Dare to Pair Cocktails & Food Aki╳Sam 早秋的食酒迷幻

↑Indulge首席調酒師Aki與主廚Sam創作出雞尾酒與料理的完美菜單。

這是一場令人振奮的雙主角盛宴,雞尾酒不再是配角或餐前餐後飲料,我們大膽以調酒挑逗開始綻放香氣的歐陸料理,由Indulge首席調酒師王偉勳Aki與主廚Sam編排出各自鮮明卻相互匹配的食酒單,在早秋,讓味覺開始迷幻。
 


↑Padre Don Negroni╳Tanqueray No. TEN
Padre Don意指穩重的閣下,Aki將經典開胃酒Negroni裡的烈酒、糖、苦精與水拆分、取代、重組成複雜的味覺創意,他在琴酒坦奎利10號裡滴有幾滴自製苦精Nature Spirits Bitter,帶出秋槿、金銀花、銀杏葉微微甘苦的滋味,卻沒掩過坦奎利10號鮮明的柑橘與葡萄柚香氣,同時迸發成熟果乾與多種辛香料交織的奇異味覺。
Tanqueray No. TEN/by帝亞吉歐

經常有所感,品嘗到令人雙眼發亮的實驗性餐酒配,就如介入迷幻搖滾(Psychedelic Rock)的創作過程,有些反世俗而大無畏,迷幻搖滾是人在服用迷幻藥後產下的亢奮音樂,它從來沒有既定的曲式卻又極度靠近自我中心,帶有強烈的渲染力。我們追尋完美的美食美酒搭配,也是因慾望誘發出的「癮頭」,也能使「服用者」產生可信的幻境,誇張一點的信徒,會想像出女人(複數)、煙火、甚至全身浸在酒桶裡的嚴重情節,不過,雙眼發亮是多數結果,偶爾伴隨著非酒醉的暈眩,口中各種酸甜苦辣鹹氣味的交織,酒液與舌間殘留醬汁的絕妙搭配,世界上沒有比此時此刻更美好的事了。
 


↑老欉文旦柚時蔬沙拉佐炸花蟹肉燉飯糰,甜酸的柚香與蟹香搭配Padre Don Negroni作為秋天的琴酒開場。

我們對此深信不疑──「一杯複雜度與口感皆讓人玩味的雞尾酒,就是一道完整的佳餚。」今天這場子,不是葡萄酒世界裡可歌可泣的marriage,而是看看調酒師如何拆解又重組氣味,以琴酒、威士忌、香甜酒等基酒,與主廚協調誕生的一席超實驗雞尾酒美食搭配,兩人的默契像兩把小提琴相互呼應、一先一後走入樂句,協奏出華麗油亮的優美氣味旋律。
 


↑宜蘭野生明蝦佐松露切片&高山花蜜燉煮水梨及煙燻海鹽片,英國皇室專用的馬爾頓鹽淌著水梨如蜜的汁,沾上野生斑節蝦,每口都有濃郁的膏香讓人捨不得吞下,有機高山花蜜搭配Blended Falernum 75,以蜂蜜調的百齡罈12年為基酒,突出海鮮主菜的野味。

液態血紅髓,Negroni的經典與當代

Negroni酒譜最早的起源是在1919年的義大利,名叫CamilloNigroni的男子在佛羅倫斯咖啡館Caffè Casoni(現更名為Caffè Giacosa)要求酒保將他最愛的調酒Americano(以金巴利酒、甜味苦艾酒與蘇打水等量調製而成)加入琴酒來取代club soda,顏色是血紅髓礦石,口感如血橙般酸香誘人,後來,這杯以男子來命名的Nigroni大為流行成為經典。
 


↑關廟鳳梨蜜蘋果燉煮福山鱒魚清湯,苦甘苦甘,回到阿婆醃鳳梨的家鄉遙想,將冰糖轉化成蘋果甜,搭配以龍舌蘭為基酒的Early Autumn liquid Sorbet,帶有源自西元四世紀的苦精酒譜,嘗到東西食藝老時光。

Aki將Nigroni再重組,以柑橘調琴酒Tanqueray No. TEN為主角,滴入自製苦精(bitter)「Padre Don Fashioned」,Padre Don意思是穩重的老大哥,聞來卻是細膩的秋天香氛,讓雞尾酒漾滿秋槿、金銀花、銀杏葉乾燥捏碎的氣味,而甜度來自天然香草,也源由法國MISTIA葡萄利口酒,細品嚐,能發現在它清爽的葡萄果酸裡還加了橙花,如載著蜜蜂到花園的風,Padre Don Nigroni聞起來就像土耳其軟糖,讓人胃口大開不肯罷休。片刻,Sam端上以紅白柚鋪底的熱開胃菜,光是果柚搭配Padre Don Nigroni就是完美的分數,頗有同根同源的異想,而美味重心是初秋的花蟹肉加入馬爾頓胡椒揉成丸,裹以白米炸得酥脆,不油不膩不滿足。
 


↑慢燉和牛頰肉佐黑松露什菇薯泥及香料波本肉汁,沒有舒肥的極端軟嫩,與波本酒、紅酒一同燉煮,還嘗得到綿密筋肉的口感咬勁,肉感十足!搭配同樣強勁的KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned,噶瑪蘭波本桶與波特酒特有的肉桂氣息,揉雜甘、苦、辣等滋味。

Soup or Sorbet?爽口與層次同時存在

當Nigroni與熱開胃菜成功挑起了食慾,下個組合自然備受期待。在國外的婚禮經常要在湯與sorbet(雪酪)中做出抉擇──湯品可能過於沉重,雪酪往往會接續一道又一道的甜點而忽略主菜,其實若兩者皆輕,就能在宴會裡同時存在,各自填滿主菜前的時間漫漫。鹽醃關廟鳳梨是屬於台灣人的老回憶,常伴隨著丁香魚煲成好湯上桌,Sam將這樣的味覺記憶融入了西式清湯,淡淡鳳梨味從福山鱒魚鮮鹹湯底飄了出來,底蘊的甘美是蜜蘋果長時間熬煮的成果,彈牙的鱒魚紋理緊實,不會一夾就散得滿碗,帶著敬意細細品嘗,先讓鮮湯浸濕魚肉纖維再大口喫下。嘗了魚湯,在主菜中間還有sorbet這個第三者,它總以接近零度的姿態清新味蕾,喚醒下一波食慾,為了搭湯,Aki特以液態取代凝霜狀的雞尾酒雪酪,溫度也維持在8℃左右,龍舌蘭特有的香料與苦精香氛魔術,使Early Autumn liquid Sorbet的氣味層層交疊卻不掩魚湯鮮美,龍舌蘭與鳳梨這對遠房親戚,尾韻可以完美交融。
 


↑Early Autumn liquid Sorbet╳Don Julio Blanco
透過漫長的蒸餾過程、悉心烹煮榨汁蒸餾成的頂級龍舌蘭酒,唐胡里歐Blanco特有的黑胡椒粒與酸橙,強烈的奶油混和花香直撲鼻腔,添入淬取茉莉花與薄荷、竹節葉、澎大海、麥門冬、仙楂與菊花製成的苦精Mandarin Herbal Bitter,單嚐,像海鹽般甘苦,透過唐胡里歐Blanco奶油般綿厚分子,融成彷彿嘗得到顏色的繽紛雞尾酒,作為主菜前的Sorbet卻清爽清舌。
Don Julio Blanco/by帝亞吉歐

源自古老的苦精遊戲
一杯Early Autumn liquid Sorbet的最大學問,在於Aki擅長的苦精變化。傳統苦精就像雞尾酒世界的香料,它其實不苦,裡頭香氣成分像能在老女巫的房間裡找到,乾燥的龍膽根、肉桂樹皮、小荳蔻種子或豆莢、番紅花蕾與乾燥檸檬皮等等⋯⋯,這些氣味能使雞尾酒增添複雜度與深度,是「最終」的調味關鍵。是誰發明了苦精?那瓶只要一滴就會迸出香料的魔法水? 在1700年,苦精被密醫當作健胃整腸的藥物,他們把香料與藥草以酒精泡製保存,直到1806年雞尾酒的正名──一種混和烈酒、水、糖與苦精的飲料,才正式將苦精從療癒脾胃,引入療癒心靈與味蕾的世界。如今,它們被當成頂尖bartender的收藏品,除了復刻經典也流行創意,Aki當然也著迷於苦精的變化,數年來自行調製各式各樣的作品,對這些不斷精技術的bartender來說,苦精就像「spirit de spirits」,無論在精神或烈酒裡帶有一股「扭轉」的魅力。
 


↑Blended Falernum 75╳Ballantine's 12yo
Falernum是一種以丁香、萊姆、肉桂、生薑、陳年萊姆酒組合的加勒比海雞尾酒,百齡罈12年聞得到青綠色的想像,木質帶有酸卻柔和如蘋果汁的甜味,其烘烤雪莉桶的風格是Aki在調酒時額外添加不甜雪莉酒的關鍵,而幾滴Bitter Truth Xocolatl Mole苦精的微苦巧克力,提升黑松露散出的情慾氣味。
Ballantine's 12yo/by台灣保樂力加

明蝦、牛肉與威士忌另類演出
多數人對威士忌搭餐採懷疑態度, 先不論達成偉大的組合,而是它強勁的酒體很難與複雜的料理搭配平衡,往往初期美好,漸漸地味蕾會難以承擔酒精濃度與麻痺的感官,我們曾將輕泥煤威士忌搭烤鴨與燒臘,也以酒體飽滿的雪莉桶佐薑餅與太妃糖布丁, 打破人們對威士忌的距離感。這回, 威士忌融入了雞尾酒,個性猶存,卻多了更多氣味表現。
 


↑KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned╳Kavalan Solist Exbourbon Cask
以Indulge自製Element Fresh Tea苦精帶有芫荽子、香鳩尾與洋甘菊香草精華,萃取木槿花汁液苦韻厚實,與波特酒的辣、噶瑪蘭經典獨奏波本桶原酒的肉豆蔻氣息與牛肉絕美搭配。
Kavalan Solist Ex-bourbon Cask/by金車

百齡罈12年無論從視覺和味覺皆是青綠色彩, 蔥鬱稻麥與美好的蜂蜜,讓Aki選擇以不甜雪莉酒、微苦巧克力製成的Bitter Truth Xocolatl Mole苦精、義大利氣泡酒創作出Blended Falernum 75,讓大明蝦一入口就有蝦膏爆出的味覺感受,海味突出!而噶瑪蘭波本原酒則交錯迷人的木質香,撲鼻的奶油感像慢燉成的漿,加入Indulge芫荽子、香鳩尾苦精、波特酒調成KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned,搭配以紅酒、波本slow cook的牛頰肉,出了軟筋入口即化,尾蘊是雞尾酒裡的木槿花汁,微苦能降低酒精厚度,增加了味覺深度。
 


↑Hot Morello Cherry Chocolate╳BAILEYS
貝禮詩奶酒的節慶感也能跳脫框框,Aki以喝起來像Big Red雞尾酒的Goldschläger(金箔肉桂酒),將貝禮詩提升為成人感的強勁,添以Boiron西班牙山櫻桃果泥、Cherry Heering櫻桃白蘭地與蘋果汁,調勻用咖啡機打熱成甜點奶泡般的熱雞尾酒。
BAILEYS/by帝亞吉歐

甜酒V.S.甜點,雙主奏的終章
兩人的perfect match走到了最後一道,完美菜單是否會有完美結局?品嘗Aki的作品也寵慣了味蕾,開始會指出一般雞尾酒含糖量過高、酸水平過高、太多酒精的毛病,這都不適合承擔美食配對,不僅乏善可陳、脫節、連單飲都是負擔,對於終章,我們要以更tender的組合。Sam也是個糕點奇才,一道白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬,柔滑中帶有細膩顆粒,裡頭是輕柔微甜被壓碎的手指餅乾,再揉入大量cream cheese與白巧克力,口感像烤的爛熟的起司洋芋,以破紀錄的速度消失在人們的另一個胃。搭配這樣的甜點,甜酒的姿態要更rich,Aki不以厚重、特色明顯的加烈酒( 波特酒、雪莉酒)做基酒,而以來自愛爾蘭、帶有濃郁奶油香草與巧克力口感的貝禮詩香甜酒為主角。在溝通菜單時,可見Aki與Sam近乎苛求的完美主義,為求甜點與酒更match,Sam也在慕斯裡滴入少許貝禮詩香甜酒,使奶香能與調酒呼應契合。
 


↑白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬,綿密的cream cheese慕斯調和著手指餅乾,巧克力與櫻桃泥裡隱隱著貝禮詩奶酒甜蜜味道,上頭的拉糖是Sam與Aki選用金箔肉桂酒之意外默契,一杯Hot Morello Cherry Chocolate,是兩份盛宴終章的甜蜜。

Boiron,從果泥的旅行開始
Hot Morello Cherry Chocolate如熱紅酒般溫潤, 以貝禮詩奶酒為底,Goldschläger增添些微烈性與肉桂香氣,幾匙Boiron西班牙山櫻桃果泥與蘋果汁、櫻桃白蘭地,柔滑如拿鐵泡沫的粉紫色,嘗起來有葡萄籽壓碎的濃縮滋味, 其實全然是櫻桃的甜酸澀,Boiron果泥在世界上擁有龐大的採集鏈,從產地冷凍到製成果泥,選擇各國最適合的水果來源,宛如味覺的全球旅行,每一匙都像直接從攪拌機打出來般新鮮。最美好的雞尾酒配對,你能以大膽調酒搭配微妙複雜的食物,例如辛辣的亞洲菜, 能選擇明亮清爽風格特調,或以這道甜點抓出「衍生雙生」的元素選擇雞尾酒,Aki將Hot Morello Cherry Chocolate所有材料調勻、以咖啡機打熱,讓液體形成融化起司或核桃漿的誘人口感,最後,泡沫在唇上留下葡萄色的鬍子。Have Fun!簡單把握味覺準則,下一場餐酒實驗就從自家廚房開始。
 


INDULGE 創新實驗餐酒館
Add/台北市復興南路一段219巷11號
Tel/02-2773-0080
Web/indulgetaipei.blogspot.com
 


連7年獲米其林必比登推介!韓國燒肉名店「金豬食堂」海外首店登台,5/13插旗台北中山區

連7年獲米其林必比登推介!韓國燒肉名店「金豬食堂」海外首店登台,5/13插旗台北中山區

連續七年榮獲首爾《米其林指南》必比登推介,並於2025年入選「50 Best Discovery」餐廳榜單的韓國頂級燒肉名店「金豬食堂Gold Pig」,宣布全球首間海外分店將於2025年5月13日在台北市中山區盛大開幕。

「金豬食堂Gold Pig」全球首間海外分店登陸台北中山區。(圖片提供:台灣金豬食堂)
「金豬食堂Gold Pig」全球首間海外分店登陸台北中山區。(圖片提供:台灣金豬食堂)

「金豬食堂」不僅是韓國美食圈傳奇,更是韓流巨星們的最愛,GD、BTS、朴寶劍、IU、aespa、SEVENTEEN,甚至國際球星貝克漢等人都曾親臨朝聖。「金豬食堂」從不開放訂位,來自海內外的美食饕客需現場候位至少2小時起跳,而這次台灣首店引進預約機制,攜手國泰世華銀行,推出超限量搶訂禮遇。

台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)

有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」由師承日本米其林二星割烹、擁有20年板前經驗的張景富主廚打造,店中頂級現流海鮮來自台灣在地及日本九州、東京、北海道等地;搭配變化豐富的旬味,如日本空運山產蔬果等,及新穎的的料理手法、調味方式,在不失傳統日式料理原味的框架下,為賓客創造更多食趣。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

張景富主廚的日式料理之路,始於林森北路一間懷石料理,那時起他在各式各樣的餐飲環境中歷練,從要與客人近距離接觸的溫馨小店,到國際知名連鎖飯店,培養出多變的料理風格,也積攢各式待客之道經驗。五年前,主廚曾赴中國擔任料理顧問,這段經歷開拓他對市場的眼界,在料理設計上不斷創新突破,卻也讓他領悟自己最享受的仍是在板前與客人互動、在創作料理時與人共享美食的樂趣,「鮨水仙」因此誕生。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

虹吸萃取、立鱗燒⋯⋯創造新穎風味和食趣

「虹吸式前湯」採用虹吸式真空賽風壺,將北海道利尻昆布、無血合枯本節真空滴漏,萃取風味純粹的高湯,80度溫度完整釋放食材清甜。「甘鯛立鱗燒」170度熱油澆淋九州甘鯛,再用備長炭直火炭燒,創造酥脆焦香的口感。「長崎風格玉子燒」將新鮮比目魚以2小時炭火低溫慢焙、烘烤製作而成;入口像是在吃長崎蛋糕,風味微甜帶鹹、口感綿密,主廚表示「別處保證吃不到」!

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
虹吸式前湯/甘鯛立鱗燒。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
長崎風格玉子燒。(圖片提供:鮨水仙)

黑松露、海藻醋襯托鮮美海鮮

「比目魚現刨黑松露」每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚,採薄切,再奢侈刨上義大利阿爾巴黑松露,讓山與海的umami彼此加乘。「赤海參佐細水雲醋」將長崎大村的活赤海參以焙茶低溫燉煮,淋上沖繩水雲(海藻)醋,襯托海參鮮甜。「松葉蟹紫蘇醋凍」嚴選甜美肥嫩的松葉蟹肉,經鹽水煮熟後拌入新鮮蟹膏,搭配土佐醋凍、紫蘇花,堆疊芬芳及鮮味。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
薄切活比目魚現刨黑松露。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
赤海參佐細水雲醋。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
松葉蟹紫蘇醋凍。(圖片提供:鮨水仙)

關西風格、澎湃海膽成壽司亮點

「青花魚昆布棒壽司」採關西壽司風格,將兵庫縣天然青花魚以鹽、醋淺漬;山形縣輝映米做成的壽司飯裡,添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔,最後蓋上醋漬白昆布,入口後魚油香氣與爽口醋漬交融。「海膽握壽司」中鋪滿米飯的北海道馬糞海膽,簡單以山葵、特製壽司醬油調味,入口後鮮甜在嘴裡一次釋放。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
青花魚昆布棒壽司。(圖片提供:鮨水仙)

鮨水仙

地址|台北市大安區信義路四段311

營業時間|週二至週六 18:3022:30

套餐價格|晚餐$4,500$6,000(每人,服務費10%另加)

套餐內容|約20道,依當日到港漁獲調配菜式

訂位請點此

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