一罐果醬，可以把台灣風味帶到多遠的世界？ 2019 年3 月15 日，英國「世界柑橘類果醬大賽」（The World's Original Marmalade Awards）頒獎典禮上，果醬品牌「好食光Keya Jam」主理人柯亞，憑著新研發的「橙花金棗黃檸檬」果醬，從上千款果醬中脫穎而出，奪得最大獎「年度雙金」（Double Gold），並將在倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason 販售。獲獎消息一傳回台灣，眾人在驕傲欣喜之餘，也不禁好奇，這罐冠軍果醬，究竟是如何熬成的？

NG一號的啟示！超越１萬小時的果醬路

想回答這個問題，得先將時空倒轉回12年前。當時柯亞因身體不適，暫別出版社公宣企畫職務，從台北返回家鄉彰化療養。徬徨於前途未卜之際，柯亞偶然拿到日本果醬女王五十嵐路美「草莓橘子果醬」食譜，百無聊賴之餘，拉著妹妹一同動手熬製。然而，新手的好運道，並沒有應證在這罐果醬上。費時費力熬出的成果，不若預想般晶瑩誘人，反而黏稠地難以下咽。「我原本以為果醬食材不過是水果、糖跟酸，應該很容易。做了之後才發現，即便是簡單的東西，每個處理步驟，都是成功與否的關鍵。」

儘管這罐「NG一號」無法提煉出果物風味，卻激發柯亞好奇寶寶的潛在基因：「這次為什麼失敗？」、「為什麼如此熬煮之後，會呈現這種味道？」為了找出這些答案，返鄉療養的柯亞，在接案維持生計的同時，也一頭鑽進果醬的世界。然而，過去中文系畢業、擔任出版社編輯、公宣企畫的她，有著渾身文字本領，卻對飲食領域一竅不通。對此，柯亞的策略是：「增加一萬小時的學習。」

從水果開始 走進飲食宇宙

「我以前對餐飲毫無概念，所以第一步，就是認識食材風味、了解食物來源。」她先從水果著手，除了大量閱讀相關書籍，也透過附近市場攤商、台中合樸農學市集的農友，了解產地、食材知識。「像是我買草莓時，就會詢問農友，怎樣的草莓比較好吃？這才知道原來品種、季節、栽種方式都會影響草莓風味，甚至每一期開花都會影響果實大小。後來發現，小顆的草莓無論顏色、風味都更適合熬果醬，我就不會買第二期花結出的大顆草莓。對我來說，好食材不是單吃最美味的水果，而是最適合加工的食材。」

有了對於水果的基本認識，接著她的探索範圍更延伸到糖、酸、香料、香草、食用花、茶、酒、咖啡等果醬常見食材。舉例來說，糖有冰糖、二砂、白砂糖、椰糖、甜菊糖等多不勝數，柯亞把所知糖種全部試一輪，才漸漸了解水果和糖該如何搭配，混合不同糖種時，比例又該如何拿捏；不只如此，為了在果醬中融入茶風味，她甚至隨著農友上山，瞭解紅茶、綠茶、烏龍茶、玄米茶，採摘、烘焙、揉捻⋯⋯。光是一心二葉便已是大千世界，柯亞卻興致盎然地投身一個又一個飲食宇宙，再將採集到的吉光片羽，收進自己的果醬罐中。「以文學來比喻，我就是在建立飲食的『全知觀點』。必須精準地知道『為什麼』，才能持續創作。而買水果、上山採茶、學煮咖啡的過程，也讓我重新拿到感知的主控權，並建立和大自然、土地、雨水的連結，知道這一切如何運作。」

經過口述筆傳的學習、上山下海的探索，柯亞熬製的果醬不知不覺進階至專業水準，也開始到市集擺攤分享。就在某場市集上，生活休閒品牌「薰衣草森林」業務經理試吃之後，對柯亞的果醬大感驚豔，適逢薰衣草森林發展選品平台，希望開發台灣好食、好物，便協助柯亞從業餘玩家轉型為專業品牌，「好食光Keya Jam」於焉誕生。

用在地食材　堆疊繁複滋味

儘管過去3年累積不少飲食知識，從業餘玩家晉身專業品牌，仍需跨越無數門檻。「玩家時期，首要之務是做出好吃的果醬；品牌創立後，更得做出兼具保存安全和品牌特色的商品。」為此，柯亞除了精研食品法規、酸鹼值、微生物、黴菌等食品安全知識，也逐步升級加工設備；接著，更經由個人對味覺的演繹，建立「好食光Keya Jam」品牌特色：以在地食材，組合出令人驚喜的風味層次。

「做果醬除了認識食材，更要結合飲食知識與生活靈感。這些靈感可能來自一部電影或是一本書，我的工作就是把虛無縹緲的感受，化成實際風味，放進果醬裡。」文學底子深厚的她，熬起果醬就像是用水果寫詩，一筆一筆地，為風味堆疊出華美層次。「手工果醬製作門檻低，前幾年更是手工果醬品牌的高峰，每個禮拜都會冒出一、兩個新品牌。『好食光Keya Jam』始終保有清楚的模樣，才能被消費者支持至今。」以經典口味「草莓橙花香蕉」果醬為例，柯亞發現，香水多具有前調、中調、後調，果醬卻常以兩種味道組成。為了挑戰「食物界的香水」，她結合最熱門的草莓與較少人青睞的香蕉，再以橙花為兩個風味搭建橋樑，呈現出前味帶有熟甜蕉香，接著浮現草莓酸甜果味，最後留下淡雅橙花餘韻的經典作品。

讓島嶼果味跨出海洋　被全世界品嚐

贏得消費者的支持還不夠，柯亞暗自期許，讓島嶼果味跨出海洋，被全世界品嚐。為了更靠近自己的理想，也好奇專家對於「好食光Keya Jam」果醬的看法，今年柯亞帶著「威士忌柑橘」、「白酒伯爵金棗」、「橙花金棗黃檸檬」三款果醬，首度報名「世界柑橘類果醬大賽」職人類組。「我們都知道，現在台灣飲食產業到了前所未有的高峰。我們有世界巧克力冠軍、咖啡冠軍、麵包冠軍，果醬類卻還沒有品牌達到這個高度。而世界柑橘類果醬大賽在國際上具有重要地位，讓我很想去試試看。」沒想到，原本以奪金為目標的她，卻收到超乎預想的捷報：「橙花金棗黃檸檬」不只奪得「最適合佐餐（魚料理）」與「使用有趣食材」兩類金獎，更一舉獲最大獎「年度雙金」！倫敦精品百貨公司Fortnum & Mason也大量採購「橙花金棗黃檸檬」，在店內販售。

果醬鍍金　台灣水果成最佳助攻

說起這件事，柯亞難掩興奮。這股興奮之情，不只是因為果醬備受肯定，更因為藉此契機，她終於能真正將「好食光Keya Jam」和台灣水果推上世界舞台！「宜蘭金棗、金桔是台灣特產，也是這次得獎的最佳助攻。這次獲獎也代表台灣水果已具備世界水準了。我想藉由這次機會，讓更多人了解台灣水果，更進而了解這塊土地孕育出的風土、人文。另外，我也想去認識當地小農，觀察當地農業的橫縱連結。雖然都是水果加工，在各地歷史、人文的差異下，卻會演變出不同的面貌。這些都值得更仔細、深入的認識。」

至於得獎回台後，「好食光Keya Jam」的下一步又會如何發展？現在已是蠟燭多頭燒的柯亞，正逐步將一人工作室擴大為營運團隊。「我想要把品牌做得更完整、更仔細也更長久，所以需要和夥伴一起把品牌養大。2019才是好食光元年，我們吸收過去的經驗和養分，再歸零、重新開始。」

接下來柯亞要走的路，更遙遠也更寬廣，「水果可以做成果乾、水果酒、果醋、果茶等，我們企圖探索水果的各種可能，果醬只是一個起點。有些水果單吃可能很生澀，但是經過加工，可以為它找到更好的位置。而不同的保存方式，也造成不同的保存長度，這拉出了水果的時間軸；不同的產地、氣候則拉出了空間軸。這些時間軸、空間軸又交織出台灣的風土、氣候、人文。」柯亞解釋著，眼裡閃著亮光，「要怎麼做，我們現在已經有架構了。」

乍聽之下口氣很大，但是不知為何，這些話由柯亞口中說出來，卻讓人不由得信服。我們也期待，帶著台灣水果走向世界之後，「好食光Keya Jam」更能讓大家發現，一罐果醬、一瓶水果酒，就是一個世界。

(2019/05/20更新)

在奪下《世界柑橘類果醬大賽》雙金牌後，柯亞此次帶著全新研發果醬風味「純粹金棗」，參加《世界柑橘類果醬日本大賽》再度奪下最高榮譽金賞獎，台灣果醬女王封號與實力當之無愧！

「好食光Keya Jam」官網：

https://www.keyajam.com.tw/

「好食光Keya Jam」FB：

https://www.facebook.com/keyajam/

文 郭慧

圖片提供 好食光Keya Jam

 （更多精彩內容請見《LaVie》2019年4月號）

在過往的飲食記憶中，川菜似乎總與紅油翻滾、香麻四溢、厚重刺激劃上等號。然而，這樣的印象正在被台灣川菜主廚悄悄翻轉。他們不再單一地強調「辣」，而是以更加細膩、嚴謹的手法，揭示川菜背後那一套龐大且深邃的味型邏輯、文化譜系與技藝精神。

榮獲2025米其林一星的「川雅」，由主廚王國政領銜，承接正統松雲派官府川菜系譜，從宴席結構到醬料工藝，展現川菜最深層的文化肌理。另一端，亦為米其林一星的台北喜來登請客樓，在許宏德主廚帶領下，團隊前往成都實地向許凡主廚學習，引入24味型，重現川菜的豐 富表情與技藝輪廓。兩條路徑，看似分歧，實則在文化與味型的堅持上殊途同歸，共同拓展川菜在台灣高端餐飲的邊界與可能。我們藉由專訪兩位站在川菜不同面向，卻都極具代表性的主廚，從他們的經歷與理解，一同探究川菜文化在台灣如何被重新解讀與詮釋。

王國政｜台灣首位松雲派正統官府川菜傳人

走進「川雅」，首先映入眼簾的不僅是川味菜餚，而是一場色香形俱全的儀式。王國政主廚從粵菜出身，卻在拜入四川松雲派張元富師傅門下後，開啟了對川菜全然不同的理解。松雲派系出自清末宮廷御膳體系，講究食材分序、味型層次與視覺美感的和諧統整。從宴席流程的每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，主廚領略川菜不只是辛香濃烈，而是一種蘊藏滿滿層次與結構的飲食哲學。

松雲派川菜

松雲派（松雲澤）前身可追溯至傳奇川菜館「榮樂園」，榮樂園的前身更是1861年開業的中華老字號「正興園」。正興園為四川餐館之始祖，滿人禦廚關正興融合了滿清官員之私房菜開創的坐店模式，即舊時大戶人家擺私宴均交由廚師隨堂配菜，謂之「包席宴」。關正興徒弟藍光鑒發揚正興園之融合菜系，將天下美食化進川菜，形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮見長，麻辣著稱」的川菜特徵。

王國政主廚直言川雅的核心概念：「川味的靈魂不在辣，而在層次。」川雅先前曾推出「陳酒豆瓣燜海魚柳」，他細細描述此道醬汁精髓，在於選用郫縣豆瓣與兩款祕製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放。他說，真正的川味，是辣之後的轉折與遞進，另一道「魚香網油龍蝦海鮮卷」，其魚香是川味24味型中的要角，王師傅選用大紅辣椒與鯽魚，佐以鹽、醪糟、高度白酒與辛香料封存於甕中，靜待兩月發酵。開甕後取出辣椒攢碎，與蔥、薑、蒜米快炒至紅油奔放、香氣四溢，成為引領川雅川味節奏的重要基底。

經受訓半年後拜入松雲派，按規定1年得回去3次，王主廚以徒弟之姿學習的不僅是菜色，更是對料理背後文化的還原與尊重。張師傅將川菜定位為延續傳統技法與味型的系統，而不只是味覺刺激。王主廚用一個例子形容：「成都的回鍋肉必須選用二刀肉，用豆瓣與甜麵醬、蒜苗，這是規矩。江湖菜可能隨意放材料，但官府菜是有章法的。」松雲派師傅對材料如鹽、糖、陳皮甚至醬油都有標準——他們與大學教授合作研究發酵機制，並重建地方食材的味道與品質。王主廚談到張師傅時，語氣充滿敬意：「他很執著，不只是做菜，更成立川菜體驗中心，致力保存川菜本源的文化與味道。」

問到在台灣如何呈現官府川菜，王主廚表示：「很多東西必須思考如何適合台灣人的口感與接受度，但核心味型與食材層次不能丟。」例如泡辣椒、跳水泡菜等配料全部自製，每一款皆有其性格，從柔和至強烈、從清新至辛香，產出的酸香與鮮味正是川菜靈魂的一部分。他也談及九宮格前菜的呈現哲學，不只是擺盤，更是結構與味型的表現。例如「芥末中卷」刻花後汆燙，佐以甜感的自製芥末醬，酸、鹹、香平衡，略帶嗆意卻不掩海味；「燈影苕片」借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油。他笑言張師傅說過：「菜不只要好吃，還要美食、美器、美景一起呈現，吃東西才快樂。」

王主廚也回憶自己轉換菜系的過程：「粵菜重鮮甜、清爽，川菜重發酵與辛香料，材料與調味完全不同。要理解川菜，不只是學做一道菜，而是要理解川菜的飲食背景與文化原因，例如為什麼用花椒？是因為需要在濕熱氣候下保存食材。」而川雅的「豆酥神仙鴨」靈感更來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素，鴨腿肉下方是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上芋泥醬。王國政不只是凸顯儀式美學，而是把川菜的故事、文化與技術在宴席菜單中清楚展現，讓賓客在味覺、視覺、記憶中同時體會川菜的深度。

川雅

台北市信義區松智路17號46樓 02-2722-0303

許宏德｜重構家常川菜的當代語言

在請客樓多年歷練的許主廚，從最早的學徒做起，當時餐廳以川揚融合為主，帶著濃厚的江浙菜風格。他回憶起早期菜單的設計深受宜蘭主廚「阿青師」影響，也因而建立了他對細膩、溫潤味型的基本理解。後來轉戰台北艾麗宴會廳，則讓他在大型宴會出菜、流程統籌與成本控制方面磨練出成熟的組織力。真正讓他對川菜產生深層改觀的，則是他與團隊親赴成都向許凡主廚學習，實地進入廚房、長時間實作的沉浸 式學習的一段旅程。

許凡主廚將川菜歸結為一種「味型邏輯」，只要掌握24味型的搭配原則，便能萬變不離其宗，從麻辣、煳辣、怪味到青辣，每一種味型皆有其結構與節奏。許主廚笑稱，在四川的菜市場，光是乾辣椒就有2、30種，「在當地，辣椒粉幾乎都是由3種以上不同辣椒調配而成。有的辣椒負責辣度，有的提供香氣，有的則影響顏色，比例也會依料理需求調整，很少單用一種辣椒製作。」

對許宏德而言，最令他驚豔的，是許凡自創的「青辣」味型。這種以二荊條辣椒炒製、香氣清新、口感脆爽的味道，完全顛覆他過去對川菜「厚重紅辣」的既定印象。他曾嘗試在台灣自行模擬，但總無法重現那股乾淨的綠辣香氣。直到實地學習後，才理解其中對辣椒處理手法的細節與技術標準，而這也促使他開始思考如何將這些全新的味型帶回台灣，進行在地化調整。

許家菜

許凡主廚有著「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名，於2008年創立成都許家菜餐飲集團，其中「許家菜」餐廳連續5年獲得「成都米其林一星」等殊榮。許凡透過其拿手的川菜味型菜譜，結合順時而食、至臻真味、家的味道的3大理念，創新演繹出現代風格川菜。

回到請客樓的現場，許宏德提及「金蒜辣炒蟹」，一改廣東菜的避風塘作法，「刻意加入川菜元素，例如辣椒粉、香茅與花椒油，讓香氣層次更立體。製作時，蒜酥一定要先斷生，才能避免生蒜的嗆味，這些都是在反覆測試中累積下來的細節。」怪味是川菜非常獨特的一種表現，「七滋八味雪花牛小排」結合7、8種不同風味，卻能彼此平衡、不互相搶味，這種複合卻和諧的特性，正是川菜的精髓之一。遇到能 吃辣、也願意嘗試的客人，許主廚會推薦麻婆豆腐或乳鴿，希望他們能有機會接觸不同層次的豆瓣風味。「我也會特別和客人說明，我們希望盡量還原成都當地的味道，因此辣度會相對直接一些。」透過這樣的推薦方式，讓客人不只是「吃辣」，而是真正認識川菜多元而細膩的味型世界。

特別值得一提的是，許主廚對於團隊培育的重視。此次赴成都學習，他不只是親自參與，也讓多位年輕師傅輪番前往，在地實習與交流。返台後，他將這段經驗轉化為集體學習的契機，讓川菜技藝得以在團隊中自然流動，而非集中在個別主廚之手。「像麻婆豆腐，就是一道非常典型的家常味，我希望即使來到請客樓，也能吃到像媽媽在家裡炒出來的麻婆豆腐，只是呈現的是成都當地的家庭風味。」透過在地融合與 味型系統化學習，許宏德讓台灣的川菜既保留正統，又貼近食客期待。

請客樓

台北市中正區忠孝東路一段12號17樓（台北喜來登大飯店）02-2321-1818

_{文｜張瑋涵　圖片提供｜川雅、請客樓}

更多精彩內容請見La Vie 2026／2月號《走廟創意日常》

2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）