專訪/打造出全球最美味果醬!好食光Keya Jam主理人柯亞 用台灣水果熬出世界冠軍果醬的養成之路

柯亞製作果醬時,除了注重果物本身風味,也鑽研不同的刀工、切法,如何影響果醬口感,進而帶出不同層次的風味變化。

一罐果醬,可以把台灣風味帶到多遠的世界? 2019 年3 月15 日,英國「世界柑橘類果醬大賽」(The World's Original Marmalade Awards)頒獎典禮上,果醬品牌「好食光Keya Jam」主理人柯亞,憑著新研發的「橙花金棗黃檸檬」果醬,從上千款果醬中脫穎而出,奪得最大獎「年度雙金」(Double Gold),並將在倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason 販售。獲獎消息一傳回台灣,眾人在驕傲欣喜之餘,也不禁好奇,這罐冠軍果醬,究竟是如何熬成的?

 

NG一號的啟示!超越1萬小時的果醬路

想回答這個問題,得先將時空倒轉回12年前。當時柯亞因身體不適,暫別出版社公宣企畫職務,從台北返回家鄉彰化療養。徬徨於前途未卜之際,柯亞偶然拿到日本果醬女王五十嵐路美「草莓橘子果醬」食譜,百無聊賴之餘,拉著妹妹一同動手熬製。然而,新手的好運道,並沒有應證在這罐果醬上。費時費力熬出的成果,不若預想般晶瑩誘人,反而黏稠地難以下咽。「我原本以為果醬食材不過是水果、糖跟酸,應該很容易。做了之後才發現,即便是簡單的東西,每個處理步驟,都是成功與否的關鍵。」

 

儘管這罐「NG一號」無法提煉出果物風味,卻激發柯亞好奇寶寶的潛在基因:「這次為什麼失敗?」、「為什麼如此熬煮之後,會呈現這種味道?」為了找出這些答案,返鄉療養的柯亞,在接案維持生計的同時,也一頭鑽進果醬的世界。然而,過去中文系畢業、擔任出版社編輯、公宣企畫的她,有著渾身文字本領,卻對飲食領域一竅不通。對此,柯亞的策略是:「增加一萬小時的學習。」

 

從水果開始 走進飲食宇宙

「我以前對餐飲毫無概念,所以第一步,就是認識食材風味、了解食物來源。」她先從水果著手,除了大量閱讀相關書籍,也透過附近市場攤商、台中合樸農學市集的農友,了解產地、食材知識。「像是我買草莓時,就會詢問農友,怎樣的草莓比較好吃?這才知道原來品種、季節、栽種方式都會影響草莓風味,甚至每一期開花都會影響果實大小。後來發現,小顆的草莓無論顏色、風味都更適合熬果醬,我就不會買第二期花結出的大顆草莓。對我來說,好食材不是單吃最美味的水果,而是最適合加工的食材。」

 

有了對於水果的基本認識,接著她的探索範圍更延伸到糖、酸、香料、香草、食用花、茶、酒、咖啡等果醬常見食材。舉例來說,糖有冰糖、二砂、白砂糖、椰糖、甜菊糖等多不勝數,柯亞把所知糖種全部試一輪,才漸漸了解水果和糖該如何搭配,混合不同糖種時,比例又該如何拿捏;不只如此,為了在果醬中融入茶風味,她甚至隨著農友上山,瞭解紅茶、綠茶、烏龍茶、玄米茶,採摘、烘焙、揉捻⋯⋯。光是一心二葉便已是大千世界,柯亞卻興致盎然地投身一個又一個飲食宇宙,再將採集到的吉光片羽,收進自己的果醬罐中。「以文學來比喻,我就是在建立飲食的『全知觀點』。必須精準地知道『為什麼』,才能持續創作。而買水果、上山採茶、學煮咖啡的過程,也讓我重新拿到感知的主控權,並建立和大自然、土地、雨水的連結,知道這一切如何運作。」

 

經過口述筆傳的學習、上山下海的探索,柯亞熬製的果醬不知不覺進階至專業水準,也開始到市集擺攤分享。就在某場市集上,生活休閒品牌「薰衣草森林」業務經理試吃之後,對柯亞的果醬大感驚豔,適逢薰衣草森林發展選品平台,希望開發台灣好食、好物,便協助柯亞從業餘玩家轉型為專業品牌,「好食光Keya Jam」於焉誕生。

 

用在地食材 堆疊繁複滋味

儘管過去3年累積不少飲食知識,從業餘玩家晉身專業品牌,仍需跨越無數門檻。「玩家時期,首要之務是做出好吃的果醬;品牌創立後,更得做出兼具保存安全和品牌特色的商品。」為此,柯亞除了精研食品法規、酸鹼值、微生物、黴菌等食品安全知識,也逐步升級加工設備;接著,更經由個人對味覺的演繹,建立「好食光Keya Jam」品牌特色:以在地食材,組合出令人驚喜的風味層次。

 

「做果醬除了認識食材,更要結合飲食知識與生活靈感。這些靈感可能來自一部電影或是一本書,我的工作就是把虛無縹緲的感受,化成實際風味,放進果醬裡。」文學底子深厚的她,熬起果醬就像是用水果寫詩,一筆一筆地,為風味堆疊出華美層次。「手工果醬製作門檻低,前幾年更是手工果醬品牌的高峰,每個禮拜都會冒出一、兩個新品牌。『好食光Keya Jam』始終保有清楚的模樣,才能被消費者支持至今。」以經典口味「草莓橙花香蕉」果醬為例,柯亞發現,香水多具有前調、中調、後調,果醬卻常以兩種味道組成。為了挑戰「食物界的香水」,她結合最熱門的草莓與較少人青睞的香蕉,再以橙花為兩個風味搭建橋樑,呈現出前味帶有熟甜蕉香,接著浮現草莓酸甜果味,最後留下淡雅橙花餘韻的經典作品。

 

讓島嶼果味跨出海洋 被全世界品嚐

贏得消費者的支持還不夠,柯亞暗自期許,讓島嶼果味跨出海洋,被全世界品嚐。為了更靠近自己的理想,也好奇專家對於「好食光Keya Jam」果醬的看法,今年柯亞帶著「威士忌柑橘」、「白酒伯爵金棗」、「橙花金棗黃檸檬」三款果醬,首度報名「世界柑橘類果醬大賽」職人類組。「我們都知道,現在台灣飲食產業到了前所未有的高峰。我們有世界巧克力冠軍、咖啡冠軍、麵包冠軍,果醬類卻還沒有品牌達到這個高度。而世界柑橘類果醬大賽在國際上具有重要地位,讓我很想去試試看。」沒想到,原本以奪金為目標的她,卻收到超乎預想的捷報:「橙花金棗黃檸檬」不只奪得「最適合佐餐(魚料理)」與「使用有趣食材」兩類金獎,更一舉獲最大獎「年度雙金」!倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason也大量採購「橙花金棗黃檸檬」,在店內販售。

 

果醬鍍金 台灣水果成最佳助攻

說起這件事,柯亞難掩興奮。這股興奮之情,不只是因為果醬備受肯定,更因為藉此契機,她終於能真正將「好食光Keya Jam」和台灣水果推上世界舞台!「宜蘭金棗、金桔是台灣特產,也是這次得獎的最佳助攻。這次獲獎也代表台灣水果已具備世界水準了。我想藉由這次機會,讓更多人了解台灣水果,更進而了解這塊土地孕育出的風土、人文。另外,我也想去認識當地小農,觀察當地農業的橫縱連結。雖然都是水果加工,在各地歷史、人文的差異下,卻會演變出不同的面貌。這些都值得更仔細、深入的認識。」

 

至於得獎回台後,「好食光Keya Jam」的下一步又會如何發展?現在已是蠟燭多頭燒的柯亞,正逐步將一人工作室擴大為營運團隊。「我想要把品牌做得更完整、更仔細也更長久,所以需要和夥伴一起把品牌養大。2019才是好食光元年,我們吸收過去的經驗和養分,再歸零、重新開始。」

 

接下來柯亞要走的路,更遙遠也更寬廣,「水果可以做成果乾、水果酒、果醋、果茶等,我們企圖探索水果的各種可能,果醬只是一個起點。有些水果單吃可能很生澀,但是經過加工,可以為它找到更好的位置。而不同的保存方式,也造成不同的保存長度,這拉出了水果的時間軸;不同的產地、氣候則拉出了空間軸。這些時間軸、空間軸又交織出台灣的風土、氣候、人文。」柯亞解釋著,眼裡閃著亮光,「要怎麼做,我們現在已經有架構了。」

 

乍聽之下口氣很大,但是不知為何,這些話由柯亞口中說出來,卻讓人不由得信服。我們也期待,帶著台灣水果走向世界之後,「好食光Keya Jam」更能讓大家發現,一罐果醬、一瓶水果酒,就是一個世界。

 

(2019/05/20更新)

在奪下《世界柑橘類果醬大賽》雙金牌後,柯亞此次帶著全新研發果醬風味「純粹金棗」,參加《世界柑橘類果醬日本大賽》再度奪下最高榮譽金賞獎,台灣果醬女王封號與實力當之無愧!

 

「好食光Keya Jam」官網:

https://www.keyajam.com.tw/

 

「好食光Keya Jam」FB:

https://www.facebook.com/keyajam/


文 郭慧

圖片提供 好食光Keya Jam


 (更多精彩內容請見《LaVie》2019年4月號

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首爾米其林二星主廚來台!名廚Chef Allen客座寒居BeGood餐廳,呈獻韓國精神、法式手法與台灣風土的饗宴

首爾米其林二星主廚來台!名廚Chef Allen客座寒居 BeGood餐廳,呈獻韓國精神、法式手法與台灣風土的饗宴

在講求「體驗」的美食時代,味覺已不再只是味蕾的滿足,更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天,來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚(Chef Allen),將於7月18日至7月20日,應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴,為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。


Chef Allen 一向擅長運用當季食材,透過精緻的法式料理技巧,捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴,他更親赴台灣傳統市場進行實地考察,觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異,並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角,搭配個人標誌性的韓式當代美學,重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如,「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚,馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片,另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇,增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen,早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校,原本主修飯店管理,卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後,他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」,以及二星名店「Daniel」歷練,奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳,可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人,但如今,我更希望大家感受到我的料理旅程,從美國、法國、韓國、日本,還有這次帶到台灣,每一站都有其重要意義。」

首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎鴨胸佐西芹與塊根芹」。(圖片提供: BeGood)
首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎鴨胸佐西芹與塊根芹」。(圖片提供: BeGood)

歷經近20年的海外旅程後,Chef Allen返韓創立「L’Impression」,並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮,成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底,他創立了現今的「Restaurant Allen」,延續精湛技藝與個人風格,開幕首年即獲一星,隨後連兩年獲頒二星,成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證,Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳,成為美食愛好者心中的口袋名單。

首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎小羊腰肉佐在地穀物與春季野菜」。(圖片提供: BeGood)
首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎小羊腰肉佐在地穀物與春季野菜」。(圖片提供: BeGood)

對 Chef Allen 而言,「最好的料理始於最好的食材,而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen,服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材,還附上產地地圖,讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴,這項特色也將原汁原味呈現,讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen,認為精緻餐飲就像現代藝術,透過食材的創意組合,展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾,他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢?「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles(米其林三星),還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說,以前他會直接打電話給安成宰主廚,邀他出來吃飯喝酒,「可是自從《黑白大廚》播出後,安主廚現在是大明星,我已經約不到他了!」


Restaurant Allen連兩年獲頒首爾米其林二星殊榮。(圖片提供: BeGood)
Restaurant Allen連兩年獲頒首爾米其林二星殊榮。(圖片提供: BeGood)

在此次限定菜單中,「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚,搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子,並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬,以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場;「美國極黑牛小排(갈비)、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮,搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣,讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理,「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條,拌入燙熟切碎的山葵,搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油,以及以醬油和丁香魚滷製的高湯,這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望,透過這些深具文化底蘊的元素,讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌,也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求,打造一場跨越文化的味覺旅行,將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

寒居酒店BeGood廳景照。(圖片提供: BeGood)
寒居酒店BeGood廳景照。(圖片提供: BeGood)

首爾米其林二星「Restaurant AllenChef Allen客座饗宴

時間:7/18()晚宴、7/19()午晚宴、7/20()午宴共四個餐期
活動餐價:八道式午宴每位6,880+10%、九道式晚宴每位7,880+10%,包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址:台北市中山區松江路116 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話:02-2564-3577

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原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言,南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩(Alex),及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻(Tommy),近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」,一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作,更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲,「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲,象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響,而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外,為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful,人來就好」的精神,他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益(Elvis)與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均(Scott),打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

(攝影:陳婉寧)
台中酒吧「好吧Goût Bar」主理人Elvis、鳥苑主廚Tommy與AKAME主廚Alex(由左至右)。(攝影:陳婉寧)

溫暖記憶與情感的根

那麼,以直火技法聞名的兩位主廚,為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點?除了日常可及,也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言,一碗簡單的麵,背後藏著與爺爺的情感連結,「台中的外省麵攤很少,有間不太起眼的小店,爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實,醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞,黃昏下再配幾道小菜,那個畫面我到現在還記得,就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物,更是與家人連結的橋梁,是平凡日子裡的幸福縮影,這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常,「我兒子常要求:『爸爸我想吃你店裡的拉麵』,我就把高湯和醬汁帶回家煮,長大後他也許會跟他小孩說:『小時候我爸煮給我的麵好好吃!』」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天,「每次外面風雨交加,家裡的柴火爐燒得劈啪作響,家人會煮營養麵,加點野菜和罐頭,吃完那碗麵,彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶,Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級,而是重拾生活。「我們想做的,是讓人很自然地坐下來吃碗麵,或下班後來喝一杯,療癒一下自己的地方。」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

從 Fine Dining 走入生活,為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合,始於 8 年前的「野臺繫」活動,兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊,後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴,」Alex 笑說,經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞,逐漸孕育出這間麵吧,並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚,但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方,」認為高級餐廳有它的忠實顧客,但不是每個人都能接受那樣的價位和形式,Tommy 強調,「Fine dining 是我們原本的守備範圍,但我們想跳得更遠,挑戰自己。」來到 Glou Suru,可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子,脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房,就像兩個貪玩的大男孩,回到創作者最純粹的熱情:為了好吃、為了自由、為了好玩。

(攝影:陳婉寧)
炸雞與柚子蛋黃醬。(攝影:陳婉寧)

料理不設限,靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動,取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」,一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽,卻又充滿層次,讓你吃完覺得滿足又輕盈,彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事,是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味,佐 AKAME 特製小米雞心辣椒,搭配水波蛋,滑嫩濃香中帶有微辣層次。

(攝影:陳婉寧)
由Alex推出的水果QQ涼麵。(攝影:陳婉寧)

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」,外觀看似是街頭小吃,卻藏著日式燒鳥的細膩技法,多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞,佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬,清新與濃郁並陳,越吃越涮嘴;「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油,佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬,交疊酸、辣、香,玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」,蝦油加入大量蒜頭煸香,再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味,鮮味與蒜香交織,搭配特製溏心蛋,鹹香美味。

(攝影:陳婉寧)
蒜油蝦拌麵。(攝影:陳婉寧)

有趣的是,Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目,7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿,搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」;佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」;經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」;限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時,擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆,不追求浮誇擺盤或複雜工序,」Alex 說,「但每一道菜都有我們的靈魂,吃進嘴裡你會感受到用心。」

(攝影:陳婉寧)
Glou Suru Logo的火紅色除了象徵熱情、奔放,也延續兩人以直火為核心的餐廳基因。(攝影:陳婉寧)

喘口氣,生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則,Glou Suru 反其道而行:讓風味自由對話,成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子,是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品,更是麵吧氛圍的催化劑,讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy,被他們的熱情感染,這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列,「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe,想喝什麼就喝什麼,搭配幾樣食物,適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

(攝影:陳婉寧)
Alex與Tommy認為台中消費者勇於嘗試新形態的餐廳,願意為輕鬆又有深度的體驗買單,Glou Suru的麵食沒有流派,每季會隨著主題推出跨國界麵食。(攝影:陳婉寧)

除了固定酒單上的 3 款,Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成,風味鹹甜清爽,猶如台版鹹檸七,讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯,同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高,卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人,都能自在享受,不需要被 pairing 綁住,也不用擔心點『錯』,喝得開心、吃得舒服。」

另外,廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott,則為餐點開發 3 款冷泡茶,分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」;選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」;以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」,茶香宜人,可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」,它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡,麵不是主體,風味與氛圍才是;餐不是流程,是感受,一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說:「不管幾歲,每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方,將沒機會實驗的想法,全部丟進來,兩人腦洞大開地說:「以後也許會有飯或別的菜色合作,甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

(攝影:陳婉寧)
深信烹飪是一場不設限的冒險,屏東AKAMEX台中鳥苑雙主廚聯手打造麵吧品牌,期許客人在此享受片刻自由。(攝影:陳婉寧)

彭天恩(Alex Peng)
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚,曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年,創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」,意指「火烤」,以柴燒、煙燻等傳統技法,融合馬告、刺蔥等台灣原生香料,致力於透過料理風味講述土地與文化的故事,讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻(Tommy Tang)
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人,因對燒鳥的熱愛,赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝,學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術,不僅鑽研日式燒鳥工夫,也認真研究不同菜系的手藝,將燒鳥提升至精緻料理的層次,並獲得米其林指南推薦。

文|張瑋涵 攝影|陳婉寧

更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》

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