以紅白柚鋪底的熱開胃菜，光是果柚搭配Padre Don Nigroni就是完美的分數，頗有同根同源的異想，而美味重心是初秋的花蟹肉加入馬爾頓胡椒揉成丸，裹以白米炸得酥脆，不油不膩不滿足。
↑慢燉和牛頰肉佐黑松露什菇薯泥及香料波本肉汁，沒有舒肥的極端軟嫩，與波本酒、紅酒一同燉煮，還嘗得到綿密筋肉的口感咬勁，肉感十足！搭配同樣強勁的KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned，噶瑪蘭波本桶與波特酒特有的肉桂氣息，揉雜甘、苦、辣等滋味。
Soup or Sorbet？爽口與層次同時存在
當Nigroni與熱開胃菜成功挑起了食慾，下個組合自然備受期待。在國外的婚禮經常要在湯與sorbet（雪酪）中做出抉擇──湯品可能過於沉重，雪酪往往會接續一道又一道的甜點而忽略主菜，其實若兩者皆輕，就能在宴會裡同時存在，各自填滿主菜前的時間漫漫。鹽醃關廟鳳梨是屬於台灣人的老回憶，常伴隨著丁香魚煲成好湯上桌，Sam將這樣的味覺記憶融入了西式清湯，淡淡鳳梨味從福山鱒魚鮮鹹湯底飄了出來，底蘊的甘美是蜜蘋果長時間熬煮的成果，彈牙的鱒魚紋理緊實，不會一夾就散得滿碗，帶著敬意細細品嘗，先讓鮮湯浸濕魚肉纖維再大口喫下。嘗了魚湯，在主菜中間還有sorbet這個第三者，它總以接近零度的姿態清新味蕾，喚醒下一波食慾，為了搭湯，Aki特以液態取代凝霜狀的雞尾酒雪酪，溫度也維持在8℃左右，龍舌蘭特有的香料與苦精香氛魔術，使Early Autumn liquid Sorbet的氣味層層交疊卻不掩魚湯鮮美，龍舌蘭與鳳梨這對遠房親戚，尾韻可以完美交融。
↑Early Autumn liquid Sorbet╳Don Julio Blanco
透過漫長的蒸餾過程、悉心烹煮榨汁蒸餾成的頂級龍舌蘭酒，唐胡里歐Blanco特有的黑胡椒粒與酸橙，強烈的奶油混和花香直撲鼻腔，添入淬取茉莉花與薄荷、竹節葉、澎大海、麥門冬、仙楂與菊花製成的苦精Mandarin Herbal Bitter，單嚐，像海鹽般甘苦，透過唐胡里歐Blanco奶油般綿厚分子，融成彷彿嘗得到顏色的繽紛雞尾酒，作為主菜前的Sorbet卻清爽清舌。
Don Julio Blanco／ｂｙ帝亞吉歐
源自古老的苦精遊戲
一杯Early Autumn liquid Sorbet的最大學問，在於Aki擅長的苦精變化。傳統苦精就像雞尾酒世界的香料，它其實不苦，裡頭香氣成分像能在老女巫的房間裡找到，乾燥的龍膽根、肉桂樹皮、小荳蔻種子或豆莢、番紅花蕾與乾燥檸檬皮等等⋯⋯，這些氣味能使雞尾酒增添複雜度與深度，是「最終」的調味關鍵。是誰發明了苦精？那瓶只要一滴就會迸出香料的魔法水？ 在1700年，苦精被密醫當作健胃整腸的藥物，他們把香料與藥草以酒精泡製保存，直到1806年雞尾酒的正名──一種混和烈酒、水、糖與苦精的飲料，才正式將苦精從療癒脾胃，引入療癒心靈與味蕾的世界。如今，它們被當成頂尖bartender的收藏品，除了復刻經典也流行創意，Aki當然也著迷於苦精的變化，數年來自行調製各式各樣的作品，對這些不斷精技術的bartender來說，苦精就像「spirit de spirits」，無論在精神或烈酒裡帶有一股「扭轉」的魅力。
↑Blended Falernum 75╳Ballantine's 12yo
Falernum是一種以丁香、萊姆、肉桂、生薑、陳年萊姆酒組合的加勒比海雞尾酒，百齡罈12年聞得到青綠色的想像，木質帶有酸卻柔和如蘋果汁的甜味，其烘烤雪莉桶的風格是Aki在調酒時額外添加不甜雪莉酒的關鍵，而幾滴Bitter Truth Xocolatl Mole苦精的微苦巧克力，提升黑松露散出的情慾氣味。
Ballantine's 12yo／ｂｙ台灣保樂力加
明蝦、牛肉與威士忌另類演出
多數人對威士忌搭餐採懷疑態度， 先不論達成偉大的組合，而是它強勁的酒體很難與複雜的料理搭配平衡，往往初期美好，漸漸地味蕾會難以承擔酒精濃度與麻痺的感官，我們曾將輕泥煤威士忌搭烤鴨與燒臘，也以酒體飽滿的雪莉桶佐薑餅與太妃糖布丁， 打破人們對威士忌的距離感。這回， 威士忌融入了雞尾酒，個性猶存，卻多了更多氣味表現。
↑KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned╳Kavalan Solist Exbourbon Cask
以Indulge自製Element Fresh Tea苦精帶有芫荽子、香鳩尾與洋甘菊香草精華，萃取木槿花汁液苦韻厚實，與波特酒的辣、噶瑪蘭經典獨奏波本桶原酒的肉豆蔻氣息與牛肉絕美搭配。
Kavalan Solist Ex-bourbon Cask／ｂｙ金車
百齡罈12年無論從視覺和味覺皆是青綠色彩， 蔥鬱稻麥與美好的蜂蜜，讓Aki選擇以不甜雪莉酒、微苦巧克力製成的Bitter Truth Xocolatl Mole苦精、義大利氣泡酒創作出Blended Falernum 75，讓大明蝦一入口就有蝦膏爆出的味覺感受，海味突出！而噶瑪蘭波本原酒則交錯迷人的木質香，撲鼻的奶油感像慢燉成的漿，加入Indulge芫荽子、香鳩尾苦精、波特酒調成KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned，搭配以紅酒、波本slow cook的牛頰肉，出了軟筋入口即化，尾蘊是雞尾酒裡的木槿花汁，微苦能降低酒精厚度，增加了味覺深度。
↑Hot Morello Cherry Chocolate╳BAILEYS
貝禮詩奶酒的節慶感也能跳脫框框，Aki以喝起來像Big Red雞尾酒的Goldschläger（金箔肉桂酒），將貝禮詩提升為成人感的強勁，添以Boiron西班牙山櫻桃果泥、Cherry Heering櫻桃白蘭地與蘋果汁，調勻用咖啡機打熱成甜點奶泡般的熱雞尾酒。
BAILEYS／ｂｙ帝亞吉歐
甜酒V.S.甜點，雙主奏的終章
兩人的perfect match走到了最後一道，完美菜單是否會有完美結局？品嘗Aki的作品也寵慣了味蕾，開始會指出一般雞尾酒含糖量過高、酸水平過高、太多酒精的毛病，這都不適合承擔美食配對，不僅乏善可陳、脫節、連單飲都是負擔，對於終章，我們要以更tender的組合。Sam也是個糕點奇才，一道白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬，柔滑中帶有細膩顆粒，裡頭是輕柔微甜被壓碎的手指餅乾，再揉入大量cream cheese與白巧克力，口感像烤的爛熟的起司洋芋，以破紀錄的速度消失在人們的另一個胃。搭配這樣的甜點，甜酒的姿態要更rich，Aki不以厚重、特色明顯的加烈酒（ 波特酒、雪莉酒）做基酒，而以來自愛爾蘭、帶有濃郁奶油香草與巧克力口感的貝禮詩香甜酒為主角。在溝通菜單時，可見Aki與Sam近乎苛求的完美主義，為求甜點與酒更match，Sam也在慕斯裡滴入少許貝禮詩香甜酒，使奶香能與調酒呼應契合。
↑白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬，綿密的cream cheese慕斯調和著手指餅乾，巧克力與櫻桃泥裡隱隱著貝禮詩奶酒甜蜜味道，上頭的拉糖是Sam與Aki選用金箔肉桂酒之意外默契，一杯Hot Morello Cherry Chocolate，是兩份盛宴終章的甜蜜。
Boiron，從果泥的旅行開始
Hot Morello Cherry Chocolate如熱紅酒般溫潤， 以貝禮詩奶酒為底，Goldschläger增添些微烈性與肉桂香氣，幾匙Boiron西班牙山櫻桃果泥與蘋果汁、櫻桃白蘭地，柔滑如拿鐵泡沫的粉紫色，嘗起來有葡萄籽壓碎的濃縮滋味， 其實全然是櫻桃的甜酸澀，Boiron果泥在世界上擁有龐大的採集鏈，從產地冷凍到製成果泥，選擇各國最適合的水果來源，宛如味覺的全球旅行，每一匙都像直接從攪拌機打出來般新鮮。最美好的雞尾酒配對，你能以大膽調酒搭配微妙複雜的食物，例如辛辣的亞洲菜， 能選擇明亮清爽風格特調，或以這道甜點抓出「衍生雙生」的元素選擇雞尾酒，Aki將Hot Morello Cherry Chocolate所有材料調勻、以咖啡機打熱，讓液體形成融化起司或核桃漿的誘人口感，最後，泡沫在唇上留下葡萄色的鬍子。Have Fun！簡單把握味覺準則，下一場餐酒實驗就從自家廚房開始。
INDULGE 創新實驗餐酒館
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