日本茶道中的季節流轉之美!跟著台灣裏千家準教授鄭姵萱 一探茶道浩瀚知識

日本茶道中的季節流轉之美!跟著台灣裏千家準教授鄭姵萱 一探茶道浩瀚知識

茶道濃縮了日本人的美學、價值觀念和民族互動方式。要舉行一場茶會,可得要有包山包海的學問,舉凡掛軸文字、茶碗等道具的材質與圖案、茶花與和菓子的選擇、適合的點前方式等等,都會經過精心搭配設計,而參加茶會的客人,也要學習欣賞道具的搭配、意涵與文化典故,方可了解蘊藏在點前背後的浩瀚知識與主人的款待之心。


茶道的儀式感使我們幸福

很多人會說日本茶道儀式太多,只是喝杯茶,為什麼要這麼麻煩呢?但是在修習日本茶道25年的台灣第一位裏千家準教授鄭姵萱眼中,如同法國名著《小王子》中狐狸希望小王子在每天固定時間來探訪,因而產生期待的心情一般,她認為:「我們需要儀式感,因為這些儀式能使我們感覺幸福。」


對狐狸來說,它和小王子的見面因為有儀式感而幸福,我們的生活中也是,除夕的時候團圓吃年夜飯、在結婚紀念或特別的日子慶祝,也能讓我們因為這些固定的儀式而對生活有了更多期待。而日本茶道的儀式,會讓人屏住呼吸,眼神總落在亭主身上,不敢亂動出聲,讓人忘卻所有俗事,專注著一種文化,專注著一種藝術,專注著一種美。原來喝茶也可以如此聖潔隆重,這種儀式感讓人嘆為觀止。


但別被這些儀式嚇著了,茶道雖有嚴謹的做法,卻沒有標準答案,嚴謹的種種規範背後皆是先人為了成就令人滿足的一服茶而累積的智慧。在充滿「反覆」及「細節」的訓練中,可以不斷增進五感的敏銳,並讓人思索為什麼要這麼做,正因為沒有計時的工具,因此要仔細觀察蒸騰的水氣,沒有辦法看到動作的時候,就要用心傾聽、揣摩茶會進行的節奏,這些無論是有意識或無意識的五感刺激與訓練,長久下來也會內化為生活態度,幫助我們更清明、更敏銳地察覺事物的本質。


除此之外,茶道學習久了,行為舉止自然莊重,使人看起來不那麼「隨便」。在適當的場合,能做出適當的舉止、穿著,尊重自己,也尊重他人。茶道是一個完整的生活體系。不是來教室上課時才是「做」茶道,茶道很生活化,在生活中處處可以體現茶道精神。


九月, 長月的茶會

九月在陰曆來說已屬晚秋,也有「霜序」等等不同的稱法,然而在新曆當中,仍帶有濃濃殘暑未除的初秋之感。不過一旦進入秋分,便開始有了涼意,此時千草、八千草燦爛盛開,耳邊也傳來蟲兒彷彿正在飲用露水的聲音。平時遙遠的天空,好似就在眼前,清澄夜空中,月色如此皎潔,這是個可以享受長夜之趣,茶情豐富的月份。雖然菊花盛開期是十到十一月,但就傳統儀式來看,九月與菊花是無法分割的。


觀月茶會(賞月茶)

日本人非常熱愛雪月花。舊曆八月十五日中秋月,被稱為名月。這天為了慶祝稻穀初次結穗,會供奉芋頭、糰子、柿子、毛豆、酒,在月下插上蘆葦、萩草。茶會也延用了這些習俗,應用在賞月茶會上,人們齊聚一堂欣賞名月,此時喝的茶就稱為賞月茶。


賞月要看的就是月亮從西方升起的美景。不過,要讓客人在初座時於露地就看到月亮、還是茶會進行時眺望皎潔明月、或是走在高掛夜空的滿月下,踩著月影回家,如何安排就要考驗亭主的經驗及功力了。依時間安排,前兩者可舉辦「夕ざり茶事」(傍晚入席,迎接夜晚到來)或「薄茶待ち」(客人無法同時抵達,茶事以薄茶開始);若想客人晚一點欣賞月景,則舉辦夜咄茶事。


要在月光下舉辦茶會,首先要增加露地燈籠的燈芯、加強亮度,因為小燈會搶走月亮的光芒。有了高掛夜空的滿月,茶室裡不會用到任何照明,把會遮住月亮的紙門、門簾拆掉,讓皎潔明亮的月光照耀茶室,為茶會更添雅緻。茶船(在船上舉辦茶會的船就叫茶船)上準備好茶席後就順著河流而下,在徘徊於斗牛之間的月光照射下揮動茶筅也別有風味。


菊茶

雖然在新曆九月九日,菊花尚未盛開而舉辦,可能無法讓人有太深的感受,真要等到舊曆九月九日,等不及的人早已不耐久候。因此就陷入了必須在新曆九月九日舉辦重陽茶會的窘境中。這跟七夕一樣都讓人傷透了腦筋。不過身為茶人,最忌諱的就是拖晚了季節。雖然說太早也不好,但這取決於茶人敏銳的直覺,也決定了茶人的水準與能力。


在九月的茶會中,搭配的道具五花八門。例如武 野蒔繪平棗、雁香合、菊蟹交趾香合、荻茶碗、白菊茶碗這些都很有秋日風情,茶室中也可掛上「清風萬里秋」、「清風拂明月」、「昨夜一聲雁」、「敲落天邊月」等應景詩句的掛軸,和菓子如上圖,因為兔子是月亮的好朋友,因此也是九月常見的主題,這款是將糯米粉蒸煮過後,加入砂糖與麥芽糖而製成的羽二重餅,在九月的日本街頭,大小店家都有賣以兔為主題的各種類甜點呢。


當然,秋天也是容易使人感傷的季節,因此在季語(傳遞四季變化五官感受的詞語,常見於茶道具取名之用)上,包括夜學、秋扇、菊慈童、初雁等,都有一些有趣的典故,也有不少是來自中華文化,如「菊慈童」就是記載於《太平記》裡的中國故事。據說一位名叫慈童的侍童不小心跨過皇帝枕頭而遭到流放,感到不忍的皇帝就賜給他寫了法華經的經文枕頭。童子將這經文抄寫在菊葉上,凝結在菊葉上的露珠滴落河中變成了神水。不只童子本人,就連居住在下游的百姓喝了這神水也都長命百歲。八百年後,以孩童樣貌出現的慈童(後來改名彭祖)就將這經文獻給當時的皇帝。


編輯、圖片:La Vie圖書編輯部

欲知更多日本茶道之美與,皆在La Vie圖書出版《茶道歲時記:日本茶道中的季節流轉之美

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親臨隱身台中新社山中的「飛花落院」,便能明白為何這裡被譽爲「中台灣最美餐廳」。入口流水洗淨大石的靜心畫面,串接著茶席凹間、石坡茶屋、露台枯山水,配上一旁山景與池水波光相映,把日式庭院襯得極美。

每年三月,冬末初春之際,正是飛花落院慶週年的時節,院子裡的藍花楹正好在此時盛開,成為夥伴們與舊雨新知共度生日的寫意背景。今(2024)年,飛花落院匯聚藍花楹美景、和宅料理、琵琶聲,以及台灣5款出自頂尖製茶師的在地好茶,推出「三周年音樂茶餐會」,3月27日至31日五天限定,即日起開放預約

飛花落院2024三週年音樂茶餐會
飛花落院日式庭院。(攝影:izzie pang)
飛花落院2024三週年音樂茶餐會
飛花落院入口處廊道。(攝影:izzie pang)

走訪台灣各地,找最好的茶

自開幕以來,飛花落院致力推廣台灣在地好茶,從茶人事茶的茶席、隨每季餐點轉換的茶搭餐(tea pairing),到石坡茶屋內的珍貴茶飲,都是以茶品為主角的精心安排。

飛花落院2024三週年音樂茶餐會
飛花落院二樓茶間及山坡茶屋。(攝影:izzie pang)

不僅如此,每逢飛花落院生日季,創辦人魏幸怡更會親自走訪台灣各地拜訪茶師,尋覓極少量的頂級好茶,不只帶回料亭供主廚搭餐,也將其送悉心裝盒,讓參與週年茶餐會的訪客將好茶帶回家。

飛花落院2024三週年音樂茶餐會
2023年飛花落院兩週年茶餐會現場。(攝影:izzie pang)

編輯開箱「飛花落院三周年茶餐會」

茶餐會從藍花楹樹下的茶席展開,我們在頌缽聲的引導下,依序走訪5個木茶桌,跟著茶師賞茶具、觀茶相、聞茶湯後品茶。看著茶葉從原型經熱水浸潤後舒張、茶湯入白杯後流淌漂亮的琥珀色澤,心情隨之弛放。

飛花落院2024三週年音樂茶餐會
2024飛花落院三周年音樂茶餐會體驗現場。(攝影:izzie pang)

在庭院將品得魏幸怡從台灣各地蒐羅而來、由5位獲獎無數的頂尖製茶師製作的好茶,嚐到搭配茶風味特製的小點,為後續的餐席暖胃。以下分別看向魏幸怡精選的5款名茶:

飛花落院2024三週年音樂茶餐會
飛花落院三周牛茶禮盒,左為三峽頂級白茶。(攝影:izzie pang/圖片提供:飛花落院)

01 美人紅茶,帶甜感的發酵風味

體驗現場收穫一面好評的「美人紅茶」,來自人稱「魚池茶王」的莊鎔璞。「美人紅」,顧名思義結合了東方美人與紅茶的個性——莊鎔璞選用經著蜒而生蜜香的東方美人茶菁,採製紅茶的方式處理,為茶湯賦予蘋果、蜂蜜香氣,流露發酵的豐富氣味,尾韻回甘,非常好喝。美人的伴侶是一小盤「鱒卵茄泥冬蔬」,兩者甜味互不搶戲,平衡極好。

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美人紅茶 X 鱒卵茄泥冬蔬。(攝影:izzie pang)

02 頂級白茶|內斂淡雅的自然氣息

來自三峽的「白茶」是出自李宥陞的手藝,帶內斂的白花香、恬淡青草氣息和細雅的蜜香,香氣飽滿而優雅。主廚端上「車蝦青花筍串」,以蝦的鮮甜襯托白花香氣。

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車蝦青花筍串。(攝影:izzie pang)

03 梨山紅茶|層次豐富,果香、蜜香與木質香交織

由杜蒼林製作的「梨山紅茶」,源自世界最高海拔的烏龍紅茶產區,因產地海拔高,茶韻更為悠長;熱泡後,茶湯散發恬淡甜果香,是柑橘氣味,接續著木質香氣,以及經小綠葉蟬吸吮後而成的蜜香。搭配的是鮮鹹的「鮑魚佃煮」,略帶醬香的海鮮讓梨山紅的甘甜更為鮮明;吃一口鮑魚再喝口茶,甜香瞬間撲鼻。

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梨山紅茶 X 鮑魚佃煮。(攝影:izzie pang)

04 凍頂金萱|焙火與香甜的平衡

接下來這款「凍頂金萱」,茶樹以阿里山為鄉,茶農特別在穀雨前採摘,因為這時茶的氣韻、甜味、氨基酸最飽滿;接著茶菁被送到南投交由「名間茶王」陳立偉製作,經32小時反覆焙火後,充滿炒栗子的香氣、帶點熟果香。熱泡後入口,會先嚐到金萱標誌性的奶香,過一會是因焙火而生的焦糖牛奶滋味。餐點搭的是主廚特製的日式「最中餅」,酥脆圓餅夾入脆皮圓鱈、馬鈴薯洋蔥泥,呼應茶的甜感。

飛花落院2024三週年音樂茶餐會
吃過餅後再喝茶,會品到炒栗子、焦糖牛奶以外的甜感,茶師特別問大家喝到什麼味道?我感覺是成熟桃子的香氣,茶師喝來則像烘烤堅果的甜味。茶師表示,會特別問只是覺得好奇,因為每個人喝到的總是不同!。(攝影:izzie pang)

05 龍鳳峽冬片|極其珍貴的青草甘甜香

壓軸的「龍鳳峽冬片」來自衫林溪,生在當地一片原始林中的私密茶園,產量極少、特別珍貴,交由全國冬片製茶冠軍葉孟展製作;茶湯帶有竹杉香味,甘醇雅緻,且平時喝冬片較常喝到花香,這款卻有一股玉米的甘甜,十分特別。呼應「龍鳳峽冬片」的青草香、甜尾韻,主廚將絲瓜、豚肉和蛤蠣送上桌,茶與食材的搭配極其貼合。

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龍鳳峽冬片 X 絲瓜 蛤蠣 豚。(攝影:izzie pang)

5款冷泡茶加乘和宅料理風味

以上5道隨熱泡茶端上的料理,僅僅只是前菜;正式入席後還有7道菜、1道甜點等待上桌,搭配的是5款茶的冷泡版本。一熱一冷的呈現,將茶的個性完整體現,足見飛花落院對茶的執著。席間飛花落院招牌菜「蕪菁蔬菜濃湯」「新社 水井 風味野菜」美味依舊,以下新菜和本季釜飯也令人印象深刻:

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「蕪菁蔬菜濃湯」湯底以老母雞熬煮,入口後還能嚐到蛤蜊、蔬菜的甜;擺盤帶有冬季薄冰的意象,桌邊放上奶油後則如冬日轉暖後的融雪,呼應初春時節。(攝影:izzie pang)
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飛花落院的招牌菜「新社 水井 風味野菜」,匯集在地香菇、白蘿蔔的天然甜味,交織山葵、山椒葉辛香以及涼菜紫蘇漬的清涼,鮮美風味與茶香相輔相成。(攝影:izzie pang)

梚物開蓋後,濃厚的辛香襲來,本季飛花落院端上的是「青花剝皮烏骨雞麵」,湯底洋溢青花椒的獨特香氣,充滿剝皮辣椒帶甜的辣感,兩者疊加的結果極其美好,也令人驚喜。

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青花剝皮烏骨雞麵。(攝影:izzie pang)

每一季的重頭戲——釜飯,今年春天以黑鮑為主角,配以干瓢、羊栖菜及冬季蔬菜上桌。米口感一如既往地粒粒分明,風味鹹中不失鮮味,還帶點解膩的清甜;不只現場熱熱的吃很美味,時隔五小時拿起主廚特地讓賓客帶回家享用的「宵夜」——同款釜飯三角飯糰,即使不加熱也好吃。

飛花落院2024三週年音樂茶餐會
鮑魚干瓢釜飯。(圖片提供:飛花落院)
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淺草甘露車海老。(圖片提供:飛花落院)

水光山色佐琵琶樂音

光臨茶餐會,不只有天光山色、池水波光佐餐,飛花落院更邀請「植心樂集」首席演奏家徐偉珊現場演奏琵琶,引領人們在充滿禪意的環境,品著好茶、嚐著美味,再乘著樂音,與重要的人一起度過春意的午後和夜晚。

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琵琶演奏家徐偉珊將於茶餐會現場表演。(圖片提供:飛花落院)

台灣5大製茶師好茶怎麼入手?

飽餐一頓後,還能帶著裝有美人紅、凍頂金萱的「和煦春曦」茶組回家,不妨擇日下廚時泡壺茶搭餐。若未能親臨現場體驗,也可在飛花落院官網買到「和煦春曦」和「凝冬暖暄」(龍鳳峽冬片、梨山紅茶)茶組,讓台灣茶的風貌成為餐桌上獨特的佐料。

飛花落院2024三週年音樂茶餐會
飛花落院景色。(攝影:izzie pang)

飛花落院「三周年音樂茶餐會」

價格|$5,880 / 人(服務費外加),包含:10道精緻料理、樹下茶席、音樂演出、5大製茶師Tea Pairing、精選茶禮盒「和煦春曦」

預約|請點此

 

飛花落院三周年茶禮盒

「和煦春曦」美人紅茶 + 凍頂金萱|$1,380

「凝冬暖暄」龍鳳峽冬片 + 梨山紅茶|$1,580

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金曲獎雙才子韋禮安、黃奇斌首度攜手 為亞伯樂而作 呈獻完美100%雙桶熟成奏酩樂章

亞伯樂20240306

金曲獎創作才子—韋禮安,驚喜合作同樣得到多座金曲獎肯定的金曲獎樂團主唱—黃奇斌,以一場華麗無比的聯手創作,深刻詮釋品牌「越懂得 越值得」精神,譜出亞伯樂100%雙桶熟成奏酩新樂章。

為亞伯樂而作 黃奇斌出手彈琴

橫掃超過170面國際金獎,以100%雙桶熟成工藝征服全球威士忌行家,單一麥芽蘇格蘭威士忌精品品牌亞伯樂在2024年初,除了持續帶給品飲者味蕾上的深刻風味,更在視聽感官的娛樂內容提升至另一層次,日前邀請品牌大使韋禮安與、黃奇斌共同演繹最新行銷影片,兩位均獲得金曲獎獎座、擁有破億點閱率的音樂作品,兩位億級金曲音樂人於拍攝現場「勾兌」出精彩時刻。上次一人分飾三角,這次加入阿斌,韋禮安坦承壓力分散許多,「過去就是自己獨飲,這次有人一起蠻開心的!」

 

 

有私交的兩人一起工作氣氛相當愉快,音樂風格、拿手樂器各有擅長之處的兩位金曲才子,現場即興發揮創作,各自演繹出彰顯個人風格的旋律,相互丟球,阿斌笑說:「很難忍住想彈琴的衝動。」「伯樂惜伯樂」的奏酩樂章,凸顯亞伯樂的標誌性經典雙桶工藝,創造出從味蕾擴展,延伸至視聽感官的深刻意象,以一場華麗無比的聯手創作,深刻詮釋品牌「越懂得 越值得」精神。

亞伯樂20240306
兩位才子片中以雪莉桶般躍然奔放的鋼琴獨奏,與波本桶般的細膩吉他指彈,伯樂惜伯樂,風格迥異不同,勾兌奏酩出完美平衡。

韋禮安音樂強烈如波本 個性細緻像雪莉

說到雙桶勾兌,韋禮安覺得自己的「音樂特色」和「個人特質」分別代表哪款酒桶賦與的風味呢?韋禮安表示自己的音樂特色,像波本桶風味比較強烈,「因為我就是各種風格都有,大家到現場聽我唱歌的時候,可以在舞台上看到我比較奔放的一面。」至於個人特質則像雪莉桶風味,「比較溫潤、比較細緻,但在細緻當中又帶有一些趣味。」

聊到酒量,韋禮安說自己的酒量還可以,有趣的是,剛擔任亞伯樂大使時,跟一位朋友在家,兩個人一個晚上就乾掉一整瓶,非常盡興,如果和阿斌相比,誰的酒量好呢?阿斌謙虛說:「當然是韋禮安比較好,我是什麼咖小啊!對不對?」但韋禮安提出獨特分析,「我覺得他是看起來酒量很好,其實還好的那一種人。我是看起來酒量不太好,但其實還可以的那種人。」

兩位金曲音樂人以亞伯樂的影片迎接龍年到來,新的一年有什麼計畫和願望呢?阿斌希望可以寫出更多的歌,可以有更多的作品;韋禮安表示:「龍年會有新的作品,目前正在如火如荼的製作當中,請大家敬請期待~嗚呼!」新年願望一如既往就是身體健康。

亞伯樂20240306
征服市場更征服金獎最高標準,叫好又叫座的韋禮安與黃奇斌的獨到品味,唯有對造酒工藝從不妥協的亞伯樂才得以匹配。

金曲得主的品味 國際認證的金獎風味

同為金獎常勝軍的韋禮安與黃奇斌,以個人獨特風格,不僅擁有強大的群眾號召力,更是數次征服金曲獎評審,加冕多次金曲榮耀;韋禮安曾於2011年金曲獎最佳新人獎肯定、2015年以旋律架構前衛卻不失流暢的作品〈狼〉,榮登2015年金曲獎最佳作曲人寶座,單曲〈如果可以〉MV點閱率破1.3億次;黃奇斌則是在2017年金曲獎同樣榮獲最佳新人獎,同時更拿下最佳台語專輯獎、2022年更憑全台傳唱的暢銷金曲〈愛情你比我想的閣較偉大〉,榮獲最佳年度歌曲獎的至高榮耀。〈浪子回頭〉MV點閱率超過1.5億次。

征服市場更征服金獎最高標準,叫好又叫座的韋禮安與黃奇斌的獨到品味,唯有對造酒工藝從不妥協的亞伯樂才得以匹配;堅持酒廠傳承世紀的古法,強調自嗅桶、選桶、蒸餾、裝桶、熟成至裝瓶,都依循傳統小批次手工生產。因為這份從不將就的講究,亞伯樂才能夠不斷征服權威,橫掃170面國際金獎榮耀。

亞伯樂的金獎履歷中,又當屬「亞伯樂14年單一麥芽蘇格蘭威士忌」最為輝煌,連續四年榮獲ISC金獎,2023年更奪得加冕至高無上的 Double Gold 特優金獎;奢用頂級西班牙Oloroso雪莉桶與高比例初次裝填波本桶,各自封存熟成巔峰年份,再以至少6次以上的熟成勾兌,捎來波本桶香草蜂蜜淡雅香氣,交織以雪莉桶甜熟黑櫻桃的深刻渾厚。無比繁複的雙桶工藝,展現無窮變幻的層次豐味,完整貫徹亞伯樂品牌「越懂得 越值得」的核心價值。

亞伯樂20240306
「亞伯樂14年單一麥芽蘇格蘭威士忌」連續四年榮獲ISC金獎,2023年更奪得加冕至高無上的 Double Gold 特優金獎。無比繁複的雙桶工藝,展現無窮變幻的層次豐味,完整貫徹亞伯樂品牌「越懂得 越值得」的核心價值。