居家防疫的日子裡，人們對於咖啡的依賴有增無減，向熟悉的店家購買咖啡豆回家自磨自煮，也成為咖啡癮者的生活新常態。然而，購買咖啡豆時，面對琳瑯滿目的豆種，我們該如何挑出自己的命定風味？包裝上常見的淺焙、中焙、深焙，又會如何影響咖啡的香氣與味覺？
關於咖啡烘焙的千百種問題，對於咖啡稍有了解的人，都知道去找Fika Fika Cafe創辦人陳志煌（James Chen）準沒錯。這麼說可不只是因為他有著北歐盃咖啡烘焙大賽（Nordic Roaster Competition）冠軍的響亮頭銜，更是因為他10年來埋首烘豆廠打磨出的硬底子。置身在彷彿實驗室般的烘豆場中、度過上千個浸淫咖啡香裡的日子，陳志煌一步步成為當之無愧的「梅納反應大師」。對於許多人而言，烘豆是釋放咖啡風味的重要環節，陳志煌卻娓娓道來，其實烘焙對於咖啡的影響，可遠遠不止如此。
咖啡烘焙的魔力，不只是香氣
「烘焙對於咖啡的影響，包含香氣（Aroma）、口感厚度（Body）、觸感（Texture）三個層面。」陳志煌開宗明義說道。從香氣來看，其實咖啡風味可以分為「產區風味」跟「烘焙風味」。其中產區風味包括果香、花香、香料味；烘焙風味則包含巧克力味、焦糖味、煙燻味。「通常烘焙程度越淺，產區風味佔比越高；烘焙程度越深，產區風味佔比越低。然而，即便是產區風味，也需要靠烘焙來釋放。對於偏好花香、果香的人來說，挑選豆子時，產區便是重要考量，像是非洲豆多帶有強烈花果香氣，包含衣索比亞、肯亞、盧安達的咖啡豆都有很棒的果香。花香則比果香更為難得，一般而言，費用也會比較高。」
而所謂口感厚度，指的則是液體在口腔裡的重量，像是檸檬水比白開水厚、牛奶比檸檬水厚、鮮奶油又比牛奶厚。「從淺焙開始，烘得越深，口感厚度越厚，到了中深焙時達到最高厚度，再烘焙下去口感厚度就又變薄了。如果口感厚度比較薄、烘焙度淺，喝起來就會像是茶；如果口感厚度偏厚、烘焙度淺，喝起來就會帶有熱帶水果味或是酒香。」而至於觸感，指的則是咖啡滑過舌頭，吞嚥下去時的感覺，究竟是如絲綢般的滑順，或像是喝一杯沙子般粗糙，便可見烘豆師的功力。
值得一提的是，很多人常說「烘焙度越淺，咖啡喝起來越酸；烘焙度越深，咖啡喝起來越苦。」然而，對於陳志煌而言，這種說法其實只能說是「部分正確」。「如果遇到烘焙技術好的烘豆師，能夠平衡酸味跟香氣，將咖啡豆烘得淺而不酸，入口時就不會有尖銳的酸味；同樣地，厲害的烘豆師也能將咖啡豆烘得深而不苦，既帶有煙燻香氣、嚐起來厚重低沉，卻不會產生焦苦味。所以說，『越淺越酸、越深越苦』雖然是個通則，技巧高超的烘豆師，卻可以透過技藝來克服這種限制。」
多道工序，完美演繹咖啡風味
除了「淺焙酸、深焙苦」的刻板印象並非定論，過去人們常以烘焙溫度來判斷烘焙程度的方式，也慢慢被更為科學化的方法取代。「最傳統的烘焙程度判斷，其實是看溫度跟色澤，但這種方式極不精準。畢竟，觀察的環境不同，色溫便會有所差異，而不同烘焙機在相同溫度下，烘焙出的效果也會有出入。也因此，現在烘焙業界共通的烘焙度標準其實是艾格壯數值（Agtron Number）。艾格壯數值是由一台名為Agtron的近紅外線焦糖化光譜分析儀測試出的二位數值，數值越高烘焙度越淺，數值越低烘焙度越深，這個數值放諸全球皆準。」陳志煌解釋。
而就Fika Fika Cafe的烘豆流程來說，當陳志煌收到一批生豆，確認與當初拿到的樣品品質一致後，便會分裝、冷藏，以免香氣散逸。直到準備烘豆時，才會量測咖啡生豆重量、放進熱好機的烘焙機裡烘焙。「烘焙機俗稱滾轉爐，可以想像成一台會轉的烤箱，從外形來看彷彿是個火車頭，咖啡豆就在裡面烘焙，我也會隨時拿取樣棒，監測裡頭的咖啡豆香氣與顏色，並依此調整火力、氣流大小。」
而當烘焙完成後，爐門一開，咖啡豆就會掉到冷卻爐裡，待冷卻後再放入去石機，去除混入的碎石。接著透過色選機，以氣流去除因為含水量不均，顏色差異最多的豆子，再量測咖啡豆表皮與咖啡豆磨成粉後的艾格狀數值，而在完成重重檢驗後，最後便是實際試喝品嚐，確保成品風味。
多道工序，完美演繹咖啡風味
乍聽之下，烘豆彷彿生產線的SOP；但咖啡豆畢竟是天然農作物，每一顆豆子的狀況都有所不同，也因此每一批咖啡豆的烘焙手法也會有所差異，而烘豆師也會依據不同豆種，搭配不同的烘焙曲線（指不同時間下的烘焙溫度變化）、氣流強弱，藉此讓每批咖啡豆釋放出最好的風味。
「每種咖啡豆都有對應的烘焙方式，可以強化偏好的風味、壓過厭惡的風味。舉例而言，蘇門答臘豆（也稱曼特寧）常有暗沉的酸味，過去大家都會用深焙來壓制這股酸味，但品質很好的蘇門答臘豆其實帶有深邃的木質香氣，我捨不得因為深焙犧牲掉木質香，就會改用特殊烘法，讓它『淺而不酸』；又或者是非洲豆往往有很棒的花果香，與之對應，我也有強化花果香的做法。」陳志煌說道。
這樣神奇的烘焙魔法，霎那間竟讓人想起古代的煉金術。然而，煉金術在現代化學理論誕生後，被確認是無稽之談，烘豆術這點「實」成金的魔法，卻在21世紀科學助攻下，成為烘豆師理性與感性的華麗演繹，讓一顆顆毫不起眼的綠色咖啡生豆，釋放出無比迷人的香氣，也讓成千上萬的人們，從過去到現今，都對這小小的褐色果實抱持著無限熱情，日復一日地著迷不已。
烘豆時，我在想的是......
溫度｜ 烘焙時的火力大小，不只影響咖啡豆的香氣，也會決定咖啡豆的口感厚度與觸感。
氣流｜ 氣流強烈時，咖啡香氣容易散逸，口感厚度較薄，喝起來觸感較利，容易刮嘴；然而，氣流微弱時，咖啡香氣卻會顯得混濁不堪。因此，如何平衡兩者，就是烘豆師的一大考驗。
濕度｜濕度會影響生豆裡的含水量。濕度高時，咖啡豆的水分均值與水分下降速度，跟平時差異頗大，烘出來的香氣便會與平時不同。
氣壓｜氣壓指的是空氣壓在物體上的重量，氣壓越大，香氣越不容易散逸。也因此，颱風天時絕不能烘焙帶有花香等小分子香氣的豆種，以免低氣壓造成香氣散逸。
陳志煌
Fika Fika Cafe主理人、2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍。陳志煌擅長操控梅納反應，不只將北歐風淺焙咖啡文化引進台灣，也自創「陽光烘焙法」。同時，他也深信咖啡是美食的一種，咖啡文化更是美食文化的一環，持續為咖啡文化開創出更多元的可能性。
文｜郭慧 攝影｜張國耀、張藝霖
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