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「胡同裏的蘭」大直全新開幕!西餐細膩料理技法對撞熱情直火燒肉

炙烤天使紅蝦

日本A5和牛

溫沙拉

海膽干貝多士

皮蛋牛舌四季豆

鮮牛肉野菇湯泡飯

迷迭香紅心芭樂冰棒

鐵觀音雞蛋糕

美食一定要分菜系嗎?或許這次燒肉品牌「胡同燒肉」與米其林餐盤推薦餐廳「Orchid by Nobu Lee蘭」聯名合作的新餐廳「胡同裏的蘭」,以西餐細膩的料理技法對撞熱情的直火燒肉,會帶給你很不同的體驗與答案。


開幕近16個年頭的胡同燒肉,近年開始出現新鮮的嘗試,去年與高檔火鍋品牌寬巷子合作的「胡同裏的寬巷子」,乘著雙方的品牌力與口碑,讓店一開幕就熱門到不行。但燒肉與火鍋的組合還算是安全牌,今年的合作對象就更具實驗性,邀請了fine dining形式的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳一起玩聯名,「胡同裏的蘭」究竟會怎麼設計菜單?燒肉的料理方式跟西餐技法會互相拉扯嗎?這都是令人期待的細節。

「胡同裏的蘭」大直全新開幕!以西餐細膩的料理技法對撞熱情直火燒肉


料理技法的邏輯很不同

當我們將上述疑問拋給了甫上任一年多、因菜色極受歡迎而讓餐廳創辦人劉宗原欣然將餐廳掛上主廚本名「Nobu Lee」的主廚李信男(Nobu)時,他大方表示:「光肉的分切技法我就要重新請教朋友啦!」他的好友便是去年拿下年輕主廚大獎的米其林一星「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲(Sam),「燒肉的分切方式比西式技法更細,光肉的紋理、厚度都會影響口感;而每塊肉都有適合的熱度跟熟度,吃到嘴巴裡是完全不一樣的感覺。」西餐分切肉類的技法只有分成premium cut與secondary cut,前者就是排餐當中會吃到的肋眼、菲力等,僅以鹽巴、胡椒等調味煎烤;secondary cut就是腿肉、肩胛等部位,會以慢火燉煮。


燒肉對肉的使用極其細緻,像是肋骨中間的肉西餐通常用不著,但在日式燒肉裡則是老饕的寶。「我第一次吃到這樣的部位,真的很震驚!」西餐技法為主的他,這次會與胡同聯名品牌主廚陳威翰怎麼玩出新意?「這裡就是一種mix,目前還是會以燒肉的形式來呈現,等我們更了解客人的模樣,就可以調整地更好。」食材選用最好的品質,這是第一準則,先不要堆疊太多技巧在裡頭,也避免花俏的盤飾。考量喜愛燒肉跟支持fine dining的族群重疊性不高,首先價格抓在2,000元以內,炭火料理、熱湯、大塊吃肉等讓食客感到愉悅的元素依舊保留。


保留炭火的直爽、增加體驗的細膩度

至於fine dining元素呢?這次的套餐也非常巧妙地將wine pairing放在套餐中,白酒溫柔地帶出前菜「海膽干貝蝦多士」的自然甜味;象徵季節性的溫野菜沙拉選用9種季節時蔬,並淋上柚子芥末油醋提味,也突破吃燒肉時,生菜沙拉種類單調調味普通的問題。桌邊服務人員親自炭烤的天使紅蝦,搭配蝦頭熬煮的油醋醬和檸檬手指,再送上一道以鹽水鹽漬、鋪上火烤四季豆、皮蛋末與醬汁的厚牛舌,細膩的款待感受就藏在這些前菜裡,令人大感滿足。

「胡同裏的蘭」大直全新開幕!以西餐細膩的料理技法對撞熱情直火燒肉

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「胡同裏的蘭」大直全新開幕!以西餐細膩的料理技法對撞熱情直火燒肉


試了10幾種部位才定案的主菜A5和牛後腰翼板,每頭牛只有2公斤的份量,Nobu把技法都抽掉,回到燒肉原本的模樣,這時紅酒送上,你會有點錯亂這是西餐還是日式燒肉?但美味浮上味覺之際,才發現,很多壁壘分明的規則,原來只是人們給自己的侷限。但滿足感還不是最高,主廚們辛苦找尋的台灣黃牛肉野菇湯泡飯,便是胡同招牌牛肉清湯的創新款,火爐中大鐵鍋煮著滾燙的湯,將生牛肉燙熟後啜飲幾口,再將湯淋上野菇炊飯中,這才是享受。

「胡同裏的蘭」大直全新開幕!以西餐細膩的料理技法對撞熱情直火燒肉

「胡同裏的蘭」大直全新開幕!以西餐細膩的料理技法對撞熱情直火燒肉


甜點的收尾也會讓人感動,紅心芭樂、檸檬與迷迭香製成的冰棒、剝開後會爆漿的「雞蛋糕∣鐵觀音瑪德蓮」,是蘭餐廳的招牌甜點,能在燒肉形式的餐廳吃到如此用心的餐點鋪排,將fine dining與燒肉店的最後一哩完美之路走得完整,聯名除了玩出創新,更是用心,也非常值得推薦。

「胡同裏的蘭」大直全新開幕!以西餐細膩的料理技法對撞熱情直火燒肉

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胡同裏的蘭Orchid in Hutong

ADD 台北市中山區樂群三路303號1樓

TEL 02-8501-5550

TIME 午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐17:30 ∼ 20:30 / 20:45 ~ 23:30


文|張芝維

圖片提供|胡同裏的蘭

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