「對我來說，記憶有多廣大，創作能量就有多大」，畬室巧克力師鄭畬軒，如此與我們分享記憶之於他的重要性。精巧細緻的甜點，總是餐桌上引人垂涎的寶石，而在甜點迷人滋味背後，其實還有著甜點師們難忘的創作靈感。一口甜點、一口回憶，細細咀嚼出回甘香甜的秘密故事。

家鄉味的記憶、旅行光景、又或是一種甜點路上的風味追尋，有請日本甜點大師青木定治、畬室巧克力師鄭畬軒、與Yellow Lemon的Andrea Bonaffini甜點主廚，一起分享他們與甜點的私密回憶！

● Yellow Lemon：
踏入Yellow Lemon甜點店就能感覺到一股自在悠閒的氛圍，來自義大利的甜點主廚Andrea Bonaffini是Yellow Lomon的靈魂人物，作風幽默風趣的他，曾擔任英國The Fat Duck Restaurant與香港W Hotel甜點主廚，而在日本、香港、新加坡等多元文化中工作的經驗，成為他創作甜點時的主要靈感來源。

1. Sounds of Winter
「Sounds of Winter，我曾經在日本工作了將近三年，這道甜點充滿了我在日本的冬季回憶。你知道冬天的聲音是什麼嗎？」，Andrea主廚一邊故作神祕地問、一邊遞來一片薄透墨綠的葉片，示意我們咬一口吃吃看，入口咬開時脆脆沙沙的作響，「紫蘇葉不只是日本料理常用的食材，我也想用它來代表冬季的落葉，當散步在冬天的東京街頭，就是這樣的聲音！」

以原木作為盤底，撒上巧克力擬仿土壤，搭配口感也十足秋冬氣息的日式蜜栗子泥、南瓜粒，加上莓果、檸檬果凍，以及些許海鹽提味，微酸風味和蜜栗子餡格外相襯。Andrea主廚小心翼翼地取下剛剛風乾完成的紫蘇葉，每片糖紫蘇葉都要花費3-4天風乾，嚐起來時微甜口感中帶著淡淡的日式香氣。對於Andrea主廚來說，這是一道從聽覺、味覺與視覺都充滿昔日回憶的作品。

2. Fruit basket
身為義大利西西里島人的Andrea主廚，雖然離開家鄉，但少年時吃過的甜品總在他的記憶裡。「台灣擁有很多風味非常好的四季水果，逛市場時讓我想到西西里巴勒摩有名的『Frutta di Martorana』」，Frutta di Martorana是以杏仁糖為主要材料，經由細緻的揉捏雕工後，做成極似各式水果的小甜點，以水果天然染色外觀鮮豔，口感軟而甜。Andrea主廚以百香果、芒果和草莓等台灣水果為原料，做成小型水果造型冰品，有趣的是，外觀造型和口味不一定相同，倒有種分子甜點的趣味。微妙的造型與口感，若是也看過義大利Frutta di Martorana，就更能了解Andrea玩轉的思鄉趣味。

● 青木定治：
青木定治早已成為法式精品甜點在亞洲的代名詞，1990年代即前往巴黎學藝的他，於1996年的甜點大賽中獲得優勝，在累積道地的甜點手藝後，青木定治成為頂尖時尚精品Chanel、Dior、Kenzo & Yoji Yamamoto等品牌的時尚派對指定點心。對於善於展現法式甜點精髓的他來說，在甜點創作回憶裡，還是時常能發現來自日本飲食文化的蹤影。

1. 綠竹（Bamboo）
在眾多青木定治的蛋糕種類中，哪一種最讓巴黎女士們回味且經常被說「突然會很想吃」的蛋糕呢？答案是：綠竹蛋糕！「我還記得那天有位巴黎太太來到店裡，與她聊天時，她問了我：『要不要嘗試做看看更有日本風味的甜點？』，於是我開始在所學的法國甜點基礎中加入日本獨特纖細的感覺，也將和風素材融入法式甜點中」，青木定治如此回想起創作綠竹蛋糕的初衷，而這也可說是屬於青木定治風格的甜點雛形。
這款綠竹蛋糕以創意手法改造傳統甜點，將法國甜點Opera Cake中的咖啡部分更換成抹茶，在當時也引起當地甜點師傅的一股重新演繹傳統糕點的復古風潮。「我喜歡原創的甜點創作。即便是在腦海裡醞釀許久的創意，只要有其他甜點師傅搶先發表，我也會毫不猶豫地把這個創意丟到垃圾桶。」對青木定治來說，以甜點傳達心意才是他最重要的創作初衷。

2. 香草千層派（Millefeuille vanille）
「我在巴黎開第一間店時，客人最先來買的就是千層派」，或許也因為這樣，千層派對青木定治來說，有著特別難忘的意義。然而，千層派也是一款頗具挑戰性的甜點，「我想讓香草千層派呈現非常輕快且有節奏性的甜點印象，一看到千層派的瞬間腦海裡立刻浮現出卡滋卡滋的聲響。」為了達到這樣的期待，讓派皮不會吸走奶油中所含的水分、影響派皮的口感，「我想到在派皮的表面燒上焦糖封住派皮，如此一來就可以讓派皮保持酥酥脆脆的口感，特別隱藏獨家密技在這香草千層派之中」。據說，青木定治這個千層派秘訣，現在也成為很多巴黎甜點師會使用小秘訣。

● Yu Chocolatier：
巧克力愛好者對於畬室的巧克力師鄭畬軒，一定不陌生。大二時，他為了打動女孩芳心，開始自學製作巧克力，從此躍入深邃巧克力世界。經過長達四年的自學鍛鍊，他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校（Ferrandi, l'école française de gastronomie）學習法式甜點，也曾在米其林三星Pavillon Ledoyen餐廳、巧克力名店Jacques Génin實習。練就一身紮實甜點手藝的他，總是能將台灣風土的美好滋味展現在每一次的巧克力創作中。

1. 百香
「百香是一款多層次蛋糕，也我開店以來第一次正式推出的蛋糕款式」，對鄭畬軒來說，多層次蛋糕最棒的境界在於「和諧」，為了嘗試出他心目中最完美的層次口味及配方，「前後我總共試過30多次組合，才決定現在的口味！」這款擁有五種層次的百香，以牛奶巧克力榛果脆片為基底，搭配巧克力甘納許、口感酸香明亮的百香果凍、輕柔的法式海綿蛋糕、以及最上層的牛奶巧克力慕斯。台灣夏季盛產的百香果成為畫龍點睛的主角，巧克力與百香果之間難得的優雅平衡，嚐過就讓人印象深刻。

2. 畬
這款取自鄭畬軒名字的巧克力，可以想見「畬」作為一款signature piece的獨特意義。「如果說這款巧克力是我的『初心』，或許也不為過」，鄭畬軒回憶起初次嚐到法國巧克力名店La maison du chocolat的原味夾心時的震撼，「那時我已經自學巧克力一段時間，自以為能力已經很不錯，沒想到一嚐到大師作品，才知道我和大師的作品格局完全不能比，大概就是我在地球，他在宇宙的境界吧！」

從此的兩年間，鄭畬軒下定決心只用一款巧克力反覆練習，用最單純的巧克力、糖、鮮奶油，經過不下千次的嘗試，「這說起來有點奇妙，就在我都要去當兵前的最後一次嘗試，我不知哪來的想法決定顛覆以前的思考邏輯再做一次，沒想到居然就這樣成功了！」對鄭畬軒來說，這是一次極具震撼力的心理突破。如今，甜點櫃中，擺放著這款點綴著耀眼金箔的巧克力，鄭畬軒帶著謙虛而自信的語氣說，「如果來畬室只能嚐一款巧克力，那絕對就是『畬』。」

● Plus | 人氣新開幕甜點店

1. COVA：LVMH集團旗下的義大利百年甜點店
即將在明年一月正式進駐微風信義的義大利甜點名店COVA來頭不小，不僅自1817年創立至今已有近200年的歷史，更在2013年正式加入LVMH集團，目前在日本、香港、上海與北京都設有分店。COVA創始店就緊鄰米蘭藝文氣質濃厚的斯卡拉劇院（La Scala Theatre）旁，知名的歌劇作曲家威爾第（Giuseppe Verdi）、普契尼（Giacomo Puccini）與作家海明威（Ernest Hemingway）都曾是COVA的愛好者。二戰後，店址遷移到蒙特拿破崙大道（Via Monte Napoleone），緊鄰世界精品時尚大店。

米蘭本店最熱賣、也是經典款的推薦甜品：沙夏（Sacher Torte），是COVA歷史最悠久的蛋糕之一，選用南美洲頂級巧克力豆製成，源自奧地利、融合義式傳統配方及糕點技藝。未來這款蛋糕也將於師承COVA的甜點主廚於台灣每日鮮製。

2. 樂沐糕餅鋪：平塚牧人的甜點創作
由備受好評的樂沐西點主廚平塚牧人擔綱，同時身兼樂沐糕餅舖行政主廚的他，自小在美國成長，並於法國及西班牙學習甜點料理。多元文化的生活環境，造就他對各國獨特味覺的敏銳度，曾接受被譽為巧克力魔術師的Paco Torreblanca訓練，在2008年，平塚牧人決定踏入分子料理的世界，以四年的時間在兩間米其林三星餐廳：EI Bulli鬥牛犬餐廳和EI Cellerde Can Roca餐廳工作。在來到樂沐之前，也曾在江振誠的RESTAURANT ANDRE擔任甜點行政主廚。不僅資歷豐富，對甜點創作的熱情也十足。

冬日推薦經典法式點心：蒙布朗，細滑不過甜的栗子泥，搭配紅醋栗莓果香提味，撒上如同白朗峰綿綿白雪的細糖，絕對是冬季最迷人的滋味。

Text／方敍潔

Photo／王漢順

via／Yellow Lemon、青木定治、畬室、COVA、樂沐糕餅鋪

蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}