潘特島沙拉（Insalata Pantesca）是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯，伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味；酸豆其實不是豆，而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島（Pantelleria）特產的Cappero，為圓圓的小綠花苞，潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味，乃地中海流域唯一獲歐盟IGP（法定產地保護標章）的食材，料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉，像是急欲將所有味道都醃上餐具，上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味，美味非凡，而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣，潘特島沙拉之後，還有20多道菜餚等著驚豔味蕾；在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒，無止境地延長美味時限，天天都像在台灣過大年夜。

來台客座的盧卡，與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操：2010年，王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習，跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前，盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》最高榮譽──三隻蝦，便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。

「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種，正襟危坐的精緻餐飲（Restaurant）和地方味濃厚的家庭餐飲（Trattoria）；兩者講究的觀點不同，不能相提並論高低。《紅蝦（Gambero Rosso）》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲，以叉子代表精緻飲食，以蝦子代表家庭餐館，三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說：「拿了三叉榮譽能賺很多錢，拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢，因為這是家庭小館，每道菜都要有文化、必須讀很多書，每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔，很多菜是暗色系，不若北方的盤中色彩斑斕。

等待，是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」（復仇這道菜冷了以後才最好吃。）一如名句「君子報仇十年不晚」，出自黑手黨教父唐‧科利昂（Don Corleone），義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名，同時也是地名，這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」，堪稱全西西里食材最豐富的佳餚，占50％的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋，再灑上麵包粉與羊奶起司，在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚，若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼，是等候小孩從外頭返家的母親心情，與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣，擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡，整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。

海的食材，煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫，就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情，爆料兩人曾一起去市場買魚，盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno（聖彼得魚）則非常新鮮，只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒，毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚，在義大利則類似印章魚，也譯作海魴魚，肉厚汁濃。而Polpette di baccalà（炸鹹鱈魚球）老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理；這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。

最後一道是回味百年食譜的甜點終章，Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時期，西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁，製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙，冰凍後即成冰糕，並淋上道地的甜巧克力醬，是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。

這次盧卡待在台灣一個月，留下數十道料理，與主廚王嘉平一同推廣西西里的家鄉味，讓台灣饕客也能幸福享用「慢食」的真義。

J-PING CAFÉ
Add／台中市西區中興街112巷4號
Tel／04-2302-3580

SOLO PASTA
Add／台北市安和路一段29-1號
Tel／02-2775-3645

Tischi Toschi
Add／via M. Aspa, 9 98122 Messina, Italy
Tel／09051745

本文出自La Vie雜誌第106期
文｜高麗音　攝影｜Thomas K.
 

名列2024亞洲50最佳餐廳榜首的東京米其林三星餐廳「SÉZANNE」將首度來台客座——1/22至1/24為期三天共6場的午晚宴，將於台豐高爾夫球場「Agri」餐廳登場。Sezanne主廚Daniel Calvert不僅將帶來奪星菜色，呈現大師級法式料理，更將與Agri主廚朱捷攜手利用本土食材，帶來台灣獨家的SÉZANNE全菜單盛宴。

SÉZANNE摘三星後首場海外活動

SÉZANNE自2021年開業至今不過三年，在行政主廚Daniel Calvert的帶領下，不僅榮登亞洲50最佳餐廳榜首、躋身世界50大餐廳第15名，也於今（2024）年摘下米其林三星殊榮，堪稱亞洲最高規格的精緻餐飲。本次餐會將是SÉZANNE摘下三星後的首次海外活動，極其難得。

Daniel Calvert的廚師生涯起步於倫敦小鎮，後歷經多國米其林星級餐廳磨練，一路從紐約法餐經典「Per Se」擔任副主廚，到遠赴香港帶領「Belon」摘星。多元文化帶來的洗禮，顯見於Daniel Calvert的料理當中，在他帶領SÉZANNE自一星連年遞升三星後，米其林指南指出：「SÉZANNE以法式烹調為基礎，融合多國飲食文化，且自開業以來不斷成長進化。大廚Daniel Calvert對日本季節性的理解越來越深入，並開始自然而然地將醬油和味噌等日本經典食材融入菜單，他的料理有著獨特的故事。」

從餐廳建築到食材風味，台灣獨有的SÉZANNE體驗

Agri所在的嘉卿會所，為台豐高爾夫俱樂部主要建築之一，由普立茲克獎得主、葡萄牙建築大師Álvaro Siza及合作夥伴Carlos Castanheira主導設計。會所順應著傾斜地勢，以謙卑的姿態伏於綠丘之上；步入其中，得以感受建築透過四條水平線切分出的空間層次，搭配轉角框景、自然光影，詩意俯拾即是。與Agri遠離都市不同，SÉZANNE位在東京市中心的四季酒店內，此次客座在果嶺包圍的詩意建築中上菜，想必會碰撞出截然不同的用餐體驗。

本次將與Daniel Calvert聯手呈獻餐會的Agri主廚朱捷，自小因祖母從事畜牧業，潛移默化下累積對食材的見解；19歲赴澳洲、後又轉往日本工作，十幾年間歷經多元文化洗禮，成就如今的料理風格——有日式的細膩、澳式的奔放，當中也吃得到台灣成長的味覺記憶，調味個性鮮明、又不奪取食材本質美味。朱捷主廚將發揮對在地食材的深刻理解，於SÉZANNE的當代法式風格中融合台灣風土，進一步提升餐會的文化深度與美味層次。

SÉZANNE Daniel Calvert 台灣獨家全菜單餐飲饗宴

餐會日期｜2025年1月22日（三）－1月24日（五）

時段｜午餐和晚餐（每場30席）

套餐價位｜台豐超跑及尊榮會員 $18,008／位；來賓 $19,800／位

*以上為未稅價格，且不包含餐酒搭以及服務費

訂位方式｜E-mail 至 agri@taifonggolf.com.tw

餐廳地址｜彰化縣大村鄉學府路77號

聯繫電話｜ 04-8520101#331

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理，但如今也變得複雜多元。從放一片魚肉在飯上組成的握壽司，到鋪上酪梨、煙燻鮭魚、奶油乳酪的美式壽司，其演變過程經歷了許多重大變革，本文將透過名稱由來、製作方式，帶領你追溯壽司的起源和發展脈絡。

壽司可說是有史以來最簡約的一道料理，但如今也變得複雜多元。一片魚肉放在飯上組成的握壽司，似乎沒有什麼比這個更單純的了。壽司卷（又稱為「海苔卷」）在過去也一樣簡單，只需用「干瓢」（即葫蘆乾）等普通食材，和飯一起捲成海苔卷即可。

然而在今日，幾乎任何食材都能放進壽司卷內或鋪在上頭：炸蝦、奶油乳酪或午餐肉。壽司卷能做成「外翻」的形式，把飯包在最外層，有時也會裹上麵包粉油炸。壽司卷上可以放魚肉片、蝦肉片、酪梨片、炸洋蔥或天婦羅花，有時表面也會塗上不同顏色的醬汁。簡而言之，在過去曾是綠色圓柱狀的低脂食物，如今已演變成無固定形體的滴汁怪物，熱量、鈉含量和膽固醇都是麥當勞漢堡的兩倍。

「改良版」壽司

對某些自稱正統派的人來說，這類壽司實驗或許看來創新又不道地，但古往今來的大廚們其實持續在改良壽司的作法。中國最早的壽司起源於六世紀，其米飯和魚肉是以橙皮和用穀類製成的「酒」進行調味。十八世紀的一本日本料理書提議以有毒日本河豚的皮或紙張，代替壽司卷的海苔——若是使用紙張，吃壽司前再將它丟棄即可。

在北美，除了有經常被正統派嘲笑是「旁門左道」的加州卷外，也有其他的「本土」壽司，例如舊金山卷（以鮭魚、鮭魚卵、小黃瓜和新鮮羅勒製成）、拉斯維加斯卷（以蝦子、鰻魚和奶油乳酪製成）、德州卷（食材是酪梨、淡水鰻和多春魚卵，而作法當然是用炸的），以及費城卷（食材是酪梨、小黃瓜、煙燻鮭魚和奶油乳酪）。紐約、夏威夷、阿拉斯加和加拿大也都有自己專屬的壽司卷。舉例來說，紐約卷裡包的是煙燻牛肉。

另外，還出現了將壽司卷巨大化的「壽司捲餅」。「壽司貝果」、「壽司漢堡」和「壽司披薩」則是以麵包取代米飯，將壽司卷重新建構成新的形態。在美洲以外的地區有布拉格卷：一種以醬油和啤酒醃過的鮪魚製成的握壽司，上面放有蘋果切片。壽司卷裹上日式麵包粉、炸成天婦羅後，再淋上辣醬增添風味，這樣的作法在南美洲很受歡迎。布拉提斯拉瓦卷（Bratislava roll）則含有培根、紅椒、蝦夷蔥和布林澤辣味羊乳酪（bryndza）。

就上述的所有壽司而言，儘管配料和內餡可能會變，但裡面全都有飯；然而在日本，有些種類的壽司卻完全不會用到飯。日本早期現代（亦稱為江戶或德川時代1600–1868年）有數本料理書提供了無米壽司的作法：用製作豆腐時剩下的豆渣作為替代品。一旦大豆經加熱研磨成豆漿並製成豆腐後，剩餘的豆渣可切碎、油煎、調味，然後和切成細丁的蔬菜、牛蒡、菇類混合。

1802年出版的《名飯部類》指出豆渣必須先搗碎、用油快炒並以山椒調味，才能用來作為魚類料理的內餡。文中甚至建議魚肉若腥味太重，可先炙燒處理。從這篇食譜可以得知，「壽司」一詞不一定是指冷食，或是得趁魚肉新鮮時享用，也不見得會包含飯。事實上，在最古老的壽司食譜中，米飯（或其他穀類）多半會在用來發酵後被丟棄，不會拿來食用。

壽司的名稱由來

雖然現今面對各種形形色色的壽司，實難斷定其共同點為何，不過，最早被稱為壽司的食物，並不是因為使用了魚或飯，而是因為它的味道。不僅如此，壽司的味道有可能就是其日文名稱的由來。壽司的日文有幾種不同的寫法：可寫成平假名的すし，也可寫成漢字的寿司（這兩個漢字組在一起有「適當的規範」之意，不過在此純粹是取其讀音）。寿司（或其變化形「寿し」）二字的組合起源可追溯至早期現代時期，當時日本人將視覺與口語的雙關，發展成一種流行藝術形式。最早的壽司寫法「鮨」和「鮓」皆源自中國。「鮨」的讀音是ㄑㄧˊ。根據公元前三世紀的《爾雅》（中國最古老的詞典），其原意是一種用鹽和魚製成的發酵料理。「鮓」的讀音是ㄓㄚˇ。公元三世紀的《釋名》（中國第三古老的詞典）將之定義為保存於鹽米中的魚肉。

由此可見，「鮨」和「鮓」都是使用了鹽和魚的發酵食物，而其相似之處最終導致作家們交替使用這兩個稱呼。後來到了公元三世紀，這兩個字被視為同義詞，用來表示一種用米飯和魚肉製成的發酵料理，而這種料理就是現今壽司的原型。根據日本最早的中日詞典（約編纂於公元900年），當這兩個中文字傳入日本時，日本人同樣也不加區別地將兩者皆讀作sushi。

然而日本人為何會稱這種料理為sushi 呢？當日本人採用中國傳入的文字時，通常會保留其原始的中文讀音，也會將這些中文字應用在既存的日文詞彙上，以創造出日文的解釋。根據一項最晚可能出自十七世紀末的假設，壽司的日文衍生自「酢」（日文讀音為sui）一字，意思是「酸味」。由於按照最古老的壽司食譜所做出的料理味道又酸又刺鼻，因此也為壽司原指酸味食物的說法，增添了可信度。事實上，前述壽司的古老中文寫法「鮓」，就是將「魚」和代表醋的「乍」組合在一起，用來表示「具有酸味的魚」。

從發酵食品演變為料理手法

現代的壽司也帶有微微的酸味，這是因為飯用醋調味過。醋在十七世紀成為製作壽司的材料，而大約在同一時期，日本的哲學家們也提出理論，認為壽司的日文是以其酸味命名而來。然而，現存最古老的壽司食譜（例如前述中國古代的壽司作法）並未使用醋，而是透過乳酸發酵的過程使壽司產生酸味。

由此可見有兩種壽司存在：第一種（也是最早的一種）是靠乳酸發酵產生酸味，第二種則是添加了醋而帶有微酸。這些是主要的兩種壽司類別，而壽司的歷史可從古老的乳酸發酵作法是如何轉變成其他技巧的應用（例如醋的運用）說起。換句話說，壽司已從一種利用發酵醃製魚肉（和其他動物蛋白質）的保存方式，演進為一種單純以醋飯搭配魚肉的料理手法。

以醋調味和以乳酸發酵的壽司都需要用到米（或其他穀類），但用法不同。以醋調味（通常也會用到鹽和糖）的米飯，對握壽司和壽司卷的味道及口感，發揮著關鍵的作用。醋飯能襯托魚肉，使魚肉變得更美味。有些壽司專家甚至會以醋飯調製得是否得宜，作為評斷壽司餐廳品質的主要依據。

相形之下，在乳酸發酵的壽司中，米飯的主要功能是作為發酵的媒介，味道倒是其次。米飯中所含的澱粉會分解成葡萄糖，而乳酸菌代謝葡萄糖後產生的乳酸，會使食物產生變化。首先，乳酸具有防腐作用，會降低易腐食物的酸鹼値，並抑制微生物的生長，進而防止微生物造成疾病的發生或污染最終的產品。其次，乳酸會產生酸味，例如優格的酸味就是乳酸發酵所致。最後，乳酸發酵會將動物或魚肉中的蛋白質分解成胺基酸。而這個過程若持續得夠久，也會使骨頭軟化到可吃的地步。

相較於使用醋的壽司，乳酸發酵的壽司在製作上更耗時。不過，使用醋的壽司最好在完成後就立即食用。有些乳酸發酵的壽司可能會耗時兩年或更久的時間，以達到最佳風味。鮒壽司就是其中的一種，雖然能在數個月內製作完成，但花費三年或五年發酵的成品，特別受到壽司迷的青睞。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《壽司的歷史：從古代發酵魚到現代生魚片，技術、食材與食譜的美味探索》

出版日期｜2024/11/21

作者｜埃里克·拉斯

如今風靡全球的壽司，其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合，而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期，壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席，見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡，從古老的發酵食品，到如今的國際料理，涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

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