誰說吃蛋糕甜食只是女性的專利？為爸爸或是兄弟好友製作一款充滿男子氣概的裸感蛋糕吧！La Vie這次邀請了香.甜生活La Vie Friande與MYRA製作男子風格裸感蛋糕，將褪去厚重糖衣的裸感蛋糕（Naked Cake），加入海鹽、烈酒等元素，讓不喜歡吃太甜的男仕們，也能透過這些風格獨具的滋味感受到子女的愛。

手沖咖啡的跨界風味──手沖咖啡焦糖堅果奶油裸蛋糕

將手沖咖啡拌入麵糊一同烘烤成蛋糕體，每層均勻塗上加入焦糖醬的咖啡奶油香緹，並撒上焦糖堅果碎片，最後豪邁地將焦糖醬淋在蛋糕表面，讓濃稠的醬汁均勻流落，並擺上各式焦糖堅果。由於手沖咖啡隨著各種變因而帶有個人風格，蛋糕的風味也隨之變化，每一口都是驚喜。

步驟

蛋糕體：

全蛋 x 3個

糖120g

低筋麵粉120g

奶油135g

手沖咖啡30g

1. 準備一指單手鍋,將無鹽奶油加熱至溶化並且待溫涼備用

2. 將全蛋和糖放入攪拌鋼盆中打至全發

3. 麵粉過篩入鋼盆內攪拌均勻後到入溫熱的奶油並且用刮刀攪拌均勻後備用

4. 最後拌入手沖咖啡並且攪拌均勻後即可入模

5. 將六寸分離模具內鋪上烘焙紙,把麵糊倒入後即可放入預熱180度的烤箱烘烤約35分鐘後出爐放涼備用

焦糖咖啡奶油香緹

焦糖咖啡鮮奶油香緹180g（動物性鮮奶油150g,焦糖醬10g,手沖咖啡20g）

焦糖堅果100g

焦糖醬適量

1. 將冰涼的鮮奶油倒入攪拌鋼盆中加入焦糖醬以及手沖咖啡打發備用

焦糖堅果

糖100g

水25g

綜合堅果100g

無鹽奶油少許

1. 將水和糖放入鍋中煮至濃稠狀後加入綜合堅火,並且用耐熱刮刀讓堅果都裹上一層糖之後加入無鹽奶油適量攪拌成直到焦糖化即可倒入鋪平的烘焙紙上放涼切碎備用

組合：

1. 將完成的磅蛋糕平均切成三片

2. 分別把每一層均勻塗上咖啡焦糖奶油香緹和撒上焦糖堅果

3. 把剩餘的咖啡焦糖奶油香緹均勻地將蛋糕抹面完成後,淋上適量焦糖醬並且撒上焦糖堅果即可

辛烈酒香碰撞味蕾──紅茶巧克力香料裸蛋糕

將薑母、肉桂、肉豆蔻、與伯爵茶粉等香料融入蛋糕體，層層鋪上以苦甜巧克力、白蘭地與鮮奶油製成的甘納許，頂層抹上義式蛋白霜，以噴槍炙燒後，將糖粉均勻灑上。厚實的磅蛋糕嚐得到伯爵茶的高貴滋味，還能在咀嚼的過程中感受肉桂、薑母等來自東方的療癒香氣，而讓甘納許更具辛烈感的白蘭地，也讓這款裸蛋糕像是個充滿氣概的異國男子，神秘且魅力十足。

步驟

蛋糕體：

全蛋x 3個

糖120g

低筋麵粉95g

無糖可可粉20g

伯爵茶粉3g

薑母粉1g

肉桂粉2g

肉豆蔻適量

1. 準備一指單手鍋,將無鹽奶油加熱至溶化並且待溫涼備用

2. 將全蛋和糖放入攪拌鋼盆中打至全發

3. 粉類過篩入鋼盆內攪拌均勻後倒入溫熱的奶油並且用刮刀攪拌均勻後備用

4. 將六寸分離模具內鋪上烘焙紙,把麵糊倒入後即可放入預熱180度的烤箱烘烤約35分鐘後出爐放涼備用

白蘭地巧克力甘納許

鮮奶油200g

苦甜巧克力400g

白蘭地適量

1.  將鮮奶油放入鍋中加熱煮滾之後離火倒入苦甜巧克力靜置約1分鐘後攪拌均勻並加入適量白蘭地備用

義式蛋白霜

糖192g

水48g

蛋白80g

1. 將糖和水煮成濃稠糖漿之後（大約115度）緩慢沖入正在攪拌的蛋白鋼盆內以高速攪拌打發之後改成低速攪拌至蛋白霜溫度接近體溫即可

組合：

1.  將蛋糕切成四等份,每一層放擠上白蘭地巧克力甘納許並且依此類推完成四層蛋糕

2.  將蛋白霜抹在蛋糕表面並且以噴火槍炙燒完成,撒上適量糖粉裝飾上肉桂棒和八角等東方香料即可.

Info／香.甜生活 La Vie Friande

Add／新店區中央路155號12樓之6（預約制，不對外開放）

Tel／02-8913-7706

FB／香.甜生活 La Vie Friande 

海鹽提升味覺層次──帝王花焦糖海鹽裸蛋糕

白豆沙為基底，加入天然蔬果粉呈現色澤，以精湛裱花技藝所呈現的帝王花，宛如花朵中的公爵般尊貴優雅，不但賞心悅目，更能安心食用。將白砂糖加熱至焦化，再加入熱鮮奶油均勻攪拌，最後放入海鹽，就成為帶有鹹味的海鹽焦糖醬，層層抹在富含焦糖風味的磅蛋糕中，吃起來不過於甜膩，帶著些微焦味的蛋糕體更能一舉擄獲不喜甜點之人的心。

步驟

蛋糕體：

無鹽奶油140克

砂糖60克

雞蛋2顆

低筋麵粉150克

焦糖醬30g

1.奶油放置室溫軟化，加入糖打發。

2.分次加入蛋打勻，加入過篩麵粉拌勻。

3.加入焦糖醬拌勻，180度烤40分鐘，出爐後放涼脫模。

海鹽焦糖醬

白砂糖128克

動物性鮮奶油128克

無鹽奶油38克

海鹽1/2小匙

1.白砂糖加熱至焦化（過程中不可攪拌）

2.加入加熱的鮮奶油拌勻，加入奶油拌勻，最後加入海鹽。

組合：

1.將蛋糕切成三等份,每一層抹上海鹽焦糖醬並且依此類推完成

2.將加入天然蔬果粉的白豆沙以裱花手法製作。

抹茶X多肉清新暢涼──多肉抹茶裸蛋糕

喜愛照顧多肉的男子，想必有顆纖細的心，就如同多肉抹茶裸蛋糕的滋味，上層豆沙口感細緻，蛋糕體抹茶風味溫潤。將抹茶粉加入磅蛋糕的製作過程，最後加入白巧克力丁輕輕拌勻，以低溫烘烤後便能放涼脫模。面對炙熱的夏天，裡外皆是清涼綠色系的多肉裸蛋糕保證消暑！

步驟

蛋糕體：

無鹽奶油100克

砂糖80克

雞蛋2顆

低筋麵粉50克

中筋麵粉50克

抹茶粉1大匙

白巧克力小丁約10克

1.奶油室溫放軟，加入糖打發

2.加入雞蛋打勻、加入中筋和低筋麵粉拌勻

3.加入抹茶粉拌勻，最後加入白巧克力丁拌勻(勿過度攪拌)

4.180度烤40分鐘，出爐後放涼脫模。

5.將白豆沙加入天然蔬果粉，並以裱花技術製作成喜歡的樣式便大功告成。

Info／MYRA

Add／台北市大安區建國南路二段334巷10號1樓（預約制，不對外開放）

Tel／0983-234-001

FB／MYRA 

Text／張芝維

Photo／張藝霖

「Le Suquet」餐廳，位於「蘇給之丘」（Puech du Suquet；puech 在當地方言是「山丘」的意思）上，俯瞰著奧布拉克（Aubrac）的拉奇歐樂（Laguiole）地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳，才能體會身在其中，會讓人感到茫然，有時間扭曲（distort time）的錯覺，以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界，直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身，為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」，我們知道些什麼呢？答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要，但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物，無論是本土的或來自更遠的地方，還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時，他為了保有自己的創作自由和生活方式，退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油（beurre noisette）霜，可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅（是道很美味的甜點）、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅（就像鄉間「路邊小吃」）和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修．布拉斯（Michel Bras）生於 1946 年，米修的經典作品包括：意義非凡的「卡谷優」（gargouillou）田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕（the chocolate coulant），這些複製版本中，其中有些忠於原味，但額外添加個人色彩的居多；這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」（moelleux）、流心巧克力蛋糕（molten chocolate cake）、楓丹巧克力蛋糕（chocolate fondant）和熔岩蛋糕（lavacake）。

對於賽巴提恩的菜式，我們知道的也很少；他每天供應的午餐和晚餐，菜色都不同，與其說是為了保持神秘，不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲，且常在甜點部分（冷熱皆有）獲得啟發，然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來（在布拉斯的烹飪世界裡，用「niac」一詞專指調味品），以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年，透過一段影片以及新聞稿，賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星：「現在，我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下，自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務，展現我們的精神與在地化的理念。因此，Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了，但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求，所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年，他們再度把餐廳重新放回名單，並給了二星。即便如此，這些日子以來，賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作，上面寫著：「星星生來就在天上。」（Stars are made to be in the sky.）沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承：米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期｜2023/12/30

作者｜賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一，法國傳奇廚師米修 · 布拉斯（Michel Bras）與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯（Sébastien Bras），邀請我們走進 Le Suquet 的大門，欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理，以及他們的動人故事。

《舞伎家的料理人》為保持舞伎妝容特製的小口三明治，《比海還深》中樹木希林在颱風夜端出咖哩烏龍麵，《大豆田永久子與三個前夫》經常被櫥櫃裡的義大利麵條灑落砸中的松隆子經常在吃義大利麵。這些日本影劇名場面的料理，都出自料理設計師飯島奈美，透過專訪將公開道道料理的製作幕後。這邊也先解謎，《四重奏》中出現的「炸雞該不該擠檸檬」爭論，做出這道炸雞的她是不擠檸檬派的。

喜愛日劇或日本電影的人，想必對「料理」此一題材並不陌生。不論是為了成為職業料理人的勵志劇情、主角獨自一人細細品嚐美食的「獨食」小品，抑或是一道道料理刻劃出的人情冷暖，這些作品不僅以劇情打動人心，裊裊炊煙的畫面與食材下鍋後發出的滋滋聲響，也一次次挑逗了螢幕前觀眾的口腹之慾。

而催生這一道道美味料理的，正是鏡頭之外的「料理設計師」們。飯島奈美是日本目前為數不多的料理設計師之一，她以電影《海鷗食堂》首次在大銀幕出道，和芬蘭當地的拍攝團隊合作，在異國巧手變出一道道暖心的日式料理。在電影《南極料理人》裡，除了製作大銀幕上的料理，更親自指導在電影中飾演考察隊廚師的堺雅人下廚。此外，她也是知名日本導演是枝裕和御用的合作對象，《我的意外爸爸》、《海街日記》與《舞伎家的料理人》等皆由飯島奈美擔綱；她也多次和編劇坂元裕二攜手，在《四重奏》的「炸雞該不該擠檸檬」名場景鮮活了角色們的個性；在《大豆田永久子與三個前夫》裡用料理詮釋都會單身女子的生活樣貌。

從腳本馳騁想像！菜單、調味與盛盤一一考究

料理設計師並不只是依照劇組指示提供需要的料理即可，為了配合電影、影集或廣告的劇情設定，需要細膩地提案、調整菜單，必要時也會協助準備適合的餐盤、炒鍋等廚具作為拍攝道具。飯島奈美說：「料理經常被用來詮釋角色的情緒起伏而登場，就算是一道炒牛蒡絲，若是鄉下老奶奶的設定，牛蒡就會削成薄薄的長條狀並加入紅蘿蔔，以甜辣重口感翻炒上色。但如果是年輕人下廚的話，可能會切得更為整齊，適時加入甜椒妝點色彩。調味料也會選擇淡口醬油等，盡量保留食材本身的口感。從切菜的方式、調味到盛盤，都必須依照劇本設定一一思考。」

料理設計師彷彿身兼「演員」與「美術」兩角，當劇本中有食物、料理相關的場景需求時，該端出什麼「料理」、該使用什麼「器皿」，從前置階段便開始和導演、製作人共同討論。飯島奈美以《大豆田永久子與三個前夫》為例，在大豆田得知立志成為漫畫家的摯友突然過世的場景中，劇本上只寫了「前往友人家中，整理冰箱後，用剩下的食材炒菜、吃飯」。看著這段指示，她便開始想像在外租屋的單身女性冰箱裡可能會有什麼食材。最終，她提案以可以久放且方便購買的火腿、蔬菜、蛋和豆腐入菜翻炒，做出類似沖繩苦瓜炒蛋的料理。飯島奈美說，沖繩苦瓜炒蛋的日文中帶有「混合」、「文化與人交會」之意，與邊翻閱著摯友創作漫畫邊吃飯的劇情設定十分貼切，成為一個令她非常印象深刻的設計。

我想成為的是家庭料理的專家

除了前置階段，拍攝當天也需要十足的準備。飯島奈美解釋，通常團隊會在前一天完成備料作業，開拍前兩個小時進入攝影棚後首先試做，確認好料理場景的拍攝時間後，再往前推算何時開始烹煮，有時也需要顧慮到適宜入口的溫度，以及是否需要熱氣蒸騰的畫面隨時調整。為了應付突發狀況，她會盡量準備可以拍攝7次的食材分量，也總會事先確認好攝影棚周邊超市的位置。

在與時間賽跑的拍攝現場，為了視覺效果，經常會收到「希望料理看起來充滿光澤」的需求。一般或許會在料理表面塗上油水，但飯島奈美為了料理口感，會使用壽司店專用的纖細刷毛，只在打光處的側面塗上最少量的油。她另外舉例，在《南極料理人》中，因為劇情需求需要準備「不太會下廚的太太所做的油膩日式炸雞」，最終她決定在炸雞塗上油淋雞的醬汁，成功營造視覺效果的同時，也保留了美味口感。外觀與味道兼備的料理，讓飯島奈美經常得到攝影師、演員的好評，拍攝結束後，眾人紛紛搶著要享用她的料理。她也曾在《舞伎家的料理人》拍攝期間接受導演是枝裕和委託，替劇組工作人員全員準備了熱騰騰的咖哩烏龍麵外燴。

由於飯島奈美不一味追求外觀，而是重視料理口感，向她問及「料理設計師」與「廚師」的不同時，她坦承在剛入行，如果收到高級法式餐廳或日式料亭等場景設定需求時，總是充滿不安，心想「我不曾在業界受過專業訓練，端出這樣的料理真的可以嗎？能夠說服人嗎？」直到曾有機會在朋友所經營的餐廳幫忙掌廚，第一次跳脫電視螢幕，實際看見客人的反應、收到稱讚，她才漸漸有了自信心，「我也是在那時意識到自己的目標並不是『廚師』，而是希望成為『家庭料理的專家』。」

如何在有限的畫面與秒數裡充分傳達家庭料理的魅力，飯島奈美早已成了一流。在製作《海鷗食堂》的飯糰時，她數度測試白米與海苔面積大小的比例，只為了不要讓飯糰看起來太有家庭手作感；在設計《舞伎家的料理人》的「蛋沙拉三明治」時，為了呈現出鮮黃的色澤，刻意減少了蛋白的分量，也特別選用超薄吐司，「事前很努力地磨刀，再小心翼翼地將吐司切成12等分。」而為了讓演員能夠專注在演技上，她也會將麵條切成易於入口的長度、在肉片的背面劃刀以方便咀嚼，處處展現了其專業。

身為「料理設計師」的推動者

在料理設計師此一職業出現前，日本影視作品中若是有食物相關的場景需求，多半由美術組進行準備，料理往往只被視為道具的一部分。直到1985年導演伊丹十三拍攝電影《蒲公英》時，才首次在拍攝現場啟用了料理設計師。而飯島奈美之所以能夠進入這樣的業界窄門，則是來自於一段機緣。她說自幼就很喜愛料理，高中時期甚至為了男朋友準備了長達兩年的手作便當（這段故事也成為《深夜食堂》漫畫第6集「海苔炸竹輪」的靈感）。從營養師的專門學校畢業後，在雜誌頁面一角看到「料理監製」的職稱，便決意加入此一業界。

然而30多年前並不像現今網路發達，遍尋不著相關的職缺，不得已只好轉而應徵料理雜誌的職缺。有趣的是，當時面試的編輯看穿了飯島奈美的心思，對她說：「比起編輯，妳更想動手做料理對吧。」並向她介紹認識的料理設計師，她才得以踏進業界。日後，飯島奈美以助手身分參與前述電影《蒲公英》的料理製作，獨立發展後，2006年首次擔綱的電影《海鷗食堂》引起廣大迴響，讓許多影評人稱這部作品擴展了「美食電影」的可能性，也間接帶動了人們對料理設計師一職的注目。

影視工作之餘，飯島奈美不定期舉辦料理體驗活動，曾數度受邀來台開設料理教室。此外，她的著作豐富，將各個影視作品中的料理整理成食譜出版外，更與NHK合作，重現日本知名女星與作家澤村貞子1年份的食譜日記。僅管長年奔波在影視業界的第一線，她說自己不曾有過職業倦怠，總是想著可以如何從既有的料理手法中挑戰新的變化。

問及她的職業生涯中，是否存在著某一道深具意義的料理時，她的回答是「登山、遠足時大家都最喜歡的便當菜。海苔飯糰、日式炸雞、小香腸、玉子燒和花椰菜。」這似乎也呼應了她對自己的期許—成為家庭料理的專家，就算設計過無數的料理，永遠將目光放在最家常的菜餚之上，以其獨有的廚房語言，穿越鏡頭帶給觀眾療癒人心的力量。

日劇食譜公開1：《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治

食材（2人份）

12片裝白吐司6片、蛋4顆、鹽巴1/4小匙、美乃滋1.5～2大匙、奶油（常溫）適量

作法

1. 在鍋中煮沸熱水後，小心地將常溫的蛋放入鍋中。待水再次沸騰後轉至小火，再計時水煮11分鐘。時間到了之後將蛋取出，剝殼後切碎，再加入鹽巴、美乃滋調味（味道不夠的話可以增加鹽巴的分量）。

2. 在吐司的其中一面塗上奶油。接著將蛋沙拉分成三等分，均勻地分配在3片土司上，再蓋上塗了奶油的吐司。將3份三明治疊起來，包上保鮮膜靜置一會。

3. 切掉吐司邊，把三明治橫切三等分，接著再分別直切成四等分後盛盤即完成。

日劇食譜公開2：《大豆田永久子與三個前夫》冰箱剩菜料理、充滿惠愛回憶的蔬菜炒蛋

食材

波隆那香腸（如果沒有的話也可以用火腿、豬五花肉替代）80g、青椒2個、木棉豆腐150g、蛋2顆、高湯3大匙、粗鹽1/3小匙、醬油少許

作法

1. 將火腿切成約5mm厚以方便入口。青椒去籽，以1cm間隔橫切。用廚房紙巾包住豆腐去除水分後，切成方便入口的大小。打蛋放入小碗。

2. 以中火預熱平底鍋。倒入少許的油，分別放入香腸、豆腐，煎至微微金黃色後加入青椒拌炒。

3. 轉至小火，加入高湯、鹽巴。簡單拌勻食材後再轉為大火，用順時針畫圓的方式倒入蛋液。

4. 當蛋的邊緣開始熟了之後翻面，在半熟的狀態下關火完成。最後可以個人喜好酌量加入醬油。

★ 如果使用豬五花的話可以事先灑鹽調味。

飯島奈美（Nami Iijima）

料理設計師、「7days kitchen」負責人。出生於東京都八王子市。負責統籌設計電影、電視劇或廣告等影視作品中的料理菜色，參與作品包括《海鷗食堂》、《南極料理人》、《深夜食堂》系列、《四重奏》、《大豆田永久子與三個前夫》、《我是千尋》，以及NHK晨間劇《多謝款待》等等，和導演是枝裕和合作《我的意外爸爸》、《海街日記》、《舞伎家的料理人》等作品，亦出版多部食譜、書籍。IG：iijimanamioffice

_{企劃｜張以潔　文｜廖怡鈞}

_{圖片提供｜7days kitchen、Netflix、friDay影音、CATCHPLAY+}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/2月號《電影＆影集上菜》}