毛房蔥柚鍋 冷藏肉專賣相繼在2017 A.A.TASTE AWARDS亞太無添加美食獎獲選一星評比，以及2018 IF DESIGN AWARD獲得室內設計大獎，料理與空間同時大放異彩，在老房子裡吃火鍋，對於太鮮明的台南小吃庶民印象，提供了一處感受不同以往的飲食風情。
兩層樓高的街屋，素樸的水泥色搭襯著鐵花窗，這是在台南街道巷弄之間最熟悉的老屋面貌，毛房蔥柚鍋進駐了這麼一棟半百屋齡的老房子，低調的外觀猶如老照片一般，鐵窗上的「毛」字手工紅銅手打而成，銅鏽的變化，彷彿老房子與時間的故事，日復一日。
以姓氏為品牌識別，代表商譽
十三年前開設諾亞方舟餐廳， 以及後來的小方舟串燒酒場、毛丼 丼飯專門店、毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門，其實經營者毛耀呈在台南餐飲界已頗有資歷。從西餐跨足日料，甚至四家店四個品牌， 毛耀呈沒有選擇一般複數店的成功捷徑，無論是十多年前的西餐Lounge Bar 正流行，或近年串燒居酒屋風靡當道，他說，每個品牌的內容與開店時機，都是和自己不同時期所偏愛的食物和成長背景有關。
四家店的演進，和毛耀呈的成長背景有很大的關係：回憶起外公、外婆受著日本殖民統治，父親是外省人，母親為本省人，父親熱愛下廚，除了做外公、外婆喜愛吃的日式料理，父親也計畫在退休後開屬於自己的日式料理店。父親因長年在外地工作，3個月才回家一次，雖然如此造成小時候與父親的感情疏離。但在有了家庭孩子之後，也漸漸理解父親對待自己的愛，毛耀呈自身也愈加重視食安的細節，「毛丼」 開始追求食材的改變，但在「毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門」才算實現得淋漓盡致，高達九成以上的無毒或有機食材，毛丼和毛房皆以毛耀呈的姓氏作為CI品牌識別， 正代表對父親的思念和圓夢及對自己的出品很有信心，「現階段對我而言，這是關乎企業責任與商譽。」毛耀呈說。
日本大蔥+ 柚子醬+ 主打冷藏肉， 確立餐廳定位
「原本設定的是很時尚的火鍋店，並且鎖定high-end高端消費客層，完全沒有想像是老房子」， 毛耀呈很慶幸當時沒有倉促推出，雖然一直很想要開設日式火鍋的餐廳，但畢竟南北文化大不同， 南部人愛吃沙茶爐，口味偏重， 還必須是鴛鴦鍋有多種鍋底可供選擇，品牌創意總監毛太太說，「毛耀呈點子多，性格比較跳TONE，他不會跟風時下流行的趨勢」，完全以昆布加柴魚高湯的日式火鍋，沾醬也是清爽的柚子醬，在兩年前算是相當挑戰台南人口味。
關於蔥柚鍋的靈感來源，其實是來自於毛耀呈到京都必訪的「蔥屋平吉」與「柚子元火鍋」兩家店，對台灣人的飲食習慣來說，日本大蔥煮的鍋物太單調，日本柚子味道太酸也太跳TONE，於是他想到可以將兩者結合在一起，毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門首先確立三個定位，就是日本大蔥、柚子醬、主打冷藏肉，以此方向展開從產地到餐桌的尋訪食材里程。
台灣在地食材理念，不時不食遵循自然之道
吃日式火鍋就要道地的日式作法，在日本火鍋菜盤通常只有水菜（日本蕪菁），於是在毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門的菜盤只會有生鮮蔬菜，完全沒有任何加工品， 「台灣火鍋店很少敢用水菜，除了考量成本高，水菜屬秋冬作物不易種植，也會影響供應量」，但為了堅持一定要有日本大蔥和日本水菜，毛耀呈乾脆直接與台灣小農契作。
從菜盤到肉盤，選用台灣在地食材是毛房蔥柚鍋的理念之一。菜盤以旬菜為主，所謂「不時不食」就是遵循自然之道，食物應時令、按季節來吃，北海道水果玉米、高麗菜、蕈菇、野類等等， 多數是採取小農契作，具產銷履歷、可溯源的食材，毛耀呈甚至會建議客人水果玉米、日本大蔥生吃品嚐，感受最自然的原味， 食材上還有以台南麻豆文旦自釀的柚子醋，台農71 號益全香米吃到濃郁的米香，每個環節都能看到台灣小農的身影。
最重頭戲登場的莫過於冷藏肉，要與市面上火鍋店多用冷凍肉有區隔，毛耀呈展現「非要日本標準不可」的企圖心，日本火鍋吃的一定是冷藏肉，但又要盡量使用台灣在地食材為優先，當初為了找到理想的肉品來源，著實煞費苦心。蔥柚鍋主打的冷藏鮮肉來自雲林的究好豬，友善動物、人道飼養，無藥殘、不施打抗生素，與自己的理念相合，「我不用伊比利豬、巴克夏豬，因為國外豬無法冷藏，既然供應的是台灣豬肉，消費的定價可以更符合市場的接受度，也更能忠於自己想要傳遞食物的價值，」毛耀呈說。
翻開毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門的菜單，脈絡精簡，無須選擇鍋底， 特選鍋料理套餐有八種，因應老饕偏好而供應的單品料理重質不重量，如手工魚冊魚餃等老台南古早味，或如安平鮮蚵、七股文蛤等浪尖上的海味，他說「每個人都有選擇障礙，我自己吃飯也是會選擇項目數愈少愈好的店家， 單純以經營者角度來思考，其實這樣庫存也愈少」。
老屋空間新舊融合， 增添國際化的時尚質感
毛耀呈夫妻倆是台南在地囝仔，對台南老房子特別喜愛，他笑說「一般正常程序應該是我想要做什麼再去找房子，毛丼和毛房卻是先看到房子才想說來做什麼」。毛房這棟老屋原本閒置荒廢三十多年了，屋況極差，之前每天經過也沒有想要在這裡開餐廳，只是為這房子覺得可惜而已，當時抱著試試看的心理，卻從此結下緣分。
毛房的空間美學是由毛太太負責主導，「我們首要原則就是把老房子原有的結構保存下來，例如鐵花窗、磨石子、磚瓦、木樑等」，為了將兩棟樓房打通，委託土木技師加強結構，並請專人鑑定，管線水路也要重新鋪設，毛耀呈坦言，老房子修繕費用甚至比打掉重練蓋新的還要多。
「我很不喜歡老房子看起來髒髒舊舊的」，毛太太保留了老房子該有的年代韻味，但增加西班牙花磚、摩洛哥吊燈，營造復古又時尚的質感，如同在樓梯轉角投影的一行文字，「there is no sincerer love than the love of food」，英國大文豪蕭伯納說沒有一種愛比對美食的愛好更真誠， 「老房子不必非得是台南味，我想要設定更國際化的空間情境。」毛太太說。
從器皿到服務， 注重日式氛圍細節
空間色彩主要有銅色與綠色作為CI企業識別的顏色，除了老屋原有的記憶，毛房運用大量銅器與木材質，自然氧化形成時間的延續，毛耀呈說「我們很喜歡銅器，有溫度的工藝品」，蔥柚鍋用的手打銅鍋就是日本新光堂銅鍋，接下來還有共鍋的計畫，打算用上夫妻倆最愛的日本有次銅鍋；此外，蔥柚鍋用了許多日本大蔥，則是綠色表現的由來，「設計師特地以台灣早期才有的銅綠色，在天花板、板凳、水管上色」， 低彩度的主軸又有畫龍點睛的效果。
既然是日式火鍋專門店，日式氛圍尤為重要，包括服務人員服飾、陳設用具露出日文設計，店內音樂則是日本歌曲。在毛房玄關以銅製湯匙圍繞構成入口團圓意象，令人印象深刻，毛耀呈解釋「台灣人團聚的時候就會吃火鍋，我想藉此表達團圓的情感意涵」，回到家可以很放鬆，安心吃著為家人準備的食材料裡。
專業與信任， 經營法則言簡意賅
不從正門進出，毛房西側留了一道小徑帶往側門，保持著低調幽靜，在京都很多餐廳都是這樣的動線規劃，沿著外牆擺放著長板凳作為候位使用，不難想像排隊的人潮，「我們不喜歡爆紅，但會正面看待」，毛耀呈談到毛房剛推出時，期待值的確非常高。兩年下來，毛房一直是令人安心的，也從毛房去檢視改善前三個品牌的體質，創業或許有時運，但不能短視，建立專業度和信任度，這就是品牌價值的基石。
毛屋專屬三大美味秘訣&特色
01. 菜盤裡一定有日本大蔥和日本水菜，呈現日本家常食材，且為了有穩定的貨源，特地和台灣小農契作。日本大蔥可生吃，甜度 高， 日本水菜營養價値高，服務人員在上菜時會先說菜，簡單汆燙即可品嚐。
02. 忠於台灣在地食材的理念，非得要冷藏鮮肉，自然無毒飼養，肉盤是來自雲林的究好豬，以及起源於台南龍崎純正放山雞的野飼崎雞，為了自控品質，特地斥資添購日本進口的冷藏肉切片機。
03. 雖然菜盤上堅持只有小農蔬菜，但為了習慣傳統火鍋吃法的客人，精選了少許老台南在地好料，手工魚冊、阿嬤蝦米丸、超彈牙豬血糕、非基改有機豆皮，全都是台南老市場才有的手工古早味。
INFO
毛房蔥柚鍋 冷藏肉專賣
店址╱台南市東區府東街148號
電話╱06-209-8199
Web╱ www.facebook.com/Maofun2098199
營業時間╱ 周一至周日11：30至14：00、17：30至21：00
目標客群╱10∼80歲 美食愛好者、家庭
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