頂著2017年世界麵包大賽（Mondial du pain）冠軍光環，陳耀訓結束高雄巴黎波波營業，選在台北民權東路三段巷弄社區內開設「陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY」，2019年5月初甫開幕，便引起美食界搶購旋風。我們到訪時不過平日午後，店內卻已人潮洶湧，大夥以迅雷不及掩耳的速度，把復古的螺旋狀雷阿胖、覆滿雲林九號花生粉的花生夾心、熱賣款可頌和72hrs石臼法國長棍夾進籃中，激烈戰況只有百貨公司週年慶差可比擬。磁鐵般的吸客力，全靠令人魂牽夢縈的美味麵包。

其實，美味沒有祕密，靠的是主廚陳耀訓不斷「打掉重練」的執著與決心：從台式麵包入行的他，工作多年後為了探究歐式麵包原理，以學徒身分重新學藝；為了參加比賽，他上山下海尋找食材，經過無數日夜的測試與調整，發酵出最動人的美味；得獎歸來後，他克服生產和存放的多重挑戰，替便利超商製作零化學添加物的麵包。

新開幕的陳耀訓·麵包埠也不只是高雄店「巴黎波波」的復刻版，而是20年修業路具體而微的顯影。歐式麵包裹著本土好食材、台式麵包融入重新琢磨的烘焙概念，別人做來容易變成四不像，陳耀訓卻擅長拿捏經典與詮釋的平衡，打造出「耀訓流」的標誌性美味。

世界麵包冠軍光環只能風光一時，「耀訓流」的好味道卻能讓饕客念茲在茲。保持成功比獲得成功更不容易，但是陳耀訓不需要擔心，他是持續進化中的世界冠軍。

為何結束高雄的巴黎波波，到台北開設新品牌陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY？對你來說，新品牌和巴黎波波有何不同之處？　

契機是巴黎波波租約到期，我和太太開始思考下一間店的店址。因為我是鹿港人、她是台北人，我們決定從台北開始，未來在彼此家鄉各開一間。

對我們來說，無論新店開在哪裡，都必須要比過去更進步，而不只是舊店的複製品。所以我們也為這家店取名為YOSHI BAKERY。YOSHI是日文「更好」的意思，也是我名字的諧音；中文名字「陳耀訓·麵包埠」則取「埠」的港口之意，希望這家店像一個港口，可以看到世界各地的麵包、食材，也把台灣好食材介紹給大家。

說到原料，陳耀訓·麵包埠中有大湖草莓乾製成的莓香絮語、雲林花生製成的花生夾心。尋找在地食材時，你會注意哪些部分？遇到哪些挑戰？

我找得最辛苦的食材是草莓乾。草莓乾是比賽麵包「莓香絮語」食材，一開始便鎖定大湖豐香和香水草莓。尋覓很久後發現，每年3、4月最後一批草莓，因為買主不多，通常不會用藥，便請農民保留，再拜託大湖農會逐批檢驗後製成果乾。但是因為比賽前很少人認識我，比較難取得信任；得獎後便容易得多。像是花生夾心使用的花生粉，原本擔心黃麴毒素，後來在食材達人徐仲介紹下，找到嘉義「余順豐花生」把關品質。確定品牌後再嘗試花生品種，發現有些品種單吃濃郁，打成粉後香氣卻迅速消散，最後才選用現打粗磨雲林九號花生，避免香氣流失，也保留些微顆粒感。

其實食材只要風味、安全無虞，其他多能靠技術克服。像馬告鳳梨酥會用到偏甜的夏天鳳梨，為了平衡甜度，我會在前年秋冬把酸度較高的鳳梨製成餡料冷凍保存，明年再混合使用。

除了使用本土食材，您也推出雷阿胖等台式麵包。為什麼會有這樣的轉變呢？

在巴黎波波那幾年，我純粹從麵包師傅的角度經營，想呈現修業過程中最感艱難的部分，所以很想販賣歐式麵包、可頌麵包。但是後來發現，這些麵包可能不是消費者最喜歡的，也無法代表所有好麵包。所以新的店會以販賣各種好麵包為目標。

我知道很多麵包師傅和烘焙店，不喜歡和台式麵包扯上關係，覺得做歐式麵包比較高級。但是我覺得大家對台式麵包的負面印象，其實只是因為十幾、二十年前好食材取得不易，我們只能用人造奶油做奶油霜、用廉價花生粉做夾心。這是時代因素，不是麵包的問題。到了現在，台灣可以取得來自全球的食材，台灣本土更有很多優質的原物料，我想要融合這些好食材，以及學習歐式麵包時建立的發酵、烘焙概念，重新詮釋台式麵包。

陳耀訓

陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY創辦人。曾任LePain巴黎波波烘焙坊主廚，2017年時代表台灣奪得世界麵包大賽冠軍，得獎後陸續和全家便利超商、知名酒商帝亞吉歐、熊本製粉、Lurpak奶油等品牌合作，探索麵包的多元可能。

陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY

地址：台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號

文：郭慧 

攝影：張藝霖

在過往的飲食記憶中，川菜似乎總與紅油翻滾、香麻四溢、厚重刺激劃上等號。然而，這樣的印象正在被台灣川菜主廚悄悄翻轉。他們不再單一地強調「辣」，而是以更加細膩、嚴謹的手法，揭示川菜背後那一套龐大且深邃的味型邏輯、文化譜系與技藝精神。

榮獲2025米其林一星的「川雅」，由主廚王國政領銜，承接正統松雲派官府川菜系譜，從宴席結構到醬料工藝，展現川菜最深層的文化肌理。另一端，亦為米其林一星的台北喜來登請客樓，在許宏德主廚帶領下，團隊前往成都實地向許凡主廚學習，引入24味型，重現川菜的豐 富表情與技藝輪廓。兩條路徑，看似分歧，實則在文化與味型的堅持上殊途同歸，共同拓展川菜在台灣高端餐飲的邊界與可能。我們藉由專訪兩位站在川菜不同面向，卻都極具代表性的主廚，從他們的經歷與理解，一同探究川菜文化在台灣如何被重新解讀與詮釋。

王國政｜台灣首位松雲派正統官府川菜傳人

走進「川雅」，首先映入眼簾的不僅是川味菜餚，而是一場色香形俱全的儀式。王國政主廚從粵菜出身，卻在拜入四川松雲派張元富師傅門下後，開啟了對川菜全然不同的理解。松雲派系出自清末宮廷御膳體系，講究食材分序、味型層次與視覺美感的和諧統整。從宴席流程的每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，主廚領略川菜不只是辛香濃烈，而是一種蘊藏滿滿層次與結構的飲食哲學。

松雲派川菜

松雲派（松雲澤）前身可追溯至傳奇川菜館「榮樂園」，榮樂園的前身更是1861年開業的中華老字號「正興園」。正興園為四川餐館之始祖，滿人禦廚關正興融合了滿清官員之私房菜開創的坐店模式，即舊時大戶人家擺私宴均交由廚師隨堂配菜，謂之「包席宴」。關正興徒弟藍光鑒發揚正興園之融合菜系，將天下美食化進川菜，形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮見長，麻辣著稱」的川菜特徵。

王國政主廚直言川雅的核心概念：「川味的靈魂不在辣，而在層次。」川雅先前曾推出「陳酒豆瓣燜海魚柳」，他細細描述此道醬汁精髓，在於選用郫縣豆瓣與兩款祕製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放。他說，真正的川味，是辣之後的轉折與遞進，另一道「魚香網油龍蝦海鮮卷」，其魚香是川味24味型中的要角，王師傅選用大紅辣椒與鯽魚，佐以鹽、醪糟、高度白酒與辛香料封存於甕中，靜待兩月發酵。開甕後取出辣椒攢碎，與蔥、薑、蒜米快炒至紅油奔放、香氣四溢，成為引領川雅川味節奏的重要基底。

經受訓半年後拜入松雲派，按規定1年得回去3次，王主廚以徒弟之姿學習的不僅是菜色，更是對料理背後文化的還原與尊重。張師傅將川菜定位為延續傳統技法與味型的系統，而不只是味覺刺激。王主廚用一個例子形容：「成都的回鍋肉必須選用二刀肉，用豆瓣與甜麵醬、蒜苗，這是規矩。江湖菜可能隨意放材料，但官府菜是有章法的。」松雲派師傅對材料如鹽、糖、陳皮甚至醬油都有標準——他們與大學教授合作研究發酵機制，並重建地方食材的味道與品質。王主廚談到張師傅時，語氣充滿敬意：「他很執著，不只是做菜，更成立川菜體驗中心，致力保存川菜本源的文化與味道。」

問到在台灣如何呈現官府川菜，王主廚表示：「很多東西必須思考如何適合台灣人的口感與接受度，但核心味型與食材層次不能丟。」例如泡辣椒、跳水泡菜等配料全部自製，每一款皆有其性格，從柔和至強烈、從清新至辛香，產出的酸香與鮮味正是川菜靈魂的一部分。他也談及九宮格前菜的呈現哲學，不只是擺盤，更是結構與味型的表現。例如「芥末中卷」刻花後汆燙，佐以甜感的自製芥末醬，酸、鹹、香平衡，略帶嗆意卻不掩海味；「燈影苕片」借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油。他笑言張師傅說過：「菜不只要好吃，還要美食、美器、美景一起呈現，吃東西才快樂。」

王主廚也回憶自己轉換菜系的過程：「粵菜重鮮甜、清爽，川菜重發酵與辛香料，材料與調味完全不同。要理解川菜，不只是學做一道菜，而是要理解川菜的飲食背景與文化原因，例如為什麼用花椒？是因為需要在濕熱氣候下保存食材。」而川雅的「豆酥神仙鴨」靈感更來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素，鴨腿肉下方是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上芋泥醬。王國政不只是凸顯儀式美學，而是把川菜的故事、文化與技術在宴席菜單中清楚展現，讓賓客在味覺、視覺、記憶中同時體會川菜的深度。

川雅

台北市信義區松智路17號46樓 02-2722-0303

許宏德｜重構家常川菜的當代語言

在請客樓多年歷練的許主廚，從最早的學徒做起，當時餐廳以川揚融合為主，帶著濃厚的江浙菜風格。他回憶起早期菜單的設計深受宜蘭主廚「阿青師」影響，也因而建立了他對細膩、溫潤味型的基本理解。後來轉戰台北艾麗宴會廳，則讓他在大型宴會出菜、流程統籌與成本控制方面磨練出成熟的組織力。真正讓他對川菜產生深層改觀的，則是他與團隊親赴成都向許凡主廚學習，實地進入廚房、長時間實作的沉浸 式學習的一段旅程。

許凡主廚將川菜歸結為一種「味型邏輯」，只要掌握24味型的搭配原則，便能萬變不離其宗，從麻辣、煳辣、怪味到青辣，每一種味型皆有其結構與節奏。許主廚笑稱，在四川的菜市場，光是乾辣椒就有2、30種，「在當地，辣椒粉幾乎都是由3種以上不同辣椒調配而成。有的辣椒負責辣度，有的提供香氣，有的則影響顏色，比例也會依料理需求調整，很少單用一種辣椒製作。」

對許宏德而言，最令他驚豔的，是許凡自創的「青辣」味型。這種以二荊條辣椒炒製、香氣清新、口感脆爽的味道，完全顛覆他過去對川菜「厚重紅辣」的既定印象。他曾嘗試在台灣自行模擬，但總無法重現那股乾淨的綠辣香氣。直到實地學習後，才理解其中對辣椒處理手法的細節與技術標準，而這也促使他開始思考如何將這些全新的味型帶回台灣，進行在地化調整。

許家菜

許凡主廚有著「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名，於2008年創立成都許家菜餐飲集團，其中「許家菜」餐廳連續5年獲得「成都米其林一星」等殊榮。許凡透過其拿手的川菜味型菜譜，結合順時而食、至臻真味、家的味道的3大理念，創新演繹出現代風格川菜。

回到請客樓的現場，許宏德提及「金蒜辣炒蟹」，一改廣東菜的避風塘作法，「刻意加入川菜元素，例如辣椒粉、香茅與花椒油，讓香氣層次更立體。製作時，蒜酥一定要先斷生，才能避免生蒜的嗆味，這些都是在反覆測試中累積下來的細節。」怪味是川菜非常獨特的一種表現，「七滋八味雪花牛小排」結合7、8種不同風味，卻能彼此平衡、不互相搶味，這種複合卻和諧的特性，正是川菜的精髓之一。遇到能 吃辣、也願意嘗試的客人，許主廚會推薦麻婆豆腐或乳鴿，希望他們能有機會接觸不同層次的豆瓣風味。「我也會特別和客人說明，我們希望盡量還原成都當地的味道，因此辣度會相對直接一些。」透過這樣的推薦方式，讓客人不只是「吃辣」，而是真正認識川菜多元而細膩的味型世界。

特別值得一提的是，許主廚對於團隊培育的重視。此次赴成都學習，他不只是親自參與，也讓多位年輕師傅輪番前往，在地實習與交流。返台後，他將這段經驗轉化為集體學習的契機，讓川菜技藝得以在團隊中自然流動，而非集中在個別主廚之手。「像麻婆豆腐，就是一道非常典型的家常味，我希望即使來到請客樓，也能吃到像媽媽在家裡炒出來的麻婆豆腐，只是呈現的是成都當地的家庭風味。」透過在地融合與 味型系統化學習，許宏德讓台灣的川菜既保留正統，又貼近食客期待。

請客樓

台北市中正區忠孝東路一段12號17樓（台北喜來登大飯店）02-2321-1818

_{文｜張瑋涵　圖片提供｜川雅、請客樓}

更多精彩內容請見La Vie 2026／2月號《走廟創意日常》

2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）