鐵花窗、老花磚加火鍋香！台南「毛房蔥柚鍋」讓60年荒廢老屋變身復古時尚美學餐廳

毛房蔥柚鍋 冷藏肉專賣相繼在2017 A.A.TASTE AWARDS亞太無添加美食獎獲選一星評比，以及2018 IF DESIGN AWARD獲得室內設計大獎，料理與空間同時大放異彩，在老房子裡吃火鍋，對於太鮮明的台南小吃庶民印象，提供了一處感受不同以往的飲食風情。

兩層樓高的街屋，素樸的水泥色搭襯著鐵花窗，這是在台南街道巷弄之間最熟悉的老屋面貌，毛房蔥柚鍋進駐了這麼一棟半百屋齡的老房子，低調的外觀猶如老照片一般，鐵窗上的「毛」字手工紅銅手打而成，銅鏽的變化，彷彿老房子與時間的故事，日復一日。

以姓氏為品牌識別，代表商譽

十三年前開設諾亞方舟餐廳， 以及後來的小方舟串燒酒場、毛丼 丼飯專門店、毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門，其實經營者毛耀呈在台南餐飲界已頗有資歷。從西餐跨足日料，甚至四家店四個品牌， 毛耀呈沒有選擇一般複數店的成功捷徑，無論是十多年前的西餐Lounge Bar 正流行，或近年串燒居酒屋風靡當道，他說，每個品牌的內容與開店時機，都是和自己不同時期所偏愛的食物和成長背景有關。

四家店的演進，和毛耀呈的成長背景有很大的關係：回憶起外公、外婆受著日本殖民統治，父親是外省人，母親為本省人，父親熱愛下廚，除了做外公、外婆喜愛吃的日式料理，父親也計畫在退休後開屬於自己的日式料理店。父親因長年在外地工作，3個月才回家一次，雖然如此造成小時候與父親的感情疏離。但在有了家庭孩子之後，也漸漸理解父親對待自己的愛，毛耀呈自身也愈加重視食安的細節，「毛丼」 開始追求食材的改變，但在「毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門」才算實現得淋漓盡致，高達九成以上的無毒或有機食材，毛丼和毛房皆以毛耀呈的姓氏作為CI品牌識別， 正代表對父親的思念和圓夢及對自己的出品很有信心，「現階段對我而言，這是關乎企業責任與商譽。」毛耀呈說。

日本大蔥+ 柚子醬+ 主打冷藏肉， 確立餐廳定位

「原本設定的是很時尚的火鍋店，並且鎖定high-end高端消費客層，完全沒有想像是老房子」， 毛耀呈很慶幸當時沒有倉促推出，雖然一直很想要開設日式火鍋的餐廳，但畢竟南北文化大不同， 南部人愛吃沙茶爐，口味偏重， 還必須是鴛鴦鍋有多種鍋底可供選擇，品牌創意總監毛太太說，「毛耀呈點子多，性格比較跳TONE，他不會跟風時下流行的趨勢」，完全以昆布加柴魚高湯的日式火鍋，沾醬也是清爽的柚子醬，在兩年前算是相當挑戰台南人口味。

關於蔥柚鍋的靈感來源，其實是來自於毛耀呈到京都必訪的「蔥屋平吉」與「柚子元火鍋」兩家店，對台灣人的飲食習慣來說，日本大蔥煮的鍋物太單調，日本柚子味道太酸也太跳TONE，於是他想到可以將兩者結合在一起，毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門首先確立三個定位，就是日本大蔥、柚子醬、主打冷藏肉，以此方向展開從產地到餐桌的尋訪食材里程。

台灣在地食材理念，不時不食遵循自然之道

吃日式火鍋就要道地的日式作法，在日本火鍋菜盤通常只有水菜（日本蕪菁），於是在毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門的菜盤只會有生鮮蔬菜，完全沒有任何加工品， 「台灣火鍋店很少敢用水菜，除了考量成本高，水菜屬秋冬作物不易種植，也會影響供應量」，但為了堅持一定要有日本大蔥和日本水菜，毛耀呈乾脆直接與台灣小農契作。

從菜盤到肉盤，選用台灣在地食材是毛房蔥柚鍋的理念之一。菜盤以旬菜為主，所謂「不時不食」就是遵循自然之道，食物應時令、按季節來吃，北海道水果玉米、高麗菜、蕈菇、野類等等， 多數是採取小農契作，具產銷履歷、可溯源的食材，毛耀呈甚至會建議客人水果玉米、日本大蔥生吃品嚐，感受最自然的原味， 食材上還有以台南麻豆文旦自釀的柚子醋，台農71 號益全香米吃到濃郁的米香，每個環節都能看到台灣小農的身影。

最重頭戲登場的莫過於冷藏肉，要與市面上火鍋店多用冷凍肉有區隔，毛耀呈展現「非要日本標準不可」的企圖心，日本火鍋吃的一定是冷藏肉，但又要盡量使用台灣在地食材為優先，當初為了找到理想的肉品來源，著實煞費苦心。蔥柚鍋主打的冷藏鮮肉來自雲林的究好豬，友善動物、人道飼養，無藥殘、不施打抗生素，與自己的理念相合，「我不用伊比利豬、巴克夏豬，因為國外豬無法冷藏，既然供應的是台灣豬肉，消費的定價可以更符合市場的接受度，也更能忠於自己想要傳遞食物的價值，」毛耀呈說。

翻開毛房蔥柚鍋 冷藏肉專門的菜單，脈絡精簡，無須選擇鍋底， 特選鍋料理套餐有八種，因應老饕偏好而供應的單品料理重質不重量，如手工魚冊魚餃等老台南古早味，或如安平鮮蚵、七股文蛤等浪尖上的海味，他說「每個人都有選擇障礙，我自己吃飯也是會選擇項目數愈少愈好的店家， 單純以經營者角度來思考，其實這樣庫存也愈少」。

老屋空間新舊融合， 增添國際化的時尚質感

毛耀呈夫妻倆是台南在地囝仔，對台南老房子特別喜愛，他笑說「一般正常程序應該是我想要做什麼再去找房子，毛丼和毛房卻是先看到房子才想說來做什麼」。毛房這棟老屋原本閒置荒廢三十多年了，屋況極差，之前每天經過也沒有想要在這裡開餐廳，只是為這房子覺得可惜而已，當時抱著試試看的心理，卻從此結下緣分。

毛房的空間美學是由毛太太負責主導，「我們首要原則就是把老房子原有的結構保存下來，例如鐵花窗、磨石子、磚瓦、木樑等」，為了將兩棟樓房打通，委託土木技師加強結構，並請專人鑑定，管線水路也要重新鋪設，毛耀呈坦言，老房子修繕費用甚至比打掉重練蓋新的還要多。

「我很不喜歡老房子看起來髒髒舊舊的」，毛太太保留了老房子該有的年代韻味，但增加西班牙花磚、摩洛哥吊燈，營造復古又時尚的質感，如同在樓梯轉角投影的一行文字，「there is no sincerer love than the love of food」，英國大文豪蕭伯納說沒有一種愛比對美食的愛好更真誠， 「老房子不必非得是台南味，我想要設定更國際化的空間情境。」毛太太說。

從器皿到服務， 注重日式氛圍細節

空間色彩主要有銅色與綠色作為CI企業識別的顏色，除了老屋原有的記憶，毛房運用大量銅器與木材質，自然氧化形成時間的延續，毛耀呈說「我們很喜歡銅器，有溫度的工藝品」，蔥柚鍋用的手打銅鍋就是日本新光堂銅鍋，接下來還有共鍋的計畫，打算用上夫妻倆最愛的日本有次銅鍋；此外，蔥柚鍋用了許多日本大蔥，則是綠色表現的由來，「設計師特地以台灣早期才有的銅綠色，在天花板、板凳、水管上色」， 低彩度的主軸又有畫龍點睛的效果。

既然是日式火鍋專門店，日式氛圍尤為重要，包括服務人員服飾、陳設用具露出日文設計，店內音樂則是日本歌曲。在毛房玄關以銅製湯匙圍繞構成入口團圓意象，令人印象深刻，毛耀呈解釋「台灣人團聚的時候就會吃火鍋，我想藉此表達團圓的情感意涵」，回到家可以很放鬆，安心吃著為家人準備的食材料裡。

專業與信任， 經營法則言簡意賅

不從正門進出，毛房西側留了一道小徑帶往側門，保持著低調幽靜，在京都很多餐廳都是這樣的動線規劃，沿著外牆擺放著長板凳作為候位使用，不難想像排隊的人潮，「我們不喜歡爆紅，但會正面看待」，毛耀呈談到毛房剛推出時，期待值的確非常高。兩年下來，毛房一直是令人安心的，也從毛房去檢視改善前三個品牌的體質，創業或許有時運，但不能短視，建立專業度和信任度，這就是品牌價值的基石。

毛屋專屬三大美味秘訣&特色

01. 菜盤裡一定有日本大蔥和日本水菜，呈現日本家常食材，且為了有穩定的貨源，特地和台灣小農契作。日本大蔥可生吃，甜度  高， 日本水菜營養價値高，服務人員在上菜時會先說菜，簡單汆燙即可品嚐。

02. 忠於台灣在地食材的理念，非得要冷藏鮮肉，自然無毒飼養，肉盤是來自雲林的究好豬，以及起源於台南龍崎純正放山雞的野飼崎雞，為了自控品質，特地斥資添購日本進口的冷藏肉切片機。

03. 雖然菜盤上堅持只有小農蔬菜，但為了習慣傳統火鍋吃法的客人，精選了少許老台南在地好料，手工魚冊、阿嬤蝦米丸、超彈牙豬血糕、非基改有機豆皮，全都是台南老市場才有的手工古早味。

INFO

毛房蔥柚鍋 冷藏肉專賣

店址╱台南市東區府東街148號

電話╱06-209-8199

Web╱ www.facebook.com/Maofun2098199

營業時間╱ 周一至周日11：30至14：00、17：30至21：00

目標客群╱10∼80歲 美食愛好者、家庭

更多讓人想一去在去的魅力餐館的品牌定位、空間氛圍設計、MENU規劃、料理設計的創業學都在《風格餐廳創業學：全方位解析18家特色餐廳、小酒館》

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山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。