料理擺盤大全:擺盤的表情─MUME

料理擺盤大全:擺盤的表情,從生活揉搓料理臉孔──MUME

傳統的法式料理,因為要求精準、標準化,所以每一道料理的風格可能都長得一模一樣,但我們希望跳脫這樣的規則,不要因為標準化而限制擺盤的可能。也因此MUME 每次擺盤的表現都不一樣,但皆呈現出自然、清新的氣質,就像樹上飄落的落葉般,簡約寧靜。

 

手藝焠煉風格
以西餐來說,基礎就是法式料理,就算是現在成為話題的NOMA,裡面的主廚們也都懂法式料理,只是願不願意做而已。雖然其中又牽扯到文化與傳統等不同因素,但重點是要先學會基礎,之後才知道如何跳脫與超越。如果連基本知識都還不熟練,卻一昧想著創新或改變,那也只是形式上的調整,發展到一個階段後就會遇到撞牆期了。擺盤只是料理的其中一環,如果沒有花時間去練習,就不可能提升境界。只能透過不斷的練習,才能反覆焠煉出料理的口味與美感。

 

有志成為主廚的人,可以先確認自己投入的方向,其次就是多加練習;如有機會前往國外,也可開拓自己的眼界。像是國外的fine dining 餐廳,幾乎都不會藏私,大部分的資料都很公開,也不會刻意保留一手。這些大廚們都不怕你學,反而樂於分享,只怕你學不完,因為他們懂得,重點在於不斷練習。

 

從表現看趨勢
現在是網路時代,手指動動便能輕易看見世界最新的料理表現,多觀察世界知名主廚與餐廳的料理,便能發現時下最新趨勢。而擺盤的表現,往往也會跟隨流行改變,比如前幾年很流行的分子料理,當時世界第一名的餐廳是elBulli,大家自然會去關注它們的料理,漸漸擴散成一種風格,而這幾年的趨勢則又回歸到自然的意象。但不論風格如何改變,只要基本功足夠,主廚就可以選擇是要跟隨趨勢改變,或堅持自己希望的樣子。這並無所謂對錯,但前提是要有足以實踐的能力。

 

文化挖掘新意
料理本身就是一種文化的體現,去觀察各國料理的擺盤,會發現它們都帶有不同的特色,這就是因為擺盤的呈現,有時候也關係到食材及背後的文化。從飲食文化的角度去思考擺盤的表現,盤飾設計就可以跳脫形式主義的禁錮,並賦予更深層的文化底蘊。像台灣本土就具有許多食材與料理的故事,我自己就對原住民的傳統料理很有興趣,某些傳統食材或料理或許已經流傳近百年了,這些食物背後都隱含了文化、醫療或者是民俗的脈絡。如果可以把這些脈絡與當代的料理相結合,或許也是一個可以嘗試的方向(口述:Richie Lin)。

 

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》,更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂