當全球化、工業化、自由化的農產銷售體系，以自由貿易的糖衣，裹著基改糧食與財團壟斷餐桌的醜惡真相，如今食安問題一一爆發，從產地到餐桌，從上游到下游的議題變得更炙熱，該如何在眾多店家中選擇日日好食？

SPOT 1：Rest & Run， 路跑者的首選餐廳

許多人透過運動成功減重，卻也有人瘋狂跑步卻瘦身失敗，其實你是否想過，關鍵不在運動量，而在於你吃了什麼？台北東區Rest & Run活力廚房創辦人Kai曾經重達百斤，透過持之以恆的運動還有「運動食譜」在短時間內減重25公斤，並成為卓越的馬拉松跑者。「我最困擾的是，跑步後沒有我能吃的東西。」習慣夜跑的Kai除了運動，更鑽研運動營養學與食品生物化學，來透過飲食修復肌肉、維持好體態，但夜晚的街頭幾乎找不到跑者的「標準食物」，Kai乾脆自己開餐廳，邀請長庚大學營養學系教授劉珍芳做顧問，初期把蛋白質容易過高、缺少碳水化合物的食譜一再修正，並與主廚溝通同時做到健康與美味。

走進Rest & Run Bistronomy的浪潮也吹起健康風，新型態小酒館的清爽明亮設計牆上，掛著東京、倫敦、芝加哥、柏林、波士頓和紐約馬拉松比賽IAAF路線，Kai取材日本東京皇居貼心的淋浴間設計，特別闢出置物櫃與男女淋浴間，成為台灣跑者近期討論的熱門話題，公認是國父紀念館夜跑結束後的最佳美食補給站。

翻開活力套餐菜單，一大盤綜合堅果藜麥水田芥沙拉、27大卡蘑菇濃湯、蒜味羅勒清炒義大利麵、巴斯克風燉烤雞腿，四道濃郁美味又份量十足的菜色，竟然才880大卡，並含有50%碳水化合物、27%脂肪、23%蛋白質，而其中脂肪的80%為不飽和脂肪酸，無論是剛結束輕度或重度運動的人都能大大滿足。「配出數字很容易，但好吃真的很難，也是Rest & Run在台灣獨一無二的存在原因。」要將健康和美味化作等號，代表從熬製高湯就要大撒成本，像是蘑菇濃湯就用超大量的蘑菇和雞骨高湯使之有天然濃郁感，卻只要27大卡，而一般餐廳菜色的蛋白質容易過高，一份大塊牛排就爆表，在Rest & Run能安心嚐去皮雞腿與紅甜椒和番茄燉出的南法美味，而「不吃碳水化合物才會瘦」的迷思也在此做了修正，以營養價值高的藜麥取代白飯，使飲食均衡加速減重。特調Running Energy作用則在加速恢復能量，建議運動後2小時內飲用，食材包含無糖無基改豆漿、山藥、香蕉、綜合堅果、蜜棗、有機肉桂、有機棕櫚糖還有乳清蛋白。

LEARN MORE | 破除網路謠言！正確吃，不長胖

謠言一：運動後吃東西會變胖？

正解：許多人擔心運動完吃東西，辛苦燃燒的卡路里會前功盡棄，但就像車子沒油了需要補充，剛運動完只要聰明吃反而能加速減重。選擇適量、天然、健康的食物，以50%碳水化合物、27%脂肪、23%蛋白質的比例組合一餐就是標準Smart Food。

謠言二：碳水化合物是肥胖根源？

正解：不攝取足夠的碳水化合物、只靠吃蛋白質減肥會造成身體負擔，營養不均而形成不良體質，沒有好體質，就無法讓身體「自行」維持好體態，是的！只要吃對食物，身體自然會減去多於負擔。一份蛋白質有數百種胺基酸，而醣類有單醣、多醣等不超過五種，人體對醣類的消化能力非常強（重點要是天然的醣類），可快速消化並用這些能量去修補疲勞。

謠言三：不控制熱量就會胖？

正解：這只說對了一半，前提是你吃的是人工還是天然的食物？若在減重期一天只能攝取1,500大卡，從早到晚吃了1,200卡，此時情願吃500大卡的水果也不要吃300大卡的冰淇淋。

謠言四：吃油好胖？
正解：人的大腦有65%是脂肪構成，在大量運動或用腦後想攝取油脂是身體本能，只要吃含不飽和脂肪酸的好油，就能吃出好健康。

SPOT 2： 驢子農場， 吃主廚Fudy 種的菜

華泰王子飯店第二代Fudy陳昶福為旗下驢子餐廳（L'IDIOT）廚藝總監，他曾在北加州康乃爾攻讀餐飲管理，畢業後到米其林三星餐廳French Laundry和二星Manresa工作，他最念念不忘的是在Manresa自有農場Apple Farm裡下田的經驗還有在美國朋友開的Johnson's Backyard Garden農場感受到的大地能量，造就他回台開農場的夢想。今年春天，Fudy位在天母的農場終於成熟啟動，種植許多能直接用在沙拉上的食用花與蔬果，讓在林森北路上的驢子餐廳供應30分鐘直送的新鮮美味。他讓益蟲、害蟲與鳥類形成自然食物鏈，而以牛糞育肥的健康土壤完全沒有化學成分，均衡的礦物質使番茄多汁脆甜，土地休耕時期Fudy會栽種太陽麻、蕎麥和燕麥養足地力，準備下一季的播種。

SPOT 3： 學農FOOD 飯廳， 嚐到土地的愛心

如果你是一位開始實踐友善土地耕作法的農夫，成本將從原來的25∼30%提高到35∼40%，你會願意改變嗎？這是248農學市集召集人楊儒門近年來仍會遇到的瓶頸。即使你以為食安問題已喚醒眾人意識，但農友最基本的「生存」問題依然存在，「要用資本主義支持社會運動」是楊儒門的熱血口號，他從一位白米炸彈憤青蛻變成將小農救出困境的領袖，戮力改變社會觀念。「人們愛吃高麗菜要大又要便宜，刺激產量，但山區種植高麗菜會造成很多汙染，因為這種菜喜歡未腐熟的積糞，使蟲卵無可抑止地蔓延。而為了迎合想在夏季吃到高麗菜的消費者，生產者也只能大量噴灑農藥。」唯有宣導改變只選「便宜又漂亮」蔬果的購買習慣，才有機會讓農友願意從事友善土地耕作，根除削價競爭造成農肥藥濫用的現象。

楊儒門如今與學學文創合作開辦「學農FOOD飯廳」，將原有的一口一口學食驗廚房升級成友善土地的模範餐廳，串聯新北烏來比令農場與協記農場的珠蔥、苗栗來春嬤柴燒麥芽糖、彰化溪州尚水米、雲林斗南耕心有機農場根莖蔬菜、高雄田寮月照農園瓜果蔬菜、屏東高樹鴻旗有機休閒農場鳳梨、南投好命茶等近50家生產者的食材。「以前採購部門只要對一個窗口，現在每個月要跟數十家小農結帳，能做到的餐廳少之又少。」為了讓食物的原味重現餐桌，讓友善耕作的品牌被看見，採購的瑣事似乎不足為道了。目前248農學市集有300多位農友，遍及全台各地，楊儒門認為「百里食物」（消費者只購買方圓一百英里內出產的食品）就跟世界和平一樣是難成的夢想，唯有做到友善土地，改變食安體質，才是攸關健康的情意目標。

PLUS | 周五買菜日， 直接跟農夫買！
為推廣計畫性採購小農的生鮮蔬果與健康水畜產，學農FOOD食驗廚房在每周五中午12：00到晚上8：00推出「買菜日」，也能提前在網路上訂購、周五取貨，該活動以向農夫，土地學習的理念，現場販售數十家小農種的蔬果，還有柴燒豆漿、手作果乾及手作醬料，讓在內湖科學園區的上班族在周末前就能將好食材採買回家，六日進行家庭親子共同煮食，重回家庭成員緊密的生活方式，教導孩子們認同土地、珍惜食材。

SPOT 4： 棉花田， 全台最有機的餐桌

85%，是你這一餐吃到的有機認證比例；100%，是你的安心指數，絕對天然無毒。棉花田從原本在門市賣簡單的養生便當，到成立台灣首家有機餐廳。還記得開幕那天嚐到盤克夏蒸煮鍋，彈牙的里肌毫無豬腥味，清甜的肉汁無須任何調味就能扒下一整碗飯，然而完美往往源自不必要的堅持，四個月後的今天，棉花田決定將里肌改為一整條梅花肉油花分布最均勻的部位，且厚度均為2公分，並把鍋中的7種有機蔬菜增加到14種，全是當令當季，稍稍蒸過就甜味四溢的土地恩賜，唯一用到「油」的料理，是搭配蒸煮鍋的亞麻仁油拌飯。而春季新上市的甜點山藥葛根與山藥芋泥，帶著舊時代農家絕不添加色素的天然紫色，搭配又綿又鬆的根莖質感，與獨家進口的有機可樂、有機汽水等飲料點心同為餐廳最受歡迎的甜品。

SPOT 5：LA ONE Kitchen， 南方小農食材再發現

被稱為法式料理南霸天的名廚簡天才，在2012年開啟THOMAS CHIEN法式餐廳、ONE ONE Café後，又於近月新開幕LA ONE Kitchen（歐陸廚房），以50%高雄在地、35%台灣良品、15%國際精選為食材選用標準，除了部分國內無法取得的優質歐陸食材需仰賴進口外，五成以上實踐「百里食物」，嚴選方圓150公里以內台南、高雄、屏東等地的友善土地食材，加上採自然放牧與人道飼養的肉類和蛋、不以基改食品為飼料的海鮮魚獲、不用化學添加及混合製成品的油與湯品的堅持，讓高雄張博仁碩士的無毒有機蝦、台南巨農有機農場的有機胡蘿蔔、屏東俊吉農場無藥物殘留認證的鵪鶉、高大牧場的原味活菌鮮奶優格、微風市集余稼莊農場的有機甜菜根和菊苣等南方小農好食材冒出頭，搭配簡師傅廚藝團隊紮實的歐陸廚藝，打造台灣南方餐桌最具生活感的完美良食。

文 / 高麗音   攝影 / Thomas K.  圖片提供 / LA ONE Kitchen、L'IDIOT驢子餐廳

【完整內容請見《LaVie》2015年05月號】

一碗好吃的刨冰，不只是把配料堆疊上去那麼簡單，而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡，以及每一口風味層次的精心設計。

金雞母｜從季節果香到奶酪陷阱，讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈，一碗碗盛裝當季風味的冰，靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化，從這個街角延伸到世界的另一端，被更多人看見。創業初期的店面不大，他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步，嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒，再與自製愛玉結合，開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣，一步一腳印，從幾顆湯圓、一盅茶凍開始，成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準：不能膩，希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發，改以日式刨冰機調整刀片細度，削出綿密且帶黏性的冰體，讓醬料能包覆其中、層層釋放風味，並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣，大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則，茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製；即便少數原料來自市場，也會實地拜訪原產地，親自確認來源與成分。

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一，更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬，中層也會藏入自製果醬或奶酪，創造風味遞進的驚喜，而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例，上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻，而當湯匙深入中層，藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放，從濃郁滑順轉為清爽酸香，彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後，離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味，不追求濃重，而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜，也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

在冰品的風味搭配邏輯上，金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀；咖啡苦韻不能過重，否則會壓過甜味與層次；水果的酸甜比例因產地與熟度而異，因此他們會根據實際狀況調整配方，不設定死板比例。至於酒感，則著重讓風味留於冰中，而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合，僅保留微醺香氣；抹茶適合搭奶酒，紅茶、焙茶與琴酒相得益彰；果香濃郁如芒果，則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡，目標不只是創新組合，而是讓每一口都溫潤順口，並自然地完成風味遞進。吃冰這件事，在金雞母眼中，是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡，熬煮出濃稠的果膠質地，牢牢地扒在冰體上，就像夏天的顏色一樣討喜！中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪，當冰慢慢化開時，蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半，但後來想想，大家心裡期待的，是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧！於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍，讓口感更有變化，也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄，蜜桃醬才滲得進去；紅茶醬則要藏得剛剛好，才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖，每一層都有不同小驚喜等著你發現！

八時神仙草｜我們想要的，是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅，再搭配PM2.5、鬆動的柏油路？」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草，更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物，以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味，在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道，覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶，創業初期在逢甲夜市擺攤時，幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市，開始研究冰品的擺盤與結構，仙草才從單一凍狀，轉化為清新順口的雪花冰，成為吸引年輕世代入門的第一步。

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品，八時選擇繞遠路，以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上，僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍，帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中，他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同，凍狀仙草水分不易流動，冷凍時間更長，成形過程也較不穩定。為此，他們改以單人份冰磚製作，雖然提高了成本，但也提升了操作效率與品質一致性，讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持，也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例，他們以高達8成比例的真實芋頭自製，並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲，夏天則選用屏東品種，尊重食材的天然差異，不為求全年一致而使用添加物；不採用能與冰共存的修飾澱粉，而是選擇口感更真實的原型澱粉，因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓，是創辦人心目中最理想的組合吃法。

在冰體與配料之間，八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味，因此多以甜感或奶香元素中和，讓入口更圓潤滑順；他們也不走噱頭式創新，而是透過微幅調整，觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品，一年只推出一次，為的不是製造話題，而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」，希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草，也是一種實驗——我們能不能像日本那樣，在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店？不只東西好吃，空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外，我最想讓大家感受到的事。」

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑，入口會帶一點淡淡的草本香氣，牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇，外皮Q彈，入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比，是香氣與口感的高點，同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅，作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓，感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜，加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富；紅豆煮得鬆綿但不會太甜，紫米則保留穀物香氣，吃起來比較沉穩。吃到最後，把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開，口感多了分隨性，也讓每一口都能吃出不同風味。

_{文｜葉欣昀　攝影｜鏡好映像工作室 林家賢　圖片提供｜金雞母、八時神仙草}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》

拉丁美洲料理正席捲亞洲！翻開日本、港澳、泰國、越南及台灣的《米其林指南》，可見越來越多拉美餐廳入選和摘星。旗下坐擁亞洲50最佳餐廳百強常客「MUME」、預約困難燒鳥「fumée」等餐廳的MMHG餐飲集團，攜手曾於世界最佳餐廳「Noma」、「Central」歷練的哥倫比亞新銳主廚Leonardo Fonseca Celis，乘著這波浪潮，於台北共同打造新餐廳「Fon-Cé」，主打當代拉美料理。

「Fon-Cé」隱身於東區巷弄，質樸的磚紅牆面圍起小徑引訪客入內，室內由大地色系交織砂岩、陶土等自然質地，重現Chef Leo記憶中的哥倫比亞風景。菜單亦乘載主廚對家鄉文化的記憶，以拉美料理語彙為基礎，結合台灣在地時令食材，經Chef Leo紮實的當代料理經驗轉譯，端出不拘一格的拉美風格菜色。開幕期間，「Fon-Cé」特別規劃精緻的6道式短菜單，領人們輕鬆入門。

世界頂級餐廳Noma、Central出身新銳主廚掌舵

開展料理生涯之前，Chef Leo是名主修機械工程的大學生。18歲時，他因父親驟逝決定輟學返家照顧家人，期間收看大量美食頻道並自學料理，自此踏上廚藝之路。Chef Leo的履歷十分精彩，以2013年離鄉遠赴丹麥聞名全球的「Noma」餐廳實習為始，曾歷練的餐廳都具世界級水準，如秘魯「Central」 、西班牙「Disfruta」都曾位居世界50大餐廳榜首；待了5年的斯洛維尼亞「Hiša Franko」也獲米其林三星肯定。

2023年，Chef Leo轉而以「自由廚師」身份展開巡迴客座，足跡遍及倫敦、曼谷、米蘭等城市，也受Noma時期夥伴MMHG創辦人林泉（Richie）主廚邀約，來台舉辦快閃餐會，將拉丁風味帶往世界各地，亦埋下在台北開餐廳的種子。

「Fon-Cé」延伸家庭情感，空間復刻哥倫比亞風景

2025年，「Fon-Cé」的想法正式成形。作為Chef Leo人生第一間餐廳，「Fon-Cé」一名取自主廚父母的姓氏——Fonseca與Celis，既展現家族情感，也象徵料理初心。餐廳空間也延續「家」的命題，將拉丁美洲地景中常見的磚紅、橘黃色系，融合砂岩、陶及富手工紋理的牆面，復刻主廚記憶中的家鄉風景。此外，主廚也親選多件畫作、台灣工藝家的陶作妝點空間，並安排半弧形卡座、圓桌座位，搭配可分食的主餐規劃，營造「團聚」的溫馨用餐氛圍。

首季菜單最大亮點！富食趣的「鮪魚骨髓」

首季菜單以「Senda 小徑」為題，Chef Leo將心中具代表性的拉美佳餚，融合近幾個月在台灣的生活經驗、對在地食材的個人見解，創造獨特的餐桌體驗。令編輯印象最深刻的一道是「鮪魚骨髓」，必須加點！這道吃法像吃生蠔，一口吃下感受骨髓綻放的鮮味與柔潤口感。特別之處在於Chef Leo將略帶魚肉的骨頭也納入盤中，為其賦予迷你芭樂、香菜、水芹菜、辣椒萊姆汁⋯⋯酸甜與辛辣交織的風味，經香煎和炙燒後上桌，無論是滋味或吃法都充滿食趣，令人驚喜。

「共食」主餐創造溫馨氛圍，台灣人熟悉的米飯、芭樂入菜

主菜設計以「共食」為核心，西班牙豬肩胛肉淋上香茅醬，點綴酥炸豬耳朵增添口感；另有拉美餐桌不可或缺的燉扁豆，與台灣人愛吃的米飯搭配上桌。

湯品融入亞馬遜特產的Tucupi醬，由發酵樹薯、牛骨、香菇、煙燻辣椒奶油⋯⋯堆疊出溫潤帶點野性的風味；一旁的玉米餅填入墨西哥傳統醬料Pipián，綠色蔬菜與堅果香交織。Chef Leo特別點綴新竹迷你芭樂製成的果膠，為高湯及餅創造味覺轉場，也將拉美及台灣風味揉於一盤。

金盞花油，南美記憶與台灣風土的聯繫

台灣人常涼拌、入湯或炒來吃的茭白筍，Chef Leo選擇將其以香蕉葉包裹烤製，搭配外皮煎得酥脆的熟成金目鯛，佐香菜及南瓜籽風味醬汁，點綴金盞花油，堆疊出層次分明的風味。金盞花入菜的靈感，源自一次Chef Leo造訪台灣農場，發現金盞花的葉子外型與秘魯常見的印加孔雀草（huacatay）非常相似，風味也很接近，但金盞花生吃味道太過刺激，於是轉而以油的形式為料理注入柔和芳香。

Chef Leo期待每位來到「Fon-Cé」客人都能感受到料理中蘊含的快樂、真誠和情感，「希望人們吃完後是滿足、放鬆，甚至是療癒的，在這裡放慢腳步，體會『被好好對待』的款待之情。」

Fon-Cé

地址｜台北市大安區敦化南路一段233巷15號（忠孝敦化站步行5分鐘）

電話｜02-27110528

營業時間｜週三至週日 17:30－22:30／7月中旬後將開放週五至週日12:00－15:00

套餐價位｜「Senda 小徑」六道式饗宴 $2,680+10%／位

餐酒搭配｜3杯 $1,280／4杯 $1,580／5杯 $1,880，皆另+10%服務費

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