蒐羅日本、歐美咖啡名店!咖啡館愛好者Hally Chen X 咖啡空少Jerry的跨世代告白

La Vie 2021/8月號 咖啡理想生活

奧地利詩人艾頓柏格(Peter Altenberg)曾說道:「我不在咖啡館, 就在前往咖啡館的路上。」當時的他或許從未想過,百年之後在地球的另一頭,也有許多人帶著一如百年前他對咖啡的狂熱,持續著一場又一場咖啡館的迷人旅程。然而,咖啡館究竟帶有怎樣的魔力,能讓城市的漫遊者,彷彿著魔般一次又一次推開店門,開啟以咖啡香為引的感官之旅?關於這個大哉問,我們邀請熱衷日本咖啡店文化的《喫茶萬歲》作者Hally Chen,以及自言「旅行是我的出口,攝影是我的筆墨,咖啡是我的生活」,江湖人稱咖啡空少的Jerry,分享跨世代的咖啡館愛好者,是如何樂此不疲。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_02《喫茶萬歲》作者Hally Chen 與「咖啡空少」粉絲團創辦人Jerry。 


Q:兩位是在什麼契機下,開始喜愛造訪咖啡館?


Hally Chen我本身從事設計工作,從1996年開始,每年都會去東京找相關書籍作為參考資料。2007年時,我第二次前往京都,意外造訪四條附近一間名為「La Cumparsita」的名曲喫茶店家。「名曲喫茶」是日本喫茶店(編按:「喫茶店」(きっさてん)多指日本20世紀時經營的老咖啡店,或復古咖啡店。)中很獨特的流派,只播放一種類型的音樂,從母親到女兒經營時都只放探戈,空間也維持二戰後的裝潢。我過去從未看過這樣的空間,一下子就被迷住了。當時隔壁桌坐著一位京都大學研究生,我們相談甚歡,他買了一本京都旅遊書,把自己喜歡的喫茶店圈起來,也推薦我去看看,所以我那趟旅行後來全都在找喫茶店。之後每年去日本時,也都會尋找喫茶店。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_03Jerry為咖啡愛好者兼現役空服員。2015年開始經營「咖啡空少」臉書粉絲專頁和Instagram,並在台灣與美國取得SCAA美國精品咖啡協會咖啡師一級認證、SCAA & CQI Q Grader咖啡品質鑑定師證照、SCAA金杯技師認證。 


Jerry我從2009年開始擔任空服員,每次飛到外站時,都會在附近咖啡館休息,也慢慢對咖啡館產生興趣。直到2015年時,我想著不如把自己的興趣與工作,也就是攝影、咖啡、旅行三者有系統地結合在一起,才開始經營個人品牌「咖啡空少」,之後便長時間拍攝國外咖啡館、參加美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,SCAA)辦的咖啡展、咖啡比賽,也陸續拿到SCAA咖啡師一級認證、SCAA & CQIQ Grader咖啡品質鑑定師證照,現在也有了自己的咖啡工作室。


Q:你們選擇咖啡館時,最在意什麼?


Hally Chen放眼全世界,讓一家咖啡店無可取代的條件,永遠只有時間。台灣老咖啡店比較少,我去的都是第三波咖啡浪潮後出現的咖啡廳;但是我到日本、義大利、法國時,喜歡去古老陰暗,甚至有人說是「舊舊髒髒」的咖啡店,也很常被這些老咖啡店的古董家具吸引。其次就是老闆,有人說咖啡館是客廳的延伸,其實喜歡咖啡館的人,都是在尋找讓自己安心的地盤,所以跟老闆投緣很重要。當我走進一間咖啡店時,知道老闆認得我,就算彼此都沒有說話,也會讓我有一股安全感。這樣的場所,才是會讓我一直想去的地方。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_04長年專事唱片美術設計的Hally Chen 熱衷研究日本老派咖啡館文化。著有《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》、《喫茶萬歲》等書。 


Jerry因為求學背景和工作的關係,我挑選咖啡店時,會從設計和服務兩方面來看。在設計上,我會觀察一家店有沒有特別的主題,或是空間視覺的焦點,也會去觀察整家店的空間運用、色彩協調。我個人偏好簡約、給人舒適感的風格,但重點還是在於咖啡店是否從設計上,展現自己想要表現的核心價值;服務上則會觀察咖啡廳跟客人的互動。有趣的是,其實光看咖啡廳吧台的高低,就可以推測這家咖啡店裡,咖啡師跟客人的互動模式。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_05位於哥倫比亞的Café San Alberto 



Q:在旅行的過程中,對於哪些咖啡館曾留下特別深刻的印象?


Hally Chen日本的老咖啡館風格多元,若真要挑選的話,我會以形式來看,先前提到的名曲喫茶是我覺得非常特別的類型。像是位於澀谷的名曲喫茶「ライオン」是一間兩層樓的咖啡館,每個人都有一張自己的桌子、一盞檯燈,椅子全部面向正前方的高級大喇叭跟黑膠唱盤,每天固定播放古典樂,桌子上也放有今日播放的曲目。為了要專心聆聽音樂,這家店規定「私語禁止」,也就是禁止對談、手機要關機或調成靜音。走近那家咖啡館,彷彿造訪一間私人歌劇院。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_06澀谷的名曲喫茶「ライオン」 


Jerry我對兩家咖啡店印象蠻深刻的。一家是哥倫比亞的Café San Alberto,它位在山上的咖啡莊園裡面,有一個突出的露台,可以環視整個哥倫比亞山區風景,彷彿是在空中喝咖啡。Café San Alberto的咖啡師還會在桌邊幫客人手沖咖啡,雖然手沖技巧並不是太好,卻可以感受到店家的用心,也讓我留下很深刻的印象。另外一間是舊金山的Sightglass Coffee,一樓設有橢圓形的吧台,旁邊是烘豆區,客人可以直接看到烘豆過程;二樓則有內用區跟杯測區,空間寬敞舒適,咖啡師、烘豆師在做什麼都一目瞭然,如果我自己要開一間咖啡廳的話,希望是Sightglass Coffee的樣子。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_07位於哥倫比亞的Café San Alberto 


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_08舊金山的Sightglass Coffee 



Q:相較於日本或歐美咖啡館,台灣咖啡館有哪些獨特之處?


Hally Chen日本、歐洲的咖啡館多半也是食堂或餐館,台灣第三波咖啡浪潮時出現的獨立咖啡館則多半「只賣咖啡」。到了最近幾年,台灣咖啡館慢慢推出餐食,但仍以輕食、甜點為主。比較特別的是,台灣咖啡館、甜點店的分野越來越模糊,可能也和台灣年輕創業者的習藝背景,以及近年的甜點風潮有關。除此之外,我也覺得這幾年台灣咖啡的烘焙、沖煮水準非常高,相較於日本、歐洲也絲毫不遜色。而在咖啡館高度飽和的情形下,我覺得咖啡館把風味做好只是基本,更要有想像力去提供多元的服務型態。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_09位於大稻埕、具日式風格的孵咖啡- 孵珈琲洋行  



Jerry台灣在烘豆、食品加工法規上比國外寬鬆一些,自家烘豆咖啡店的密度,可說是全世界數一數二的高。這種少量烘豆的方式,也讓台灣咖啡店的豆單可以朝少量、精品、多元化的路線發展,相較於國外咖啡店少有十幾支豆子可以挑選,台灣消費者就會有更大的選擇空間。


Q:兩位觀察到近年台灣的咖啡館文化有哪些趨勢或改變呢?


Hally Chen除了日本喫茶店風格近年在台北大為流行之外,另一個趨勢是越來越多咖啡店開在小巷內或非商業區的街廓,也有咖啡店成為書店的「店中店」,像是閱樂書店裡的「菸花 Op.118.2」。我覺得這種靈活的型態,以後也會越來越常見。再加上受到疫情影響,我覺得外帶也會成為咖啡店主力,所以饒富特色的小而美店家,應該會越來越多。而在咖啡風味上,大約兩年前,有很多年輕咖啡店開始將咖啡視為一種食材,進行許多新嘗試,像是陽明山上的「有明心」常把咖啡當作基礎,和當季水果調配成好看又好喝的新型飲料。對我來說,接下來的時代裡,咖啡店「有趣」是非常重要的。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_10陽明山上的「有明心」常把咖啡當作基礎,和當季水果調配成好看又好喝的新型飲料 



Jerry在空間風格上,過去曾流行工業風,色調比較陰暗、風格偏向硬派;這幾年則慢慢多了色調明亮、採光良好,走韓系風格,擺設極簡的咖啡館,也開始有很多咖啡店引進國外風格,讓客人不用搭機,就彷彿置身異國。而在經營模式上,受到疫情影響,大家都在做以前沒有時間經營的區塊,像是開發外帶、外送模式;或是經營電商,開發客人在家也可以享受的商品。


Q:受到疫情影響,大家已經很久沒有出國了。等到可以出國時,最想再度造訪哪個國家的咖啡館呢?


Hally Chen首選當然是日本。光是東京就有100多間很想去、卻還來不及造訪的咖啡館。繼上一本《喫茶萬歲》之後,我還有一本介紹東京喫茶店的書已經寫好,想再去補幾間老闆的獨照。另外我也很想去馬來西亞,他們的傳統咖啡館文化很像香港茶室或台灣冰果室,坐在矮矮的塑膠椅上喝咖啡,讓我蠻感興趣的。


Jerry我很想去泰國清邁。泰國其實是咖啡產地,近年咖啡文化也很興盛,清邁的咖啡廳文化甚至超越曼谷,讓我很想親自造訪。


咖啡快問快答 

Q:初訪咖啡館時,如果想要一探店家的咖啡沖煮風格,會選擇哪個品項?

Hally Chen:我覺得配方豆是一間店的招牌,所以咖啡一定先點配方豆。如果到日本喫茶店風格的店,菜單上有「冰淇淋蘇打水」的話,我也會點來喝喝看。


Jerry想知道店家的風格,我會選espresso,畢竟espresso是咖啡的基礎。如果是手沖的話,就會點肯亞豆,因為肯亞豆要烘得好喝並不容易,也可以從中推敲出店家的烘焙風格。


Q:平時最常造訪的咖啡館?

Hally Chen很多間,我是一天可以喝很多杯咖啡依舊不會失眠的人。因為我家住天母,工作中想解悶時,會去距離天母最近的「有明心」;和人約談重要事情,就會去我覺得風水上有主場優勢的「Rufous Coffee 」。最近想吃甜點時會去「二會gojiby」。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_11二會gojiby的甜點是Hally Chen的心頭好 



Jerry我剛剛搬到吳興街,所以很常造訪Single Origin espresso&roast,它在一家理髮廳的二樓,空間很小,但我很喜歡他們的咖啡風格。


咖啡理想生活_咖啡空少_HallyChen_12位於理髮廳二樓的Single Origin espresso&roast 



Q:尚未造訪但很好奇的咖啡廳?

Hally Chen日本一大堆,台灣的話,「秋波名曲珈琲」一直還沒有機會去。這家店的老闆是一名DJ,聽說都會播放民國八〇年代的歌曲,我有很多朋友一直推薦我去,只是今年初開幕時人潮洶湧,我想說晚點再去,沒想到後來疫情就爆發了。


Jerry澳洲的ONA Coffee House Cafe,老闆是澳洲奧運國手,從運動生涯退休後改經營咖啡店,2015年時拿到西雅圖世界咖啡師大賽(World Barista Championship)冠軍。我也有參加那場比賽,那時候就很想去ONA Coffee House Cafe看看。



採訪整理|郭慧

圖片提供|Hally Chen、咖啡空少、有明心 Grass Mountain CoffeeSingle Origin espresso&roast

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