「做菜就是將鍋中的食材培育出來，好鍋具甚至會教你做料理；LE CREUSET鑄鐵鍋，不僅能完整傳達料理者的心意，也獨有它，具備了回應料理者心情的能力。 」──日本名廚•枝元Nahomi

1. 美式燉肉

（約400 克）
鹽.......3/4 小匙
蘑菇.........2 盒
洋蔥.........1 顆（小顆的洋蔥）
紅蘿蔔.......1 根
橄欖油.......1 大匙
白酒.........1/3 杯
水芹.........適量

鮪魚醬
鮪魚.........1 罐（罐頭）
美乃滋.....2~3 大匙
酸豆.........1 小匙
芥末.........1 小匙
黑胡椒粒.......少許

作法
(1)將豬肉表面的水分擦乾後，切成4 等份，撒鹽靜置20 分鐘。
(2)蘑菇去蒂頭，快速沖洗乾淨。洋蔥和紅蘿蔔切成約5mm 厚的片狀。
(3)製作鮪魚醬。將材料用食物調理機打碎，或用工具壓碎並攪拌均勻。
(4)將橄欖油倒入鍋中，以微弱的中火加熱2 分鐘。接著放入肉與蘑菇，將肉翻面煎熟。等表面變色後，再加入洋蔥、紅蘿蔔，淋上白酒，將肉放在蔬菜上。蓋上鍋蓋，放入預熱180℃的烤箱烘烤15 分鐘。
(5)稍微放涼後，將肉切成適口的大小，再搭配蔬菜盛盤。可以放上水芹裝飾，最後再淋上鮪魚醬即可。

枝元老師の美味Memo EDAMOTO
炸豬排或煎豬排最常用豬里肌，是豬肉中最柔軟、細緻且最高級的部位，屬於油脂較少的瘦肉，如果撒鹽後靜置太久或是煮得太熟，肉質就會變乾柴，糟蹋了難得的風味。另外，鑄鐵鍋在烤箱內會變得很燙，取出時要特別小心。

2. 五目雞肉炊飯
先煮好什錦配料，再用同一鍋滷汁與水煮飯。
5種材料萃取出來的甜美精華，完全滲入白飯裡，讓人忍不住大讚美味。

材料(4人份)
米.................2 杯
雞腿肉...........1/2 片
牛蒡.............1/3 條（約70 克）
紅蘿蔔...........1/2 條（約70 克）
香菇...............4 個
油豆腐.............1 片

滷汁
高湯.................杯
砂糖.............1/2 大匙
酒、味醂、醬油...各2 大匙
鹽...................少許

作法
(1)米洗淨，瀝乾水分後倒入鍋中。
(2)雞肉切成適口大小。用棕刷將牛蒡外皮刷洗乾淨，斜切成薄片後泡水。紅蘿蔔切成約5mm厚的半月形，香菇切成約5mm寬，油豆腐對半切開後，再切成約1cm寬。
(3)將滷汁材料倒入其他鍋子中，以中火加熱，煮滾後加入(2)，燉煮10分鐘。接著將濾網放在鋼盆內，再將整鍋倒入，讓食材與滷汁分開。
(4)將(3)的滷汁加水，成為約2.25杯（450毫升）的份量，倒入(1)的鍋中攪拌。蓋上鍋蓋，以稍強的中火加熱，沸騰後轉小火，煮10分鐘後熄火。
(5)煮熟後，將(3)的食材快速倒入鍋中，蓋上鍋蓋，蒸煮8∼10分鐘。打開鍋蓋後，快速將食材拌勻，最後再加鹽調味即可。

3. 鮮蒸蘆筍蠶豆
將蔬菜事先處理完畢後擺在蒸架上，接著就交給蒸氣了，還能趁空檔製作沾醬。
搭配當令蔬菜，將食材的鮮甜、甘醇、風味完整釋放出來。

材料(4人份)
蠶豆.......12 根
綠蘆筍......1 把

沾醬
奶油起司...60 克
薑黃粉..1/4 小匙
雞晶粉..1/3 小匙
鹽..........少許
熱水......1 大匙

作法
(1)將蠶豆連同豆莢一併洗淨，並於筋絲處劃一刀。將綠蘆筍從根部切口切除1~2cm，接著用菜刀或削皮刀削去粗梗的外皮後，再切成一半的長度。
(2)將1杯熱水倒入鍋中煮滾，放上蒸架後，再將豆子放入。蓋上鍋蓋以中火蒸煮3分鐘，接著放入綠蘆筍，再蓋上鍋蓋以稍強的中火蒸煮3分鐘。
(3)製作沾醬。將奶油起司、薑黃粉、雞晶粉、鹽、1大匙熱水一起放入耐熱容器中攪拌，蓋上保鮮膜，用微波爐加熱40秒，最後充分攪拌均勻。
(4)將蔬菜蒸熟後，再擺上沾醬即可。

枝元老師の美味Memo
蒸煮出來的食物，比微波加熱的食物更好吃，或許是因為蒸氣加熱的方式很溫和，所以能將食材的原味完美地釋放出來。請大家選擇自己愛吃的蔬菜，例如：新鮮馬鈴薯、芋頭、玉米...，快來嘗試看看吧！

本文出自采實文化《 LE CREUSET鑄鐵鍋完全料理 ╳ 經典料理手冊》

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書