可說是中國菜的代言人!BBC料理節目名廚譚榮輝的咕咾肉如何顛覆老外對中國料理的想像?

中國菜的代言人‧譚榮輝的咕咾肉

主持BBC英國料理節目名廚譚榮輝(Ken Hom)改變了英國對中國料理的想像,更影響英國廚師使用炒鍋。《譚榮輝的中式料理》一書不但深受英國觀眾喜愛,之後發行的同名烹飪書更是賣出了120萬本。

 

譚榮輝的人生旅程反映出中國人在飲食行為上的兩種極端。他的童年在芝加哥的中國城渡過,當時的他是為了生存而吃。在人生踏入較後期的階段、生活變得較為富裕後,他才開始為了享樂而吃,甚至在位於法國西南部的家中,收藏了許多自己熱愛的葡萄酒。他的日常飲食之所以能從「必需」轉變為「過剩」,都要歸功於他在BBC的熱門烹飪節目。

 

在童年時期,譚榮輝偶爾會落魄到幾乎身無分文。他是家中唯一的小孩,父親則是華裔美國軍人,當初為了討老婆而遠赴中國,結果如他所願地成了親,並將妻子帶回美國,使她能逃離文化大革命的迫害。譚榮輝出生於亞利桑那州的土桑市(Tucson),然而在他8個月大的時候,父親就去世了。年輕的譚太太頓時成了寡婦,既絕望──丈夫在去世不久前才剛解除了自己的壽險──又不會說英文,只好帶著小孩來到她認為能供他們棲身之處:芝加哥的中國城。畢竟在當地,她的已逝丈夫還有一些認識的人可投靠。

 

譚榮輝從小就在中國城的街頭長大,直到6歲都不會說英文,而且經常被單獨留在家中,因為他的母親必須長時間在工廠工作,為美軍生產罐裝的中國食物。不過,她的廚藝顯然十分高超,據譚榮輝所述,她總是能讓烹飪的過程充滿樂趣。11歲時,譚榮輝開始在舅舅的餐廳裡工作,激發了他的廚師本能,一直到他將近20歲、在加州大學讀書的時候,他才真正開始對烹飪產生莫大的興趣。

 

在那段時期,他總是會為自己和朋友下廚。而就在他擔心自己可能會因為積蓄不夠而休學時,他幸運地獲得了一份工作,受雇教一位有錢議員的妻子做義大利菜。「他們付我300美金,要我教他們煮義大利麵。」他說。「我覺得自己好像中了樂透。」他開始在自己的家裡教人做菜,之後又到加州烹飪學院(California Culinary Academy)擔任老師。出書的合約也接踵而來,沒多久後,他甚至開始在紐約舉辦巡迴講座。

 

擅長做菜之外,他的社交生活也相當活躍。1982年,他在一場派對上認識了瑪德赫‧傑佛瑞。當時,傑佛瑞才剛開始主持印度料理的烹飪節目。她建議譚榮輝向電視台毛遂自薦,和她一樣主持烹飪節目,只不過介紹的是中式料理。於是,他聽從了她的建議到倫敦參加試鏡──順利贏得了主持機會。史密斯在報紙專欄中對他的節目讚譽有加,進而達到了宣傳的效果。他後來曾表示史密斯為他做的一切令他「永生難忘」。但儘管如此,他的成功仍舊得來不易。在他所租的公寓裡,負責打掃的婦人對他的那些中式食材就很不以為然。「這些中國來的髒東西擺在這裡幹嘛?」她大聲叫嚷。某一位友人也很不看好他。「榮輝,」她說,「我覺得你應該先做好心理準備,因為你不會成功的。」結果事實正好相反,譚榮輝的節目一推出立即受到熱烈迴響。

 

「在適當的烹調之下,酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡,令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

 

當時,中式食材仍舊難以取得。畢竟在1980年代早期,超市的走道兩旁尚未被醬油、米酒和生薑攻陷。但這並不表示英國人不熟悉中國的食物。自1960年代以來,為了逃離毛澤東政府的統治,中國人民開始陸續遷移至英國。到了1970年,英國已有4000家中式料理的餐飲承辦業者,其中多數為外賣餐館。此外,極具特色的中式風味組合,例如酸酸甜甜的糖醋醬,更是喚醒了歷史深埋在英國人腦海中的味覺記憶。畢竟,中世紀的餐桌上總是充斥著鹹中帶甜的料理,許多食譜也都會把這兩種味道參雜在一起。食物歷史學家柯林‧史賓賽在談論80年代早期、中式料理風靡英國的現象時,曾說:「我們所迎接的是舊時口味的重現。那些味道在過去曾是英國傳統的一部分。」儘管如此,譚榮輝在咕咾肉食譜的引言中表示:「在適當的烹調之下,酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡,令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

 

不論如何,英國人的味蕾在外賣中菜的調教下早已做好準備,使譚榮輝能輕鬆說服許多人嘗試自己下廚。「我只是剛好在對的時機做適當的事。」他說。「這個國家對中式料理很感興趣,胃口也很好。那年我的書賣得比傑佛瑞‧亞契(Jeffrey Archer)還要好,而且還出現了北京烤鴨的搶購熱潮。」

 

譚榮輝讓英國人迷上中華炒鍋後,又推出了許多本著作和數個電視節目,另外也開設了咖啡廳,並為其他的中式烹飪器具代言。然而,對於自己未能發揮更大的影響力,使英國人對中式料理的喜好不僅止於表面,他一直覺得很惋惜。在英國人選擇品嚐的菜餚中──包括香酥鴨和海苔──有許多在中國當地都吃不到。「我們中國人喜歡蒸的食物,口感軟嫩又帶有嚼勁。」他曾如此感嘆。「在英國,所有的食物都是用炸的。當你試著要他們吃蒸魚時,他們會說『好噁』。」「英國人對食物心存畏懼。」他繼續說道。「他們不在乎自己吃的東西是從哪來的,總是用廉價的食物毒害自己。」

 

在早期的主持生涯中,譚榮輝總是帶著迷人的微笑和一頭濃密的黑髮,出現在鏡頭前。那時候的他比較務實:樂於教英國人做他們想學的料理。「我們中國人需要向英國人學習的是法治精神,」他曾這麼告訴一位採訪他的人,「你們需要向我們學習的則是如何炒出一盤好菜。」

 

 

 咕咾肉作法 

4人份

12盎司(350公克)的瘦豬肉
1大匙的乾雪莉酒或米酒
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
2盎司(50公克)的綠椒(約半顆)
2盎司(50公克)的紅椒(約半顆)
2盎司(50公克)的胡蘿蔔
2盎司(50公克)的蔥
1顆打散的蛋
2大匙的玉米粉
15液體盎司(400毫升)的油,以花生油為佳
3盎司(75公克)的罐裝荔枝,水分須瀝乾,或是新鮮的柳橙切瓣

 

醬汁

5液體盎司(150毫升)的雞湯
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
1½大匙的蘋果醋或白醋
大匙的糖
大匙的番茄糊
茶匙的玉米粉
茶匙的水

 

作法

1. 將豬肉切成1吋(2.5公分)的小丁後。在碗裡放入豬肉丁,並倒入雪莉酒或米酒、1大匙淡醬油與半茶匙鹽,然後醃20分鐘。同時,將綠椒、紅椒和削皮後的胡蘿蔔切成1吋(2.5公分)的小丁,將蔥也切成1吋的小段(肉與蔬菜大小一致的話,做出來的料理會比較美觀)。準備一鍋水,煮滾後將胡蘿蔔丟入,川燙4分鐘後,將水分瀝乾,置於一旁備用。

 

2. 在碗裡攪拌蛋液和玉米粉,使其徹底融合成麵糊。將豬肉丁從醃醬中撈起,放入麵糊中,使每一塊豬肉表面都均勻裹上麵衣。準備一支油炸鍋或大鐵鍋,將油倒入後,加熱直到鍋子開始冒煙。用溝槽匙撈起麵糊中的豬肉丁,然後放入鍋中油炸。將炸好的豬肉丁放在廚房紙巾上瀝油。

 

3. 在大型的平底深鍋中混合鹽、醋、糖、雞湯、醬油和番茄糊,煮滾後加入所有的蔬菜,然後徹底攪拌,但荔枝或柳橙暫時先不要放入。在小碗裡將水和玉米粉調合均勻,然後拌入鍋中的醬汁裡,繼續煮至沸騰。接著轉小火慢燉。加入荔枝或柳橙,以及豬肉丁,攪拌均勻後,將完成的咕咾肉倒入深盤中,立即上桌。

 

 

本文出自La Vie麥浩斯出版書籍《料理世界史》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

走進黃以倫(Alain)的「A」餐廳,令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉,他的作品以抽象和白色聞名,當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄,而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理,絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今,經歷3個月的營運,即將推出第二季新菜單,從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發,黃以倫還想如何繼續突破自我?

隨著創作的發展,Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白,因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性,然而他本人卻如此回應:「創作白色繪畫從來不是我的初衷,白,只是揭露其他元素的一種手段,白,會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論,以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想,於是,空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白,及手刷白漆,彼此在有形和無形之中相互呼應,Alain認為:「餐飲是藝術的一環,和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物,無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們,那一幀幀既流動又定格的景象。

「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)

念念不忘百味珍饈 從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》,描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe,在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事;《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠,和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情;前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》,則拍出失意的米其林二星廚師,和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍,Alain聊起他喜愛的影視作品,突然變得神采飛揚、眼神炙熱,彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解,從高中就迷上法國料理的他,為什麼能在工時極長的餐飲業,義無反顧地堅持到現在。

認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)
認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)

「《Grand Maison》我真的看了無數遍,製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三(Shuzo Kishida),和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修,劇中所有細節都十分真實、考究,尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎,讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處,Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦,他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》,從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情,兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理,「題材滿有趣的,我也推薦給團隊夥伴,希望帶給大家不一樣的思維。」

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)

不僅如此,如果說Alain是全台最用功的主廚之一,應該沒人會有異議,從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》,到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍,到他在海外歷練過程中,每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單,他都完好如初地悉心收藏,並不時拿出來翻閱,而所有他創作的靈感之源,賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域,就設在內場廚房之中,旁邊正是Alain的書櫃,放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)
除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)

承襲經典並非守舊 以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡,那麼,主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢?「一道法國菜能廣泛流傳,必有其獨到之處,若只是為了追求創意的展現,做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合,對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎,但我認為這就是廚師的工作,如何巧妙轉化,讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)

1962年,舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處,結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚,過沒多久,Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理,Alain開始反覆測試,並突破性地不使用任何乳製品,以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉,和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥,獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」,這樣煞費苦心,在外人眼裡看來吃力不討好,他仍堅信,與時俱進不應只有背離、捨棄,而是在並存中進化。

「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)

從「自然而生:自我對話」到最新的「:在白之外」,Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感,如:許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作;森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定;由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等,經由主廚的精湛烹飪技法,職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上,帶來更立體、更多維度的啟發,「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等,道道精彩。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)

最新一季,Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律,搭配咖啡色醃漬菌菇,翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉,適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉,或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯,再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯,要讓「A」不僅是餐廳,也是多元化的餐飲品牌,或是讓人願意久留的藝文展覽空間,Alain不是說說而已,台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐,即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著,還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量,懷抱著巨大信念。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)

另一方面,為了重現經典法餐體驗,Alain也發出「藝術食客」召集令,提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包,整盤吃乾抹淨,完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中,煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁,無論是絲綢狀、油醋類,或者泡沫化等不同型態,皆化為筆筆的濃墨重彩,原來,用餐過程也能是創作的一環,何樂而不為?

「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)

「我期許所有團隊夥伴,都可以帶著享受的心態去使他人快樂,因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候?當時你做了什麼?』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出,好的餐飲服務不只需要精進知識和技術,他更看重的是對方有沒有「款待之心」,「具備這樣的人格特質,能讓你走得更久、更遠。」

「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)

捕捉吉光片羽 片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年,「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他,尤其他在RAW時,總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力,完成各種極限任務,包括按照24節氣不斷更新迭代菜單,2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定,隔年隨即摘下二星榮耀,令業界刮目相看,也一下就將他推至風口浪尖。

「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)

然而,當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys,「Alain脫下廚師服之後,都在忙些什麼?」她大笑之後回覆:「大家一定不敢相信,他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城,因為他從來沒去過。」2021年,Alain離開RAW,過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動,終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」,「所以這兩年的喘息,對他而言非常關鍵,更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到,或開餐的時候,因整天的疲憊不堪,影響客人的情緒和狀態等等。」

「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)

於是,「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等,都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露,雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節,但她和Alain幾經討論之後,認為這不應該淪為制式的SOP,便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的,並準備長短不一的菜色講解,「從10秒、20秒,到半分鐘的版本,我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾,還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)
A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)

採訪當天,「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光,放眼望去敞亮而從容,內外場的員工們不疾不徐地進出,專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談,空間中的策展展品,置身白色的漸變和紋理之中,都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單,並且,若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導,是無法細微至此的。

(圖片提供:Restaurant A)
(圖片提供:Restaurant A)

黃以倫(Alain Huang)

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位,曾與多位世界名廚近身研習,如:新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師(M.O.F)榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練,2023年9月,創立的「Restaurant A」正式開幕。

文|張瑋涵
圖片提供|Restaurant A

更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》

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被譽為「高雄最難預約法式餐廳」的米其林入選餐廳「Papillon」,由2022年開幕的高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer進駐,他深信美食如同翩翩飛舞的蝴蝶,經過長時間的蛻變只為了展現短暫絢爛,每一口賓客品嘗的美味,都是經過精雕細琢完美呈現,這次秋季菜單以其新穎觀點詮釋當季食材,走入依山傍海的秋季森林,更增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

超過26年的廚涯經驗

以蝴蝶的法文為寓意,「Papillon」命名靈感來自 Xavier Boyer 與妻子某一趟走訪台灣食材產地旅行途中,兩人在車上的對話過程中誕生,由此可見主廚天性中的詩意與浪漫。無獨有偶,台灣也曾因擁有近四百種蝴蝶品種,而被稱為蝴蝶王國,以「都市森林」為發想,在「Papillon」餐廳的中心以樹的造型打造吧台區,其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間,讓客人在抵達餐廳時,即使歷經了整天的忙碌、舟車勞頓的通勤後,能稍做片刻的喘息,為美好的夜晚拉開序幕。於是,來到承億酒店的26樓,在佔地150坪的餐飲空間中提供舒適優雅的用餐氛圍,重塑台灣經典風格且深具國際水準的革新飲食模式,這是 Xavier Boyer 傾注深厚料理功力的蝴蝶王國。

Papillon餐廳中宛如都市森林的用餐氛圍。(圖片提供:Papillon )
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以月度更新菜單

打破許多 fine dining 餐廳的限制,擁有一雙可愛子女的主廚 Xavier Boyer 指出:「市場上高端餐飲的客層高度重視用餐體驗,因此讓很多有幼童的家庭幾乎絕緣,但是享受美食不該僅限於特定族群,作為父母親也應該能夠好好放鬆的用餐,孩子們更能自幼接觸及培養在餐廳用餐的禮節。」若有9歲以下孩童,可以選擇在「Papillon」親子友善的包廂裡面用餐。此外,多數 fine dining 餐廳多以「季」作為更換菜色的單位,Xavier Boyer 則以「月」為單位來更換菜單,希望持續帶給消費者新鮮感,也希望團隊都能夠持續進步、累積實力,迎接未來將來自全世界各地的美食饕客。

Papillon餐廳10人圓桌包廂。(圖片提供:Papillon )
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Papillon餐廳14人包廂。(圖片提供:Papillon )
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四季更迭中持續創新

2023年底,Xavier Boyer 與排隊烘焙名店「法朋烘焙甜點坊」攜手,由「法朋」李依錫主廚設計甜點菜單,兩位主廚皆運用秋季盛產食材,像是葡萄、柿子與栗子,將最美好的食慾之秋展現在餐桌盛宴上;也與天然無添加的花草飲品牌小草作,共同推出「法式莓果風味」熱紅酒香料包,融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣,初入口就能感受飽和的酒感,並以溫潤厚實的香料感,帶出優雅豐富的質地和層次,大獲好評。再與法國的藝術香氛品牌「Diptyque」合作,融合藝術、自然和美食的奇幻體驗,為客人帶來視覺和嗅覺的雙重享受等…… Xavier Boyer 始終不安於室,要不斷地以多元展演形式,讓賓客耳目一新。

講究技法的當代法式料理

迎來餐廳新一季的菜單,主廚 Xavier Boyer 這次以深入森林之中的意境,引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味,如「菌菇/栗子/綠豆蔻」為一道使用了 5 種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品,巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感,雙主菜裡使用熟成 10 天的玉露鴨胸,反覆進出烤箱降低油脂,最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香,鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄,新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉,增添草本清香。雙主菜的龍蝦則是搭配了甜柿,增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

「菌菇_栗子_綠豆蔻」,綠豆蔻帶出與栗子之間帶出不同的層次風味。(圖片提供:Papillon )
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Papillon秋季菜單主菜:經熟成 10 天的玉露鴨胸。(圖片提供:Papillon )
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Papillon秋季菜單,真鯛生魚片搭配酸奶。(圖片提供:Papillon )
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「Papillon」籌畫期間,主廚至全台灣各地尋訪食材,包括台南、茄萣、日月潭等魚塭,嘉義的鹽田,雲林彰化的豬肉,以及全台各地方小農,餐廳所選用的餐具,有將近一半以上的器皿與台灣陶藝工作室「青青土氣」合作,在與陶藝家利庭芳老師反覆製作討論將近一年的時間,打造出各式獨一無二的餐盤及杯具。另外,在牛排刀具上特別找來國寶級大師郭常喜合作,過往曾協助李安導演在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍,並為台灣在70年代中第一位專製食品專用刀片的師傅,特別為 Papillon 的食客們打造出這把鋒利且精緻的刀具。

Papillon秋季菜單雙主餐之一的龍蝦,運用柿子增添海鮮的鮮味。(圖片提供:Papillon )
Papillon秋季菜單雙主餐之一的龍蝦,運用柿子增添海鮮的鮮味。(圖片提供:Papillon )

與侯布雄逾16年合作後,落地南台灣

歷經巴黎米其林三星的 Le Cinq 和米其林二星的 Le Laurent,因緣際會加入世界名廚 Joël Robuchon 的麾下,26歲時以行政主廚之姿執掌 L'Atelier de Joël Robuchon 倫敦分店,同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚,28歲時為再獲米其林二星榮耀;2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄,Xavier Boyer 2016年受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s,並在走遍世界摘下無數米其林後,成為高雄女婿,將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗呈現給港都。

法國名廚 Xavier Boyer。(圖片提供:Papillon )
法國名廚 Xavier Boyer。(圖片提供:Papillon )

Papillon
地址:高雄市前鎮區林森四路189號26樓 (承億酒店內)
營業時間:週三至週日 17:30 - 22:00 (最後入席時間 20:30)
公休時間:每週一、週二公休

資料、圖片提供|Papillon

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