↑Indulge首席調酒師Aki與主廚Sam創作出雞尾酒與料理的完美菜單。

這是一場令人振奮的雙主角盛宴，雞尾酒不再是配角或餐前餐後飲料，我們大膽以調酒挑逗開始綻放香氣的歐陸料理，由Indulge首席調酒師王偉勳Aki與主廚Sam編排出各自鮮明卻相互匹配的食酒單，在早秋，讓味覺開始迷幻。
 

↑Padre Don Negroni╳Tanqueray No. TEN
Padre Don意指穩重的閣下，Aki將經典開胃酒Negroni裡的烈酒、糖、苦精與水拆分、取代、重組成複雜的味覺創意，他在琴酒坦奎利10號裡滴有幾滴自製苦精Nature Spirits Bitter，帶出秋槿、金銀花、銀杏葉微微甘苦的滋味，卻沒掩過坦奎利10號鮮明的柑橘與葡萄柚香氣，同時迸發成熟果乾與多種辛香料交織的奇異味覺。
Tanqueray No. TEN／ｂｙ帝亞吉歐

經常有所感，品嘗到令人雙眼發亮的實驗性餐酒配，就如介入迷幻搖滾（Psychedelic Rock）的創作過程，有些反世俗而大無畏，迷幻搖滾是人在服用迷幻藥後產下的亢奮音樂，它從來沒有既定的曲式卻又極度靠近自我中心，帶有強烈的渲染力。我們追尋完美的美食美酒搭配，也是因慾望誘發出的「癮頭」，也能使「服用者」產生可信的幻境，誇張一點的信徒，會想像出女人（複數）、煙火、甚至全身浸在酒桶裡的嚴重情節，不過，雙眼發亮是多數結果，偶爾伴隨著非酒醉的暈眩，口中各種酸甜苦辣鹹氣味的交織，酒液與舌間殘留醬汁的絕妙搭配，世界上沒有比此時此刻更美好的事了。
 

↑老欉文旦柚時蔬沙拉佐炸花蟹肉燉飯糰，甜酸的柚香與蟹香搭配Padre Don Negroni作為秋天的琴酒開場。

我們對此深信不疑──「一杯複雜度與口感皆讓人玩味的雞尾酒，就是一道完整的佳餚。」今天這場子，不是葡萄酒世界裡可歌可泣的marriage，而是看看調酒師如何拆解又重組氣味，以琴酒、威士忌、香甜酒等基酒，與主廚協調誕生的一席超實驗雞尾酒美食搭配，兩人的默契像兩把小提琴相互呼應、一先一後走入樂句，協奏出華麗油亮的優美氣味旋律。
 

↑宜蘭野生明蝦佐松露切片＆高山花蜜燉煮水梨及煙燻海鹽片，英國皇室專用的馬爾頓鹽淌著水梨如蜜的汁，沾上野生斑節蝦，每口都有濃郁的膏香讓人捨不得吞下，有機高山花蜜搭配Blended Falernum 75，以蜂蜜調的百齡罈12年為基酒，突出海鮮主菜的野味。

液態血紅髓，Negroni的經典與當代

Negroni酒譜最早的起源是在1919年的義大利，名叫CamilloNigroni的男子在佛羅倫斯咖啡館Caffè Casoni（現更名為Caffè Giacosa）要求酒保將他最愛的調酒Americano（以金巴利酒、甜味苦艾酒與蘇打水等量調製而成）加入琴酒來取代club soda，顏色是血紅髓礦石，口感如血橙般酸香誘人，後來，這杯以男子來命名的Nigroni大為流行成為經典。
 

↑關廟鳳梨蜜蘋果燉煮福山鱒魚清湯，苦甘苦甘，回到阿婆醃鳳梨的家鄉遙想，將冰糖轉化成蘋果甜，搭配以龍舌蘭為基酒的Early Autumn liquid Sorbet，帶有源自西元四世紀的苦精酒譜，嘗到東西食藝老時光。

Aki將Nigroni再重組，以柑橘調琴酒Tanqueray No. TEN為主角，滴入自製苦精（bitter）「Padre Don Fashioned」，Padre Don意思是穩重的老大哥，聞來卻是細膩的秋天香氛，讓雞尾酒漾滿秋槿、金銀花、銀杏葉乾燥捏碎的氣味，而甜度來自天然香草，也源由法國MISTIA葡萄利口酒，細品嚐，能發現在它清爽的葡萄果酸裡還加了橙花，如載著蜜蜂到花園的風，Padre Don Nigroni聞起來就像土耳其軟糖，讓人胃口大開不肯罷休。片刻，Sam端上以紅白柚鋪底的熱開胃菜，光是果柚搭配Padre Don Nigroni就是完美的分數，頗有同根同源的異想，而美味重心是初秋的花蟹肉加入馬爾頓胡椒揉成丸，裹以白米炸得酥脆，不油不膩不滿足。
 

↑慢燉和牛頰肉佐黑松露什菇薯泥及香料波本肉汁，沒有舒肥的極端軟嫩，與波本酒、紅酒一同燉煮，還嘗得到綿密筋肉的口感咬勁，肉感十足！搭配同樣強勁的KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned，噶瑪蘭波本桶與波特酒特有的肉桂氣息，揉雜甘、苦、辣等滋味。

Soup or Sorbet？爽口與層次同時存在

當Nigroni與熱開胃菜成功挑起了食慾，下個組合自然備受期待。在國外的婚禮經常要在湯與sorbet（雪酪）中做出抉擇──湯品可能過於沉重，雪酪往往會接續一道又一道的甜點而忽略主菜，其實若兩者皆輕，就能在宴會裡同時存在，各自填滿主菜前的時間漫漫。鹽醃關廟鳳梨是屬於台灣人的老回憶，常伴隨著丁香魚煲成好湯上桌，Sam將這樣的味覺記憶融入了西式清湯，淡淡鳳梨味從福山鱒魚鮮鹹湯底飄了出來，底蘊的甘美是蜜蘋果長時間熬煮的成果，彈牙的鱒魚紋理緊實，不會一夾就散得滿碗，帶著敬意細細品嘗，先讓鮮湯浸濕魚肉纖維再大口喫下。嘗了魚湯，在主菜中間還有sorbet這個第三者，它總以接近零度的姿態清新味蕾，喚醒下一波食慾，為了搭湯，Aki特以液態取代凝霜狀的雞尾酒雪酪，溫度也維持在8℃左右，龍舌蘭特有的香料與苦精香氛魔術，使Early Autumn liquid Sorbet的氣味層層交疊卻不掩魚湯鮮美，龍舌蘭與鳳梨這對遠房親戚，尾韻可以完美交融。
 

↑Early Autumn liquid Sorbet╳Don Julio Blanco
透過漫長的蒸餾過程、悉心烹煮榨汁蒸餾成的頂級龍舌蘭酒，唐胡里歐Blanco特有的黑胡椒粒與酸橙，強烈的奶油混和花香直撲鼻腔，添入淬取茉莉花與薄荷、竹節葉、澎大海、麥門冬、仙楂與菊花製成的苦精Mandarin Herbal Bitter，單嚐，像海鹽般甘苦，透過唐胡里歐Blanco奶油般綿厚分子，融成彷彿嘗得到顏色的繽紛雞尾酒，作為主菜前的Sorbet卻清爽清舌。
Don Julio Blanco／ｂｙ帝亞吉歐

源自古老的苦精遊戲
一杯Early Autumn liquid Sorbet的最大學問，在於Aki擅長的苦精變化。傳統苦精就像雞尾酒世界的香料，它其實不苦，裡頭香氣成分像能在老女巫的房間裡找到，乾燥的龍膽根、肉桂樹皮、小荳蔻種子或豆莢、番紅花蕾與乾燥檸檬皮等等⋯⋯，這些氣味能使雞尾酒增添複雜度與深度，是「最終」的調味關鍵。是誰發明了苦精？那瓶只要一滴就會迸出香料的魔法水？ 在1700年，苦精被密醫當作健胃整腸的藥物，他們把香料與藥草以酒精泡製保存，直到1806年雞尾酒的正名──一種混和烈酒、水、糖與苦精的飲料，才正式將苦精從療癒脾胃，引入療癒心靈與味蕾的世界。如今，它們被當成頂尖bartender的收藏品，除了復刻經典也流行創意，Aki當然也著迷於苦精的變化，數年來自行調製各式各樣的作品，對這些不斷精技術的bartender來說，苦精就像「spirit de spirits」，無論在精神或烈酒裡帶有一股「扭轉」的魅力。
 

↑Blended Falernum 75╳Ballantine's 12yo
Falernum是一種以丁香、萊姆、肉桂、生薑、陳年萊姆酒組合的加勒比海雞尾酒，百齡罈12年聞得到青綠色的想像，木質帶有酸卻柔和如蘋果汁的甜味，其烘烤雪莉桶的風格是Aki在調酒時額外添加不甜雪莉酒的關鍵，而幾滴Bitter Truth Xocolatl Mole苦精的微苦巧克力，提升黑松露散出的情慾氣味。
Ballantine's 12yo／ｂｙ台灣保樂力加

明蝦、牛肉與威士忌另類演出
多數人對威士忌搭餐採懷疑態度， 先不論達成偉大的組合，而是它強勁的酒體很難與複雜的料理搭配平衡，往往初期美好，漸漸地味蕾會難以承擔酒精濃度與麻痺的感官，我們曾將輕泥煤威士忌搭烤鴨與燒臘，也以酒體飽滿的雪莉桶佐薑餅與太妃糖布丁， 打破人們對威士忌的距離感。這回， 威士忌融入了雞尾酒，個性猶存，卻多了更多氣味表現。
 

↑KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned╳Kavalan Solist Exbourbon Cask
以Indulge自製Element Fresh Tea苦精帶有芫荽子、香鳩尾與洋甘菊香草精華，萃取木槿花汁液苦韻厚實，與波特酒的辣、噶瑪蘭經典獨奏波本桶原酒的肉豆蔻氣息與牛肉絕美搭配。
Kavalan Solist Ex-bourbon Cask／ｂｙ金車

百齡罈12年無論從視覺和味覺皆是青綠色彩， 蔥鬱稻麥與美好的蜂蜜，讓Aki選擇以不甜雪莉酒、微苦巧克力製成的Bitter Truth Xocolatl Mole苦精、義大利氣泡酒創作出Blended Falernum 75，讓大明蝦一入口就有蝦膏爆出的味覺感受，海味突出！而噶瑪蘭波本原酒則交錯迷人的木質香，撲鼻的奶油感像慢燉成的漿，加入Indulge芫荽子、香鳩尾苦精、波特酒調成KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned，搭配以紅酒、波本slow cook的牛頰肉，出了軟筋入口即化，尾蘊是雞尾酒裡的木槿花汁，微苦能降低酒精厚度，增加了味覺深度。
 

↑Hot Morello Cherry Chocolate╳BAILEYS
貝禮詩奶酒的節慶感也能跳脫框框，Aki以喝起來像Big Red雞尾酒的Goldschläger（金箔肉桂酒），將貝禮詩提升為成人感的強勁，添以Boiron西班牙山櫻桃果泥、Cherry Heering櫻桃白蘭地與蘋果汁，調勻用咖啡機打熱成甜點奶泡般的熱雞尾酒。
BAILEYS／ｂｙ帝亞吉歐

甜酒V.S.甜點，雙主奏的終章
兩人的perfect match走到了最後一道，完美菜單是否會有完美結局？品嘗Aki的作品也寵慣了味蕾，開始會指出一般雞尾酒含糖量過高、酸水平過高、太多酒精的毛病，這都不適合承擔美食配對，不僅乏善可陳、脫節、連單飲都是負擔，對於終章，我們要以更tender的組合。Sam也是個糕點奇才，一道白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬，柔滑中帶有細膩顆粒，裡頭是輕柔微甜被壓碎的手指餅乾，再揉入大量cream cheese與白巧克力，口感像烤的爛熟的起司洋芋，以破紀錄的速度消失在人們的另一個胃。搭配這樣的甜點，甜酒的姿態要更rich，Aki不以厚重、特色明顯的加烈酒（ 波特酒、雪莉酒）做基酒，而以來自愛爾蘭、帶有濃郁奶油香草與巧克力口感的貝禮詩香甜酒為主角。在溝通菜單時，可見Aki與Sam近乎苛求的完美主義，為求甜點與酒更match，Sam也在慕斯裡滴入少許貝禮詩香甜酒，使奶香能與調酒呼應契合。
 

↑白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬，綿密的cream cheese慕斯調和著手指餅乾，巧克力與櫻桃泥裡隱隱著貝禮詩奶酒甜蜜味道，上頭的拉糖是Sam與Aki選用金箔肉桂酒之意外默契，一杯Hot Morello Cherry Chocolate，是兩份盛宴終章的甜蜜。

Boiron，從果泥的旅行開始
Hot Morello Cherry Chocolate如熱紅酒般溫潤， 以貝禮詩奶酒為底，Goldschläger增添些微烈性與肉桂香氣，幾匙Boiron西班牙山櫻桃果泥與蘋果汁、櫻桃白蘭地，柔滑如拿鐵泡沫的粉紫色，嘗起來有葡萄籽壓碎的濃縮滋味， 其實全然是櫻桃的甜酸澀，Boiron果泥在世界上擁有龐大的採集鏈，從產地冷凍到製成果泥，選擇各國最適合的水果來源，宛如味覺的全球旅行，每一匙都像直接從攪拌機打出來般新鮮。最美好的雞尾酒配對，你能以大膽調酒搭配微妙複雜的食物，例如辛辣的亞洲菜， 能選擇明亮清爽風格特調，或以這道甜點抓出「衍生雙生」的元素選擇雞尾酒，Aki將Hot Morello Cherry Chocolate所有材料調勻、以咖啡機打熱，讓液體形成融化起司或核桃漿的誘人口感，最後，泡沫在唇上留下葡萄色的鬍子。Have Fun！簡單把握味覺準則，下一場餐酒實驗就從自家廚房開始。
 

INDULGE 創新實驗餐酒館
Add／台北市復興南路一段219巷11號
Tel／02-2773-0080
Web／indulgetaipei.blogspot.com
 

以航空為主題的燒肉餐酒館「星胡同 STAR HUTONG」，由胡同燒肉、星宇航空、VG TAIPEI攜手打造，隱身於台北大巨蛋一扇神秘的機艙門後，空間如未來感機艙，菜單靈感汲取自星宇航空航點，以燒肉為主軸，菜色混融日式、美式及南洋風味，引領乘（饕）客在地表上乘著風味自由飛行。

盛夏時節，星胡同攜手鰻魚名店「四代目菊川」推出名古屋航線新菜單，汲取日本夏季「土用丑日」食鰻文化，結合雙方招牌——燒肉及鰻魚五吃，由職人桌邊炭火現烤，藉蒲燒、白燒、酥炸等手法演繹豐富的鰻魚旬味。

星胡同招牌！牛五花、和牛牛舌等嚴選牛肉

此次聯名菜單依循日式會席料理節奏鋪陳，菜色由清爽開場至濃郁收尾，層層遞進。星胡同端出經典燒肉組合：「牛五花」嚴選美國安格斯黑牛肋脊部位，油花均勻，經炙燒後外香內嫩；「和牛牛舌」取自澳洲榖飼和牛舌尖核心部位，肉質柔嫩細緻；「達拉斯」來自美國安格斯黑牛去骨牛小排，經「井」字法分切、手工去筋後，取最中間精華部位，搭配椒鹽、蒜泥麻油提香後，碳烤至七分熟，風味飽滿。

鰻魚白燒、蒲燒、酥炸上桌，呈豐富口感

四代目菊川則帶來鰻魚的多種吃法！其中「白燒鰻」選用屏東養殖日本鰻，採關西派無醬炭火直烤，透過精準的火侯控制，為鰻魚帶出純粹的鮮甜原味並揉以炭香。

「蒲燒鰻魚」從原先的四代目菊川經典三吃，升級為豪華五吃：第一吃以台灣越光米為基底，搭配蒲燒鰻魚，揉米飯甘甜與鰻魚鮮美；第二吃搭配蔥花、山葵與香鬆，感受不同香氣與口感，其中山葵微辣、蔥花清香襯得鰻魚更加鮮甜；第三吃倒入清雅的茶漬湯，將鰻魚飯轉化為清爽的茶泡飯；最後加入海膽與鮭魚卵，注入鮮美海味。

鰻魚也融入開胃菜及湯品，其中「鰻魚先付三品」集結3種截然不同的鰻魚風味與口感：「鰻骨仙貝」將鰻魚骨炸得金黃酥脆；「鰻冊」源自日本關西傳統風格，由蒲燒鰻魚搭配酸甜醬汁，清爽開胃；「鰻兜唐揚」則是吃鰻魚下巴炸過後內裏鮮嫩、外層香脆的層次，非常下酒。暖胃又解膩的「鰻魚高湯玉子燒」，將蒲燒鰻魚包進厚實煎蛋，浸入柴魚昆布高湯後上桌，體現日本料理「柔韻藏鮮」的精髓。

「星胡同 X 四代目菊川」名古屋航線菜單將於6月18日上線，共有3款雙人套餐可選，想吃到四代目菊川經典的白燒鰻，就選「星選白銀之膳（$3,980）」；還想品味鰻魚豪華五吃，再升級選「星選煌金之膳（$4,980）」。不必飛往日本，登上星胡同就能同步感受夏季在日本大啖鰻魚的過癮體驗。

星胡同 STAR HUTONG

地址｜台北市信義區忠孝東路四段515號（台北大巨蛋，國父紀念館5號出口出來後往右走）

營業時間｜18:00－24:00

消費方式｜低消每人一份套餐

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。