當全球化、工業化、自由化的農產銷售體系，以自由貿易的糖衣，裹著基改糧食與財團壟斷餐桌的醜惡真相，如今食安問題一一爆發，從產地到餐桌，從上游到下游的議題變得更炙熱，該如何在眾多店家中選擇日日好食？
SPOT 1：Rest & Run， 路跑者的首選餐廳
許多人透過運動成功減重，卻也有人瘋狂跑步卻瘦身失敗，其實你是否想過，關鍵不在運動量，而在於你吃了什麼？台北東區Rest & Run活力廚房創辦人Kai曾經重達百斤，透過持之以恆的運動還有「運動食譜」在短時間內減重25公斤，並成為卓越的馬拉松跑者。「我最困擾的是，跑步後沒有我能吃的東西。」習慣夜跑的Kai除了運動，更鑽研運動營養學與食品生物化學，來透過飲食修復肌肉、維持好體態，但夜晚的街頭幾乎找不到跑者的「標準食物」，Kai乾脆自己開餐廳，邀請長庚大學營養學系教授劉珍芳做顧問，初期把蛋白質容易過高、缺少碳水化合物的食譜一再修正，並與主廚溝通同時做到健康與美味。
走進Rest & Run Bistronomy的浪潮也吹起健康風，新型態小酒館的清爽明亮設計牆上，掛著東京、倫敦、芝加哥、柏林、波士頓和紐約馬拉松比賽IAAF路線，Kai取材日本東京皇居貼心的淋浴間設計，特別闢出置物櫃與男女淋浴間，成為台灣跑者近期討論的熱門話題，公認是國父紀念館夜跑結束後的最佳美食補給站。
翻開活力套餐菜單，一大盤綜合堅果藜麥水田芥沙拉、27大卡蘑菇濃湯、蒜味羅勒清炒義大利麵、巴斯克風燉烤雞腿，四道濃郁美味又份量十足的菜色，竟然才880大卡，並含有50%碳水化合物、27%脂肪、23%蛋白質，而其中脂肪的80%為不飽和脂肪酸，無論是剛結束輕度或重度運動的人都能大大滿足。「配出數字很容易，但好吃真的很難，也是Rest & Run在台灣獨一無二的存在原因。」要將健康和美味化作等號，代表從熬製高湯就要大撒成本，像是蘑菇濃湯就用超大量的蘑菇和雞骨高湯使之有天然濃郁感，卻只要27大卡，而一般餐廳菜色的蛋白質容易過高，一份大塊牛排就爆表，在Rest & Run能安心嚐去皮雞腿與紅甜椒和番茄燉出的南法美味，而「不吃碳水化合物才會瘦」的迷思也在此做了修正，以營養價值高的藜麥取代白飯，使飲食均衡加速減重。特調Running Energy作用則在加速恢復能量，建議運動後2小時內飲用，食材包含無糖無基改豆漿、山藥、香蕉、綜合堅果、蜜棗、有機肉桂、有機棕櫚糖還有乳清蛋白。
LEARN MORE | 破除網路謠言！正確吃，不長胖
謠言一：運動後吃東西會變胖？
正解：許多人擔心運動完吃東西，辛苦燃燒的卡路里會前功盡棄，但就像車子沒油了需要補充，剛運動完只要聰明吃反而能加速減重。選擇適量、天然、健康的食物，以50%碳水化合物、27%脂肪、23%蛋白質的比例組合一餐就是標準Smart Food。
謠言二：碳水化合物是肥胖根源？
正解：不攝取足夠的碳水化合物、只靠吃蛋白質減肥會造成身體負擔，營養不均而形成不良體質，沒有好體質，就無法讓身體「自行」維持好體態，是的！只要吃對食物，身體自然會減去多於負擔。一份蛋白質有數百種胺基酸，而醣類有單醣、多醣等不超過五種，人體對醣類的消化能力非常強（重點要是天然的醣類），可快速消化並用這些能量去修補疲勞。
謠言三：不控制熱量就會胖？
正解：這只說對了一半，前提是你吃的是人工還是天然的食物？若在減重期一天只能攝取1,500大卡，從早到晚吃了1,200卡，此時情願吃500大卡的水果也不要吃300大卡的冰淇淋。
謠言四：吃油好胖？
正解：人的大腦有65%是脂肪構成，在大量運動或用腦後想攝取油脂是身體本能，只要吃含不飽和脂肪酸的好油，就能吃出好健康。
SPOT 2： 驢子農場， 吃主廚Fudy 種的菜
華泰王子飯店第二代Fudy陳昶福為旗下驢子餐廳（L'IDIOT）廚藝總監，他曾在北加州康乃爾攻讀餐飲管理，畢業後到米其林三星餐廳French Laundry和二星Manresa工作，他最念念不忘的是在Manresa自有農場Apple Farm裡下田的經驗還有在美國朋友開的Johnson's Backyard Garden農場感受到的大地能量，造就他回台開農場的夢想。今年春天，Fudy位在天母的農場終於成熟啟動，種植許多能直接用在沙拉上的食用花與蔬果，讓在林森北路上的驢子餐廳供應30分鐘直送的新鮮美味。他讓益蟲、害蟲與鳥類形成自然食物鏈，而以牛糞育肥的健康土壤完全沒有化學成分，均衡的礦物質使番茄多汁脆甜，土地休耕時期Fudy會栽種太陽麻、蕎麥和燕麥養足地力，準備下一季的播種。
SPOT 3： 學農FOOD 飯廳， 嚐到土地的愛心
如果你是一位開始實踐友善土地耕作法的農夫，成本將從原來的25∼30%提高到35∼40%，你會願意改變嗎？這是248農學市集召集人楊儒門近年來仍會遇到的瓶頸。即使你以為食安問題已喚醒眾人意識，但農友最基本的「生存」問題依然存在，「要用資本主義支持社會運動」是楊儒門的熱血口號，他從一位白米炸彈憤青蛻變成將小農救出困境的領袖，戮力改變社會觀念。「人們愛吃高麗菜要大又要便宜，刺激產量，但山區種植高麗菜會造成很多汙染，因為這種菜喜歡未腐熟的積糞，使蟲卵無可抑止地蔓延。而為了迎合想在夏季吃到高麗菜的消費者，生產者也只能大量噴灑農藥。」唯有宣導改變只選「便宜又漂亮」蔬果的購買習慣，才有機會讓農友願意從事友善土地耕作，根除削價競爭造成農肥藥濫用的現象。
楊儒門如今與學學文創合作開辦「學農FOOD飯廳」，將原有的一口一口學食驗廚房升級成友善土地的模範餐廳，串聯新北烏來比令農場與協記農場的珠蔥、苗栗來春嬤柴燒麥芽糖、彰化溪州尚水米、雲林斗南耕心有機農場根莖蔬菜、高雄田寮月照農園瓜果蔬菜、屏東高樹鴻旗有機休閒農場鳳梨、南投好命茶等近50家生產者的食材。「以前採購部門只要對一個窗口，現在每個月要跟數十家小農結帳，能做到的餐廳少之又少。」為了讓食物的原味重現餐桌，讓友善耕作的品牌被看見，採購的瑣事似乎不足為道了。目前248農學市集有300多位農友，遍及全台各地，楊儒門認為「百里食物」（消費者只購買方圓一百英里內出產的食品）就跟世界和平一樣是難成的夢想，唯有做到友善土地，改變食安體質，才是攸關健康的情意目標。
PLUS | 周五買菜日， 直接跟農夫買！
為推廣計畫性採購小農的生鮮蔬果與健康水畜產，學農FOOD食驗廚房在每周五中午12：00到晚上8：00推出「買菜日」，也能提前在網路上訂購、周五取貨，該活動以向農夫，土地學習的理念，現場販售數十家小農種的蔬果，還有柴燒豆漿、手作果乾及手作醬料，讓在內湖科學園區的上班族在周末前就能將好食材採買回家，六日進行家庭親子共同煮食，重回家庭成員緊密的生活方式，教導孩子們認同土地、珍惜食材。
SPOT 4： 棉花田， 全台最有機的餐桌
85%，是你這一餐吃到的有機認證比例；100%，是你的安心指數，絕對天然無毒。棉花田從原本在門市賣簡單的養生便當，到成立台灣首家有機餐廳。還記得開幕那天嚐到盤克夏蒸煮鍋，彈牙的里肌毫無豬腥味，清甜的肉汁無須任何調味就能扒下一整碗飯，然而完美往往源自不必要的堅持，四個月後的今天，棉花田決定將里肌改為一整條梅花肉油花分布最均勻的部位，且厚度均為2公分，並把鍋中的7種有機蔬菜增加到14種，全是當令當季，稍稍蒸過就甜味四溢的土地恩賜，唯一用到「油」的料理，是搭配蒸煮鍋的亞麻仁油拌飯。而春季新上市的甜點山藥葛根與山藥芋泥，帶著舊時代農家絕不添加色素的天然紫色，搭配又綿又鬆的根莖質感，與獨家進口的有機可樂、有機汽水等飲料點心同為餐廳最受歡迎的甜品。
SPOT 5：LA ONE Kitchen， 南方小農食材再發現
被稱為法式料理南霸天的名廚簡天才，在2012年開啟THOMAS CHIEN法式餐廳、ONE ONE Café後，又於近月新開幕LA ONE Kitchen（歐陸廚房），以50%高雄在地、35%台灣良品、15%國際精選為食材選用標準，除了部分國內無法取得的優質歐陸食材需仰賴進口外，五成以上實踐「百里食物」，嚴選方圓150公里以內台南、高雄、屏東等地的友善土地食材，加上採自然放牧與人道飼養的肉類和蛋、不以基改食品為飼料的海鮮魚獲、不用化學添加及混合製成品的油與湯品的堅持，讓高雄張博仁碩士的無毒有機蝦、台南巨農有機農場的有機胡蘿蔔、屏東俊吉農場無藥物殘留認證的鵪鶉、高大牧場的原味活菌鮮奶優格、微風市集余稼莊農場的有機甜菜根和菊苣等南方小農好食材冒出頭，搭配簡師傅廚藝團隊紮實的歐陸廚藝，打造台灣南方餐桌最具生活感的完美良食。
文 / 高麗音 攝影 / Thomas K. 圖片提供 / LA ONE Kitchen、L'IDIOT驢子餐廳
【完整內容請見《LaVie》2015年05月號】
