「做菜就是將鍋中的食材培育出來，好鍋具甚至會教你做料理；LE CREUSET鑄鐵鍋，不僅能完整傳達料理者的心意，也獨有它，具備了回應料理者心情的能力。 」

──日本名廚•枝元Nahomi

邀請大家一起用餐時，首先要思考的就是「該煮什麼？」以及「餐桌該如何佈置？」其實，舉辦開心的派對真的不必煩惱太多！因為有許多作法簡單的食譜，不需要忙得汗流浹背，就能讓人享受無比的美味。而LE CREUSET的鍋具品項相當多變，只要一件簡單的單品，無論是三五好友間的休閒聚會，或是讓人有賓至如歸感受的豪華大餐，都能輕鬆駕馭。

這裡要介紹的是適合每天享用的「日常餐桌料理組合」，有一道樸實的主菜，加上麵包、紅酒以及餐後甜點。接下來要登場的料理是做起來毫不費力的蒸煮蔬菜沙拉，以及分量十足的牧羊人派。最後，再以點綴蜂蜜水果乾的優格作為點心。這裡的任何一道料理都不需要花費太多工夫，美味就能手到擒來！因為這些料理都是單純地發揮食材原有的美味，所以只要吃上一口，就能享受食物完整的自然甘甜，而且色彩豐富、營養滿分。

在餐桌佈置上，也不需要使用特殊道具，只要把LE CREUSET鑄鐵鍋原封不動地擺上，整個餐桌就能瞬間華麗變身！而盛裝料理的盤子，只要選用單純樸實的白色系即可，接著將點心放在玻璃小碗上，就是一場美味的歡樂饗宴了。

我建議運用餐巾改變餐桌風格，這裡使用的是既休閒又帶點別緻的白底黑色花紋餐巾。可以依照料理來決定餐巾的主色調，例如：選用色彩鮮艷的餐巾，來場華麗的演出；也可以找出客人喜愛的品味，例如：選用沉靜色調的餐巾，將整體收束得更加成熟。此外，也可以在豐富的色彩與花樣中做選擇，這都是很好的嘗試。以鍋子為主角的餐桌， 還有另一個可選擇的小道具，那就是桌墊。大多數人選擇桌墊時，都會著眼於實用性；但是，桌墊從質樸到浪漫蕾絲風格，或復古的鐵製品，有各式各樣的種類可供選擇。因此不妨配合食材、形狀與整體色調，選擇適合的桌墊吧！

本文出自采實文化《 LE CREUSET鑄鐵鍋完全料理 ╳ 經典料理手冊》

松露獨特的迷人香氣總是能賦予料理額外的優雅風味，而不同品種的松露也有各自適合的料理搭配。例如，充滿森林大地氣息的佩里戈爾黑松露，具有強烈鮮味的特性，因此在肉類料理中可以提升肉的味道，或是帶來濃郁的鹹味。黑松露也適合搭配甜點，當用於甜點時，會呈現類似巧克力和香草的特色風味。相對地，白松露則帶有明顯的大蒜香氣，最適合在端上桌前，削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。

什麼是松露？

松露是一種地下真菌的子實體。它的名稱源自拉丁文 “Tuber” 一字，意指膨脹物或是疙瘩。儘管松露是蘑菇的近親，它們卻演化出一種特別的習性：它們會與宿主⸺ 樹木們，發展出一種稱為菌根的共生關係。無法行光合作用的松露會從樹木上取得糖分，並提供菌絲這個高等系統做為交換，讓樹木得以汲取土壤中的水分和營養素。樹木也能透過菌絲，得以探索比自身根部所能觸及多上一百倍至一千倍的土壤量。

由於松露生長於地下，當陸地上發生風霜時，得以受到庇護，這也使它們免於風乾。唯一的弊處在於，松露無法倚靠風來散播它們的孢子，而是得仰賴動物挖出食用，好將孢子散播於森林各處。這也是為什麼松露在成熟時，會需要散發濃烈的氣味。松露為了要確保自己的孢子被吃掉，還有另一個妙招：只有在經過咀嚼後，其脂質性的細胞膜才會破裂，並散發出風味。

如何保存松露？

正確的保存方式十分重要，因為保存不良的松露會急速喪失香氣與風味。松露應該在購買後的2～3週內使用完畢，以確保你能享受到充分的香氣。保存松露最好的方法，就是放到玻璃罐中，同時也放進廚房紙巾，接著放進冰箱冷藏。廚房紙巾應每天更換，因為松露會呼吸而製造出更多水分。要把松露運用到淋漓盡致的話，可以在罐子裡放幾顆蛋，吸收松露的香氣。

如果松露長出白霉並不需擔憂，只要將黴菌刷除，再將松露與新的廚房紙巾一起放回罐中可。請盡早使用這些松露，因為它們已經無法保存太久。另外，也避免把松露與米飯一起保存，因為米飯會讓松露變乾，帶走水分與香氣。

松露的種類

著名的烹飪用松露主要有兩種，以及其他數種較罕為人知的種類。在名單頂端的便是佩里戈爾黑松露和來自義大利的阿爾巴白松露。至於哪一種松露才是最棒的，大家爭論不一，因此主要還是依各地區取得的便利性而定（所以義大利人偏好白松露，而法國人喜歡黑松露），而在世界各地，這兩種松露都有被使用。

▌佩里戈爾黑松露：這種松露顏色烏黑，表面粗糙，內部則是黑紫色，且分布著白色紋路。儘管它以法國地區命名，卻也能在義大利和西班牙的某些地區找到；而在歐美兩洲，或最近在紐西蘭、澳洲和智利，也有栽種。

▌阿爾巴白松露： 白松露比佩里戈爾黑松露還罕見，能取得的區域就更少了。主要分布在義大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亞-羅馬涅，因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮，內部則是淺咖啡色，並帶有白色紋路。

▌夏季松露：外觀與佩里戈爾黑松露相似，內部顏色較淺，香氣與風味也較淡。正如名稱所示，此種的松露盛產於夏季月分。

▌冬季松露：在松露園中，這款松露的人氣不高。它和佩里戈爾黑松露產地相同，內部的紋路走向通常較為分散，且以聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價值，但仍舊不是貨真價實的松露。不幸的是，有時它還會被賣給不疑有他的人，因此要特別小心。

山羊起司與松露烤酥皮（4人份）

在這道酥皮料理中，柔軟又滑順的山羊起司與果泥極為相配。如果可以的話，請提早1 ∼ 2天製作，好讓松露得已融合起司中。要上桌前，再烘焙即可。

材料↘

整輪硬質山羊起司200克

油酥千層麵皮4張

奶油50克，融化

果泥40克，例如榅桲、李子或蘋果

削成薄片的黑松露10克

➊ 將烤箱預熱至攝氏180度，並在烤盤上鋪上烘焙紙。

➋ 使用一把銳利的刀子，將起司對切為四大塊。將一張油酥麵皮放置於乾淨的平面上，並刷上奶油。一張一張疊上剩下的麵皮，每一層都刷上奶油。將酥皮沿長邊切半，再沿短邊切半，共得出四個長方形。

➌ 在每塊長方形酥皮的尾端，放上滿滿一茶匙的果泥，再放上一片山羊起司，以及一丁點松露薄片，接著捲起來封口。刷上奶油，並放置於準備好的烤盤，封口處朝下。烤20 ∼ 25分鐘，或是直到呈現金黃色為止。撒上松露，立刻端上桌。

松露炒滑蛋（2人份）

材料↘

松露奶油 60 克

蛋 5 顆

稀奶油 100 毫升

海鹽和現磨黑胡椒粉

酸種麵包 4 片，烤至酥脆

削成薄片的黑松露，搭配使用

➊ 在一個寬口的大型平底鍋中，用中火融化松露奶油。

➋ 在一個大碗中，將蛋和稀奶油一起打發，加鹽調味。

➌ 當奶油呈現泡沫狀時，加入蛋液混合物，並使用木湯匙攪拌，直到蛋液形成凝乳狀，但仍稍微保留液態為止。

➍ 鍋子離火，加入些許胡椒。將炒滑蛋舀至吐司上，撒上一丁點的松露薄片，完成。立刻上桌。

松露起司通心粉（6人份）

要製作一道厲害的起司通心粉，得靠品質極佳的起司：包裹在起士布所製成的優良熟成切達起司，或是帶有深層堅果味的康提起司，抑或是義大利純正帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano）或格拉納帕達諾起司（Grana Padano）等高品質的帕瑪森起司。如果你想要的話，也歡迎添加煙燻培根—不過先煎炒，再拌入醬料即可。

材料↘

通心粉 300 克

牛奶 800 毫升

新鮮月桂葉 1 片

奶油 100 克

中筋麵粉 100 克（⅔杯）

現磨肉豆蔻 1 撮

海鹽和現磨黑胡椒粉

熟成切達起司 100 克，粗略磨碎

葛瑞爾起司 130 克，粗略磨碎

磨細碎的帕瑪森起司 80 克（1 杯）

磨細碎的黑松露 20 克

新鮮麵包粉 120 克（1⅔杯）

脆皮圓麵包和蔬菜沙拉，搭配使用（自由選用）

➊ 將烤箱預熱至攝氏180 度。

➋ 在一個大型平底深鍋中，用大火煮沸一鍋鹽水。加入通心粉，約煮8 分鐘，或直到通心粉變嫩為止。瀝乾，並靜置於一旁。

➌ 在一個平底深鍋中，把牛奶與月桂葉一起加熱，溫熱即可，不要煮沸。在另一個平底深鍋中，用中大火融化奶油並冒泡。接著加入麵粉，持續攪拌1 ∼ 2 分鐘，直到麵粉不沾黏鍋身。離火，並逐步加入溫牛奶，每加一次，攪拌一次，直到質地變得滑順且均勻。將鍋子放回中火上，攪拌直到鍋中物開始沸騰。加入肉豆蔻，依個人口味調味。加入通心粉、切達起司、葛瑞爾起司，以及一半的帕瑪森起司，攪拌直到融化且融合為止。離火，取出月桂葉，並拌入磨碎的松露。

➍ 將起司通心粉舀入一個3 公升的焗烤盤中，撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司。放入烤箱烤40 分鐘，或是直到呈現金黃色為止（或者，將材料舀入較小的烤碗中，來製作個人份量，撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司，烤25 ∼ 30 分鐘）。如果你喜歡的話，也可以搭配脆皮圓麵包和蔬菜沙拉。立刻端上桌。

庫克太太松露三明治（4人份）

這道經典的三明治加入松露後變得更出色了。通常這道三明治會做為午餐或是零食，不過會建議你提前一、兩天，將松露風味注入蛋中。

材料↘

軟化的奶油，塗抹用

酸種麵包8片

厚切火腿100克

葛瑞爾起司400克，切片

橄欖油，油煎用

蛋4顆

削成薄片的黑松露，裝飾用

松露貝夏梅醬

奶油60克

中筋麵粉60克

牛奶500毫升（2 杯）

磨細碎的帕瑪森起司50 克（⅔杯）

磨細碎的黑松露12克

海鹽和現磨黑胡椒粉

➊ 製作松露貝夏梅醬。在一個碗中，把奶油和麵粉揉在一起。在一個平底深鍋中，將牛奶加熱至接近沸點，拌入麵糊，攪拌勻勻直到質地變得滑順。用中火攪拌麵糊5 分鐘，直到散發麵粉香。接著離火，拌入帕瑪森起司和松露，直到融化且質地變得滑順為止。依個人口味，加入鹽和胡椒調味，接著靜置一旁冷卻。

➋ 用中火加熱一個平底鍋。麵包抹上奶油，接著把一半的麵包片放入鍋中，抹有奶油的那一面朝下。麵包上放上火腿和葛瑞爾起司，接著再疊上剩下的麵包，並把抹有奶油的那一面朝上。用另一個厚底的平底鍋從上方加壓三明治，約2 ∼ 3分鐘，或是直到麵包底部變為金黃色。移開厚底平底鍋，把三明治翻面，再用厚底平底鍋加壓，繼續烹調3 ∼ 4 分鐘，或是直到底部變為金黃色。

➌ 先用高溫預熱烤盤，接著把三明治移至烤盤上。在每一份三明治的最上層塗抹厚厚一層松露貝夏梅醬，接著放進烤箱，烤5分鐘，或是直到變成金黃色為止。

➍ 在此同時，在一個平底鍋中，用中火加熱少許橄欖油。在鍋中打一顆蛋，蓋上鍋蓋，煎至蛋黃剛好變不透明，但質地仍柔軟為止。使用鍋鏟，小心地在每一份三明治的頂端擺上一份煎蛋，再以松露薄片裝飾，立刻端上桌。

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片（6人份）

這道甜點幾乎可視為英式早餐鬆糕（Trie）。它是盛裝在玻璃杯中的松露義式奶凍（Panna cotta），透過水煮水果、楓糖漿和燕麥脆片的層層堆疊，增加口感—除了蘋果以外，它也適合搭配西洋梨或榅桲，因此歡迎多方嘗試。剩下的燕麥脆片可撒在水果沙拉和優格上，做為早餐享用相當不錯。

材料↘

稀奶油600毫升

細砂糖80克

磨細碎的黑松露25克

鈦級吉利丁片2片，浸泡於冷水中

楓糖漿80毫升（⅓杯）

香草莢1顆，沿長邊切半，刮下香草籽

肉豆蔻3顆

丁香2枝

蘋果3顆，去皮去核，並切成薄片

燕麥脆片

傳統燕麥片160克

杏仁片50克（⅔杯）

南瓜籽2大匙

芝麻1大匙

中筋麵粉2大匙

鹽1撮

楓糖漿70毫升

葵花油1大匙

➊ 在一個平底鍋中，混合稀奶油、糖和松露，用中火攪拌，直到糖融化。從水中取出吉利丁片，擠掉多餘的水分。將吉利丁片加入溫熱的稀奶油中，攪拌溶解。將混合物倒入六個容量500毫升（2 杯）的玻璃杯中，冷藏直到凝固，約需3 小時。

➋ 製作燕麥脆片。將烤箱預熱至攝氏180 度，並在一個烤盤上鋪上烘焙紙。在一個碗中，混合所有的食材，接著均勻地鋪在準備好的烤盤上，放入烤箱中烘烤，直到開始轉變為金黃色為止。用湯匙攪拌，並繼續烘焙、時時攪拌，約15 ∼ 18 分鐘，或是直到食材均勻地呈現棕色。從烤箱中取出，並靜置冷卻。燕麥材料可在密封容器中，存放長達3 週之久。

➌ 在一個寬底的平底鍋中，混合楓糖漿、香草莢、各式種籽、肉豆蔻和丁香，以及80 毫升（⅓杯）的水。用大火煮沸，接著轉為小火，燉煮所有材料，加入蘋果片，並非常輕柔地攪拌，避免蘋果碎裂開來。繼續煮15 分鐘，或是直到蘋果變軟，水分變濃厚且呈現糖漿狀為止。接著離火，靜置冷卻至室溫。取出香草莢、肉豆蔻和丁香，將材料冷藏備用。

➍ 端上桌前，從冰箱中取出奶油，將水煮蘋果搭配少許糖漿舀入杯中。撒上燕麥脆片，完成。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《松露聖經：從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點，一次掌握63道美妙松露料理》

出版日期｜2024/04/18

作者｜羅德尼・鄧恩

台灣第一本松露料理專書 ── 你知道松露有分白松露跟黑松露嗎？為什麼松露是饕客喜愛的高級食材？松露該怎麼挑？市面上的松露油能買嗎？松露又和什麼食材最搭？松露氣場強大、難以捉模，偏偏卻又讓大廚和饕客，愛不釋手。

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「Le Suquet」餐廳，位於「蘇給之丘」（Puech du Suquet；puech 在當地方言是「山丘」的意思）上，俯瞰著奧布拉克（Aubrac）的拉奇歐樂（Laguiole）地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳，才能體會身在其中，會讓人感到茫然，有時間扭曲（distort time）的錯覺，以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界，直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身，為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」，我們知道些什麼呢？答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要，但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物，無論是本土的或來自更遠的地方，還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時，他為了保有自己的創作自由和生活方式，退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油（beurre noisette）霜，可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅（是道很美味的甜點）、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅（就像鄉間「路邊小吃」）和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修．布拉斯（Michel Bras）生於 1946 年，米修的經典作品包括：意義非凡的「卡谷優」（gargouillou）田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕（the chocolate coulant），這些複製版本中，其中有些忠於原味，但額外添加個人色彩的居多；這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」（moelleux）、流心巧克力蛋糕（molten chocolate cake）、楓丹巧克力蛋糕（chocolate fondant）和熔岩蛋糕（lavacake）。

對於賽巴提恩的菜式，我們知道的也很少；他每天供應的午餐和晚餐，菜色都不同，與其說是為了保持神秘，不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲，且常在甜點部分（冷熱皆有）獲得啟發，然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來（在布拉斯的烹飪世界裡，用「niac」一詞專指調味品），以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年，透過一段影片以及新聞稿，賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星：「現在，我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下，自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務，展現我們的精神與在地化的理念。因此，Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了，但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求，所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年，他們再度把餐廳重新放回名單，並給了二星。即便如此，這些日子以來，賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作，上面寫著：「星星生來就在天上。」（Stars are made to be in the sky.）沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承：米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期｜2023/12/30

作者｜賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一，法國傳奇廚師米修 · 布拉斯（Michel Bras）與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯（Sébastien Bras），邀請我們走進 Le Suquet 的大門，欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理，以及他們的動人故事。