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荔枝蜜

龍眼蜜

柳丁蜜

文旦蜜

鴨腳木蜜

烏臼蜜

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三步上手品味清爽蜜滋味!6款特色單品蜜帶路展開美味奧義之旅! 

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味蕾,是都市人感受大地的捷徑。一滴滴金黃飽滿的單品蜜,正是一地的風土指標,用最甜蜜的滋味,表現花的個性、土的氣息和時序遞嬗。從春夏之交的荔枝蜜、龍眼蜜開始,讓滋味各具特色的單品蜜帶路,大地的美味之旅正出發!

 

如果你是愛蜜之人,或許已經發現,在三、四月花期之後,新鮮的荔枝蜜和龍眼蜜正陸續上架。清爽妍媚的荔枝蜜、濃厚馥郁的龍眼蜜,不只蜜源充足,更廣受台灣人歡迎,是台灣最常見的大宗單品蜜。然而,隨著近年飲食研究愈趨精密細緻,窮究風土變化、在單一中見細節的單品熱潮,也從葡萄酒、咖啡、茶等領域延燒到蜂蜜界,大家對於單品花蜜的關注,更從荔枝蜜、龍眼蜜等經典款式, 延伸到其他特色花種。而一罐罐滋味鮮明、風韻各異的特色單品蜜也就此誕生。

 

單品蜜的美味風潮

出生養蜂世家,有「女王蜂」之稱的台灣第一位女性蜂蜜評鑑師李麗玉表示,有別於百花蜜蜜源來自多種植物,單品蜜則為蜜蜂採集單一花種而得的蜂蜜。一般而言,單一蜜源(主蜜)應佔總量70%以上,才能稱為單品。李麗玉解釋,想要採集單品蜜,養蜂人必須精準掌握開花時序、 逐花而居。以大宗的柑橘、荔枝、龍眼蜜源來說,通常是柑橘類打頭陣,接下來荔枝花盛放,再來是龍眼開花,各種花朵如接力般逐一盛開,養蜂人必須在目標花種短暫的盛開時期將蜂箱載到當地,才能讓蜜蜂準確汲取。然而,有時適逢花期重疊,蜜蜂容易被其他花朵吸引,蜜源混雜後,便較難反映單一花種特色。而要確認蜂蜜是否為單品,除了可用花粉來檢測含量之外,更直接的做法,則是以「是否表現單一植物的正色與正味」來判斷,如龍眼蜜呈現琥珀色、熟果香氣濃厚馥郁,便是標準的正色與正味。

 

此外,李麗玉也表示,在台灣想要取得單品蜜,除了憑藉對節氣變化的掌握之外,更重要的是養蜂人用心開發。畢竟,與國外一望無際的向日葵花海、薰衣草花海相較,台灣在採集時容易受到周邊蜜源干擾,也因此主蜜佔比不如 國外高,取得過程也更為艱辛,再加上過去台灣消費者偏愛龍眼蜜,在龍眼蜜採收容易、價格又高的情況下,願意嘗試其他蜜源的養蜂人也就相對減少。即便如此,李麗玉仍堅持,植物是上天的贈與,龍眼蜜固然馥郁濃甜,其他蜂蜜也有獨屬特色,襯職的養蜂人應該呈現各種蜜源個性,讓消費者認識蜂蜜的繁複芬美。「之前我們看到花蓮生產很多文旦,便選擇以文旦花為蜜源。幾年下來,台灣就多了文旦蜜這一種風味,讓消費者有更多選擇。」而除了文旦蜜以外,台灣近年也出現西瓜蜜、哈蜜瓜蜜等地方特色蜜,交織出更華美的味覺世界。

 

「事實證明,消費者喜歡新鮮、有特色的蜂蜜,也會好奇龍眼蜜、荔枝蜜以外的單品蜜風味,更常在一吃之下感到驚艷,之後甚至會提前預約。只是由於蜜源有限,特色單品蜜往往產量稀少、供不應求。」而有幸品嚐單品蜜的饕客,更得好好體會箇中風味,畢竟那點點滴滴的甜蜜,都是由養蜂人的熱情所釀成。

 

 龍眼蜜 

蜜源眾多的龍眼蜜與荔枝蜜同為台灣常見的大宗蜜種,雄渾馥郁的獨特香氣更讓它備受消費者喜愛。在色澤上則呈現美麗的深 琥珀色,入口時質地柔順、少結晶,甜味濃厚圓潤,熟果味明顯。由於香氣、滋味特色鮮明, 也常用於製作糕餅甜點,用途相當廣泛。

 

 荔枝蜜 

儘管香氣不如龍眼蜜濃郁,金黃帶青色的荔枝蜜卻有著清爽雅緻的荔枝果香,入口時質地細緻而略帶結晶,風味則呈現輕盈果味與明亮酸度,頗適合在燠熱夏日品嚐。雖然甜度比龍眼蜜低,高揚爽朗的荔枝蜜,仍長期為台灣人所喜愛。

 

 文旦花蜜 

蜜色金亮橙黃的文旦蜜,帶有溫柔細緻的文旦花香,甜度不重卻帶有果實般的酸甜氣息,自是清爽宜人。無論就香氣或是口感而言,都表現出溫和柔美的討喜個性,不僅備受饕客歡迎,更是近年花蓮的代表性農產品,象徵著後山淨土的豐饒與蜂農開發新蜜的辛勤。

 

 鴨腳木蜜 

鴨腳木又名鵝掌柴,冬天開淡黃色小花;鴨腳木蜜則淡黃微帶白色結晶,香氣深沉而燻酸,以甘美之餘尾韻微酸帶苦的獨特滋味,表現沉穩而清晰的個性。由於葡萄糖含量高,鴨腳木蜜相當容易結晶,適合塗抹於麵包之上,以獨特的煙燻香氣配上剛出爐的窯烤麵包,表現出粗獷成熟的陽剛風味!

 

 柳丁花蜜 

隨著台灣柑橘類栽種越來越廣泛、 柳丁花源增加,柳丁蜜產量也慢慢增多,逐漸躋身代表性單品蜜之列。一般而言,柳丁蜜呈現半透明的金黃色,開罐時可以聞到明顯的橙香,香氣清爽溫和,令人愉悅。挖一匙柳丁蜜入口後, 則可以感受到濃稠口感下,細緻飽滿的優雅熟果味,是滋味平衡雅緻的一款蜂蜜。

 

 烏桕花蜜 

烏桕樹又名木蠟樹、蠟燭樹,是 蠟燭、肥皂等的原料,夏日會開細碎的黃色小花。而深珀色的烏臼花蜜,除了香氣柔細,滋味淡雅中又帶有細膩果酸,輕盈而不甜膩,雖然香氣和甜度不若其他蜜種高昂濃郁,卻自有一股細緻清婉的魅力,適合偏好酸甜味的饕客。

 

品蜜,三步上手

正如品酒、品茶有一定方法可以依循,品蜜也是如此。以下提 供三個品蜜小訣竅,讓我們從舌尖出發,用味蕾感受大地。 

 

STEP 1 觀色

旋開蜜罐、舀起蜂蜜後,可別急著一口吞下肚。就像品茶、品酒習慣「觀色」,蜂蜜的色澤也是品賞重點。事實上,在花粉和礦物質含量的影響 下,不同地區、季節、蜜源的蜂蜜, 也會呈現不同顏色,組合出細緻美麗的色譜,如龍眼蜜呈現琥珀色、荔枝蜜多為淡黃帶青色等。此外,由於單品蜜中仍含有30%以下其他蜜源,觀色也可以判斷單品蜜是否充分表現出 主蜜的「正色」。

 

STEP 2 聞香

欣賞完蜂蜜的美味色澤,下一步則是湊近鼻尖,感受其中的花果芬香。不若假蜜沒有花果香氣,或是因人工香精而散發刺鼻化學味,天然蜂蜜多依蜜源植物不同,而散發出與之相應的花果香氛。然而,有些蜜源植物香氣較薄弱,即便在蜂蜜中佔比高,仍容易被其他佔比低而香氣濃烈的蜜香所掩蓋,而這些幽微細緻的差異,也是聞香的樂趣之一。

 

STEP 3 嚐味

蜂蜜味道層次雖多,整體而言仍屬甜潤,也因此,嚐味時盡量不要大口含入,以免麻痺味覺。不妨將蜂蜜以小匙舀入口中,置於舌尖後緩緩吞下, 感受蜂蜜的黏重稠密或是滑潤流暢,酸度是明朗高揚或細緻清雅。最後再感受齒間、喉中的餘韻,天然好蜜餘韻輕柔綿長、久久不散。 

 

結晶了,還能吃嗎?

過去台灣人習慣吃液態的龍眼蜜,對其他單品蜜並不熟悉,因此常有人誤以為結晶蜜品質低劣或是摻假。然而,其實蜂蜜結晶與否是依蜜源的葡萄糖含量而定,如龍眼蜜葡萄糖含量低,不易結晶;相反地,荔枝蜜、文旦 蜜、鴨腳木蜜等葡萄糖含量高的蜂蜜則容易結晶。饕客們不妨將蜂蜜結晶當作果醬塗抹在麵包、餅乾上,增添細緻風韻。

 

文 / 郭慧

攝影 / 張藝霖

協力 / PEKOE、蜂之鄉 

【更多精彩內容請見 2018《La Vie》雜誌 5 月號】

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