蔬菜，大家都知道什麼意思。但什麼是蔬，什麼是菜呢？這個問題好像很簡單，兩者都是代表同一個意思。可是為什麼我們會說面有菜色，而不會說面有蔬色呢？
今天我們「蔬菜」並稱，大家都覺得「蔬菜」所指的都是同一樣的東西，但這兩個字還是有差異。先說什麼是菜。《說文解字》中說道：「菜，艸之可食者」。最初的菜是統指所有可以食用的野菜，這是古時平民最常食用的食物。由於先秦時期農民多是種植谷稻這一類的農作物，並沒有種植蔬菜的做法。食用的蔬菜都是從野外採集回來的，所以「菜」一詞專指野菜。當時的平民主要是以谷稻以及菜作為食物，如《國語‧楚語下》所言：「士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚」，魚、肉這一類的食物是在祭祀時才有機會吃到。
但是谷稻這類的農作物很受天時影響，要是遇上旱災、水災很容易失收。這時候民眾的主要糧食來源就會是野菜，面有「菜色」就是指長期食用野菜引致營養不良的樣子。而古代都十分強調對於災害的防備，認為豐年時積蓄足夠的糧食，荒年期間就能安然度過。《荀子‧富國》中有說道：「故禹十年水，湯七年旱，而天下無菜色者，十年之後，年穀復孰，而陳積有餘。」十年的災害過後，天下之間都沒有營養不良的人，這才是真正的聖王。
既然菜是指所有可以食用的野菜，那「蔬」這個字又是從何而來的呢？有人認為出於《孟子‧萬章下》：「雖疏食菜羹，未嘗不飽」，疏食是指粗食，後來引申為食物只有蔬菜之意，成為了今天「蔬菜」一詞。這種解讀其實並不正確，「蔬」一詞乃是漢魏時期的新造字，因為當時出現了人工培植的蔬菜。「菜」本只是指野菜，出現了人工培育的菜，自然需要新的表達詞彙。而「蔬」，从艸疏聲，是從「疏」引申出來的一個字。疏，除了表示疏通之外，還有開疏、分散之意。就如種植蔬菜，需要分門別類，條陳分畦。所以新造了一個「蔬」字，專門表達這種人工種植的蔬菜。
今天種植技術發達，一年四季都有不同的蔬菜提供。但是古代的蔬菜往往都是按季節提供。入冬以後，萬物凋敝，蔬菜自然也不例外。當時不可能整個冬天也不吃蔬菜，於是古人最早的解決方式是製作醃菜。醃菜本稱作「菹」，東漢劉熙《釋名‧釋飲食》稱：「葅，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」醃菜本是古人冬天最主要的蔬菜來源，自周代起，皇室就設有專門負責醃製食品的人。但是整個冬天都吃醃菜，確實十分單調，同時口味也比不上新鮮蔬菜。所以漢代皇室就研究怎樣才可以在冬天也吃上新鮮蔬菜，成為人工種植蔬菜的先驅。
《漢書‧召信臣傳》就記載了當時皇室在冬天種植蔬菜一事。當時每年冬天皇家都在「太官園」種植反季節蔬菜，開支很大。召信臣上奏建議皇室減少這種開支，當中記錄了當時是怎樣在冬天種植蔬菜的：「太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜然蘊火，待溫氣乃生，信臣以為此皆不時之物，有傷於人，不宜以奉供養，及它非法食物，悉奏罷，省費歲數千萬」。「蘊火」是指沒有火焰的燃燒方法，這樣做能夠有效控制室溫至適合蔬菜生長的環境。用這種方式，即便中冬天也能吃到蔥、韭菜之類的蔬菜。
《後漢書‧皇后紀上》也記錄了當時和熹皇后的一道詔書：「凡供薦新味，多非其節，或鬱養強孰，或穿掘萌芽，味無所至而夭折生長，豈所以順時育物乎！」雖然詔書中對當時的人工種植十分反對，認為這些作物都是違背時節的。但是也反映了當時人工種植蔬菜已經十分發達，一年四季帶能供應不同的蔬菜，所以才會「凡供薦新味，多非其節」。魏晉時期蔬菜的種植進一步發展，甚至已經有佔地數十畝的菜園，南梁時期的《宋書》有載「柳元景多產業，居南岸有數十畝菜園。時有人求之，或留錢，元景曰『本立園自為供吃，豈求利耶？』」。
今天我們「蔬菜」一詞，泛指所有能食用的植物。但其實這兩個字在古代有所不同，蔬專指人工培植的蔬菜，菜本是指所有可以使用的野菜，後來也可以統指所有蔬菜。所以為什麼說「面有菜色」，是因為古代的歷史背景。如今，大家一年四季都能吃到新鮮蔬菜，這樣的待遇其實是古代皇家級別的，我們可謂身在福中不知福呀！
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