【黛安娜的 iroiro】繞遠路的美好 專訪大阪dieci店主 田丸祥一

【黛安娜的 iroiro】繞遠路的美好 專訪大阪dieci店主 田丸祥一

從大阪天滿橋地鐵站出發,跨過流貫城市的大川,走向有點遠離人潮的巷弄,在轉角發現一棟建物,外表的玻璃透出綠葉植栽的倒影,外頭的小黑板寫著今日甜點,咖啡香從門口流瀉出來,這是dieci天神橋店。享受完咖啡時光,慢慢散步經過中之島公園,抵達磚紅色的柴田大樓,205室以時尚為主,207室展示著器皿,208室則是展覽空間,dieci位於南船場的店鋪小巧精緻。之後,沿著有點安靜卻不失熱鬧的街道,一路走向芝川大樓,這棟充滿歷史氣氛的建物中隱藏了許多人氣小店,步上石頭階梯到3樓305號,推開deici的門,迎接而來的是田丸先生的笑容,這樣有點類似dieci散策般愜意的行程,源自于田丸先生1999年的第一家店鋪

 

時尚的血液 注入選品界

第一次看到「dieci」的時候,無法順利念出,所以用最土法煉鋼的方式將之分解:di-e-ci,這樣試著發音,上網搜尋,原來dieci是義大文的10。而採訪當天第一件事,就是試著讓店主田丸先生念出店名(笑)原來18年前,田丸先生計劃開第一家店鋪,對於店名也是思考很久:「想著如果特別想一個名字,賦予這家店特別的意義,我覺得其實是很不好意思的。當時的店鋪住址號碼是1-10-10,而且也很欣賞義大利米蘭知名選品店10 corso como,嚮往自己可以開出這樣的店。所以就取了dieci(10)[註1]

 

註1:田丸先生補充說其實當初他看錯了住所號碼,正確應該是11,不過還是選擇用了10。

 

田丸先生戴著黑框眼鏡,說話溫柔有禮,黑色毛衣襯托著好氣質,突然我彷彿可以想像dieci這家店的模樣。老家在神戶,因為著迷于時尚,16歲就離家至大阪,在田丸先生口中「當時大阪最時髦的流行時尚店鋪Mamborama」工作。在那個沒有星巴克,咖啡店還不流行的時代,Mamborama以附設咖啡店的時尚空間,一舉成為大阪流行地標,田丸先生興奮的跟我們分享,那個年代,只要有外國時尚設計師來到大阪,就一定會造訪Mamborama,像是英國知名設計大師Paul Smith,都曾坐在店裡悠閒的喝咖啡、聊時尚。這樣的影響,讓咖啡店成了田丸先生決定開店的重要原因:「咖啡店對我來說,是一個人與人交流的空間,不僅僅是喝咖啡這件事,而是藉由喝咖啡,串聯起來,發生的人、事、物。再販售商品的基礎下,往前跨一步,跳脫「販」與「售」的制式關係。」

 

16歲大概是高中二年級的年紀,就決定離家去追尋時尚之路,需要很強大的動力與勇氣。田丸先生笑著說,可能是爺爺、父親都是開洋服公司,所以受到了影響。此外,母親也開啟了田丸先生時尚之路的大門:「母親是小提琴家,從小帶著我去歐洲巡演,當初其實對於歐洲不是很喜歡的,要坐很久很遠的飛機。不過可能就在那時接觸了很多與日本不同的文化、飲食習慣,開了眼界,淺移默化的影響了我。」母親播下與歐洲的緣分, 24歲那年,終於在田丸先生心中生芽。

 

從事8年的服裝業後,獨立開店的念頭興起,最初的夢想是想開二手服飾店:「我與太太到歐洲旅行、採購二手服飾,踏遍荷蘭、法國、義大利、西班牙,北歐僅去了丹麥。歸國後,我們才發現,日本國內的二手服飾市場非常蓬勃,競爭激烈,已經接近飽和的狀態,作為後起之秀的我們,力量十分薄弱。」與太太商量之餘,田丸夫婦決定試試看古傢俱:「我們去比利時、荷蘭安特衛普、法國採購傢俱,回到日本展售,其實當時的心情很忐忑,幸運的是獲得很好地迴響。」


古傢俱的挑選部分,田丸先生偏好簡潔的設計、大量木頭素材、能夠傳遞出溫暖之感,此外,設計上令人心儀的平衡感也很重要「其實有點不好意思,當初我們採購時,並沒有設定為『北歐』設計,後來經過客人的告知,我們才知道原來這些都是北歐的傢俱啊!」

 

不過,古傢俱在世界受到歡迎的程度越見升高,後來果真遇到了法國等國都無法買到的情況:「當時只能咬著牙毅然前往北歐,做好了要花大錢採購的心理準備,結果沒想到價格反而更實惠。[註2]原本不是有意的以北歐設計為出發點,有些誤打誤撞的喜愛;原本害怕北歐當地物價太高,選擇了到歐洲其他國家購買,最終卻發現北歐本地價格更加漂亮…田丸先生靜靜地說:「如果不是這樣繞了一圈才去北歐,或許我就會與歐洲其他國家擦肩而過、喪失更加了解的機會。對於這樣繞遠路的經驗,我倒是很珍惜啊。」展售傢俱,常常要很久才能與客人見到一次面,接觸頻率較少,喜歡接待客人的田丸先生難免覺得有些寂寞,所以決定加入雜貨的元素。

 

註2: 田丸先生說日本有種說法「在北歐當地買北歐的商品是很貴的,不過在其他地方像法國等好像比較便宜。」於是他對於前往北歐採購一是有些膽怯。

 

待客為本  造就三家店鋪的模樣

18年前田丸先生對於第一家店的想像是:一樓是商品展售、二樓是小巧咖啡店,二手衣雖然是以美國為主流,不過主要風格要以歐洲為主,再加上一些杯盤,呈現life style的感覺……一晃眼,當年在心中描繪的藍圖,已經慢慢地成形。而dieci的展店,則是為了不破壞店的整體平衡感;為了讓客人與商品能夠相遇,依照商品的分野各自開立了店鋪,營造一個客人與商品相遇的空間:「好好地呈現商品,讓商品好好地展現自己的魅力,這是我們展店的初衷。」

 

現在dieci的團隊有12人,每個人都採多工模式,由於田丸先生的初心發想是「跟客人有所聯結」,因此即便是負責設計的同事,也必須排班顧店,站在服務的第一線,體會客人的需求。田丸先生也不例外,除了一年四次前往北歐採購、日本各地拜訪工房與作家,其餘時間大部分都親自到店接待客人:「因為我最喜歡接待客人的工作!可能對同事來說有困擾吧?(笑)最常出沒的店鋪是芝川大樓的店鋪,畢竟我最喜歡時尚,因此負責服飾店。」

 

第二次繞遠路 與故鄉的重新認識

田丸先生一年到北歐四次左右,與太太親自挑選作品:「如果欣賞哪個品牌、哪位作家,我一定要親自去拜訪他,進行深入了解、溝通,並買回家實際上在家裡使用,慢慢培養情感後,才會進到採購、進貨步驟。雖然網路盛行的時代,顯得有點老派,不過我覺得這些真實的接觸才是最重要的。」身為芬蘭知名作家Lisa Larson的代理商之一﹝註3﹞,拜訪Lisa Larson女士是田丸先生每年重要的行程。他憶起七年前,有一次與Lisa Larson女士的會面,她提到說:「日本也有很多優秀的商品啊,為什麼你大部份都展售北歐的商品呢?」有如被打醒一般,田丸先生感到羞愧,驚覺自己對於日本一點都不甚了解,目光始終朝向國外。開店11年後,田丸先生開始親自走訪日本各地,九州福岡、北海道等,實地去看、真切的去接觸人,去拜訪窯場,重新找回了自己與故鄉的連結現在,dieci在選品上,日本的選品大約占了四成,美國、法國等占一成,北歐占一半。

 

註3:Lisa Larson在日本有兩個代理商,dieci是偏向陶藝、物件(object)的部分,另一個代理商較偏向平面、視覺授權等事務。

 

日本311大地震時,全國無一不陷入痛苦與悲傷氛圍,當時田丸先生也曾深思:「我呈現的這些商品既不是生活中「必須品」,也非「實用品」,是否還有繼續下去的意義?」直到某個偶然場合,有位消費過的客人曾經對田丸先生說:「謝謝你,從這些物品當中,我獲得了療癒,找回了對生活一點點的喜悅。」這樣不經意的一句話,支撐了田丸先生度過懷疑自我的時刻。也更加確立dieci想要表達的:接觸了這些物件之後,心情會變得可愛、心情產生了一些好的變化,讓生活有更加愉悅的感覺

 

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這次在小器赤峰28,首度舉辦海外展覽「dieci美好生活展」,田丸先生亦是以這樣的心情進行選品,想要帶給台灣民眾比日常生活更多一些不同的感動,這份堅持與心意,希望透過展覽,也能傳遞到您的心中。 

 

 

dieci美好生活展 

日期:3月25日~4月5日 12:00~20:00 

地點:小器赤峰 28﹝台北市大同區赤峰街 28-3 號﹞

展出北歐經典品牌::Lisa Larson 著名的動物飾品:mika 貓、dieci 貓、貓頭鷹等,與波佐見燒山株式會社聯名合作的 flora 花器(鉢)、pappa 馬克杯、rund 盤、duva 鴿 形瓶、瑞典 Jonas Lindholm 洋器、瑞典織品品牌 AFRO ART、織品作家 Bjork、芬蘭飾品作家 Galina 等。更嚴選日本作家、職人作品,像是口吹玻璃 工作室 studio prepa、插畫家 YUYA、陶作家郡司庸久、福岡縣羅以音窯、木 器作家盛永省治、石川硝子、陶作家前野直史、陶作家小泊良等,跨越歐日,,呈現生活中不可或缺的品味。

 

Text、Photo / 黛安娜

※本文由小器文章迷你專欄授權刊載,未經同意禁止轉載。

 

美國總統雷根、鐵娘子柴契爾都曾是座上賓!東京老字號「燈燈庵」日式會席料理在台北、新竹也嚐得到
東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理

以「自然流精緻會席料理」著稱的東京名店「TOUTOUAN 燈燈庵」,雖隱身於城市郊外,仍不掩鋒芒,店內菜色除延續日式料理注重食材原味、順應節氣的傳統,亦結合「四藝」——茶藝、陶藝、花藝、廚藝,將日式美學之精華濃縮呈獻於餐桌,連美國總統雷根、英國首相柴契爾夫人都曾是座上賓。而在台灣,台北、新竹2地皆可嚐到「燈燈庵」手藝,這就隨編輯步入日式禪意空間,潛心感受當季食材與自然之美。

東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供:燈燈庵)

不若一般餐廳隨四季更換菜單,燈燈庵視一年不只由春、夏、秋、冬組成,而是有12個月,且在四季分明的日本,每個月、每個節氣都有相對應的時令食材,沒有什麼比它們更能彰顯最「著時」的當季風味。今年5月,燈燈庵料理長廣中新輝以「綠光靜染」為題,藉料理重現春夏之交暖意與濕氣交織的自然意象,亦將日本「男兒節」端午節慶習俗融入擺盤。

東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供:燈燈庵)

感受初夏特有的清冽氣息

「綠光靜染」餐席由「八寸」揭幕——葉片如劍的菖蒲,帶有初夏特有的清冽氣息,盛裝著開胃小點上桌。其中2道令編輯最為印象深刻:「勾玉豆腐」是燈燈庵招牌前菜,其以腰果細磨,質地綿柔如鮮奶油,由柴魚高湯、山葵、杏桃乾堆疊溫潤而明亮的滋味;「竹筴魚笹卷壽司」則是將醃漬竹筴魚放上壽司飯,再用竹葉包裹,壓製成傳統「笹卷壽司」,竹葉的清冽香氣讓這道料理成為日本初夏極具代表性的旬味之一。

東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供:燈燈庵)
東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

用炭烤、拌炒演繹初夏的海洋滋味

代表初夏的2道海鮮料理,各以炭烤、拌炒形式呈現海味的不同樣貌。其中「燒物」以福井縣若狹灣流傳至今的「若狹燒」技法烹調時令漁獲,主廚本月選用太刀魚,炭烤時反覆在魚肉上淋上烤魚骨高湯、清酒、醬油與橄欖油調製的特製醬汁,讓魚肉慢慢吸附炭香、醬香與海味精華;上桌前撒上紫蘇粉,以淡雅草本氣息點綴。

東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供:燈燈庵)

「旬肴」則選用台灣鮑魚搭配奶油與白醬油拌炒,並與口感滑順、略帶脂香的酪梨交融,再覆上白味噌風味濃郁白醬焗烤,入口奶香與海味交織,還帶點恬淡堅果和味噌香氣。

東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
「合肴」將蒸蛋料理做了優雅詮釋,細緻蒸蛋內藏先炸後燉的日本圓茄,柔軟多汁。上方覆蓋薄鹽炙烤的放山雞,搭配以白胡麻醬調製的「利久餡」,緊實肉質與濃郁胡麻香氣相映。(圖片提供:燈燈庵)

和牛搭抹茶鹽,油脂香與苦韻的美好平衡

餐席來到高潮,主餐「強肴」選用日本黑毛和牛呈現,以炭火燒烤帶出和牛細膩的油脂香氣,上桌時約3分熟,賓客可在桌邊自行用小火爐燒烤至理想熟度。和牛油脂豐厚,主廚特別搭配微酸的芥子醋味噌醬、帶點苦韻的抹茶鹽,讓整體風味達到平衡。

東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供:燈燈庵)
東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
「黑豚黑糖煮」選用屏東東寶黑豬梅花肉,先煎封肉汁,再以昆布高湯、白酒、濃口醬油與黑糖慢燉,肉質柔嫩多汁,黑糖甘甜與醬香深深滲入其中。(圖片提供:燈燈庵)

作為壓軸的「食事」濃縮了飽滿的貝類風味,主廚選用北海道夢美人米,經柴魚高湯、酒蒸海瓜子湯汁、清酒與生薑絲烹調,使米粒吸飽海鮮精華,另以鴨兒芹增添淡雅草本氣息,為宴席優雅收尾。

東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
(圖片提供:燈燈庵)
東京日式料理名店「燈燈庵」台北、新竹都吃得到!展現日本四藝的自然流精緻會席料理
圖說|甜點「哈蜜瓜紅茶寒天凍」選用日月潭蜜香紅茶製成茶凍,中間覆上綿滑哈蜜瓜奶油醬,搭配紅哈蜜瓜、蓮霧與薄荷葉,風味微甜輕盈。「木瓜優格冰沙」以木瓜、覆盆子、檸檬汁與白蘭地調製,融合優格與蜂蜜香氣,尾韻點綴白酒蜜漬枸杞。(圖片提供:燈燈庵)

TOUTOUAN 燈燈庵 台北店

地址|台北市大安區敦化南路二段8120

訂位專線|02-2705-0101點此

TOUTOUAN 燈燈庵 新竹店

地址|新竹市東區南大路141

訂位專線|03-561-5777點此

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【編輯探店】苗栗秘境餐廳「黎森」:隱身於櫟莊園美術館,香色廚藝團隊以西餐技藝轉譯客庄飲食
苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺

苗栗三義的靜謐山林間,有一處花了20年煉成的美好秘境——「櫟.莊園美術館」,這裡不僅是展演生活工藝美學的私人美術館,如今園區更迎來「黎森」餐廳揭幕,此由米其林推薦餐廳「香色」邱一中主廚及其團隊掌勺,結合精緻西餐技藝和客庄飲食文化,將工藝器皿、自種作物融入餐桌,邀來客赴山林感受一場自然、工藝與風味交織的感官之旅。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)
苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

山林莊園裡的自然系餐廳

「櫟.莊園美術館」隱身於苗栗三義山中,由創辦人黃文朝與謝燕妮夫婦攜手打造,從建築到景觀塑造,兩人皆親力親為,園區內的一磚一瓦、一草一木是20年光陰淬煉的成果。在凡事求快的年代,他們選擇慢下腳步,從台灣各地的退役窯廠蒐集老窯磚,砌築園區的雄偉磚牆,滿園綠意也源自長年悉心栽培滋養。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)
苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)
苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

20年來,這座莊園從私宅轉型為預約制私人美術館,策展多從工藝和生活美學出發,邀人們來此感受自然與人文交織之美。如今,創辦人再從自身造訪國外私人美術館的經驗汲取靈感,與「香色」餐廳主廚邱一中於園內打造「黎森」餐廳,其延續「櫟」將藝術融入生活、與自然共生的概念,將「餐桌策展」、「產地直送」融入餐食體驗,亦將苗栗在地「客庄文化」轉譯於餐桌。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)
苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

黎森體驗3大關鍵字:工藝、產地直送、客庄飲食

▌餐桌策展

工藝與生活美學作為櫟.莊園美術館策展的核心理念,亦在黎森餐桌上穿針引線。餐廳內所使用的器皿,半數以上為藝術家之作,如水晶般剔透的玻小碟、餐盤和清酒杯,是出自日本口吹玻璃藝術家田中英樹的專屬設計;一系列帶有織品色澤、東方器型的作品,則是國內首屈一指的脫蠟琉璃藝術大師許文龍的作品。值得一提的是,餐期間若遇上心儀的作品,可現場詢問和購買,將美好工藝帶回日常。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

▌產地直送

為實踐「從產地到餐桌」理念,黎森坐擁一座近70平方公尺、由專業園藝團隊打造的菜園,每季種植超過30種作物,包含芳香萬壽菊、鳳梨鼠尾草、香蜂草、月桂葉、羅勒等香料,以及櫛瓜、洋蔥、金桔、檸檬、佛手柑等蔬果,供廚藝團隊入菜和製作新鮮草本茶,藉此回應櫟莊園長期強調的永續精神和環境意識。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

▌客庄飲食轉譯

三義為台灣重要的客庄之一,長久以來保有濃厚的客家文化與飲食脈絡。客家料理講究保存與轉化,並展現在醃漬、發酵、乾燥等食物處理方式,不僅乘載客家人的生活智慧,也形塑出獨特的飲食風味。邱一中主廚本身就是客家人,在黎森亦將客味融入菜色,令精緻西餐與在地氣息交織共融。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

一道「五花肉派」訴說黎森緣起

為慶祝黎森正式開幕,邱一中主廚特別邀請米其林一星餐廳Wok by O’BOND主廚曾治淮,一同為餐廳構思一場四手聯彈餐宴。宴席由開胃小點「五花肉派」開場,此道以澳洲經典牛肉派為靈感,將客家料理常見的梅干菜、豬五花做成濃郁內餡,外層酥皮加入梅干粉和帕瑪森起司,濃縮了邱一中主廚的成長背景和餐飲經歷。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

不僅如此,這道料理也象徵黎森由墨爾本發酵,在三義開花結果的緣分,這故事得從主廚與櫟莊園創辦人的緣分說起:邱一中主廚在23歲那年,曾於澳洲墨爾本三帽餐廳Attica習藝,正好遇上黃文朝、謝燕妮夫婦與一行友人前往用餐,這位離鄉背井打拼的年輕人讓他們留下深刻印象。也是那年年底,邱一中返台舉辦四手餐會,這群在澳洲結識的新朋友再度到場相挺。事隔多年,邱一中回台並在香色餐廳擔任主廚,創辦人夫妻從報章認出當年在澳洲那位青澀卻很有想法的廚師,遂邀請他組織團隊進駐莊園,主持全新的餐飲計畫——黎森於焉而生。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

自家菜園作物豐富餐盤

黎森菜園自種的蔬果花草,融入餐宴多道菜色,如冷前菜「南方澳花枝」以台灣經典辦桌菜「五味章魚」為靈感,透過花枝慕斯、鹹蛤仔與自製發酵辣醬堆疊層次,搭配莊園現採新鮮香草和油醋沙拉,轉譯傳統台式風味。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

另一道前菜則以豆薯為主角,這項有「蔬菜中的水梨」之稱的食材,經燉煮、醃漬、烘炒3種烹調方式呈現不同口感,呼應黎森對蔬食和土地的關注。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

主餐部分,邱一中主廚帶來擅長的羊肉料理,選用熟成澳洲羊小排,以沙茶、果酸賦味,藉炭火燒烤注入煙燻氣味,搭配牛蒡與茶樹菇醬汁引入大地氣息,為料理注入立體而富層次的風味。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

為餐席作結的茶點,則以春、夏、秋、冬四季為靈感,透過櫻花馬卡龍、開心果泡芙、迷你蒙布朗與草莓慕斯組成鮮活的甜點風景,並以鋪滿植物的透明花盒裝盛上桌,濃縮莊園生意盎然的風景。

苗栗「黎森」山林秘境餐廳!坐落櫟莊園美術館綠意間,香色邱一中主廚掌勺
(圖片提供:黎森)

黎森 LiSTEN

地點|櫟・莊園美術館(苗栗縣三義鄉雙潭村雙連潭51-3號)

電話|(037879-888

營業時間|週二至週六 午餐10:3015:00/晚餐16:0020:30(僅開放10位以上預約)

訂位請點此

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