嘉義「Eureka Home」：一日限量10席的無菜單直火料理餐廳，享受用火與食材直球對決的饗宴

隱身在嘉義市北榮街裡的Eureka Home，可說是近期嘉義餐飲圈裡的新氣象，主廚呂長榮雖非專班出身，但過去十年累積在臺灣各處連鎖餐飲到精緻餐酒館的實戰經驗，以及持續從網路各個名廚的料理影片自學實作，融會貫通不同飲食文化的技法與服務形式，憑藉對烹飪磨杵成針的毅力，終於在2022年秋季返鄉開業屬於自己的餐廳。

「比起在其他縣市開店，總覺得回來嘉義，一切都比較熟悉，比較有力量。」店內只有呂長榮和太太兩人主理，營業日提供的餐點，從醬料的調配、料理的高湯到食材品管，都是親自前往嘉義東市場挑選原料再回店裡熬煮；甚至甜點的麵包也是當天從麵粉開始製作。超過八小時備料的講究，讓Eureka Home僅能營業晚餐時段，而且一日只提供限量十席的預約名額，希望大家前來品嚐時，就像參加小型家庭聚會一樣溫馨。

用火與食材直球對決，歡迎來到實戰現場

越來越多主廚重視當季在地食材的使用，隨著季節變化菜色的無菜單料理，逐年廣泛；但以直火料理為主軸的餐廳，在臺灣市場依然是少數。呂主廚坦言：「直火料理是比較難掌握的烹調方式，木頭和木炭的燃燒會因木材、空間的通風程度跟當日空氣裡的含氧量而影響燃燒曲線，不像其他加熱方式可以直升最高溫度。」正因為無法直接掌握溫度變化是煮菜的禁忌之一，直火料理更凸顯技術含量的重要性。

火的表現非常坦然，是賦予食物加熱最直接的一個方式，所以直火料理可以說是與食材的直球對決，品質好不好高下立判。隨著料理技法的突破與料理人的追求，連魚子醬都能跨出過往框架的侷限，以被加熱的方式出現在餐飲界中，呂主廚總覺得自己能做的還有更多，目前第一步是將嘉義小農食材以不同型態呈現餐桌，讓前來的食客驚艷，原來平時常見的青江菜、玉米鬚或是豬皮，可能都有煥然一新的表現手法。「看起來都是認識的菜，但吃起來卻能擁有新的感受，就是Eureka Home想呈現的樣子。」比起花俏的擺盤展現，呂主廚更想要讓客人嚐到食物的本質。

踏進Eureka Home，迎面而來的是L型座位區，包圍著開放式廚房，鍋碗瓢盆依序放置在檯面上，耐火磚的範圍就是料理的地方。「這裡沒有第二個廚房了，從前菜、湯品、主食到甜點，全部都會在客人面前完成。」對呂主廚而言，Eureka Home的空間風格來自與妻子從高中時期就開始露營的經驗，大門有高山稜線的設計寓意、裸露的老屋紅磚是主廚的洞穴，彷彿他往裡面就可以撿到一些龍眼木，而大家就像是到他的露營區吃飯，盯著正中間燒柴的營火，很自由很輕鬆，等待餐點上桌。

無菜單的直火料理，就像是觀賞一齣迷人的火焰秀

入座後，呂主廚會先邀請眾人感受眼前火帶來的溫度，空氣裡甚至帶著一股淡淡的木質香氣。這時每個人會拿到一張當日印製的菜單，上頭有火燒的痕跡，因為每一張被燒的紋路都不一樣，都是那天獨一無二的印記。

這裡注重與重要的人共享晚餐時間，餐點皆是兩兩一組的做法（預約人數採偶數制），共享八道料理的合菜形式，包含肉食、湯品、海鮮、蔬菜、茶飲和茶飲，預約時可以事先與主廚告知是否有過敏原，以讓主廚設計當日最適合的菜單。在迎向第一道餐點前，會先在餐桌擺放十幾個不同顏色的碗，全是職人手捏的溫度，大家可以依據心情或喜愛，挑選最鍾意的那款，便是當日用來分食承裝的器皿。

在這裡吃飯別顧著盯盤裡風景，觀看主廚們的料理過程也是一種享受。為了應變不同食材的料理方式，主廚會變換耐火磚的擺放方式，如同一場魔術方塊遊戲，擺寬一點可以放鍋盆、放烤網；擺密一點，可以置濾網，置茶壺，皆有用意。

以嘉義常見的鱔魚作為開場，炙燒的大白菜搭配小洋蔥的鮮甜，酸溜中帶點甜勁提味是再適合不過的開胃菜；日常零食的蝦味為發想，底部是吸附竹筍高湯的奶油白菜，上頭酥脆的口感搭配烏魚子點綴，玩趣十足。因呂主廚過往有義式餐廳的工作經驗，希望人們更直接感受披薩本身的香氣，第三道披薩的餅皮沒有塗任何醬料，上頭擺放自製培根和蒔蘿，看來樸實卻滿是油脂芳香。

肉骨茶將新加坡放油條的表現形式改為炸豬皮，一樣有清脆口感，而且當豬皮浸泡到湯底，還會聽到嗶嗶剝剝的聲響喜悅；牛肉料理是全餐，牛雜搭配玉米鬚的清甜，點上幾滴發酵葡萄的鹹香，最後放上紅紫蘇和檸檬香蜂草提味；午仔魚一夜干是與嘉義的魚販網紅鐵雄合作，來源到餐桌皆是品質保證的嘉義隊。

即便正餐結束，主廚們的演出橋段還沒結束，先讓每個人細聞清香烏龍的茶葉香，再慢慢以熱水舒展開來，溫潤味蕾的結尾。甜點是另外一個胃，白天自製的布里歐成為壓軸，現場上色焦糖，再放上一球香草冰淇淋；上頭的發酵葡萄粉，是製作牛雜的發酵葡萄醬時，擠乾的葡萄渣再次烘乾磨成的粉末，生動的火焰秀才算正式落幕。

Eureka ，一個古希臘的詞彙，來自阿基米德在泡澡的那一刻，突然開悟了浮力原理，沿途興奮喊著：「Heurēka!」表達靈光乍現的喜悅。對呂主廚而言，料理也是這麼一回事，把時間花在多做點菜，即使一天僅能接待十位客人，但他對料理的執著也像靈光乍現的火花一樣蔓延成熱情，現在就剩口耳相傳的口碑效應，將這樣用心以待的火苗燃到好幾公里之外。

Eureka Home

地址：嘉義市西區北榮街137號

營業時間：18:00–20:30，公休日請以店家最終公告為準

臉書：Eureka Home

備註：預約制無菜單餐廳，店家僅接受臉書訊息預約，菜單將會依照時節異動

文、圖｜下港女子

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee