「每天創造一道不同的料理，是對創造力與細心的實踐。」SOE Kitchen 在 2024 年發表了〈這不只是一份宣言〉（This is not a manifesto），於第 6 項如此寫道。從為解決午餐煩惱的小廚房，到成為吸引 Noma 主廚 René Redzepi、藝術家艾未未與奧斯卡影后梅莉史翠普等人來訪的藝術現場，SOE Kitchen 不只是一座廚房，更是一場從植物飲食出發、持續探索共食與永續的日常實驗。

清晨 6 點，由 Lauren Maurer、Christine Bopp 與 Montse Torredà Martí 組成的廚房團隊悄然展開一天的備料。他們將來自柏林近郊農場的新鮮有機蔬菜清洗、切剁、發酵、熬煮，讓這間藝術家工作室伴隨廚房的忙碌節奏，在晨光中緩緩甦醒。約莫在中午 12：30，所有人停下手邊工作，將近 100 位來自設計、建築、媒體、科學與藝術等不同小組的成員，一起圍坐在多張黑木長桌邊享用當日的蔬食和純素料理，交換彼此的靈感、觀察與生活片段。SOE Kitchen 不僅是工作室裡的食物實驗室，也是一張持續延伸的餐桌，承載著食物、思想與人際的流動。

一張餐桌的進化史：從共食日常到永續實踐

SOE Kitchen 的誕生，其實源自一個再日常不過的煩惱——午餐要吃什麼？2003 年，Olafur Eliasson 的工作室正忙於籌備《The weather project》，當時團隊人數迅速擴張至 20 人上下，儘管他們盡量輪流為彼此煮食，但有時忙起來便只能微波冷凍披薩果腹。這促使 Olafur 開始尋找一個更長遠的解方：一間真正能提供溫暖餐點與喘息空間的廚房。他邀請廚師好友加入，讓原本輪流下廚的實驗，逐步發展為由專業團隊營運的共食空間。

「將植物為主的料理作為日常，是對氣候的持續承諾。」宣言第 8 項提到。2008 年，團隊在前廚師、藝術家 Asako Iwama 的帶領下，開始接觸印度環境運動者 Vandana Shiva 的食物行動主義理念。她探討食物主權、多樣性與萬物共生的思想，深深影響了整座廚房。「如果這是我們想要追求的方向，那麼廚房就必須轉型為素食料理。」Olafur 回憶道。（註 1）

從素食轉向全素、從在地食材到碳中和晚宴，SOE Kitchen 是工作室中最早實踐永續意識的單位之一。無論是採購模式、料理設計或包裝形式，他們皆以「永續」為準則——蔬菜大多來自柏林近郊的社區支持型農場 Apfeltraum，運送距離短、包裝簡約，並使用可分解材質與大宗配送，減少資源耗損與碳足跡。

SOE Kitchen 核心成員 Lauren Maurer 坦言，堅持只做全素料理，遠比做素食料理來得更具挑戰。她舉例：「只要加一點黎巴嫩酸奶酪或山羊起司，味道馬上就能提升，但我們選擇在植物的世界裡，持續對話、實驗、學習新技法，努力找到恰到好處的平衡。」（註 2）

註1-2：引用自〈Fourteen Views of Studio Olafur Eliasson’s Sustainability Agenda〉。

SOE Kitchen 不僅是一間廚房，更是一個提問的場所、一座日常的實驗室。他們與「空間實驗研究所」合作推動各類食物實驗，邀請參與者將發酵、微生物、食物顏色、跨文化的味覺記憶等議題帶入午餐，並定期為團隊與合作夥伴舉辦主題座談與手作工作坊，甚至將食材製成天然顏料，應用在作品之上。在這裡，藝術與料理並非兩回事，而是彼此交織的生活節奏。

「廚房是一個給予、接收與分享的生態系」（註3）

「雖然我不是廚師，但花時間與他人一起享用和分享食物，一直是我生活中重要的部分。」Olafur 向我們解釋。SOE Kitchen 吸引了來自世界各地的藝術家、廚師與行動者走進這座廚房，親自下廚、分享文化、傾聽彼此——奈及利亞裔藝術家 Emeka Ogboh 曾在這裡製作西非番茄炒飯與豆泥布丁，談論食物與遷徙的記憶連結；日本影像創作雙人組 SHIMURAbros 親手做了一桌精進料理，將日式的細膩與簡樸帶入柏林；來自加拿大的廚師與食物行動者 Joshna Maharaj，則分享她在醫院與學校推動社區飲食改革的經驗，強調共食不只是營養補給，更是一種對人與社會的照顧。

對 Olafur 而言，這座原本為了解決日常所需而誕生的廚房，早已超越了用餐本身，成為一種「以飲食為媒介」的世界觀實踐。近年來，他將這樣的實踐延伸至多個展覽現場，從位於冰島雷克雅維克港邊的新興藝術空間、與身為廚師的妹妹 Victoria Eliasdóttir 共同策劃的限定餐廳「SOE Kitchen 101」，到倫敦泰德現代美術館展覽期間開設的全素餐桌，再到與東京麻布台之丘藝廊咖啡廳合作的在地菜單計畫，無論在哪個城市，SOE Kitchen 所傳遞的核心始終如一：尊重土地、以植物為師、與人共享。在這張不斷延伸的餐桌上，食物從來不是終點，而是一道道串聯起創作、思想與日常的入口。

正如 SOE Kitchen 在宣言第 10 項總結——「你在用餐時從不孤單。你的味蕾與一整條跨越家庭、社群與大陸、代代相傳的飲食記憶與知識相連。」而這份連結，正是他們想送上的最好的一餐。

東京，2023｜麻布台之丘藝廊「THE KITCHEN」

2023 年東京新地標麻布台之丘藝廊開幕展《Olafur Eliasson: A harmonious cycle of interconnected nows》期間，SOE Kitchen 與藝廊咖啡廳攜手推出限定企劃「THE KITCHEN」。菜單由主廚増谷武士遠赴柏林取經後設計，結合 SOE Kitchen 的植物飲食理念與東京在地食材，強調「料理即關懷」的精神——透過共食展現理解、同理與信任。其中一道料理以米麴甘酒醃漬紅蘿蔔與裙帶菜，搭配梅子風味芥花油，將和食鮮味與西式發酵轉化為層層堆疊的酸、甘、鹹香。

倫敦，2019｜泰德現代美術館

2019 年，SOE Kitchen 與 Tate Eats 合作，於倫敦泰德現代美術館 The Terrace Bar 推出一份以植物為主、氣候友善的限定菜單，作為展覽《Olafur Eliasson: In real life》的延伸計畫。為此，Tate 主廚 Jon Atashroo 曾前往柏林駐點一週，與 SOE Kitchen 團隊共同研發時令料理，系列餐點碳排放量較一般菜單減少 50%。其中一道自家發酵品，結合醃漬根菜、黎巴嫩酸奶酪、紅椒醬與裸麥酸種麵包，並搭配香料紅蘿蔔濃湯，平衡酸、甜、乳香與辛香，呈現一場由土壤、氣候與工藝交織而成的風味對話。

雷克雅維克，2018｜SOE Kitchen 101

2018 年，Olafur 與廚師妹妹 Victoria 在冰島雷克雅維克的新興藝術空間 Marshall House，推出為期 3 個月的實驗餐廳 SOE Kitchen 101。延續柏林工作室的共食精神，邀請賓客共坐長桌、分享餐點與思考。菜單每日更新，結合冰島在地食材與柏林蔬食廚房的料理邏輯，呈現兼具風土氣息與永續理念的餐點。其中一道料理以醃漬比目魚生片搭配綠草莓與牡蠣葉，展現海港的酸鹹交融，也呼應 SOE Kitchen 強調的「料理即對話」——以風味構築地方性，在餐桌上留下即興實驗的痕跡。

柏林，2010｜Space Activism Marathon

這款餐盒源自 SOE Kitchen 與空間實驗研究所共同舉辦的「Space Activism Marathon」座談活動，在為期 3 天的馬拉松式討論中，團隊每日親手製作午餐供參與者享用。餐盒設計強調食材色彩與口感平衡，將結合東方風味的八角醃蛋、洋蔥炒製的馬鈴薯可樂餅與自製番茄辣椒醬，組成兼具香氣與溫度的素食餐點。每一道料理皆強調「手作」——在重複的備料與攪拌中感受食材，也讓飲食成為思辨與對話過程中不可或缺的一部分。

_{文｜葉欣昀　圖片提供｜各單位}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/7月號《Olafur Eliasson藝術特輯》

雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation

首爾咖啡與甜點名所「AUFGLET」，以黑色系建構時髦不羈、個性鮮明的品牌美學，以創意甜點「可朗芙」、「可頌球」打響名號。憑藉視覺與味覺品味都在線的敏銳觸角，AUFGLET在首爾各地以5間分店串起品牌版圖，更因插旗名人匯聚、精品與時尚選物店林立的高級街區——漢南洞，成為許多韓星、時尚工作者的口袋愛店！

今年3月，AUFGLET跨海於台北東區打造台灣首店「AUFGLET Taipei」，從招牌韓系黑色美學，到人氣爆棚的可朗芙、可頌球、可頌貝果、可頌吉拿棒等獨家甜點，皆一併帶到台灣，菜單更添上台北限定的「早午餐」菜色！未來，AUFGLET Taipei將延續品牌在首爾積攢的經驗與能量，持續以咖啡廳場域為核心，透過時尚、次文化、生活風格等跨域合作，為台北再添一座潮流發信地。

為何鍾愛黑色？黑是包容萬物的底色

「黑」是貫穿AUFGLET視覺美學的靈魂要素，從店鋪外觀、家具家飾到員工制服，皆可見黑在其中穿針引線。萬千色彩中，為什麼鍾愛黑色？AUFGLET的目的並非要抽離繽紛色調，而是認為當世上所有顏色彼此融合，最終呈現的就是黑色，在此黑色成了包容萬物的象徵。AUFGLET的目標不限於打造一間咖啡廳，而是要以品牌思維建構一座文化平台，因此將黑置於品牌視覺主軸，將其視為乘載各種文化、價值、創意的無限大色域。

家具showroom變身咖啡廳！AUFGLET Taipei冷暖平衡的時髦空間

AUFGLET登台，由台北指標潮流選品店INVINCIBLE創辦人Jimmy、澳式早午餐名店The Antipodean經營者Andy共同促成。雙方承接MARAIS瑪黑家居仁愛路門市舊址，將曾經的家具選物showroom，改造為用餐空間。AUFGLET Taipei保留既有雙開門、大玻璃窗共構的大器門面，引入窗外綠意。

室內則以灰白與黑色系，搭配大量鏡面牆、金屬擺飾，交織出冷冽時髦的氛圍；揉以木質家具、紙燈柔和空間表情，構築一處個性十足、卻非高冷得令人不敢親近的型格之所。

拆解與重構，AUFGLET超高人氣的4款「變形可頌」

來到AUFGLET，必須品嚐各種有趣的「變形可頌」！保留作為可頌靈魂的多層次酥脆外皮，AUFGLET大膽挑戰可頌形態的多種可能，推出4款明星甜點：讓品牌聲名大噪的「可朗芙」，將可頌層疊的麵糰壓製成烈日鬆餅的樣貌，金黃焦香中保有鬆軟彈性，這就是讓韓星與社群趨之若鶩的靈魂滋味。

「可頌球」是AUFGLET辨識度最高的視覺招牌，將可頌酥皮收攏為圓球，極脆外殼內包裹濃醇的巧克力、香草卡士達。

「貝可頌」將可頌翻玩為貝果形式，結合法式酥皮、美式貝果耐嚼的口感，入口越嚼越香。

「可頌吉拿棒」則將歐、美兩地的街頭小吃融合，將可頌重的口感、吉拿棒講求的香氣融為一體。

台北限定早午餐：主打鹹版可朗芙、酪梨泡菜炒飯

除了復刻首爾的經典甜點，AUFGLET Taipei也推出台北限定的早午餐菜色，從輕食風格的沙拉、優格碗、吐司，到炒飯、肉類排餐等都點得到。初訪不妨嘗試以下2道主打菜色：「特製韓式泡菜炒飯」特別加入酪梨，平衡泡菜炒飯本身的辛辣與油脂感；「楓糖炸雞可朗芙」則將招牌甜點翻轉為鹹食，炸雞外皮與可頌酥皮是「脆＋脆」的口感加乘，一鹹一甜聽來衝突？實則搭配和諧！

重現唱針落下、音樂流淌前的「美好留白」

最後，話說回AUFGLET的核心精神，及其想傳遞給客人的訊息和體驗。AUFGLET一名源於德文動詞「auflegen」，原意為擺放或塗抹。品牌團隊特別鍾情於「放上唱片（eine Schallplatte auflegen）」的語境——在那唱針落下、音樂流淌前的短暫停頓，空氣中瀰漫著純粹的期待感。AUFGLET正是想重現這份「留白」的美好，讓身處高壓都市的人們，能在這片黑色幽境中重置身心，在日常縫隙中尋得愉悅。

AUFGLET Taipei

地點｜台北市大安區安和路一段53號

營業時間｜09:00－18:00（週三公休，最後出餐時間 16:30）

電話｜02-27755598

預約連結・官方Instagram