四款男仕風格裸感蛋糕提案!手沖咖啡、多肉抹茶、海鹽、烈酒通通成創意蛋糕料理素材

【父親節企劃】The ROUGH STYLE ──男子風格裸感蛋糕!

誰說吃蛋糕甜食只是女性的專利?為爸爸或是兄弟好友製作一款充滿男子氣概的裸感蛋糕吧!La Vie這次邀請了香.甜生活La Vie Friande與MYRA製作男子風格裸感蛋糕,將褪去厚重糖衣的裸感蛋糕(Naked Cake),加入海鹽、烈酒等元素,讓不喜歡吃太甜的男仕們,也能透過這些風格獨具的滋味感受到子女的愛。

 

手沖咖啡的跨界風味──手沖咖啡焦糖堅果奶油裸蛋糕

將手沖咖啡拌入麵糊一同烘烤成蛋糕體,每層均勻塗上加入焦糖醬的咖啡奶油香緹,並撒上焦糖堅果碎片,最後豪邁地將焦糖醬淋在蛋糕表面,讓濃稠的醬汁均勻流落,並擺上各式焦糖堅果。由於手沖咖啡隨著各種變因而帶有個人風格,蛋糕的風味也隨之變化,每一口都是驚喜。

 

步驟

蛋糕體:

全蛋 x 3個

糖120g

低筋麵粉120g

奶油135g

手沖咖啡30g

 

1. 準備一指單手鍋,將無鹽奶油加熱至溶化並且待溫涼備用

2. 將全蛋和糖放入攪拌鋼盆中打至全發

3. 麵粉過篩入鋼盆內攪拌均勻後到入溫熱的奶油並且用刮刀攪拌均勻後備用

4. 最後拌入手沖咖啡並且攪拌均勻後即可入模

5. 將六寸分離模具內鋪上烘焙紙,把麵糊倒入後即可放入預熱180度的烤箱烘烤約35分鐘後出爐放涼備用

 

焦糖咖啡奶油香緹

焦糖咖啡鮮奶油香緹180g(動物性鮮奶油150g,焦糖醬10g,手沖咖啡20g)

焦糖堅果100g

焦糖醬適量

1. 將冰涼的鮮奶油倒入攪拌鋼盆中加入焦糖醬以及手沖咖啡打發備用

 

焦糖堅果

糖100g

水25g

綜合堅果100g

無鹽奶油少許

1. 將水和糖放入鍋中煮至濃稠狀後加入綜合堅火,並且用耐熱刮刀讓堅果都裹上一層糖之後加入無鹽奶油適量攪拌成直到焦糖化即可倒入鋪平的烘焙紙上放涼切碎備用

 

組合:

1. 將完成的磅蛋糕平均切成三片

2. 分別把每一層均勻塗上咖啡焦糖奶油香緹和撒上焦糖堅果

3. 把剩餘的咖啡焦糖奶油香緹均勻地將蛋糕抹面完成後,淋上適量焦糖醬並且撒上焦糖堅果即可

 

辛烈酒香碰撞味蕾──紅茶巧克力香料裸蛋糕

將薑母、肉桂、肉豆蔻、與伯爵茶粉等香料融入蛋糕體,層層鋪上以苦甜巧克力、白蘭地與鮮奶油製成的甘納許,頂層抹上義式蛋白霜,以噴槍炙燒後,將糖粉均勻灑上。厚實的磅蛋糕嚐得到伯爵茶的高貴滋味,還能在咀嚼的過程中感受肉桂、薑母等來自東方的療癒香氣,而讓甘納許更具辛烈感的白蘭地,也讓這款裸蛋糕像是個充滿氣概的異國男子,神秘且魅力十足。

 

步驟

蛋糕體:

全蛋x 3個

糖120g

低筋麵粉95g

無糖可可粉20g

伯爵茶粉3g

薑母粉1g

肉桂粉2g

肉豆蔻適量

1. 準備一指單手鍋,將無鹽奶油加熱至溶化並且待溫涼備用

2. 將全蛋和糖放入攪拌鋼盆中打至全發

3. 粉類過篩入鋼盆內攪拌均勻後倒入溫熱的奶油並且用刮刀攪拌均勻後備用

4. 將六寸分離模具內鋪上烘焙紙,把麵糊倒入後即可放入預熱180度的烤箱烘烤約35分鐘後出爐放涼備用

 

白蘭地巧克力甘納許

鮮奶油200g

苦甜巧克力400g

白蘭地適量

1.  將鮮奶油放入鍋中加熱煮滾之後離火倒入苦甜巧克力靜置約1分鐘後攪拌均勻並加入適量白蘭地備用

 

義式蛋白霜

糖192g

水48g

蛋白80g

1. 將糖和水煮成濃稠糖漿之後(大約115度)緩慢沖入正在攪拌的蛋白鋼盆內以高速攪拌打發之後改成低速攪拌至蛋白霜溫度接近體溫即可

 

組合:

1.  將蛋糕切成四等份,每一層放擠上白蘭地巧克力甘納許並且依此類推完成四層蛋糕

2.  將蛋白霜抹在蛋糕表面並且以噴火槍炙燒完成,撒上適量糖粉裝飾上肉桂棒和八角等東方香料即可.

 

Info/香.甜生活 La Vie Friande

Add/新店區中央路155號12樓之6(預約制,不對外開放)

Tel/02-8913-7706

FB/香.甜生活 La Vie Friande 

 

 

海鹽提升味覺層次──帝王花焦糖海鹽裸蛋糕

白豆沙為基底,加入天然蔬果粉呈現色澤,以精湛裱花技藝所呈現的帝王花,宛如花朵中的公爵般尊貴優雅,不但賞心悅目,更能安心食用。將白砂糖加熱至焦化,再加入熱鮮奶油均勻攪拌,最後放入海鹽,就成為帶有鹹味的海鹽焦糖醬,層層抹在富含焦糖風味的磅蛋糕中,吃起來不過於甜膩,帶著些微焦味的蛋糕體更能一舉擄獲不喜甜點之人的心。

 

步驟

蛋糕體:

無鹽奶油140克

砂糖60克

雞蛋2顆

低筋麵粉150克

焦糖醬30g

1.奶油放置室溫軟化,加入糖打發。

2.分次加入蛋打勻,加入過篩麵粉拌勻。

3.加入焦糖醬拌勻,180度烤40分鐘,出爐後放涼脫模。

 

海鹽焦糖醬

白砂糖128克

動物性鮮奶油128克

無鹽奶油38克

海鹽1/2小匙

1.白砂糖加熱至焦化(過程中不可攪拌)

2.加入加熱的鮮奶油拌勻,加入奶油拌勻,最後加入海鹽。

 

組合:

1.將蛋糕切成三等份,每一層抹上海鹽焦糖醬並且依此類推完成

2.將加入天然蔬果粉的白豆沙以裱花手法製作。

 

抹茶X多肉清新暢涼──多肉抹茶裸蛋糕

喜愛照顧多肉的男子,想必有顆纖細的心,就如同多肉抹茶裸蛋糕的滋味,上層豆沙口感細緻,蛋糕體抹茶風味溫潤。將抹茶粉加入磅蛋糕的製作過程,最後加入白巧克力丁輕輕拌勻,以低溫烘烤後便能放涼脫模。面對炙熱的夏天,裡外皆是清涼綠色系的多肉裸蛋糕保證消暑!

 

步驟

蛋糕體:

無鹽奶油100克

砂糖80克

雞蛋2顆

低筋麵粉50克

中筋麵粉50克

抹茶粉1大匙

白巧克力小丁約10克

1.奶油室溫放軟,加入糖打發

2.加入雞蛋打勻、加入中筋和低筋麵粉拌勻

3.加入抹茶粉拌勻,最後加入白巧克力丁拌勻(勿過度攪拌)

4.180度烤40分鐘,出爐後放涼脫模。

5.將白豆沙加入天然蔬果粉,並以裱花技術製作成喜歡的樣式便大功告成。

 

Info/MYRA

Add/台北市大安區建國南路二段334巷10號1樓(預約制,不對外開放)

Tel/0983-234-001

FB/MYRA 

 

 

Text/張芝維

Photo/張藝霖

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捕捉松露的優雅風味!如何保存松露、松露種類、5道料理食譜一次看

《松露聖經

松露獨特的迷人香氣總是能賦予料理額外的優雅風味,而不同品種的松露也有各自適合的料理搭配。例如,充滿森林大地氣息的佩里戈爾黑松露,具有強烈鮮味的特性,因此在肉類料理中可以提升肉的味道,或是帶來濃郁的鹹味。黑松露也適合搭配甜點,當用於甜點時,會呈現類似巧克力和香草的特色風味。相對地,白松露則帶有明顯的大蒜香氣,最適合在端上桌前,削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。

(圖片來源:《松露聖經》)
(圖片來源:《松露聖經》)

什麼是松露?

松露是一種地下真菌的子實體。它的名稱源自拉丁文 “Tuber” 一字,意指膨脹物或是疙瘩。儘管松露是蘑菇的近親,它們卻演化出一種特別的習性:它們會與宿主⸺ 樹木們,發展出一種稱為菌根的共生關係。無法行光合作用的松露會從樹木上取得糖分,並提供菌絲這個高等系統做為交換,讓樹木得以汲取土壤中的水分和營養素。樹木也能透過菌絲,得以探索比自身根部所能觸及多上一百倍至一千倍的土壤量。

由於松露生長於地下,當陸地上發生風霜時,得以受到庇護,這也使它們免於風乾。唯一的弊處在於,松露無法倚靠風來散播它們的孢子,而是得仰賴動物挖出食用,好將孢子散播於森林各處。這也是為什麼松露在成熟時,會需要散發濃烈的氣味。松露為了要確保自己的孢子被吃掉,還有另一個妙招:只有在經過咀嚼後,其脂質性的細胞膜才會破裂,並散發出風味。

如何保存松露?

正確的保存方式十分重要,因為保存不良的松露會急速喪失香氣與風味。松露應該在購買後的2~3週內使用完畢,以確保你能享受到充分的香氣。保存松露最好的方法,就是放到玻璃罐中,同時也放進廚房紙巾,接著放進冰箱冷藏。廚房紙巾應每天更換,因為松露會呼吸而製造出更多水分。要把松露運用到淋漓盡致的話,可以在罐子裡放幾顆蛋,吸收松露的香氣。

如果松露長出白霉並不需擔憂,只要將黴菌刷除,再將松露與新的廚房紙巾一起放回罐中可。請盡早使用這些松露,因為它們已經無法保存太久。另外,也避免把松露與米飯一起保存,因為米飯會讓松露變乾,帶走水分與香氣。

(圖片來源:《松露聖經》)
(圖片來源:《松露聖經》)

松露的種類

著名的烹飪用松露主要有兩種,以及其他數種較罕為人知的種類。在名單頂端的便是佩里戈爾黑松露和來自義大利的阿爾巴白松露。至於哪一種松露才是最棒的,大家爭論不一,因此主要還是依各地區取得的便利性而定(所以義大利人偏好白松露,而法國人喜歡黑松露),而在世界各地,這兩種松露都有被使用。

▌佩里戈爾黑松露:這種松露顏色烏黑,表面粗糙,內部則是黑紫色,且分布著白色紋路。儘管它以法國地區命名,卻也能在義大利和西班牙的某些地區找到;而在歐美兩洲,或最近在紐西蘭、澳洲和智利,也有栽種。

▌阿爾巴白松露: 白松露比佩里戈爾黑松露還罕見,能取得的區域就更少了。主要分布在義大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亞-羅馬涅,因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮,內部則是淺咖啡色,並帶有白色紋路。

▌夏季松露:外觀與佩里戈爾黑松露相似,內部顏色較淺,香氣與風味也較淡。正如名稱所示,此種的松露盛產於夏季月分。

▌冬季松露:在松露園中,這款松露的人氣不高。它和佩里戈爾黑松露產地相同,內部的紋路走向通常較為分散,且以聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價值,但仍舊不是貨真價實的松露。不幸的是,有時它還會被賣給不疑有他的人,因此要特別小心。

山羊起司與松露烤酥皮(4人份)

山羊起司與松露烤酥皮。(圖片來源:《松露聖經》)
山羊起司與松露烤酥皮。(圖片來源:《松露聖經》)

在這道酥皮料理中,柔軟又滑順的山羊起司與果泥極為相配。如果可以的話,請提早1 ∼ 2天製作,好讓松露得已融合起司中。要上桌前,再烘焙即可。

材料↘

整輪硬質山羊起司200克

油酥千層麵皮4張

奶油50克,融化

果泥40克,例如榅桲、李子或蘋果

削成薄片的黑松露10克

➊ 將烤箱預熱至攝氏180度,並在烤盤上鋪上烘焙紙。

➋ 使用一把銳利的刀子,將起司對切為四大塊。將一張油酥麵皮放置於乾淨的平面上,並刷上奶油。一張一張疊上剩下的麵皮,每一層都刷上奶油。將酥皮沿長邊切半,再沿短邊切半,共得出四個長方形。

➌ 在每塊長方形酥皮的尾端,放上滿滿一茶匙的果泥,再放上一片山羊起司,以及一丁點松露薄片,接著捲起來封口。刷上奶油,並放置於準備好的烤盤,封口處朝下。烤20 ∼ 25分鐘,或是直到呈現金黃色為止。撒上松露,立刻端上桌。

松露炒滑蛋(2人份)

松露炒滑蛋與松露爆米花。(圖片來源:《松露聖經》)
松露炒滑蛋與松露爆米花。(圖片來源:《松露聖經》)

材料↘

松露奶油 60 克

蛋 5 顆

稀奶油 100 毫升

海鹽和現磨黑胡椒粉

酸種麵包 4 片,烤至酥脆

削成薄片的黑松露,搭配使用

➊ 在一個寬口的大型平底鍋中,用中火融化松露奶油。

➋ 在一個大碗中,將蛋和稀奶油一起打發,加鹽調味。

➌ 當奶油呈現泡沫狀時,加入蛋液混合物,並使用木湯匙攪拌,直到蛋液形成凝乳狀,但仍稍微保留液態為止。

➍ 鍋子離火,加入些許胡椒。將炒滑蛋舀至吐司上,撒上一丁點的松露薄片,完成。立刻上桌。

松露起司通心粉(6人份)

松露起司通心粉。(圖片來源:《松露聖經》)
松露起司通心粉。(圖片來源:《松露聖經》)

要製作一道厲害的起司通心粉,得靠品質極佳的起司:包裹在起士布所製成的優良熟成切達起司,或是帶有深層堅果味的康提起司,抑或是義大利純正帕瑪森起司Parmigiano-Reggiano)或格拉納帕達諾起司Grana Padano)等高品質的帕瑪森起司。如果你想要的話,也歡迎添加煙燻培根—不過先煎炒,再拌入醬料即可。

材料↘

通心粉 300 克

牛奶 800 毫升

新鮮月桂葉 1 片

奶油 100 克

中筋麵粉 100 克(⅔杯)

現磨肉豆蔻 1 撮

海鹽和現磨黑胡椒粉

熟成切達起司 100 克,粗略磨碎

葛瑞爾起司 130 克,粗略磨碎

磨細碎的帕瑪森起司 80 克(1 杯)

磨細碎的黑松露 20 克

新鮮麵包粉 120 克(1⅔杯)

脆皮圓麵包和蔬菜沙拉,搭配使用(自由選用)

➊ 將烤箱預熱至攝氏180 度。

➋ 在一個大型平底深鍋中,用大火煮沸一鍋鹽水。加入通心粉,約煮8 分鐘,或直到通心粉變嫩為止。瀝乾,並靜置於一旁。

➌ 在一個平底深鍋中,把牛奶與月桂葉一起加熱,溫熱即可,不要煮沸。在另一個平底深鍋中,用中大火融化奶油並冒泡。接著加入麵粉,持續攪拌1 2 分鐘,直到麵粉不沾黏鍋身。離火,並逐步加入溫牛奶,每加一次,攪拌一次,直到質地變得滑順且均勻。將鍋子放回中火上,攪拌直到鍋中物開始沸騰。加入肉豆蔻,依個人口味調味。加入通心粉、切達起司、葛瑞爾起司,以及一半的帕瑪森起司,攪拌直到融化且融合為止。離火,取出月桂葉,並拌入磨碎的松露。

➍ 將起司通心粉舀入一個3 公升的焗烤盤中,撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司。放入烤箱烤40 分鐘,或是直到呈現金黃色為止(或者,將材料舀入較小的烤碗中,來製作個人份量,撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司,烤25 30 分鐘)。如果你喜歡的話,也可以搭配脆皮圓麵包和蔬菜沙拉。立刻端上桌。

庫克太太松露三明治(4人份)

庫克太太松露三明治。(圖片來源:《松露聖經》)
庫克太太松露三明治。(圖片來源:《松露聖經》)

這道經典的三明治加入松露後變得更出色了。通常這道三明治會做為午餐或是零食,不過會建議你提前一、兩天,將松露風味注入蛋中。

材料↘

軟化的奶油,塗抹用

酸種麵包8片

厚切火腿100克

葛瑞爾起司400克,切片

橄欖油,油煎用

蛋4顆

削成薄片的黑松露,裝飾用

松露貝夏梅醬

奶油60克

中筋麵粉60克

牛奶500毫升(2 杯)

磨細碎的帕瑪森起司50 克(⅔杯)

磨細碎的黑松露12克

海鹽和現磨黑胡椒粉

➊ 製作松露貝夏梅醬。在一個碗中,把奶油和麵粉揉在一起。在一個平底深鍋中,將牛奶加熱至接近沸點,拌入麵糊,攪拌勻勻直到質地變得滑順。用中火攪拌麵糊5 分鐘,直到散發麵粉香。接著離火,拌入帕瑪森起司和松露,直到融化且質地變得滑順為止。依個人口味,加入鹽和胡椒調味,接著靜置一旁冷卻。

➋ 用中火加熱一個平底鍋。麵包抹上奶油,接著把一半的麵包片放入鍋中,抹有奶油的那一面朝下。麵包上放上火腿和葛瑞爾起司,接著再疊上剩下的麵包,並把抹有奶油的那一面朝上。用另一個厚底的平底鍋從上方加壓三明治,約2 ∼ 3分鐘,或是直到麵包底部變為金黃色。移開厚底平底鍋,把三明治翻面,再用厚底平底鍋加壓,繼續烹調3 ∼ 4 分鐘,或是直到底部變為金黃色。

➌ 先用高溫預熱烤盤,接著把三明治移至烤盤上。在每一份三明治的最上層塗抹厚厚一層松露貝夏梅醬,接著放進烤箱,烤5分鐘,或是直到變成金黃色為止。

➍ 在此同時,在一個平底鍋中,用中火加熱少許橄欖油。在鍋中打一顆蛋,蓋上鍋蓋,煎至蛋黃剛好變不透明,但質地仍柔軟為止。使用鍋鏟,小心地在每一份三明治的頂端擺上一份煎蛋,再以松露薄片裝飾,立刻端上桌。

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片(6人份)

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片。(圖片來源:《松露聖經》)
松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片。(圖片來源:《松露聖經》)

這道甜點幾乎可視為英式早餐鬆糕(Trie)。它是盛裝在玻璃杯中的松露義式奶凍(Panna cotta),透過水煮水果、楓糖漿和燕麥脆片的層層堆疊,增加口感—除了蘋果以外,它也適合搭配西洋梨或榅桲,因此歡迎多方嘗試。剩下的燕麥脆片可撒在水果沙拉和優格上,做為早餐享用相當不錯。

材料↘

稀奶油600毫升

細砂糖80克

磨細碎的黑松露25克

鈦級吉利丁片2片,浸泡於冷水中

楓糖漿80毫升(⅓杯)

香草莢1顆,沿長邊切半,刮下香草籽

肉豆蔻3顆

丁香2枝

蘋果3顆,去皮去核,並切成薄片

燕麥脆片

傳統燕麥片160克

杏仁片50克(⅔杯)

南瓜籽2大匙

芝麻1大匙

中筋麵粉2大匙

鹽1撮

楓糖漿70毫升

葵花油1大匙

➊ 在一個平底鍋中,混合稀奶油、糖和松露,用中火攪拌,直到糖融化。從水中取出吉利丁片,擠掉多餘的水分。將吉利丁片加入溫熱的稀奶油中,攪拌溶解。將混合物倒入六個容量500毫升(2 杯)的玻璃杯中,冷藏直到凝固,約需3 小時。

➋ 製作燕麥脆片。將烤箱預熱至攝氏180 度,並在一個烤盤上鋪上烘焙紙。在一個碗中,混合所有的食材,接著均勻地鋪在準備好的烤盤上,放入烤箱中烘烤,直到開始轉變為金黃色為止。用湯匙攪拌,並繼續烘焙、時時攪拌,約15 ∼ 18 分鐘,或是直到食材均勻地呈現棕色。從烤箱中取出,並靜置冷卻。燕麥材料可在密封容器中,存放長達3 週之久。

➌ 在一個寬底的平底鍋中,混合楓糖漿、香草莢、各式種籽、肉豆蔻和丁香,以及80 毫升(⅓杯)的水。用大火煮沸,接著轉為小火,燉煮所有材料,加入蘋果片,並非常輕柔地攪拌,避免蘋果碎裂開來。繼續煮15 分鐘,或是直到蘋果變軟,水分變濃厚且呈現糖漿狀為止。接著離火,靜置冷卻至室溫。取出香草莢、肉豆蔻和丁香,將材料冷藏備用。

➍ 端上桌前,從冰箱中取出奶油,將水煮蘋果搭配少許糖漿舀入杯中。撒上燕麥脆片,完成。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍松露聖經:從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點,一次掌握63道美妙松露料理》

出版日期|2024/04/18

作者|羅德尼・鄧恩

台灣第一本松露料理專書 ── 你知道松露有分白松露跟黑松露嗎?為什麼松露是饕客喜愛的高級食材?松露該怎麼挑?市面上的松露油能買嗎?松露又和什麼食材最搭?松露氣場強大、難以捉模,偏偏卻又讓大廚和饕客,愛不釋手。

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一起走進「Le Suquet」餐廳的大門!一窺米其林家族的風土、詩意與靈感

棲息在山丘上的餐廳用餐區。圖  / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

「Le Suquet」餐廳,位於「蘇給之丘」(Puech du Suquet;puech 在當地方言是「山丘」的意思)上,俯瞰著奧布拉克(Aubrac)的拉奇歐樂(Laguiole)地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳,才能體會身在其中,會讓人感到茫然,有時間扭曲(distort time)的錯覺,以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界,直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身,為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

日落時的餐廳用餐區。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
日落時的餐廳用餐區。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」,我們知道些什麼呢?答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要,但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物,無論是本土的或來自更遠的地方,還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時,他為了保有自己的創作自由和生活方式,退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩凝視著整個奧布拉克。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
賽巴提恩凝視著整個奧布拉克。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油(beurre noisette)霜,可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅(是道很美味的甜點)、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅(就像鄉間「路邊小吃」)和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修.布拉斯(Michel Bras)生於 1946 年,米修的經典作品包括:意義非凡的「卡谷優」(gargouillou)田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕(the chocolate coulant),這些複製版本中,其中有些忠於原味,但額外添加個人色彩的居多;這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」(moelleux)、流心巧克力蛋糕(molten chocolate cake)、楓丹巧克力蛋糕(chocolate fondant)和熔岩蛋糕(lavacake)。

由左至右:夏季「生」卡谷優田園沙拉;咖哩奶霜岩漿蛋糕,佐優格冰淇淋及梅爾檸檬;馬鈴薯鬆餅佐焦化奶油霜、焦糖,與墨西哥奧勒岡。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
由左至右:夏季「生」卡谷優田園沙拉;咖哩奶霜岩漿蛋糕,佐優格冰淇淋及梅爾檸檬;馬鈴薯鬆餅佐焦化奶油霜、焦糖,與墨西哥奧勒岡。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

對於賽巴提恩的菜式,我們知道的也很少;他每天供應的午餐和晚餐,菜色都不同,與其說是為了保持神秘,不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲,且常在甜點部分(冷熱皆有)獲得啟發,然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來(在布拉斯的烹飪世界裡,用「niac」一詞專指調味品),以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

拉加代勒園圃。(圖片提供:Michel Bras Cookware Studio)
拉加代勒園圃。(圖片提供:Michel Bras Cookware Studio)

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年,透過一段影片以及新聞稿,賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星:「現在,我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下,自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務,展現我們的精神與在地化的理念。因此,Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了,但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求,所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年,他們再度把餐廳重新放回名單,並給了二星。即便如此,這些日子以來,賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作,上面寫著:「星星生來就在天上。」(Stars are made to be in the sky.)沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期|2023/12/30

作者|賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一,法國傳奇廚師米修 · 布拉斯(Michel Bras)與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯(Sébastien Bras),邀請我們走進 Le Suquet 的大門,欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理,以及他們的動人故事。

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