「每天創造一道不同的料理，是對創造力與細心的實踐。」SOE Kitchen 在 2024 年發表了〈這不只是一份宣言〉（This is not a manifesto），於第 6 項如此寫道。從為解決午餐煩惱的小廚房，到成為吸引 Noma 主廚 René Redzepi、藝術家艾未未與奧斯卡影后梅莉史翠普等人來訪的藝術現場，SOE Kitchen 不只是一座廚房，更是一場從植物飲食出發、持續探索共食與永續的日常實驗。
清晨 6 點，由 Lauren Maurer、Christine Bopp 與 Montse Torredà Martí 組成的廚房團隊悄然展開一天的備料。他們將來自柏林近郊農場的新鮮有機蔬菜清洗、切剁、發酵、熬煮，讓這間藝術家工作室伴隨廚房的忙碌節奏，在晨光中緩緩甦醒。約莫在中午 12：30，所有人停下手邊工作，將近 100 位來自設計、建築、媒體、科學與藝術等不同小組的成員，一起圍坐在多張黑木長桌邊享用當日的蔬食和純素料理，交換彼此的靈感、觀察與生活片段。SOE Kitchen 不僅是工作室裡的食物實驗室，也是一張持續延伸的餐桌，承載著食物、思想與人際的流動。
一張餐桌的進化史：從共食日常到永續實踐
SOE Kitchen 的誕生，其實源自一個再日常不過的煩惱——午餐要吃什麼？2003 年，Olafur Eliasson 的工作室正忙於籌備《The weather project》，當時團隊人數迅速擴張至 20 人上下，儘管他們盡量輪流為彼此煮食，但有時忙起來便只能微波冷凍披薩果腹。這促使 Olafur 開始尋找一個更長遠的解方：一間真正能提供溫暖餐點與喘息空間的廚房。他邀請廚師好友加入，讓原本輪流下廚的實驗，逐步發展為由專業團隊營運的共食空間。
「將植物為主的料理作為日常，是對氣候的持續承諾。」宣言第 8 項提到。2008 年，團隊在前廚師、藝術家 Asako Iwama 的帶領下，開始接觸印度環境運動者 Vandana Shiva 的食物行動主義理念。她探討食物主權、多樣性與萬物共生的思想，深深影響了整座廚房。「如果這是我們想要追求的方向，那麼廚房就必須轉型為素食料理。」Olafur 回憶道。（註 1）
從素食轉向全素、從在地食材到碳中和晚宴，SOE Kitchen 是工作室中最早實踐永續意識的單位之一。無論是採購模式、料理設計或包裝形式，他們皆以「永續」為準則——蔬菜大多來自柏林近郊的社區支持型農場 Apfeltraum，運送距離短、包裝簡約，並使用可分解材質與大宗配送，減少資源耗損與碳足跡。
SOE Kitchen 核心成員 Lauren Maurer 坦言，堅持只做全素料理，遠比做素食料理來得更具挑戰。她舉例：「只要加一點黎巴嫩酸奶酪或山羊起司，味道馬上就能提升，但我們選擇在植物的世界裡，持續對話、實驗、學習新技法，努力找到恰到好處的平衡。」（註 2）
註1-2：引用自〈Fourteen Views of Studio Olafur Eliasson’s Sustainability Agenda〉。
SOE Kitchen 不僅是一間廚房，更是一個提問的場所、一座日常的實驗室。他們與「空間實驗研究所」合作推動各類食物實驗，邀請參與者將發酵、微生物、食物顏色、跨文化的味覺記憶等議題帶入午餐，並定期為團隊與合作夥伴舉辦主題座談與手作工作坊，甚至將食材製成天然顏料，應用在作品之上。在這裡，藝術與料理並非兩回事，而是彼此交織的生活節奏。
「廚房是一個給予、接收與分享的生態系」（註3）
「雖然我不是廚師，但花時間與他人一起享用和分享食物，一直是我生活中重要的部分。」Olafur 向我們解釋。SOE Kitchen 吸引了來自世界各地的藝術家、廚師與行動者走進這座廚房，親自下廚、分享文化、傾聽彼此——奈及利亞裔藝術家 Emeka Ogboh 曾在這裡製作西非番茄炒飯與豆泥布丁，談論食物與遷徙的記憶連結；日本影像創作雙人組 SHIMURAbros 親手做了一桌精進料理，將日式的細膩與簡樸帶入柏林；來自加拿大的廚師與食物行動者 Joshna Maharaj，則分享她在醫院與學校推動社區飲食改革的經驗，強調共食不只是營養補給，更是一種對人與社會的照顧。
對 Olafur 而言，這座原本為了解決日常所需而誕生的廚房，早已超越了用餐本身，成為一種「以飲食為媒介」的世界觀實踐。近年來，他將這樣的實踐延伸至多個展覽現場，從位於冰島雷克雅維克港邊的新興藝術空間、與身為廚師的妹妹 Victoria Eliasdóttir 共同策劃的限定餐廳「SOE Kitchen 101」，到倫敦泰德現代美術館展覽期間開設的全素餐桌，再到與東京麻布台之丘藝廊咖啡廳合作的在地菜單計畫，無論在哪個城市，SOE Kitchen 所傳遞的核心始終如一：尊重土地、以植物為師、與人共享。在這張不斷延伸的餐桌上，食物從來不是終點，而是一道道串聯起創作、思想與日常的入口。
正如 SOE Kitchen 在宣言第 10 項總結——「你在用餐時從不孤單。你的味蕾與一整條跨越家庭、社群與大陸、代代相傳的飲食記憶與知識相連。」而這份連結，正是他們想送上的最好的一餐。
東京，2023｜麻布台之丘藝廊「THE KITCHEN」
2023 年東京新地標麻布台之丘藝廊開幕展《Olafur Eliasson: A harmonious cycle of interconnected nows》期間，SOE Kitchen 與藝廊咖啡廳攜手推出限定企劃「THE KITCHEN」。菜單由主廚増谷武士遠赴柏林取經後設計，結合 SOE Kitchen 的植物飲食理念與東京在地食材，強調「料理即關懷」的精神——透過共食展現理解、同理與信任。其中一道料理以米麴甘酒醃漬紅蘿蔔與裙帶菜，搭配梅子風味芥花油，將和食鮮味與西式發酵轉化為層層堆疊的酸、甘、鹹香。
倫敦，2019｜泰德現代美術館
2019 年，SOE Kitchen 與 Tate Eats 合作，於倫敦泰德現代美術館 The Terrace Bar 推出一份以植物為主、氣候友善的限定菜單，作為展覽《Olafur Eliasson: In real life》的延伸計畫。為此，Tate 主廚 Jon Atashroo 曾前往柏林駐點一週，與 SOE Kitchen 團隊共同研發時令料理，系列餐點碳排放量較一般菜單減少 50%。其中一道自家發酵品，結合醃漬根菜、黎巴嫩酸奶酪、紅椒醬與裸麥酸種麵包，並搭配香料紅蘿蔔濃湯，平衡酸、甜、乳香與辛香，呈現一場由土壤、氣候與工藝交織而成的風味對話。
雷克雅維克，2018｜SOE Kitchen 101
2018 年，Olafur 與廚師妹妹 Victoria 在冰島雷克雅維克的新興藝術空間 Marshall House，推出為期 3 個月的實驗餐廳 SOE Kitchen 101。延續柏林工作室的共食精神，邀請賓客共坐長桌、分享餐點與思考。菜單每日更新，結合冰島在地食材與柏林蔬食廚房的料理邏輯，呈現兼具風土氣息與永續理念的餐點。其中一道料理以醃漬比目魚生片搭配綠草莓與牡蠣葉，展現海港的酸鹹交融，也呼應 SOE Kitchen 強調的「料理即對話」——以風味構築地方性，在餐桌上留下即興實驗的痕跡。
柏林，2010｜Space Activism Marathon
這款餐盒源自 SOE Kitchen 與空間實驗研究所共同舉辦的「Space Activism Marathon」座談活動，在為期 3 天的馬拉松式討論中，團隊每日親手製作午餐供參與者享用。餐盒設計強調食材色彩與口感平衡，將結合東方風味的八角醃蛋、洋蔥炒製的馬鈴薯可樂餅與自製番茄辣椒醬，組成兼具香氣與溫度的素食餐點。每一道料理皆強調「手作」——在重複的備料與攪拌中感受食材，也讓飲食成為思辨與對話過程中不可或缺的一部分。
文｜葉欣昀 圖片提供｜各單位
