Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌的烘豆魔法!挑選屬於自己的命定風味

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居家防疫的日子裡,人們對於咖啡的依賴有增無減,向熟悉的店家購買咖啡豆回家自磨自煮,也成為咖啡癮者的生活新常態。然而,購買咖啡豆時,面對琳瑯滿目的豆種,我們該如何挑出自己的命定風味?包裝上常見的淺焙、中焙、深焙,又會如何影響咖啡的香氣與味覺?

關於咖啡烘焙的千百種問題,對於咖啡稍有了解的人,都知道去找Fika Fika Cafe創辦人陳志煌(James Chen)準沒錯。這麼說可不只是因為他有著北歐盃咖啡烘焙大賽(Nordic Roaster Competition)冠軍的響亮頭銜,更是因為他10年來埋首烘豆廠打磨出的硬底子。置身在彷彿實驗室般的烘豆場中、度過上千個浸淫咖啡香裡的日子,陳志煌一步步成為當之無愧的「梅納反應大師」。對於許多人而言,烘豆是釋放咖啡風味的重要環節,陳志煌卻娓娓道來,其實烘焙對於咖啡的影響,可遠遠不止如此。

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陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。

咖啡烘焙的魔力,不只是香氣

「烘焙對於咖啡的影響,包含香氣(Aroma)、口感厚度(Body)、觸感(Texture)三個層面。」陳志煌開宗明義說道。從香氣來看,其實咖啡風味可以分為「產區風味」跟「烘焙風味」。其中產區風味包括果香、花香、香料味;烘焙風味則包含巧克力味、焦糖味、煙燻味。「通常烘焙程度越淺,產區風味佔比越高;烘焙程度越深,產區風味佔比越低。然而,即便是產區風味,也需要靠烘焙來釋放。對於偏好花香、果香的人來說,挑選豆子時,產區便是重要考量,像是非洲豆多帶有強烈花果香氣,包含衣索比亞、肯亞、盧安達的咖啡豆都有很棒的果香。花香則比果香更為難得,一般而言,費用也會比較高。」

而所謂口感厚度,指的則是液體在口腔裡的重量,像是檸檬水比白開水厚、牛奶比檸檬水厚、鮮奶油又比牛奶厚。「從淺焙開始,烘得越深,口感厚度越厚,到了中深焙時達到最高厚度,再烘焙下去口感厚度就又變薄了。如果口感厚度比較薄、烘焙度淺,喝起來就會像是茶;如果口感厚度偏厚、烘焙度淺,喝起來就會帶有熱帶水果味或是酒香。」而至於觸感,指的則是咖啡滑過舌頭,吞嚥下去時的感覺,究竟是如絲綢般的滑順,或像是喝一杯沙子般粗糙,便可見烘豆師的功力。

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Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。

值得一提的是,很多人常說「烘焙度越淺,咖啡喝起來越酸;烘焙度越深,咖啡喝起來越苦。」然而,對於陳志煌而言,這種說法其實只能說是「部分正確」。「如果遇到烘焙技術好的烘豆師,能夠平衡酸味跟香氣,將咖啡豆烘得淺而不酸,入口時就不會有尖銳的酸味;同樣地,厲害的烘豆師也能將咖啡豆烘得深而不苦,既帶有煙燻香氣、嚐起來厚重低沉,卻不會產生焦苦味。所以說,『越淺越酸、越深越苦』雖然是個通則,技巧高超的烘豆師,卻可以透過技藝來克服這種限制。」

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陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。

多道工序,完美演繹咖啡風味

除了「淺焙酸、深焙苦」的刻板印象並非定論,過去人們常以烘焙溫度來判斷烘焙程度的方式,也慢慢被更為科學化的方法取代。「最傳統的烘焙程度判斷,其實是看溫度跟色澤,但這種方式極不精準。畢竟,觀察的環境不同,色溫便會有所差異,而不同烘焙機在相同溫度下,烘焙出的效果也會有出入。也因此,現在烘焙業界共通的烘焙度標準其實是艾格壯數值(Agtron Number)。艾格壯數值是由一台名為Agtron的近紅外線焦糖化光譜分析儀測試出的二位數值,數值越高烘焙度越淺,數值越低烘焙度越深,這個數值放諸全球皆準。」陳志煌解釋。

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Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。

而就Fika Fika Cafe的烘豆流程來說,當陳志煌收到一批生豆,確認與當初拿到的樣品品質一致後,便會分裝、冷藏,以免香氣散逸。直到準備烘豆時,才會量測咖啡生豆重量、放進熱好機的烘焙機裡烘焙。「烘焙機俗稱滾轉爐,可以想像成一台會轉的烤箱,從外形來看彷彿是個火車頭,咖啡豆就在裡面烘焙,我也會隨時拿取樣棒,監測裡頭的咖啡豆香氣與顏色,並依此調整火力、氣流大小。」

而當烘焙完成後,爐門一開,咖啡豆就會掉到冷卻爐裡,待冷卻後再放入去石機,去除混入的碎石。接著透過色選機,以氣流去除因為含水量不均,顏色差異最多的豆子,再量測咖啡豆表皮與咖啡豆磨成粉後的艾格狀數值,而在完成重重檢驗後,最後便是實際試喝品嚐,確保成品風味。

多道工序,完美演繹咖啡風味

乍聽之下,烘豆彷彿生產線的SOP;但咖啡豆畢竟是天然農作物,每一顆豆子的狀況都有所不同,也因此每一批咖啡豆的烘焙手法也會有所差異,而烘豆師也會依據不同豆種,搭配不同的烘焙曲線(指不同時間下的烘焙溫度變化)、氣流強弱,藉此讓每批咖啡豆釋放出最好的風味。

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Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。

「每種咖啡豆都有對應的烘焙方式,可以強化偏好的風味、壓過厭惡的風味。舉例而言,蘇門答臘豆(也稱曼特寧)常有暗沉的酸味,過去大家都會用深焙來壓制這股酸味,但品質很好的蘇門答臘豆其實帶有深邃的木質香氣,我捨不得因為深焙犧牲掉木質香,就會改用特殊烘法,讓它『淺而不酸』;又或者是非洲豆往往有很棒的花果香,與之對應,我也有強化花果香的做法。」陳志煌說道。

這樣神奇的烘焙魔法,霎那間竟讓人想起古代的煉金術。然而,煉金術在現代化學理論誕生後,被確認是無稽之談,烘豆術這點「實」成金的魔法,卻在21世紀科學助攻下,成為烘豆師理性與感性的華麗演繹,讓一顆顆毫不起眼的綠色咖啡生豆,釋放出無比迷人的香氣,也讓成千上萬的人們,從過去到現今,都對這小小的褐色果實抱持著無限熱情,日復一日地著迷不已。

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陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。

烘豆時,我在想的是......

溫度| 烘焙時的火力大小,不只影響咖啡豆的香氣,也會決定咖啡豆的口感厚度與觸感。

氣流| 氣流強烈時,咖啡香氣容易散逸,口感厚度較薄,喝起來觸感較利,容易刮嘴;然而,氣流微弱時,咖啡香氣卻會顯得混濁不堪。因此,如何平衡兩者,就是烘豆師的一大考驗。

濕度|濕度會影響生豆裡的含水量。濕度高時,咖啡豆的水分均值與水分下降速度,跟平時差異頗大,烘出來的香氣便會與平時不同。

氣壓|氣壓指的是空氣壓在物體上的重量,氣壓越大,香氣越不容易散逸。也因此,颱風天時絕不能烘焙帶有花香等小分子香氣的豆種,以免低氣壓造成香氣散逸。

陳志煌

Fika Fika Cafe主理人、2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍。陳志煌擅長操控梅納反應,不只將北歐風淺焙咖啡文化引進台灣,也自創「陽光烘焙法」。同時,他也深信咖啡是美食的一種,咖啡文化更是美食文化的一環,持續為咖啡文化開創出更多元的可能性。

文|郭慧  攝影|張國耀、張藝霖

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台南「星巴克康橋門市」登場!將星巴克女神意象融入設計,打造如綠洲海灣般的流動線條

台南「星巴克康橋門市」登場!將星巴克女神意象融入設計,打造如綠洲海灣般的流動線條

星巴克以星巴克女神外觀意象延伸打造的台南「星巴克康橋門市」,於今(2024)年4月20日正式開幕。

星巴克康橋門市結合台南永康「大橋」的典故,將優雅浪漫的星巴克女神意象結合門市設計,營造門市如綠洲海灣般的流動線條,由戶外延伸至室內,如同美人魚的場域,也猶如女神帶領著我們進入一段星巴克的奇幻旅程,在這座迷人的綠洲、海灣,帶領顧客追逐咖啡香氣悠游到此。

星巴克以星巴克女神外觀意象延伸打造的台南「星巴克康橋門市」,已正式開幕。(圖片提供:星巴克)
星巴克以星巴克女神外觀意象延伸打造的台南「星巴克康橋門市」,已正式開幕。(圖片提供:星巴克)

營造如礁岩海灣般的流動線條

星巴克康橋門市位在Par K* Avenue 1樓(註:「Par K* Avenue」是由7-ELEVEN、康是美、星巴克與統一精工一體建物構成佔地近1,500坪的複合商場),門市外觀以璀璨金屬板面材為主體,搭配外掛的金屬沖孔板造型,營造如同礁岩海灣般的流動線條,也是屬於美人魚的場域。

星巴克康橋門市設計概念,以令人驚喜的綠洲始於從柱子所延伸出來的分層拱門。(圖片提供:星巴克)
星巴克康橋門市設計概念,以令人驚喜的綠洲始於從柱子所延伸出來的分層拱門。(圖片提供:星巴克)
星巴克康橋門市內部空間。(圖片提供:星巴克)
星巴克康橋門市內部空間。(圖片提供:星巴克)

藝術牆面結合星巴克女神與綠洲

門市藝術牆面設計,以綠色漸層渲染效果為創作背景,邀請在地藝術家LEHO將女神創作以手繪方式,精心地描繪在弧形牆上,並以女神及令人振奮的綠洲為主題,將咖啡的故事及細節呈現在壁畫上,綠色漸層渲染效果搭配台灣山景及咖啡農埸的線條作為背景,再以優雅的女神作為主體,她的周圍環繞著咖啡樹、海洋及台南市鳥,猶如一個充滿生命力及代表著當地的綠洲。

星巴克康橋門市藝術牆面設計,邀請在地藝術家LEHO將女神創作以手繪方式,精心地描繪在弧形牆上。(圖片提供:星巴克)
星巴克康橋門市藝術牆面設計,邀請在地藝術家LEHO將女神創作以手繪方式,精心地描繪在弧形牆上。(圖片提供:星巴克)

打造在地特色飲品

本次星巴克也推出與在地連結的飲品「星巴克康橋之戀冷萃特調」,其以台南盛產的芒果為靈感,以無酒精雞尾酒形式,打造風格獨特的茶與咖啡之特調,並加入在地顧客最喜歡的芒果吉利,雙果果汁與青茶基底中融入軟滑香甜的芒果吉利,清新中帶著豐富果香層次感,最後以冷萃咖啡柑橘尾韻完美收尾。

星巴克推出與在地連結的飲品「星巴克康橋之戀冷萃特調」。(圖片提供:星巴克)
星巴克推出與在地連結的飲品「星巴克康橋之戀冷萃特調」。(圖片提供:星巴克)

推出特色周邊商品

星巴克康橋門市也推出3支首賣杯款:「波光粼粼馬克杯」以海洋波浪的立體藝術線條,搭配迷人的大自然色系,交織成雅致的城市綠洲風情設計,匠心的品牌金屬章和真金手繪把手,湖水綠點綴上一抹金,十分優雅精緻。最受歡迎的大容量「24OZScale粼粼TOGO冷水杯」,杯身呈現珍珠母貝質感效果,搭配立體人魚鱗片造型和漸層綠色,帶出獨特的優雅風格與細膩質感,以及「波光靜美不鏽鋼杯」杯身採用新穎的海洋波浪立體線條設計,並以雅致的磨石紋點綴,展現藝術風格與靜美質感。

星巴克康橋門市推出3支首賣杯款:「波光粼粼馬克杯」、「24OZScale粼粼TOGO冷水杯」與「波光靜美不鏽鋼杯」。(圖片提供:星巴克)
星巴克康橋門市推出3支首賣杯款:「波光粼粼馬克杯」、「24OZScale粼粼TOGO冷水杯」與「波光靜美不鏽鋼杯」,以及以門市外觀建築為靈感的「星巴克康橋隨行卡」。(圖片提供:星巴克)

門市隨行卡以外觀建築為靈感,建物以光影漸層色調表現,漸層綠的馬賽克和曲線色塊呼應門市室內設計,將上述設計元素延伸至「星巴克康橋隨行卡」,表達似海洋的律動波浪,周圍點綴咖啡葉及花朵掛飾物件圖案,呈現門市特色的高級精緻感。

「波光靜美不鏽鋼杯」、「24OZScale粼粼TOGO冷水杯」(圖片提供:星巴克)
「波光靜美不鏽鋼杯」、「24OZScale粼粼TOGO冷水杯」(圖片提供:星巴克)

門市限定包袋,則推出暢銷網布系列,「星閃耀網布提背袋」和「星閃耀網布隨行杯袋」,以漸層綠色調搭配滿版經典星星元素印刷,透過帆布和網布上下拼接設計,增加整體設計層次感。另有「星連結網布提袋」,袋身以滿版女神髮絲線條設計,搭配漸層綠色調印刷,提把的星星元素運用局部上光工藝點綴整體設計,為咖啡生活帶來「星」亮點。

星巴克康橋門市限定包袋,推出暢銷網布系列,「星閃耀網布提背袋」、「星閃耀網布隨行杯袋」和「星連結網布提袋」。(圖片提供:星巴克)
星巴克康橋門市限定包袋,推出暢銷網布系列,「星閃耀網布提背袋」、「星閃耀網布隨行杯袋」和「星連結網布提袋」。(圖片提供:星巴克)

星巴克康橋門市
地址:台南市永康區東橋八街90號
電話:06-302-7361
營業時間:週一~週日07:00~24:00
座席數:85席(一樓室內席85位)

資料提供|星巴克
文字整理|Adela Cheng

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「Ten Thousand Coffee」微風廣場店5月開幕!店裝延續黑白當代設計風格,推出全新黑炫醇濃系列飲品

「Ten Thousand Coffee」微風廣場店5月開幕!店裝延續黑白當代設計風格,推出全新黑炫醇濃系列飲品

Ten Thousand Coffee即將前進微風廣場B1,並預計於今(2024)年5月開幕。而Ten Thousand Coffee也特別為微風廣場店新開幕推出新飲品,向歷久不衰的時尚「黑白」元素致敬。

時尚精品咖啡品牌Ten Thousand Coffee,將有兩間門市與大家見面,除了先前已經預告的「台中城市概念店」即將於5月中正式開幕,Ten Thousand Coffee也將前進微風廣場B1,同樣也預計於5月開幕。

時尚精品咖啡品牌Ten Thousand Coffee,即將前進微風廣場B1。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)
時尚精品咖啡品牌Ten Thousand Coffee,即將前進微風廣場B1。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)

Ten Thousand Coffee進駐台北微風廣場

微風廣場今年的大改裝計畫讓館內新增更多時髦當紅的精品品牌,將遊逛體驗多元化,這也是微風廣場歷經13年來前所未有的大改裝,Ten Thousand Coffee看中這片新氣象,一起熱鬧進駐這個潮流人士聚集地。而3號店微風廣場店裝延續以極簡的黑白當代設計風格貫穿,不管是遊逛完時尚名品之後想要稍作停歇,或是準備要去欣賞院線強片,都能來 Ten Thousand Coffee愜意充電。

Ten Thousand Coffee微風廣場店裝延續以極簡的黑白當代設計風格貫穿。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)
Ten Thousand Coffee微風廣場店裝延續以極簡的黑白當代設計風格貫穿。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)

去年底開幕的Thousand Coffee 2號店,則位於誠品松菸店一樓,凸顯出另外一種獨特的場域氣息,響應著24小時書店的閱讀氛圍,許多人常會在這裡品嚐咖啡、伴讀剛入手的書籍,讓這裡增添些如紐約Soho區的人文底蘊,也正因為不同的人群前來互動,豐富著Ten Thousand Coffee的有機樣貌。

去年底開幕的 Thousand Coffee 2號店位於誠品松菸店一樓。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)
去年底開幕的 Thousand Coffee 2號店位於誠品松菸店一樓。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)

黑炫醇濃系列新登場

另外,除了Ten Thousand Coffee最受歡迎的招牌維也納咖啡、焙茶奶霜咖啡、生糖拿鐵、提拉米蘇可頌、藍莓優格可頌、開心果鮮奶油可頌等商品,Ten Thousand Coffee也持續為台灣消費者開發新口味,特別為微風廣場店新開幕推出新飲品:黑炫醇濃黑咖啡拿鐵與黑炫醇濃巧克力拿鐵,除向歷久不衰的時尚「黑白」元素致敬,也透過極致黑巧克力的詮釋,讓每一口充滿感官顛覆。

Ten Thousand Coffee特別為微風廣場店新開幕推出新飲品:黑炫醇濃黑咖啡拿鐵與黑炫醇濃巧克力拿鐵。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)
Ten Thousand Coffee特別為微風廣場店新開幕推出新飲品:黑炫醇濃黑咖啡拿鐵與黑炫醇濃巧克力拿鐵。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)
Ten Thousand Coffee 推出台灣獨家的吸睛周邊,將人氣雙口味可頌化身手機支架。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)
Ten Thousand Coffee 推出台灣獨家的吸睛周邊,將人氣雙口味可頌化身手機支架。(圖片提供:Ten Thousand Coffee)

Ten Thousand Coffee微風廣場店

地址:台北市松山區復興南路一段 39 號 B1 

資料提供|Ten Thousand Coffee
文字整理|Adela Cheng

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