【黛安娜的 iroiro】繞遠路的美好 專訪大阪dieci店主 田丸祥一

【黛安娜的 iroiro】繞遠路的美好 專訪大阪dieci店主 田丸祥一

從大阪天滿橋地鐵站出發,跨過流貫城市的大川,走向有點遠離人潮的巷弄,在轉角發現一棟建物,外表的玻璃透出綠葉植栽的倒影,外頭的小黑板寫著今日甜點,咖啡香從門口流瀉出來,這是dieci天神橋店。享受完咖啡時光,慢慢散步經過中之島公園,抵達磚紅色的柴田大樓,205室以時尚為主,207室展示著器皿,208室則是展覽空間,dieci位於南船場的店鋪小巧精緻。之後,沿著有點安靜卻不失熱鬧的街道,一路走向芝川大樓,這棟充滿歷史氣氛的建物中隱藏了許多人氣小店,步上石頭階梯到3樓305號,推開deici的門,迎接而來的是田丸先生的笑容,這樣有點類似dieci散策般愜意的行程,源自于田丸先生1999年的第一家店鋪。

 

時尚的血液 注入選品界

第一次看到「dieci」的時候,無法順利念出,所以用最土法煉鋼的方式將之分解:di-e-ci,這樣試著發音,上網搜尋,原來dieci是義大文的10。而採訪當天第一件事,就是試著讓店主田丸先生念出店名(笑)原來18年前,田丸先生計劃開第一家店鋪,對於店名也是思考很久:「想著如果特別想一個名字,賦予這家店特別的意義,我覺得其實是很不好意思的。當時的店鋪住址號碼是1-10-10,而且也很欣賞義大利米蘭知名選品店10 corso como,嚮往自己可以開出這樣的店。所以就取了dieci(10)[註1]」

 

註1:田丸先生補充說其實當初他看錯了住所號碼,正確應該是11,不過還是選擇用了10。

 

田丸先生戴著黑框眼鏡,說話溫柔有禮,黑色毛衣襯托著好氣質,突然我彷彿可以想像dieci這家店的模樣。老家在神戶,因為著迷于時尚,16歲就離家至大阪,在田丸先生口中「當時大阪最時髦的流行時尚店鋪Mamborama」工作。在那個沒有星巴克,咖啡店還不流行的時代,Mamborama以附設咖啡店的時尚空間,一舉成為大阪流行地標,田丸先生興奮的跟我們分享,那個年代,只要有外國時尚設計師來到大阪,就一定會造訪Mamborama,像是英國知名設計大師Paul Smith,都曾坐在店裡悠閒的喝咖啡、聊時尚。這樣的影響,讓咖啡店成了田丸先生決定開店的重要原因:「咖啡店對我來說,是一個人與人交流的空間,不僅僅是喝咖啡這件事,而是藉由喝咖啡,串聯起來,發生的人、事、物。再販售商品的基礎下,往前跨一步,跳脫「販」與「售」的制式關係。」

 

16歲大概是高中二年級的年紀,就決定離家去追尋時尚之路,需要很強大的動力與勇氣。田丸先生笑著說,可能是爺爺、父親都是開洋服公司,所以受到了影響。此外,母親也開啟了田丸先生時尚之路的大門:「母親是小提琴家,從小帶著我去歐洲巡演,當初其實對於歐洲不是很喜歡的,要坐很久很遠的飛機。不過可能就在那時接觸了很多與日本不同的文化、飲食習慣,開了眼界,淺移默化的影響了我。」母親播下與歐洲的緣分, 24歲那年,終於在田丸先生心中生芽。

 

從事8年的服裝業後,獨立開店的念頭興起,最初的夢想是想開二手服飾店:「我與太太到歐洲旅行、採購二手服飾,踏遍荷蘭、法國、義大利、西班牙,北歐僅去了丹麥。歸國後,我們才發現,日本國內的二手服飾市場非常蓬勃,競爭激烈,已經接近飽和的狀態,作為後起之秀的我們,力量十分薄弱。」與太太商量之餘,田丸夫婦決定試試看古傢俱:「我們去比利時、荷蘭安特衛普、法國採購傢俱,回到日本展售,其實當時的心情很忐忑,幸運的是獲得很好地迴響。」


古傢俱的挑選部分,田丸先生偏好簡潔的設計、大量木頭素材、能夠傳遞出溫暖之感,此外,設計上令人心儀的平衡感也很重要「其實有點不好意思,當初我們採購時,並沒有設定為『北歐』設計,後來經過客人的告知,我們才知道原來這些都是北歐的傢俱啊!」

 

不過,古傢俱在世界受到歡迎的程度越見升高,後來果真遇到了法國等國都無法買到的情況:「當時只能咬著牙毅然前往北歐,做好了要花大錢採購的心理準備,結果沒想到價格反而更實惠。[註2]原本不是有意的以北歐設計為出發點,有些誤打誤撞的喜愛;原本害怕北歐當地物價太高,選擇了到歐洲其他國家購買,最終卻發現北歐本地價格更加漂亮…田丸先生靜靜地說:「如果不是這樣繞了一圈才去北歐,或許我就會與歐洲其他國家擦肩而過、喪失更加了解的機會。對於這樣繞遠路的經驗,我倒是很珍惜啊。」展售傢俱,常常要很久才能與客人見到一次面,接觸頻率較少,喜歡接待客人的田丸先生難免覺得有些寂寞,所以決定加入雜貨的元素。

 

註2: 田丸先生說日本有種說法「在北歐當地買北歐的商品是很貴的,不過在其他地方像法國等好像比較便宜。」於是他對於前往北歐採購一是有些膽怯。

 

待客為本  造就三家店鋪的模樣

18年前田丸先生對於第一家店的想像是:一樓是商品展售、二樓是小巧咖啡店,二手衣雖然是以美國為主流,不過主要風格要以歐洲為主,再加上一些杯盤,呈現life style的感覺……一晃眼,當年在心中描繪的藍圖,已經慢慢地成形。而dieci的展店,則是為了不破壞店的整體平衡感;為了讓客人與商品能夠相遇,依照商品的分野各自開立了店鋪,營造一個客人與商品相遇的空間:「好好地呈現商品,讓商品好好地展現自己的魅力,這是我們展店的初衷。」

 

現在dieci的團隊有12人,每個人都採多工模式,由於田丸先生的初心發想是「跟客人有所聯結」,因此即便是負責設計的同事,也必須排班顧店,站在服務的第一線,體會客人的需求。田丸先生也不例外,除了一年四次前往北歐採購、日本各地拜訪工房與作家,其餘時間大部分都親自到店接待客人:「因為我最喜歡接待客人的工作!可能對同事來說有困擾吧?(笑)最常出沒的店鋪是芝川大樓的店鋪,畢竟我最喜歡時尚,因此負責服飾店。」

 

第二次繞遠路 與故鄉的重新認識

田丸先生一年到北歐四次左右,與太太親自挑選作品:「如果欣賞哪個品牌、哪位作家,我一定要親自去拜訪他,進行深入了解、溝通,並買回家實際上在家裡使用,慢慢培養情感後,才會進到採購、進貨步驟。雖然網路盛行的時代,顯得有點老派,不過我覺得這些真實的接觸才是最重要的。」身為芬蘭知名作家Lisa Larson的代理商之一﹝註3﹞,拜訪Lisa Larson女士是田丸先生每年重要的行程。他憶起七年前,有一次與Lisa Larson女士的會面,她提到說:「日本也有很多優秀的商品啊,為什麼你大部份都展售北歐的商品呢?」有如被打醒一般,田丸先生感到羞愧,驚覺自己對於日本一點都不甚了解,目光始終朝向國外。開店11年後,田丸先生開始親自走訪日本各地,九州福岡、北海道等,實地去看、真切的去接觸人,去拜訪窯場,重新找回了自己與故鄉的連結。現在,dieci在選品上,日本的選品大約占了四成,美國、法國等占一成,北歐占一半。

 

註3:Lisa Larson在日本有兩個代理商,dieci是偏向陶藝、物件(object)的部分,另一個代理商較偏向平面、視覺授權等事務。

 

日本311大地震時,全國無一不陷入痛苦與悲傷氛圍,當時田丸先生也曾深思:「我呈現的這些商品既不是生活中「必須品」,也非「實用品」,是否還有繼續下去的意義?」直到某個偶然場合,有位消費過的客人曾經對田丸先生說:「謝謝你,從這些物品當中,我獲得了療癒,找回了對生活一點點的喜悅。」這樣不經意的一句話,支撐了田丸先生度過懷疑自我的時刻。也更加確立dieci想要表達的:接觸了這些物件之後,心情會變得可愛、心情產生了一些好的變化,讓生活有更加愉悅的感覺。

 

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這次在小器赤峰28,首度舉辦海外展覽「dieci美好生活展」,田丸先生亦是以這樣的心情進行選品,想要帶給台灣民眾比日常生活更多一些不同的感動,這份堅持與心意,希望透過展覽,也能傳遞到您的心中。 

 

 

dieci美好生活展 

日期:3月25日~4月5日 12:00~20:00 

地點:小器赤峰 28﹝台北市大同區赤峰街 28-3 號﹞

展出北歐經典品牌::Lisa Larson 著名的動物飾品:mika 貓、dieci 貓、貓頭鷹等,與波佐見燒山株式會社聯名合作的 flora 花器(鉢)、pappa 馬克杯、rund 盤、duva 鴿 形瓶、瑞典 Jonas Lindholm 洋器、瑞典織品品牌 AFRO ART、織品作家 Bjork、芬蘭飾品作家 Galina 等。更嚴選日本作家、職人作品,像是口吹玻璃 工作室 studio prepa、插畫家 YUYA、陶作家郡司庸久、福岡縣羅以音窯、木 器作家盛永省治、石川硝子、陶作家前野直史、陶作家小泊良等,跨越歐日,,呈現生活中不可或缺的品味。

 

Text、Photo / 黛安娜

※本文由小器文章迷你專欄授權刊載,未經同意禁止轉載。

 

台北「Reale義式餐酒沙龍」進駐新光三越A9!新派手法詮釋傳統義菜,每道都藏義大利文化故事
台北「Reale義式餐酒沙龍」進駐新光三越A9!充滿故事感的新派義式料理

承襲義大利權威美食指南《紅蝦評鑑》(Gambero Rosso)二蝦肯定、三酒瓶肯定,餐酒俱佳的義式餐廳「Reale Cucina Italiana」,以全新型態「Reale餐酒沙龍」進駐台北新光三越A9。以「義式生活沙龍」為定位,Reale從料理、葡萄酒、調酒到空間,都以義大利的自然人文貫穿,無處不是故事。循餐酒之味,你可以走進古羅馬宴會、牧羊人遷徙、杏仁甜酒愛情傳說……各樣場景;隨空間美學,則能感受葡萄園的活力與優雅並蓄的自然景象。

台北「Reale義式餐酒沙龍」進駐新光三越A9!充滿故事感的新派義式料理
(圖片提供:Reale)

從竹北到台北,講究的道地義式風味

Reale Cucina Italiana插旗台北之前,主廚Boris早已在新竹竹北深耕十多年,帶領「Piccola Enoteca」義式餐酒館連2年獲《紅蝦評鑑》二蝦肯定,其主打自家手工現作義大利新鮮麵食、醃製肉品等,道地義式風味讓這間隱身巷弄的家庭式餐館仍難掩鋒芒,成為許多饕客的寶藏店鋪。站穩腳步後,餐廳更於2018年擴大至5層樓規模;2024年北上拓點。如今樂軒集團延續「Reale」之名,跳脫傳統義式餐廳形式,打造「餐酒沙龍」迎接饕客。

台北「Reale義式餐酒沙龍」進駐新光三越A9!充滿故事感的新派義式料理
(圖片提供:Reale)
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(圖片提供:Reale)

Reale餐酒沙龍:讓餐桌成為深入義式文化的起點

「Reale」在義大利文有著真實、純粹之意。Reale餐酒沙龍想呈現的,正是義大利飲食文化最迷人的核心——食物從來不只是食物,而是生活、土地、歷史與人的交會。有別於講究制式用餐節奏的傳統餐廳,Reale將「沙龍」精神帶進餐桌,邀來客從一杯調酒開始,循著料理故事,從羅馬一路吃到溫布利亞、倫巴底與托斯卡尼,讓餐桌成為與義式文化深度交流的起點。

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(圖片提供:Reale)

酒紅×藍色系空間,重現葡萄園意象

為讓「餐酒沙龍」概念落地,Reale整體美學由「upandcoming 大新設計顧問」操刀,空間以酒紅色與藍色為核心色調,取材自托斯卡尼葡萄園的風景想像,如同艷陽下的藍色天空與葡萄酒深邃的酒紅,在空間中形成強烈而優雅的視覺對話。

台北「Reale義式餐酒沙龍」進駐新光三越A9!充滿故事感的新派義式料理
(圖片提供:Reale)
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Reale音樂規劃也藏巧思,區分為日夜2種聽感:午餐時刻安排老派輕鬆的Funk、Chill Jazz曲風;晚間則以Tech house、Afro、Jazz house為主打,將放鬆與微醺歡樂氛圍感拉滿。(圖片提供:Reale)

5大味覺篇章串起「義大利美食地圖」

Reale的料理靈感,來自老闆走訪義大利各地所累積的一張「美食地圖」。從羅馬街頭最接地氣的炭火香氣,到義大利中部山城的牧羊飲食文化;從古羅馬流傳至今的烹調智慧,到南北義大利不同風土孕育出的葡萄酒。不刻意複製經典,而是將這些歷史、地方風味與飲食記憶拆解、重新組合,再以當代餐飲技法轉譯,讓熟悉的義大利料理產生全新的味覺想像。

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(圖片提供:Reale)

在餐食設計上,Reale將義大利飲食文化重新轉譯為富故事性的5大味覺篇章,依序貫穿前菜、肉料理、手工麵條、甜點,並將義大利各區的飲食傳統、歷史故事與生活文化融入料理,引領賓客在一道道菜色之間,感受義式飲食從街頭日常、地方風土到歷史傳承的多元面貌。

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(圖片提供:Reale)

第一篇章「味覺序曲」以「威尼斯綜合開胃麵包」揭開餐宴序幕,提供6款可自由搭配的派對式前菜,呼應義大利餐前Aperitivo式輕鬆交流、分享美食的生活文化。

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義大利味覺序曲|靈感源自威尼斯傳統小吃Cicchetti,其過去為碼頭工人、水手與庶民的銅板美食,方便手拿、鹹香開胃。此道集結6款特色前菜,將威尼斯街頭小酒館的「一口小吃文化」帶上餐桌。(圖片提供:Reale)

開胃菜篇章「微醺前奏」聚焦羅馬庶民飲食,以「Testaccio街頭炭烤黑白切」及「手工Chianti茴香香腸」為主角,從炭火香氣與肉食料理,呈現羅馬最貼近日常的街頭小吃滋味。

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手工Chianti茴香香腸|源自托斯卡尼獵人文化,過去獵人以當地盛產的野生茴香為肉品增添香氣,同時延長保存時間,逐漸發展成地方經典。Reale以茴香籽與茴香花製作手工香腸,搭配托斯卡尼代表性的Chianti葡萄酒,呈現北義餐桌經典的風土滋味。(圖片提供:Reale)
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Testaccio街頭炭烤黑白切|昔日屠宰場肉品依社會階級分配,屠宰工人取得頭、腳、尾與內臟等部位後,便帶至附近小酒館(Osteria)請人料理,逐漸發展出獨具地方特色的庶民料理。Reale以炭火重新演繹這段飲食記憶,將肉品外層烤至酥脆焦香、內裡保留柔嫩口感,呈現羅馬最貼近街頭生活的滋味。(圖片提供:Reale)

進入主菜篇章,「烈焰般詠嘆調」以「羅馬慢烤脆皮豬肉捲」為代表,從義大利中部Ariccia傳統烤豬肉文化汲取靈感,以慢火烘烤工法呈現外層酥脆、肉質豐厚的經典風味。

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羅馬慢烤脆皮豬肉捲|這道料理歷史可追溯至古羅馬時期,昔日阿利恰氣候宜人,是羅馬貴族避暑、狩獵與舉辦宴會之地,烤豬肉更是宴席中的經典料理。Reale以慢火烘烤工法重新演繹,融入香草芳香,打造外層酥脆、肉質豐厚的口感,呈現古羅馬宴席豪邁的飲食精神。(圖片提供:Reale)
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米蘭炸牛排|北義經典代表料理之一,歷史可追溯至中世紀的米蘭修道院盛宴。傳統作法會選用帶骨小牛肉,裹上麵衣油炸至金黃酥脆,並以奶油般的醇厚香氣展現北義料理細緻而豐潤的風格。Reale延續其經典精神,以當代手法重新詮釋。(圖片提供:Reale)

「麵粉與熱情二重奏」篇章顧名思義以全手工製作的義式麵食為核心,從麵體揉製、成形到料理呈現,皆展現義大利麵食工藝的細緻與講究。其中「溫布利亞Umbria起司輪拌松露麵」重新演繹經典起司胡椒麵,結合Umbria松露與Pecorino起司風土滋味,以現代手法轉譯傳統牧羊人飲食的濃郁香氣。

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溫布利亞起司輪拌松露麵|過去牧羊人於亞平寧山脈季節性遷徙時,以乾燥長麵、Pecorino綿羊起司與黑胡椒等耐保存食材,發展出經典的胡椒起司麵。Reale再結合素有「義大利綠色心臟」之稱的Umbria松露重新演繹。(圖片提供:Reale)
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西西里黃金炸披薩|源自西西里庶民飲食文化,相傳當地糕點師傅跳脫傳統烘烤方式,將披薩麵糰改以油炸,創造出外酥內嫩的包裹式披薩餃。(圖片提供:Reale)

「終章的甜蜜禮讚」則是屬於甜點的篇章,招牌「Amaretto焦糖羅馬黃金麵包」融合義式Amaretto杏仁甜酒傳說與古羅馬惜食文化,以焦糖脆皮、麵包與杏仁酒香重新詮釋法式吐司概念。

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Amaretto焦糖羅馬黃金麵包|取材自義大利經典甜酒Amaretto的浪漫傳說,相傳達文西弟子赴米蘭近郊繪製壁畫時,受到當地女主人贈予自製杏仁甜酒,Amaretto也因此流傳至今;同時融入古羅馬食譜中以隔夜麵包、牛奶與蛋液製作金黃甜點的惜食智慧。Reale將兩段歷史風味融合,以薄脆焦糖搭配杏仁酒香,演繹倫巴底風格脆皮焦糖法式吐司。(圖片提供:Reale)

20款紅白酒、特調雞尾酒領你品味義大利風土

葡萄酒絕對是義式餐桌不可或缺的風味。Reale搜羅來自義大利南北不同產區與酒莊的酒款,讓葡萄品種、氣候、土壤與地方文化透過一杯酒被重新認識;同時精選Vegan Wine等符合永續理念的酒款,呈現酒莊對土地與環境的關注。為了讓餐酒搭配不再受限於「一瓶酒」的形式,Reale每日提供近20款單杯紅、白酒選擇,讓賓客可隨心探索。

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(圖片提供:Reale)

Reale也以義大利葡萄酒作為調酒基底,帶來多杯義式微醺特調。其中最具代表性的「歌劇三重奏」,分別以3位義大利歌劇作曲家普契尼、貝里尼、羅西尼為靈感,透過橙香氣泡、白桃Prosecco、以新鮮草莓演繹的氣泡調酒,將歌劇的戲劇性、浪漫與華麗轉化為味覺表現。

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歌劇三部曲。(圖片提供:Reale)

另一邊,則是更貼近義大利日常生活的飲酒風景。像是特調「茉莉妹」以義大利Moscato葡萄酒取代蘭姆酒,結合新鮮萊姆,重新詮釋經典Mojito,呈現更輕盈、清爽的義式風味;「腳踏車」則以義大利午後悠閒的生活景象為靈感,以Campari與蘇打水調製,融入些許白酒,苦甜交織、清爽易飲。

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腳踏車。(圖片提供:Reale)

未來,Reale將不定期以策展概念策劃不同主題,透過藝術、設計、音樂與飲食等跨域形式,呈現義大利不同地域、時代與生活方式,不只要做一間「有藝術感的餐廳」,更要成為一座以飲食為核心、文化交流持續發生的「義式生活沙龍」。

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(圖片提供:Reale)

Reale 餐酒沙龍

餐廳地址|台北市信義區松壽路9號6樓(新光三越A9)

營業時間|週一至週日 11:30-14:30/17:30-23:30

電話|02-2722-1188

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當生活在手中慢慢成形,跟著作家李屏瑤在「麵包與其他的事」展開一日製作體驗
當生活在手中慢慢成形,跟著作家李屏瑤在「麵包與其他的事」展開一日製作體驗

雙連巷弄裡,麵粉、香料、餐具與烤箱共享著不大的工作空間,構成Hans與Lili日常工作的節奏。這次La Vie邀請作家李屏瑤來到「麵包與其他的事」,從童年熟悉的台式麵包聊到小型工作室的魅力,並第一次動手製作納丘包。味道在記憶、料理與當下經驗之間流動,也讓麵包成為理解生活方式的窗口。

➣本文選自La Vie 2026/10月號《2026島嶼麵包風景》,更多精彩內容請點此

走進「麵包與其他的事」工作室前,李屏瑤對麵包其實已有一份自己的城市地圖。母親做生意,她從小習慣在外吃早餐,家附近曾有麵包車,母親店面隔壁又恰好是間麵包店,走進去看看今天架上有什麼麵包,幾乎是再尋常不過的日常。直到現在,她仍喜歡鮮奶油填得飽滿的螺旋麵包,尤其在意每家店最後那一手自己的作法:撒巧克力、花生,或換上一種不同的餡料,熟悉的輪廓裡總藏著店家的個人偏好。

(攝影:蔡耀徵)
Hans、Lili與李屏瑤在雙連工作室展開午後的麵包實作。(攝影:蔡耀徵)

「台灣麵包很常融合各種派別的優勢。」李屏瑤觀察,市場附近的傳統麵包店可以很自由,青醬、乳酪、日式或歐式元素出現在同一顆麵包裡,都不令人意外。這種吸收再重新組合的能力,也讓麵包之於她,沒有停留在童年的懷舊。她形容,麵包至今仍是她的「現在式」,每當有機會到各地演講或工作時,都會順手打開地圖看看附近的麵包店與咖啡館,遇到預購制的小型工作室,也願意下單等待,有時貨寄到家,已經久到忘了當初是什麼時候下訂。

(攝影:蔡耀徵)
從湯出發,Hans 的料理思維也持續牽動麵包的研發。(攝影:蔡耀徵)

這似乎解釋了她為什麼對「麵包與其他的事」的後台特別好奇。疫情期間,她曾著迷於觀看手作影片,鏡頭固定在工作檯前,看著人不斷揉麵團、分割、等待,再把一盤盤麵團送進烤箱。「好像是在參與對方的生活,見證他的工作過程。」求學時期曾在餐廳內場與咖啡店工作,切菜、備料、隔水融化巧克力等,她對反覆而規律的勞動並不陌生,「但親手製作麵包,還真的是第一次!」

(攝影:蔡耀徵)
Hans在工作室料理,湯、餐點的風味彼此牽動,創造意想不到的美味。(攝影:蔡耀徵)

湯、料理、麵包,彼此延展生長

「麵包與其他的事」主理人 Hans 和 Lili 最初從做早餐開始,早期以湯搭配麵包,隨著湯的風味愈做愈細,對原本只是佐餐的麵包也有了更多要求:番茄湯想帶一點茴香氣息,現成吐司便不一定能接住這個味道;有些料理需要不同形狀與質地,Lili 於是從家用麵包機起步,慢慢學著控制麵團、發酵與造型。麵包一旦有了自己的味道,又會反過來提出新的問題:這顆麵包適合搭什麼料理?「一開始是湯,後來又是麵包,再來又是餐點,主角不斷轉換。」Hans 和 Lili分享,品牌名稱中的 bread 與 others,也就沿著這樣的關係不斷延伸;多年後有了自己的工作室,餐會、甜點、飲品、宅配麵包與合作企劃逐漸增加,麵包依然留在餐桌上,只是「其他的事」愈長愈多。

(攝影:蔡耀徵)
Lili自學製作麵包,逐步發展出「麵包與其他的事」不受框架限制的風味語言。(攝影:蔡耀徵)

這套方法與傳統烘焙訓練保持了一點距離。Hans、Lili 都是從興趣一路自學,曾有客人從口味判斷 Lili 並非傳統麵包訓練出身,這份沒有既定框架的思路,也成為品牌最鮮明的特色。兩人的廚房因此像一座不斷增加素材的資料庫,某段時間迷上胡椒,就以不同胡椒延伸出一系列甜、鹹作品;看到美食 YouTuber 介紹大腸麵線,麵線裡蝦米、蒜與辣椒被炒得酥香,也會想到這組香氣若進入需要反覆咀嚼的麵包,是否能隨著咬合慢慢釋放。就連彼此原本不喜歡的味道,也可能成為研發題目:傳統台式大餅曾是 Lili 避之唯恐不及的口味,Hans 索性把熟悉的鹹香拆解,以不同技法重新組合,最後竟讓 Lili 開始接受原先抗拒的綠豆椪與老派餡料。

(攝影:蔡耀徵)
麵團、烤盤與雙手,構成工作室裡最日常的製作風景。(攝影:蔡耀徵)

小量製作的生活尺度

工作室至今仍維持小量開單,兩人表示體力與時間都有極限,早期訂單曾排到數月後,後來逐漸縮小接單量,希望留下足夠時間處理餐會、料理與各種新計畫。他們笑說,「如果只顧著增加產量,最後就真的只剩麵包,沒有『其他的事』了。」小規模讓各種興趣可以同時存在,也保留繼續實驗的餘地。

(攝影:蔡耀徵)
法式肉凍保留較扎實的肉塊與咀嚼感,搭配蜂蜜堅果,延伸出更豐富的層次。(攝影:蔡耀徵)

跨界合作則讓這套自由組合的方法走得更遠,提供另一種命題。曾為 Aesop 香水活動研發的「納丘包」,概念來自大自然與河流邊不規則的石頭形態,製作時刻意省去整齊的秤重與滾圓,讓麵團順著切割後的樣子自由成形;後來又加入竹炭與起司,發展出黑色麵體間露出黃色起司的「黑金」效果。

(攝影:蔡耀徵)
從早期早餐時期開始,湯便是Hans與Lili菜單的重要角色,也開啟料理與麵包彼此呼應的關係。(攝影:蔡耀徵)

手作與寫作,自由成形

首次做麵包的李屏瑤,這天體驗的正是納丘包,她看 Lili 示範時,切割、拉伸似乎只是幾個簡單動作,真正輪到自己,手勢立刻變得小心;等到發現形狀沒有標準答案,又慢慢放鬆下來。「可以一直切東西就是很療癒的事,心情很快放鬆下來。」她看著桌上一顆顆不規則的麵團,說它們像小石頭、又像小麻糬。手作帶來的回饋也很直接,方才還握在手中的麵團,很快便會以另一種樣子出現在眼前。

(攝影:蔡耀徵)
第一次親手做麵包,李屏瑤在工作檯前專注摸索麵團的觸感與力道。(攝影:蔡耀徵)

等待則讓她找到一點與寫作相通的節奏,有些文字寫到中途,明知道節奏不對,繼續鑽下去往往也找不到答案;李屏瑤習慣先把它放著,「讓它呼吸一下」,隔幾天再回來看哪裡需要增加、哪裡應該減少。這幾年的她也更願意讓創作保留實驗性,劇本寫下的一句對白,被演員唸出來卻產生另一種情緒,創作於她而言,同樣需要保留一點未知,作品有時會在過程中走向原本沒有預計的地方。

(攝影:蔡耀徵)
湯是「麵包與其他的事」的緣起;李屏瑤分享自己也愛喝湯,有時候一碗湯就能成為完整的一餐。(攝影:蔡耀徵)

最後,聊到如果有機會和「麵包與其他的事」共同做一款麵包,李屏瑤會有什麼樣的期待?她即刻就想到那些從小吃到大的餡料,承載著父母、祖父母一代留下的味覺記憶,年紀漸長,她說自己也開始重新理解過去不喜歡的老派糕餅。「傳統口味延續到我們這一代,能不能再帶來驚喜?」她拋出的問題,恰好也落在 Hans 與 Lili 長年反覆嘗試的路徑上—研發像是不斷把生活中的片段收進資料庫,熟悉的味道因此有了新的形狀,也繼續長出更多尚未命名的「其他的事」。

(攝影:蔡耀徵)
實作之後回到餐桌,李屏瑤與 Hans、Lili 從味道聊起各自的飲食記憶與創作經驗。(攝影:蔡耀徵)

一日麵包實作!做一顆沒有標準答案的「納丘包」,原來可以這麼自由!

步驟1|取出麵團,準備開始塑形

納丘包麵團事先經過約 100 分鐘發酵,再稍微排氣、折疊並靜置鬆弛。實作從整形階段開始,在工作檯撒粉防止沾黏,小心地將麵團倒出。配方加入杜蘭小麥,讓烘烤後的外層帶有較清脆的口感。

(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)

面對柔軟、持續變化的麵團,自己必須「很專心」,才能重新認識並熟悉觸感與力道。

步驟2|自由切分,讓每一顆長得不一樣

一般麵包分割後,多會秤重、滾圓,再經過鬆弛與整形;納丘包則保留更自由的輪廓。拿起刮板直接切分麵團,不必要求每份重量、大小一致,也不用修成規整形狀,讓切割本身決定每一顆麵包的起點。

(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)

比起追求每顆麵包長得完全一致,這種可以順著麵團自由下刀的方式,反而讓我很快進入手作節奏。重複的動作對我並不乏味,做熟之後,甚至有一點讓人放空的感覺。

步驟3|拉長、捲起,從手感決定形狀

切好的麵團可順勢稍微拉長,也能捲成長條,不需要依照固定模具完成。黑色麵團加入竹炭粉,以顏色呈現木炭般的意象;麵團中另有起司,烘烤後黃色起司會從黑色麵體間顯露。

(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)

Lili一邊示範,一邊鼓勵我「任意玩都可以」,輪到我才發現手勢和力道都需要摸索,讓麵團順著當下的手感變化,形狀可能在操作途中改變,小失誤反而可能變成有趣的樣子。

步驟4|最後發酵,等待麵包進爐

完成造型後,讓麵團進行約 20∼30 分鐘的最後發酵,待體積再稍微膨脹,便能送進烤箱。經過高溫烘烤,不規則切面形成較乾脆的表層,內部則維持柔軟,也讓每一顆納丘包留下不同的形狀與口感。

(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)

等待麵團發酵,跟麵包出爐後又很快看得到成果,我很喜歡這種手作帶來的即時回饋。

(攝影:蔡耀徵)
工作室既是料理現場也是餐桌,3人在一道道料理之間交換對食物、生活與創作的想法。(攝影:蔡耀徵)

麵包與其他的事 bread and others

由Hans、Lili共同經營,從路邊早餐、湯與麵包開始,逐步發展出麵包宅配、私宅料理、餐會、甜點與跨品牌合作。工作室位於台北雙連,目前以活動預約、限定餐會與月份麵包單等形式運作,麵包採預購後冷凍宅配。

李屏瑤

1984年生,台北蘆洲人,文字工作者。畢業於臺灣大學中國文學系、臺北藝術大學劇本藝術創作研究所,創作橫跨小說、散文與劇本。著有小說《向光植物》,劇本《無眠》、《死亡是一個小會客室》,散文《台北家族,違章女生》, 及2025年出版的《顯影記》;主持Podcast《違章女生 lalaLand》,曾任國家兩廳院2023∼2024駐館藝術家。

文|張瑋涵 攝影|蔡耀徵

更多精彩內容,請見La Vie 2026/10月號《2026島嶼麵包風景》

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