到品家家品設計總監洪忠權Spencer 家中拜訪時，正值農曆年末。當公司行號在餐廳舉辦尾牙時，屬於JIA Inc. 品家家品設計團隊的內部小尾牙，卻在Spencer 家中熱熱鬧鬧地展開。然而，這場聚會說是尾牙，似乎又不大像，畢竟，哪一家公司的部門尾牙，可以大大方方地向設計總監點餐，吃飯時，還能順便逗弄他六個月大的可愛兒子呢？只能說，上司好客又愛料理，真是團隊的隱藏版福利。
看著設計團隊令人艷羨的伙食福利，我們好奇地問起Spencer，為什麼會想邀請大家來家裡吃飯呢？這個問題有點大，得從Spencer 童年時期開始說起。原來，Spencer 的爸爸是位充滿冒險精神的美食家，從小便帶著孩子「到處吃些有的沒的。」在舶來品仍屬珍奇少見的時代，還是小學生的他，便已跟著父親品嚐鵝肝醬等異國料理。除了爸爸的啟蒙，Spencer 的美食血液裡，也流著來自母親的DNA。擅長料理的媽媽，一日三餐巧手料理，養成Spencer 愛吃、懂吃的脾性和味蕾。這或許也解釋了，為何小學一年級時的Spencer，會興沖沖地為家人下廚做早餐，還放上名牌桌卡，操辦起來像模像樣，半點不像是小孩兒的辦傢傢酒。
異國生活，淬鍊出混血料理
儘管如此，說起真正意義上的「家宴」，得將鏡頭拉向十年之後。15歲時，Spencer 全家移民加拿大，高中畢業後，爸媽和妹妹再度移居上海，留下Spencer 獨自在溫哥華讀大學。身邊少了廚神媽媽，外食又所費不貲，Spencer 只好從偶爾下廚的玩票性質，變成三餐靠自己。在每日反覆練習下，不只廚藝越趨嫻熟，由於人在國外，台灣食材取得不易，更意外形塑出中西混融的料理路數。以今日菜色為例，主食「秀珍菇豆豉燉飯」將秀珍菇和豆豉加入義式燉飯裡，「豆豉跟起司一樣，都是有點黏度的發酵食，加進燉飯裡非常好吃。」美食界所謂「Fusion」，多年前便已在Spencer家中堂堂上桌。
當然，解決自己的日常吃食，跟煮一桌料理給朋友吃，可是完全不同的級別，而「跳級」除了靠天分，更需要足夠的自信。對此，Spencer笑道：「那時候常跟朋友一起Potluck 聚會（指參加者分別帶菜餚共享的餐會），大家都覺得我煮的料理特別好吃，我也在這個過程中，慢慢奠定了信心。畢竟不是每個人都喜歡做菜，一人一菜也很麻煩，之後大家乾脆都到我家吃了。」
家宴的重點，不只有料理而已
然而，邀請朋友來家裡吃飯，跟一人一菜式的聚會，自是難易有別。除了從準備「一道菜」，擴大為準備「一席菜」之外，自己更身兼大廚與主人。在料理量倍增，又要一人分飾兩角的情況下，為了不讓自己分身乏術，Spencer 將料理這檔事，拆分成幾道程序。「設計菜單時，一定會讓部分料理，是可以先做起來的。畢竟如果所有菜色都要現煎或是現炒，那我當天就只能待在廚房裡了。如果家中不是開放式廚房，自己一個人在廚房裡手忙腳亂，根本沒辦法跟大家聊天；朋友也會很尷尬，不知道到底該不該進來幫忙。」Spencer 說道，「畢竟邀請朋友來家裡吃飯時，我除了是廚師之外，也是主人。重點在於享受跟朋友聊天的過程，而不只是吃飯而已。如果把自己當成私廚，一直待在廚房中煮菜的話，就失去邀請朋友來家裡吃飯的意義了。」
或許是來自爸媽的料理基因驅動，也可能是異國歲月裡朋友「訓練有方」，畢業、工作幾年後，從加拿大回到台灣的Spencer，除了設計專業之外，更帶了一身操持家宴的本領回來。不變的是，餐桌食客中，仍然有當初那群朋友。「看著當初來家吃飯的朋友，漸漸地都有了小孩子。大家聚餐的時間越來越早、酒也喝得越來越少，但是小孩子會玩在一起，這個變化也蠻有趣的。」Spencer 說道。
料理重結構，擺盤講設計
進入JIA Inc. 品家家品工作後，Spencer也開始邀請設計團隊到家中聚餐。由於設計團隊彼此非常熟悉，大家甚至會在造訪之前，不客氣地點起菜來。Spencer 也樂得免去揣想口味、苦思菜色的麻煩。「像是今天的『舒肥牛排』跟『紅酒燉洋梨配香草冰淇淋』，都是同事指定的。」Spencer 笑道。
雖說菜色方向由部門共同指定；料理手法、調味、擺盤， 仍得靠Spencer 最終定奪。有趣的是，設計師的料理視角的確有別一般。舉例來說，除了擺盤上的設計思考，料理的「結構」便是設計師大廚的重點之一。「像是漢堡，我會把它想成一個建築。建築的最下層是麵包，上面的分層結構中，漢堡排、萵苣等食材的順序怎麼擺，其實都會影響到料理的風味和口感。」Spencer 解釋。
除了料理的結構，Spencer 食器設計的專業，更可以從料理與食器的搭配略窺一二。「我會希望賓客從料理的擺盤就可以意會到，這道菜要怎麼吃。有些餐廳服務生會跟你說：『這道菜請從左吃到右。』之類的話，我總會想，與其說這麼多，直接用擺盤設計來引導，不是更好嗎？」Spencer 說道。當移民背景加乘台菜靈魂，設計總監斜槓料理達人，Spencer 的餐桌可說是一只跨文化、跨領域的大爐，這只爐裡有著設計與思考，四海與五湖，無論是在加拿大或是台灣，只要開灶起火，都是家的味道。
料理盛裝有學問！設計人的食器搭配學
好菜需要好食器，才能畫龍點睛！在料理之餘，Spencer 也跟我們分享，食器該怎麼選，才能襯托食材的美味靈魂。Spencer 表示，每一個食器，都會對應到特定的食物屬性。「搭配料理與器皿時，重點在於『食物吃進去的感覺，必須和視覺效果一致。』舉例而言，深色的盤子適合搭配風味濃重的食物，像是帶有紅酒醬汁的肉類料理；而當料理本身顏色非常豐富時，我就會選擇顏色乾淨的食器，來襯托食物本身的色彩，像是以白色餐盤盛裝沙拉等。」
舒肥鴨胸佐白蘭地櫻桃醬
搭配食器：JIA Inc. 蓮葉何田田盤（黑）
因為鴨胸風味比較濃郁，搭配時，我會選擇有厚度的深色平盤，用食器的顏色跟質地，呼應料理的濃厚風味。此外，因為我會在鴨胸上，灑一點點鹹蛋黃碎末提升風味，這時候用深黑色的器皿，來襯托鹹蛋黃的黃色，在顏色搭配上，便會顯得非常亮眼。
烤魚配百香果莎莎醬
搭配食器：JIA Inc. 紛雪深盤
這次的烤魚料理，除了底層的烤魚外，還會疊上百香果莎莎醬、凱薩醬、玉米片跟檸檬，因為食物本身有一點高度，我也會選擇帶一點深度的器皿。而在顏色上，因為烤魚跟百香果莎莎醬都
是很清爽的食物，我也希望器皿能給人清爽的感覺，所以選擇白色系的食器，而不是手拉坏等手工感很明顯的食器，或是深色的款式。
紅酒燉洋梨配香草冰淇淋
搭配食器：單人份鑄鐵鍋
這道菜的美味之處，在於用溫熱的燉洋梨配上冰涼的冰淇淋。也因此，在食器搭配上，要特別注意保溫效果，才能延續燉洋梨的熱度，維持兩樣食材的溫差。這時候，小型鑄鐵鍋就很適合，單人份的大小，可以在燉完洋梨之後，將洋梨一份份盛盤、放進烤箱；鑄鐵鍋的蓄熱性，又能讓洋梨在離開烤箱後維持溫度和美味。
Spencer
自小移民加拿大的Spencer， 從加拿大艾蜜莉卡藝術及設計大學（Emily Carr University of Art + Design）畢業後，曾加入Omer Arbel Office 和Bocci Design and Manufacturing設計團隊。30 歲之際返回台灣，於JIA Inc. 品家家品從事食器設計工作，目前擔任JIA Inc. 品家家品設計總監。
文｜郭慧 攝影｜張藝霖
更多設計新知與創意人的家宴風景，均收錄於La Vie 2019/2月號《來我家吃飯吧！》
