傳統的法式料理，因為要求精準、標準化，所以每一道料理的風格可能都長得一模一樣，但我們希望跳脫這樣的規則，不要因為標準化而限制擺盤的可能。也因此MUME 每次擺盤的表現都不一樣，但皆呈現出自然、清新的氣質，就像樹上飄落的落葉般，簡約寧靜。

手藝焠煉風格
以西餐來說，基礎就是法式料理，就算是現在成為話題的NOMA，裡面的主廚們也都懂法式料理，只是願不願意做而已。雖然其中又牽扯到文化與傳統等不同因素，但重點是要先學會基礎，之後才知道如何跳脫與超越。如果連基本知識都還不熟練，卻一昧想著創新或改變，那也只是形式上的調整，發展到一個階段後就會遇到撞牆期了。擺盤只是料理的其中一環，如果沒有花時間去練習，就不可能提升境界。只能透過不斷的練習，才能反覆焠煉出料理的口味與美感。

有志成為主廚的人，可以先確認自己投入的方向，其次就是多加練習；如有機會前往國外，也可開拓自己的眼界。像是國外的fine dining 餐廳，幾乎都不會藏私，大部分的資料都很公開，也不會刻意保留一手。這些大廚們都不怕你學，反而樂於分享，只怕你學不完，因為他們懂得，重點在於不斷練習。

從表現看趨勢
現在是網路時代，手指動動便能輕易看見世界最新的料理表現，多觀察世界知名主廚與餐廳的料理，便能發現時下最新趨勢。而擺盤的表現，往往也會跟隨流行改變，比如前幾年很流行的分子料理，當時世界第一名的餐廳是elBulli，大家自然會去關注它們的料理，漸漸擴散成一種風格，而這幾年的趨勢則又回歸到自然的意象。但不論風格如何改變，只要基本功足夠，主廚就可以選擇是要跟隨趨勢改變，或堅持自己希望的樣子。這並無所謂對錯，但前提是要有足以實踐的能力。

文化挖掘新意
料理本身就是一種文化的體現，去觀察各國料理的擺盤，會發現它們都帶有不同的特色，這就是因為擺盤的呈現，有時候也關係到食材及背後的文化。從飲食文化的角度去思考擺盤的表現，盤飾設計就可以跳脫形式主義的禁錮，並賦予更深層的文化底蘊。像台灣本土就具有許多食材與料理的故事，我自己就對原住民的傳統料理很有興趣，某些傳統食材或料理或許已經流傳近百年了，這些食物背後都隱含了文化、醫療或者是民俗的脈絡。如果可以把這些脈絡與當代的料理相結合，或許也是一個可以嘗試的方向（口述：Richie Lin）。

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》，更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全》

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌「LOPFAIT Grill」，其同樣由鄭裕錞（Josh）主廚掌勺，取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓，以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打，融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點，創造有別於美式牛排館的「Fine Steakhouse」體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨，覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點！

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館？

LOPFAIT Grill的誕生，源於Chef Josh對廚藝的探索慾，及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說：「現代人時間寶貴，國人尤其習慣快速上菜、快速用餐，較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上，LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐，LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐：適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的「24K黃金牛排系列」，及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」，滿足各種用餐情境和需求。

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」，精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時，腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排，「以此為新品牌的起手式，在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力，也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛（Chianina）烹製，特色在於三指幅約5～6公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過，由於台灣目前無法進口義大利肉品，Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」、「澳洲穀飼和牛」與「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項，讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭，一側是細緻柔嫩的菲力，另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

▍想嚐軟甜肉質，選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養4～5年，油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻，烹調時先用備長炭高溫封住表面，再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置，歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜，也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻，選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁，Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天，讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯，入口是淡淡葡萄酒香，賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節！因此配菜也做得用心，一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」，風味濃淡交疊。

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點！Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間，就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴，於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz（約1.1公斤）的黃金牛排上桌時，如金色巨斧奪目耀眼，包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於，飼主利用純血日本公、母和牛育種，在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛，每月產量僅55頭，全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香，入口毫無圈養和牛的油膩感。

義式美食傳統上桌！前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡，但精緻感絲毫未失，傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」，主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司，以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香，一小口卻滋味飽滿。

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現，LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法，由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤，再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融，滋味綿密醇厚，為餐期美好收尾。

LOPFAIT 樂斐／LOPFAIT Girll

地址｜台北市中山區敬業二路199號4樓

電話｜02-8502-5599

訂位請點此

台北百年歷史古蹟「戴炎輝寓所」歷經三年半修復，新生為「輝室」餐廳，主打臺味餐酒辦桌。輝室從早到晚都有營業，全天候提供台味點心鹹食、甜點、調酒和咖啡等，午餐為五道式套餐、下午茶採單點，晚餐則是全預約制、提供十道式套餐。想溫馨聚會，或想享受一人幽靜時光，輝室都能滿足。

輝室由曾打造「二條通．綠島小夜曲」咖啡廳的營運團隊主導，修復及空間設計則攜手鍾永男建築師事務所、本事空間製作所共同完成，團隊在「修舊如舊」的嚴格文資審查框架下，著重平衡古蹟保存與現代功能需求，讓老屋既延續歷史記憶，也符合餐廳營運所需。

戴炎輝寓所：見證台灣近代法學發展的百年建築

「戴炎輝寓所」隱身於古亭一帶南昌路巷弄，是棟建於日治時期的和洋折衷式建築，從最初作為日本商人宅邸，後由台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生家族入住，默默見證了台灣近代法學的發展。戴炎輝為台灣近代著名的法學教授，他在1970年代擔任司法院院長與大法官時期，推動一系列的司法改革，並主導編纂了《淡新檔案》，這是研究清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料，也是現存唯一的清代臺灣府縣檔案。

在戴炎輝寓所閒置之前，《淡新檔案》就曾收藏於此。寓所經修復後，如今輝室仍留著曾擺滿《淡新檔案》的舊書櫃，上頭的編碼貼紙還留有戴炎輝先生的親筆字跡，致敬老屋曾有的輝煌時刻，也讓來此用餐的客人認識戴炎輝先生的故事。

修舊如舊，還要符合現代餐廳營運需求

戴炎輝寓所於2017年登錄為直轄市定古蹟，2021年在鍾永男建築師事務所主導下，展開歷時三年的高難度修復工程，致力平衡古蹟保存與現代功能需求。

⬭ 修復重點01. 新舊空間無縫銜接

由於古蹟本體原本是宅第，並不符合現代餐飲營運需求，因此團隊先是調整了入口位置，將原本的後院改為餐廳主要出入口，接著在此新建廚房與吧台，並透過平頂過廊銜接新建物與古蹟本體，無縫串聯新舊空間。

⬭ 修復重點02. 外觀保有和洋折衷建築語彙

古蹟本體約有六成受損嚴重，修復過程不易，尤其是屋瓦部分，團隊為了維持原有木造結構，特別將兩面斜式的人字樑屋頂，及屋架、屋瓦層層解體，再以現代材料與相同工法抽換復原；其他如紅磚外牆、白色多層線板與柱頭，則保有明治維新時期帶入日本的歐洲古典洋風，體現和洋折衷的建築語彙。

⬭ 修復重點03. 內部延續日式宅邸格局

視線來到寓所內部，原先格局分有待客用的「西洋館」、屋主生活空間「和風宅邸」、休憩用的「緣側」走廊，以及綴有日式牛眼窗、八角洋風天花板的「應接室」等，可看出當時上流社會所喜愛的和洋並存風格。

經修復後，廚房、緣側、書房等都化為用餐席位，應接室則是圓桌包廂，雖用途轉變，但仍保有寓所原先氛圍。值得一提的是，鍾永男建築師認為日式建築最重要的機能為空間之間的空氣流通，因此透過貼有唐紙的不透光襖門、秀麗紙障子門，及格柵、通氣木窗增添氣息流動。

「台味餐酒辦桌」轉譯辦桌與酒家菜文化

輝室以「台味餐酒辦桌」為概念，透過當代餐飲手法轉譯台灣辦桌與酒家菜文化。如「三元及第」解構三杯雞醬料中的米酒、麻油和醬油，分別用杏鮑菇、舒肥雞腿肉、炸皮蛋連結其風味印象。「五福臨門」改編了傳統宴客常見的五柳枝魚，將整條魚換成酥炸午仔魚一夜干。「月見光明」取材台南經典蝦仁飯，加入可愛的半熟鵪鶉蛋與蝦味脆餅，層層堆疊鹹香。甜點「步步高昇」則是好看也好吃的鹽滷豆花，口感非常滑嫩，搭配甜芋泥、酸鳳梨晶凍一起吃味道更好。

主食大份量，重現台灣辦桌打包習俗

輝室主餐都是大份量，重現傳統辦桌的澎湃情景，吃不完想打包不必不好意思，這就是輝室想重現的臺灣習俗！主打的「輝室牛小排」以台式燉牛小排風格呈現，口感軟嫩，風味集結山苦瓜乾的苦韻、仙渣甜韻和烏龍茶香，輕盈細膩。「戰斧豬排」主角是經高溫油封、烘烤的台灣究好豬，佐飄散藍莓、紫蘇清香的紅酒醬汁，豐富油脂與酸甜滋味巧妙平衡。海鮮則是囊括泰國海虎蝦、干貝等的「雙龍戲珠」，醬汁以最配海鮮的金桔酸度，搭配剝皮辣椒、埔里紹興酒熟成清香，反映出台菜靈魂。

酒單也台味滿滿，蜜地瓜、酸梅湯有趣變奏

延續餐點以台灣本土食材為基底，酒單共17杯調酒也注入台灣意象，全天候供應。其中最特別的是「醴醞」，交織噶瑪蘭威士忌與阿里山烏龍茶香，融入蜜地瓜泥的甜韻，點綴些許梅粉與檸檬氣息，交織出獨特的味覺體驗。「蘋果派」則以蘭姆酒浸漬蘋果片佐肉桂香，風味溫潤又富層次變化。「酸梅湯」將金門高粱結合十多種中藥材熬製獨家酸梅湯，撒上話應子糖葫蘆與桂花，風味醇厚、尾韻清爽。

輝室 pān-toh

地址｜台北市中正區南昌路二段1巷2號

營業時間｜11:30－21:30，週一公休

電話｜（02）3322-6298

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