味覺記憶!甜點師的料理紀行

COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店

「對我來說,記憶有多廣大,創作能量就有多大」,畬室巧克力師鄭畬軒,如此與我們分享記憶之於他的重要性。精巧細緻的甜點,總是餐桌上引人垂涎的寶石,而在甜點迷人滋味背後,其實還有著甜點師們難忘的創作靈感。一口甜點、一口回憶,細細咀嚼出回甘香甜的秘密故事。

 

家鄉味的記憶、旅行光景、又或是一種甜點路上的風味追尋,有請日本甜點大師青木定治、畬室巧克力師鄭畬軒、與Yellow Lemon的Andrea Bonaffini甜點主廚,一起分享他們與甜點的私密回憶!

 

● Yellow Lemon:
踏入Yellow Lemon甜點店就能感覺到一股自在悠閒的氛圍,來自義大利的甜點主廚Andrea Bonaffini是Yellow Lomon的靈魂人物,作風幽默風趣的他,曾擔任英國The Fat Duck Restaurant與香港W Hotel甜點主廚,而在日本、香港、新加坡等多元文化中工作的經驗,成為他創作甜點時的主要靈感來源。


1. Sounds of Winter
「Sounds of Winter,我曾經在日本工作了將近三年,這道甜點充滿了我在日本的冬季回憶。你知道冬天的聲音是什麼嗎?」,Andrea主廚一邊故作神祕地問、一邊遞來一片薄透墨綠的葉片,示意我們咬一口吃吃看,入口咬開時脆脆沙沙的作響,「紫蘇葉不只是日本料理常用的食材,我也想用它來代表冬季的落葉,當散步在冬天的東京街頭,就是這樣的聲音!」


以原木作為盤底,撒上巧克力擬仿土壤,搭配口感也十足秋冬氣息的日式蜜栗子泥、南瓜粒,加上莓果、檸檬果凍,以及些許海鹽提味,微酸風味和蜜栗子餡格外相襯。Andrea主廚小心翼翼地取下剛剛風乾完成的紫蘇葉,每片糖紫蘇葉都要花費3-4天風乾,嚐起來時微甜口感中帶著淡淡的日式香氣。對於Andrea主廚來說,這是一道從聽覺、味覺與視覺都充滿昔日回憶的作品。

 

2. Fruit basket
身為義大利西西里島人的Andrea主廚,雖然離開家鄉,但少年時吃過的甜品總在他的記憶裡。「台灣擁有很多風味非常好的四季水果,逛市場時讓我想到西西里巴勒摩有名的『Frutta di Martorana』」,Frutta di Martorana是以杏仁糖為主要材料,經由細緻的揉捏雕工後,做成極似各式水果的小甜點,以水果天然染色外觀鮮豔,口感軟而甜。Andrea主廚以百香果、芒果和草莓等台灣水果為原料,做成小型水果造型冰品,有趣的是,外觀造型和口味不一定相同,倒有種分子甜點的趣味。微妙的造型與口感,若是也看過義大利Frutta di Martorana,就更能了解Andrea玩轉的思鄉趣味。

 

● 青木定治:
青木定治早已成為法式精品甜點在亞洲的代名詞,1990年代即前往巴黎學藝的他,於1996年的甜點大賽中獲得優勝,在累積道地的甜點手藝後,青木定治成為頂尖時尚精品Chanel、Dior、Kenzo & Yoji Yamamoto等品牌的時尚派對指定點心。對於善於展現法式甜點精髓的他來說,在甜點創作回憶裡,還是時常能發現來自日本飲食文化的蹤影。


1. 綠竹(Bamboo)
在眾多青木定治的蛋糕種類中,哪一種最讓巴黎女士們回味且經常被說「突然會很想吃」的蛋糕呢?答案是:綠竹蛋糕!「我還記得那天有位巴黎太太來到店裡,與她聊天時,她問了我:『要不要嘗試做看看更有日本風味的甜點?』,於是我開始在所學的法國甜點基礎中加入日本獨特纖細的感覺,也將和風素材融入法式甜點中」,青木定治如此回想起創作綠竹蛋糕的初衷,而這也可說是屬於青木定治風格的甜點雛形。
這款綠竹蛋糕以創意手法改造傳統甜點,將法國甜點Opera Cake中的咖啡部分更換成抹茶,在當時也引起當地甜點師傅的一股重新演繹傳統糕點的復古風潮。「我喜歡原創的甜點創作。即便是在腦海裡醞釀許久的創意,只要有其他甜點師傅搶先發表,我也會毫不猶豫地把這個創意丟到垃圾桶。」對青木定治來說,以甜點傳達心意才是他最重要的創作初衷。

 

2. 香草千層派(Millefeuille vanille)
「我在巴黎開第一間店時,客人最先來買的就是千層派」,或許也因為這樣,千層派對青木定治來說,有著特別難忘的意義。然而,千層派也是一款頗具挑戰性的甜點,「我想讓香草千層派呈現非常輕快且有節奏性的甜點印象,一看到千層派的瞬間腦海裡立刻浮現出卡滋卡滋的聲響。」為了達到這樣的期待,讓派皮不會吸走奶油中所含的水分、影響派皮的口感,「我想到在派皮的表面燒上焦糖封住派皮,如此一來就可以讓派皮保持酥酥脆脆的口感,特別隱藏獨家密技在這香草千層派之中」。據說,青木定治這個千層派秘訣,現在也成為很多巴黎甜點師會使用小秘訣。

 

● Yu Chocolatier:
巧克力愛好者對於畬室的巧克力師鄭畬軒,一定不陌生。大二時,他為了打動女孩芳心,開始自學製作巧克力,從此躍入深邃巧克力世界。經過長達四年的自學鍛鍊,他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校(Ferrandi, l'école française de gastronomie)學習法式甜點,也曾在米其林三星Pavillon Ledoyen餐廳、巧克力名店Jacques Génin實習。練就一身紮實甜點手藝的他,總是能將台灣風土的美好滋味展現在每一次的巧克力創作中。


1. 百香
「百香是一款多層次蛋糕,也我開店以來第一次正式推出的蛋糕款式」,對鄭畬軒來說,多層次蛋糕最棒的境界在於「和諧」,為了嘗試出他心目中最完美的層次口味及配方,「前後我總共試過30多次組合,才決定現在的口味!」這款擁有五種層次的百香,以牛奶巧克力榛果脆片為基底,搭配巧克力甘納許、口感酸香明亮的百香果凍、輕柔的法式海綿蛋糕、以及最上層的牛奶巧克力慕斯。台灣夏季盛產的百香果成為畫龍點睛的主角,巧克力與百香果之間難得的優雅平衡,嚐過就讓人印象深刻。


2. 畬
這款取自鄭畬軒名字的巧克力,可以想見「畬」作為一款signature piece的獨特意義。「如果說這款巧克力是我的『初心』,或許也不為過」,鄭畬軒回憶起初次嚐到法國巧克力名店La maison du chocolat的原味夾心時的震撼,「那時我已經自學巧克力一段時間,自以為能力已經很不錯,沒想到一嚐到大師作品,才知道我和大師的作品格局完全不能比,大概就是我在地球,他在宇宙的境界吧!」


從此的兩年間,鄭畬軒下定決心只用一款巧克力反覆練習,用最單純的巧克力、糖、鮮奶油,經過不下千次的嘗試,「這說起來有點奇妙,就在我都要去當兵前的最後一次嘗試,我不知哪來的想法決定顛覆以前的思考邏輯再做一次,沒想到居然就這樣成功了!」對鄭畬軒來說,這是一次極具震撼力的心理突破。如今,甜點櫃中,擺放著這款點綴著耀眼金箔的巧克力,鄭畬軒帶著謙虛而自信的語氣說,「如果來畬室只能嚐一款巧克力,那絕對就是『畬』。」

 

● Plus | 人氣新開幕甜點店


1. COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店
即將在明年一月正式進駐微風信義的義大利甜點名店COVA來頭不小,不僅自1817年創立至今已有近200年的歷史,更在2013年正式加入LVMH集團,目前在日本、香港、上海與北京都設有分店。COVA創始店就緊鄰米蘭藝文氣質濃厚的斯卡拉劇院(La Scala Theatre)旁,知名的歌劇作曲家威爾第(Giuseppe Verdi)、普契尼(Giacomo Puccini)與作家海明威(Ernest Hemingway)都曾是COVA的愛好者。二戰後,店址遷移到蒙特拿破崙大道(Via Monte Napoleone),緊鄰世界精品時尚大店。


米蘭本店最熱賣、也是經典款的推薦甜品:沙夏(Sacher Torte),是COVA歷史最悠久的蛋糕之一,選用南美洲頂級巧克力豆製成,源自奧地利、融合義式傳統配方及糕點技藝。未來這款蛋糕也將於師承COVA的甜點主廚於台灣每日鮮製。

 

2. 樂沐糕餅鋪:平塚牧人的甜點創作
由備受好評的樂沐西點主廚平塚牧人擔綱,同時身兼樂沐糕餅舖行政主廚的他,自小在美國成長,並於法國及西班牙學習甜點料理。多元文化的生活環境,造就他對各國獨特味覺的敏銳度,曾接受被譽為巧克力魔術師的Paco Torreblanca訓練,在2008年,平塚牧人決定踏入分子料理的世界,以四年的時間在兩間米其林三星餐廳:EI Bulli鬥牛犬餐廳和EI Cellerde Can Roca餐廳工作。在來到樂沐之前,也曾在江振誠的RESTAURANT ANDRE擔任甜點行政主廚。不僅資歷豐富,對甜點創作的熱情也十足。


冬日推薦經典法式點心:蒙布朗,細滑不過甜的栗子泥,搭配紅醋栗莓果香提味,撒上如同白朗峰綿綿白雪的細糖,絕對是冬季最迷人的滋味。

 

 

Text/方敍潔

Photo/王漢順

via/Yellow Lemon、青木定治、畬室、COVA、樂沐糕餅鋪

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂