奧地利詩人艾頓柏格（Peter Altenberg）曾說道：「我不在咖啡館， 就在前往咖啡館的路上。」當時的他或許從未想過，百年之後在地球的另一頭，也有許多人帶著一如百年前他對咖啡的狂熱，持續著一場又一場咖啡館的迷人旅程。然而，咖啡館究竟帶有怎樣的魔力，能讓城市的漫遊者，彷彿著魔般一次又一次推開店門，開啟以咖啡香為引的感官之旅？關於這個大哉問，我們邀請熱衷日本咖啡店文化的《喫茶萬歲》作者Hally Chen，以及自言「旅行是我的出口，攝影是我的筆墨，咖啡是我的生活」，江湖人稱咖啡空少的Jerry，分享跨世代的咖啡館愛好者，是如何樂此不疲。
Q：兩位是在什麼契機下，開始喜愛造訪咖啡館？
Hally Chen：我本身從事設計工作，從1996年開始，每年都會去東京找相關書籍作為參考資料。2007年時，我第二次前往京都，意外造訪四條附近一間名為「La Cumparsita」的名曲喫茶店家。「名曲喫茶」是日本喫茶店（編按：「喫茶店」（きっさてん）多指日本20世紀時經營的老咖啡店，或復古咖啡店。）中很獨特的流派，只播放一種類型的音樂，從母親到女兒經營時都只放探戈，空間也維持二戰後的裝潢。我過去從未看過這樣的空間，一下子就被迷住了。當時隔壁桌坐著一位京都大學研究生，我們相談甚歡，他買了一本京都旅遊書，把自己喜歡的喫茶店圈起來，也推薦我去看看，所以我那趟旅行後來全都在找喫茶店。之後每年去日本時，也都會尋找喫茶店。
Jerry：我從2009年開始擔任空服員，每次飛到外站時，都會在附近咖啡館休息，也慢慢對咖啡館產生興趣。直到2015年時，我想著不如把自己的興趣與工作，也就是攝影、咖啡、旅行三者有系統地結合在一起，才開始經營個人品牌「咖啡空少」，之後便長時間拍攝國外咖啡館、參加美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America,SCAA）辦的咖啡展、咖啡比賽，也陸續拿到SCAA咖啡師一級認證、SCAA & CQIQ Grader咖啡品質鑑定師證照，現在也有了自己的咖啡工作室。
Q：你們選擇咖啡館時，最在意什麼？
Hally Chen：放眼全世界，讓一家咖啡店無可取代的條件，永遠只有時間。台灣老咖啡店比較少，我去的都是第三波咖啡浪潮後出現的咖啡廳；但是我到日本、義大利、法國時，喜歡去古老陰暗，甚至有人說是「舊舊髒髒」的咖啡店，也很常被這些老咖啡店的古董家具吸引。其次就是老闆，有人說咖啡館是客廳的延伸，其實喜歡咖啡館的人，都是在尋找讓自己安心的地盤，所以跟老闆投緣很重要。當我走進一間咖啡店時，知道老闆認得我，就算彼此都沒有說話，也會讓我有一股安全感。這樣的場所，才是會讓我一直想去的地方。
Jerry：因為求學背景和工作的關係，我挑選咖啡店時，會從設計和服務兩方面來看。在設計上，我會觀察一家店有沒有特別的主題，或是空間視覺的焦點，也會去觀察整家店的空間運用、色彩協調。我個人偏好簡約、給人舒適感的風格，但重點還是在於咖啡店是否從設計上，展現自己想要表現的核心價值；服務上則會觀察咖啡廳跟客人的互動。有趣的是，其實光看咖啡廳吧台的高低，就可以推測這家咖啡店裡，咖啡師跟客人的互動模式。
Q：在旅行的過程中，對於哪些咖啡館曾留下特別深刻的印象？
Hally Chen：日本的老咖啡館風格多元，若真要挑選的話，我會以形式來看，先前提到的名曲喫茶是我覺得非常特別的類型。像是位於澀谷的名曲喫茶「ライオン」是一間兩層樓的咖啡館，每個人都有一張自己的桌子、一盞檯燈，椅子全部面向正前方的高級大喇叭跟黑膠唱盤，每天固定播放古典樂，桌子上也放有今日播放的曲目。為了要專心聆聽音樂，這家店規定「私語禁止」，也就是禁止對談、手機要關機或調成靜音。走近那家咖啡館，彷彿造訪一間私人歌劇院。
Jerry：我對兩家咖啡店印象蠻深刻的。一家是哥倫比亞的Café San Alberto，它位在山上的咖啡莊園裡面，有一個突出的露台，可以環視整個哥倫比亞山區風景，彷彿是在空中喝咖啡。Café San Alberto的咖啡師還會在桌邊幫客人手沖咖啡，雖然手沖技巧並不是太好，卻可以感受到店家的用心，也讓我留下很深刻的印象。另外一間是舊金山的Sightglass Coffee，一樓設有橢圓形的吧台，旁邊是烘豆區，客人可以直接看到烘豆過程；二樓則有內用區跟杯測區，空間寬敞舒適，咖啡師、烘豆師在做什麼都一目瞭然，如果我自己要開一間咖啡廳的話，希望是Sightglass Coffee的樣子。
Q：相較於日本或歐美咖啡館，台灣咖啡館有哪些獨特之處？
Hally Chen：日本、歐洲的咖啡館多半也是食堂或餐館，台灣第三波咖啡浪潮時出現的獨立咖啡館則多半「只賣咖啡」。到了最近幾年，台灣咖啡館慢慢推出餐食，但仍以輕食、甜點為主。比較特別的是，台灣咖啡館、甜點店的分野越來越模糊，可能也和台灣年輕創業者的習藝背景，以及近年的甜點風潮有關。除此之外，我也覺得這幾年台灣咖啡的烘焙、沖煮水準非常高，相較於日本、歐洲也絲毫不遜色。而在咖啡館高度飽和的情形下，我覺得咖啡館把風味做好只是基本，更要有想像力去提供多元的服務型態。
Jerry：台灣在烘豆、食品加工法規上比國外寬鬆一些，自家烘豆咖啡店的密度，可說是全世界數一數二的高。這種少量烘豆的方式，也讓台灣咖啡店的豆單可以朝少量、精品、多元化的路線發展，相較於國外咖啡店少有十幾支豆子可以挑選，台灣消費者就會有更大的選擇空間。
Q：兩位觀察到近年台灣的咖啡館文化有哪些趨勢或改變呢？
Hally Chen：除了日本喫茶店風格近年在台北大為流行之外，另一個趨勢是越來越多咖啡店開在小巷內或非商業區的街廓，也有咖啡店成為書店的「店中店」，像是閱樂書店裡的「菸花 Op.118.2」。我覺得這種靈活的型態，以後也會越來越常見。再加上受到疫情影響，我覺得外帶也會成為咖啡店主力，所以饒富特色的小而美店家，應該會越來越多。而在咖啡風味上，大約兩年前，有很多年輕咖啡店開始將咖啡視為一種食材，進行許多新嘗試，像是陽明山上的「有明心」常把咖啡當作基礎，和當季水果調配成好看又好喝的新型飲料。對我來說，接下來的時代裡，咖啡店「有趣」是非常重要的。
Jerry：在空間風格上，過去曾流行工業風，色調比較陰暗、風格偏向硬派；這幾年則慢慢多了色調明亮、採光良好，走韓系風格，擺設極簡的咖啡館，也開始有很多咖啡店引進國外風格，讓客人不用搭機，就彷彿置身異國。而在經營模式上，受到疫情影響，大家都在做以前沒有時間經營的區塊，像是開發外帶、外送模式；或是經營電商，開發客人在家也可以享受的商品。
Q：受到疫情影響，大家已經很久沒有出國了。等到可以出國時，最想再度造訪哪個國家的咖啡館呢？
Hally Chen：首選當然是日本。光是東京就有100多間很想去、卻還來不及造訪的咖啡館。繼上一本《喫茶萬歲》之後，我還有一本介紹東京喫茶店的書已經寫好，想再去補幾間老闆的獨照。另外我也很想去馬來西亞，他們的傳統咖啡館文化很像香港茶室或台灣冰果室，坐在矮矮的塑膠椅上喝咖啡，讓我蠻感興趣的。
Jerry：我很想去泰國清邁。泰國其實是咖啡產地，近年咖啡文化也很興盛，清邁的咖啡廳文化甚至超越曼谷，讓我很想親自造訪。
咖啡快問快答
Q：初訪咖啡館時，如果想要一探店家的咖啡沖煮風格，會選擇哪個品項？
Hally Chen：我覺得配方豆是一間店的招牌，所以咖啡一定先點配方豆。如果到日本喫茶店風格的店，菜單上有「冰淇淋蘇打水」的話，我也會點來喝喝看。
Jerry：想知道店家的風格，我會選espresso，畢竟espresso是咖啡的基礎。如果是手沖的話，就會點肯亞豆，因為肯亞豆要烘得好喝並不容易，也可以從中推敲出店家的烘焙風格。
Q：平時最常造訪的咖啡館？
Hally Chen：很多間，我是一天可以喝很多杯咖啡依舊不會失眠的人。因為我家住天母，工作中想解悶時，會去距離天母最近的「有明心」；和人約談重要事情，就會去我覺得風水上有主場優勢的「Rufous Coffee 」。最近想吃甜點時會去「二會gojiby」。
Jerry：我剛剛搬到吳興街，所以很常造訪Single Origin espresso&roast，它在一家理髮廳的二樓，空間很小，但我很喜歡他們的咖啡風格。
Q：尚未造訪但很好奇的咖啡廳？
Hally Chen：日本一大堆，台灣的話，「秋波名曲珈琲」一直還沒有機會去。這家店的老闆是一名DJ，聽說都會播放民國八〇年代的歌曲，我有很多朋友一直推薦我去，只是今年初開幕時人潮洶湧，我想說晚點再去，沒想到後來疫情就爆發了。
Jerry：澳洲的ONA Coffee House Cafe，老闆是澳洲奧運國手，從運動生涯退休後改經營咖啡店，2015年時拿到西雅圖世界咖啡師大賽（World Barista Championship）冠軍。我也有參加那場比賽，那時候就很想去ONA Coffee House Cafe看看。
採訪整理｜郭慧
圖片提供｜Hally Chen、咖啡空少、有明心 Grass Mountain Coffee、Single Origin espresso&roast
想深入咖啡的迷人風貌？更多精彩內容請見La Vie 2021/8月號《咖啡理想生活》
