可說是中國菜的代言人!BBC料理節目名廚譚榮輝的咕咾肉如何顛覆老外對中國料理的想像?

中國菜的代言人‧譚榮輝的咕咾肉

主持BBC英國料理節目名廚譚榮輝(Ken Hom)改變了英國對中國料理的想像,更影響英國廚師使用炒鍋。《譚榮輝的中式料理》一書不但深受英國觀眾喜愛,之後發行的同名烹飪書更是賣出了120萬本。

 

譚榮輝的人生旅程反映出中國人在飲食行為上的兩種極端。他的童年在芝加哥的中國城渡過,當時的他是為了生存而吃。在人生踏入較後期的階段、生活變得較為富裕後,他才開始為了享樂而吃,甚至在位於法國西南部的家中,收藏了許多自己熱愛的葡萄酒。他的日常飲食之所以能從「必需」轉變為「過剩」,都要歸功於他在BBC的熱門烹飪節目。

 

在童年時期,譚榮輝偶爾會落魄到幾乎身無分文。他是家中唯一的小孩,父親則是華裔美國軍人,當初為了討老婆而遠赴中國,結果如他所願地成了親,並將妻子帶回美國,使她能逃離文化大革命的迫害。譚榮輝出生於亞利桑那州的土桑市(Tucson),然而在他8個月大的時候,父親就去世了。年輕的譚太太頓時成了寡婦,既絕望──丈夫在去世不久前才剛解除了自己的壽險──又不會說英文,只好帶著小孩來到她認為能供他們棲身之處:芝加哥的中國城。畢竟在當地,她的已逝丈夫還有一些認識的人可投靠。

 

譚榮輝從小就在中國城的街頭長大,直到6歲都不會說英文,而且經常被單獨留在家中,因為他的母親必須長時間在工廠工作,為美軍生產罐裝的中國食物。不過,她的廚藝顯然十分高超,據譚榮輝所述,她總是能讓烹飪的過程充滿樂趣。11歲時,譚榮輝開始在舅舅的餐廳裡工作,激發了他的廚師本能,一直到他將近20歲、在加州大學讀書的時候,他才真正開始對烹飪產生莫大的興趣。

 

在那段時期,他總是會為自己和朋友下廚。而就在他擔心自己可能會因為積蓄不夠而休學時,他幸運地獲得了一份工作,受雇教一位有錢議員的妻子做義大利菜。「他們付我300美金,要我教他們煮義大利麵。」他說。「我覺得自己好像中了樂透。」他開始在自己的家裡教人做菜,之後又到加州烹飪學院(California Culinary Academy)擔任老師。出書的合約也接踵而來,沒多久後,他甚至開始在紐約舉辦巡迴講座。

 

擅長做菜之外,他的社交生活也相當活躍。1982年,他在一場派對上認識了瑪德赫‧傑佛瑞。當時,傑佛瑞才剛開始主持印度料理的烹飪節目。她建議譚榮輝向電視台毛遂自薦,和她一樣主持烹飪節目,只不過介紹的是中式料理。於是,他聽從了她的建議到倫敦參加試鏡──順利贏得了主持機會。史密斯在報紙專欄中對他的節目讚譽有加,進而達到了宣傳的效果。他後來曾表示史密斯為他做的一切令他「永生難忘」。但儘管如此,他的成功仍舊得來不易。在他所租的公寓裡,負責打掃的婦人對他的那些中式食材就很不以為然。「這些中國來的髒東西擺在這裡幹嘛?」她大聲叫嚷。某一位友人也很不看好他。「榮輝,」她說,「我覺得你應該先做好心理準備,因為你不會成功的。」結果事實正好相反,譚榮輝的節目一推出立即受到熱烈迴響。

 

「在適當的烹調之下,酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡,令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

 

當時,中式食材仍舊難以取得。畢竟在1980年代早期,超市的走道兩旁尚未被醬油、米酒和生薑攻陷。但這並不表示英國人不熟悉中國的食物。自1960年代以來,為了逃離毛澤東政府的統治,中國人民開始陸續遷移至英國。到了1970年,英國已有4000家中式料理的餐飲承辦業者,其中多數為外賣餐館。此外,極具特色的中式風味組合,例如酸酸甜甜的糖醋醬,更是喚醒了歷史深埋在英國人腦海中的味覺記憶。畢竟,中世紀的餐桌上總是充斥著鹹中帶甜的料理,許多食譜也都會把這兩種味道參雜在一起。食物歷史學家柯林‧史賓賽在談論80年代早期、中式料理風靡英國的現象時,曾說:「我們所迎接的是舊時口味的重現。那些味道在過去曾是英國傳統的一部分。」儘管如此,譚榮輝在咕咾肉食譜的引言中表示:「在適當的烹調之下,酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡,令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

 

不論如何,英國人的味蕾在外賣中菜的調教下早已做好準備,使譚榮輝能輕鬆說服許多人嘗試自己下廚。「我只是剛好在對的時機做適當的事。」他說。「這個國家對中式料理很感興趣,胃口也很好。那年我的書賣得比傑佛瑞‧亞契(Jeffrey Archer)還要好,而且還出現了北京烤鴨的搶購熱潮。」

 

譚榮輝讓英國人迷上中華炒鍋後,又推出了許多本著作和數個電視節目,另外也開設了咖啡廳,並為其他的中式烹飪器具代言。然而,對於自己未能發揮更大的影響力,使英國人對中式料理的喜好不僅止於表面,他一直覺得很惋惜。在英國人選擇品嚐的菜餚中──包括香酥鴨和海苔──有許多在中國當地都吃不到。「我們中國人喜歡蒸的食物,口感軟嫩又帶有嚼勁。」他曾如此感嘆。「在英國,所有的食物都是用炸的。當你試著要他們吃蒸魚時,他們會說『好噁』。」「英國人對食物心存畏懼。」他繼續說道。「他們不在乎自己吃的東西是從哪來的,總是用廉價的食物毒害自己。」

 

在早期的主持生涯中,譚榮輝總是帶著迷人的微笑和一頭濃密的黑髮,出現在鏡頭前。那時候的他比較務實:樂於教英國人做他們想學的料理。「我們中國人需要向英國人學習的是法治精神,」他曾這麼告訴一位採訪他的人,「你們需要向我們學習的則是如何炒出一盤好菜。」

 

 

 咕咾肉作法 

4人份

12盎司(350公克)的瘦豬肉
1大匙的乾雪莉酒或米酒
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
2盎司(50公克)的綠椒(約半顆)
2盎司(50公克)的紅椒(約半顆)
2盎司(50公克)的胡蘿蔔
2盎司(50公克)的蔥
1顆打散的蛋
2大匙的玉米粉
15液體盎司(400毫升)的油,以花生油為佳
3盎司(75公克)的罐裝荔枝,水分須瀝乾,或是新鮮的柳橙切瓣

 

醬汁

5液體盎司(150毫升)的雞湯
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
1½大匙的蘋果醋或白醋
大匙的糖
大匙的番茄糊
茶匙的玉米粉
茶匙的水

 

作法

1. 將豬肉切成1吋(2.5公分)的小丁後。在碗裡放入豬肉丁,並倒入雪莉酒或米酒、1大匙淡醬油與半茶匙鹽,然後醃20分鐘。同時,將綠椒、紅椒和削皮後的胡蘿蔔切成1吋(2.5公分)的小丁,將蔥也切成1吋的小段(肉與蔬菜大小一致的話,做出來的料理會比較美觀)。準備一鍋水,煮滾後將胡蘿蔔丟入,川燙4分鐘後,將水分瀝乾,置於一旁備用。

 

2. 在碗裡攪拌蛋液和玉米粉,使其徹底融合成麵糊。將豬肉丁從醃醬中撈起,放入麵糊中,使每一塊豬肉表面都均勻裹上麵衣。準備一支油炸鍋或大鐵鍋,將油倒入後,加熱直到鍋子開始冒煙。用溝槽匙撈起麵糊中的豬肉丁,然後放入鍋中油炸。將炸好的豬肉丁放在廚房紙巾上瀝油。

 

3. 在大型的平底深鍋中混合鹽、醋、糖、雞湯、醬油和番茄糊,煮滾後加入所有的蔬菜,然後徹底攪拌,但荔枝或柳橙暫時先不要放入。在小碗裡將水和玉米粉調合均勻,然後拌入鍋中的醬汁裡,繼續煮至沸騰。接著轉小火慢燉。加入荔枝或柳橙,以及豬肉丁,攪拌均勻後,將完成的咕咾肉倒入深盤中,立即上桌。

 

 

本文出自La Vie麥浩斯出版書籍《料理世界史》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

改寫台菜未來!專訪米其林三星主廚何順凱,如何重新詮釋經典牛肉麵?

在精緻繁複的Fine Dining料理之外,其實在星級主廚們凡常的家庭餐桌上,蘊藏了更溫暖動人的私房料理。主廚何順凱的「暖心牛肉麵」,透過一碗充滿台灣味的香醇湯麵,完美詮釋了他對街邊小吃的深刻情感。私房料理承載的不僅是主廚的精湛技藝,還有對記憶與情感的真摯寄託,更是與親友共享的溫馨時刻。簡單樸實的家常菜背後,是主廚對食材和品質的不可妥協,及渴望傳遞純粹美味如何觸動人心的體會。

去年台灣米其林三星榜單發生重大變動,Taïrroir態芮自2016年開業以來,兩年內一舉摘星,此後連續蟬聯二星寶座,更於2023年憑藉經典台菜與法餐技法的巧妙融合,成功晉升三星餐廳,向世人傳達台灣新一代飲食文化。主廚何順凱(Kai)這次與我們分享他的私房牛肉麵,展現對經典台灣味的深情演繹,同時精闢指出:「人們對於食物的認識就是從小吃開始,這是生活中第一堂的風味體驗課。而小吃最迷人的地方,是其承載了當地生命力、人文、歷史,也濃縮了日常,越簡單、越純粹!」

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

「當同學的志向是醫師、律師、會計師時,我在小學便決定 要當廚師。」這份決心,源於何順凱從小對食物的熱愛,以及祖父帶他走訪台中各大餐廳的影響。他笑言,「舉凡雞肉飯、黑白切、蚵仔煎,甚至巷弄中的小吃店,都是我後來創作料理的靈感庫。」出身於台中市南屯區的他,成長於三代同堂的大家庭中,祖父交友廣泛,家裡三天一小酌、五天一大宴,自小便沉浸在豐富的飲食場景中,宴客餐桌上的菜餚五花八門,他時常鑽進廚房,觀察長輩們如何「煮出好料」。

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

自童年記憶開展的味蕾記憶

台灣常見的街頭小吃如鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎,對何順凱而言代表了生活的純粹快樂。何順凱分享:「每次站在攤位前,看著老闆快手料理、隨口閒聊,等待中就能感受到熟悉的人情味。這些經歷塑造了我對食物的理解,也成為我想透過料理重現的感動。」在主廚眼中,小吃不僅是童年飲食的基石,更是「溫暖」的代名詞。

他回憶道:「像一碗牛肉麵被端上桌時,那熱燙燙、冒著煙的湯,以及濃郁香氣,會先勾起我的期待,接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程,和家人一起邊吃飯邊講話,對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表,何順凱進一步說明:「牛肉麵不僅僅是一道料理,而是一種情感連結。」他感性說道,牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道,從湯頭到麵條,每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵,他想起小時候家附近的一家店:「那是一家只有表現好時才能被帶去的店,對我來說,那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚,何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典,但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條,實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理,為我提供了無數詮釋的機會。」

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

湯、肉、麵的極致追求?何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言,街頭小吃與星級料理看似截然不同,但本質上卻能相輔相成。他解釋:「小吃是生活的濃縮,承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新,小吃完全能躍升至星級料理的高度,同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時,何順凱強調:「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現,這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程,除了選用當地新鮮食材,精心熬製湯頭,層層堆疊出味道的深度與層次,牛肉也經過多重處理,既保有柔嫩口感,又融入了濃厚的醬香,而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟,確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

「小吃是直觀、大塊、直率的展現;而高級料理,會透過外顯性的細節堆疊,創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格,並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練,奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎,後來接觸法國料理的嚴謹體系,進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法,結合台灣食材與味道,傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練,先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗,並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位,2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星,成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術,但我更想用自己的菜,證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路,態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等,融合了台菜與法餐的精髓,既保留家鄉的味道,又呈現國際化的格局。

何順凱認為,台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段,「我們開始注重自己的文化與特色,不再只是模仿外國模式,而是用自己的方式表達。」然而,他也指出當前的挑戰,如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過,他也認為:「只要我們持續努力,Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量,還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀,他欲透過態芮,讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度,並建立更深的文化連結。甚至,每一道菜裡用到的食材,他都希望能夠表現出自己的最好狀態,這極其需要耐心和專注,「『誠實』也是不可妥協的,只要是真心的故事與料理,就能打動人心,這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞,而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事,何順凱指出:「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解,並且透過我們的創意,讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢,作為一名廚師,不僅要呈現出美味佳餚,更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材,並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味,講述這片土地的故事,這才是最有意義的事情。」

此外,他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在,「無論科技如何進步,餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台,讓更多人認識台灣的飲食文化,何順凱計劃參與更多國際美食活動,並持續挑戰自我,開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好,但何順凱認為,餐飲體驗的多元化已成關鍵,好好吃一頓飯,必須讓顧客融入到一場故事、一個情境,甚至一種文化中,「如今消費者期待的不只是美味而已,而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

(攝影:干智安)
(攝影:干智安)

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

.牛骨湯底:牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜)

.滷牛腱心:牛腱心(金錢腱),醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

.配料:紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

.麵條:手工麵或喜好的麵條

.湯底:滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

  1. 熬牛骨湯:將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中,加水慢煮2~3小時,熬製出濃郁的湯底,過濾備用。
  2. 處理牛腱心:將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜,均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃,取出備用。
  3. 滷牛腱心:熱鍋加入少量油,放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬(增添深層味道),繼續翻炒。將牛腱心放入,倒入適量水,滾煮後轉小火慢燉1~2小時,直到牛腱軟嫩入味。
  4. 滷配料:取滷牛腱的滷汁,分別滷紅白蘿蔔與滷蛋,讓配料吸收醬汁風味。
  5. 湯底:將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味,即為牛肉麵的湯底。
  6. 煮熟麵條,放入碗中,加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋,淋上熱騰騰的湯頭,可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋,靜置一晚,風味更加濃郁。

(圖片提供:Taïrroir 態芮)
(圖片提供:Taïrroir 態芮)

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中,畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職,累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir,以季節食材、中式/台式料理元素、融合西式烹飪技巧,創造出獨有的料理風格,於2018年獲得米其林一星,2019年晉升二星,並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土,將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚,展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文|張瑋涵 攝影|干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

融合法式傳統工藝和現代美學:巴黎星級甜點店「La Pâtisserie Cyril Lignac」主廚創作理念、5款經典作品一次看

法式甜點

在世界最知名的甜點一級戰區,La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一,由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克(Cyril Lignac)所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合,他的甜點造型簡潔優雅、色彩和諧、且極具藝術感,完美詮釋「美味即是視覺藝術」的理念。《Le Figaro》曾將其評為「巴黎最佳甜點店」,也被《Vogue》讚譽為「將巴黎甜點提升至全新高度的創新者」。本文精選5款La Pâtisserie Cyril Lignac的招牌甜點食譜,帶你深入理解現代法式甜點的精隨。

La Pâtisserie Cyril Lignac店鋪。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac店鋪。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac店鋪。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac店鋪。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

經典甜點,重新詮釋

多年下來,甜點多少迷失在技法實驗、極為複雜的結構、慕斯、乳化……為了讓櫥窗能令人印象深刻,甜點師有點忽略了單純事物的滋味,更重要的是,忽略了追求愉悅感的消費者喜好!隨著新生代到來,這股對根本的重視重新回歸。回應眾望,同時也是黎涅克喜愛的事,就是回到甜點的根源,製作巴黎-布列斯特、蘭姆巴巴或黃檸檬塔等不再需要證明自身美味卻深植人心的作品,同時也是能不斷重新詮釋與再創造的經典。對黎涅克而言,讓基本款甜點改頭換面,帶給人們驚喜,這既是樂趣,也是一項真正的挑戰。

法國國民主廚希里爾‧黎涅克。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
法國國民主廚希里爾‧黎涅克。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌巴黎—布列斯特

可製作6人份

準備時間:1小時30分鐘

烘烤時間:45分鐘

製作步驟

泡芙麵糊

食材:鮮乳190公克、無鹽奶油75公克、細白砂糖3公克、細鹽2公克、T55麵粉90公克、全蛋140公克

牛奶、切小塊的奶油、糖和鹽放入鍋中煮至沸騰。沸騰時,鍋子離火,加入過篩的麵粉。麵粉充分混合後,鍋子放回火上,以小火加熱。現在要不斷攪拌麵糊,加熱3 分鐘至收乾糊化,使麵糊不再沾黏刮刀,形成與鍋子內壁輕鬆分離的球狀。麵糊「收乾」後,倒入調理盆,少量多次加入蛋液混合,直到麵糊變得光滑均勻。以保鮮膜蓋起以免乾燥,放置室溫備用。

上色用蛋液

食材:蛋1顆、蛋黃1個、水1大匙

所有材料放入碗裡混合。冷藏備用。

烘烤

食材:杏仁片15公克

烘烤烤箱預熱至210℃(溫度7)。烤盤鋪烘焙紙,依照喜好擠出泡芙麵糊的形狀。用刷子沾取蛋液塗刷麵糊,撒上杏仁片。烘烤35分鐘。

帕林內

食材:烤香的榛果190公克、細白砂糖120公克、水35公克、細鹽1小撮

烤箱預熱至210℃(溫度7)。烤盤鋪烘焙紙,平放榛果,放入烤箱烘烤約8分鐘至滿意。水和糖放入鍋中,加熱至117℃。倒入烤香的榛果和鹽。用橡膠刮刀一邊拌勻一邊冷卻。混合均勻後,焦糖堅果放回火上加熱,直到顏色轉為褐色。迅速倒出鋪平。靜置冷卻後打成榛果醬。備用。

帕林內奶霜

食材:牛奶220公克、香草莢1根、細白砂糖40公克、蛋黃40公克、卡士達粉20公克、無鹽奶油165公克、帕林內150公克

吉利丁放入裝冰水的碗中,浸泡20分鐘。牛奶和縱剖刮出籽的香草莢與籽放入鍋中,加熱至微沸。浸泡10分鐘。另取一個容器,依序放入:糖、蛋黃、卡士達粉。熱牛奶過篩,倒入蛋糖糊攪拌均勻,整體到回鍋中加熱,沸騰後續煮3分鐘。離火,加入15公克奶油。放入充分瀝乾的吉利丁片。接著加入帕林內。混合至整體呈滑順均勻的奶霜。倒出冷藏1小時。桌上型攪拌機裝攪拌球,將其餘的奶油(150公克)略微打發,加入帕林內奶霜。

牛奶巧克力圓片

食材:牛奶巧克力200公克

以鍋子隔水加熱融化巧克力,進行調溫:在矽膠墊或巧克力膠片上,用抹刀將巧克力塗抹至0.1公分。靜置冷卻數分鐘。切出直徑3公分的圓片。室溫備用。

組合

食材:防潮糖粉、金箔

泡芙橫剖,切成上蓋和底部。在底部泡芙上擠少許帕林內。擠花袋裝擠花嘴,在底部擠上球狀帕林內奶霜。每顆球狀奶霜中填入剩下的帕林內。放上泡芙上蓋。擠數球帕林內奶霜做為裝飾,撒防潮糖粉。以少許金箔和牛奶巧克力圓片裝飾。

巴黎—布列斯特。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
巴黎—布列斯特。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌蘭姆巴巴

可製作6人份

準備時間:2小時30分鐘

烘烤時間:30分鐘

製作步驟

巴巴麵團

食材:T45麵粉180公克、細白砂糖20公克、細鹽4公克、麵包酵母10公克、牛奶8公克、全蛋120公克、無鹽奶油60公克+烤模防沾

桌上型攪拌機裝攪拌勾,攪拌盆放入麵粉、糖和鹽。酵母用牛奶拌開,倒入麵粉中以1段速攪拌。打散蛋液,少量多次加入麵團。攪打至麵團不再沾黏攪拌盆內壁。混合均勻後,分三次加入軟化奶油。將麵團攪打至有彈性的麵糊。麵團放在溫暖的房間,靜置發酵45分鐘。巴巴烤模塗奶油,將巴巴麵團裝入烤模至三分之二的高度。再度發酵30分鐘。烤箱預熱至180℃(溫度6),烘烤20分鐘,同時注意烘烤程度。

亮面杏桃果膠

食材:杏桃果泥250公克、細白砂糖60公克、吉利丁3片

吉利丁放入裝冰水的碗中浸泡20分鐘。杏桃果泥和糖放入鍋中加熱。離火,加入充分瀝乾的吉利丁。靜

置冷卻,冷藏備用。

香草香緹鮮奶油

食材:液態鮮奶油300公克(乳脂肪含量30%以上)、香草莢½根糖粉20公克

以電動打蛋器打發冰涼的液態鮮奶油。為了讓打發香緹鮮奶油更順利,可將調理盆和打蛋器事先冷藏。鮮奶油打發後,加入半根香草莢的籽,加入糖粉攪打至硬挺。冷藏備用。

糖漿

食材:細白砂糖230公克、水520公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、有機柳橙皮刨屑1顆份、香草莢6公克(1根)、蘭姆酒120公克

糖和水放入鍋中煮至沸騰。加入黃檸檬和柳橙皮刨屑,接著放入縱剖刮出籽的香草莢與籽。轉小火,加蓋浸泡30分鐘。糖漿過篩,溫熱備用。

組合

巴巴浸入熱糖漿,取出放在網架上瀝乾。以45℃融化杏桃果膠。巴巴冷卻後,刷上亮面杏桃果膠,擠花袋裝擠花嘴,在中央填入香草香緹鮮奶油。

蘭姆巴巴。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
蘭姆巴巴。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
浸泡熱糖漿。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
浸泡熱糖漿。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac招牌甜點——蘭姆巴巴。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
La Pâtisserie Cyril Lignac招牌甜點——蘭姆巴巴。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌檸檬塔

可製作6人份

準備時間:前一天30分鐘,當天1小時30分鐘

烘烤時間:30分鐘

工具:甜點專用噴槍1個

製作步驟

榛果沙布雷

食材:無鹽奶油70公克、榛果粉70公克、糖粉70公克、T55麵粉70公克

烤箱預熱至165℃(溫度5/6)。桌上型攪拌機裝攪拌球,將奶油攪拌至偏硬的膏狀。同時間,混合榛果粉和糖粉。倒入膏狀奶油混合。攪拌均勻後,少量多次倒入麵粉。麵團擀至0.3公分厚,切出邊長16公分的正方形塔皮。烤盤鋪烘焙紙,放上塔皮,烘烤25分鐘。靜置冷卻。

黃檸檬奶霜

食材:(前一天製作)全蛋150公克、細白砂糖150公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、黃檸檬汁120公克、吉利丁1片、無鹽奶油225公克

吉利丁放入一碗冰水中浸泡20分鐘。鍋中放入蛋液、糖、黃檸檬皮和黃檸檬汁混合,加熱至85℃。離火,加入用手充分瀝乾的吉利丁。靜置降溫至60℃。最後加入切丁的冰涼奶油,攪打3分鐘,冷藏備用。

黃檸檬醬

食材:黃檸檬果泥200公克、細白砂糖120公克

黃檸檬果泥和糖放入鍋中加熱。煮沸後,續煮5分鐘。靜置冷卻,冷藏備用。

檸檬塔。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
檸檬塔。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
黃檸檬醬。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
黃檸檬醬。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌杏仁國王派

可製作6人份

準備時間:前一天2小時,當天45分鐘

烘烤時間:45分鐘

製作步驟

千層麵團

食材:(前一天製作)T45麵粉440公克、細鹽8公克、水220公克、無鹽奶油330公克

桌上型攪拌機裝攪拌勾,麵粉和鹽放入攪拌缸混合。攪拌的同時,少量多次加水。麵團整理成正方形,冷藏靜置1小時。奶油放在正方形麵團中央。麵團兩邊向中線對折蓋住奶油。擀開完成第一折。重複此步驟三次,每完成一折,麵團必須冷藏一小時。冷藏備用。

杏仁奶油

食材:(前一天製作)杏仁粉100公克、糖粉80公克、卡士達粉12公克、無鹽奶油80公克、蛋液60公克、杏仁奶20公克

糖粉、杏仁粉和卡士達粉放入調理盆。桌上型攪拌機裝攪拌葉,將奶油攪拌至膏狀。放入粉類材料混合,然後慢慢加入蛋液。最後倒入杏仁奶。冷藏備用。

上色用蛋液

食材:蛋1顆+蛋黃1個、水1大匙

混合所有材料。冷藏備用。

組合

食材:細白砂糖100公克、水100公克

製作當天,麵團擀至0.3公分。切出兩片直徑22公分的派皮。冷藏鬆弛1小時。烤箱預熱至200℃(溫度6/7)。烤盤鋪烘焙紙,放一張圓派皮,塗上杏仁奶油。蓋上第二張圓派皮,封緊邊緣。國王派邊緣刻花,塗刷薄薄的上色用蛋液。用刀子在派頂上畫出漂亮的紋路。烘烤45分鐘。出爐時,用刷子刷一層薄薄的糖漿。靜置冷卻。

杏仁國王派。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
杏仁國王派。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
在派皮上雕出漂亮的紋路。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
在派皮上雕出漂亮的紋路。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

▌紅色莓果帕芙洛娃

可製作6人份

準備時間:1小時

烘烤時間:45分鐘

製作步驟

法式蛋白霜

食材:蛋白100公克、鹽1小撮、青檸檬汁3公克、細白砂糖100公克、糖粉100公克、椰子粉適量

桌上型攪拌機裝攪拌球,放入蛋白、鹽和青檸檬汁打發。分三次加入細白砂糖,繼續打發至蛋白細滑緊實,然後加入過篩的糖粉。烤盤鋪烘焙紙,擠花袋裝5號圓形擠花嘴,擠出直徑18公分的圓形。周圍以8號擠花嘴擠出裝飾用的小球狀蛋白霜,撒上椰子粉。烤箱預熱至130℃(溫度4/5),然後烘烤45分鐘。

覆盆子青檸果醬

食材:覆盆子200公克、有機青檸檬皮刨屑1顆份、紅糖30公克、NH果膠3公克

鍋中放入覆盆子與青檸檬皮刨屑加熱。混合紅糖和NH果膠。加熱至45℃時,倒入糖和果膠煮至沸騰。冷藏備用。

輕盈奶霜

食材:馬斯卡彭乳酪95公克、液態鮮奶油185公克、細白砂糖50公克、香草莢1根

少量多次加入鮮奶油,稀釋馬斯卡彭乳酪。加入糖和縱剖刮出香草莢的籽。混合均勻,冷藏備用。

組合

食材:草莓125公克、覆盆子125公克、野草莓100公克、黑莓50公克、藍莓50公克

桌上型攪拌機裝攪拌球,將輕盈奶霜打發至濃郁蓬鬆。覆盆子青檸果醬裝入擠花袋,擠在法式蛋白霜圓片上。接著加上輕盈奶霜。放上綜合紅色莓果,以椰子蛋白霜小球裝飾。

紅色莓果帕芙洛娃。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)
紅色莓果帕芙洛娃。(圖片來源:《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全:法國國民主廚黎涅克的55道經典食譜》

出版日期|2024/12/28

作者|希里爾‧黎涅克 

在世界最知名的甜點一級戰區,La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一,由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克(Cyril Lignac)所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合,他的甜點造型簡潔優雅,色彩和諧,極具藝術感,完美詮釋了「美味即是視覺藝術」的理念。本書收錄55款店鋪的招牌代表作品,由黎涅克與La Pâtisserie甜點師貝諾瓦‧庫弗朗(Benoît Couvrand)共同設計。每個甜點的製作步驟都十分詳細,並配有清晰的圖片和分解步驟。

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