CREATIVE LIFESTYLE:Eat Green!春夏的綠食提案

EAT GREEN !春季的綠食提案

當全球化、工業化、自由化的農產銷售體系,以自由貿易的糖衣,裹著基改糧食與財團壟斷餐桌的醜惡真相,如今食安問題一一爆發,從產地到餐桌,從上游到下游的議題變得更炙熱,該如何在眾多店家中選擇日日好食?

 

SPOT 1:Rest & Run, 路跑者的首選餐廳

許多人透過運動成功減重,卻也有人瘋狂跑步卻瘦身失敗,其實你是否想過,關鍵不在運動量,而在於你吃了什麼?台北東區Rest & Run活力廚房創辦人Kai曾經重達百斤,透過持之以恆的運動還有「運動食譜」在短時間內減重25公斤,並成為卓越的馬拉松跑者。「我最困擾的是,跑步後沒有我能吃的東西。」習慣夜跑的Kai除了運動,更鑽研運動營養學與食品生物化學,來透過飲食修復肌肉、維持好體態,但夜晚的街頭幾乎找不到跑者的「標準食物」,Kai乾脆自己開餐廳,邀請長庚大學營養學系教授劉珍芳做顧問,初期把蛋白質容易過高、缺少碳水化合物的食譜一再修正,並與主廚溝通同時做到健康與美味


走進Rest & Run Bistronomy的浪潮也吹起健康風,新型態小酒館的清爽明亮設計牆上,掛著東京、倫敦、芝加哥、柏林、波士頓和紐約馬拉松比賽IAAF路線,Kai取材日本東京皇居貼心的淋浴間設計,特別闢出置物櫃與男女淋浴間,成為台灣跑者近期討論的熱門話題,公認是國父紀念館夜跑結束後的最佳美食補給站


翻開活力套餐菜單,一大盤綜合堅果藜麥水田芥沙拉、27大卡蘑菇濃湯、蒜味羅勒清炒義大利麵、巴斯克風燉烤雞腿,四道濃郁美味又份量十足的菜色,竟然才880大卡,並含有50%碳水化合物、27%脂肪、23%蛋白質,而其中脂肪的80%為不飽和脂肪酸,無論是剛結束輕度或重度運動的人都能大大滿足。「配出數字很容易,但好吃真的很難,也是Rest & Run在台灣獨一無二的存在原因。」要將健康和美味化作等號,代表從熬製高湯就要大撒成本,像是蘑菇濃湯就用超大量的蘑菇和雞骨高湯使之有天然濃郁感,卻只要27大卡,而一般餐廳菜色的蛋白質容易過高,一份大塊牛排就爆表,在Rest & Run能安心嚐去皮雞腿與紅甜椒和番茄燉出的南法美味,而「不吃碳水化合物才會瘦」的迷思也在此做了修正,以營養價值高的藜麥取代白飯,使飲食均衡加速減重。特調Running Energy作用則在加速恢復能量,建議運動後2小時內飲用,食材包含無糖無基改豆漿、山藥、香蕉、綜合堅果、蜜棗、有機肉桂、有機棕櫚糖還有乳清蛋白。

 

LEARN MORE | 破除網路謠言!正確吃,不長胖

謠言一:運動後吃東西會變胖?

正解:許多人擔心運動完吃東西,辛苦燃燒的卡路里會前功盡棄,但就像車子沒油了需要補充,剛運動完只要聰明吃反而能加速減重。選擇適量、天然、健康的食物,以50%碳水化合物、27%脂肪、23%蛋白質的比例組合一餐就是標準Smart Food。


謠言二:碳水化合物是肥胖根源?

正解:不攝取足夠的碳水化合物、只靠吃蛋白質減肥會造成身體負擔,營養不均而形成不良體質,沒有好體質,就無法讓身體「自行」維持好體態,是的!只要吃對食物,身體自然會減去多於負擔。一份蛋白質有數百種胺基酸,而醣類有單醣、多醣等不超過五種,人體對醣類的消化能力非常強(重點要是天然的醣類),可快速消化並用這些能量去修補疲勞。


謠言三:不控制熱量就會胖?

正解:這只說對了一半,前提是你吃的是人工還是天然的食物?若在減重期一天只能攝取1,500大卡,從早到晚吃了1,200卡,此時情願吃500大卡的水果也不要吃300大卡的冰淇淋。


謠言四:吃油好胖?
正解:人的大腦有65%是脂肪構成,在大量運動或用腦後想攝取油脂是身體本能,只要吃含不飽和脂肪酸的好油,就能吃出好健康。

 

SPOT 2: 驢子農場, 吃主廚Fudy 種的菜

華泰王子飯店第二代Fudy陳昶福為旗下驢子餐廳(L'IDIOT)廚藝總監,他曾在北加州康乃爾攻讀餐飲管理,畢業後到米其林三星餐廳French Laundry和二星Manresa工作,他最念念不忘的是在Manresa自有農場Apple Farm裡下田的經驗還有在美國朋友開的Johnson's Backyard Garden農場感受到的大地能量,造就他回台開農場的夢想。今年春天,Fudy位在天母的農場終於成熟啟動,種植許多能直接用在沙拉上的食用花與蔬果,讓在林森北路上的驢子餐廳供應30分鐘直送的新鮮美味。他讓益蟲、害蟲與鳥類形成自然食物鏈,而以牛糞育肥的健康土壤完全沒有化學成分,均衡的礦物質使番茄多汁脆甜,土地休耕時期Fudy會栽種太陽麻、蕎麥和燕麥養足地力,準備下一季的播種。

 

SPOT 3: 學農FOOD 飯廳, 嚐到土地的愛心

如果你是一位開始實踐友善土地耕作法的農夫,成本將從原來的25∼30%提高到35∼40%,你會願意改變嗎?這是248農學市集召集人楊儒門近年來仍會遇到的瓶頸。即使你以為食安問題已喚醒眾人意識,但農友最基本的「生存」問題依然存在,「要用資本主義支持社會運動」是楊儒門的熱血口號,他從一位白米炸彈憤青蛻變成將小農救出困境的領袖,戮力改變社會觀念。「人們愛吃高麗菜要大又要便宜,刺激產量,但山區種植高麗菜會造成很多汙染,因為這種菜喜歡未腐熟的積糞,使蟲卵無可抑止地蔓延。而為了迎合想在夏季吃到高麗菜的消費者,生產者也只能大量噴灑農藥。」唯有宣導改變只選「便宜又漂亮」蔬果的購買習慣,才有機會讓農友願意從事友善土地耕作,根除削價競爭造成農肥藥濫用的現象。

 

楊儒門如今與學學文創合作開辦「學農FOOD飯廳」,將原有的一口一口學食驗廚房升級成友善土地的模範餐廳,串聯新北烏來比令農場與協記農場的珠蔥、苗栗來春嬤柴燒麥芽糖、彰化溪州尚水米、雲林斗南耕心有機農場根莖蔬菜、高雄田寮月照農園瓜果蔬菜、屏東高樹鴻旗有機休閒農場鳳梨、南投好命茶等近50家生產者的食材。「以前採購部門只要對一個窗口,現在每個月要跟數十家小農結帳,能做到的餐廳少之又少。」為了讓食物的原味重現餐桌,讓友善耕作的品牌被看見,採購的瑣事似乎不足為道了。目前248農學市集有300多位農友,遍及全台各地,楊儒門認為「百里食物」(消費者只購買方圓一百英里內出產的食品)就跟世界和平一樣是難成的夢想,唯有做到友善土地,改變食安體質,才是攸關健康的情意目標。

 

PLUS | 周五買菜日, 直接跟農夫買!
為推廣計畫性採購小農的生鮮蔬果與健康水畜產,學農FOOD食驗廚房在每周五中午12:00到晚上8:00推出「買菜日」,也能提前在網路上訂購、周五取貨,該活動以向農夫,土地學習的理念,現場販售數十家小農種的蔬果,還有柴燒豆漿、手作果乾及手作醬料,讓在內湖科學園區的上班族在周末前就能將好食材採買回家,六日進行家庭親子共同煮食,重回家庭成員緊密的生活方式,教導孩子們認同土地、珍惜食材。

 

SPOT 4: 棉花田, 全台最有機的餐桌

85%,是你這一餐吃到的有機認證比例;100%,是你的安心指數,絕對天然無毒。棉花田從原本在門市賣簡單的養生便當,到成立台灣首家有機餐廳。還記得開幕那天嚐到盤克夏蒸煮鍋,彈牙的里肌毫無豬腥味,清甜的肉汁無須任何調味就能扒下一整碗飯,然而完美往往源自不必要的堅持,四個月後的今天,棉花田決定將里肌改為一整條梅花肉油花分布最均勻的部位,且厚度均為2公分,並把鍋中的7種有機蔬菜增加到14種,全是當令當季,稍稍蒸過就甜味四溢的土地恩賜,唯一用到「油」的料理,是搭配蒸煮鍋的亞麻仁油拌飯。而春季新上市的甜點山藥葛根與山藥芋泥,帶著舊時代農家絕不添加色素的天然紫色,搭配又綿又鬆的根莖質感,與獨家進口的有機可樂、有機汽水等飲料點心同為餐廳最受歡迎的甜品。

 

SPOT 5:LA ONE Kitchen, 南方小農食材再發現

被稱為法式料理南霸天的名廚簡天才,在2012年開啟THOMAS CHIEN法式餐廳、ONE ONE Café後,又於近月新開幕LA ONE Kitchen(歐陸廚房),以50%高雄在地、35%台灣良品、15%國際精選為食材選用標準,除了部分國內無法取得的優質歐陸食材需仰賴進口外,五成以上實踐「百里食物」,嚴選方圓150公里以內台南、高雄、屏東等地的友善土地食材,加上採自然放牧與人道飼養的肉類和蛋、不以基改食品為飼料的海鮮魚獲、不用化學添加及混合製成品的油與湯品的堅持,讓高雄張博仁碩士的無毒有機蝦、台南巨農有機農場的有機胡蘿蔔、屏東俊吉農場無藥物殘留認證的鵪鶉、高大牧場的原味活菌鮮奶優格、微風市集余稼莊農場的有機甜菜根和菊苣等南方小農好食材冒出頭,搭配簡師傅廚藝團隊紮實的歐陸廚藝,打造台灣南方餐桌最具生活感的完美良食。

 

 

文 / 高麗音   攝影 / Thomas K.  圖片提供 / LA ONE Kitchen、L'IDIOT驢子餐廳

 

【完整內容請見《LaVie》2015年05月號】

台豐球場「Agri」餐廳對外開放!在Álvaro Siza詩意建築中品味在地風土,8大亮點看首季菜單

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土

造訪彰化山中的台豐高爾夫球場,除了打高爾夫球、朝聖葡萄牙建築大師Álvaro Siza(阿爾瓦羅.西薩)之作,又多了一個理由——坐落於嘉卿會所,原本僅專屬於俱樂部會員的「Agri」餐廳,7月將首次對大眾開放!

Agri主廚朱捷的料理,非常值得上山一訪——調味精準、味道與土地故事相輔相成,有個性的風味中帶著溫柔的質地。餐酒的搭配也精彩,由台灣釀酒師陳千浩策劃,更帶來以巨峰葡萄釀製、限量不到百瓶的「夏神峰」紅酒。餐後冰品則有蜷尾家創辦人李豫跨刀,將炸湯圓風味融入義式冰淇淋。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
2024年7月起,台豐球場Agri餐廳對外開放預約。(圖片提供:Agri)
台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
蜷尾家創辦人李豫、Agri主廚朱捷、台灣釀酒師陳千浩。(圖片提供:Agri)

在普立茲克大師建築裡用餐

即便不論菜色,Agri提供在Álvaro Siza大師建築裡用餐的體驗,在台灣本就是絕無僅有。餐廳所在的嘉卿會所,順應著傾斜地勢,以謙卑的姿態伏於綠丘之上;步入其中,得以感受建築透過四條水平線切分出的空間層次,搭配轉角框景、自然光影,詩意俯拾即是。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
台豐球場一景。(圖片提供:Agri)
台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
Agri餐廳。(圖片提供:Agri)

細膩與奔放並存,主廚朱捷料理風格如何煉成?

從會員專屬到對外開放,Agri經歷了兩年的籌備期,首季菜單由主廚朱捷對土地的情懷及兒時回憶交織而成。出身高雄鹽埕的朱捷,從小常到以畜牧為業的內門阿嬤家過週末,潛移默化下累積對食材的見解;19歲赴澳洲、後又轉往日本工作,十幾年間歷經異國餐飲文化的洗禮,成就他如今的料理風格——有日式的細膩、澳式的奔放,當中也吃得到台灣成長的味覺記憶,調味個性鮮明、又不奪取食材本質美味。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
開胃小點。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
主菜|近江和牛/皇帝豆、甜點|南瓜/香草莢。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

花兩年跟土地培養感情

籌備期間,朱捷走訪中台灣山區、沿海地帶,找尋專屬於在地的味覺線索,聽農民、漁民說故事也搏感情,同步搜尋特色時旬食材;也慢慢摸熟主場,穿梭於綠丘和西薩的寧謐建築之間,感受台豐球場的每個角落、不同天氣下的各種表情,偶爾也下場打球,更在園區內的農場親自栽種、照料食材。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
台豐農場的溫室與養雞場。(圖片提供:Agri)
台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
(圖片提供:Agri)

芳苑蚵農給靈感,再現彰化沿海鹹酸味道

朱捷探索台灣與台豐的旅程,不只豐足了Agri的食材庫,期間回憶也成為發想菜色的靈感。比如一次在沿海吃鮮蚵的體驗,被他轉化為一道「蘆筍」前菜,再現了彰化海邊的氣味——從溫仔漁港到芳苑,從天空到海岸線,鹹鹹的海風中帶點酸味。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
淡菜/蘆筍/海馬齒。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

雖然靈感來自吃鮮蚵,但菜色上桌後卻不見蚵的身影,更像是一盤蔬食料理。起初,朱捷想將最新鮮的芳苑蚵仔風味帶到Agri,無奈餐廳離海太遠,蚵仔在運送過程中早已走味。

山不轉路轉,他轉而將蚵仔、淡菜、蘆筍、綠色蔬菜等打成泥,裡頭還特別加了從蚵農那得知的台灣沿海特有食材——海馬齒,取其天然的鹹味,讓蔬菜泥吃來鮮味與鹹香飽滿,還帶點蔬菜天然的甜度,味道非常好!配著點出空氣中酸味的蘆筍,入口就是沿海的滋味。

這道菜十足體現了朱捷將記憶中的氣味,轉化為料理風味的功力,嚐完彷彿能看見沿海風景在眼前顯影,人也跟著味蕾到海邊走了一遭。

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左為淡菜/蘆筍/海馬齒,右為海馬齒。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

雨天打高爾夫,潮濕大地氣息入菜

另一道「青花魚」的記憶發生在球場。朱捷說,去年有陣子彰化常下雨,總在室內悶得發慌,索性在雨天下場打球,沒想到雨中揮桿擊球的瞬間,迸發的那股野性大地氣息,意外讓他回想起過去在日本習藝時師傅們常強調的「血合」味。於是他用這道魚料理,重現雨水浸濕土壤的氣味。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
青花魚/味噌/豆薯。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

盤中的青花魚來自宜蘭,搭佐的鯖魚、味噌重現了潮濕的草地氣味,配上打至乳化的檸檬油醋,味道飽滿卻格外清新;一旁像是薄餅的醃漬豆薯片,包裹著炭燒鮮奶油、蟹肉、甜豆仁,則擷取了彰化焚燒草木、廟宇香爐的氣味,巧妙將在地人文揉入其中。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
青花魚/味噌/豆薯。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

揉入客家味的一鴨兩吃,致敬彰化土地

雙主菜之一的「芳苑鴨」更是朱捷對彰化印象的集大成——台灣穀倉,富饒之地。這道菜選用彰化二林194米,搭配芳苑玫瑰鴨呈現,十足體現在地風土。調味上,朱捷則帶入自身對客家風味的見解,一邊將梅乾菜、草莓康普茶做成醬汁,借用時間醞釀的深沉風味替鴨肉增色;一邊以醬鴨搭配用普洱、紅茶炊煮的茶香米飯,呈現一鴨兩吃。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
左為芳苑鴨/普洱茶/梅乾菜,右為Agri自製康普茶。(圖片提供:Izzie Pang/Agri)
在Álvaro Siza詩意建築裡用餐!台豐球場「Agri」餐廳對外開放,8大亮點看首季菜單
用普洱、紅茶炊煮的茶香米飯。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

做菜有個性也有柔情

如果說以上幾道菜展現出朱捷對土地的感懷、氣味的敏銳,還有擅於將生活經驗轉譯為料理的創意,那下面這兩道則吃得出他在個性鮮明的調味中,揉入溫柔質地以取平衡的巧思。

餐期中段一上桌就香氣撲鼻的湯品,源自朱捷夏天常中暑、總喝白胡椒雞湯去濕解熱的習慣。以薩索雞、蛤蠣熬成的湯極鮮又帶點甘甜,尾段白胡椒香氣逐漸散發,氣味不似印象中的嗆鼻、反倒非常溫潤,原因在於朱捷特別以白胡椒粒、而非白胡椒粉滾湯。一口湯配一口Q彈的赤嘴貝,十足享受。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
蛤蠣/薩索雞/白胡椒。(圖片提供:Izzie Pang/Agri)

另一道海味、野味並茂的菜色,是澎湖透抽、溪湖羊肉的組合,好重口味會喜歡。盤中的香氣主要來自羊肉煸出的油脂,極其濃郁、飽滿,配上紅椒調味,單吃透抽也能嚐到裹滿表面、滲入內裏的香氣,性感又帶點野性的迷人味道;為了中和羊肉的奔放,特別配上風味較為細膩、溫順的茄子泥,一剛一柔互相平衡。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
透抽/溪湖羊肉/菠菜。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

Agri限定!陳千浩用巨峰葡萄釀「夏神峰」紅酒

餐酒搭配也充滿亮點,由台灣首位獲得法國葡萄酒釀造技師執照的陳千浩操刀,他更為Agri客製釀造「夏神峰」紅酒,第一次使用彰化巨峰葡萄搭配特殊現代手法釀造。由於巨峰非釀酒葡萄,而是水分更高的鮮食葡萄,釀造時容易因水分多而稀釋香氣,因此陳千浩利用負196度的液態氮,讓葡萄表皮瞬間破裂、脆化,釋出顏色與香氣,再以濃縮去除水分,最終釀得僅有約80瓶的鮮美佳釀。

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陳千浩與他為Agri釀的「夏神峰」紅酒。(圖片提供:Agri)

更令人驚喜的是,餐敘尾段還喝得到陳千浩揚名國際的「金牌埔桃酒」,現在需排隊約6年才能買到!其以金香白葡萄釀造,在橡木桶內經5年熱熟成,風味香甜卻沈穩、沒有尋常甜酒予人的膩口和負擔感。

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Agri 2024夏季菜單餐酒搭。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

重現辦桌回憶,蜷尾家端上炸湯圓冰

餐後冰品出自蜷尾家創辦人李豫,他從台灣人的共同記憶「辦桌」汲取靈感,將經典的花生粉炸湯圓升級為義式冰淇淋,並做成懷舊的蘇打餅三明治冰。吃的不只是口味,更是情懷!

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李豫為Agri設計的炸湯圓冰淇淋三明治。(圖片提供:Agri)

Agri 期間限定饗宴

限定期間|2024.07.03(三)-09.29(日),週一週二公休

供餐時間|11:30-14:30 

套餐價位|$3,880(+10%)

餐酒搭|4杯 $1,080(+10%)

地址|彰化縣大村鄉學府路77號

電話| 04-8520101 #331

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台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點

法式餐酒館「BeApe」隱身於中山北路巷弄一棟老宅中,主打傳統法國菜搭自然酒,既傳承經典法餐精髓,也跟進法國時下餐飲潮流。本季新菜結合南法里昂傳統菜色、巴黎新潮餐酒館流行的料理,推出香煎牛肝、工兵圍裙、炸鵪鶉……多道擁有老派靈魂的時髦菜色,在台北重現法國道地「Bouchon X Bistro」餐飲文化。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
香煎牛肝與雪莉酒醋醬/BeApe用餐空間。(圖片提供:izzie pang/BeApe)

隱藏在中山區的城市小樹洞

BeApe一名靈感來自傳說中最早懂得釀酒的猿猴,牠們在山洞裡以花果釀酒,日日開懷暢飲。延續猿猴們的生活態度,BeApe期待打造一個讓都市人們大口吃肉、愉悅喝酒的所在。

餐廳由一棟挑高九尺的老宅改建而成,店內紅磚牆與綠意交織,燭光搖曳;半開放廚房內忙著做菜的身影,與木桌邊愜意談天、吃食的客人相映成趣,彷彿來到歐洲街邊的小餐館。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
BeApe餐廳外區。(圖片提供:BeApe)

空間大致以吧台為界分為內外。外區部分屋頂特意採用透光材質,白天時引日光入內,氛圍十分愜意,同時滿足在室內用餐的舒適度、坐在戶外的愜意感受。若偏愛更隱密的用餐體驗,不妨入座如洞穴般具包覆感的內區座位;簾幕拉起後這裡就像一座大包廂,也很適合小型包場。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
BeApe餐廳內區。(圖片提供:BeApe)

里昂傳統菜餚 X 巴黎餐飲潮流,碰撞出生猛、濃郁滋味

BeApe每年都會前往法國各地考察,吸收當地餐飲趨勢與新知,再由主廚Eriane轉化為新菜,曾於La Cocotte法式餐廳擔任副主廚的他,對經典法餐的掌握十分嫻熟。

今年春天,法國雙城里昂、巴黎成為BeApe的靈感來源——位於南法的里昂,是歐洲著名的美食之都,當地常以動物珍稀部位、內臟入菜,料理風格粗獷、大膽,風味重口濃郁;巴黎則盛行新派小酒館,各家主廚吸納世界各地的風味元素,疊加並轉譯於經典法餐之上,相較於里昂的傳統風格,更為新潮,也更能反映出時下餐飲趨勢。兩者碰撞會是什麼模樣?BeApe用本季菜單來回答。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
(圖片提供:BeApe)

推薦菜色1/里昂工兵圍裙

在里昂傳統名菜中,人稱「工兵圍裙(Tablier de Sapeur)」的炸牛肚是每家Bouchon必備的菜色。

數百年以來,里昂一直是法國重要的紡織工業中心,數以萬計的紡織工人在這討生活,下了班就到地方媽媽們開的小餐館吃晚餐,不求精緻的高級料理,只要味濃、爽度十足、便宜又大碗的美味;於是老闆們送上這道炸牛肚,餵飽飢腸轆轆的工人們。至於「工兵圍裙」一名,據說是因為炸牛肚外觀像是紡織工人穿的皮革圍裙而來。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
里昂工兵圍裙。(圖片提供:BeApe)

BeApe遵循傳統做法,用白葡萄酒、杜松子等香料醃漬牛肚,將其小火燉煮後再趕快撈起來冰鎮,讓牛肚保持滑軟口感,最後裹上薄粉油炸至外皮金黃、蜂巢格紋漂亮地立起。

剛入口就能瞬間感受到油炸酥香,咀嚼至牛肚還能嚐到淡淡白酒香氣;吃完原味後,試試配著黃檸檬、蒔蘿酸奶一起吃,感受最道地的里昂滋味。吃著嚐著,或許會覺得這道法國菜有點「臺」,讓人聯想到台灣的罪惡美食鹹酥雞,口感類似並介於炸雞皮、薄黑輪之間,非常有趣。

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里昂工兵圍裙。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色2/香煎牛肝與雪莉酒醋醬

台灣法餐少見的牛肝,在巴黎老派的咖啡館(Café)卻是常見的菜色。由於牛肝料理前處理工序繁複——需要不斷在流水中清洗,仔細去除筋膜,還得長時間浸泡淡鹽水,好逼出血液去腥,才能體現牛肝最精華的風味;加上內臟並非人人都能接受的味道,做這道菜難免有些吃力不討好,不過BeApe還是做了。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:BeApe)

主廚先是以小火加上奶油澆淋慢煎,讓牛肝達到中央呈現嫩粉色澤的熟度,這時熟度最完美,入口軟嫩、滑順,沒有印象中肝會有的顆粒感;記得配上酒醋的醬汁、焦化洋蔥一起品嚐,牛肝本就被BeApe處理得幾乎無腥味,沾醬後更是消失無蹤。編輯本人平時是不敢吃肝的,為了試味道硬著頭皮吃了一口,沒想到不但不討厭、還想再叉一塊來吃。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色3/吮指炸鵪鶉

鵪鶉是法餐非常經典的食材,傳統上多烤、煎著來吃,不過最近巴黎Bistro流行起「炸鵪鶉」風潮,將其整隻下油鍋炸到脆皮顏色金黃,內裏多汁,入口還帶點野性的肉脂香氣,就像吃吮指炸雞那樣罪惡!

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

BeApe也將巴黎蔚為潮流的炸鵪鶉重現於店中,佐以鵪鶉、雞骨、雪莉酒慢熬的醬汁,搭配焦香黃檸檬、現炸風琴馬鈴薯端上桌。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

推薦菜色4/炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排

這道菜原汁原味將法式傳統菜裡「牛骨髓 X 牛排」的搭配重現,BeApe將牛骨髓用大火炙烤,釋放出獨特的深邃焦香;牛排則選用無筋、極嫩的紐西蘭菲力心,以大火煎後烤至三分熟,鎖住其乾淨、鮮甜的風味。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:izzie pang)

上桌後切塊牛排、挖點牛骨髓配著吃(就像吃羅西尼那樣,只是鵝肝換成了牛骨髓),配上威士忌琥珀濃醬一起吃,一口嚐盡牛肉風味的多種層次。

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炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:BeApe)

5款紐西蘭自然酒搭配推薦

為了迎接夏季到來,BeApe特別精選了紐西蘭的自然派釀酒新星Alex Craighead5款酒,分別來自Kindeli狐狸酒莊、西班牙、以及日本不同釀酒師好友聯名的酒款,全都是呼應夏天的活潑、清新滋味,搭配味濃的新菜非常合適。

BeApe

地址|台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓