Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌的烘豆魔法!挑選屬於自己的命定風味

La Vie 2021/8月號 咖啡理想生活

居家防疫的日子裡,人們對於咖啡的依賴有增無減,向熟悉的店家購買咖啡豆回家自磨自煮,也成為咖啡癮者的生活新常態。然而,購買咖啡豆時,面對琳瑯滿目的豆種,我們該如何挑出自己的命定風味?包裝上常見的淺焙、中焙、深焙,又會如何影響咖啡的香氣與味覺?


關於咖啡烘焙的千百種問題,對於咖啡稍有了解的人,都知道去找Fika Fika Cafe創辦人陳志煌(James Chen)準沒錯。這麼說可不只是因為他有著北歐盃咖啡烘焙大賽(Nordic Roaster Competition)冠軍的響亮頭銜,更是因為他10年來埋首烘豆廠打磨出的硬底子。置身在彷彿實驗室般的烘豆場中、度過上千個浸淫咖啡香裡的日子,陳志煌一步步成為當之無愧的「梅納反應大師」。對於許多人而言,烘豆是釋放咖啡風味的重要環節,陳志煌卻娓娓道來,其實烘焙對於咖啡的影響,可遠遠不止如此。


FikaFikacafe陳志煌烘豆_05陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。



咖啡烘焙的魔力,不只是香氣

「烘焙對於咖啡的影響,包含香氣(Aroma)、口感厚度(Body)、觸感(Texture)三個層面。」陳志煌開宗明義說道。從香氣來看,其實咖啡風味可以分為「產區風味」跟「烘焙風味」。其中產區風味包括果香、花香、香料味;烘焙風味則包含巧克力味、焦糖味、煙燻味。「通常烘焙程度越淺,產區風味佔比越高;烘焙程度越深,產區風味佔比越低。然而,即便是產區風味,也需要靠烘焙來釋放。對於偏好花香、果香的人來說,挑選豆子時,產區便是重要考量,像是非洲豆多帶有強烈花果香氣,包含衣索比亞、肯亞、盧安達的咖啡豆都有很棒的果香。花香則比果香更為難得,一般而言,費用也會比較高。」


而所謂口感厚度,指的則是液體在口腔裡的重量,像是檸檬水比白開水厚、牛奶比檸檬水厚、鮮奶油又比牛奶厚。「從淺焙開始,烘得越深,口感厚度越厚,到了中深焙時達到最高厚度,再烘焙下去口感厚度就又變薄了。如果口感厚度比較薄、烘焙度淺,喝起來就會像是茶;如果口感厚度偏厚、烘焙度淺,喝起來就會帶有熱帶水果味或是酒香。」而至於觸感,指的則是咖啡滑過舌頭,吞嚥下去時的感覺,究竟是如絲綢般的滑順,或像是喝一杯沙子般粗糙,便可見烘豆師的功力。


FikaFikacafe陳志煌烘豆_02Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。



值得一提的是,很多人常說「烘焙度越淺,咖啡喝起來越酸;烘焙度越深,咖啡喝起來越苦。」然而,對於陳志煌而言,這種說法其實只能說是「部分正確」。「如果遇到烘焙技術好的烘豆師,能夠平衡酸味跟香氣,將咖啡豆烘得淺而不酸,入口時就不會有尖銳的酸味;同樣地,厲害的烘豆師也能將咖啡豆烘得深而不苦,既帶有煙燻香氣、嚐起來厚重低沉,卻不會產生焦苦味。所以說,『越淺越酸、越深越苦』雖然是個通則,技巧高超的烘豆師,卻可以透過技藝來克服這種限制。」


FikaFikacafe陳志煌烘豆_03陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。



多道工序,完美演繹咖啡風味

除了「淺焙酸、深焙苦」的刻板印象並非定論,過去人們常以烘焙溫度來判斷烘焙程度的方式,也慢慢被更為科學化的方法取代。「最傳統的烘焙程度判斷,其實是看溫度跟色澤,但這種方式極不精準。畢竟,觀察的環境不同,色溫便會有所差異,而不同烘焙機在相同溫度下,烘焙出的效果也會有出入。也因此,現在烘焙業界共通的烘焙度標準其實是艾格壯數值(Agtron Number)。艾格壯數值是由一台名為Agtron的近紅外線焦糖化光譜分析儀測試出的二位數值,數值越高烘焙度越淺,數值越低烘焙度越深,這個數值放諸全球皆準。」陳志煌解釋。


FikaFikacafe陳志煌烘豆_04Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。



而就Fika Fika Cafe的烘豆流程來說,當陳志煌收到一批生豆,確認與當初拿到的樣品品質一致後,便會分裝、冷藏,以免香氣散逸。直到準備烘豆時,才會量測咖啡生豆重量、放進熱好機的烘焙機裡烘焙。「烘焙機俗稱滾轉爐,可以想像成一台會轉的烤箱,從外形來看彷彿是個火車頭,咖啡豆就在裡面烘焙,我也會隨時拿取樣棒,監測裡頭的咖啡豆香氣與顏色,並依此調整火力、氣流大小。」


而當烘焙完成後,爐門一開,咖啡豆就會掉到冷卻爐裡,待冷卻後再放入去石機,去除混入的碎石。接著透過色選機,以氣流去除因為含水量不均,顏色差異最多的豆子,再量測咖啡豆表皮與咖啡豆磨成粉後的艾格狀數值,而在完成重重檢驗後,最後便是實際試喝品嚐,確保成品風味。


多道工序,完美演繹咖啡風味

乍聽之下,烘豆彷彿生產線的SOP;但咖啡豆畢竟是天然農作物,每一顆豆子的狀況都有所不同,也因此每一批咖啡豆的烘焙手法也會有所差異,而烘豆師也會依據不同豆種,搭配不同的烘焙曲線(指不同時間下的烘焙溫度變化)、氣流強弱,藉此讓每批咖啡豆釋放出最好的風味。


FikaFikacafe陳志煌烘豆_06Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。



「每種咖啡豆都有對應的烘焙方式,可以強化偏好的風味、壓過厭惡的風味。舉例而言,蘇門答臘豆(也稱曼特寧)常有暗沉的酸味,過去大家都會用深焙來壓制這股酸味,但品質很好的蘇門答臘豆其實帶有深邃的木質香氣,我捨不得因為深焙犧牲掉木質香,就會改用特殊烘法,讓它『淺而不酸』;又或者是非洲豆往往有很棒的花果香,與之對應,我也有強化花果香的做法。」陳志煌說道。


這樣神奇的烘焙魔法,霎那間竟讓人想起古代的煉金術。然而,煉金術在現代化學理論誕生後,被確認是無稽之談,烘豆術這點「實」成金的魔法,卻在21世紀科學助攻下,成為烘豆師理性與感性的華麗演繹,讓一顆顆毫不起眼的綠色咖啡生豆,釋放出無比迷人的香氣,也讓成千上萬的人們,從過去到現今,都對這小小的褐色果實抱持著無限熱情,日復一日地著迷不已。


FikaFikacafe陳志煌烘豆_01陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。



烘豆時,我在想的是......

溫度| 烘焙時的火力大小,不只影響咖啡豆的香氣,也會決定咖啡豆的口感厚度與觸感。

氣流| 氣流強烈時,咖啡香氣容易散逸,口感厚度較薄,喝起來觸感較利,容易刮嘴;然而,氣流微弱時,咖啡香氣卻會顯得混濁不堪。因此,如何平衡兩者,就是烘豆師的一大考驗。

濕度|濕度會影響生豆裡的含水量。濕度高時,咖啡豆的水分均值與水分下降速度,跟平時差異頗大,烘出來的香氣便會與平時不同。

氣壓|氣壓指的是空氣壓在物體上的重量,氣壓越大,香氣越不容易散逸。也因此,颱風天時絕不能烘焙帶有花香等小分子香氣的豆種,以免低氣壓造成香氣散逸。



陳志煌

Fika Fika Cafe主理人、2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍。陳志煌擅長操控梅納反應,不只將北歐風淺焙咖啡文化引進台灣,也自創「陽光烘焙法」。同時,他也深信咖啡是美食的一種,咖啡文化更是美食文化的一環,持續為咖啡文化開創出更多元的可能性。



文|郭慧  攝影|張國耀、張藝霖

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