JIA Inc.設計總監Spencer的食器搭配眉角！打造五感俱全的聚餐體驗

到品家家品設計總監洪忠權Spencer 家中拜訪時，正值農曆年末。當公司行號在餐廳舉辦尾牙時，屬於JIA Inc. 品家家品設計團隊的內部小尾牙，卻在Spencer 家中熱熱鬧鬧地展開。然而，這場聚會說是尾牙，似乎又不大像，畢竟，哪一家公司的部門尾牙，可以大大方方地向設計總監點餐，吃飯時，還能順便逗弄他六個月大的可愛兒子呢？只能說，上司好客又愛料理，真是團隊的隱藏版福利。

看著設計團隊令人艷羨的伙食福利，我們好奇地問起Spencer，為什麼會想邀請大家來家裡吃飯呢？這個問題有點大，得從Spencer 童年時期開始說起。原來，Spencer 的爸爸是位充滿冒險精神的美食家，從小便帶著孩子「到處吃些有的沒的。」在舶來品仍屬珍奇少見的時代，還是小學生的他，便已跟著父親品嚐鵝肝醬等異國料理。除了爸爸的啟蒙，Spencer 的美食血液裡，也流著來自母親的DNA。擅長料理的媽媽，一日三餐巧手料理，養成Spencer 愛吃、懂吃的脾性和味蕾。這或許也解釋了，為何小學一年級時的Spencer，會興沖沖地為家人下廚做早餐，還放上名牌桌卡，操辦起來像模像樣，半點不像是小孩兒的辦傢傢酒。

異國生活，淬鍊出混血料理　

儘管如此，說起真正意義上的「家宴」，得將鏡頭拉向十年之後。15歲時，Spencer 全家移民加拿大，高中畢業後，爸媽和妹妹再度移居上海，留下Spencer 獨自在溫哥華讀大學。身邊少了廚神媽媽，外食又所費不貲，Spencer 只好從偶爾下廚的玩票性質，變成三餐靠自己。在每日反覆練習下，不只廚藝越趨嫻熟，由於人在國外，台灣食材取得不易，更意外形塑出中西混融的料理路數。以今日菜色為例，主食「秀珍菇豆豉燉飯」將秀珍菇和豆豉加入義式燉飯裡，「豆豉跟起司一樣，都是有點黏度的發酵食，加進燉飯裡非常好吃。」美食界所謂「Fusion」，多年前便已在Spencer家中堂堂上桌。

當然，解決自己的日常吃食，跟煮一桌料理給朋友吃，可是完全不同的級別，而「跳級」除了靠天分，更需要足夠的自信。對此，Spencer笑道：「那時候常跟朋友一起Potluck 聚會（指參加者分別帶菜餚共享的餐會），大家都覺得我煮的料理特別好吃，我也在這個過程中，慢慢奠定了信心。畢竟不是每個人都喜歡做菜，一人一菜也很麻煩，之後大家乾脆都到我家吃了。」

家宴的重點，不只有料理而已　

然而，邀請朋友來家裡吃飯，跟一人一菜式的聚會，自是難易有別。除了從準備「一道菜」，擴大為準備「一席菜」之外，自己更身兼大廚與主人。在料理量倍增，又要一人分飾兩角的情況下，為了不讓自己分身乏術，Spencer 將料理這檔事，拆分成幾道程序。「設計菜單時，一定會讓部分料理，是可以先做起來的。畢竟如果所有菜色都要現煎或是現炒，那我當天就只能待在廚房裡了。如果家中不是開放式廚房，自己一個人在廚房裡手忙腳亂，根本沒辦法跟大家聊天；朋友也會很尷尬，不知道到底該不該進來幫忙。」Spencer 說道，「畢竟邀請朋友來家裡吃飯時，我除了是廚師之外，也是主人。重點在於享受跟朋友聊天的過程，而不只是吃飯而已。如果把自己當成私廚，一直待在廚房中煮菜的話，就失去邀請朋友來家裡吃飯的意義了。」

或許是來自爸媽的料理基因驅動，也可能是異國歲月裡朋友「訓練有方」，畢業、工作幾年後，從加拿大回到台灣的Spencer，除了設計專業之外，更帶了一身操持家宴的本領回來。不變的是，餐桌食客中，仍然有當初那群朋友。「看著當初來家吃飯的朋友，漸漸地都有了小孩子。大家聚餐的時間越來越早、酒也喝得越來越少，但是小孩子會玩在一起，這個變化也蠻有趣的。」Spencer 說道。

料理重結構，擺盤講設計

進入JIA Inc. 品家家品工作後，Spencer也開始邀請設計團隊到家中聚餐。由於設計團隊彼此非常熟悉，大家甚至會在造訪之前，不客氣地點起菜來。Spencer 也樂得免去揣想口味、苦思菜色的麻煩。「像是今天的『舒肥牛排』跟『紅酒燉洋梨配香草冰淇淋』，都是同事指定的。」Spencer 笑道。

雖說菜色方向由部門共同指定；料理手法、調味、擺盤， 仍得靠Spencer 最終定奪。有趣的是，設計師的料理視角的確有別一般。舉例來說，除了擺盤上的設計思考，料理的「結構」便是設計師大廚的重點之一。「像是漢堡，我會把它想成一個建築。建築的最下層是麵包，上面的分層結構中，漢堡排、萵苣等食材的順序怎麼擺，其實都會影響到料理的風味和口感。」Spencer 解釋。

除了料理的結構，Spencer 食器設計的專業，更可以從料理與食器的搭配略窺一二。「我會希望賓客從料理的擺盤就可以意會到，這道菜要怎麼吃。有些餐廳服務生會跟你說：『這道菜請從左吃到右。』之類的話，我總會想，與其說這麼多，直接用擺盤設計來引導，不是更好嗎？」Spencer 說道。當移民背景加乘台菜靈魂，設計總監斜槓料理達人，Spencer 的餐桌可說是一只跨文化、跨領域的大爐，這只爐裡有著設計與思考，四海與五湖，無論是在加拿大或是台灣，只要開灶起火，都是家的味道。

料理盛裝有學問！設計人的食器搭配學

好菜需要好食器，才能畫龍點睛！在料理之餘，Spencer 也跟我們分享，食器該怎麼選，才能襯托食材的美味靈魂。Spencer 表示，每一個食器，都會對應到特定的食物屬性。「搭配料理與器皿時，重點在於『食物吃進去的感覺，必須和視覺效果一致。』舉例而言，深色的盤子適合搭配風味濃重的食物，像是帶有紅酒醬汁的肉類料理；而當料理本身顏色非常豐富時，我就會選擇顏色乾淨的食器，來襯托食物本身的色彩，像是以白色餐盤盛裝沙拉等。」

舒肥鴨胸佐白蘭地櫻桃醬

搭配食器：JIA Inc. 蓮葉何田田盤（黑）

因為鴨胸風味比較濃郁，搭配時，我會選擇有厚度的深色平盤，用食器的顏色跟質地，呼應料理的濃厚風味。此外，因為我會在鴨胸上，灑一點點鹹蛋黃碎末提升風味，這時候用深黑色的器皿，來襯托鹹蛋黃的黃色，在顏色搭配上，便會顯得非常亮眼。

烤魚配百香果莎莎醬

搭配食器：JIA Inc. 紛雪深盤

這次的烤魚料理，除了底層的烤魚外，還會疊上百香果莎莎醬、凱薩醬、玉米片跟檸檬，因為食物本身有一點高度，我也會選擇帶一點深度的器皿。而在顏色上，因為烤魚跟百香果莎莎醬都

是很清爽的食物，我也希望器皿能給人清爽的感覺，所以選擇白色系的食器，而不是手拉坏等手工感很明顯的食器，或是深色的款式。

紅酒燉洋梨配香草冰淇淋

搭配食器：單人份鑄鐵鍋

這道菜的美味之處，在於用溫熱的燉洋梨配上冰涼的冰淇淋。也因此，在食器搭配上，要特別注意保溫效果，才能延續燉洋梨的熱度，維持兩樣食材的溫差。這時候，小型鑄鐵鍋就很適合，單人份的大小，可以在燉完洋梨之後，將洋梨一份份盛盤、放進烤箱；鑄鐵鍋的蓄熱性，又能讓洋梨在離開烤箱後維持溫度和美味。

Spencer

自小移民加拿大的Spencer， 從加拿大艾蜜莉卡藝術及設計大學（Emily Carr University of Art + Design）畢業後，曾加入Omer Arbel Office 和Bocci Design and Manufacturing設計團隊。30 歲之際返回台灣，於JIA Inc. 品家家品從事食器設計工作，目前擔任JIA Inc. 品家家品設計總監。

文｜郭慧　 攝影｜張藝霖

更多設計新知與創意人的家宴風景，均收錄於La Vie 2019/2月號《來我家吃飯吧！》 

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。