台北東區「金鳳錦燒鵝」道地燒鵝美食！復古摩登空間遇上「鵝界拿破崙」烏鬃鵝、港式珍奶

香港美食五花八門，從飲茶樓、燒賣點心到菠蘿油，每一款都擁有故事，一個富含香港的道地美味文化。而若說起香港代表性傳統料理，則不能不提燒鵝，這個從大排檔以至高級酒樓均有的普及美食，為粵菜文化中的重要角色，更是香港人舌尖記憶中無可取代的道地美味！如今這股港式燒鵝風味也飄洋過海，由來自香港、曾任國宴主廚的李滿江師傅操刀，選在美食一級戰區、台北國父紀念館商圈開設「金鳳錦燒鵝」，首創全台燒鵝專門餐廳，讓台灣饕客能品嚐到最道地頂級的港式黃金燒鵝！

原先巷弄老宅搖身一變成了帶有復古味的摩登港式燒鵝餐廳，不僅空間吸睛，店內招牌更有獨家培育燒鵝師傅們心目中的夢幻食材，擁有「鵝界拿破崙」美譽的烏鬃鵝，從培育鵝隻至爐烤製程，耗時超過5年的研究改良及籌備，除了招牌燒鵝之外，店內也提供講究食材、耗時熬煮的港式養生老火湯，茶飲部分則由曾獲「2018香港金茶王亞軍」孫言睿師傅調製研發，創意融合台灣在地特色飲品-珍珠奶茶，獨家推出搭配燒鵝料理的港式珍珠奶茶，當濃郁的港式奶茶遇上台式珍珠，香醇滑順搭配Q彈咬勁，呈現前所未有的味覺饗宴！

新舊融合、復古摩登簡約空間

金鳳錦燒鵝將老街屋重新翻修，妝點成帶有港式復古味道的用餐空間，同時融入現代感的簡約感，走進餐廳內，迎面而來的是復古馬賽克磚牆搭配霓虹燈，更深入用餐空間則為較現代感的簡約設計，整體打造了清新明亮的復古摩登風格，同時也讓人立刻感受到時代交錯的美好衝突感。坐位區分為卡座區、中島區、一般區以及包廂區，提供舒適的空間及多元性的選擇。

吃益生菌長大的夢幻燒鵝食材-烏鬃鵝

有鑒於台灣本土鵝種，鵝隻普遍體型較大、肉質纖維粗，較不適合作為燒鵝料理，金鳳錦秉持呈現最佳品質的品牌理念，嚴選原食材從培育鵝隻開始，獨家引進改良適合香港燒鵝之品種，有「鵝界拿破崙」美譽的黑鬃鵝，黑鬃鵝屬小型鵝種，因其頸至背部鬃毛有一明顯黑色羽毛帶得名，特點是頸、身、腳均短，皮下有一層豐膄肥美的鵝油，為烹飪燒鵝的上乘原料。耗時超過5年的研究培育，在地調養出質量更佳的鵝種-烏鬃鵝，一年只於春秋兩季敷育兩次卵，培育率僅有7成！除了在特定合適的緯度及氣候中飼養，還須提供有活水的自然生長環境，為讓鵝隻能健康生長，更特別採用歐洲引進之益生菌種取代施打抗生素，讓消費者品嚐美味的同時能夠吃得更安心。

金鳳錦燒鵝由精選鵝卵、孵化、培育、成鵝篩選等程序，皆以最嚴謹的標準為基礎，僅有體型與質量適中的燒鵝能夠成為合格的燒鵝原料，打造出品質更勝於前的烏鬃鵝，經爐掛燒烤後色澤金紅，不僅皮薄肥腴、肉厚骨小，肉質更鮮美細嫩而多汁，堪稱為燒鵝中的夢幻食材。

99分的嚴選食材搭配道地的精深廚藝

除了以99分的好品質原物料製作菜餚，精湛烹調技術更是決定料理美味的重要關鍵，金鳳錦燒鵝由來自香港的李滿江師傅親自操刀，首創全台打造第一家由養鵝至料理一手包辦的燒鵝專門餐廳，自13歲即入行成為燒臘學徒，歷經任職各大飯店，更曾擔任國宴主廚，從事餐飲至今已累積超過47年經驗，綜合旗下師傅們從事中餐料理超過20年的深厚歷練，以繁複講究的燒鵝技巧工法，呈現最正統的港式燒鵝料理給台灣饕客。

從挑選生鵝開始，篩選適當大小的鵝隻，歷經清洗、濾乾至塗上獨家秘製醃料，每一步驟都影響著燒鵝的風味，皆是師傅一絲不苟的堅持所在。秉持著呈現燒味最佳口感及味道的理念，燒鵝必須每餐現場燒製，而非一餐先燒好一整天的份量放置；同時必須掌控燒製的火侯變化，有別於一般燒鵝採用一爐到底的傻瓜式燒法，金鳳錦燒鵝講求師傅的精湛火工掌控，由上爐掛烤、慢火烤製、至起爐的過程，每一道手續都需發揮恰到好處的變火工夫，最終再搭配以完美比例調製的糖醋水進行畫龍點睛的上色步驟，呈現完美的表皮脆度及金黃色澤，同時保留肉質的鮮嫩多汁，程序十分講究費工，因此而造就了這份最道地的燒鵝美味。

不僅如此，金鳳錦燒鵝講究的還有港式老火湯，老火湯是指以慢火長時間煲煮的湯品，選料講究嚴謹，多用蔬菜、肉類、藥材、海味熬煮而成，中醫一般認為老火湯可養生、亦能當藥膳，而香港人一年四季都喜愛飲湯，已然成為一大養生文化。金鳳錦燒鵝堅持每天備料熬煮2小時以上，以文火慢燒，才能煲出食材的精華，同時湯底清澈而不混濁，堅持不添加藥材，以原食材提供最天然的營養美味，其中招牌湯品-日月魚姬松茸唐排土雞湯以扇貝、唐排、土雞及珍貴的野生姬松茸熬煮，清潤滋補，入口清爽甘甜，是喜愛煲湯饕客不能錯過的養生湯品。

「2018香港金茶王亞軍」操刀調製 港式珍珠奶茶收服台灣饕客的舌尖

在茶餐廳講求餐點風味的同時，搭配料理之飲品更是不得馬虎的重要配角，由曾獲「2018香港金茶王亞軍」、從事茶餐廳水吧工作超過7年歷練的孫言睿師傅親自研發調製，細選合適搭配燒鵝餐點的茶種，採用三種斯里蘭卡茶葉拼配，基底清香爽口。由於每天的濕度、溫度皆不相同，調煮出的茶味也各有變化，因此也相對講究熬煮茶的技巧，無論是時間、溫度及火侯控制，皆必須仰賴師傅拿捏得當的手藝，讓煮出來的茶湯能夠充分發揮香氣，尾韻回甘而不酸澀。

向來被視為香港獨特的文化標誌之一，指標性的飲品非港式奶茶莫屬，金鳳錦燒鵝融合台灣在地的特色飲品「珍珠奶茶」，特別獨家打造推出港式珍珠奶茶，以港式奶茶幼滑如絲的口感，搭配甜香有嚼勁的台式珍珠，巧妙讓茶韻及奶香水乳交融，風味更加濃郁順口。 

金鳳錦燒鵝

地址：台北市大安區光復南路240巷29號

營業時間：11:30~21:00

座 位 數：共 48 席(含包廂)

via 金鳳錦燒鵝

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。