CREATIVE LIFESTYLE：Eat Green！春夏的綠食提案

當全球化、工業化、自由化的農產銷售體系，以自由貿易的糖衣，裹著基改糧食與財團壟斷餐桌的醜惡真相，如今食安問題一一爆發，從產地到餐桌，從上游到下游的議題變得更炙熱，該如何在眾多店家中選擇日日好食？

SPOT 1：Rest & Run， 路跑者的首選餐廳

許多人透過運動成功減重，卻也有人瘋狂跑步卻瘦身失敗，其實你是否想過，關鍵不在運動量，而在於你吃了什麼？台北東區Rest & Run活力廚房創辦人Kai曾經重達百斤，透過持之以恆的運動還有「運動食譜」在短時間內減重25公斤，並成為卓越的馬拉松跑者。「我最困擾的是，跑步後沒有我能吃的東西。」習慣夜跑的Kai除了運動，更鑽研運動營養學與食品生物化學，來透過飲食修復肌肉、維持好體態，但夜晚的街頭幾乎找不到跑者的「標準食物」，Kai乾脆自己開餐廳，邀請長庚大學營養學系教授劉珍芳做顧問，初期把蛋白質容易過高、缺少碳水化合物的食譜一再修正，並與主廚溝通同時做到健康與美味。

走進Rest & Run Bistronomy的浪潮也吹起健康風，新型態小酒館的清爽明亮設計牆上，掛著東京、倫敦、芝加哥、柏林、波士頓和紐約馬拉松比賽IAAF路線，Kai取材日本東京皇居貼心的淋浴間設計，特別闢出置物櫃與男女淋浴間，成為台灣跑者近期討論的熱門話題，公認是國父紀念館夜跑結束後的最佳美食補給站。

翻開活力套餐菜單，一大盤綜合堅果藜麥水田芥沙拉、27大卡蘑菇濃湯、蒜味羅勒清炒義大利麵、巴斯克風燉烤雞腿，四道濃郁美味又份量十足的菜色，竟然才880大卡，並含有50%碳水化合物、27%脂肪、23%蛋白質，而其中脂肪的80%為不飽和脂肪酸，無論是剛結束輕度或重度運動的人都能大大滿足。「配出數字很容易，但好吃真的很難，也是Rest & Run在台灣獨一無二的存在原因。」要將健康和美味化作等號，代表從熬製高湯就要大撒成本，像是蘑菇濃湯就用超大量的蘑菇和雞骨高湯使之有天然濃郁感，卻只要27大卡，而一般餐廳菜色的蛋白質容易過高，一份大塊牛排就爆表，在Rest & Run能安心嚐去皮雞腿與紅甜椒和番茄燉出的南法美味，而「不吃碳水化合物才會瘦」的迷思也在此做了修正，以營養價值高的藜麥取代白飯，使飲食均衡加速減重。特調Running Energy作用則在加速恢復能量，建議運動後2小時內飲用，食材包含無糖無基改豆漿、山藥、香蕉、綜合堅果、蜜棗、有機肉桂、有機棕櫚糖還有乳清蛋白。

LEARN MORE | 破除網路謠言！正確吃，不長胖

謠言一：運動後吃東西會變胖？

正解：許多人擔心運動完吃東西，辛苦燃燒的卡路里會前功盡棄，但就像車子沒油了需要補充，剛運動完只要聰明吃反而能加速減重。選擇適量、天然、健康的食物，以50%碳水化合物、27%脂肪、23%蛋白質的比例組合一餐就是標準Smart Food。

謠言二：碳水化合物是肥胖根源？

正解：不攝取足夠的碳水化合物、只靠吃蛋白質減肥會造成身體負擔，營養不均而形成不良體質，沒有好體質，就無法讓身體「自行」維持好體態，是的！只要吃對食物，身體自然會減去多於負擔。一份蛋白質有數百種胺基酸，而醣類有單醣、多醣等不超過五種，人體對醣類的消化能力非常強（重點要是天然的醣類），可快速消化並用這些能量去修補疲勞。

謠言三：不控制熱量就會胖？

正解：這只說對了一半，前提是你吃的是人工還是天然的食物？若在減重期一天只能攝取1,500大卡，從早到晚吃了1,200卡，此時情願吃500大卡的水果也不要吃300大卡的冰淇淋。

謠言四：吃油好胖？
正解：人的大腦有65%是脂肪構成，在大量運動或用腦後想攝取油脂是身體本能，只要吃含不飽和脂肪酸的好油，就能吃出好健康。

SPOT 2： 驢子農場， 吃主廚Fudy 種的菜

華泰王子飯店第二代Fudy陳昶福為旗下驢子餐廳（L'IDIOT）廚藝總監，他曾在北加州康乃爾攻讀餐飲管理，畢業後到米其林三星餐廳French Laundry和二星Manresa工作，他最念念不忘的是在Manresa自有農場Apple Farm裡下田的經驗還有在美國朋友開的Johnson's Backyard Garden農場感受到的大地能量，造就他回台開農場的夢想。今年春天，Fudy位在天母的農場終於成熟啟動，種植許多能直接用在沙拉上的食用花與蔬果，讓在林森北路上的驢子餐廳供應30分鐘直送的新鮮美味。他讓益蟲、害蟲與鳥類形成自然食物鏈，而以牛糞育肥的健康土壤完全沒有化學成分，均衡的礦物質使番茄多汁脆甜，土地休耕時期Fudy會栽種太陽麻、蕎麥和燕麥養足地力，準備下一季的播種。

SPOT 3： 學農FOOD 飯廳， 嚐到土地的愛心

如果你是一位開始實踐友善土地耕作法的農夫，成本將從原來的25∼30%提高到35∼40%，你會願意改變嗎？這是248農學市集召集人楊儒門近年來仍會遇到的瓶頸。即使你以為食安問題已喚醒眾人意識，但農友最基本的「生存」問題依然存在，「要用資本主義支持社會運動」是楊儒門的熱血口號，他從一位白米炸彈憤青蛻變成將小農救出困境的領袖，戮力改變社會觀念。「人們愛吃高麗菜要大又要便宜，刺激產量，但山區種植高麗菜會造成很多汙染，因為這種菜喜歡未腐熟的積糞，使蟲卵無可抑止地蔓延。而為了迎合想在夏季吃到高麗菜的消費者，生產者也只能大量噴灑農藥。」唯有宣導改變只選「便宜又漂亮」蔬果的購買習慣，才有機會讓農友願意從事友善土地耕作，根除削價競爭造成農肥藥濫用的現象。

楊儒門如今與學學文創合作開辦「學農FOOD飯廳」，將原有的一口一口學食驗廚房升級成友善土地的模範餐廳，串聯新北烏來比令農場與協記農場的珠蔥、苗栗來春嬤柴燒麥芽糖、彰化溪州尚水米、雲林斗南耕心有機農場根莖蔬菜、高雄田寮月照農園瓜果蔬菜、屏東高樹鴻旗有機休閒農場鳳梨、南投好命茶等近50家生產者的食材。「以前採購部門只要對一個窗口，現在每個月要跟數十家小農結帳，能做到的餐廳少之又少。」為了讓食物的原味重現餐桌，讓友善耕作的品牌被看見，採購的瑣事似乎不足為道了。目前248農學市集有300多位農友，遍及全台各地，楊儒門認為「百里食物」（消費者只購買方圓一百英里內出產的食品）就跟世界和平一樣是難成的夢想，唯有做到友善土地，改變食安體質，才是攸關健康的情意目標。

PLUS | 周五買菜日， 直接跟農夫買！
為推廣計畫性採購小農的生鮮蔬果與健康水畜產，學農FOOD食驗廚房在每周五中午12：00到晚上8：00推出「買菜日」，也能提前在網路上訂購、周五取貨，該活動以向農夫，土地學習的理念，現場販售數十家小農種的蔬果，還有柴燒豆漿、手作果乾及手作醬料，讓在內湖科學園區的上班族在周末前就能將好食材採買回家，六日進行家庭親子共同煮食，重回家庭成員緊密的生活方式，教導孩子們認同土地、珍惜食材。

SPOT 4： 棉花田， 全台最有機的餐桌

85%，是你這一餐吃到的有機認證比例；100%，是你的安心指數，絕對天然無毒。棉花田從原本在門市賣簡單的養生便當，到成立台灣首家有機餐廳。還記得開幕那天嚐到盤克夏蒸煮鍋，彈牙的里肌毫無豬腥味，清甜的肉汁無須任何調味就能扒下一整碗飯，然而完美往往源自不必要的堅持，四個月後的今天，棉花田決定將里肌改為一整條梅花肉油花分布最均勻的部位，且厚度均為2公分，並把鍋中的7種有機蔬菜增加到14種，全是當令當季，稍稍蒸過就甜味四溢的土地恩賜，唯一用到「油」的料理，是搭配蒸煮鍋的亞麻仁油拌飯。而春季新上市的甜點山藥葛根與山藥芋泥，帶著舊時代農家絕不添加色素的天然紫色，搭配又綿又鬆的根莖質感，與獨家進口的有機可樂、有機汽水等飲料點心同為餐廳最受歡迎的甜品。

SPOT 5：LA ONE Kitchen， 南方小農食材再發現

被稱為法式料理南霸天的名廚簡天才，在2012年開啟THOMAS CHIEN法式餐廳、ONE ONE Café後，又於近月新開幕LA ONE Kitchen（歐陸廚房），以50%高雄在地、35%台灣良品、15%國際精選為食材選用標準，除了部分國內無法取得的優質歐陸食材需仰賴進口外，五成以上實踐「百里食物」，嚴選方圓150公里以內台南、高雄、屏東等地的友善土地食材，加上採自然放牧與人道飼養的肉類和蛋、不以基改食品為飼料的海鮮魚獲、不用化學添加及混合製成品的油與湯品的堅持，讓高雄張博仁碩士的無毒有機蝦、台南巨農有機農場的有機胡蘿蔔、屏東俊吉農場無藥物殘留認證的鵪鶉、高大牧場的原味活菌鮮奶優格、微風市集余稼莊農場的有機甜菜根和菊苣等南方小農好食材冒出頭，搭配簡師傅廚藝團隊紮實的歐陸廚藝，打造台灣南方餐桌最具生活感的完美良食。

文 / 高麗音   攝影 / Thomas K.  圖片提供 / LA ONE Kitchen、L'IDIOT驢子餐廳

【完整內容請見《LaVie》2015年05月號】

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。