料理擺盤大全:分區擺放更美味-Takiawase (炊き合わせ)

分區擺放,大量滿盛的綜合食材擺盤──Takiawase (炊き合わせ)

Takiawase (炊き合わせ)

──羽村創意懷石料理│料理長 羽村敏哉

 

為顯現Takiawase料理中,食材們各自的美味特性,擺盤時將其各自分區擺放,讓滋味能單獨表現,不混合其他食材的味道;使用堆疊手法呈現,讓食材的原貌更立體,吸睛效果明確,同時以顏色做為區隔,交織出極具時令感的新鮮風味。

 

材料:紅蘿蔔、筍、蠶豆、南瓜、香菇、波士頓龍蝦、蘆筍、柚子皮

作法:將所有食材單獨調味燙熟後,淋上高湯點綴柚子皮即完成。

 

擺盤步驟:
Step1 選用一塊大面積有紋樣食器,將南瓜煮好切塊後,以堆疊方式放入圓盤中偏左上方。

 

Step2 於南瓜右側堆疊上整根的條狀紅蘿蔔,使其由盤左橫跨至盤右。

 

Step3 依序從左到右,以逆時鐘的方向,放入燙熟香菇、筍子、蘆筍,逐漸塞滿盤面。

 

Step4 最後於筍子上方疊上蠶豆,讓蘆筍與蠶豆的綠色相依。

 

Step5 並將燙好切塊的龍蝦散落堆疊於其他食材上,放入高湯,於表面放上柚子皮絲。

 

Step6 因為不同食材的造型各不相同,此道又是四~五人的大份量料理,因此再填滿料理時,建議可以讓食材分區,不要把不同食材混合在一起;同樣維持前低後高的規則,前方的食材小,後方再加入稍高有立體的表現,即完成擺盤。

 

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》,更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全

捕捉松露的優雅風味!如何保存松露、松露種類、5道料理食譜一次看

《松露聖經

松露獨特的迷人香氣總是能賦予料理額外的優雅風味,而不同品種的松露也有各自適合的料理搭配。例如,充滿森林大地氣息的佩里戈爾黑松露,具有強烈鮮味的特性,因此在肉類料理中可以提升肉的味道,或是帶來濃郁的鹹味。黑松露也適合搭配甜點,當用於甜點時,會呈現類似巧克力和香草的特色風味。相對地,白松露則帶有明顯的大蒜香氣,最適合在端上桌前,削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。

(圖片來源:《松露聖經》)
(圖片來源:《松露聖經》)

什麼是松露?

松露是一種地下真菌的子實體。它的名稱源自拉丁文 “Tuber” 一字,意指膨脹物或是疙瘩。儘管松露是蘑菇的近親,它們卻演化出一種特別的習性:它們會與宿主⸺ 樹木們,發展出一種稱為菌根的共生關係。無法行光合作用的松露會從樹木上取得糖分,並提供菌絲這個高等系統做為交換,讓樹木得以汲取土壤中的水分和營養素。樹木也能透過菌絲,得以探索比自身根部所能觸及多上一百倍至一千倍的土壤量。

由於松露生長於地下,當陸地上發生風霜時,得以受到庇護,這也使它們免於風乾。唯一的弊處在於,松露無法倚靠風來散播它們的孢子,而是得仰賴動物挖出食用,好將孢子散播於森林各處。這也是為什麼松露在成熟時,會需要散發濃烈的氣味。松露為了要確保自己的孢子被吃掉,還有另一個妙招:只有在經過咀嚼後,其脂質性的細胞膜才會破裂,並散發出風味。

如何保存松露?

正確的保存方式十分重要,因為保存不良的松露會急速喪失香氣與風味。松露應該在購買後的2~3週內使用完畢,以確保你能享受到充分的香氣。保存松露最好的方法,就是放到玻璃罐中,同時也放進廚房紙巾,接著放進冰箱冷藏。廚房紙巾應每天更換,因為松露會呼吸而製造出更多水分。要把松露運用到淋漓盡致的話,可以在罐子裡放幾顆蛋,吸收松露的香氣。

如果松露長出白霉並不需擔憂,只要將黴菌刷除,再將松露與新的廚房紙巾一起放回罐中可。請盡早使用這些松露,因為它們已經無法保存太久。另外,也避免把松露與米飯一起保存,因為米飯會讓松露變乾,帶走水分與香氣。

(圖片來源:《松露聖經》)
(圖片來源:《松露聖經》)

松露的種類

著名的烹飪用松露主要有兩種,以及其他數種較罕為人知的種類。在名單頂端的便是佩里戈爾黑松露和來自義大利的阿爾巴白松露。至於哪一種松露才是最棒的,大家爭論不一,因此主要還是依各地區取得的便利性而定(所以義大利人偏好白松露,而法國人喜歡黑松露),而在世界各地,這兩種松露都有被使用。

▌佩里戈爾黑松露:這種松露顏色烏黑,表面粗糙,內部則是黑紫色,且分布著白色紋路。儘管它以法國地區命名,卻也能在義大利和西班牙的某些地區找到;而在歐美兩洲,或最近在紐西蘭、澳洲和智利,也有栽種。

▌阿爾巴白松露: 白松露比佩里戈爾黑松露還罕見,能取得的區域就更少了。主要分布在義大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亞-羅馬涅,因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮,內部則是淺咖啡色,並帶有白色紋路。

▌夏季松露:外觀與佩里戈爾黑松露相似,內部顏色較淺,香氣與風味也較淡。正如名稱所示,此種的松露盛產於夏季月分。

▌冬季松露:在松露園中,這款松露的人氣不高。它和佩里戈爾黑松露產地相同,內部的紋路走向通常較為分散,且以聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價值,但仍舊不是貨真價實的松露。不幸的是,有時它還會被賣給不疑有他的人,因此要特別小心。

山羊起司與松露烤酥皮(4人份)

山羊起司與松露烤酥皮。(圖片來源:《松露聖經》)
山羊起司與松露烤酥皮。(圖片來源:《松露聖經》)

在這道酥皮料理中,柔軟又滑順的山羊起司與果泥極為相配。如果可以的話,請提早1 ∼ 2天製作,好讓松露得已融合起司中。要上桌前,再烘焙即可。

材料↘

整輪硬質山羊起司200克

油酥千層麵皮4張

奶油50克,融化

果泥40克,例如榅桲、李子或蘋果

削成薄片的黑松露10克

➊ 將烤箱預熱至攝氏180度,並在烤盤上鋪上烘焙紙。

➋ 使用一把銳利的刀子,將起司對切為四大塊。將一張油酥麵皮放置於乾淨的平面上,並刷上奶油。一張一張疊上剩下的麵皮,每一層都刷上奶油。將酥皮沿長邊切半,再沿短邊切半,共得出四個長方形。

➌ 在每塊長方形酥皮的尾端,放上滿滿一茶匙的果泥,再放上一片山羊起司,以及一丁點松露薄片,接著捲起來封口。刷上奶油,並放置於準備好的烤盤,封口處朝下。烤20 ∼ 25分鐘,或是直到呈現金黃色為止。撒上松露,立刻端上桌。

松露炒滑蛋(2人份)

松露炒滑蛋與松露爆米花。(圖片來源:《松露聖經》)
松露炒滑蛋與松露爆米花。(圖片來源:《松露聖經》)

材料↘

松露奶油 60 克

蛋 5 顆

稀奶油 100 毫升

海鹽和現磨黑胡椒粉

酸種麵包 4 片,烤至酥脆

削成薄片的黑松露,搭配使用

➊ 在一個寬口的大型平底鍋中,用中火融化松露奶油。

➋ 在一個大碗中,將蛋和稀奶油一起打發,加鹽調味。

➌ 當奶油呈現泡沫狀時,加入蛋液混合物,並使用木湯匙攪拌,直到蛋液形成凝乳狀,但仍稍微保留液態為止。

➍ 鍋子離火,加入些許胡椒。將炒滑蛋舀至吐司上,撒上一丁點的松露薄片,完成。立刻上桌。

松露起司通心粉(6人份)

松露起司通心粉。(圖片來源:《松露聖經》)
松露起司通心粉。(圖片來源:《松露聖經》)

要製作一道厲害的起司通心粉,得靠品質極佳的起司:包裹在起士布所製成的優良熟成切達起司,或是帶有深層堅果味的康提起司,抑或是義大利純正帕瑪森起司Parmigiano-Reggiano)或格拉納帕達諾起司Grana Padano)等高品質的帕瑪森起司。如果你想要的話,也歡迎添加煙燻培根—不過先煎炒,再拌入醬料即可。

材料↘

通心粉 300 克

牛奶 800 毫升

新鮮月桂葉 1 片

奶油 100 克

中筋麵粉 100 克(⅔杯)

現磨肉豆蔻 1 撮

海鹽和現磨黑胡椒粉

熟成切達起司 100 克,粗略磨碎

葛瑞爾起司 130 克,粗略磨碎

磨細碎的帕瑪森起司 80 克(1 杯)

磨細碎的黑松露 20 克

新鮮麵包粉 120 克(1⅔杯)

脆皮圓麵包和蔬菜沙拉,搭配使用(自由選用)

➊ 將烤箱預熱至攝氏180 度。

➋ 在一個大型平底深鍋中,用大火煮沸一鍋鹽水。加入通心粉,約煮8 分鐘,或直到通心粉變嫩為止。瀝乾,並靜置於一旁。

➌ 在一個平底深鍋中,把牛奶與月桂葉一起加熱,溫熱即可,不要煮沸。在另一個平底深鍋中,用中大火融化奶油並冒泡。接著加入麵粉,持續攪拌1 2 分鐘,直到麵粉不沾黏鍋身。離火,並逐步加入溫牛奶,每加一次,攪拌一次,直到質地變得滑順且均勻。將鍋子放回中火上,攪拌直到鍋中物開始沸騰。加入肉豆蔻,依個人口味調味。加入通心粉、切達起司、葛瑞爾起司,以及一半的帕瑪森起司,攪拌直到融化且融合為止。離火,取出月桂葉,並拌入磨碎的松露。

➍ 將起司通心粉舀入一個3 公升的焗烤盤中,撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司。放入烤箱烤40 分鐘,或是直到呈現金黃色為止(或者,將材料舀入較小的烤碗中,來製作個人份量,撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司,烤25 30 分鐘)。如果你喜歡的話,也可以搭配脆皮圓麵包和蔬菜沙拉。立刻端上桌。

庫克太太松露三明治(4人份)

庫克太太松露三明治。(圖片來源:《松露聖經》)
庫克太太松露三明治。(圖片來源:《松露聖經》)

這道經典的三明治加入松露後變得更出色了。通常這道三明治會做為午餐或是零食,不過會建議你提前一、兩天,將松露風味注入蛋中。

材料↘

軟化的奶油,塗抹用

酸種麵包8片

厚切火腿100克

葛瑞爾起司400克,切片

橄欖油,油煎用

蛋4顆

削成薄片的黑松露,裝飾用

松露貝夏梅醬

奶油60克

中筋麵粉60克

牛奶500毫升(2 杯)

磨細碎的帕瑪森起司50 克(⅔杯)

磨細碎的黑松露12克

海鹽和現磨黑胡椒粉

➊ 製作松露貝夏梅醬。在一個碗中,把奶油和麵粉揉在一起。在一個平底深鍋中,將牛奶加熱至接近沸點,拌入麵糊,攪拌勻勻直到質地變得滑順。用中火攪拌麵糊5 分鐘,直到散發麵粉香。接著離火,拌入帕瑪森起司和松露,直到融化且質地變得滑順為止。依個人口味,加入鹽和胡椒調味,接著靜置一旁冷卻。

➋ 用中火加熱一個平底鍋。麵包抹上奶油,接著把一半的麵包片放入鍋中,抹有奶油的那一面朝下。麵包上放上火腿和葛瑞爾起司,接著再疊上剩下的麵包,並把抹有奶油的那一面朝上。用另一個厚底的平底鍋從上方加壓三明治,約2 ∼ 3分鐘,或是直到麵包底部變為金黃色。移開厚底平底鍋,把三明治翻面,再用厚底平底鍋加壓,繼續烹調3 ∼ 4 分鐘,或是直到底部變為金黃色。

➌ 先用高溫預熱烤盤,接著把三明治移至烤盤上。在每一份三明治的最上層塗抹厚厚一層松露貝夏梅醬,接著放進烤箱,烤5分鐘,或是直到變成金黃色為止。

➍ 在此同時,在一個平底鍋中,用中火加熱少許橄欖油。在鍋中打一顆蛋,蓋上鍋蓋,煎至蛋黃剛好變不透明,但質地仍柔軟為止。使用鍋鏟,小心地在每一份三明治的頂端擺上一份煎蛋,再以松露薄片裝飾,立刻端上桌。

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片(6人份)

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片。(圖片來源:《松露聖經》)
松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片。(圖片來源:《松露聖經》)

這道甜點幾乎可視為英式早餐鬆糕(Trie)。它是盛裝在玻璃杯中的松露義式奶凍(Panna cotta),透過水煮水果、楓糖漿和燕麥脆片的層層堆疊,增加口感—除了蘋果以外,它也適合搭配西洋梨或榅桲,因此歡迎多方嘗試。剩下的燕麥脆片可撒在水果沙拉和優格上,做為早餐享用相當不錯。

材料↘

稀奶油600毫升

細砂糖80克

磨細碎的黑松露25克

鈦級吉利丁片2片,浸泡於冷水中

楓糖漿80毫升(⅓杯)

香草莢1顆,沿長邊切半,刮下香草籽

肉豆蔻3顆

丁香2枝

蘋果3顆,去皮去核,並切成薄片

燕麥脆片

傳統燕麥片160克

杏仁片50克(⅔杯)

南瓜籽2大匙

芝麻1大匙

中筋麵粉2大匙

鹽1撮

楓糖漿70毫升

葵花油1大匙

➊ 在一個平底鍋中,混合稀奶油、糖和松露,用中火攪拌,直到糖融化。從水中取出吉利丁片,擠掉多餘的水分。將吉利丁片加入溫熱的稀奶油中,攪拌溶解。將混合物倒入六個容量500毫升(2 杯)的玻璃杯中,冷藏直到凝固,約需3 小時。

➋ 製作燕麥脆片。將烤箱預熱至攝氏180 度,並在一個烤盤上鋪上烘焙紙。在一個碗中,混合所有的食材,接著均勻地鋪在準備好的烤盤上,放入烤箱中烘烤,直到開始轉變為金黃色為止。用湯匙攪拌,並繼續烘焙、時時攪拌,約15 ∼ 18 分鐘,或是直到食材均勻地呈現棕色。從烤箱中取出,並靜置冷卻。燕麥材料可在密封容器中,存放長達3 週之久。

➌ 在一個寬底的平底鍋中,混合楓糖漿、香草莢、各式種籽、肉豆蔻和丁香,以及80 毫升(⅓杯)的水。用大火煮沸,接著轉為小火,燉煮所有材料,加入蘋果片,並非常輕柔地攪拌,避免蘋果碎裂開來。繼續煮15 分鐘,或是直到蘋果變軟,水分變濃厚且呈現糖漿狀為止。接著離火,靜置冷卻至室溫。取出香草莢、肉豆蔻和丁香,將材料冷藏備用。

➍ 端上桌前,從冰箱中取出奶油,將水煮蘋果搭配少許糖漿舀入杯中。撒上燕麥脆片,完成。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍松露聖經:從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點,一次掌握63道美妙松露料理》

出版日期|2024/04/18

作者|羅德尼・鄧恩

台灣第一本松露料理專書 ── 你知道松露有分白松露跟黑松露嗎?為什麼松露是饕客喜愛的高級食材?松露該怎麼挑?市面上的松露油能買嗎?松露又和什麼食材最搭?松露氣場強大、難以捉模,偏偏卻又讓大廚和饕客,愛不釋手。

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一起走進「Le Suquet」餐廳的大門!一窺米其林家族的風土、詩意與靈感

棲息在山丘上的餐廳用餐區。圖  / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

「Le Suquet」餐廳,位於「蘇給之丘」(Puech du Suquet;puech 在當地方言是「山丘」的意思)上,俯瞰著奧布拉克(Aubrac)的拉奇歐樂(Laguiole)地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳,才能體會身在其中,會讓人感到茫然,有時間扭曲(distort time)的錯覺,以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界,直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身,為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

日落時的餐廳用餐區。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
日落時的餐廳用餐區。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」,我們知道些什麼呢?答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要,但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物,無論是本土的或來自更遠的地方,還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時,他為了保有自己的創作自由和生活方式,退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩凝視著整個奧布拉克。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
賽巴提恩凝視著整個奧布拉克。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油(beurre noisette)霜,可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅(是道很美味的甜點)、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅(就像鄉間「路邊小吃」)和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修.布拉斯(Michel Bras)生於 1946 年,米修的經典作品包括:意義非凡的「卡谷優」(gargouillou)田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕(the chocolate coulant),這些複製版本中,其中有些忠於原味,但額外添加個人色彩的居多;這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」(moelleux)、流心巧克力蛋糕(molten chocolate cake)、楓丹巧克力蛋糕(chocolate fondant)和熔岩蛋糕(lavacake)。

由左至右:夏季「生」卡谷優田園沙拉;咖哩奶霜岩漿蛋糕,佐優格冰淇淋及梅爾檸檬;馬鈴薯鬆餅佐焦化奶油霜、焦糖,與墨西哥奧勒岡。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
由左至右:夏季「生」卡谷優田園沙拉;咖哩奶霜岩漿蛋糕,佐優格冰淇淋及梅爾檸檬;馬鈴薯鬆餅佐焦化奶油霜、焦糖,與墨西哥奧勒岡。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

對於賽巴提恩的菜式,我們知道的也很少;他每天供應的午餐和晚餐,菜色都不同,與其說是為了保持神秘,不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲,且常在甜點部分(冷熱皆有)獲得啟發,然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來(在布拉斯的烹飪世界裡,用「niac」一詞專指調味品),以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

拉加代勒園圃。(圖片提供:Michel Bras Cookware Studio)
拉加代勒園圃。(圖片提供:Michel Bras Cookware Studio)

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年,透過一段影片以及新聞稿,賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星:「現在,我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下,自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務,展現我們的精神與在地化的理念。因此,Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了,但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求,所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年,他們再度把餐廳重新放回名單,並給了二星。即便如此,這些日子以來,賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作,上面寫著:「星星生來就在天上。」(Stars are made to be in the sky.)沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期|2023/12/30

作者|賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一,法國傳奇廚師米修 · 布拉斯(Michel Bras)與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯(Sébastien Bras),邀請我們走進 Le Suquet 的大門,欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理,以及他們的動人故事。

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