Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌的烘豆魔法!挑選屬於自己的命定風味

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居家防疫的日子裡,人們對於咖啡的依賴有增無減,向熟悉的店家購買咖啡豆回家自磨自煮,也成為咖啡癮者的生活新常態。然而,購買咖啡豆時,面對琳瑯滿目的豆種,我們該如何挑出自己的命定風味?包裝上常見的淺焙、中焙、深焙,又會如何影響咖啡的香氣與味覺?

關於咖啡烘焙的千百種問題,對於咖啡稍有了解的人,都知道去找Fika Fika Cafe創辦人陳志煌(James Chen)準沒錯。這麼說可不只是因為他有著北歐盃咖啡烘焙大賽(Nordic Roaster Competition)冠軍的響亮頭銜,更是因為他10年來埋首烘豆廠打磨出的硬底子。置身在彷彿實驗室般的烘豆場中、度過上千個浸淫咖啡香裡的日子,陳志煌一步步成為當之無愧的「梅納反應大師」。對於許多人而言,烘豆是釋放咖啡風味的重要環節,陳志煌卻娓娓道來,其實烘焙對於咖啡的影響,可遠遠不止如此。

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陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。

咖啡烘焙的魔力,不只是香氣

「烘焙對於咖啡的影響,包含香氣(Aroma)、口感厚度(Body)、觸感(Texture)三個層面。」陳志煌開宗明義說道。從香氣來看,其實咖啡風味可以分為「產區風味」跟「烘焙風味」。其中產區風味包括果香、花香、香料味;烘焙風味則包含巧克力味、焦糖味、煙燻味。「通常烘焙程度越淺,產區風味佔比越高;烘焙程度越深,產區風味佔比越低。然而,即便是產區風味,也需要靠烘焙來釋放。對於偏好花香、果香的人來說,挑選豆子時,產區便是重要考量,像是非洲豆多帶有強烈花果香氣,包含衣索比亞、肯亞、盧安達的咖啡豆都有很棒的果香。花香則比果香更為難得,一般而言,費用也會比較高。」

而所謂口感厚度,指的則是液體在口腔裡的重量,像是檸檬水比白開水厚、牛奶比檸檬水厚、鮮奶油又比牛奶厚。「從淺焙開始,烘得越深,口感厚度越厚,到了中深焙時達到最高厚度,再烘焙下去口感厚度就又變薄了。如果口感厚度比較薄、烘焙度淺,喝起來就會像是茶;如果口感厚度偏厚、烘焙度淺,喝起來就會帶有熱帶水果味或是酒香。」而至於觸感,指的則是咖啡滑過舌頭,吞嚥下去時的感覺,究竟是如絲綢般的滑順,或像是喝一杯沙子般粗糙,便可見烘豆師的功力。

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Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。

值得一提的是,很多人常說「烘焙度越淺,咖啡喝起來越酸;烘焙度越深,咖啡喝起來越苦。」然而,對於陳志煌而言,這種說法其實只能說是「部分正確」。「如果遇到烘焙技術好的烘豆師,能夠平衡酸味跟香氣,將咖啡豆烘得淺而不酸,入口時就不會有尖銳的酸味;同樣地,厲害的烘豆師也能將咖啡豆烘得深而不苦,既帶有煙燻香氣、嚐起來厚重低沉,卻不會產生焦苦味。所以說,『越淺越酸、越深越苦』雖然是個通則,技巧高超的烘豆師,卻可以透過技藝來克服這種限制。」

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陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。

多道工序,完美演繹咖啡風味

除了「淺焙酸、深焙苦」的刻板印象並非定論,過去人們常以烘焙溫度來判斷烘焙程度的方式,也慢慢被更為科學化的方法取代。「最傳統的烘焙程度判斷,其實是看溫度跟色澤,但這種方式極不精準。畢竟,觀察的環境不同,色溫便會有所差異,而不同烘焙機在相同溫度下,烘焙出的效果也會有出入。也因此,現在烘焙業界共通的烘焙度標準其實是艾格壯數值(Agtron Number)。艾格壯數值是由一台名為Agtron的近紅外線焦糖化光譜分析儀測試出的二位數值,數值越高烘焙度越淺,數值越低烘焙度越深,這個數值放諸全球皆準。」陳志煌解釋。

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Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。

而就Fika Fika Cafe的烘豆流程來說,當陳志煌收到一批生豆,確認與當初拿到的樣品品質一致後,便會分裝、冷藏,以免香氣散逸。直到準備烘豆時,才會量測咖啡生豆重量、放進熱好機的烘焙機裡烘焙。「烘焙機俗稱滾轉爐,可以想像成一台會轉的烤箱,從外形來看彷彿是個火車頭,咖啡豆就在裡面烘焙,我也會隨時拿取樣棒,監測裡頭的咖啡豆香氣與顏色,並依此調整火力、氣流大小。」

而當烘焙完成後,爐門一開,咖啡豆就會掉到冷卻爐裡,待冷卻後再放入去石機,去除混入的碎石。接著透過色選機,以氣流去除因為含水量不均,顏色差異最多的豆子,再量測咖啡豆表皮與咖啡豆磨成粉後的艾格狀數值,而在完成重重檢驗後,最後便是實際試喝品嚐,確保成品風味。

多道工序,完美演繹咖啡風味

乍聽之下,烘豆彷彿生產線的SOP;但咖啡豆畢竟是天然農作物,每一顆豆子的狀況都有所不同,也因此每一批咖啡豆的烘焙手法也會有所差異,而烘豆師也會依據不同豆種,搭配不同的烘焙曲線(指不同時間下的烘焙溫度變化)、氣流強弱,藉此讓每批咖啡豆釋放出最好的風味。

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Fika Fika Cafe 的咖啡烘豆場,設備齊具,彷彿風味實驗室。

「每種咖啡豆都有對應的烘焙方式,可以強化偏好的風味、壓過厭惡的風味。舉例而言,蘇門答臘豆(也稱曼特寧)常有暗沉的酸味,過去大家都會用深焙來壓制這股酸味,但品質很好的蘇門答臘豆其實帶有深邃的木質香氣,我捨不得因為深焙犧牲掉木質香,就會改用特殊烘法,讓它『淺而不酸』;又或者是非洲豆往往有很棒的花果香,與之對應,我也有強化花果香的做法。」陳志煌說道。

這樣神奇的烘焙魔法,霎那間竟讓人想起古代的煉金術。然而,煉金術在現代化學理論誕生後,被確認是無稽之談,烘豆術這點「實」成金的魔法,卻在21世紀科學助攻下,成為烘豆師理性與感性的華麗演繹,讓一顆顆毫不起眼的綠色咖啡生豆,釋放出無比迷人的香氣,也讓成千上萬的人們,從過去到現今,都對這小小的褐色果實抱持著無限熱情,日復一日地著迷不已。

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陳志煌擅長操控梅納反應,透過烘焙,演繹咖啡的風味、厚度與口感。

烘豆時,我在想的是......

溫度| 烘焙時的火力大小,不只影響咖啡豆的香氣,也會決定咖啡豆的口感厚度與觸感。

氣流| 氣流強烈時,咖啡香氣容易散逸,口感厚度較薄,喝起來觸感較利,容易刮嘴;然而,氣流微弱時,咖啡香氣卻會顯得混濁不堪。因此,如何平衡兩者,就是烘豆師的一大考驗。

濕度|濕度會影響生豆裡的含水量。濕度高時,咖啡豆的水分均值與水分下降速度,跟平時差異頗大,烘出來的香氣便會與平時不同。

氣壓|氣壓指的是空氣壓在物體上的重量,氣壓越大,香氣越不容易散逸。也因此,颱風天時絕不能烘焙帶有花香等小分子香氣的豆種,以免低氣壓造成香氣散逸。

陳志煌

Fika Fika Cafe主理人、2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍。陳志煌擅長操控梅納反應,不只將北歐風淺焙咖啡文化引進台灣,也自創「陽光烘焙法」。同時,他也深信咖啡是美食的一種,咖啡文化更是美食文化的一環,持續為咖啡文化開創出更多元的可能性。

文|郭慧  攝影|張國耀、張藝霖

想深入咖啡的迷人風貌?更多精彩內容請見La Vie 2021/8月號《咖啡理想生活》 

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星巴克新竹「湖口竹笪門市」新登場!結合在地「曬米粉架」特色、復古氛圍的紅色山形磚

星巴克新竹「湖口竹笪門市」新登場!結合在地「曬米粉架」特色、復古氛圍的紅色山形磚

結合在地竹笪(音讀ㄉㄚˊ)外觀的星巴克湖口竹笪門市於今(2024)年3月16日正式開幕。位在新竹北邊湖口台地,新竹九降風造就家家戶戶有曬米粉架(竹笪)的在地特色奇景,湖口老街則保留下充滿古色古香的韻味,有著具閩式特色的紅磚街屋牌樓,而星巴克將其運用於門市外牆,象徵保存充滿懷舊復古的氛圍,同時傳承在地文化珍貴的人文風貌。

星巴克湖口竹笪門市正式開幕。(圖片提供:星巴克)
星巴克湖口竹笪門市正式開幕。(圖片提供:星巴克)
星巴克湖口竹笪門市座位區(圖片提供:星巴克)
星巴克湖口竹笪門市座位區(圖片提供:星巴克)

結合在地曬米粉竹笪意象

而結合在地曬米粉竹笪的意象,門市外觀的屋頂為斜型建築,外觀建材主要以仿傳統建材為主,外牆採用紅色山形磚,並以金橡木木紋做為裝飾;內部設計高低井然有序,於入口進入後,中間有庭院,旁邊有走廊可通往後院,兼具傳統與優雅感。戶外周圍則規劃休憩庭園、綠茵步道,整個綠色區域內有喬木及灌木林點綴,並設置長形木棧板凳,提供戶外座位區舒適的座位;夜間也提供線形照明,讓顧客可以在陽光下或星光下享受美好的咖啡時光。

門市外觀的屋頂為斜型建築,以結合在地曬米粉竹笪的意象。(圖片提供:星巴克)
門市外觀的屋頂為斜型建築,以結合在地曬米粉竹笪的意象。(圖片提供:星巴克)
星巴克湖口竹笪門市,以古式三合院式建築概念,紅磚街屋牌樓具閩式特色,將它運用於門市外牆和吧台區。(圖片提供:星巴克)
星巴克湖口竹笪門市,以古式三合院式建築概念,紅磚街屋牌樓具閩式特色,將它運用於門市外牆和吧台區。(圖片提供:星巴克)

推出特色周邊商品

而星巴克湖口竹笪門市首賣商品,包含:以門市斜型屋頂與紅色山形磚建築特色為設計的「湖口竹笪馬克杯」,並採用復古懷舊風格,以花布拼貼的概念呈現品牌元素與商圈文化,點綴油桐花開的迷人姿態,呼應城市承載著許多歷史歲月的美好時光,也一同訴說文化風采。

星巴克湖口竹笪門市周邊商品(圖片提供:星巴克)
星巴克湖口竹笪門市周邊商品(圖片提供:星巴克)

「女神仿草編織提袋」的設計靈感則來自新竹特有的在地奇景——曬米粉,質樸的大地色猶如陽光下攤矖的米粉,自然又溫暖,搭配多元材質及經典女神LOGO,呈現簡約俐落的設計風格。另一款「女神棉麻隨行杯袋」設計靈感來自新竹特產米粉,以棉麻材質巧妙拼接,呈現自然與清新,深淺不同的棉麻色,猶如陽光下攤矖的米粉自然又溫暖,搭配經典女神LOGO,呈現簡約的設計風格。

另外,門市經典隨行卡「湖口竹笪隨行卡」,以各種不同深淺的藍色展現傳統藍染技藝,並結合門市斜型屋頂與山形磚的建物設計概念,巧妙點綴咖啡豆與咖啡花等品牌元素,呼應美麗又富含文化底蘊的技藝,一同訴說門市所在商圈的人文風貌。

星巴克湖口竹笪門市外觀(圖片提供:星巴克)
星巴克湖口竹笪門市外觀(圖片提供:星巴克)

星巴克湖口竹笪門市
地址: 303117新竹縣湖口鄉中山路一段601號
電話: (03)590-5958
營業時間:週一~週日 07:00~22:00
座席數:102席(一樓室內席96位+戶外席6位) 

資料提供|星巴克
文字整理|Adela Cheng

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日本九州首家藍瓶咖啡在福岡!攜手當地人氣麵包店推限定菜單、限時展出藝術家KYNE作品

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日本九州首間藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)登陸福岡市天神區,於今(2024)年2月9日正式開幕。而藍瓶咖啡福岡天神店不僅將限時展出福岡藝術家KYNE的藝術作品,也與當地人氣麵包店合作推出限定菜單。

藍瓶咖啡福岡天神店即將開幕

創立於美國奧克蘭、以「好的咖啡體驗能豐富生活」為理念的藍瓶咖啡,在日本東京、大阪、京都等地開設了許多特色店面,而九州第一家藍瓶咖啡,也確定落腳福岡熱鬧的天神地區,其不僅是融合多樣文化的商業中心、靠近市區,卻又擁有豐富的自然景觀,且儘管不斷有新咖啡店開業,當地仍保有許多傳統咖啡館,可見這裡生根發芽、蓬勃發展的咖啡文化。也因此,藍瓶咖啡福岡天神店以傳統與現代交叉的「Crossing」為概念來打造,並邀請ケース・ リアル (CASE-REAL)事務所的建築師暨設計師二俣公一操刀店空間。

九州第一家藍瓶咖啡,落腳福岡熱鬧的天神地區。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan)
九州第一家藍瓶咖啡,落腳福岡熱鬧的天神地區。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan 推特)

傳統與現代的交會

有趣的是,藍瓶咖啡福岡天神店既面向車水馬龍的大馬路,也鄰近有400多年歷史、帶有寧靜氣息的警固神社,因此二俣公一在設計空間時,便決定將城市街道熱鬧的氣氛與神社的靜謐連結在一起,並藉由材料的運用,像是染成了淡米色的纖維水泥板、沈穩的胡桃木,讓人們走入其中,便能感受到現代與傳統的交會;在店後方,還能看到警固神社的參道(意指到寺廟或神社參拜所經過的街道),二俣公一也透過架高迎向參道方向的地板,營造出更加平靜的空間氛圍。

藍瓶咖啡福岡天神店以傳統與現代交叉的「Crossing」為概念來打造,並邀請ケース・ リアル (CASE-REAL)事務所的二俣公一操刀店空間。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan)
藍瓶咖啡福岡天神店以傳統與現代交叉的「Crossing」為概念來打造,並邀請ケース・ リアル (CASE-REAL)事務所的二俣公一操刀店空間。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan 推特)
藍瓶咖啡福岡天神店一隅(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan 推特)
藍瓶咖啡福岡天神店一隅(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan 推特)

與當地人氣麵包店合作

除了多種咖啡飲品,藍瓶咖啡福岡天神店也與在地的人氣麵包店pain stock與OKUZOE SEIPAN合作打造限定菜單,加上店內使用鹿兒島陶器品牌ONE KILN特別製作的原創杯盤,也將提供顧客豐富的咖啡體驗。另外,這次藍瓶咖啡也與丹麥品牌BODUM合作推出限量版玻璃杯,且僅在福岡天神店販售,其簡約的杯身設計搭配藍瓶Logo,讓人想入手收藏。

藍瓶咖啡福岡天神店使用由鹿兒島陶器品牌ONE KILN特別製作的杯盤,也開放顧客購買。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan)
藍瓶咖啡福岡天神店使用由鹿兒島陶器品牌ONE KILN特別製作的杯盤,也開放顧客購買。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan)
藍瓶咖啡福岡天神店與丹麥品牌BODUM合作推出限量版玻璃杯。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan)
藍瓶咖啡福岡天神店與丹麥品牌BODUM合作推出限量版玻璃杯。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan)

限時展出藝術家KYNE作品

此外,藍瓶咖啡福岡天神店開幕後至6月底,將展出福岡新生代人氣藝術家KYNE以藍瓶咖啡標誌性的藍色所繪製的創作,讓大家邊欣賞作品、邊品嚐咖啡,度過愜意時光。而為了慶祝開業,福岡天神店也獨家販售與KYNE聯名的3款商品,包含環保杯、旅行杯與托特包,歡迎人們在買咖啡豆之餘,也不妨帶一份特色周邊走。

藍瓶咖啡福岡天神店也獨家販售與藝術家KYNE聯名的商品。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan)
藍瓶咖啡福岡天神店也獨家販售與藝術家KYNE聯名的商品。(圖片來源:Blue Bottle Coffee Japan)

藍瓶咖啡福岡天神店(ブルーボトルコーヒー 福岡天神カフェ)
地點:福岡県福岡市中央区天神2-2-20 警固神社社務所ビル1階
營業時間:8:00~20:00
交通方式:西鉄大牟田線福岡天神駅徒歩約1分、福岡市営地下鉄天神駅徒歩約3分、福岡市地下鉄七隈線天神南駅徒歩約3分

資料來源|Blue Bottle Coffee Japan