西班牙廚神的創意開胃菜 ─ 櫻桃蕃茄血腥瑪麗

西班牙廚神的創意開胃菜 ─ 櫻桃蕃茄血腥瑪麗

璜‧洛卡 (Joan Roca) 的「El Celler de Can Roca」餐廳,於2009年榮獲米其林三星,並於2013、2015年二度榮登「The World’s 50 Best Restaurants」世界第一

 

這次璜用「櫻桃蕃茄血腥瑪麗」這道前衛、大膽、充滿巧思的開胃菜,表達了他對迎賓宴客的獨到見解,接下來,就讓我們一起來看看他的示範。

 

櫻桃蕃茄血腥瑪麗是一道十分有趣的開胃菜,甚至可說一種固態的雞尾酒,很適合用來迎接我們的客人,這道菜的祕密將在入口時爆發,您的口中將充滿經典雞尾酒的氣味。

 

製作所需時間:20分鐘
製作難度:容易

 

4人份配料:
櫻桃蕃茄20顆、伏特加50毫升、糖水50克〈糖與水的比例1比1〉、芹菜鹽、辣味醬油、嫩葉芹菜、鹽和胡椒

 

做法:
1. 準備50克糖水〈糖與水的比例1比1,並沸煮5分鐘〉。
2. 混合所有芳香材料,包括伏特加、鹽、胡椒、辣味醬油、芹菜鹽和糖水並靜置20分鐘。
3. 用刀在每顆櫻桃蕃茄的上方劃小十字,放入沸水中燙一下,之後放入加有冰塊的水冷卻,再去皮。
4. 準備好可抽出空氣的真空罐子,將蕃茄放入,並加入之前做好的芳香液體。
5. 重複3次抽出空氣的動作,每完成一次就將瓶蓋打開。
6. 當蕃茄完全入味之後,將其放置於容器內,並使用新鮮嫩葉芹菜裝飾。最後再加入已用鹽、芹菜鹽和胡椒混合而成的調味料。

 

本文選自La Vie出版書籍《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》,更多精彩內容請點選→《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全

《舞伎家的料理人》、《深夜食堂》料理設計師飯島奈美專訪與食譜公開!用家常菜餚襯托角色形象與情緒起伏

《舞伎家的料理人》、《深夜食堂》料理設計師飯島奈美專訪與食譜公開!用家常菜餚襯托角色形象與情緒起伏

《舞伎家的料理人》為保持舞伎妝容特製的小口三明治,《比海還深》中樹木希林在颱風夜端出咖哩烏龍麵,《大豆田永久子與三個前夫》經常被櫥櫃裡的義大利麵條灑落砸中的松隆子經常在吃義大利麵。這些日本影劇名場面的料理,都出自料理設計師飯島奈美,透過專訪將公開道道料理的製作幕後。這邊也先解謎,《四重奏》中出現的「炸雞該不該擠檸檬」爭論,做出這道炸雞的她是不擠檸檬派的。

喜愛日劇或日本電影的人,想必對「料理」此一題材並不陌生。不論是為了成為職業料理人的勵志劇情、主角獨自一人細細品嚐美食的「獨食」小品,抑或是一道道料理刻劃出的人情冷暖,這些作品不僅以劇情打動人心,裊裊炊煙的畫面與食材下鍋後發出的滋滋聲響,也一次次挑逗了螢幕前觀眾的口腹之慾。

《海街日記》以食物串起姐妹情和家庭回憶。(圖片提供:CATCHPLAY+)
《海街日記》以食物串起姐妹情和家庭回憶。(圖片提供:CATCHPLAY+)

而催生這一道道美味料理的,正是鏡頭之外的「料理設計師」們。飯島奈美是日本目前為數不多的料理設計師之一,她以電影《海鷗食堂》首次在大銀幕出道,和芬蘭當地的拍攝團隊合作,在異國巧手變出一道道暖心的日式料理。在電影《南極料理人》裡,除了製作大銀幕上的料理,更親自指導在電影中飾演考察隊廚師的堺雅人下廚。此外,她也是知名日本導演是枝裕和御用的合作對象,《我的意外爸爸》、《海街日記》與《舞伎家的料理人》等皆由飯島奈美擔綱;她也多次和編劇坂元裕二攜手,在《四重奏》的「炸雞該不該擠檸檬」名場景鮮活了角色們的個性;在《大豆田永久子與三個前夫》裡用料理詮釋都會單身女子的生活樣貌。

飯島奈美有時會將麵條切短、在肉上做一些切口,讓演員在演戲時更方便食用。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美有時會將麵條切短、在肉上做一些切口,讓演員在演戲時更方便食用。(圖片提供:7days kitchen)
對於《四重奏》「炸雞該不該擠檸檬」的爭論,飯島奈美認為「將一直以來微妙的感覺放大」非常有趣。(圖片提供:friDay影音)
對於《四重奏》「炸雞該不該擠檸檬」的爭論,飯島奈美認為「將一直以來微妙的感覺放大」非常有趣。(圖片提供:friDay影音)

從腳本馳騁想像!菜單、調味與盛盤一一考究

料理設計師並不只是依照劇組指示提供需要的料理即可,為了配合電影、影集或廣告的劇情設定,需要細膩地提案、調整菜單,必要時也會協助準備適合的餐盤、炒鍋等廚具作為拍攝道具。飯島奈美說:「料理經常被用來詮釋角色的情緒起伏而登場,就算是一道炒牛蒡絲,若是鄉下老奶奶的設定,牛蒡就會削成薄薄的長條狀並加入紅蘿蔔,以甜辣重口感翻炒上色。但如果是年輕人下廚的話,可能會切得更為整齊,適時加入甜椒妝點色彩。調味料也會選擇淡口醬油等,盡量保留食材本身的口感。從切菜的方式、調味到盛盤,都必須依照劇本設定一一思考。」

飯島奈美會根據季節更改經典菜餚的食材和烹飪方式,像「馬鈴薯燉肉」在春天時會使用高麗菜和雞腿肉,以橄欖油快炒再加水煮熟,最後用鹽和胡椒調味。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美會根據季節更改經典菜餚的食材和烹飪方式,像「馬鈴薯燉肉」在春天時會使用高麗菜和雞腿肉,以橄欖油快炒再加水煮熟,最後用鹽和胡椒調味。(圖片提供:7days kitchen)

料理設計師彷彿身兼「演員」與「美術」兩角,當劇本中有食物、料理相關的場景需求時,該端出什麼「料理」、該使用什麼「器皿」,從前置階段便開始和導演、製作人共同討論。飯島奈美以《大豆田永久子與三個前夫》為例,在大豆田得知立志成為漫畫家的摯友突然過世的場景中,劇本上只寫了「前往友人家中,整理冰箱後,用剩下的食材炒菜、吃飯」。看著這段指示,她便開始想像在外租屋的單身女性冰箱裡可能會有什麼食材。最終,她提案以可以久放且方便購買的火腿、蔬菜、蛋和豆腐入菜翻炒,做出類似沖繩苦瓜炒蛋的料理。飯島奈美說,沖繩苦瓜炒蛋的日文中帶有「混合」、「文化與人交會」之意,與邊翻閱著摯友創作漫畫邊吃飯的劇情設定十分貼切,成為一個令她非常印象深刻的設計。

《大豆田永久子與三個前夫》雖不以飲食為主題,但劇中出現許多吃飯場景,諸多名台詞亦與食物有關。(圖片提供:friDay影音)
《大豆田永久子與三個前夫》雖不以飲食為主題,但劇中出現許多吃飯場景,諸多名台詞亦與食物有關。(圖片提供:friDay影音)
《大豆田永久子與三個前夫》劇照。(圖片提供:friDay影音)
《大豆田永久子與三個前夫》劇照。(圖片提供:friDay影音)

我想成為的是家庭料理的專家

除了前置階段,拍攝當天也需要十足的準備。飯島奈美解釋,通常團隊會在前一天完成備料作業,開拍前兩個小時進入攝影棚後首先試做,確認好料理場景的拍攝時間後,再往前推算何時開始烹煮,有時也需要顧慮到適宜入口的溫度,以及是否需要熱氣蒸騰的畫面隨時調整。為了應付突發狀況,她會盡量準備可以拍攝7次的食材分量,也總會事先確認好攝影棚周邊超市的位置。

飯島奈美認為料理在許多情景都扮演重要角色,可以傳達「我會加油!」、「想念逝去的親人感到寂寞」等訊息。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美認為料理在許多情景都扮演重要角色,可以傳達「我會加油!」、「想念逝去的親人感到寂寞」等訊息。(圖片提供:7days kitchen)

在與時間賽跑的拍攝現場,為了視覺效果,經常會收到「希望料理看起來充滿光澤」的需求。一般或許會在料理表面塗上油水,但飯島奈美為了料理口感,會使用壽司店專用的纖細刷毛,只在打光處的側面塗上最少量的油。她另外舉例,在《南極料理人》中,因為劇情需求需要準備「不太會下廚的太太所做的油膩日式炸雞」,最終她決定在炸雞塗上油淋雞的醬汁,成功營造視覺效果的同時,也保留了美味口感。外觀與味道兼備的料理,讓飯島奈美經常得到攝影師、演員的好評,拍攝結束後,眾人紛紛搶著要享用她的料理。她也曾在《舞伎家的料理人》拍攝期間接受導演是枝裕和委託,替劇組工作人員全員準備了熱騰騰的咖哩烏龍麵外燴。

《南極料理人》描寫堺雅人飾演的廚師,在南極圓頂基地為一群觀測員做菜的故事。(圖片提供:CATCHPLAY+)
《南極料理人》描寫堺雅人飾演的廚師,在南極圓頂基地為一群觀測員做菜的故事。(圖片提供:CATCHPLAY+)
《舞伎家的料理人》中的「親子丼」令飯島奈美印象深刻,因為是主角季代第一次做的料理,而且幾乎是演員自己完成。(圖片提供:Netflix)
《舞伎家的料理人》中的「親子丼」令飯島奈美印象深刻,因為是主角季代第一次做的料理,而且幾乎是演員自己完成。(圖片提供:Netflix)

由於飯島奈美不一味追求外觀,而是重視料理口感,向她問及「料理設計師」與「廚師」的不同時,她坦承在剛入行,如果收到高級法式餐廳或日式料亭等場景設定需求時,總是充滿不安,心想「我不曾在業界受過專業訓練,端出這樣的料理真的可以嗎?能夠說服人嗎?」直到曾有機會在朋友所經營的餐廳幫忙掌廚,第一次跳脫電視螢幕,實際看見客人的反應、收到稱讚,她才漸漸有了自信心,「我也是在那時意識到自己的目標並不是『廚師』,而是希望成為『家庭料理的專家』。」

飯島奈美的食譜書《LIFE》亦於韓國出版,並與出版活動認識的韓國朋友準備了一桌韓國料理午餐派對。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美的食譜書《LIFE》亦於韓國出版,並與出版活動認識的韓國朋友準備了一桌韓國料理午餐派對。(圖片提供:7days kitchen)

如何在有限的畫面與秒數裡充分傳達家庭料理的魅力,飯島奈美早已成了一流。在製作《海鷗食堂》的飯糰時,她數度測試白米與海苔面積大小的比例,只為了不要讓飯糰看起來太有家庭手作感;在設計《舞伎家的料理人》的「蛋沙拉三明治」時,為了呈現出鮮黃的色澤,刻意減少了蛋白的分量,也特別選用超薄吐司,「事前很努力地磨刀,再小心翼翼地將吐司切成12等分。」而為了讓演員能夠專注在演技上,她也會將麵條切成易於入口的長度、在肉片的背面劃刀以方便咀嚼,處處展現了其專業。

製作《海鷗食堂》的飯糰時,飯島奈美數度測試白米與海苔面積大小的比例。(圖片提供:CATCHPLAY+)(圖片提供:CATCHPLAY+)
製作《海鷗食堂》的飯糰時,飯島奈美數度測試白米與海苔面積大小的比例。(圖片提供:CATCHPLAY+)

身為「料理設計師」的推動者

在料理設計師此一職業出現前,日本影視作品中若是有食物相關的場景需求,多半由美術組進行準備,料理往往只被視為道具的一部分。直到1985年導演伊丹十三拍攝電影《蒲公英》時,才首次在拍攝現場啟用了料理設計師。而飯島奈美之所以能夠進入這樣的業界窄門,則是來自於一段機緣。她說自幼就很喜愛料理,高中時期甚至為了男朋友準備了長達兩年的手作便當(這段故事也成為《深夜食堂》漫畫第6集「海苔炸竹輪」的靈感)。從營養師的專門學校畢業後,在雜誌頁面一角看到「料理監製」的職稱,便決意加入此一業界。

《深夜食堂:東京故事》料理設計由飯島奈美擔任。(圖片提供:Netflix)
《深夜食堂:東京故事》料理設計由飯島奈美擔任。(圖片提供:Netflix)

然而30多年前並不像現今網路發達,遍尋不著相關的職缺,不得已只好轉而應徵料理雜誌的職缺。有趣的是,當時面試的編輯看穿了飯島奈美的心思,對她說:「比起編輯,妳更想動手做料理對吧。」並向她介紹認識的料理設計師,她才得以踏進業界。日後,飯島奈美以助手身分參與前述電影《蒲公英》的料理製作,獨立發展後,2006年首次擔綱的電影《海鷗食堂》引起廣大迴響,讓許多影評人稱這部作品擴展了「美食電影」的可能性,也間接帶動了人們對料理設計師一職的注目。

若有時間的話,飯島奈美會到不同地方甚至國外學習各種料理。(圖片提供:7days kitchen)
若有時間的話,飯島奈美會到不同地方甚至國外學習各種料理。(圖片提供:7days kitchen)

影視工作之餘,飯島奈美不定期舉辦料理體驗活動,曾數度受邀來台開設料理教室。此外,她的著作豐富,將各個影視作品中的料理整理成食譜出版外,更與NHK合作,重現日本知名女星與作家澤村貞子1年份的食譜日記。僅管長年奔波在影視業界的第一線,她說自己不曾有過職業倦怠,總是想著可以如何從既有的料理手法中挑戰新的變化。

問及她的職業生涯中,是否存在著某一道深具意義的料理時,她的回答是「登山、遠足時大家都最喜歡的便當菜。海苔飯糰、日式炸雞、小香腸、玉子燒和花椰菜。」這似乎也呼應了她對自己的期許成為家庭料理的專家,就算設計過無數的料理,永遠將目光放在最家常的菜餚之上,以其獨有的廚房語言,穿越鏡頭帶給觀眾療癒人心的力量。

不曾對做菜感到厭倦的飯島奈美,經常透過社群分享料理。(圖片提供:7days kitchen)
不曾對做菜感到厭倦的飯島奈美,經常透過社群分享料理。(圖片提供:7days kitchen)

日劇食譜公開1:《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治

《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治。(圖片提供:7days kitchen)
《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治。(圖片提供:7days kitchen)

食材(2人份)

12片裝白吐司6片、蛋4顆、鹽巴1/4小匙、美乃滋1.52大匙、奶油(常溫)適量

作法

1. 在鍋中煮沸熱水後,小心地將常溫的蛋放入鍋中。待水再次沸騰後轉至小火,再計時水煮11分鐘。時間到了之後將蛋取出,剝殼後切碎,再加入鹽巴、美乃滋調味(味道不夠的話可以增加鹽巴的分量)。

2. 在吐司的其中一面塗上奶油。接著將蛋沙拉分成三等分,均勻地分配在3片土司上,再蓋上塗了奶油的吐司。將3份三明治疊起來,包上保鮮膜靜置一會。

3. 切掉吐司邊,把三明治橫切三等分,接著再分別直切成四等分後盛盤即完成。

日劇食譜公開2:《大豆田永久子與三個前夫》冰箱剩菜料理、充滿惠愛回憶的蔬菜炒蛋

《大豆田永久子與三個前夫》蔬菜炒蛋。(圖片提供:7days kitchen)
《大豆田永久子與三個前夫》蔬菜炒蛋。(圖片提供:7days kitchen)

食材

波隆那香腸(如果沒有的話也可以用火腿、豬五花肉替代)80g、青椒2個、木棉豆腐150g、蛋2顆、高湯3大匙、粗鹽1/3小匙、醬油少許

作法

1. 將火腿切成約5mm厚以方便入口。青椒去籽,以1cm間隔橫切。用廚房紙巾包住豆腐去除水分後,切成方便入口的大小。打蛋放入小碗。

2. 以中火預熱平底鍋。倒入少許的油,分別放入香腸、豆腐,煎至微微金黃色後加入青椒拌炒。

3. 轉至小火,加入高湯、鹽巴。簡單拌勻食材後再轉為大火,用順時針畫圓的方式倒入蛋液。

4. 當蛋的邊緣開始熟了之後翻面,在半熟的狀態下關火完成。最後可以個人喜好酌量加入醬油。

★ 如果使用豬五花的話可以事先灑鹽調味。

飯島奈美私下也很喜歡品嚐美食,曾數度造訪台灣,特別喜歡湯和拌麵。(圖片提供:7days kitchen)
飯島奈美私下也很喜歡品嚐美食,曾數度造訪台灣,特別喜歡湯和拌麵。(圖片提供:7days kitchen)

飯島奈美(Nami Iijima

料理設計師、「7days kitchen」負責人。出生於東京都八王子市。負責統籌設計電影、電視劇或廣告等影視作品中的料理菜色,參與作品包括《海鷗食堂》、《南極料理人》、《深夜食堂》系列、《四重奏》、《大豆田永久子與三個前夫》、《我是千尋》,以及NHK晨間劇《多謝款待》等等,和導演是枝裕和合作《我的意外爸爸》、《海街日記》、《舞伎家的料理人》等作品,亦出版多部食譜、書籍。IGiijimanamioffice

企劃|張以潔 文|廖怡鈞

圖片提供|7days kitchenNetflixfriDay影音、CATCHPLAY+

更多精彩內容請見 La Vie 2024/2月號《電影&影集上菜》

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咖啡入菜不奇怪,芭樂、牛骨和土魠魚都能搭!盤點Nespresso與3位主廚的料理提案

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咖啡味濃又帶苦澀感,crema與液體間更有口感上的差異,要融入料理並不是一件簡單的事情。不過,瑞典咖啡名家「Nespresso」不停嘗試突破框架,攜手廚師及料理交流平台「名廚 MINGCHU」,以及台灣各地擅長不同菜系的主廚們,透過為期一年的〈新饗盛宴〉企劃一同摸索「咖啡入菜」的可能性。今回將由高雄米其林潛力股Papillon主廚程瑀丞(Karen)、衛武營新興fine dining HAIION主廚王廷翔(Jason),和台北盤式甜點名店栗林裏主廚陳琮渝(Wise)上菜!

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Nespresso〈新饗盛宴〉2023年10月至11月30日巡迴至高雄。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

咖啡入菜難在哪?

〈新饗盛宴〉於2023年初啟程,先巡迴至新竹、台中,歲末再來到最終站高雄。創作過程並不簡單,主廚們熟悉食材,卻不一定懂咖啡,期間須與Nespresso台灣品牌大使Ximena Chen、咖啡專業餐飲顧問王詩鈺合作,拆解每款咖啡膠囊的風味特質,進而發想咖啡入菜料理。如何讓咖啡不搶走食材風采,而是達到精準的風味平衡,同時體現自身的獨特香氣?是需要不停實驗才能得到答案的課題。

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Nespresso〈新饗盛宴〉高雄站3位主廚:Papillon程瑀丞、HAIION王廷翔、栗林裏陳琮渝。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

「零浪費」也是考題

這場跨界餐會要探討的不只有咖啡入菜,還期待主廚呼應近年的精緻餐飲趨勢——回歸風土,回溯食材與土地的關係,也聚焦料理人與食材間的互動對話;同時伴隨對地球的善意及永續思慮,以3大特質——季節性、在地、零浪費——為出發點設計菜色。

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Nespresso〈新饗盛宴〉高雄場餐會現場。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

解析主廚們的咖啡入菜料理!

這次3位主廚共帶來6道料理,包含調飲、前菜、雙主菜及甜點,他們將6款不同香調特性的Nespresso咖啡、2款茶包融入菜色,無論應用在飲品或醬汁當中,都為料理注入更豐富、多元的味覺張力。以下詳細解析主廚們的靈感故事,如何以當令食材、Nespresso咖啡風味相輔相成表現。

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Nespresso追求永續、零浪費的產品製程。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

 Papillon主廚程瑀丞|將咖啡多重風貌,注入秋季當令食材 

主菜 ⁕ 澎湖土魠/醬燒魚骨咖啡凍/栗子咖啡慕斯

在主菜發想上,程瑀丞主廚Chef Karen從大眾對於咖啡的烘焙、濃烈等印象關鍵字為出發點,搭配季節性食材堆疊風味。Karen共採用了3款Nespresso咖啡,各自做成咖啡凍、脆餅及Espuma(泡沫),甚至選用格雷伯爵茶,取其天然佛手柑清香,讓整道菜呈現從咖啡香氣起始,走向以茶香收尾的豐厚層次,口感也極為豐富。

之所以選擇土魠魚作為主角,是因秋季正逢其油脂開始肥美之際,Karen認為純淨的白肉魚,能很好地襯托咖啡醬燒的強烈風味。

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主菜 ⁕ 澎湖土魠/醬燒魚骨咖啡凍/栗子咖啡慕斯。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

接下來一起來拆解3款咖啡的「變身」過程!咖啡凍所用的是Nespresso義式經典-芮斯崔朵特濃(Ristretto Intenso),其烘焙香氣帶有鮮明苦韻,些許胡椒辛香與木質香調,口感綿密。Karen先是將魚骨烤乾,再與焦糖、醬油、馬德拉酒與咖啡,做出風味濃烈、口感卻輕盈的配菜。

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魚骨烤乾後,與焦糖、醬油、馬德拉酒與芮斯崔朵特濃咖啡,一起製成咖啡凍。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

香酥脆餅由西谷米與Nespresso義式經典-拉杰若(Leggero) 一同製成,Karen以油炸米餅凸顯這款咖啡的穀物、烘焙香氣。一旁由單一產區臻選咖啡-巴西(Brazil)製成的泡沫,口感如慕斯般輕薄;搭配以格雷伯爵茶混入、鮮奶油、鹽巴、奶油所打成的茶香泡泡,呈現飽滿的風味層次。

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主菜 ⁕ 澎湖土魠/醬燒魚骨咖啡凍/栗子咖啡慕斯。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

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高雄承億酒店Papillon主廚程瑀丞Karen。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

 HAIION主廚王廷翔|以咖啡表現南美海港風味料理 

主菜 ⁕ 小牛/地瓜/咖啡牛汁

王廷翔主廚開啟廚藝生涯的起點非常特別——19歲擔任美國海軍艦艇廚師,從而展開料理之路,並進入法國、美國兩地藍帶學校打下法式料理根基;後來於美墨餐廳工作的經歷,讓他為南美洲料理直接、細緻的特色深深著迷。

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高雄衛武營HAIION主廚王廷翔Jason。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

主廚本身就是咖啡重度成癮者,更是Nespresso的忠實顧客,這次設計主菜,他選用口感強烈的單一產區臻選咖啡-印度(India),以咖啡本身的豐富辛香料香氣,結合牛骨、蔬菜熬成豐厚的牛高湯;融匯南美菜常用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁;再運用帶酒釀酸度的發酵可可汁,為地瓜泥進行糖漬與炙燒,創造煙燻甜感,襯托盤中主角——軟嫩、鮮甜的紐西蘭小牛肉。

咖啡的苦味、地瓜的甜、牛肉的鹹鮮交織,整體風味既狂放又收斂。

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主菜 ⁕ 小牛/地瓜/咖啡牛汁。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

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以南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

這道料理中也藏有永續概念——過去發酵可可汁僅為了促進醋酸菌生長,作為媒介後就被棄而不用,本次Jason將其應用於料理,為醬汁注入飽滿香氣。

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以帶有酒釀酸感的發酵可可汁進行糖漬與炙燒的地瓜泥。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

 栗林裏甜點主廚陳琮渝|燕巢芭樂當主角,盤式甜點展現港都草根性 

甜點 ⁕ 芭樂/綠豆/跳跳糖/咖啡葛切/咖啡冰淇淋

對Wise而言,高雄印象是音樂祭、大拜拜與辦桌文化。為〈新饗盛宴〉所設計的甜點,選用來自高雄燕巢的芭樂,以南台灣獨有的流水席為靈感,並以水果盤為主題意象,將取籽後的芭樂挖成碗狀,浸泡在Nespresso精選早餐茶煮成的濃郁阿薩姆紅茶茶湯中,儘管沒加梅粉與甘草,卻自帶甘草芭樂的味道。

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迎賓飲品 ⁕ 芭樂籽/啤酒/Nespresso精選早餐茶。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

獅甲綠豆湯是栗林裏另一位主廚Sylvia的高雄記憶,這道甜點將綠豆脫殼保留完整顆粒,製成綠豆蒜,湯汁結凍後刮成鑽石冰,再填入芭樂碗中,撒上的跳跳糖是入口後的驚喜。咖啡如何融入其中?Wise將帶有細緻花香的Nespresso義式經典Finezzo以兩種方式運用,分別做成滑溜葛切、綿密冰淇淋,巧妙運用其濃郁的花香調將所有風格各異的料理元素和諧串連,猶如法式料理中醬汁的關鍵角色。

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甜點 ⁕ 芭樂/綠豆/跳跳糖/咖啡葛切/咖啡冰淇淋。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

Wise以甜點描述心目中的高雄,也將素材發揮出最大價值,芭樂從果肉到種籽都成為甜點的一部分,讓往常棄置不用的芭樂籽有了新用途。

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栗林裏甜點主廚陳琮渝Wise。(圖片提供:名廚 MINGCHU)


哪裡吃得到?

目前3位主廚與Nespresso合作的雙主菜與甜點,於10月17日至11月30日期間,可分別在PappilionHAIION栗林裏享用。有興趣者,請點前方餐廳名稱進入訂位連結提前預訂。

完整菜單 ↘︎

迎賓飲品 ⁕ 芭樂籽/啤酒/Nespresso精選早餐茶 by 陳琮渝Wise

前菜 ⁕ 黃膏甜蝦/Nespresso Forte/烏梅 by 程瑀丞Karen & 王廷翔Jason

主菜 ⁕ 澎湖土魠/醬燒魚骨咖啡凍/栗子咖啡慕斯 by 程瑀丞Karen

主菜 ⁕ 小牛/地瓜/咖啡牛汁 by 王廷翔Jason

甜點 ⁕ 芭樂/綠豆/跳跳糖/咖啡葛切/咖啡冰淇淋 by 陳琮渝Wise

調飲 ⁕ 麝香葡萄酒/香草檸檬/啤酒 by 陳琮渝Wise

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前菜 ⁕ 黃膏甜蝦/Nespresso Forte/烏梅 by 程瑀丞Karen & 王廷翔Jason。(圖片提供:名廚 MINGCHU)

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