料理擺盤大全：擺盤的表情─MUME

傳統的法式料理，因為要求精準、標準化，所以每一道料理的風格可能都長得一模一樣，但我們希望跳脫這樣的規則，不要因為標準化而限制擺盤的可能。也因此MUME 每次擺盤的表現都不一樣，但皆呈現出自然、清新的氣質，就像樹上飄落的落葉般，簡約寧靜。

手藝焠煉風格
以西餐來說，基礎就是法式料理，就算是現在成為話題的NOMA，裡面的主廚們也都懂法式料理，只是願不願意做而已。雖然其中又牽扯到文化與傳統等不同因素，但重點是要先學會基礎，之後才知道如何跳脫與超越。如果連基本知識都還不熟練，卻一昧想著創新或改變，那也只是形式上的調整，發展到一個階段後就會遇到撞牆期了。擺盤只是料理的其中一環，如果沒有花時間去練習，就不可能提升境界。只能透過不斷的練習，才能反覆焠煉出料理的口味與美感。

有志成為主廚的人，可以先確認自己投入的方向，其次就是多加練習；如有機會前往國外，也可開拓自己的眼界。像是國外的fine dining 餐廳，幾乎都不會藏私，大部分的資料都很公開，也不會刻意保留一手。這些大廚們都不怕你學，反而樂於分享，只怕你學不完，因為他們懂得，重點在於不斷練習。

從表現看趨勢
現在是網路時代，手指動動便能輕易看見世界最新的料理表現，多觀察世界知名主廚與餐廳的料理，便能發現時下最新趨勢。而擺盤的表現，往往也會跟隨流行改變，比如前幾年很流行的分子料理，當時世界第一名的餐廳是elBulli，大家自然會去關注它們的料理，漸漸擴散成一種風格，而這幾年的趨勢則又回歸到自然的意象。但不論風格如何改變，只要基本功足夠，主廚就可以選擇是要跟隨趨勢改變，或堅持自己希望的樣子。這並無所謂對錯，但前提是要有足以實踐的能力。

文化挖掘新意
料理本身就是一種文化的體現，去觀察各國料理的擺盤，會發現它們都帶有不同的特色，這就是因為擺盤的呈現，有時候也關係到食材及背後的文化。從飲食文化的角度去思考擺盤的表現，盤飾設計就可以跳脫形式主義的禁錮，並賦予更深層的文化底蘊。像台灣本土就具有許多食材與料理的故事，我自己就對原住民的傳統料理很有興趣，某些傳統食材或料理或許已經流傳近百年了，這些食物背後都隱含了文化、醫療或者是民俗的脈絡。如果可以把這些脈絡與當代的料理相結合，或許也是一個可以嘗試的方向（口述：Richie Lin）。

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》，更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全》

凌晨2點，環南綜合市場的大門敞開，迎面而來的是一個明亮如白日的世界，逾千攤的市場俐落運轉，夜未眠的饕客正大啖美食。這是生活在白天時區的人，難以想像的平行時空。跟著飲食作家毛奇開箱尋寶，一探睡意也敵擋不了的生猛魅力！

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

午夜過後的交通一路順暢，當車窗外的漆黑，從超商與娃娃機店的零星燈光，轉為一間間燈火通明的小吃店，即是來到萬華的訊號。從深夜限定營業的名店「三條路油飯&排骨酥湯」、「三小時涼麵」、「阿伯蛋包麵」，到24小時不打烊的「西門麵店」（週日和週一除外）、「富宏牛肉麵」等，萬華的宵夜一向精彩。其中，1978年開業的「環南綜合市場」，超過1,300個攤位為台北市最多；除了週一公休，每日從凌晨2點營業到隔日中午12點，成為萬華深夜的代表性風景。

宵夜的情感回饋比較重要

想解開環南市場的深夜魅力，自然需要深夜行家。飲食作家毛奇從深夜時段起家，經營粉絲專頁「深夜女子公寓的料理習作」，後也出版書籍，以下班煮食的樂趣，作為北上打拚的都市生存法則。回憶當初，毛奇說以前的確經常吃宵夜。剛上台北時住在古亭，她很喜歡南昌路上一間無名牛雜店，「是清湯的牛雜，再配個麻醬麵或沙茶麵，真的很好吃。」只要上網打「古亭牛雜」就能找到，只可惜已於2024年歇業。再更早的宵夜回憶，則是大學在新竹讀書時，位在城隍廟前的翁記滷肉飯。她說，「雖然叫滷肉飯，但大家去都是喝雞湯。每天凌晨4點開始賣，大概6點前會賣完，是一個神出鬼沒的雞湯。」

毛奇自認在宵夜上是外食派，「出去吃比較快樂吧！有一種做邪惡的事情，不要弄髒自己的手的感覺。」2022年搬到外雙溪山上後，她坦言出門的動力變少了，半夜嘴饞時會弄白飯加肉鬆和柴魚來吃，再不然就是開30～40分鐘的車去基隆，在廟口夜市吃炒麵、炭烤三 明治。「宵夜我不會忌口，可是我不會想要讓它太複雜。」毛奇說，像是清粥小菜在深夜時段也會營業，但她個人傾向在晚餐吃，因為每道菜都想試試看。對於宵夜，她只要1、2個品項就能滿足，「很多時候是一個嘴饞，情感上的回饋比較重要。」

從市場到美食的深夜尋寶

曾在白天逛過環南市場的毛奇，此次凌晨2點造訪也是初體驗。現今的環南市場歷經整修後，於2025 年重新開幕，共有地下2層、地上6層，主要場域為1樓的市場、2樓的美食區和雜貨攤，其餘樓層則用於辦公、停車場和冷凍冷藏庫。聊起對環南市場的印象，毛奇說，這裡是規模相當大的肉類分切批發市場，豬肉和雞肉的選擇非常多。此趟所見果真如此，豬、雞、鴨等是整隻連頭或掛或放在攤位上，一整排的肉色風景實為驚人。

跟著毛奇熟捻穿梭獸肉、家禽、海鮮、蔬果等區域，除了指標明確，從一區過度到另一區，亦會明顯感受到氣味的不同。「我覺得很厲害的菜攤，看品項的擺放方式就知道，它會在一個大分類裡面，還會有很多小分類。」她也會觀察老闆，「不一定要親切，但要非常俐落。」她說，尤其批發市場的客人量很大，「他們不太會跟你閒聊，可是回答都很精準，品質應該就會不錯。」也因為是批發市場，現場還可見許多專業工具，像是將文蛤尺寸分級的篩網；從產地現撈的文蛤大小不一，攤商得用如棋盤狀、不同大小的篩網，將文蛤倒上並搖晃，落下者即代表符合該尺寸。逛市場時還得小心車流，這裡有大量進貨的摩托車量，時不時就會被提醒需要靠邊，可謂室內比室外車多的難得體驗。

走上2樓美食區，攤位包括熱炒、海鮮、滷肉飯、水煎包、吐司……，說是把早中晚餐的類型都囊括了也不為過。對於市場裡的美食攤位，毛奇會觀察流動率，「不是說要一直都大排長龍，可是要一直都有人，而且市場是人流進出很大的地方，一直都有人在吃，就會比較放心。」採訪當天為平日，美食區竟有約6成滿的客人。和攤商聊了一會後得知，這樣的客人數量以平日來說偏多，通常都是假日才有較多人潮；來客多為台灣人，少數會有香港人，其他海外觀光客實為稀少。過去海外主廚朋友來台，毛奇多半會帶逛濱江市場，她說之後也想將環南收入名單。

平時大約凌晨1點睡的毛奇，是晚睡以上夜型人未滿，直說這是極荒謬又好玩的通告。就像她說的，「吃宵夜通常不是因為餓，餓就讓它餓，吃宵夜真的就是為了快樂。」深夜到市場走一遭，自然也是被快樂所驅動。 

跟著毛奇吃環南市場美食 4+1

①海味魚粥 

「宵夜吃煎魚肚會太hardcore嗎？」懷著疑問與好奇，還是把煎魚肚點下去！毛奇說這家的魚肚尺寸剛好，一個人也能完食。但不可錯過的是滷肉飯，鹹甜口感搭配夠肥的肉——店家招牌寫著「今天不吃滷肉飯你會遺憾」，完全就是好險有吃到！ 

②吐司很忙

路過攤位，毛奇就被三明治的切面給吸引！招牌手打牛肉三明治肉餡厚實，手作大蒜厚片和奶酥厚片有著濃厚香氣。老闆以前是開麵包店的，現在做起三明治，有點相通，也有點創意。 

③好佳水煎包 

水煎包有鮮肉、高麗菜、韭菜3種口味，毛奇實測肉餡新鮮，記得要加店家自製的辣椒醬！這家也有賣豆漿、紅茶和豆漿紅茶，冰度和甜度恰到好處，逛完一圈市場很需要來一杯。

④阿城快炒牛肉麵

滿滿海鮮、肉類和內臟攤在冰塊上，客人一個接一個前來點菜、拿菜、加湯，名店氣勢已然顯露!菜單從熱炒、炸物到湯品都有，麵和飯皆可自由搭配食材。牛肉炒麵鍋氣十足、炒蛤蠣相當鮮甜，老闆表示食材都從1樓市場進貨，自然新鮮。 

⑤北漁生鮮沙西米

順帶一提，這攤位在環南附近的臺北市魚類批發市場（萬大路魚市），一盒生魚片只要300元！和環南一樣是凌晨2點開店，想買得趁早。（感謝別桌經營夜店的好聊客人們，還願意打開盒子讓我們拍照！） 

毛奇

台灣人類學訓練，義大利慢食吃貨訓練。曾經出版《深夜女子的公寓料理》，經營粉絲頁「深夜女子公寓的料理習作」，熱愛食物的諸面向，產地、餐桌、料理實作、餐飲產業、文字與研究。住在台北市的淺山地帶，喜 歡早上起來看窗外憨人黑貓曬太陽。

_{文｜張以潔　攝影｜蔡耀徵}

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

世界上最迷人的事物，往往都需要時間的成就。無論是橡木桶中靜靜陳釀的佳釀，或是歲月淬鍊後愈發深厚的情誼，都因時間而更顯珍貴。當中秋將至，節慶送禮已不只是傳遞祝福，更是一種生活品味的展現。今年，臺中勤美洲際酒店以一份融合設計、美食與烈酒文化的中秋禮盒，重新詮釋當代送禮美學。

將頂級烈酒與粵式餅藝交織，展開一場關於時間與風味的感官體驗

今年秋季，座落於草悟道人文街區的臺中勤美洲際酒店，旗下粵菜餐廳「明娟樓」推出 2026 中秋珍藏禮盒《釀月成光 Where the Moon is Aged into Light》。整體設計以「熟成（Aged）」為核心概念，串聯英法頂級烈酒、廣式餅藝與當代設計語彙，讓中秋禮盒不僅承載節慶祝福，更成為一場關於時間、風味與工藝的感官體驗。

深海藍夜空下的精品設計

一份令人印象深刻的禮盒，從第一眼便開始訴說故事。《釀月成光》跳脫傳統中秋禮盒常見的大紅色系，以象徵靜謐夜空的深海藍八角盒型為主視覺，展現沉穩而現代的精品氣質。

盒身中央以燙金圓月點綴，隨著光線流轉，月影與桂花紋飾交織出細膩層次，在東方文化意象中融入現代設計美學。低調霧面的盒身質感搭配精緻細節，讓整體視覺兼具收藏價值與送禮儀式感，也呼應「時間淬鍊」所蘊含的深厚寓意。

打開雙層禮盒，上層如同一座微型品酩吧，收藏皇家禮炮 21 年威士忌與馬爹利藍帶干邑；下層則由明娟樓主廚團隊精心打造六款廣式月餅。從酒款到餅藝，層層展開風味旅程，讓整份禮盒宛如一場循序漸進的感官饗宴。

精緻餐影 Fine Dining 精神走進廣式月餅

《釀月成光》的特色，不只是將烈酒與月餅結合，而是以 Fine Dining 的研發思維重新設計月餅風味。

主廚團隊攜手品牌大使，深入分析皇家禮炮 21 年威士忌與馬爹利藍帶干邑各自的香氣輪廓，從果香、花香到木質調性，重新思考餡料比例與風味平衡，而非單純將酒香加入月餅之中，使每一口都能呈現更細膩且完整的味覺層次。

皇家禮炮 21 年威士忌 × 酒釀桂圓
以酒釀桂圓的溫潤甜香為基底，呼應威士忌成熟果香與細緻木質氣息，入口層層堆疊，尾韻悠長而圓潤。

馬爹利藍帶干邑 × 滷肉豆沙
重新演繹經典廣式鹹甜風味，慢燉滷肉融合細緻豆沙，再透過干邑的花果香氣延伸味覺層次，展現傳統與創新的巧妙平衡。

除了兩款限定酒香月餅外，禮盒亦收錄「東方美人桑葚」、「金月流芯」、「芋香核桃」與「香濃巧克力」四款經典口味。從茶香、流芯、堅果到可可，不同風味彼此呼應，共同構築豐富且完整的中秋味覺篇章。

一份值得收藏的中秋心意

在追求效率的時代，臺中勤美洲際酒店選擇以時間與工藝細細醞釀一份節慶禮盒。《釀月成光》不只是中秋伴手禮，更是一場融合設計、料理與烈酒文化的生活提案，展現明娟樓對粵式料理工藝與節慶文化的深刻理解。

《釀月成光》即日起於臺中勤美洲際酒店二樓明娟樓開放預購，無論企業贈禮、商務往來或私人珍藏，都能透過這份揉合英法佳釀、粵式餅藝與精品設計的中秋禮盒，將歷經時間淬鍊的風味與情感，在月圓時節傳遞給最重要的人。

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※ 飲酒請適量，禁止酒駕；未滿十八歲禁止飲酒 ※

文字暨圖片提供 / 臺中勤美洲際酒店