頂著2017年世界麵包大賽（Mondial du pain）冠軍光環，陳耀訓結束高雄巴黎波波營業，選在台北民權東路三段巷弄社區內開設「陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY」， 5月初甫開幕，便引起美食界搶購旋風。我們到訪時不過平日午後，店內卻已人潮洶湧，大夥以迅雷不及掩耳的速度，把復古的螺旋狀雷阿胖、覆滿雲林九號花生粉的花生夾心、熱賣款可頌和72hrs石臼法國長棍夾進籃中，激烈戰況只有百貨公司週年慶差可比擬。磁鐵般的吸客力，全靠令人魂牽夢縈的美味麵包。
其實，美味沒有祕密，靠的是主廚陳耀訓不斷「打掉重練」的執著與決心：從台式麵包入行的他，工作多年後為了探究歐式麵包原理，以學徒身分重新學藝；為了參加比賽，他上山下海尋找食材，經過無數日夜的測試與調整，發酵出最動人的美味；得獎歸來後，他克服生產和存放的多重挑戰，替便利超商製作零化學添加物的麵包。
新開幕的陳耀訓·麵包埠也不只是高雄店「巴黎波波」的復刻版，而是20年修業路具體而微的顯影。歐式麵包裹著本土好食材、台式麵包融入重新琢磨的烘焙概念，別人做來容易變成四不像，陳耀訓卻擅長拿捏經典與詮釋的平衡，打造出「耀訓流」的標誌性美味。
世界麵包冠軍光環只能風光一時，「耀訓流」的好味道卻能讓饕客念茲在茲。保持成功比獲得成功更不容易，但是陳耀訓不需要擔心，他是持續進化中的世界冠軍。
為何結束高雄的巴黎波波，到台北開設新品牌陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY？對你來說，新品牌和巴黎波波有何不同之處？
契機是巴黎波波租約到期，我和太太開始思考下一間店的店址。因為我是鹿港人、她是台北人，我們決定從台北開始，未來在彼此家鄉各開一間。
對我們來說，無論新店開在哪裡，都必須要比過去更進步，而不只是舊店的複製品。所以我們也為這家店取名為YOSHI BAKERY。YOSHI是日文「更好」的意思，也是我名字的諧音；中文名字「陳耀訓·麵包埠」則取「埠」的港口之意，希望這家店像一個港口，可以看到世界各地的麵包、食材，也把台灣好食材介紹給大家。
說到原料，陳耀訓·麵包埠中有大湖草莓乾製成的莓香絮語、雲林花生製成的花生夾心。尋找在地食材時，你會注意哪些部分？遇到哪些挑戰？
我找得最辛苦的食材是草莓乾。草莓乾是比賽麵包「莓香絮語」食材，一開始便鎖定大湖豐香和香水草莓。尋覓很久後發現，每年3、4月最後一批草莓，因為買主不多，通常不會用藥，便請農民保留，再拜託大湖農會逐批檢驗後製成果乾。但是因為比賽前很少人認識我，比較難取得信任；得獎後便容易得多。像是花生夾心使用的花生粉，原本擔心黃麴毒素，後來在食材達人徐仲介紹下，找到嘉義「余順豐花生」把關品質。確定品牌後再嘗試花生品種，發現有些品種單吃濃郁，打成粉後香氣卻迅速消散，最後才選用現打粗磨雲林九號花生，避免香氣流失，也保留些微顆粒感。
其實食材只要風味、安全無虞，其他多能靠技術克服。像馬告鳳梨酥會用到偏甜的夏天鳳梨，為了平衡甜度，我會在前年秋冬把酸度較高的鳳梨製成餡料冷凍保存，明年再混合使用。
除了使用本土食材，您也推出雷阿胖等台式麵包。為什麼會有這樣的轉變呢？
在巴黎波波那幾年，我純粹從麵包師傅的角度經營，想呈現修業過程中最感艱難的部分，所以很想販賣歐式麵包、可頌麵包。但是後來發現，這些麵包可能不是消費者最喜歡的，也無法代表所有好麵包。所以新的店會以販賣各種好麵包為目標。
我知道很多麵包師傅和烘焙店，不喜歡和台式麵包扯上關係，覺得做歐式麵包比較高級。但是我覺得大家對台式麵包的負面印象，其實只是因為十幾、二十年前好食材取得不易，我們只能用人造奶油做奶油霜、用廉價花生粉做夾心。這是時代因素，不是麵包的問題。到了現在，台灣可以取得來自全球的食材，台灣本土更有很多優質的原物料，我想要融合這些好食材，以及學習歐式麵包時建立的發酵、烘焙概念，重新詮釋台式麵包。
陳耀訓
陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY創辦人。曾任LePain巴黎波波烘焙坊主廚，2017年時代表台灣奪得世界麵包大賽冠軍，得獎後陸續和全家便利超商、知名酒商帝亞吉歐、熊本製粉、Lurpak奶油等品牌合作，探索麵包的多元可能。
陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY
地址：台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
文：郭慧
攝影：張藝霖
