從一頓午餐開始的永續實驗！拜訪 Olafur Eliasson 的工作室食堂 SOE Kitchen

「每天創造一道不同的料理，是對創造力與細心的實踐。」SOE Kitchen 在 2024 年發表了〈這不只是一份宣言〉（This is not a manifesto），於第 6 項如此寫道。從為解決午餐煩惱的小廚房，到成為吸引 Noma 主廚 René Redzepi、藝術家艾未未與奧斯卡影后梅莉史翠普等人來訪的藝術現場，SOE Kitchen 不只是一座廚房，更是一場從植物飲食出發、持續探索共食與永續的日常實驗。

清晨 6 點，由 Lauren Maurer、Christine Bopp 與 Montse Torredà Martí 組成的廚房團隊悄然展開一天的備料。他們將來自柏林近郊農場的新鮮有機蔬菜清洗、切剁、發酵、熬煮，讓這間藝術家工作室伴隨廚房的忙碌節奏，在晨光中緩緩甦醒。約莫在中午 12：30，所有人停下手邊工作，將近 100 位來自設計、建築、媒體、科學與藝術等不同小組的成員，一起圍坐在多張黑木長桌邊享用當日的蔬食和純素料理，交換彼此的靈感、觀察與生活片段。SOE Kitchen 不僅是工作室裡的食物實驗室，也是一張持續延伸的餐桌，承載著食物、思想與人際的流動。

一張餐桌的進化史：從共食日常到永續實踐

SOE Kitchen 的誕生，其實源自一個再日常不過的煩惱——午餐要吃什麼？2003 年，Olafur Eliasson 的工作室正忙於籌備《The weather project》，當時團隊人數迅速擴張至 20 人上下，儘管他們盡量輪流為彼此煮食，但有時忙起來便只能微波冷凍披薩果腹。這促使 Olafur 開始尋找一個更長遠的解方：一間真正能提供溫暖餐點與喘息空間的廚房。他邀請廚師好友加入，讓原本輪流下廚的實驗，逐步發展為由專業團隊營運的共食空間。

「將植物為主的料理作為日常，是對氣候的持續承諾。」宣言第 8 項提到。2008 年，團隊在前廚師、藝術家 Asako Iwama 的帶領下，開始接觸印度環境運動者 Vandana Shiva 的食物行動主義理念。她探討食物主權、多樣性與萬物共生的思想，深深影響了整座廚房。「如果這是我們想要追求的方向，那麼廚房就必須轉型為素食料理。」Olafur 回憶道。（註 1）

從素食轉向全素、從在地食材到碳中和晚宴，SOE Kitchen 是工作室中最早實踐永續意識的單位之一。無論是採購模式、料理設計或包裝形式，他們皆以「永續」為準則——蔬菜大多來自柏林近郊的社區支持型農場 Apfeltraum，運送距離短、包裝簡約，並使用可分解材質與大宗配送，減少資源耗損與碳足跡。

SOE Kitchen 核心成員 Lauren Maurer 坦言，堅持只做全素料理，遠比做素食料理來得更具挑戰。她舉例：「只要加一點黎巴嫩酸奶酪或山羊起司，味道馬上就能提升，但我們選擇在植物的世界裡，持續對話、實驗、學習新技法，努力找到恰到好處的平衡。」（註 2）

註1-2：引用自〈Fourteen Views of Studio Olafur Eliasson’s Sustainability Agenda〉。

SOE Kitchen 不僅是一間廚房，更是一個提問的場所、一座日常的實驗室。他們與「空間實驗研究所」合作推動各類食物實驗，邀請參與者將發酵、微生物、食物顏色、跨文化的味覺記憶等議題帶入午餐，並定期為團隊與合作夥伴舉辦主題座談與手作工作坊，甚至將食材製成天然顏料，應用在作品之上。在這裡，藝術與料理並非兩回事，而是彼此交織的生活節奏。

「廚房是一個給予、接收與分享的生態系」（註3）

「雖然我不是廚師，但花時間與他人一起享用和分享食物，一直是我生活中重要的部分。」Olafur 向我們解釋。SOE Kitchen 吸引了來自世界各地的藝術家、廚師與行動者走進這座廚房，親自下廚、分享文化、傾聽彼此——奈及利亞裔藝術家 Emeka Ogboh 曾在這裡製作西非番茄炒飯與豆泥布丁，談論食物與遷徙的記憶連結；日本影像創作雙人組 SHIMURAbros 親手做了一桌精進料理，將日式的細膩與簡樸帶入柏林；來自加拿大的廚師與食物行動者 Joshna Maharaj，則分享她在醫院與學校推動社區飲食改革的經驗，強調共食不只是營養補給，更是一種對人與社會的照顧。

對 Olafur 而言，這座原本為了解決日常所需而誕生的廚房，早已超越了用餐本身，成為一種「以飲食為媒介」的世界觀實踐。近年來，他將這樣的實踐延伸至多個展覽現場，從位於冰島雷克雅維克港邊的新興藝術空間、與身為廚師的妹妹 Victoria Eliasdóttir 共同策劃的限定餐廳「SOE Kitchen 101」，到倫敦泰德現代美術館展覽期間開設的全素餐桌，再到與東京麻布台之丘藝廊咖啡廳合作的在地菜單計畫，無論在哪個城市，SOE Kitchen 所傳遞的核心始終如一：尊重土地、以植物為師、與人共享。在這張不斷延伸的餐桌上，食物從來不是終點，而是一道道串聯起創作、思想與日常的入口。

正如 SOE Kitchen 在宣言第 10 項總結——「你在用餐時從不孤單。你的味蕾與一整條跨越家庭、社群與大陸、代代相傳的飲食記憶與知識相連。」而這份連結，正是他們想送上的最好的一餐。

東京，2023｜麻布台之丘藝廊「THE KITCHEN」

2023 年東京新地標麻布台之丘藝廊開幕展《Olafur Eliasson: A harmonious cycle of interconnected nows》期間，SOE Kitchen 與藝廊咖啡廳攜手推出限定企劃「THE KITCHEN」。菜單由主廚増谷武士遠赴柏林取經後設計，結合 SOE Kitchen 的植物飲食理念與東京在地食材，強調「料理即關懷」的精神——透過共食展現理解、同理與信任。其中一道料理以米麴甘酒醃漬紅蘿蔔與裙帶菜，搭配梅子風味芥花油，將和食鮮味與西式發酵轉化為層層堆疊的酸、甘、鹹香。

倫敦，2019｜泰德現代美術館

2019 年，SOE Kitchen 與 Tate Eats 合作，於倫敦泰德現代美術館 The Terrace Bar 推出一份以植物為主、氣候友善的限定菜單，作為展覽《Olafur Eliasson: In real life》的延伸計畫。為此，Tate 主廚 Jon Atashroo 曾前往柏林駐點一週，與 SOE Kitchen 團隊共同研發時令料理，系列餐點碳排放量較一般菜單減少 50%。其中一道自家發酵品，結合醃漬根菜、黎巴嫩酸奶酪、紅椒醬與裸麥酸種麵包，並搭配香料紅蘿蔔濃湯，平衡酸、甜、乳香與辛香，呈現一場由土壤、氣候與工藝交織而成的風味對話。

雷克雅維克，2018｜SOE Kitchen 101

2018 年，Olafur 與廚師妹妹 Victoria 在冰島雷克雅維克的新興藝術空間 Marshall House，推出為期 3 個月的實驗餐廳 SOE Kitchen 101。延續柏林工作室的共食精神，邀請賓客共坐長桌、分享餐點與思考。菜單每日更新，結合冰島在地食材與柏林蔬食廚房的料理邏輯，呈現兼具風土氣息與永續理念的餐點。其中一道料理以醃漬比目魚生片搭配綠草莓與牡蠣葉，展現海港的酸鹹交融，也呼應 SOE Kitchen 強調的「料理即對話」——以風味構築地方性，在餐桌上留下即興實驗的痕跡。

柏林，2010｜Space Activism Marathon

這款餐盒源自 SOE Kitchen 與空間實驗研究所共同舉辦的「Space Activism Marathon」座談活動，在為期 3 天的馬拉松式討論中，團隊每日親手製作午餐供參與者享用。餐盒設計強調食材色彩與口感平衡，將結合東方風味的八角醃蛋、洋蔥炒製的馬鈴薯可樂餅與自製番茄辣椒醬，組成兼具香氣與溫度的素食餐點。每一道料理皆強調「手作」——在重複的備料與攪拌中感受食材，也讓飲食成為思辨與對話過程中不可或缺的一部分。

_{文｜葉欣昀　圖片提供｜各單位}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/7月號《Olafur Eliasson藝術特輯》

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。