Takiawase (炊き合わせ)

──羽村創意懷石料理│料理長 羽村敏哉

 

為顯現Takiawase料理中，食材們各自的美味特性，擺盤時將其各自分區擺放，讓滋味能單獨表現，不混合其他食材的味道；使用堆疊手法呈現，讓食材的原貌更立體，吸睛效果明確，同時以顏色做為區隔，交織出極具時令感的新鮮風味。

 

材料：紅蘿蔔、筍、蠶豆、南瓜、香菇、波士頓龍蝦、蘆筍、柚子皮

作法：將所有食材單獨調味燙熟後，淋上高湯點綴柚子皮即完成。

 

擺盤步驟：
Step1 選用一塊大面積有紋樣食器，將南瓜煮好切塊後，以堆疊方式放入圓盤中偏左上方。

 

Step2 於南瓜右側堆疊上整根的條狀紅蘿蔔，使其由盤左橫跨至盤右。

 

Step3 依序從左到右，以逆時鐘的方向，放入燙熟香菇、筍子、蘆筍，逐漸塞滿盤面。

 

Step4 最後於筍子上方疊上蠶豆，讓蘆筍與蠶豆的綠色相依。

 

Step5 並將燙好切塊的龍蝦散落堆疊於其他食材上，放入高湯，於表面放上柚子皮絲。

 

Step6 因為不同食材的造型各不相同，此道又是四～五人的大份量料理，因此再填滿料理時，建議可以讓食材分區，不要把不同食材混合在一起；同樣維持前低後高的規則，前方的食材小，後方再加入稍高有立體的表現，即完成擺盤。

 

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》，更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全》