美食一定要分菜系嗎？或許這次燒肉品牌「胡同燒肉」與米其林餐盤推薦餐廳「Orchid by Nobu Lee蘭」聯名合作的新餐廳「胡同裏的蘭」，以西餐細膩的料理技法對撞熱情的直火燒肉，會帶給你很不同的體驗與答案。
開幕近16個年頭的胡同燒肉，近年開始出現新鮮的嘗試，去年與高檔火鍋品牌寬巷子合作的「胡同裏的寬巷子」，乘著雙方的品牌力與口碑，讓店一開幕就熱門到不行。但燒肉與火鍋的組合還算是安全牌，今年的合作對象就更具實驗性，邀請了fine dining形式的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳一起玩聯名，「胡同裏的蘭」究竟會怎麼設計菜單？燒肉的料理方式跟西餐技法會互相拉扯嗎？這都是令人期待的細節。
料理技法的邏輯很不同
當我們將上述疑問拋給了甫上任一年多、因菜色極受歡迎而讓餐廳創辦人劉宗原欣然將餐廳掛上主廚本名「Nobu Lee」的主廚李信男（Nobu）時，他大方表示：「光肉的分切技法我就要重新請教朋友啦！」他的好友便是去年拿下年輕主廚大獎的米其林一星「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲（Sam），「燒肉的分切方式比西式技法更細，光肉的紋理、厚度都會影響口感；而每塊肉都有適合的熱度跟熟度，吃到嘴巴裡是完全不一樣的感覺。」西餐分切肉類的技法只有分成premium cut與secondary cut，前者就是排餐當中會吃到的肋眼、菲力等，僅以鹽巴、胡椒等調味煎烤；secondary cut就是腿肉、肩胛等部位，會以慢火燉煮。
燒肉對肉的使用極其細緻，像是肋骨中間的肉西餐通常用不著，但在日式燒肉裡則是老饕的寶。「我第一次吃到這樣的部位，真的很震驚！」西餐技法為主的他，這次會與胡同聯名品牌主廚陳威翰怎麼玩出新意？「這裡就是一種mix，目前還是會以燒肉的形式來呈現，等我們更了解客人的模樣，就可以調整地更好。」食材選用最好的品質，這是第一準則，先不要堆疊太多技巧在裡頭，也避免花俏的盤飾。考量喜愛燒肉跟支持fine dining的族群重疊性不高，首先價格抓在2,000元以內，炭火料理、熱湯、大塊吃肉等讓食客感到愉悅的元素依舊保留。
保留炭火的直爽、增加體驗的細膩度
至於fine dining元素呢？這次的套餐也非常巧妙地將wine pairing放在套餐中，白酒溫柔地帶出前菜「海膽干貝蝦多士」的自然甜味；象徵季節性的溫野菜沙拉選用9種季節時蔬，並淋上柚子芥末油醋提味，也突破吃燒肉時，生菜沙拉種類單調調味普通的問題。桌邊服務人員親自炭烤的天使紅蝦，搭配蝦頭熬煮的油醋醬和檸檬手指，再送上一道以鹽水鹽漬、鋪上火烤四季豆、皮蛋末與醬汁的厚牛舌，細膩的款待感受就藏在這些前菜裡，令人大感滿足。
試了10幾種部位才定案的主菜A5和牛後腰翼板，每頭牛只有2公斤的份量，Nobu把技法都抽掉，回到燒肉原本的模樣，這時紅酒送上，你會有點錯亂這是西餐還是日式燒肉？但美味浮上味覺之際，才發現，很多壁壘分明的規則，原來只是人們給自己的侷限。但滿足感還不是最高，主廚們辛苦找尋的台灣黃牛肉野菇湯泡飯，便是胡同招牌牛肉清湯的創新款，火爐中大鐵鍋煮著滾燙的湯，將生牛肉燙熟後啜飲幾口，再將湯淋上野菇炊飯中，這才是享受。
甜點的收尾也會讓人感動，紅心芭樂、檸檬與迷迭香製成的冰棒、剝開後會爆漿的「雞蛋糕∣鐵觀音瑪德蓮」，是蘭餐廳的招牌甜點，能在燒肉形式的餐廳吃到如此用心的餐點鋪排，將fine dining與燒肉店的最後一哩完美之路走得完整，聯名除了玩出創新，更是用心，也非常值得推薦。
ADD 台北市中山區樂群三路303號1樓
TEL 02-8501-5550
TIME 午餐11:30 ∼ 14:30、晚餐17:30 ∼ 20:30 / 20:45 ~ 23:30
文｜張芝維
圖片提供｜胡同裏的蘭
