主持BBC英國料理節目名廚譚榮輝（Ken Hom）改變了英國對中國料理的想像，更影響英國廚師使用炒鍋。《譚榮輝的中式料理》一書不但深受英國觀眾喜愛，之後發行的同名烹飪書更是賣出了120萬本。

譚榮輝的人生旅程反映出中國人在飲食行為上的兩種極端。他的童年在芝加哥的中國城渡過，當時的他是為了生存而吃。在人生踏入較後期的階段、生活變得較為富裕後，他才開始為了享樂而吃，甚至在位於法國西南部的家中，收藏了許多自己熱愛的葡萄酒。他的日常飲食之所以能從「必需」轉變為「過剩」，都要歸功於他在BBC的熱門烹飪節目。

在童年時期，譚榮輝偶爾會落魄到幾乎身無分文。他是家中唯一的小孩，父親則是華裔美國軍人，當初為了討老婆而遠赴中國，結果如他所願地成了親，並將妻子帶回美國，使她能逃離文化大革命的迫害。譚榮輝出生於亞利桑那州的土桑市（Tucson），然而在他8個月大的時候，父親就去世了。年輕的譚太太頓時成了寡婦，既絕望──丈夫在去世不久前才剛解除了自己的壽險──又不會說英文，只好帶著小孩來到她認為能供他們棲身之處：芝加哥的中國城。畢竟在當地，她的已逝丈夫還有一些認識的人可投靠。

譚榮輝從小就在中國城的街頭長大，直到6歲都不會說英文，而且經常被單獨留在家中，因為他的母親必須長時間在工廠工作，為美軍生產罐裝的中國食物。不過，她的廚藝顯然十分高超，據譚榮輝所述，她總是能讓烹飪的過程充滿樂趣。11歲時，譚榮輝開始在舅舅的餐廳裡工作，激發了他的廚師本能，一直到他將近20歲、在加州大學讀書的時候，他才真正開始對烹飪產生莫大的興趣。

在那段時期，他總是會為自己和朋友下廚。而就在他擔心自己可能會因為積蓄不夠而休學時，他幸運地獲得了一份工作，受雇教一位有錢議員的妻子做義大利菜。「他們付我300美金，要我教他們煮義大利麵。」他說。「我覺得自己好像中了樂透。」他開始在自己的家裡教人做菜，之後又到加州烹飪學院（California Culinary Academy）擔任老師。出書的合約也接踵而來，沒多久後，他甚至開始在紐約舉辦巡迴講座。

擅長做菜之外，他的社交生活也相當活躍。1982年，他在一場派對上認識了瑪德赫‧傑佛瑞。當時，傑佛瑞才剛開始主持印度料理的烹飪節目。她建議譚榮輝向電視台毛遂自薦，和她一樣主持烹飪節目，只不過介紹的是中式料理。於是，他聽從了她的建議到倫敦參加試鏡──順利贏得了主持機會。史密斯在報紙專欄中對他的節目讚譽有加，進而達到了宣傳的效果。他後來曾表示史密斯為他做的一切令他「永生難忘」。但儘管如此，他的成功仍舊得來不易。在他所租的公寓裡，負責打掃的婦人對他的那些中式食材就很不以為然。「這些中國來的髒東西擺在這裡幹嘛？」她大聲叫嚷。某一位友人也很不看好他。「榮輝，」她說，「我覺得你應該先做好心理準備，因為你不會成功的。」結果事實正好相反，譚榮輝的節目一推出立即受到熱烈迴響。

「在適當的烹調之下，酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡，令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

當時，中式食材仍舊難以取得。畢竟在1980年代早期，超市的走道兩旁尚未被醬油、米酒和生薑攻陷。但這並不表示英國人不熟悉中國的食物。自1960年代以來，為了逃離毛澤東政府的統治，中國人民開始陸續遷移至英國。到了1970年，英國已有4000家中式料理的餐飲承辦業者，其中多數為外賣餐館。此外，極具特色的中式風味組合，例如酸酸甜甜的糖醋醬，更是喚醒了歷史深埋在英國人腦海中的味覺記憶。畢竟，中世紀的餐桌上總是充斥著鹹中帶甜的料理，許多食譜也都會把這兩種味道參雜在一起。食物歷史學家柯林‧史賓賽在談論80年代早期、中式料理風靡英國的現象時，曾說：「我們所迎接的是舊時口味的重現。那些味道在過去曾是英國傳統的一部分。」儘管如此，譚榮輝在咕咾肉食譜的引言中表示：「在適當的烹調之下，酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡，令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

不論如何，英國人的味蕾在外賣中菜的調教下早已做好準備，使譚榮輝能輕鬆說服許多人嘗試自己下廚。「我只是剛好在對的時機做適當的事。」他說。「這個國家對中式料理很感興趣，胃口也很好。那年我的書賣得比傑佛瑞‧亞契（Jeffrey Archer）還要好，而且還出現了北京烤鴨的搶購熱潮。」

譚榮輝讓英國人迷上中華炒鍋後，又推出了許多本著作和數個電視節目，另外也開設了咖啡廳，並為其他的中式烹飪器具代言。然而，對於自己未能發揮更大的影響力，使英國人對中式料理的喜好不僅止於表面，他一直覺得很惋惜。在英國人選擇品嚐的菜餚中──包括香酥鴨和海苔──有許多在中國當地都吃不到。「我們中國人喜歡蒸的食物，口感軟嫩又帶有嚼勁。」他曾如此感嘆。「在英國，所有的食物都是用炸的。當你試著要他們吃蒸魚時，他們會說『好噁』。」「英國人對食物心存畏懼。」他繼續說道。「他們不在乎自己吃的東西是從哪來的，總是用廉價的食物毒害自己。」

在早期的主持生涯中，譚榮輝總是帶著迷人的微笑和一頭濃密的黑髮，出現在鏡頭前。那時候的他比較務實：樂於教英國人做他們想學的料理。「我們中國人需要向英國人學習的是法治精神，」他曾這麼告訴一位採訪他的人，「你們需要向我們學習的則是如何炒出一盤好菜。」

 咕咾肉作法 

4人份

12盎司（350公克）的瘦豬肉
1大匙的乾雪莉酒或米酒
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
2盎司（50公克）的綠椒（約半顆）
2盎司（50公克）的紅椒（約半顆）
2盎司（50公克）的胡蘿蔔
2盎司（50公克）的蔥
1顆打散的蛋
2大匙的玉米粉
15液體盎司（400毫升）的油，以花生油為佳
3盎司（75公克）的罐裝荔枝，水分須瀝乾，或是新鮮的柳橙切瓣

醬汁

5液體盎司（150毫升）的雞湯
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
1½大匙的蘋果醋或白醋
大匙的糖
大匙的番茄糊
茶匙的玉米粉
茶匙的水

作法

1. 將豬肉切成1吋（2.5公分）的小丁後。在碗裡放入豬肉丁，並倒入雪莉酒或米酒、1大匙淡醬油與半茶匙鹽，然後醃20分鐘。同時，將綠椒、紅椒和削皮後的胡蘿蔔切成1吋（2.5公分）的小丁，將蔥也切成1吋的小段（肉與蔬菜大小一致的話，做出來的料理會比較美觀）。準備一鍋水，煮滾後將胡蘿蔔丟入，川燙4分鐘後，將水分瀝乾，置於一旁備用。

2. 在碗裡攪拌蛋液和玉米粉，使其徹底融合成麵糊。將豬肉丁從醃醬中撈起，放入麵糊中，使每一塊豬肉表面都均勻裹上麵衣。準備一支油炸鍋或大鐵鍋，將油倒入後，加熱直到鍋子開始冒煙。用溝槽匙撈起麵糊中的豬肉丁，然後放入鍋中油炸。將炸好的豬肉丁放在廚房紙巾上瀝油。

3. 在大型的平底深鍋中混合鹽、醋、糖、雞湯、醬油和番茄糊，煮滾後加入所有的蔬菜，然後徹底攪拌，但荔枝或柳橙暫時先不要放入。在小碗裡將水和玉米粉調合均勻，然後拌入鍋中的醬汁裡，繼續煮至沸騰。接著轉小火慢燉。加入荔枝或柳橙，以及豬肉丁，攪拌均勻後，將完成的咕咾肉倒入深盤中，立即上桌。

本文出自La Vie麥浩斯出版書籍《料理世界史》，更多精彩內容請參閱書本內容。

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577

原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言，南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex），及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻（Tommy），近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」，一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作，更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲，「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲，象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響，而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外，為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful，人來就好」的精神，他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益（Elvis）與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均（Scott），打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

溫暖記憶與情感的根

那麼，以直火技法聞名的兩位主廚，為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點？除了日常可及，也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言，一碗簡單的麵，背後藏著與爺爺的情感連結，「台中的外省麵攤很少，有間不太起眼的小店，爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實，醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞，黃昏下再配幾道小菜，那個畫面我到現在還記得，就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物，更是與家人連結的橋梁，是平凡日子裡的幸福縮影，這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常，「我兒子常要求：『爸爸我想吃你店裡的拉麵』，我就把高湯和醬汁帶回家煮，長大後他也許會跟他小孩說：『小時候我爸煮給我的麵好好吃！』」

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天，「每次外面風雨交加，家裡的柴火爐燒得劈啪作響，家人會煮營養麵，加點野菜和罐頭，吃完那碗麵，彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶，Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級，而是重拾生活。「我們想做的，是讓人很自然地坐下來吃碗麵，或下班後來喝一杯，療癒一下自己的地方。」

從 Fine Dining 走入生活，為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合，始於 8 年前的「野臺繫」活動，兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊，後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴，」Alex 笑說，經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞，逐漸孕育出這間麵吧，並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚，但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方，」認為高級餐廳有它的忠實顧客，但不是每個人都能接受那樣的價位和形式，Tommy 強調，「Fine dining 是我們原本的守備範圍，但我們想跳得更遠，挑戰自己。」來到 Glou Suru，可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子，脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房，就像兩個貪玩的大男孩，回到創作者最純粹的熱情：為了好吃、為了自由、為了好玩。

料理不設限，靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動，取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」，一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽，卻又充滿層次，讓你吃完覺得滿足又輕盈，彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事，是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味，佐 AKAME 特製小米雞心辣椒，搭配水波蛋，滑嫩濃香中帶有微辣層次。

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」，外觀看似是街頭小吃，卻藏著日式燒鳥的細膩技法，多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞，佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬，清新與濃郁並陳，越吃越涮嘴；「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油，佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬，交疊酸、辣、香，玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」，蝦油加入大量蒜頭煸香，再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味，鮮味與蒜香交織，搭配特製溏心蛋，鹹香美味。

有趣的是，Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目，7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿，搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」；佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」；經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」；限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時，擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆，不追求浮誇擺盤或複雜工序，」Alex 說，「但每一道菜都有我們的靈魂，吃進嘴裡你會感受到用心。」

喘口氣，生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則，Glou Suru 反其道而行：讓風味自由對話，成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子，是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品，更是麵吧氛圍的催化劑，讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy，被他們的熱情感染，這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列，「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe，想喝什麼就喝什麼，搭配幾樣食物，適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

除了固定酒單上的 3 款，Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成，風味鹹甜清爽，猶如台版鹹檸七，讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯，同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高，卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人，都能自在享受，不需要被 pairing 綁住，也不用擔心點『錯』，喝得開心、吃得舒服。」

另外，廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott，則為餐點開發 3 款冷泡茶，分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」；選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」；以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」，茶香宜人，可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」，它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡，麵不是主體，風味與氛圍才是；餐不是流程，是感受，一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說：「不管幾歲，每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方，將沒機會實驗的想法，全部丟進來，兩人腦洞大開地說：「以後也許會有飯或別的菜色合作，甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

彭天恩（Alex Peng）
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚，曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年，創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」，意指「火烤」，以柴燒、煙燻等傳統技法，融合馬告、刺蔥等台灣原生香料，致力於透過料理風味講述土地與文化的故事，讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻（Tommy Tang）
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人，因對燒鳥的熱愛，赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝，學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術，不僅鑽研日式燒鳥工夫，也認真研究不同菜系的手藝，將燒鳥提升至精緻料理的層次，並獲得米其林指南推薦。

_{文｜張瑋涵　攝影｜陳婉寧}

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