上俏江南 打牙祭-俏江南台北店 即將開幕

俏江南台北店 即將開幕

藝人大S與俏江南少東汪小菲的閃電訂婚新聞,讓中國知名餐飲集團俏江南在台灣迅速展開知名度,短短十年,俏江南從北京一家小餐廳,拓展為全中國八個城市五十多家高檔連鎖餐廳,並成立頂級消費的蘭會所與專攻年輕族群的Subu、Steam共四大餐飲品牌。


俏江南以發源自四川成都的川菜為料理重點。除了大眾普遍所知道的大麻、大辣,還有像宮保、回鍋、怪味、魚香等不同的特色料理手法。為了跳脫既有窠臼,並開拓年輕族群及國際市場,俏江南於2007年,聘請來自丹麥的知名設計師Johannes Torpe,打造簡潔、現代風格的俏江南SUBU店,提供來客更舒適且富時尚感的用餐環境,企圖將俏江南的品牌定位提升至更為國際化的水準。而即將在年底開幕的俏江南台北店空間,正延續了如此的概念。


座落於信義商圈ATT 4 FUN六樓的俏江南台北店佔地300坪的空間,共設置了268位客席,10間獨立包廂。全店裝潢打破傳統中菜宴席講求金碧輝煌、雍容華貴的繁複表現,Johannes Trope出動了公司旗下15位藝術家,共同將老虎、花朵、錦鯉,和美麗的古典中國仕女等中國元素手繪於這大於800平方公尺的天花板壁畫貼圖中。Johannes Torpe同時設計了具有透視性的大型LED屏幕於廚房外,希望來客透過屏幕上的山水動畫影像,一窺廚房烹飪著美食的熊熊爐火,體會到不同驚喜。此外,店內並採用原木牆面,及木做竹枝間接照明,讓人仿若進入世外桃源,稍稍遠離繁忙的都會生活,體會在自然山林中的輕鬆氛圍。


汪小菲指出,藉由台北店的開幕,俏江南也期待在讓台灣民眾體驗到正宗川菜的美味之外,並能帶動年輕族群選擇在中式餐廳聚會聯誼的風氣,感受川菜的全新食(時)尚概念。
 


土司邊變琥珀啤酒?被棄物料獲新生、減剩食 「全家」與金色三麥共推永續麵包與啤酒

烤箱倒數計時器「叮」一聲響,還沒拿出麵包以前,早已以烘烤的四溢香氣令人垂涎三尺,成為開啟早晨或下午茶時光的好滋味;下班或週末晚間,「喀!」地拉起易開罐,透出些許啤酒氣泡消散的霧氣,一口暢飲大人才懂的苦與甘,日常的辛勞得以舒緩。同樣作為療癒人心的兩大飲食元素,麵包與啤酒在地球永續這道命題之前,以出人意料的相遇與循環,給出創意解方。

當剩食議題在全球皆積極尋求解決方案時,全家便利商店與金色三麥從日本、新加坡等國外剩食再造的成功案例中獲得啟發,重新將夾心匠土司、SUNMAI啤酒的生產餘料賦予新生命,雙方醞釀餘半年的時間,將品牌具代表性的商品餘料與副產品交換再利用,以匠土司的土司邊入酒,化為SUNMAI「永續啤酒」的風味推手,而SUNMAI釀造永續啤酒所產生的副產物麥芽粕則加入「全家」的「香檸蜂蜜滿餡」及「麥麥椪柑乳酪小土司」麵包體,使得雙品牌打造產品的過程中,形成餘料利用的循環動能,從生產製程中再造餘料價值,減少雙方的剩食浪費。

全家便利商店
全家便利商店創新攜手「金色三麥」,針對雙方生產鏈中土司邊、麥芽粕等剩食餘料賦予第二生命,升級再造聯名開發出「永續啤酒」、「香檸蜂蜜滿餡」及「麥麥椪柑乳酪小土司」,打造循環食品新商模。

雙品牌永續,環保再加倍

尋求地球友善的永續發展,減少剩食與食材耗損是「全家」與金色三麥都遇到的難題。「全家面對環保的趨勢,不只在包裝上減塑,更以鮮食到期前七小時打七折的『友善食光』最為著名,確實大幅減少了鮮食的報廢量,換算下來平均每月減少了168噸的碳排放。然而這些都是從消費層面出發,與金色三麥合作推出的永續商品則是把目光再更提前,於產品源頭的原料端切入。」全家商品本部副本部長黃正田說明解決剩食的策略方向;「過往製作匠土司的過程中,有一項產品是夾心土司,考量口感會將土司去邊,很多人就會問,那剩下的土司邊到哪了?過往僅能做成飼料,後來發現還可以用來釀酒,讓食物再循環利用,所以就找上好夥伴金色三麥」黃副本部長補充說明。

本就大力支持企業永續的金色三麥,持續不斷地以品牌內部應用的作法,嘗試發展麥芽粕二次應用的多元可能性,嘗試各式趣味性的實驗計畫,「我們曾經將麥芽粕壓成自家餐廳器皿、傢俱椅子的椅背與燈具,以及製成狗餅乾,以麥渣為毛孩子解壓。」金色三麥行銷業務部協理林欣潔表示,擁抱不同永續作法的金色三麥,對於本次與「全家」的合作也認為是很棒的開端。

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全家便利商店與金色三麥合作推出的麵包系列,包括「麥麥椪柑乳酪小土司」及「香檸蜂蜜滿餡」,強調使用麥芽粕等原料,展現天然風味。

永續意義滿點,風味當然不減

誰說永續產品就得犧牲味蕾體驗?在「全家」與金色三麥合作的永續商品上,飲食的風味仍可兼顧!「全家」分享道,加入了麥芽粕的麵糰會帶有些許的Q勁,麵包體上的麥芽粕品嚐起來也增添了顆粒的口感。出乎意料的是,永續產品的製程不全然與過往麵包產線的製法與配方相同,由於麥芽粕的含水量較高,在數量的應用拿捏也得重新設計配方,以利於酵母的發酵,經過逾10次的測試,才能為啤酒的副產物創造全新的亮相機會。

以土司邊取代部份麥芽的金色三麥永續啤酒亦是如此,林欣潔透露,土司邊在釀酒過程中遇水會糊化,因此塞住了製程管線通道,需以人工再次處理才得以順利釀造。克服生產的困難點之餘,釀酒師在風味上的嘗試可不馬虎,特別選用與土司滋味絕搭的琥珀色啤酒,並在土司邊入酒前經過烘烤做為釀酒原料,糖化後發酵成金黃色的酒液,經過 56次的嘗試,打造出入口時可嚐出帶點微甜的烘焙麵包香氣的永續啤酒,以其中焦香與麥芽香氣平衡了啤酒的苦味,突顯出更加圓潤、豐富的層次。

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金色三麥推出的永續啤酒,強調使用環保、可持續的製造方式,體現品牌對環境保護的承諾與責任。

在地醜蔬果再利用

除此之外,在剩食議題裡最常提及的醜蔬果在這次的合作裡也不缺席,醜蔬果亦被稱為「格外品」,「麥麥椪柑乳酪小土司」選用秋天當季的在地醜蔬果椪柑入料,青皮椪柑的果皮與果肉製成果醬做為內餡,展現回甘苦甜的大人系好滋味,也是呼應著「全家」與金色三麥在原物料端永續的作法,將原本可能浪費的食物賦予第二生命。而「香檸蜂蜜滿餡」內餡搭配酸甜檸檬果醬與香甜蜂蜜奶霜,選用在地蜂蜜與檸檬食材之餘,口味上亦是能夠直接聯想金色三麥最為暢銷的蜂蜜啤酒,玩轉經典印象。

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香檸蜂蜜滿餡

ESG 永續在社會或企業品牌已是普世價值,「全家」與金色三麥不只在醜蔬果的應用將持續不斷,也希望永續麵包與永續啤酒能夠化為種子,再投入循環利用如永續啤酒入料理等作法,「就像麵包的老麵、麵店的老滷汁代代相傳」,林協理與黃部長打趣地比喻對於未來延續的想像,也期望將永續的概念化為產品開發的 DNA,延伸啟發出不同的創意想法與變化,期望往後有更多永續交流的可能性!

文字 | Diane Tang  攝影 | 李明宜

以櫻桃、無花果等5種水果入菜!從挑選技巧、最佳品嚐方式到推薦食譜一次整理

水果料理

無論來自野地還是人工栽種,「水果」和我們的生活緊密相連,一年四季綻放出不同滋味,豐富了我們的味覺。本文將從櫻桃、檸檬、無花果、草莓、桃子共5種水果的起源、外型、挑選、存放技巧、最佳品嚐方式到推薦食譜一一介紹。

每當看見水果就會浮現許多兒時回憶,例如拿梯子爬樹摘水果、摘梨子、把櫻桃當耳環。等待品嚐每年第一批採收的草莓是多麼地令人感到幸福啊!夏天一到就有鮮嫩可口的桃子,還能欣賞轉變為橘色的杏桃,秋天則是無法停止啃食美麗蘋果的季節,緊接而來的冬天開啟了柑橘的世界,我們徜徉在各具風味與色彩的熱帶水果中盡情旅行。

當令水果自然地散發出宜人的果香且價格便宜,而各季水果會依據大自然最好的安排為我們提供營養:例如夏季水果水分飽滿,攝取草莓、甜瓜或番茄可以補充水分;冬天日照較短、較少曬太陽時,冬季的柑橘類水果則可為我們補充維他命。水果擁有各種獨特外型、營養價值,因此也有不同的挑選、保存技巧,以及最能襯托風味的品嚐和料理方式!

✹ 櫻桃

起源:如果我們找到新石器時代和青銅器時代野生櫻桃核的蹤跡,就表示櫻桃樹的栽種可追朔至羅馬帝國時期。託鳥兒的福,喜歡櫻桃的牠們將果實散佈各處。法國現存最早的食譜《適度的愉悅與健康》(Dehonesta voluptate et valitudine,約1472年)讚揚了櫻桃的藥性更甚於它的酸味。櫻桃花開的季節代表著春天來臨,這是如此令人期待的季節,想像著在溫暖的天氣下品嚐埃里約河谷(la vallée de l’Eyrieux)的現摘櫻桃……

外型:櫻桃(帶核)呈現圓形或橢圓形,直徑約0.9 至2.5 公分之間,顏色有黃色和紫色。櫻桃果肉鮮甜多汁,或酸或甜;果皮很少果膠,果核光滑。櫻桃產地眾多(品種多由產地命名),包括:Montmorency、Bigarreau Coeur-de-pigeon、Burlat、Guigne、Stark Hardy Giant、Sunburst、Marmotte、Bigarreau Summit、Bigarreau Reverchon、Bigarreau Napoléon、Griotte。

挑選與存放:從櫻桃樹上摘下飽滿硬實的櫻桃,直接放入口中品嚐最是美味,如果是購買來的櫻桃請不要放進冰箱!櫻桃帶有綠色蒂頭表示很新鮮,我們可以在當季(極短時間)品嚐它,冰凍過櫻桃也很美味。

品嚐:無論是新鮮櫻桃,還是烹調(帶核或去核)後的櫻桃都很美味。熟成後的櫻桃汁帶有迷人的酸味,可以用來作醬料、醋、果凍、庫利等;櫻桃更是黑森林蛋糕的象徵水果!

櫻桃。(圖片來源:《水果料理百科》)
櫻桃。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/蕪菁櫻桃鴨肉派

▌4人份食材

鴨肉:2隻鴨腿(60克)、1條胡蘿蔔、1塊芹菜(50克)、½ 顆洋蔥、12顆蒜、1茶匙番茄醬、25厘升蘋果醋、50厘升雞湯、麵粉、油、鹽、胡椒

配菜:1條削皮長蕪菁、12顆蘑菇頭、1把去核櫻桃(選用Burlat品種)、4顆李子或8個半顆去核李子

酥皮:200克酥皮、1顆蛋(蛋液)

▌製作方式

鴨肉:將烤箱預熱至攝氏160度。將鴨腿切成兩半。開大火熱鍋,在鍋中加一點油,將鴨肉煎至上色。蔬菜切丁,在鍋中加入大量的油,以低溫煮至上色後瀝出油。在鍋中撒上麵粉,加入番茄醬一起翻炒。加入蘋果醋、熱雞湯,再次煮沸。蓋上鍋蓋放入烤箱,烤1小時30分鐘至2小時。從烤箱取出鴨腿,瀝出肉汁,取出鴨骨,保留鴨肉備用。

配菜:蕪菁切塊,炒至上色後加入些許水,蓋上鍋蓋用小火悶煮,備用。將切塊蘑菇,在鍋中加入幾滴油翻炒,備用。在橢圓形盤(長20公分,寬約5至6公分)中放入鴨肉、蕪菁、蘑菇、櫻桃、李子、肉汁。將酥皮桿成2毫米厚度,在碗中將蛋打成蛋液,用刷子在模具邊緣刷上蛋液。將酥皮覆蓋在橢圓形盤上,在酥皮上畫菱紋,最後塗上蛋液。放入烤箱,以攝氏180度烤15至18分鐘。上桌。

蕪菁櫻桃鴨肉派。(圖片來源:《水果料理百科》)
蕪菁櫻桃鴨肉派。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/酸櫻桃黑森林蛋糕

▌6人份食材

香草輕奶油:285克鮮奶油、25克細砂糖、½ 片吉利丁(1克)

甘納許巧克力奶油:330克鮮奶油、90克黑巧克力

巧克力海綿蛋糕:120克蛋、60克細砂糖、50克T55麵粉、10克巧克力粉

擺盤:80克糖漬酸櫻桃、榛果、新鮮櫻桃、黑巧克力、酢漿草

▌製作方式

(製作前一天)

香草輕奶油:在鍋中將120克鮮奶油和糖煮沸,倒入預先浸泡在冷水中且瀝乾的吉利丁片中,攪拌均勻。加入剩餘的冷鮮奶油,再次攪拌。在打發前放入冰箱冷藏一晚。

甘納許巧克力奶油:將110克鮮奶油煮沸,倒入巧克力中,攪拌均勻,加入剩餘的220克鮮奶油。使用前先放入冰箱冷藏一晚。

(製作當天)

巧克力海綿蛋糕:將烤箱預熱至攝氏170度。在攪拌盆中放入蛋和糖,以隔水加熱的方式,邊攪拌邊加熱至攝氏50度。攪拌至冷卻,加入過篩麵粉和可可粉,攪拌均勻,倒入直徑18至20公分且塗上奶油和麵粉的模具中。放入烤箱以170度烤30分鐘。

組裝和擺盤:裁切三塊巧克力海棉蛋糕。打發甘納許巧克力奶油,倒入裝有直徑10毫米擠花嘴的擠花袋中。將第一片海棉蛋糕擠上奶油,放入糖漬酸櫻桃(Amarena 櫻桃),蓋上第二片海棉蛋糕。打發香草奶油,倒入裝有直徑10毫米擠花嘴的擠花袋中,擠在第二片海棉蛋糕上。蓋上第三片海棉蛋糕。在最上層以香草奶油、甘納許巧克力奶油、幾顆榛果、新鮮櫻桃做裝飾。用削皮器削幾片巧克力片放在黑森林蛋糕上,最後再以酢漿草做裝飾。

酸櫻桃黑森林蛋糕。(圖片來源:《水果料理百科》)
酸櫻桃黑森林蛋糕。(圖片來源:《水果料理百科》)

✹ 檸檬

起源:檸檬起源於喜馬拉亞山東部、印度和中國南部,阿拉伯人將它傳播至北非、西西里和西班牙,接著隨十字軍東征將它帶到巴勒斯坦。檸檬被廣泛地種植在地中海地區、加那利群島(Canaries)、亞速爾群島(Açores)和加州。「萊姆」(limūn)一詞常被當作柑橘類的總稱,直到法語開始使用「檸檬」(citron)指稱這類水果。安東•里索(Antoine Risso)和安東尼•普瓦圖(Antoine Poiteau)在《柑橘歷史》(Histoire naturelle des orangers,1818-1822)中解釋了這種語言現象:「南歐人稱萊姆樹和萊姆,巴黎人稱檸檬樹和檸檬。」在法國芒通(Menton)每年都有慶祝檸檬的節日,檸檬不僅是當地的驕傲,也榮獲七大產區(IGP)認證。

外型:檸檬是一種橢圓形帶有果肉的水果(橙香果肉),檸檬在結果期間呈現柱狀,我們會除去它的芯。檸檬皮厚實帶有香氣,食用時外層的外果皮要去除,裡面的白色皮也得去除。果肉含有汁和籽,跟所有柑橘類水果一樣,豐富的維他命C 和其他微量營養素都被良好地保存在檸檬皮裡。

挑選與存放:外層的檸檬皮使檸檬易於存放,同時也將營養成分好好保存下來。如果要使用檸檬皮,請選擇無施加農藥的檸檬。

品嚐:對於喜愛檸檬的人來說,檸檬就像鹽和胡椒一樣。檸檬汁很常被使用在烹調和甜點上,它還是天然抗氧化劑,可以防止某些蔬果氧化。檸檬用途廣泛,可以做成醃料、醬汁、熬煮、冰淇淋、雪酪和冰沙;檸檬皮還可以增加香氣,另一種越來越常出現在我們餐桌上的阿拉伯美食就是檸檬蜜餞。

檸檬。(圖片來源:《水果料理百科》)
檸檬。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/芒通檸檬蛋糕

▌4人份食材

蛋糕:175克全蛋、225克細砂糖、120克白乳酪、175克T55麵粉、3克發酵粉、75克奶油、2顆檸檬皮、2顆柳橙皮

糖漿:20厘升水、80克細砂糖、2厘升蘭姆酒、1顆芒通檸檬(榨汁)、4片檸檬片

▌製作方式

蛋糕:將烤箱預熱至攝氏165度。用攪拌器將蛋和糖打成沙巴雍(sabayon),加入白奶酪、麵粉、發酵粉,最後放入以攝氏45度融化後的奶油和柳橙皮,再次打勻。將麵糊倒入模具高度約3/4處,放入烤箱烤50分鐘。

糖漿:在鍋中將水和糖煮製糖漿,離火後加入蘭姆酒和檸檬汁。將糖漿倒進烤盤。將蛋糕浸潤在溫熱的糖漿中。將檸檬圓片放入糖漿中糖漬。用檸檬圓片裝飾蛋糕。

芒通檸檬蛋糕。(圖片來源:《水果料理百科》)
芒通檸檬蛋糕。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/檸檬烤雞

▌4人份食材

烤雞:1隻雞( 1.2公斤)、½ 顆洋蔥、2顆蒜、5厘升四季橘醋、10厘升雞湯、1顆檸檬、5厘升橄欖油、30克奶油、3厘升檸檬酒、鹽、胡椒

檸檬塔皮:40克杏仁粉、25克軟化奶油、10克檸檬皮、1克檸檬百里香花、1克迷迭香、鹽、胡椒

配菜(自由採用):3種胡蘿蔔(12條)、¼ 顆高麗菜、200克熟蕎麥

▌製作方式

烤雞:用火燒方式將全雞除毛。剃下雞腿備用。保留雞胸骨兩側的翅膀。在鍋中開大火熱油,將雞腿煎至上色,以鹽和胡椒調味,加入半顆洋蔥絲、兩顆蒜,翻炒後加入醋,煮至收汁¼。在鍋中加入些許水和雞湯,蓋上鍋蓋以小火繼續煮20至30分鐘,持續保溫。將檸檬切片備用。在鍋中加入橄欖油和些許奶油,開大火將雞胸肉煎至上色後,放入烤箱以攝氏100度低溫慢烤4至5分鐘,將雞肉的中心溫度烤至攝氏56度,保留烤出來的肉汁,持續保溫。

檸檬塔皮:將所有食材混合在一起,平鋪在兩張烤紙上,放入冰箱。去除雞湯上的浮油,加入些許檸檬皮,用小火煮,最後加入奶油。加入幾滴檸檬酒調味。將檸檬塔皮裹住雞胸肉,放在烤箱架下烤。將高麗菜、胡蘿蔔、蕎麥煮熟( 配菜)。將雞胸肉和雞腿放入盤中央,在周圍擺上配菜和醬汁點綴。

檸檬烤雞。(圖片來源:《水果料理百科》)
檸檬烤雞。(圖片來源:《水果料理百科》)

✹ 無花果

起源:無花果樹是地中海地區最優秀的樹種,中東人在西元前三千年就熟知無花果。阿拉伯人將它傳播到北非,人工栽種的無花果約和葡萄與橄欖同時期。無花果在聖經中也佔有一席之地,它是應許之地(la Terre promise)的五棵樹之一:葡萄樹、橄欖樹、石榴樹、椰棗樹、無花果樹。在神話中也是一種象徵,在中國代表永生,它還是路易十五最愛的水果……法國的地中海地區和西海岸都有種植無花果樹,而最富盛名、最古老、最高大(約300公尺高)的當屬1610年種植在Rosco地區的無花果樹,已於1987年砍除。索列斯蓬(Solliès)的無花果已於2006年獲得原產地命名控制(AOC)認證。

外型:無花果是「假果」的一部分,因為它是小果實(瘦果)的容器,而不是我們認定的水果種類。它的生長週期如聖經般複雜,簡而言之就是藉由榕小蜂(blastophage)來傳遞花粉。每到春天,雙花品種的無花果會在前一年的樹枝上開出第一代無花果,稱作「無花果花」, 於初夏成熟後,無花果樹會繼續生長,另一批「果實」於秋天成熟;單花品種的無花果一年只會在夏末秋初結一次果。不同的無花果樹會產出不同顏色的無花果:白色、粉紅色、綠色、紫色或接近黑色。無花果的薄皮覆蓋著花瓣組成的果肉,因此烹調時容易糊爛。無花果呈現梨形或球形,富含纖維與果膠。

挑選與存放:新鮮無花果很脆弱,果肉在成熟時輕壓就會裂開,因此購買時不要捏它。堅硬的無花果梗表示新鮮;避免選擇有「珠狀」斑點的無花果,這表示已過熟。無花果必須盡快食用,不可存放冰箱,以避免香氣被破壞。最好挑選散裝的無花果,不要買盒裝的。如果想知道更多關於無花果的資訊,可以到位於加爾省(Gard)韋澤諾布爾市(Vézénobres)的「無花果之家」(la Maison de la Figue),您將會展開一場富有教育意義又趣味的參觀行程。

品嚐:無花果可以去皮或整顆食用,生食很甜;除了做甜點,也很適合拿來搭配火腿和乳酪!如果要烤無花果,請以小火保持它的完整性,避免變成無花果泥。無花果很適合用小火燉煮,無花果乾則是很有營養價值的食物。

無花果。(圖片來源:《水果料理百科》)
無花果。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/無花果塔

▌6 人份食材

塔皮:杏仁甜麵團、180克T55麵粉、65克糖粉、25克生杏仁粉115克奶油、1顆蛋

蜂蜜餡料:50克杏仁粉、30克糖粉、15克蜂蜜、1顆蛋、50克白奶酪

新鮮無花果醬:10顆Solliès無花果、10顆新鮮覆盆子、30克金合歡蜂蜜、½ 根香草莢、½ 顆檸檬汁、12顆新鮮Solliès無花果

▌製作方式

杏仁甜麵團:在盆中加入麵粉、糖粉、杏仁粉、奶油塊。用手將奶油塊揉碎,以獲得沙狀麵團。加入蛋,將麵團揉至光滑。將麵團包上保鮮膜,讓入冰箱至少2小時。將烤箱預熱至攝氏150度。將麵團桿成2至3毫米厚,放入直徑8公分的模具中。放入烤箱烤12分鐘。

蜂蜜餡料:在攪拌盆放入所有材料,攪拌均勻。將餡料填入塔餅中,放入烤箱以攝氏160度烤12分鐘。

新鮮無花果醬:將新鮮無花果切成八塊,覆盆子切成兩塊。在鍋中放入所有材料( 檸檬汁除外)。邊攪拌邊煮至質地呈現果醬狀。靜置冷卻,根據您的口味偏好添加檸檬汁。放入冰箱冷藏至少2小時。

組裝和擺盤:在塔餅底部鋪上一層無花果醬。在上方交叉放入切成¼的無花果,讓無花果塔看起來有分量。

無花果塔。(圖片來源:《水果料理百科》)
無花果塔。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/烤牛肝菌無花果

▌4人份食材

牛肝菌無花果:8顆無花果、8顆美味牛肝菌(選用edulis或aerus牛肝菌)、8片無花果葉、8厘升白酒、50克

奶油:20克美味牛肝菌菇、3顆蛋黃、2顆全蛋、5厘升雪利酒醋、鹽、胡椒

▌製作方式

將烤箱預熱至攝氏180度。將無花果對半切。將牛肝菌洗淨後對半切,灑上鹽和胡椒。用無花果葉包裹牛肝菌和無花果。在鍋中倒入些許白酒,再將包裹於無花果葉中的牛肝菌與無花果放入鍋中,以大火加熱。煮開後蓋上鍋蓋放入烤箱,烤15至20分鐘。在熱鍋中融化奶油,加入美味牛肝菌煮至呈焦糖色後,將多餘的油瀝出(留下牛肝菌另有用途)。將蛋黃和全蛋攪拌均勻,加入鹽和醋後淋上熱奶油。放入虹吸管隔水加熱(攝氏50度)將無花果烤牛肝箘淋上醬汁,搭配沙巴雍,上桌。

烤牛肝菌無花果。(圖片來源:《水果料理百科》)
烤牛肝菌無花果。(圖片來源:《水果料理百科》)

✹ 草莓

起源:鳥類喜食草莓,因此助長草莓的繁殖。十九世紀歐洲和美國種植許多品種的草莓,最後由「鳳梨草莓」(fraise ananas)勝出。中世紀開始,草莓就因具有療效而大受讚揚。路易十四的園丁拉昆提涅(La Quintinie)當時已將草莓種植在皇家菜園裡,但直到十八世紀初,猩紅色的弗州草莓(fraisier de Virginie)被引進,以及來自智利的新品種以「阿梅迪-弗朗索瓦.弗雷齊爾」(Amédée François Frézier)命名後,草莓的種植才開始普及。

外型:「真果」是指在草莓花托中的瘦果,草莓經由授粉生長,它的果肉是由花托中的瘦果分泌賀爾蒙來的。體積小又早熟的gariguette(法國哲學家狄德羅稱其為「潮濕的乳頭」)是國家農業研究院(Institut national de la recherche agronomique)於1976 年雜交出來的新品種,經由受精又繁衍出ciorettes、cigalines、cireines和cigoulettes等品種。新品種的開發不僅是為了香氣,也為了增加草莓的保存力、耐運輸。

挑選與存放:草莓含水量極高,表層有一層薄膜,因此只要稍微碰撞就會受損。來到眾所期待五月產季,請優先選擇法國當地的品種,因為出自法國的品種都美味無比。草莓可透過有機方式栽種,它在任何種植方式下都能生存。

品嚐:最上等的草莓新鮮脆口,也可以打成泥或精心烹調。草莓能為冰淇淋增加香氣,並以鮮紅的色澤為其裝飾;熱騰騰的草莓千層也是不可或缺的一道食譜。如果要將草莓保存在罐子裡,得先將它切塊讓果膠釋放出來。

草莓。(圖片來源:《水果料理百科》)
草莓。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/草莓西瓜冷湯

▌4人份食材

250克西瓜、200克草莓(選用Mara des bois或Elsanta品種)、200克甜番茄、1顆洋蔥、8片巴西里、10厘升葡萄柚汁或柳橙汁、5厘升巴薩米克醋、12厘升橄欖油、塔巴斯科辣椒醬(Tabasco®)、鹽

▌製作方式

將西瓜去皮,洗淨草莓和番茄。洋蔥切片,水果切塊。將所有食材混合在一起,加入些許鹽、塔巴斯科辣椒醬、巴西里葉、葡萄柚汁、柳橙汁、巴薩米克醋,攪拌均勻。將果汁過篩瀝出,慢慢地加入橄欖油,用攪拌棒再次攪拌均勻。冰鎮後倒入杯中享用。

草莓西瓜冷湯。(圖片來源:《水果料理百科》)
草莓西瓜冷湯。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/番茄草莓瑞可塔起司沙拉

▌4人份食材

水果:500克混合小番茄(紅色、綠色、黃色)、300克長型草莓、200克綠草莓、150克瑞可塔起司、½ 顆紅洋蔥、¼ 把蝦夷蔥蝦夷蔥花、綠巴西里芽、啤酒酵母

醋:½ 把巴西里、½ 顆蒜、4湯匙橄欖油、2湯匙白巴薩米克醋、鹽、胡椒

▌製作方式

沙拉:將番茄和草莓洗淨後瀝乾,對半切。將瑞可塔起司切成塊狀,備用。

醋:用煮沸鹽水川燙巴西里和蒜,瀝出後過冷水,瀝乾。將巴西里、蒜、橄欖油、醋、鹽、胡椒攪拌在一起。將半顆紅洋蔥和蝦夷蔥切末。將番茄、草莓、醋、香草混合在一起,試味道。倒入沙拉碗中,放上瑞可塔起司塊,撒上啤酒酵母。

番茄草莓瑞可塔起司沙拉。(圖片來源:《水果料理百科》)
番茄草莓瑞可塔起司沙拉。(圖片來源:《水果料理百科》)

✹ 桃子

起源:桃子源自中國西部( 而不是如同它的拉丁學名所稱來自波斯),早在西元前四千年前就開始栽種;於西元前二或一世紀在絲路傳播。中世紀時期以不同名稱傳至歐洲,隨後由西班牙傳入美國。路易十四的園丁拉昆提涅在凡爾賽宮種植了23種品種的桃子,不過品質並不好。桃子在中國象徵長生不老,但事實上一棵桃子樹的壽命只有十五年。

外型:桃子呈圓形或扁平,它的核帶有紋路、容易剝開;果皮顏色不一(從黃色、橘色到紅色都有)且覆蓋一層絨毛;果肉有白色或橘色,中間的核稱為「自由」(libre)。桃子種類眾多,依商業用途可分為:甜桃(Nectarine),果皮光滑,有白色、黃色和紅色;油桃(Brugnon),果皮光滑,果肉黏核。

挑選與存放:桃子薄軟的果皮(不可食用)和充滿水分的細胞幾乎無法保護果肉,十分脆弱,所以成熟後直接從樹上摘採食用是最好的辦法,不可以存放在冰箱。

品嚐:新鮮桃子鮮甜芬芳,正如其名甜桃(nectarine);奧古斯特.埃斯科菲耶(Auguste Escoer)於1894年開發出甜點蜜桃梅爾芭(La pêche Melba)就是最成功的案例!桃子汁可以直接飲用或當成醃料,特別是和家禽類一起燒烤風味絕佳。

桃子。(圖片來源:《水果料理百科》)
桃子。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/烤桃子佐鋪地百里香

▌4人份食材

5顆白桃和黃桃、50克金合歡蜂蜜、80克奶油、5根鋪地百里香或百里香

▌製作方式

在鑄鐵鍋中放入剖半的桃子,淋上蜂蜜。在鍋底加入少許水增加濕氣,放入奶油塊。將鋪地百里香放入鑄鐵鍋中,蓋上鍋蓋放入烤箱,以攝氏160度烤1小時。直接盛盤,搭配白乳酪雪酪、香草或開心果冰淇淋一起享用。

烤桃子佐鋪地百里香。(圖片來源:《水果料理百科》)
烤桃子佐鋪地百里香。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/馬鞭草紅酒燉桃子

▌4人份食材

4顆水蜜桃、40厘升紅酒、10顆方糖、1把馬鞭草

▌製作方式

在鍋中加入1升水,煮沸。在桃子蒂頭處畫十字,浸入熱水40秒至1分鐘。取出後放入冰水中,用小刀剝皮。在鍋中加入紅酒和糖,煮10分鐘,加入馬鞭草葉。離火,浸泡約1小時。紅酒小滾後,輕輕地將桃子放入鍋中,煮熟後小心取出備用。將紅酒煮至收汁,淋在桃子上。放入冰箱,冷藏後享用。

馬鞭草紅酒燉桃子。(圖片來源:《水果料理百科》)
馬鞭草紅酒燉桃子。(圖片來源:《水果料理百科》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《水果料理百科:風味組合 × 切削教學 × 烹飪須知,step by step拆解130道米其林星級食譜技藝》

出版日期|2024/11/7 

作者|雷吉斯.馬柯

本書將介紹各季盛產的水果種類,帶您認識其中富含的營養價值、如何挑選與保存等基礎概念,圖解前置處理步驟與切削教學,涵蓋前菜、沙拉、濃湯、主餐、甜點、雞尾酒……等百道星級食譜分享。當代名廚數十年來的熱情鑽研盡皆濃縮在此,這是一本不可錯過的專業水果料理百科,將為您帶來更寬廣的烹飪應用視野與風味搭配靈感。

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