主持BBC英國料理節目名廚譚榮輝（Ken Hom）改變了英國對中國料理的想像，更影響英國廚師使用炒鍋。《譚榮輝的中式料理》一書不但深受英國觀眾喜愛，之後發行的同名烹飪書更是賣出了120萬本。
譚榮輝的人生旅程反映出中國人在飲食行為上的兩種極端。他的童年在芝加哥的中國城渡過，當時的他是為了生存而吃。在人生踏入較後期的階段、生活變得較為富裕後，他才開始為了享樂而吃，甚至在位於法國西南部的家中，收藏了許多自己熱愛的葡萄酒。他的日常飲食之所以能從「必需」轉變為「過剩」，都要歸功於他在BBC的熱門烹飪節目。
在童年時期，譚榮輝偶爾會落魄到幾乎身無分文。他是家中唯一的小孩，父親則是華裔美國軍人，當初為了討老婆而遠赴中國，結果如他所願地成了親，並將妻子帶回美國，使她能逃離文化大革命的迫害。譚榮輝出生於亞利桑那州的土桑市（Tucson），然而在他8個月大的時候，父親就去世了。年輕的譚太太頓時成了寡婦，既絕望──丈夫在去世不久前才剛解除了自己的壽險──又不會說英文，只好帶著小孩來到她認為能供他們棲身之處：芝加哥的中國城。畢竟在當地，她的已逝丈夫還有一些認識的人可投靠。
譚榮輝從小就在中國城的街頭長大，直到6歲都不會說英文，而且經常被單獨留在家中，因為他的母親必須長時間在工廠工作，為美軍生產罐裝的中國食物。不過，她的廚藝顯然十分高超，據譚榮輝所述，她總是能讓烹飪的過程充滿樂趣。11歲時，譚榮輝開始在舅舅的餐廳裡工作，激發了他的廚師本能，一直到他將近20歲、在加州大學讀書的時候，他才真正開始對烹飪產生莫大的興趣。
在那段時期，他總是會為自己和朋友下廚。而就在他擔心自己可能會因為積蓄不夠而休學時，他幸運地獲得了一份工作，受雇教一位有錢議員的妻子做義大利菜。「他們付我300美金，要我教他們煮義大利麵。」他說。「我覺得自己好像中了樂透。」他開始在自己的家裡教人做菜，之後又到加州烹飪學院（California Culinary Academy）擔任老師。出書的合約也接踵而來，沒多久後，他甚至開始在紐約舉辦巡迴講座。
擅長做菜之外，他的社交生活也相當活躍。1982年，他在一場派對上認識了瑪德赫‧傑佛瑞。當時，傑佛瑞才剛開始主持印度料理的烹飪節目。她建議譚榮輝向電視台毛遂自薦，和她一樣主持烹飪節目，只不過介紹的是中式料理。於是，他聽從了她的建議到倫敦參加試鏡──順利贏得了主持機會。史密斯在報紙專欄中對他的節目讚譽有加，進而達到了宣傳的效果。他後來曾表示史密斯為他做的一切令他「永生難忘」。但儘管如此，他的成功仍舊得來不易。在他所租的公寓裡，負責打掃的婦人對他的那些中式食材就很不以為然。「這些中國來的髒東西擺在這裡幹嘛？」她大聲叫嚷。某一位友人也很不看好他。「榮輝，」她說，「我覺得你應該先做好心理準備，因為你不會成功的。」結果事實正好相反，譚榮輝的節目一推出立即受到熱烈迴響。
「在適當的烹調之下，酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡，令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」
當時，中式食材仍舊難以取得。畢竟在1980年代早期，超市的走道兩旁尚未被醬油、米酒和生薑攻陷。但這並不表示英國人不熟悉中國的食物。自1960年代以來，為了逃離毛澤東政府的統治，中國人民開始陸續遷移至英國。到了1970年，英國已有4000家中式料理的餐飲承辦業者，其中多數為外賣餐館。此外，極具特色的中式風味組合，例如酸酸甜甜的糖醋醬，更是喚醒了歷史深埋在英國人腦海中的味覺記憶。畢竟，中世紀的餐桌上總是充斥著鹹中帶甜的料理，許多食譜也都會把這兩種味道參雜在一起。食物歷史學家柯林‧史賓賽在談論80年代早期、中式料理風靡英國的現象時，曾說：「我們所迎接的是舊時口味的重現。那些味道在過去曾是英國傳統的一部分。」儘管如此，譚榮輝在咕咾肉食譜的引言中表示：「在適當的烹調之下，酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡，令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」
不論如何，英國人的味蕾在外賣中菜的調教下早已做好準備，使譚榮輝能輕鬆說服許多人嘗試自己下廚。「我只是剛好在對的時機做適當的事。」他說。「這個國家對中式料理很感興趣，胃口也很好。那年我的書賣得比傑佛瑞‧亞契（Jeffrey Archer）還要好，而且還出現了北京烤鴨的搶購熱潮。」
譚榮輝讓英國人迷上中華炒鍋後，又推出了許多本著作和數個電視節目，另外也開設了咖啡廳，並為其他的中式烹飪器具代言。然而，對於自己未能發揮更大的影響力，使英國人對中式料理的喜好不僅止於表面，他一直覺得很惋惜。在英國人選擇品嚐的菜餚中──包括香酥鴨和海苔──有許多在中國當地都吃不到。「我們中國人喜歡蒸的食物，口感軟嫩又帶有嚼勁。」他曾如此感嘆。「在英國，所有的食物都是用炸的。當你試著要他們吃蒸魚時，他們會說『好噁』。」「英國人對食物心存畏懼。」他繼續說道。「他們不在乎自己吃的東西是從哪來的，總是用廉價的食物毒害自己。」
在早期的主持生涯中，譚榮輝總是帶著迷人的微笑和一頭濃密的黑髮，出現在鏡頭前。那時候的他比較務實：樂於教英國人做他們想學的料理。「我們中國人需要向英國人學習的是法治精神，」他曾這麼告訴一位採訪他的人，「你們需要向我們學習的則是如何炒出一盤好菜。」
咕咾肉作法
4人份
12盎司（350公克）的瘦豬肉
1大匙的乾雪莉酒或米酒
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
2盎司（50公克）的綠椒（約半顆）
2盎司（50公克）的紅椒（約半顆）
2盎司（50公克）的胡蘿蔔
2盎司（50公克）的蔥
1顆打散的蛋
2大匙的玉米粉
15液體盎司（400毫升）的油，以花生油為佳
3盎司（75公克）的罐裝荔枝，水分須瀝乾，或是新鮮的柳橙切瓣
醬汁
5液體盎司（150毫升）的雞湯
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
1½大匙的蘋果醋或白醋
大匙的糖
大匙的番茄糊
茶匙的玉米粉
茶匙的水
作法
1. 將豬肉切成1吋（2.5公分）的小丁後。在碗裡放入豬肉丁，並倒入雪莉酒或米酒、1大匙淡醬油與半茶匙鹽，然後醃20分鐘。同時，將綠椒、紅椒和削皮後的胡蘿蔔切成1吋（2.5公分）的小丁，將蔥也切成1吋的小段（肉與蔬菜大小一致的話，做出來的料理會比較美觀）。準備一鍋水，煮滾後將胡蘿蔔丟入，川燙4分鐘後，將水分瀝乾，置於一旁備用。
2. 在碗裡攪拌蛋液和玉米粉，使其徹底融合成麵糊。將豬肉丁從醃醬中撈起，放入麵糊中，使每一塊豬肉表面都均勻裹上麵衣。準備一支油炸鍋或大鐵鍋，將油倒入後，加熱直到鍋子開始冒煙。用溝槽匙撈起麵糊中的豬肉丁，然後放入鍋中油炸。將炸好的豬肉丁放在廚房紙巾上瀝油。
3. 在大型的平底深鍋中混合鹽、醋、糖、雞湯、醬油和番茄糊，煮滾後加入所有的蔬菜，然後徹底攪拌，但荔枝或柳橙暫時先不要放入。在小碗裡將水和玉米粉調合均勻，然後拌入鍋中的醬汁裡，繼續煮至沸騰。接著轉小火慢燉。加入荔枝或柳橙，以及豬肉丁，攪拌均勻後，將完成的咕咾肉倒入深盤中，立即上桌。
本文出自La Vie麥浩斯出版書籍《料理世界史》，更多精彩內容請參閱書本內容。
