一起到台東ma la vie！台東慢活食堂精選 感受充滿人情味美食

「我跟你說，La Vie要來採訪耶！」、「什麼？誰要來吃飯（la vie）？」

La Vie來訪，能讓族人多了個茶餘飯後的冷笑話。正確來說，la vie是晚餐，la rum是早餐，la hoh是午餐，前面加個「ma」是動詞，ma la vie，來吃晚餐囉！這句話也有提醒人天色已晚的意思。天黑了，該回家吃飯了，ma la vie，五間台東慢活家味，暖暖遊子的胃。

王群翔慢食家宴，回家就要好好呷飯。

回憶裡總會有這麼一個地方，一對老夫妻靜靜坐在舖子裡，面對一缸一缸裝滿各種透明與不透明的白米山，將時空凝結在清朝時代的米商榮景，如今看似卻是心中悵惘。不知道隔了多久，自家吃的是誰種的米？誰賣的米？變得沒有多少人在意。

台東新移民王群翔（翔哥），曾在台北法式料理餐廳擔任主廚，職業傷害影響肺的健康，來到台東後竟然就不藥而癒，在池上定居後還不過癮，開始種米、了解食材，種到成達人等級，拿到了農民專業證書。「米為什麼會作成飯？六杯米要加幾杯水？」這問題考倒在場所有人，煮米，其實不是件容易事，米的特性、品種都該影響煮米時間，而不是全都以1：2來解決。翔哥種的高雄139號有機日曬米，澱粉含量高，看起來不剔透、不討喜卻入口Q香。六杯米的答案是內鍋八杯水，外鍋要有四杯，才能長時間悶軟澱粉質。

家是開放的廚房，翔哥以有機日曬米變化出「番茄磨菇鮪魚燉飯」、「白飯」、以油和洋蔥拌炒後入240℃烤箱的「烤飯」，是西班牙烤飯Paella的台灣創意，配上隔壁阿嬤種的過貓、稻間鴨的鴨肉可頌佐orange confi t、以馬鈴薯取代芡粉的南瓜濃湯、用戰鬥雞雞油的油封鴨，媲美法國夏隆鴨的野味、還有獨創馬告香腸，顆顆馬告在肥瘦適中的肉腸裡，醞釀出辛香氣味滿溢口鼻。

翔哥笑著說，慢食家宴「無菜單、預約制」似乎很驕傲？不如是「你先打電話來看我是否在家，冰箱裡有什麼就煮什麼吧？」池上因為翔哥的帶動，有機會能推廣「個人」農業與餐飲，小農的名字就是品牌，整條街都能有家宴，就如同兒時的老米行，是如此令人安心而熟悉的記憶。

王群翔慢食家宴

地址 | 台東縣池上鄉萬安村萬安1-9號

電話 | 0935-284-305

藥神食堂

天牛教授的東坡爌肉

「媽呀！」這碗飯真的能讓你想起媽媽。火候不宜過旺的爌肉，慢煨成肥瘦相間的鮮滋鮮味，果真是火候足時他自美，初入口，豬皮化成膠，嫩豬肉咬沒三下就咕嚕吞下肚，絲毫不加味精，嚐得到醬油、冰糖焦糖化的天然甘醇，不死鹹、不油膩，再淋上那罐「很辣！小心！」的辣椒醬油，讓人禁不住三兩天就來報到一次，只為回味有「家」香味的絕美肉感。

「天牛不是牛，是一種昆蟲，全世界有超過20,000種。」怕是大家不知道，牆壁擺上好幾本天牛圖鑑。老闆是研究天牛的權威，棄教職來都蘭賣滷肉飯，除了滷豬肉招牌，「山蘇就醬拌」以嚐得到顆粒的自製花生醬汁、辣椒與山蘇的組合意外獲得好評，菜單上寫著「三叔，怎麼辦？」的逗趣行內話，想是三叔喜食清爽，奈何山蘇料理多油拌炒，才發明這等的創意美味？配爌肉飯的「現流清湯旗魚羹」則是以綠島直送富岡漁港，堪比生魚片等級的旗魚做成羹，魚肉比魚漿還多，秘訣是還加了魚皮讓口感更Q，羹湯嚐起來還有股烤魚骨的香氣，經典！

藥神食堂

地址 | 台東縣東河鄉都蘭村88號

電話 | 0928-517-209

桃子核的家

從北印度到都蘭

前腳剛離開藥神食堂，後腳就踏入隔壁大門，不是餓，而是饞。來到幾乎能與「香料嫩烤羊肩」畫上等號的夢幻食堂。「啊⋯⋯，可是羊還在紐西蘭海上游泳啊。」老闆Vikrm以幽默釋放饞客心中的頹喪，幾分鐘後，餐桌上的美味則令人大嘆不知道飽，腹脹如鼓。

出生北印的Vikrm被爺嬤養大，八歲就在廚房偷學料理撇步，長大後從商走過140個國家，養成無國界的挑剔味蕾，後定居在台北又搬到都蘭，這個7年前曾被醫生診斷活不過3年的漸凍人，天天吸飽太平洋的風，仍生龍活虎。阿美族老婆Sho Sho則承襲愛人的烹飪技術，用正宗「北印度香料」、院子的咖哩樹料理一桌New IndianCuisine。薑黃色咖哩炒飯加入芥末籽、以牛奶提煉後取中間金黃色油脂層的Ghee（純化牛油）等各種香料食材，大口扒非常開胃。（被通稱的咖哩，其實就是印度人認知的醬汁「Gravy」。）另一道佐陳年巴薩米克醋、口感如稻穀鑲黑糖的荳蔻等20多種香料釀成豬肉腸、包入墨西哥卷餅成獨創印味，美味連掉落盤上的醬渣都要舔盡；甜點是綠芒果、台灣黑糖、桑葚與荳蔻子製成的冰沙，詮釋台印混血的夏天，再搭配特別放給La Vie新朋友聽的〈La Vie en rose〉小麻雀香頌經典，人情又暖又濃。

桃子核的家

地址 | 台東縣東河鄉都蘭村87號

電話 | 089-531-839

阿婆婆米食館

「米冰棒」快要失傳的古早味

阿婆婆黃錦美回憶起童年，五○年代的農村社會，辛苦耕作的農人為了避暑驅熱，而創造「米糕冰」結合剉冰的吃法，吃涼又能吃飽，在更早期，米糕冰則多以「冰棒」的形態在老戲院外頭叫賣，在紅色、藍色的冰桶裡，裝著一支支讓孩子們直流口水的米冰棒，他們打破豬撲滿到戲院外面排隊，不為了買電影票，而是爭嚐那解暑療饞的香甜聖品。

味覺記憶的根源壓成了黑白畫面，數十年來的外來文化入駐，米糕冰逐漸被聖代與雪糕取代，顆顆細軟糯米加上龍眼乾的芳香，沒有任何人工添加物的健康美食年代，難道只能留在過去？阿婆婆笑謙自己貪食，只能透過不斷試驗找回記憶中農村的味道，她以糙米取代糯米，改良米冰棒的口感，透過吸足水的種子催芽、自然陰乾的綠化過程，再將愈嚼愈香的糙米原味磨成漿，加入各種食材製成米冰棒，目前有杏仁小米、鳳梨、桂圓黑糖、枸杞紅豆與枸杞綠豆口味。「米，不是只有煮熟了就吃這麼簡單。」阿婆婆傳達的不僅是古早味的重現，還有生態米食的當代復興。

阿婆婆米食館

地址 | 台東縣池上鄉中山路212號

電話 | 089-862-003

Text / 高麗音

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee