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 JIA Inc.設計總監Spencer的食器搭配眉角!打造五感俱全的聚餐體驗

 JIA Inc.設計總監Spencer的食器搭配眉角!打造五感俱全的聚餐體驗

 JIA Inc.設計總監Spencer的食器搭配眉角!打造五感俱全的聚餐體驗

Spencer 的家宴菜色以西餐為主體,再加入台菜的調味或料理手法。食器搭配與擺盤設計,則可以見到扎實的設計功底。

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Spencer 的家宴菜色以西餐為主體,再加入台菜的調味或料理手法。食器搭配與擺盤設計,則可以見到扎實的設計功底。

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Spencer 的家宴菜色以西餐為主體,再加入台菜的調味或料理手法。食器搭配與擺盤設計,則可以見到扎實的設計功底。

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Spencer 的家宴菜色以西餐為主體,再加入台菜的調味或料理手法。食器搭配與擺盤設計,則可以見到扎實的設計功底。

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Spencer 的家宴菜色以西餐為主體,再加入台菜的調味或料理手法。食器搭配與擺盤設計,則可以見到扎實的設計功底。

 JIA Inc.設計總監Spencer的食器搭配眉角!打造五感俱全的聚餐體驗

秀珍菇豆豉燉飯以豆豉取代西餐常見的起司,並以秀珍菇代替蘑菇,表現出台骨西皮的料理風格。

 JIA Inc.設計總監Spencer的食器搭配眉角!打造五感俱全的聚餐體驗

配合牛排、鴨胸與烤魚料理,Spencer 也準備了紅、白酒佐餐。

 JIA Inc.設計總監Spencer的食器搭配眉角!打造五感俱全的聚餐體驗

Spencer 認為,調味料是料理人的得力助手。櫃中也備有馬告、番紅花等香料。

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舒肥鴨胸佐白蘭地櫻桃醬

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紅酒燉洋梨配香草冰淇淋

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烤魚配百香果莎莎醬

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La Vie 2019/2月號 來我家吃飯吧!

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到品家家品設計總監洪忠權Spencer 家中拜訪時,正值農曆年末。當公司行號在餐廳舉辦尾牙時,屬於JIA Inc. 品家家品設計團隊的內部小尾牙,卻在Spencer 家中熱熱鬧鬧地展開。然而,這場聚會說是尾牙,似乎又不大像,畢竟,哪一家公司的部門尾牙,可以大大方方地向設計總監點餐,吃飯時,還能順便逗弄他六個月大的可愛兒子呢?只能說,上司好客又愛料理,真是團隊的隱藏版福利。




看著設計團隊令人艷羨的伙食福利,我們好奇地問起Spencer,為什麼會想邀請大家來家裡吃飯呢?這個問題有點大,得從Spencer 童年時期開始說起。原來,Spencer 的爸爸是位充滿冒險精神的美食家,從小便帶著孩子「到處吃些有的沒的。」在舶來品仍屬珍奇少見的時代,還是小學生的他,便已跟著父親品嚐鵝肝醬等異國料理。除了爸爸的啟蒙,Spencer 的美食血液裡,也流著來自母親的DNA。擅長料理的媽媽,一日三餐巧手料理,養成Spencer 愛吃、懂吃的脾性和味蕾。這或許也解釋了,為何小學一年級時的Spencer,會興沖沖地為家人下廚做早餐,還放上名牌桌卡,操辦起來像模像樣,半點不像是小孩兒的辦傢傢酒。




異國生活,淬鍊出混血料理 

儘管如此,說起真正意義上的「家宴」,得將鏡頭拉向十年之後。15歲時,Spencer 全家移民加拿大,高中畢業後,爸媽和妹妹再度移居上海,留下Spencer 獨自在溫哥華讀大學。身邊少了廚神媽媽,外食又所費不貲,Spencer 只好從偶爾下廚的玩票性質,變成三餐靠自己。在每日反覆練習下,不只廚藝越趨嫻熟,由於人在國外,台灣食材取得不易,更意外形塑出中西混融的料理路數。以今日菜色為例,主食「秀珍菇豆豉燉飯」將秀珍菇和豆豉加入義式燉飯裡,「豆豉跟起司一樣,都是有點黏度的發酵食,加進燉飯裡非常好吃。」美食界所謂「Fusion」,多年前便已在Spencer家中堂堂上桌。




當然,解決自己的日常吃食,跟煮一桌料理給朋友吃,可是完全不同的級別,而「跳級」除了靠天分,更需要足夠的自信。對此,Spencer笑道:「那時候常跟朋友一起Potluck 聚會(指參加者分別帶菜餚共享的餐會),大家都覺得我煮的料理特別好吃,我也在這個過程中,慢慢奠定了信心。畢竟不是每個人都喜歡做菜,一人一菜也很麻煩,之後大家乾脆都到我家吃了。」


家宴的重點,不只有料理而已 

然而,邀請朋友來家裡吃飯,跟一人一菜式的聚會,自是難易有別。除了從準備「一道菜」,擴大為準備「一席菜」之外,自己更身兼大廚與主人。在料理量倍增,又要一人分飾兩角的情況下,為了不讓自己分身乏術,Spencer 將料理這檔事,拆分成幾道程序。「設計菜單時,一定會讓部分料理,是可以先做起來的。畢竟如果所有菜色都要現煎或是現炒,那我當天就只能待在廚房裡了。如果家中不是開放式廚房,自己一個人在廚房裡手忙腳亂,根本沒辦法跟大家聊天;朋友也會很尷尬,不知道到底該不該進來幫忙。」Spencer 說道,「畢竟邀請朋友來家裡吃飯時,我除了是廚師之外,也是主人。重點在於享受跟朋友聊天的過程,而不只是吃飯而已。如果把自己當成私廚,一直待在廚房中煮菜的話,就失去邀請朋友來家裡吃飯的意義了。」




或許是來自爸媽的料理基因驅動,也可能是異國歲月裡朋友「訓練有方」,畢業、工作幾年後,從加拿大回到台灣的Spencer,除了設計專業之外,更帶了一身操持家宴的本領回來。不變的是,餐桌食客中,仍然有當初那群朋友。「看著當初來家吃飯的朋友,漸漸地都有了小孩子。大家聚餐的時間越來越早、酒也喝得越來越少,但是小孩子會玩在一起,這個變化也蠻有趣的。」Spencer 說道。


料理重結構,擺盤講設計

進入JIA Inc. 品家家品工作後,Spencer也開始邀請設計團隊到家中聚餐。由於設計團隊彼此非常熟悉,大家甚至會在造訪之前,不客氣地點起菜來。Spencer 也樂得免去揣想口味、苦思菜色的麻煩。「像是今天的『舒肥牛排』跟『紅酒燉洋梨配香草冰淇淋』,都是同事指定的。」Spencer 笑道。




雖說菜色方向由部門共同指定;料理手法、調味、擺盤, 仍得靠Spencer 最終定奪。有趣的是,設計師的料理視角的確有別一般。舉例來說,除了擺盤上的設計思考,料理的「結構」便是設計師大廚的重點之一。「像是漢堡,我會把它想成一個建築。建築的最下層是麵包,上面的分層結構中,漢堡排、萵苣等食材的順序怎麼擺,其實都會影響到料理的風味和口感。」Spencer 解釋。




除了料理的結構,Spencer 食器設計的專業,更可以從料理與食器的搭配略窺一二。「我會希望賓客從料理的擺盤就可以意會到,這道菜要怎麼吃。有些餐廳服務生會跟你說:『這道菜請從左吃到右。』之類的話,我總會想,與其說這麼多,直接用擺盤設計來引導,不是更好嗎?」Spencer 說道。當移民背景加乘台菜靈魂,設計總監斜槓料理達人,Spencer 的餐桌可說是一只跨文化、跨領域的大爐,這只爐裡有著設計與思考,四海與五湖,無論是在加拿大或是台灣,只要開灶起火,都是家的味道。


料理盛裝有學問!設計人的食器搭配學

好菜需要好食器,才能畫龍點睛!在料理之餘,Spencer 也跟我們分享,食器該怎麼選,才能襯托食材的美味靈魂。Spencer 表示,每一個食器,都會對應到特定的食物屬性。「搭配料理與器皿時,重點在於『食物吃進去的感覺,必須和視覺效果一致。』舉例而言,深色的盤子適合搭配風味濃重的食物,像是帶有紅酒醬汁的肉類料理;而當料理本身顏色非常豐富時,我就會選擇顏色乾淨的食器,來襯托食物本身的色彩,像是以白色餐盤盛裝沙拉等。」


舒肥鴨胸佐白蘭地櫻桃醬

搭配食器:JIA Inc. 蓮葉何田田盤(黑)

因為鴨胸風味比較濃郁,搭配時,我會選擇有厚度的深色平盤,用食器的顏色跟質地,呼應料理的濃厚風味。此外,因為我會在鴨胸上,灑一點點鹹蛋黃碎末提升風味,這時候用深黑色的器皿,來襯托鹹蛋黃的黃色,在顏色搭配上,便會顯得非常亮眼。


烤魚配百香果莎莎醬

搭配食器:JIA Inc. 紛雪深盤

這次的烤魚料理,除了底層的烤魚外,還會疊上百香果莎莎醬、凱薩醬、玉米片跟檸檬,因為食物本身有一點高度,我也會選擇帶一點深度的器皿。而在顏色上,因為烤魚跟百香果莎莎醬都

是很清爽的食物,我也希望器皿能給人清爽的感覺,所以選擇白色系的食器,而不是手拉坏等手工感很明顯的食器,或是深色的款式。



紅酒燉洋梨配香草冰淇淋

搭配食器:單人份鑄鐵鍋

這道菜的美味之處,在於用溫熱的燉洋梨配上冰涼的冰淇淋。也因此,在食器搭配上,要特別注意保溫效果,才能延續燉洋梨的熱度,維持兩樣食材的溫差。這時候,小型鑄鐵鍋就很適合,單人份的大小,可以在燉完洋梨之後,將洋梨一份份盛盤、放進烤箱;鑄鐵鍋的蓄熱性,又能讓洋梨在離開烤箱後維持溫度和美味。




Spencer

自小移民加拿大的Spencer, 從加拿大艾蜜莉卡藝術及設計大學(Emily Carr University of Art + Design)畢業後,曾加入Omer Arbel Office 和Bocci Design and Manufacturing設計團隊。30 歲之際返回台灣,於JIA Inc. 品家家品從事食器設計工作,目前擔任JIA Inc. 品家家品設計總監。


文|郭慧  攝影|張藝霖

更多設計新知與創意人的家宴風景,均收錄於La Vie 2019/2月號《來我家吃飯吧!》 

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