潘特島沙拉（Insalata Pantesca）是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯，伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味；酸豆其實不是豆，而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島（Pantelleria）特產的Cappero，為圓圓的小綠花苞，潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味，乃地中海流域唯一獲歐盟IGP（法定產地保護標章）的食材，料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉，像是急欲將所有味道都醃上餐具，上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味，美味非凡，而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣，潘特島沙拉之後，還有20多道菜餚等著驚豔味蕾；在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒，無止境地延長美味時限，天天都像在台灣過大年夜。

來台客座的盧卡，與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操：2010年，王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習，跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前，盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》最高榮譽──三隻蝦，便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。

「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種，正襟危坐的精緻餐飲（Restaurant）和地方味濃厚的家庭餐飲（Trattoria）；兩者講究的觀點不同，不能相提並論高低。《紅蝦（Gambero Rosso）》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲，以叉子代表精緻飲食，以蝦子代表家庭餐館，三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說：「拿了三叉榮譽能賺很多錢，拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢，因為這是家庭小館，每道菜都要有文化、必須讀很多書，每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔，很多菜是暗色系，不若北方的盤中色彩斑斕。

等待，是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」（復仇這道菜冷了以後才最好吃。）一如名句「君子報仇十年不晚」，出自黑手黨教父唐‧科利昂（Don Corleone），義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名，同時也是地名，這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」，堪稱全西西里食材最豐富的佳餚，占50％的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋，再灑上麵包粉與羊奶起司，在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚，若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼，是等候小孩從外頭返家的母親心情，與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣，擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡，整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。

海的食材，煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫，就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情，爆料兩人曾一起去市場買魚，盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno（聖彼得魚）則非常新鮮，只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒，毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚，在義大利則類似印章魚，也譯作海魴魚，肉厚汁濃。而Polpette di baccalà（炸鹹鱈魚球）老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理；這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。

最後一道是回味百年食譜的甜點終章，Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時期，西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁，製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙，冰凍後即成冰糕，並淋上道地的甜巧克力醬，是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。

這次盧卡待在台灣一個月，留下數十道料理，與主廚王嘉平一同推廣西西里的家鄉味，讓台灣饕客也能幸福享用「慢食」的真義。

J-PING CAFÉ
Add／台中市西區中興街112巷4號
Tel／04-2302-3580

SOLO PASTA
Add／台北市安和路一段29-1號
Tel／02-2775-3645

Tischi Toschi
Add／via M. Aspa, 9 98122 Messina, Italy
Tel／09051745

本文出自La Vie雜誌第106期
文｜高麗音　攝影｜Thomas K.
 

以航空為主題的燒肉餐酒館「星胡同 STAR HUTONG」，由胡同燒肉、星宇航空、VG TAIPEI攜手打造，隱身於台北大巨蛋一扇神秘的機艙門後，空間如未來感機艙，菜單靈感汲取自星宇航空航點，以燒肉為主軸，菜色混融日式、美式及南洋風味，引領乘（饕）客在地表上乘著風味自由飛行。

盛夏時節，星胡同攜手鰻魚名店「四代目菊川」推出名古屋航線新菜單，汲取日本夏季「土用丑日」食鰻文化，結合雙方招牌——燒肉及鰻魚五吃，由職人桌邊炭火現烤，藉蒲燒、白燒、酥炸等手法演繹豐富的鰻魚旬味。

星胡同招牌！牛五花、和牛牛舌等嚴選牛肉

此次聯名菜單依循日式會席料理節奏鋪陳，菜色由清爽開場至濃郁收尾，層層遞進。星胡同端出經典燒肉組合：「牛五花」嚴選美國安格斯黑牛肋脊部位，油花均勻，經炙燒後外香內嫩；「和牛牛舌」取自澳洲榖飼和牛舌尖核心部位，肉質柔嫩細緻；「達拉斯」來自美國安格斯黑牛去骨牛小排，經「井」字法分切、手工去筋後，取最中間精華部位，搭配椒鹽、蒜泥麻油提香後，碳烤至七分熟，風味飽滿。

鰻魚白燒、蒲燒、酥炸上桌，呈豐富口感

四代目菊川則帶來鰻魚的多種吃法！其中「白燒鰻」選用屏東養殖日本鰻，採關西派無醬炭火直烤，透過精準的火侯控制，為鰻魚帶出純粹的鮮甜原味並揉以炭香。

「蒲燒鰻魚」從原先的四代目菊川經典三吃，升級為豪華五吃：第一吃以台灣越光米為基底，搭配蒲燒鰻魚，揉米飯甘甜與鰻魚鮮美；第二吃搭配蔥花、山葵與香鬆，感受不同香氣與口感，其中山葵微辣、蔥花清香襯得鰻魚更加鮮甜；第三吃倒入清雅的茶漬湯，將鰻魚飯轉化為清爽的茶泡飯；最後加入海膽與鮭魚卵，注入鮮美海味。

鰻魚也融入開胃菜及湯品，其中「鰻魚先付三品」集結3種截然不同的鰻魚風味與口感：「鰻骨仙貝」將鰻魚骨炸得金黃酥脆；「鰻冊」源自日本關西傳統風格，由蒲燒鰻魚搭配酸甜醬汁，清爽開胃；「鰻兜唐揚」則是吃鰻魚下巴炸過後內裏鮮嫩、外層香脆的層次，非常下酒。暖胃又解膩的「鰻魚高湯玉子燒」，將蒲燒鰻魚包進厚實煎蛋，浸入柴魚昆布高湯後上桌，體現日本料理「柔韻藏鮮」的精髓。

「星胡同 X 四代目菊川」名古屋航線菜單將於6月18日上線，共有3款雙人套餐可選，想吃到四代目菊川經典的白燒鰻，就選「星選白銀之膳（$3,980）」；還想品味鰻魚豪華五吃，再升級選「星選煌金之膳（$4,980）」。不必飛往日本，登上星胡同就能同步感受夏季在日本大啖鰻魚的過癮體驗。

星胡同 STAR HUTONG

地址｜台北市信義區忠孝東路四段515號（台北大巨蛋，國父紀念館5號出口出來後往右走）

營業時間｜18:00－24:00

消費方式｜低消每人一份套餐

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。