家的原汁原味,西西里家鄉菜──Meet Slow Food Messina

家的原汁原味,西西里家鄉菜──Meet Slow Food Messina

潘特島沙拉(Insalata Pantesca)是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯,伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味;酸豆其實不是豆,而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島(Pantelleria)特產的Cappero,為圓圓的小綠花苞,潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味,乃地中海流域唯一獲歐盟IGP(法定產地保護標章)的食材,料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉,像是急欲將所有味道都醃上餐具,上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味,美味非凡,而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣,潘特島沙拉之後,還有20多道菜餚等著驚豔味蕾;在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒,無止境地延長美味時限,天天都像在台灣過大年夜。

來台客座的盧卡,與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操:2010年,王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習,跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前,盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦(Gambero Rosso)》最高榮譽──三隻蝦,便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。


「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種,正襟危坐的精緻餐飲(Restaurant)和地方味濃厚的家庭餐飲(Trattoria);兩者講究的觀點不同,不能相提並論高低。《紅蝦(Gambero Rosso)》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲,以叉子代表精緻飲食,以蝦子代表家庭餐館,三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說:「拿了三叉榮譽能賺很多錢,拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢,因為這是家庭小館,每道菜都要有文化、必須讀很多書,每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔,很多菜是暗色系,不若北方的盤中色彩斑斕。


等待,是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」(復仇這道菜冷了以後才最好吃。)一如名句「君子報仇十年不晚」,出自黑手黨教父唐‧科利昂(Don Corleone),義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名,同時也是地名,這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」,堪稱全西西里食材最豐富的佳餚,占50%的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋,再灑上麵包粉與羊奶起司,在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚,若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼,是等候小孩從外頭返家的母親心情,與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣,擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡,整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。



海的食材,煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫,就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情,爆料兩人曾一起去市場買魚,盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno(聖彼得魚)則非常新鮮,只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒,毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚,在義大利則類似印章魚,也譯作海魴魚,肉厚汁濃。而Polpette di baccalà(炸鹹鱈魚球)老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理;這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。

最後一道是回味百年食譜的甜點終章,Parfait di Mandorle(杏仁古法冰糕)源於冰淇淋尚未流行的時期,西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁,製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙,冰凍後即成冰糕,並淋上道地的甜巧克力醬,是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。


這次盧卡待在台灣一個月,留下數十道料理,與主廚王嘉平一同推廣西西里的家鄉味,讓台灣饕客也能幸福享用「慢食」的真義。


J-PING CAFÉ
Add/台中市西區中興街112巷4號
Tel/04-2302-3580

SOLO PASTA
Add/台北市安和路一段29-1號
Tel/02-2775-3645

Tischi Toschi
Add/via M. Aspa, 9 98122 Messina, Italy
Tel/09051745


本文出自La Vie雜誌第106期
文|高麗音 攝影|Thomas K.
 


詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂