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COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店

Le Mout

COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店

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Fruit basket

Fruit basket

Yu Chocolatier

Yu Chocolatier

Sounds of Winter

Sounds of Winter

綠竹

綠竹

青木定治法式甜點工藝 千層派製作

青木定治法式甜點工藝 千層派製作

青木定治法式甜點工藝 千層派製作

青木定治法式甜點工藝 千層派製作

千層派

青木定治

青木定治

Yellow Lemon甜點主廚

Yellow Lemonw甜點主廚

畬室巧克力師鄭畬軒

畬室巧克力師鄭畬軒

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味覺記憶!甜點師的料理紀行

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「對我來說,記憶有多廣大,創作能量就有多大」,畬室巧克力師鄭畬軒,如此與我們分享記憶之於他的重要性。精巧細緻的甜點,總是餐桌上引人垂涎的寶石,而在甜點迷人滋味背後,其實還有著甜點師們難忘的創作靈感。一口甜點、一口回憶,細細咀嚼出回甘香甜的秘密故事。

 

家鄉味的記憶、旅行光景、又或是一種甜點路上的風味追尋,有請日本甜點大師青木定治、畬室巧克力師鄭畬軒、與Yellow Lemon的Andrea Bonaffini甜點主廚,一起分享他們與甜點的私密回憶!

 

● Yellow Lemon:
踏入Yellow Lemon甜點店就能感覺到一股自在悠閒的氛圍,來自義大利的甜點主廚Andrea Bonaffini是Yellow Lomon的靈魂人物,作風幽默風趣的他,曾擔任英國The Fat Duck Restaurant與香港W Hotel甜點主廚,而在日本、香港、新加坡等多元文化中工作的經驗,成為他創作甜點時的主要靈感來源。


1. Sounds of Winter
「Sounds of Winter,我曾經在日本工作了將近三年,這道甜點充滿了我在日本的冬季回憶。你知道冬天的聲音是什麼嗎?」,Andrea主廚一邊故作神祕地問、一邊遞來一片薄透墨綠的葉片,示意我們咬一口吃吃看,入口咬開時脆脆沙沙的作響,「紫蘇葉不只是日本料理常用的食材,我也想用它來代表冬季的落葉,當散步在冬天的東京街頭,就是這樣的聲音!」


以原木作為盤底,撒上巧克力擬仿土壤,搭配口感也十足秋冬氣息的日式蜜栗子泥、南瓜粒,加上莓果、檸檬果凍,以及些許海鹽提味,微酸風味和蜜栗子餡格外相襯。Andrea主廚小心翼翼地取下剛剛風乾完成的紫蘇葉,每片糖紫蘇葉都要花費3-4天風乾,嚐起來時微甜口感中帶著淡淡的日式香氣。對於Andrea主廚來說,這是一道從聽覺、味覺與視覺都充滿昔日回憶的作品。

 

2. Fruit basket
身為義大利西西里島人的Andrea主廚,雖然離開家鄉,但少年時吃過的甜品總在他的記憶裡。「台灣擁有很多風味非常好的四季水果,逛市場時讓我想到西西里巴勒摩有名的『Frutta di Martorana』」,Frutta di Martorana是以杏仁糖為主要材料,經由細緻的揉捏雕工後,做成極似各式水果的小甜點,以水果天然染色外觀鮮豔,口感軟而甜。Andrea主廚以百香果、芒果和草莓等台灣水果為原料,做成小型水果造型冰品,有趣的是,外觀造型和口味不一定相同,倒有種分子甜點的趣味。微妙的造型與口感,若是也看過義大利Frutta di Martorana,就更能了解Andrea玩轉的思鄉趣味。

 

● 青木定治:
青木定治早已成為法式精品甜點在亞洲的代名詞,1990年代即前往巴黎學藝的他,於1996年的甜點大賽中獲得優勝,在累積道地的甜點手藝後,青木定治成為頂尖時尚精品Chanel、Dior、Kenzo & Yoji Yamamoto等品牌的時尚派對指定點心。對於善於展現法式甜點精髓的他來說,在甜點創作回憶裡,還是時常能發現來自日本飲食文化的蹤影。


1. 綠竹(Bamboo)
在眾多青木定治的蛋糕種類中,哪一種最讓巴黎女士們回味且經常被說「突然會很想吃」的蛋糕呢?答案是:綠竹蛋糕!「我還記得那天有位巴黎太太來到店裡,與她聊天時,她問了我:『要不要嘗試做看看更有日本風味的甜點?』,於是我開始在所學的法國甜點基礎中加入日本獨特纖細的感覺,也將和風素材融入法式甜點中」,青木定治如此回想起創作綠竹蛋糕的初衷,而這也可說是屬於青木定治風格的甜點雛形。
這款綠竹蛋糕以創意手法改造傳統甜點,將法國甜點Opera Cake中的咖啡部分更換成抹茶,在當時也引起當地甜點師傅的一股重新演繹傳統糕點的復古風潮。「我喜歡原創的甜點創作。即便是在腦海裡醞釀許久的創意,只要有其他甜點師傅搶先發表,我也會毫不猶豫地把這個創意丟到垃圾桶。」對青木定治來說,以甜點傳達心意才是他最重要的創作初衷。

 

2. 香草千層派(Millefeuille vanille)
「我在巴黎開第一間店時,客人最先來買的就是千層派」,或許也因為這樣,千層派對青木定治來說,有著特別難忘的意義。然而,千層派也是一款頗具挑戰性的甜點,「我想讓香草千層派呈現非常輕快且有節奏性的甜點印象,一看到千層派的瞬間腦海裡立刻浮現出卡滋卡滋的聲響。」為了達到這樣的期待,讓派皮不會吸走奶油中所含的水分、影響派皮的口感,「我想到在派皮的表面燒上焦糖封住派皮,如此一來就可以讓派皮保持酥酥脆脆的口感,特別隱藏獨家密技在這香草千層派之中」。據說,青木定治這個千層派秘訣,現在也成為很多巴黎甜點師會使用小秘訣。

 

● Yu Chocolatier:
巧克力愛好者對於畬室的巧克力師鄭畬軒,一定不陌生。大二時,他為了打動女孩芳心,開始自學製作巧克力,從此躍入深邃巧克力世界。經過長達四年的自學鍛鍊,他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校(Ferrandi, l'école française de gastronomie)學習法式甜點,也曾在米其林三星Pavillon Ledoyen餐廳、巧克力名店Jacques Génin實習。練就一身紮實甜點手藝的他,總是能將台灣風土的美好滋味展現在每一次的巧克力創作中。


1. 百香
「百香是一款多層次蛋糕,也我開店以來第一次正式推出的蛋糕款式」,對鄭畬軒來說,多層次蛋糕最棒的境界在於「和諧」,為了嘗試出他心目中最完美的層次口味及配方,「前後我總共試過30多次組合,才決定現在的口味!」這款擁有五種層次的百香,以牛奶巧克力榛果脆片為基底,搭配巧克力甘納許、口感酸香明亮的百香果凍、輕柔的法式海綿蛋糕、以及最上層的牛奶巧克力慕斯。台灣夏季盛產的百香果成為畫龍點睛的主角,巧克力與百香果之間難得的優雅平衡,嚐過就讓人印象深刻。


2. 畬
這款取自鄭畬軒名字的巧克力,可以想見「畬」作為一款signature piece的獨特意義。「如果說這款巧克力是我的『初心』,或許也不為過」,鄭畬軒回憶起初次嚐到法國巧克力名店La maison du chocolat的原味夾心時的震撼,「那時我已經自學巧克力一段時間,自以為能力已經很不錯,沒想到一嚐到大師作品,才知道我和大師的作品格局完全不能比,大概就是我在地球,他在宇宙的境界吧!」


從此的兩年間,鄭畬軒下定決心只用一款巧克力反覆練習,用最單純的巧克力、糖、鮮奶油,經過不下千次的嘗試,「這說起來有點奇妙,就在我都要去當兵前的最後一次嘗試,我不知哪來的想法決定顛覆以前的思考邏輯再做一次,沒想到居然就這樣成功了!」對鄭畬軒來說,這是一次極具震撼力的心理突破。如今,甜點櫃中,擺放著這款點綴著耀眼金箔的巧克力,鄭畬軒帶著謙虛而自信的語氣說,「如果來畬室只能嚐一款巧克力,那絕對就是『畬』。」

 

● Plus | 人氣新開幕甜點店


1. COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店
即將在明年一月正式進駐微風信義的義大利甜點名店COVA來頭不小,不僅自1817年創立至今已有近200年的歷史,更在2013年正式加入LVMH集團,目前在日本、香港、上海與北京都設有分店。COVA創始店就緊鄰米蘭藝文氣質濃厚的斯卡拉劇院(La Scala Theatre)旁,知名的歌劇作曲家威爾第(Giuseppe Verdi)、普契尼(Giacomo Puccini)與作家海明威(Ernest Hemingway)都曾是COVA的愛好者。二戰後,店址遷移到蒙特拿破崙大道(Via Monte Napoleone),緊鄰世界精品時尚大店。


米蘭本店最熱賣、也是經典款的推薦甜品:沙夏(Sacher Torte),是COVA歷史最悠久的蛋糕之一,選用南美洲頂級巧克力豆製成,源自奧地利、融合義式傳統配方及糕點技藝。未來這款蛋糕也將於師承COVA的甜點主廚於台灣每日鮮製。

 

2. 樂沐糕餅鋪:平塚牧人的甜點創作
由備受好評的樂沐西點主廚平塚牧人擔綱,同時身兼樂沐糕餅舖行政主廚的他,自小在美國成長,並於法國及西班牙學習甜點料理。多元文化的生活環境,造就他對各國獨特味覺的敏銳度,曾接受被譽為巧克力魔術師的Paco Torreblanca訓練,在2008年,平塚牧人決定踏入分子料理的世界,以四年的時間在兩間米其林三星餐廳:EI Bulli鬥牛犬餐廳和EI Cellerde Can Roca餐廳工作。在來到樂沐之前,也曾在江振誠的RESTAURANT ANDRE擔任甜點行政主廚。不僅資歷豐富,對甜點創作的熱情也十足。


冬日推薦經典法式點心:蒙布朗,細滑不過甜的栗子泥,搭配紅醋栗莓果香提味,撒上如同白朗峰綿綿白雪的細糖,絕對是冬季最迷人的滋味。

 

 

Text/方敍潔

Photo/王漢順

via/Yellow Lemon、青木定治、畬室、COVA、樂沐糕餅鋪

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