毛房蔥柚鍋 冷藏肉專賣相繼在2017 A.A.TASTE AWARDS亞太無添加美食獎獲選一星評比，以及2018 IF DESIGN AWARD獲得室內設計大獎，料理與空間同時大放異彩，在老房子裡吃火鍋，對於太鮮明的台南小吃庶民印象，提供了一處感受不同以往的飲食風情。

兩層樓高的街屋，素樸的水泥色搭襯著鐵花窗，這是在台南街道巷弄之間最熟悉的老屋面貌，毛房蔥柚鍋進駐了這麼一棟半百屋齡的老房子，低調的外觀猶如老照片一般，鐵窗上的「毛」字手工紅銅手打而成，銅鏽的變化，彷彿老房子與時間的故事，日復一日。

以姓氏為品牌識別，代表商譽

十三年前開設諾亞方舟餐廳， 以及後來的小方舟串燒酒場、毛丼 丼飯專門店、毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門，其實經營者毛耀呈在台南餐飲界已頗有資歷。從西餐跨足日料，甚至四家店四個品牌， 毛耀呈沒有選擇一般複數店的成功捷徑，無論是十多年前的西餐Lounge Bar 正流行，或近年串燒居酒屋風靡當道，他說，每個品牌的內容與開店時機，都是和自己不同時期所偏愛的食物和成長背景有關。

四家店的演進，和毛耀呈的成長背景有很大的關係：回憶起外公、外婆受著日本殖民統治，父親是外省人，母親為本省人，父親熱愛下廚，除了做外公、外婆喜愛吃的日式料理，父親也計畫在退休後開屬於自己的日式料理店。父親因長年在外地工作，3個月才回家一次，雖然如此造成小時候與父親的感情疏離。但在有了家庭孩子之後，也漸漸理解父親對待自己的愛，毛耀呈自身也愈加重視食安的細節，「毛丼」 開始追求食材的改變，但在「毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門」才算實現得淋漓盡致，高達九成以上的無毒或有機食材，毛丼和毛房皆以毛耀呈的姓氏作為CI品牌識別， 正代表對父親的思念和圓夢及對自己的出品很有信心，「現階段對我而言，這是關乎企業責任與商譽。」毛耀呈說。

日本大蔥+ 柚子醬+ 主打冷藏肉， 確立餐廳定位

「原本設定的是很時尚的火鍋店，並且鎖定high-end高端消費客層，完全沒有想像是老房子」， 毛耀呈很慶幸當時沒有倉促推出，雖然一直很想要開設日式火鍋的餐廳，但畢竟南北文化大不同， 南部人愛吃沙茶爐，口味偏重， 還必須是鴛鴦鍋有多種鍋底可供選擇，品牌創意總監毛太太說，「毛耀呈點子多，性格比較跳TONE，他不會跟風時下流行的趨勢」，完全以昆布加柴魚高湯的日式火鍋，沾醬也是清爽的柚子醬，在兩年前算是相當挑戰台南人口味。

關於蔥柚鍋的靈感來源，其實是來自於毛耀呈到京都必訪的「蔥屋平吉」與「柚子元火鍋」兩家店，對台灣人的飲食習慣來說，日本大蔥煮的鍋物太單調，日本柚子味道太酸也太跳TONE，於是他想到可以將兩者結合在一起，毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門首先確立三個定位，就是日本大蔥、柚子醬、主打冷藏肉，以此方向展開從產地到餐桌的尋訪食材里程。

台灣在地食材理念，不時不食遵循自然之道

吃日式火鍋就要道地的日式作法，在日本火鍋菜盤通常只有水菜（日本蕪菁），於是在毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門的菜盤只會有生鮮蔬菜，完全沒有任何加工品， 「台灣火鍋店很少敢用水菜，除了考量成本高，水菜屬秋冬作物不易種植，也會影響供應量」，但為了堅持一定要有日本大蔥和日本水菜，毛耀呈乾脆直接與台灣小農契作。

從菜盤到肉盤，選用台灣在地食材是毛房蔥柚鍋的理念之一。菜盤以旬菜為主，所謂「不時不食」就是遵循自然之道，食物應時令、按季節來吃，北海道水果玉米、高麗菜、蕈菇、野類等等， 多數是採取小農契作，具產銷履歷、可溯源的食材，毛耀呈甚至會建議客人水果玉米、日本大蔥生吃品嚐，感受最自然的原味， 食材上還有以台南麻豆文旦自釀的柚子醋，台農71 號益全香米吃到濃郁的米香，每個環節都能看到台灣小農的身影。

最重頭戲登場的莫過於冷藏肉，要與市面上火鍋店多用冷凍肉有區隔，毛耀呈展現「非要日本標準不可」的企圖心，日本火鍋吃的一定是冷藏肉，但又要盡量使用台灣在地食材為優先，當初為了找到理想的肉品來源，著實煞費苦心。蔥柚鍋主打的冷藏鮮肉來自雲林的究好豬，友善動物、人道飼養，無藥殘、不施打抗生素，與自己的理念相合，「我不用伊比利豬、巴克夏豬，因為國外豬無法冷藏，既然供應的是台灣豬肉，消費的定價可以更符合市場的接受度，也更能忠於自己想要傳遞食物的價值，」毛耀呈說。

翻開毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門的菜單，脈絡精簡，無須選擇鍋底， 特選鍋料理套餐有八種，因應老饕偏好而供應的單品料理重質不重量，如手工魚冊魚餃等老台南古早味，或如安平鮮蚵、七股文蛤等浪尖上的海味，他說「每個人都有選擇障礙，我自己吃飯也是會選擇項目數愈少愈好的店家， 單純以經營者角度來思考，其實這樣庫存也愈少」。

老屋空間新舊融合， 增添國際化的時尚質感

毛耀呈夫妻倆是台南在地囝仔，對台南老房子特別喜愛，他笑說「一般正常程序應該是我想要做什麼再去找房子，毛丼和毛房卻是先看到房子才想說來做什麼」。毛房這棟老屋原本閒置荒廢三十多年了，屋況極差，之前每天經過也沒有想要在這裡開餐廳，只是為這房子覺得可惜而已，當時抱著試試看的心理，卻從此結下緣分。

毛房的空間美學是由毛太太負責主導，「我們首要原則就是把老房子原有的結構保存下來，例如鐵花窗、磨石子、磚瓦、木樑等」，為了將兩棟樓房打通，委託土木技師加強結構，並請專人鑑定，管線水路也要重新鋪設，毛耀呈坦言，老房子修繕費用甚至比打掉重練蓋新的還要多。

「我很不喜歡老房子看起來髒髒舊舊的」，毛太太保留了老房子該有的年代韻味，但增加西班牙花磚、摩洛哥吊燈，營造復古又時尚的質感，如同在樓梯轉角投影的一行文字，「there is no sincerer love than the love of food」，英國大文豪蕭伯納說沒有一種愛比對美食的愛好更真誠， 「老房子不必非得是台南味，我想要設定更國際化的空間情境。」毛太太說。

從器皿到服務， 注重日式氛圍細節

空間色彩主要有銅色與綠色作為CI企業識別的顏色，除了老屋原有的記憶，毛房運用大量銅器與木材質，自然氧化形成時間的延續，毛耀呈說「我們很喜歡銅器，有溫度的工藝品」，蔥柚鍋用的手打銅鍋就是日本新光堂銅鍋，接下來還有共鍋的計畫，打算用上夫妻倆最愛的日本有次銅鍋；此外，蔥柚鍋用了許多日本大蔥，則是綠色表現的由來，「設計師特地以台灣早期才有的銅綠色，在天花板、板凳、水管上色」， 低彩度的主軸又有畫龍點睛的效果。

既然是日式火鍋專門店，日式氛圍尤為重要，包括服務人員服飾、陳設用具露出日文設計，店內音樂則是日本歌曲。在毛房玄關以銅製湯匙圍繞構成入口團圓意象，令人印象深刻，毛耀呈解釋「台灣人團聚的時候就會吃火鍋，我想藉此表達團圓的情感意涵」，回到家可以很放鬆，安心吃著為家人準備的食材料裡。

專業與信任， 經營法則言簡意賅

不從正門進出，毛房西側留了一道小徑帶往側門，保持著低調幽靜，在京都很多餐廳都是這樣的動線規劃，沿著外牆擺放著長板凳作為候位使用，不難想像排隊的人潮，「我們不喜歡爆紅，但會正面看待」，毛耀呈談到毛房剛推出時，期待值的確非常高。兩年下來，毛房一直是令人安心的，也從毛房去檢視改善前三個品牌的體質，創業或許有時運，但不能短視，建立專業度和信任度，這就是品牌價值的基石。

毛屋專屬三大美味秘訣&特色

01. 菜盤裡一定有日本大蔥和日本水菜，呈現日本家常食材，且為了有穩定的貨源，特地和台灣小農契作。日本大蔥可生吃，甜度  高， 日本水菜營養價値高，服務人員在上菜時會先說菜，簡單汆燙即可品嚐。

02. 忠於台灣在地食材的理念，非得要冷藏鮮肉，自然無毒飼養，肉盤是來自雲林的究好豬，以及起源於台南龍崎純正放山雞的野飼崎雞，為了自控品質，特地斥資添購日本進口的冷藏肉切片機。

03. 雖然菜盤上堅持只有小農蔬菜，但為了習慣傳統火鍋吃法的客人，精選了少許老台南在地好料，手工魚冊、阿嬤蝦米丸、超彈牙豬血糕、非基改有機豆皮，全都是台南老市場才有的手工古早味。

INFO

毛房蔥柚鍋 冷藏肉專賣

店址╱台南市東區府東街148號

電話╱06-209-8199

Web╱ www.facebook.com/Maofun2098199

營業時間╱ 周一至周日11：30至14：00、17：30至21：00

目標客群╱10∼80歲 美食愛好者、家庭

更多讓人想一去在去的魅力餐館的品牌定位、空間氛圍設計、MENU規劃、料理設計的創業學都在《風格餐廳創業學：全方位解析18家特色餐廳、小酒館》

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由「燒肉中山」開創的時髦餐廳超市「四行倉庫FOUR FOOD DEPOT」首度進駐台北，以肉農魚糧為主題，讓高級食材躍上日常餐桌，除了供應打開品牌知名度的「財富自由 急救便當系列」，還把海鮮熱炒店特有的溫控水族箱直接搬進信義區BELLAVITA，讓大家在美食街就能品嚐「現點、現撈、現煮」的進口蟹類及龍蝦料理，以及職人每日手工鮮切的和牛精肉鋪。

從台中大墩店發跡的「四行倉庫」以「日常食物計畫DAILY FOOD PROJECT」為題，打造一系列全新餐點，包含精緻便當及個人套餐、海鮮代客料理兩大類型，滿足現今喜歡直覺消費或自由選配的多元顧客需求。另外，「四行倉庫」亦提供外帶服務，免去繁複前置的料理過程，再也不需為了個人的飲食喜好在餐廳選擇上傷透腦筋。

01／位於BELLAVITA分享餐廳、可外帶也可內用

「四行倉庫」台北首店選址BELLAVITA寶麗廣場的「分享餐廳」，看中其為信義區少數提供內用服務及多元料理的精品美食街，希望成為饕客願意特地前來的美食街櫃位，無論是和家人朋友依喜好各自點餐、或是獨自一人吃飯犒賞自己，在這裡都能滿足。

02／熱銷餐點「急救便當系列」

「四行倉庫」最知名的便是熱銷餐點「急救便當系列」，仿製戰爭時期士兵的鐵餐盒，外觀似急救箱，不僅時髦新穎、內容澎湃吸睛，精心研發的多款便當選擇，為日常生活的平凡三餐帶來美好的儀式感。

為慶祝「四行倉庫」新店開幕，推出台北限定款「四盎司A5日本和牛便當」，以高品質、軟嫩多汁的A5日本和牛製成；還有最廣為人知、鋪滿四種高級海鮮的「財富自由海鮮便當」；加入鮭魚卵、魚子醬、馬糞海膽的「財富自由牛肉便當」；另外也有「療癒日常牛肉便當」、「療癒日常海鮮便當」等供選擇。

03／一個人也可以吃西餐

「四行倉庫」的精肉舖每日供應數十種鮮切冷藏的高品質肉品，包含A5日本和牛、澳洲M8-9和牛、美國USDA Prime等級牛肉、西班牙伊比利豬等產地肉品一應俱全，顧客可以自由挑選喜歡的肉質口感及油脂風味、依據個人食量選擇份量，再由「燒肉中山」資深修切師傅每日手工專業精修、新鮮直出，確保嘴裡的每口肉品皆保有最佳肉質，及柔軟芳香的口感。

「四行倉庫」西式個人套餐可依據喜好自選的主食牛排或活龍蝦，搭配上現炸和牛油薯條、爐烤時蔬及飲品的豐盛組合，一個人也可以吃大滿足西餐。其中，「冷藏牛排套餐」精選四款招牌肉品，以套餐模式呈現，幫助顧客更便利、快速地選擇出自己想吃的口感，每塊牛排表面煎到焦脆酥香、內部肉質軟嫩，不使用過多裝飾或調味，呈現原始美味及肉汁香氣。

04／美食街就吃得到帝王蟹

除此之外，「四行倉庫」每家店鋪皆配備專業水族箱溫控，更引進日本空運的活體名蟹，透過師傅精湛的刀工及最能呈現原味的清蒸料理手法，以超市直送價格「現點、現撈、現煮」，呈現海鮮原始的鮮甜滋味及細緻肉質。無論是頂級的日本和牛、海膽或是帝王蟹，都成為日常就可以吃到的新鮮美味。

【 四行倉庫 台北信義店 】

店家地址｜寶麗廣場BELLAVITA B2 美食廣場  (台北市信義區松仁路28號)

營業時間｜11:00-20:30

Tiffany & Co.蒂芙尼推出的全新概念店「Blue Box Café」，繼紐約、杜拜後，全球第3家降臨台北！而Blue Box Café Taipei便以紐約The Landmark旗艦店的Blue Box Café為設計靈感，所有家具家飾也皆以品牌經典的Tiffany Blue色調打造，締造出時尚且夢幻的空間。另外，Blue Box Café Taipei採預約制，欲體驗者可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號。

以Tiffany Blue打造絕美夢幻空間

進駐新光三越信義新天地A9館2樓的Blue Box Café Taipei，為亞洲首間Blue Box Café，並邀請建築大師Peter Marino操刀，其以紐約第五大道總店為設計藍圖，融入Tiffany品牌的經典元素與標誌性色彩，像是率先映入眼簾的藍盒天際線，塑造出浪漫唯美的氣息；吧台區運用被譽為「希望之石」的天河石打造，藍綠色調交織而成的壁面，展現出Tiffany Blue的獨特魅力；牆面上由69件手繪瓷盤組成、表面以銀白光澤裝飾的裝置藝術，為美國藝術家Molly Hatch以瓷器創作的作品，也賦予空間奢華的氛圍。

融入在地食材的Blue Box Café Taipei菜單

而Blue Box Café Taipei提供早餐、下午茶及季節性菜單，同時供應各式調酒及無酒精飲品，且此次特別邀請主理台北米其林一星餐廳的林明健主廚（Chef Kin）擔任顧問，打造融入台灣元素的開幕菜單，使用筊白筍、龍眼、絲瓜、三星蔥等在地食材，以及疊加馬告、班蘭、檸檬葉、枸杞、客家金桔醬等亞洲特有的香料及調味，為餐點注入東方風味。

型色繽紛的英式三層下午茶

亮點之一的英式三層下午茶，能嚐到鹹甜點及手工司康，再搭配咖啡與Blue Box Café 專屬調配的Bellocq（貝洛克）茶，即是愜意的午後時光。值得一提的是，Blue Box Café Taipei使用的是Tiffany T True系列餐具，該系列以法國瓷器之都Limoges的瓷土製成，以層層交疊的T字，象徵品牌的經典元素，也成為餐桌上無法忽略的風景。

Blue Box Café Taipei如何訂位？

即日起開放民眾預訂2024年1月3日開始的座位，欲搶先體驗其風采魅力的饕客可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號，並透過圖文選單找到登記訂位的預約資訊。

Blue Box Café Taipei

地點：新光三越信義新天地A9 館Tiffany & Co. 蒂芙尼專門店2樓 (台北市松壽路9號)

營業時間：週一～四11:30AM – 09:30PM；週五～日11:30AM – 10:00PM；最後點餐時間8:00PM