位於馬祖南竿島的「懿家小酒館」，是在地人姚懿從母親手中接下的店舖，經過多次轉型與時代變遷，成為充滿個性與氛圍的小酒館。不僅對空間內的每個小細節都親力親為、展現經營者的自我風格；姚懿也投入精釀研發，誕生出連結島嶼情感的「忍冬金銀花啤酒」；更透過在地料理如「紅糟雞麵」傳承母親作為馬祖女人的經典手藝。
由母親開啟的小店經營之路
土生土長的馬祖人姚懿談起自小，家裡的氣氛與其他島嶼傳統家庭有很大的差異，「想做什麼，媽媽都會鼓勵我們去做。」身為基督徒的姚媽媽陳瑞華女士，以自由平等的態度教育姚懿與兩位弟弟， 在這樣開放的環境下長大，造就她樂天、開朗的特質。
她回憶起最早在沒有福澳港之前，馬港是整馬祖島嶼最早對外交通的港口，而她的成長歷程也經歷了馬港的興衰：「以前所有船隻，都會在我們下面的這港口停靠。」那時期的阿兵哥每每像大軍入侵一般，黑壓壓一片直衝店裡找食物，一來就十幾、二十人，姚媽媽一人忙不過來時，乾脆直接問阿兵哥們說：「要不，你們都吃炒飯好不好？」
又冷又餓這些阿兵哥們怎樣都好，有些人會覺得當年的長輩們沒有服務客人的精神、不慣馬祖人講話的直白，姚懿反倒覺得滿多是當時時勢造就、環境使然。然而媽媽一人張羅不來，積勞之後改開了一間時髦服飾店，這也是全島、南竿的第一間服飾店。「過年時，島民們都會來我家買衣服，盛況空前，堪比台北西門町。」不管是男、女、老、少的衣服、鞋子都有販售，她說，小時候受到媽媽的選衣挑衣的潮流影響，難免穿搭的美學比起同儕多了些許敏銳度。
當時除了島民家庭會來買之外，在當時軍中樂園背景下，那年代的侍應生也喜歡來店裡選購，她記憶深刻，即使她們在整個保守環境下顯得格格不入、招來許多異樣眼光，母親仍一視同仁、對她們十分友善，耳濡目染之下，也養成了她直爽、海派的個性。直到後來交通漸漸方便及裁軍之後人變少，姚媽媽才改行販售起雜貨，「這雜貨還包含暈船藥。」母女倆一邊說一邊笑著。
接下舊址店面，從手搖飲到小酒館
然而這間店，如何轉成一間飲料店？在姚懿到台灣求學後，歷經企管、醫務管理、保險業務工作等經歷，發現自己對錢的慾望不多，但保險業務工作這無形產品行業影響下，讓她更渴望擁有有形商品，「例如品嚐一瓶威士忌，我自己得真實喝過，覺得好喝才能誠心推薦給別人。」剛好當時家裡店面閒置已久，她到台灣、弟弟加盟的飲料店內學習製作飲料，學成後回到馬祖南竿最早規劃的商店街上，開了一間飲料店名為「馬啡祖茶館」。
這間手搖飲店，也是後來她開立的「懿家小酒館」的前身，原本期盼晚上變成一個小酒館，「馬祖當時沒有夜生活，所以我覺得可以做簡單的調酒。」然而十幾年前，阿兵哥眾多、在地人鮮少的年代，光做飲料這單一項目就耗盡一整天的時間之久，她一人獨自完成點單、製作、外送…，一天至少兩百杯，極為吃不消。到了後來裁軍、年輕外食族變多，馬祖人也習慣台北生活圈以及與三五好友坐下來喝酒聊天的氛圍習慣，加上馬祖沒什麼夜生活，七八點吃完飯就可以聽到拉鐵門休息的聲音；旅客們夜晚沒地方去，乾脆到便利商店買酒在店裡喝。姚懿感覺時機到了：「不如開一間小酒館讓大家可以在有設計、有氣氛的環境下喝，讓旅人、在地人好好享受馬祖的夜生活。」
因此，她將旅行時所見所聞與觸動，都放入這間小酒館裡。例如在英、法小酒館裡，點餐前酒、下酒菜、甜點…，浸淫在小酒館的恣意與藝文氣息的環境中，那樣的環境讓她感覺到自在與享受。「音樂、美食、美酒、朋友！」她大量走訪欣賞咖啡廳陳設、建築設計，慢慢累積自己喜愛的設計風格，回到家鄉，將舊址店舖給打掉重練，「因為喜歡跟朋友在小酒館品酒、放鬆的氛圍，那若未來是工作環境，我更希望將這空間打造成我自己喜愛的設計風格，果真，每個人走進來都知道這就是我『懿家』。」
以自己的品味打造全島最質感空間
追求細節的姚懿，也是全島第一位敢花錢在裝潢上的人，光是燈具、傢俱，都以挑選最適合的品質為原則，是島上少見的設計氛圍，自動也無形篩選了客人的質感。她開朗大笑、時而分享裝修過程中遇到的種種艱困，原來台灣一個月的裝潢期，到了馬祖，自動延伸成三倍、甚至一年以上的時間成本，困難度也整整多了一倍以上。「台灣許多工種不願意到馬祖，因為一來就至少三天起跳，給再多錢也不願意做。」於是，找不到製作大門的台灣鐵工，她改找朋友推薦的大木結構的老師傅幫忙，「當時想，反正英國小酒館的門也是木製。」沒想到做完後發現他們的細工很超乎意料之外…島上的師傅不特別處理細節，她只好每天爬上、爬下，從最粗的磨砂紙、中磨砂紙、細磨砂紙依序磨平木構細處，到後來上油漆也不假他人之手--整間店不採正色，即使是黑色，她也用一點白來灰調，目的是讓空間不帶有壓迫性，「上色前，還有到現場看日光照映進來的顏色、晚上昏暗中的色調，最後才能調成最理想的空間色調。」她笑稱，點工、點料、統包…每個細節施工從不懂，到「比較懂」一點。
此外，還與設計師朋友一起到海邊撿拾漂流木，製成廁所洗手台下方面板，空間中散發淡淡木質香氣。本身不是學空間設計，不會繪圖軟體，只好用腦袋縝密思索整個空間，甚至遇到牽線牽得亂七八糟的水電，也只好拆掉重新來過，算好安全數據才結案。果真，空間乘載了姚懿的心意，企圖呈現一家帶有故事氛圍的小酒館：進門便看到一整面牆與架上大部份是進口琴酒、朗姆酒、Vodka 、威士忌、紅酒、白葡萄酒，整座啤酒冰櫃幾乎是比利時啤酒，視覺頗為壯觀，食物也設計成非一般傳統馬祖口味，以懿家味道及創意為主軸。其空間質感特質吸引來島內外藝術家、畫家、詩人、政治人物等慕名前來，甚至是藝術家莊普上島後必來的據點。店裡除了放藝術家作品、舉辦畫會外，也不時舉辦節慶活動，如聖誕節突發奇想舉辦交換禮物等，經常有客人敲碗來年是否續辦。
發展精釀啤酒，融入地方情感元素
仔細看，會發現店內有一款馬祖必買的伴手禮「忍冬金銀花啤酒」，這款知名啤酒原來是姚懿花一年時間所研發。在裝潢這間店時，同時忙於研發馬祖第一瓶精釀啤酒，沒想到精釀啤酒先完成了，店還在如火如荼。姚懿說，當時促使她盡心研發比利時啤酒，是把自己接生出來、島上一位傳奇女性--天主教聖母聖心傳教修女會石仁愛修女，「在馬祖早期，醫療並不發達，當時有一位比利時人長期在島上醫療奉獻，就像德蕾莎修女一般的存在。」她是第五屆醫療奉獻獎得主，被譽為「台灣德蕾莎」，馬祖島民稱她為「姆姆」，姆姆對每個人都釋出關愛善意的慰問，每每提到她時都很感動。她回憶記憶中的姆姆生活樸素，白麵包、水就這樣過起生活，小時候常往她住處跑，打開冰箱看到一瓶瓶用玻璃瓶裝的冰水。在一次喝涼茶時，感覺到金銀花格外優雅別緻，一查花語「無私奉獻、無私的愛」，讓她頓時興起靈感、串連起所有的記憶與情感，延伸在這瓶釀造上，這無私的奉獻就如同爸媽和修女的愛一般，感念的同時以此花為名。
「金銀花的花瓣很像正在跳舞的小精靈，我爸說，這就是我平常愛喝的金銀花涼茶，具有殺菌效果。」原來，這馬祖在地原生種植物，在島上被拿來當作一種涼茶基底，「花有兩種顏色，長出來是綠色小花苞、慢慢展開變成白色、再轉成黃色，之後就結束生命，因此叫做金銀花。」此花耐寒耐旱，生命力極強，花期從四月一路來到九月。「這剛好可以連結馬港、作為開店時的核心故事主軸。」於是她找了之前與青花驕、江振誠合作開發啤酒的「24節氣」馬祖在地精釀來合作，提供想法與原料，嘗試釀造「忍冬金銀花啤酒」，花了一年才研發出來。「精釀啤酒是純天然原料去製作，因此需要時間去發酵，味道不對時，就得重頭再來過、再等待。」
2021年也研發第二支「高粱啤酒」，是以比利時黃金艾爾啤酒釀造方式製成，帶果香和蜜香，尾端透出淡淡高粱香氣，啤酒花本身略為苦澀，但喝到最後卻轉回甘。「高粱氣勢過強，年輕人無法接受，我改以精釀啤酒方式呈現，讓一般人可以輕易感受高粱的香氣。」淡淡的花香與高粱呈現非常順口的滋味，是馬祖遊客必買的伴手禮。除了自家販售外，馬祖島上姚懿也特別挑選質感較適宜的地方如日光春和等販售。
母親的經典酒糟雞麵，馬祖女人的料理之道
搭配飲品，店內出了不少膾炙人口的經典酒食，「我對食物、釀造的敏感度，都學自於媽媽的料理天賦。」四十四年次的姚媽媽，高中畢業又是那年代少數識字的女性，甚至ABCD會說英文，自小不用做家事，嫁給了姚爸爸後開始燒柴煮飯，然而對料理特別有概念，只要出外吃過的東西，回家就能做出自己變化的菜色。「在馬祖，想吃靠自己，造就了馬祖女性特質；很多事不得不做，就會造就馬祖人身兼許多斜槓。」馬祖女性是家庭的支撐者，「馬祖飲食文化也都是從我媽媽那邊學來的，我外公剛好會釀造老酒，我媽繼承了他的酒譜，我們家的老酒很不一樣，我們叫做『懿家老酒』。」原來，每一家釀造都會有細微不同，懿家老酒則特別真材實料，即使同樣的水、紅麴、糯米釀造，懿家的水就是會放得相對少，釀造出來的老酒酒香香氣濃足，「像我把自家老酒裝進如香水瓶般精緻的瓶內，到外面市集販售，馬上秒殺。」她說，2021年的冬天，媽媽也在最冷時釀造老酒。還有馬祖傳統魚餃、魚麵，也都是出自媽媽的好手藝。
不論是冬季、年夜飯、女性經期、坐月子時，姚媽媽都會煮一道拿手的湯料理—紅糟雞麵，那是用紅糟炒雞肉後、加入老酒，煨煮出來的雞湯麵，特別是冬天特別冷的時候，都會看到媽媽手中端出這一碗好味。坐月子、經期來時，姚媽還會準備老酒蛋，這用麻油乾憋得酥脆的薑上打上一顆蛋，讓荷包蛋裹薑片後、淋上許多老酒，香氣四溢，在身體趨暖後也能在身體活絡之際、經血排除得更乾淨。她記憶深刻的味道，還有一道菜，那是媽媽生弟弟懷孕坐月子時會有的味道。姆姆幫姚媽接生後，會用糯米、老酒去蒸熟，「香氣超香！在我媽懷孕生小孩時，房間裡一直散發這種很香的坐月子味道，我跟我媽說，媽！就是這味道！」
「馬祖女人離不開老酒、酒糟，甚至可以說，島嶼女人的食物就是從老酒開始，女生愛喝、男生也愛喝，出門打魚時就會溫一壺老酒給男生喝，身體暖和了再出海去。」她說，蛋的馬祖話，很像海浪的聲音（Lung~），出海吃鴨蛋就有壓浪平順的意味，過年時也會吃蛋討吉利，或是在紅糟雞湯裡放一顆炸的酥脆的荷包蛋，外層吸附湯汁，咬起來吸飽湯頭香氣，甚至過癮。馬祖的年夜飯菜色屬於福州菜，如果年夜飯沒有吃完，第二天還會再湯裡加入冬粉、魚麵，「馬祖過年會希望第二天、第三天不要再煮新菜，於是家家戶戶的媽媽們都會乾坤挪移，讓原本的菜變成新的菜。」
有時，家家戶戶會一起約起來打魚丸，可能突然今天接獲通知有許多馬嘉魚，就開始做起魚丸，「我媽會殺魚、切魚、刮魚..，不要小看刮魚，同樣一百斤魚肉若沒有刮乾淨、或是血水刮不乾淨，吃起來就會有腥味。」所以通常只吃自家做的魚丸、魚麵，「桿成一片一片、揉好、分塊、桿圓，一片摺好後放到鍋上烘到半透明，再切成麵條條狀拿去蔭乾。」做好的魚麵放進火鍋裡，越煮越Q彈，甚至魚餃也會用魚肉做的圓圓餃子皮，中間包魚肉餡，蒸熟之後特別好吃，「邊做邊吃，破掉就拿來吃。」通常做得量夠吃就收，做太多也沒地方囤，即使馬祖人冰箱極大、數量極多，但常因為冬天風浪太大無法出船，冰箱內囤了許多原物料，備好來過冬。
透過食物連結島嶼回憶與世代延續
姚懿在四、五年前得知媽媽得了肺腺癌四期，她拿出一本筆記本寫下她想吃的料理，一邊不捨哽咽、一邊笑稱要把這些手藝給學起來，這本筆記本就是傳家秘笈，「我媽很堅強、樂觀，遇到事情就面對，我也不輕易流眼淚。」在一次食物擺盤的美學課中，TED老師要她設計一道菜，她畫出一杯溫老酒、一只盤子上放了一片月桃葉，上面擺了酒糟炒蘿蔔。「馬祖很冷，土壤貧脊，蘿蔔、高麗菜、大白菜都特別甜，我特別喜歡酒糟炒蘿蔔這道菜，甜甜的、香氣足、對血液循環極好。」有時搭配馬祖野蔥（麥蔥），做成麥蔥餅夾蘿蔔、酒糟炒蘿蔔在旁點綴、抑或用麥蔥餅直接夾酒糟炒蘿蔔、旁邊擺上冬天小油菊妝點，都別有一番風味。當時還與同學分享最令她觸動的酒糟雞湯，提到媽媽的經歷與這些食物的淵源，講到最後大家都哭成一團。
於是便有人問，那未來這些菜會出現在店裡賣嗎？
她說自己一直想要這樣做。馬祖餐廳很多，但不一定是媽媽的味道。「我們家的酒味很濃、有的很水、還會加糖，當時無法理解，原來是因為酒做差了、酸味不好得用糖壓它。」於是，她將自家的酒糟當招牌雞翅的醃料基底醃漬一、兩天，用氣炸鍋炸過、甜甜的滋味中帶有一點酒香，自己都讚不絕口。
考量在馬祖多待上幾天，就不會想魚丸、老酒麵線，反而想吃點馬祖吃不到的東西。於是設計出醬料自己調配的「懿家燒」還有「韓式辣味雞塊」，把雞塊加入忍冬啤酒醃漬，外層裹上自己調製的韓式辣醬而成。而這些味道，都來自於對媽媽與這島嶼味道的情感與記憶，延續成自己的創意。
「我做我自己想做的事情，因為這是我的人生。」有別於當時年代的傳統約束，懿家母女擁有獨特的灑脫與海派特質，母女倆在烹煮料理中，慢慢累積出彼此看待人生的韻味與深度，樂於享受人生的她們，也在彼此的食物味道中，找到懿家專屬的滋味。
撰文｜孫維利
攝影｜定影影像工作室FIXER Photographic Studio
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜吾然文化有限公司
企劃統籌｜邱珮瑗、張維眞
企劃主編｜張維眞
企劃撰文｜孫維利、彭雅倫
