一罐果醬，可以把台灣風味帶到多遠的世界？ 2019 年3 月15 日，英國「世界柑橘類果醬大賽」（The World's Original Marmalade Awards）頒獎典禮上，果醬品牌「好食光Keya Jam」主理人柯亞，憑著新研發的「橙花金棗黃檸檬」果醬，從上千款果醬中脫穎而出，奪得最大獎「年度雙金」（Double Gold），並將在倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason 販售。獲獎消息一傳回台灣，眾人在驕傲欣喜之餘，也不禁好奇，這罐冠軍果醬，究竟是如何熬成的？

NG一號的啟示！超越１萬小時的果醬路

想回答這個問題，得先將時空倒轉回12年前。當時柯亞因身體不適，暫別出版社公宣企畫職務，從台北返回家鄉彰化療養。徬徨於前途未卜之際，柯亞偶然拿到日本果醬女王五十嵐路美「草莓橘子果醬」食譜，百無聊賴之餘，拉著妹妹一同動手熬製。然而，新手的好運道，並沒有應證在這罐果醬上。費時費力熬出的成果，不若預想般晶瑩誘人，反而黏稠地難以下咽。「我原本以為果醬食材不過是水果、糖跟酸，應該很容易。做了之後才發現，即便是簡單的東西，每個處理步驟，都是成功與否的關鍵。」

儘管這罐「NG一號」無法提煉出果物風味，卻激發柯亞好奇寶寶的潛在基因：「這次為什麼失敗？」、「為什麼如此熬煮之後，會呈現這種味道？」為了找出這些答案，返鄉療養的柯亞，在接案維持生計的同時，也一頭鑽進果醬的世界。然而，過去中文系畢業、擔任出版社編輯、公宣企畫的她，有著渾身文字本領，卻對飲食領域一竅不通。對此，柯亞的策略是：「增加一萬小時的學習。」

從水果開始 走進飲食宇宙

「我以前對餐飲毫無概念，所以第一步，就是認識食材風味、了解食物來源。」她先從水果著手，除了大量閱讀相關書籍，也透過附近市場攤商、台中合樸農學市集的農友，了解產地、食材知識。「像是我買草莓時，就會詢問農友，怎樣的草莓比較好吃？這才知道原來品種、季節、栽種方式都會影響草莓風味，甚至每一期開花都會影響果實大小。後來發現，小顆的草莓無論顏色、風味都更適合熬果醬，我就不會買第二期花結出的大顆草莓。對我來說，好食材不是單吃最美味的水果，而是最適合加工的食材。」

有了對於水果的基本認識，接著她的探索範圍更延伸到糖、酸、香料、香草、食用花、茶、酒、咖啡等果醬常見食材。舉例來說，糖有冰糖、二砂、白砂糖、椰糖、甜菊糖等多不勝數，柯亞把所知糖種全部試一輪，才漸漸了解水果和糖該如何搭配，混合不同糖種時，比例又該如何拿捏；不只如此，為了在果醬中融入茶風味，她甚至隨著農友上山，瞭解紅茶、綠茶、烏龍茶、玄米茶，採摘、烘焙、揉捻⋯⋯。光是一心二葉便已是大千世界，柯亞卻興致盎然地投身一個又一個飲食宇宙，再將採集到的吉光片羽，收進自己的果醬罐中。「以文學來比喻，我就是在建立飲食的『全知觀點』。必須精準地知道『為什麼』，才能持續創作。而買水果、上山採茶、學煮咖啡的過程，也讓我重新拿到感知的主控權，並建立和大自然、土地、雨水的連結，知道這一切如何運作。」

經過口述筆傳的學習、上山下海的探索，柯亞熬製的果醬不知不覺進階至專業水準，也開始到市集擺攤分享。就在某場市集上，生活休閒品牌「薰衣草森林」業務經理試吃之後，對柯亞的果醬大感驚豔，適逢薰衣草森林發展選品平台，希望開發台灣好食、好物，便協助柯亞從業餘玩家轉型為專業品牌，「好食光Keya Jam」於焉誕生。

用在地食材　堆疊繁複滋味

儘管過去3年累積不少飲食知識，從業餘玩家晉身專業品牌，仍需跨越無數門檻。「玩家時期，首要之務是做出好吃的果醬；品牌創立後，更得做出兼具保存安全和品牌特色的商品。」為此，柯亞除了精研食品法規、酸鹼值、微生物、黴菌等食品安全知識，也逐步升級加工設備；接著，更經由個人對味覺的演繹，建立「好食光Keya Jam」品牌特色：以在地食材，組合出令人驚喜的風味層次。

「做果醬除了認識食材，更要結合飲食知識與生活靈感。這些靈感可能來自一部電影或是一本書，我的工作就是把虛無縹緲的感受，化成實際風味，放進果醬裡。」文學底子深厚的她，熬起果醬就像是用水果寫詩，一筆一筆地，為風味堆疊出華美層次。「手工果醬製作門檻低，前幾年更是手工果醬品牌的高峰，每個禮拜都會冒出一、兩個新品牌。『好食光Keya Jam』始終保有清楚的模樣，才能被消費者支持至今。」以經典口味「草莓橙花香蕉」果醬為例，柯亞發現，香水多具有前調、中調、後調，果醬卻常以兩種味道組成。為了挑戰「食物界的香水」，她結合最熱門的草莓與較少人青睞的香蕉，再以橙花為兩個風味搭建橋樑，呈現出前味帶有熟甜蕉香，接著浮現草莓酸甜果味，最後留下淡雅橙花餘韻的經典作品。

讓島嶼果味跨出海洋　被全世界品嚐

贏得消費者的支持還不夠，柯亞暗自期許，讓島嶼果味跨出海洋，被全世界品嚐。為了更靠近自己的理想，也好奇專家對於「好食光Keya Jam」果醬的看法，今年柯亞帶著「威士忌柑橘」、「白酒伯爵金棗」、「橙花金棗黃檸檬」三款果醬，首度報名「世界柑橘類果醬大賽」職人類組。「我們都知道，現在台灣飲食產業到了前所未有的高峰。我們有世界巧克力冠軍、咖啡冠軍、麵包冠軍，果醬類卻還沒有品牌達到這個高度。而世界柑橘類果醬大賽在國際上具有重要地位，讓我很想去試試看。」沒想到，原本以奪金為目標的她，卻收到超乎預想的捷報：「橙花金棗黃檸檬」不只奪得「最適合佐餐（魚料理）」與「使用有趣食材」兩類金獎，更一舉獲最大獎「年度雙金」！倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason也大量採購「橙花金棗黃檸檬」，在店內販售。

果醬鍍金　台灣水果成最佳助攻

說起這件事，柯亞難掩興奮。這股興奮之情，不只是因為果醬備受肯定，更因為藉此契機，她終於能真正將「好食光Keya Jam」和台灣水果推上世界舞台！「宜蘭金棗、金桔是台灣特產，也是這次得獎的最佳助攻。這次獲獎也代表台灣水果已具備世界水準了。我想藉由這次機會，讓更多人了解台灣水果，更進而了解這塊土地孕育出的風土、人文。另外，我也想去認識當地小農，觀察當地農業的橫縱連結。雖然都是水果加工，在各地歷史、人文的差異下，卻會演變出不同的面貌。這些都值得更仔細、深入的認識。」

至於得獎回台後，「好食光Keya Jam」的下一步又會如何發展？現在已是蠟燭多頭燒的柯亞，正逐步將一人工作室擴大為營運團隊。「我想要把品牌做得更完整、更仔細也更長久，所以需要和夥伴一起把品牌養大。2019才是好食光元年，我們吸收過去的經驗和養分，再歸零、重新開始。」

接下來柯亞要走的路，更遙遠也更寬廣，「水果可以做成果乾、水果酒、果醋、果茶等，我們企圖探索水果的各種可能，果醬只是一個起點。有些水果單吃可能很生澀，但是經過加工，可以為它找到更好的位置。而不同的保存方式，也造成不同的保存長度，這拉出了水果的時間軸；不同的產地、氣候則拉出了空間軸。這些時間軸、空間軸又交織出台灣的風土、氣候、人文。」柯亞解釋著，眼裡閃著亮光，「要怎麼做，我們現在已經有架構了。」

乍聽之下口氣很大，但是不知為何，這些話由柯亞口中說出來，卻讓人不由得信服。我們也期待，帶著台灣水果走向世界之後，「好食光Keya Jam」更能讓大家發現，一罐果醬、一瓶水果酒，就是一個世界。

(2019/05/20更新)

在奪下《世界柑橘類果醬大賽》雙金牌後，柯亞此次帶著全新研發果醬風味「純粹金棗」，參加《世界柑橘類果醬日本大賽》再度奪下最高榮譽金賞獎，台灣果醬女王封號與實力當之無愧！

「好食光Keya Jam」官網：

https://www.keyajam.com.tw/

「好食光Keya Jam」FB：

https://www.facebook.com/keyajam/

文 郭慧

圖片提供 好食光Keya Jam

 （更多精彩內容請見《LaVie》2019年4月號）

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577

原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言，南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex），及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻（Tommy），近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」，一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作，更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲，「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲，象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響，而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外，為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful，人來就好」的精神，他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益（Elvis）與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均（Scott），打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

溫暖記憶與情感的根

那麼，以直火技法聞名的兩位主廚，為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點？除了日常可及，也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言，一碗簡單的麵，背後藏著與爺爺的情感連結，「台中的外省麵攤很少，有間不太起眼的小店，爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實，醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞，黃昏下再配幾道小菜，那個畫面我到現在還記得，就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物，更是與家人連結的橋梁，是平凡日子裡的幸福縮影，這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常，「我兒子常要求：『爸爸我想吃你店裡的拉麵』，我就把高湯和醬汁帶回家煮，長大後他也許會跟他小孩說：『小時候我爸煮給我的麵好好吃！』」

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天，「每次外面風雨交加，家裡的柴火爐燒得劈啪作響，家人會煮營養麵，加點野菜和罐頭，吃完那碗麵，彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶，Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級，而是重拾生活。「我們想做的，是讓人很自然地坐下來吃碗麵，或下班後來喝一杯，療癒一下自己的地方。」

從 Fine Dining 走入生活，為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合，始於 8 年前的「野臺繫」活動，兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊，後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴，」Alex 笑說，經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞，逐漸孕育出這間麵吧，並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚，但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方，」認為高級餐廳有它的忠實顧客，但不是每個人都能接受那樣的價位和形式，Tommy 強調，「Fine dining 是我們原本的守備範圍，但我們想跳得更遠，挑戰自己。」來到 Glou Suru，可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子，脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房，就像兩個貪玩的大男孩，回到創作者最純粹的熱情：為了好吃、為了自由、為了好玩。

料理不設限，靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動，取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」，一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽，卻又充滿層次，讓你吃完覺得滿足又輕盈，彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事，是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味，佐 AKAME 特製小米雞心辣椒，搭配水波蛋，滑嫩濃香中帶有微辣層次。

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」，外觀看似是街頭小吃，卻藏著日式燒鳥的細膩技法，多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞，佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬，清新與濃郁並陳，越吃越涮嘴；「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油，佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬，交疊酸、辣、香，玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」，蝦油加入大量蒜頭煸香，再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味，鮮味與蒜香交織，搭配特製溏心蛋，鹹香美味。

有趣的是，Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目，7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿，搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」；佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」；經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」；限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時，擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆，不追求浮誇擺盤或複雜工序，」Alex 說，「但每一道菜都有我們的靈魂，吃進嘴裡你會感受到用心。」

喘口氣，生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則，Glou Suru 反其道而行：讓風味自由對話，成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子，是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品，更是麵吧氛圍的催化劑，讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy，被他們的熱情感染，這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列，「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe，想喝什麼就喝什麼，搭配幾樣食物，適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

除了固定酒單上的 3 款，Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成，風味鹹甜清爽，猶如台版鹹檸七，讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯，同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高，卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人，都能自在享受，不需要被 pairing 綁住，也不用擔心點『錯』，喝得開心、吃得舒服。」

另外，廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott，則為餐點開發 3 款冷泡茶，分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」；選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」；以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」，茶香宜人，可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」，它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡，麵不是主體，風味與氛圍才是；餐不是流程，是感受，一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說：「不管幾歲，每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方，將沒機會實驗的想法，全部丟進來，兩人腦洞大開地說：「以後也許會有飯或別的菜色合作，甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

彭天恩（Alex Peng）
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚，曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年，創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」，意指「火烤」，以柴燒、煙燻等傳統技法，融合馬告、刺蔥等台灣原生香料，致力於透過料理風味講述土地與文化的故事，讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻（Tommy Tang）
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人，因對燒鳥的熱愛，赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝，學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術，不僅鑽研日式燒鳥工夫，也認真研究不同菜系的手藝，將燒鳥提升至精緻料理的層次，並獲得米其林指南推薦。

_{文｜張瑋涵　攝影｜陳婉寧}

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