味覺記憶!甜點師的料理紀行

COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店

「對我來說,記憶有多廣大,創作能量就有多大」,畬室巧克力師鄭畬軒,如此與我們分享記憶之於他的重要性。精巧細緻的甜點,總是餐桌上引人垂涎的寶石,而在甜點迷人滋味背後,其實還有著甜點師們難忘的創作靈感。一口甜點、一口回憶,細細咀嚼出回甘香甜的秘密故事。

 

家鄉味的記憶、旅行光景、又或是一種甜點路上的風味追尋,有請日本甜點大師青木定治、畬室巧克力師鄭畬軒、與Yellow Lemon的Andrea Bonaffini甜點主廚,一起分享他們與甜點的私密回憶!

 

● Yellow Lemon:
踏入Yellow Lemon甜點店就能感覺到一股自在悠閒的氛圍,來自義大利的甜點主廚Andrea Bonaffini是Yellow Lomon的靈魂人物,作風幽默風趣的他,曾擔任英國The Fat Duck Restaurant與香港W Hotel甜點主廚,而在日本、香港、新加坡等多元文化中工作的經驗,成為他創作甜點時的主要靈感來源。


1. Sounds of Winter
「Sounds of Winter,我曾經在日本工作了將近三年,這道甜點充滿了我在日本的冬季回憶。你知道冬天的聲音是什麼嗎?」,Andrea主廚一邊故作神祕地問、一邊遞來一片薄透墨綠的葉片,示意我們咬一口吃吃看,入口咬開時脆脆沙沙的作響,「紫蘇葉不只是日本料理常用的食材,我也想用它來代表冬季的落葉,當散步在冬天的東京街頭,就是這樣的聲音!」


以原木作為盤底,撒上巧克力擬仿土壤,搭配口感也十足秋冬氣息的日式蜜栗子泥、南瓜粒,加上莓果、檸檬果凍,以及些許海鹽提味,微酸風味和蜜栗子餡格外相襯。Andrea主廚小心翼翼地取下剛剛風乾完成的紫蘇葉,每片糖紫蘇葉都要花費3-4天風乾,嚐起來時微甜口感中帶著淡淡的日式香氣。對於Andrea主廚來說,這是一道從聽覺、味覺與視覺都充滿昔日回憶的作品。

 

2. Fruit basket
身為義大利西西里島人的Andrea主廚,雖然離開家鄉,但少年時吃過的甜品總在他的記憶裡。「台灣擁有很多風味非常好的四季水果,逛市場時讓我想到西西里巴勒摩有名的『Frutta di Martorana』」,Frutta di Martorana是以杏仁糖為主要材料,經由細緻的揉捏雕工後,做成極似各式水果的小甜點,以水果天然染色外觀鮮豔,口感軟而甜。Andrea主廚以百香果、芒果和草莓等台灣水果為原料,做成小型水果造型冰品,有趣的是,外觀造型和口味不一定相同,倒有種分子甜點的趣味。微妙的造型與口感,若是也看過義大利Frutta di Martorana,就更能了解Andrea玩轉的思鄉趣味。

 

● 青木定治:
青木定治早已成為法式精品甜點在亞洲的代名詞,1990年代即前往巴黎學藝的他,於1996年的甜點大賽中獲得優勝,在累積道地的甜點手藝後,青木定治成為頂尖時尚精品Chanel、Dior、Kenzo & Yoji Yamamoto等品牌的時尚派對指定點心。對於善於展現法式甜點精髓的他來說,在甜點創作回憶裡,還是時常能發現來自日本飲食文化的蹤影。


1. 綠竹(Bamboo)
在眾多青木定治的蛋糕種類中,哪一種最讓巴黎女士們回味且經常被說「突然會很想吃」的蛋糕呢?答案是:綠竹蛋糕!「我還記得那天有位巴黎太太來到店裡,與她聊天時,她問了我:『要不要嘗試做看看更有日本風味的甜點?』,於是我開始在所學的法國甜點基礎中加入日本獨特纖細的感覺,也將和風素材融入法式甜點中」,青木定治如此回想起創作綠竹蛋糕的初衷,而這也可說是屬於青木定治風格的甜點雛形。
這款綠竹蛋糕以創意手法改造傳統甜點,將法國甜點Opera Cake中的咖啡部分更換成抹茶,在當時也引起當地甜點師傅的一股重新演繹傳統糕點的復古風潮。「我喜歡原創的甜點創作。即便是在腦海裡醞釀許久的創意,只要有其他甜點師傅搶先發表,我也會毫不猶豫地把這個創意丟到垃圾桶。」對青木定治來說,以甜點傳達心意才是他最重要的創作初衷。

 

2. 香草千層派(Millefeuille vanille)
「我在巴黎開第一間店時,客人最先來買的就是千層派」,或許也因為這樣,千層派對青木定治來說,有著特別難忘的意義。然而,千層派也是一款頗具挑戰性的甜點,「我想讓香草千層派呈現非常輕快且有節奏性的甜點印象,一看到千層派的瞬間腦海裡立刻浮現出卡滋卡滋的聲響。」為了達到這樣的期待,讓派皮不會吸走奶油中所含的水分、影響派皮的口感,「我想到在派皮的表面燒上焦糖封住派皮,如此一來就可以讓派皮保持酥酥脆脆的口感,特別隱藏獨家密技在這香草千層派之中」。據說,青木定治這個千層派秘訣,現在也成為很多巴黎甜點師會使用小秘訣。

 

● Yu Chocolatier:
巧克力愛好者對於畬室的巧克力師鄭畬軒,一定不陌生。大二時,他為了打動女孩芳心,開始自學製作巧克力,從此躍入深邃巧克力世界。經過長達四年的自學鍛鍊,他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校(Ferrandi, l'école française de gastronomie)學習法式甜點,也曾在米其林三星Pavillon Ledoyen餐廳、巧克力名店Jacques Génin實習。練就一身紮實甜點手藝的他,總是能將台灣風土的美好滋味展現在每一次的巧克力創作中。


1. 百香
「百香是一款多層次蛋糕,也我開店以來第一次正式推出的蛋糕款式」,對鄭畬軒來說,多層次蛋糕最棒的境界在於「和諧」,為了嘗試出他心目中最完美的層次口味及配方,「前後我總共試過30多次組合,才決定現在的口味!」這款擁有五種層次的百香,以牛奶巧克力榛果脆片為基底,搭配巧克力甘納許、口感酸香明亮的百香果凍、輕柔的法式海綿蛋糕、以及最上層的牛奶巧克力慕斯。台灣夏季盛產的百香果成為畫龍點睛的主角,巧克力與百香果之間難得的優雅平衡,嚐過就讓人印象深刻。


2. 畬
這款取自鄭畬軒名字的巧克力,可以想見「畬」作為一款signature piece的獨特意義。「如果說這款巧克力是我的『初心』,或許也不為過」,鄭畬軒回憶起初次嚐到法國巧克力名店La maison du chocolat的原味夾心時的震撼,「那時我已經自學巧克力一段時間,自以為能力已經很不錯,沒想到一嚐到大師作品,才知道我和大師的作品格局完全不能比,大概就是我在地球,他在宇宙的境界吧!」


從此的兩年間,鄭畬軒下定決心只用一款巧克力反覆練習,用最單純的巧克力、糖、鮮奶油,經過不下千次的嘗試,「這說起來有點奇妙,就在我都要去當兵前的最後一次嘗試,我不知哪來的想法決定顛覆以前的思考邏輯再做一次,沒想到居然就這樣成功了!」對鄭畬軒來說,這是一次極具震撼力的心理突破。如今,甜點櫃中,擺放著這款點綴著耀眼金箔的巧克力,鄭畬軒帶著謙虛而自信的語氣說,「如果來畬室只能嚐一款巧克力,那絕對就是『畬』。」

 

● Plus | 人氣新開幕甜點店


1. COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店
即將在明年一月正式進駐微風信義的義大利甜點名店COVA來頭不小,不僅自1817年創立至今已有近200年的歷史,更在2013年正式加入LVMH集團,目前在日本、香港、上海與北京都設有分店。COVA創始店就緊鄰米蘭藝文氣質濃厚的斯卡拉劇院(La Scala Theatre)旁,知名的歌劇作曲家威爾第(Giuseppe Verdi)、普契尼(Giacomo Puccini)與作家海明威(Ernest Hemingway)都曾是COVA的愛好者。二戰後,店址遷移到蒙特拿破崙大道(Via Monte Napoleone),緊鄰世界精品時尚大店。


米蘭本店最熱賣、也是經典款的推薦甜品:沙夏(Sacher Torte),是COVA歷史最悠久的蛋糕之一,選用南美洲頂級巧克力豆製成,源自奧地利、融合義式傳統配方及糕點技藝。未來這款蛋糕也將於師承COVA的甜點主廚於台灣每日鮮製。

 

2. 樂沐糕餅鋪:平塚牧人的甜點創作
由備受好評的樂沐西點主廚平塚牧人擔綱,同時身兼樂沐糕餅舖行政主廚的他,自小在美國成長,並於法國及西班牙學習甜點料理。多元文化的生活環境,造就他對各國獨特味覺的敏銳度,曾接受被譽為巧克力魔術師的Paco Torreblanca訓練,在2008年,平塚牧人決定踏入分子料理的世界,以四年的時間在兩間米其林三星餐廳:EI Bulli鬥牛犬餐廳和EI Cellerde Can Roca餐廳工作。在來到樂沐之前,也曾在江振誠的RESTAURANT ANDRE擔任甜點行政主廚。不僅資歷豐富,對甜點創作的熱情也十足。


冬日推薦經典法式點心:蒙布朗,細滑不過甜的栗子泥,搭配紅醋栗莓果香提味,撒上如同白朗峰綿綿白雪的細糖,絕對是冬季最迷人的滋味。

 

 

Text/方敍潔

Photo/王漢順

via/Yellow Lemon、青木定治、畬室、COVA、樂沐糕餅鋪

日本「I’m donut?」甜甜圈插旗台北東區!推出3款台灣限定專屬口味,打造質感簡約店空間

日本「I’m donut?」甜甜圈插旗台北東區!推出3款台灣限定專屬口味,打造質感簡約店空間

日本超人氣甜甜圈專門店「 I’m donut?」,以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像,迅速成為話題品牌。而I’m donut?亞洲首間海外分店選址於台北東區,將於2025年7月4日上午10點正式開幕。

日本人氣甜甜圈I’m donut?插旗台灣

I’m donut?創辦人暨主廚平子良太(Hirako Ryota),以福岡烘焙坊(AMAM DACOTAN)所使用的布里歐修麵團進行油炸,意外誕生出柔軟、輕盈、入口即化的全新口感,開創出如雲朵般鬆軟、甜而不膩的「生甜甜圈」。這份意外的美味,加上「希望讓更多人嚐到」的初心,成就了I’m donut?的誕生。

富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)
富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)

而品牌命名中的「?」,正是來自這份驚喜。咬下第一口時,柔軟化口的質地讓人忍不住驚呼:「這真的是甜甜圈嗎?」這也象徵著甜甜圈本身對自我定義的挑戰與趣味,I’m donut?希望透過每顆甜甜圈,為顧客帶來意想不到的驚喜與美味。

 I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)

現場手工製作、打造鬆軟濕潤的口感

I’m donut?堅持每日手作麵團與內餡,精心調和多種麵粉比例,經長時間低溫熟成、高溫油炸,打造出獨一無二、如雲朵般鬆軟濕潤的口感。內餡橫跨草莓、抹茶、巧克力到鹹口味系列,絕不使用現成材料,每一顆甜甜圈皆於現場手工製作,確保將最新鮮、最佳口感與細膩層次帶給每位顧客。

左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)

推出3款台灣限定專屬口味

I’m donut?台灣首店將同步呈現東京本店經典人氣口味,包括原味、抹茶與卡士達等,共推出12款風味甜甜圈。此外,更用心研發3款台灣限定口味,包含結合在地元素的「超台灣」、靈感來自台灣手搖飲文化的「香蕉奶茶」,以及滿載水果香氣的「水果帕妃」,將品牌職人手作精神與在地食材巧妙融合,打造專屬台灣的限定風味。

香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)

低調具質感的簡約店空間

歷時一年的籌備,I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間,空間設計延續品牌低調內斂質感風格,運用亂紋不鏽鋼與原始水泥牆面,保留建築紋理痕跡,展現純粹個性與當代美感。走進店內,最吸睛的是中央一座長達9公尺的流線型木製吧台,溫潤木質與柔和曲線,自然流動於極簡空間之中,注入未來感與溫暖氣息,這座吧台由匠人純手工耗時半年打造,每一道弧線都蘊含著I’m donut?對甜甜圈與細節的執著。吧台結合開放式甜甜圈現場製作區,讓顧客能親眼見證甜甜圈誕生的過程,感受職人手作的臨場魅力,讓選購甜甜圈的過程,成為一場充滿儀式感的互動體驗。

I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

除了每日手作甜甜圈,I’m donut?台灣首店也為來訪顧客準備了滿滿細節,店員身上穿著由創辦人平子良太與日本時尚造型師大森伃佑子聯名設計的制服,簡單俐落又帶著日式可愛氣息。搭配經典粉紅色手提袋,不僅成為街頭拍照亮點,更是提在手上就能讓心情變好的風格配件。

(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

規劃多款原創周邊

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊,從馬克杯、保溫瓶、貼紙、帽子、大容量保冷袋,以及台灣限定版T恤、鑰匙圈與明信片等,不只好看實用,還能把這份甜甜圈的好心情一起帶回家,陪著大家走進生活每個角落。

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

攜手吉田ユニ打造台灣限定版預購商品

台灣限定版預購商品更邀請日本知名視覺設計師吉田ユニ(YUNI YOSHIDA)操刀,將I’m donut?「多樣性」的品牌精神,轉化為細膩且具巧思的視覺語彙,以各式食材圖樣設計而成的窗簾、鑰匙造型為發想,象徵開啟嶄新序幕與未知世界入口,延續對生活與愜意的詮釋,每件周邊小物都藏著I’m donut?對日常的溫柔想像,等著大家親自來收藏。

I’m donut? Taipei Dunhua
地址:台北市大安區敦化南路一段188號1樓
營業時間:10:00-20:00 (售完為止)
官方instagram:@imdonut.twn

資料提供|富錦樹集團、文字整理|Adela Cheng

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一碗好吃的刨冰,不只是把配料堆疊上去那麼簡單,而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡,以及每一口風味層次的精心設計。

(圖片提供:八時神仙草)
與嘎哩咖啡合作推出的限定「麵茶奶蓋布蕾雪花冰」,以奶蓋調出順口甜感,搭配布蕾點綴,讓仙草與麵茶多了年輕又可愛的表情。(圖片提供:八時神仙草)
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一口冰涼的仙草雪花冰,一口溫熱的芋圓,是一年四季都最剛剛好的味覺旋律。 (圖片提供:八時神仙草)

金雞母|從季節果香到奶酪陷阱,讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈,一碗碗盛裝當季風味的冰,靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化,從這個街角延伸到世界的另一端,被更多人看見。創業初期的店面不大,他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步,嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒,再與自製愛玉結合,開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣,一步一腳印,從幾顆湯圓、一盅茶凍開始,成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

(圖片提供:金雞母)
曾經出過的限定「出雲玄米抹茶」搭配烤鳳梨與起司奶霜,雖然是個相對不大眾化的口味,但偶爾團隊也想單純分享一碗自己喜歡的冰。(圖片提供:金雞母)

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準:不能膩,希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發,改以日式刨冰機調整刀片細度,削出綿密且帶黏性的冰體,讓醬料能包覆其中、層層釋放風味,並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣,大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則,茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製;即便少數原料來自市場,也會實地拜訪原產地,親自確認來源與成分。

( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
金雞母的冰體細緻綿密,讓醬料能更均勻地融入每一口裡。從製作到出餐力拚3分鐘內完成,因為好冰真的等不起太久!( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
金雞母的凍類配料皆由原始食材手工製作,確保送入顧客口中的每個細節都天然、安心。(圖片提供:金雞母)

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一,更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬,中層也會藏入自製果醬或奶酪,創造風味遞進的驚喜,而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例,上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻,而當湯匙深入中層,藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放,從濃郁滑順轉為清爽酸香,彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後,離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味,不追求濃重,而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜,也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

(圖片提供:金雞母)
頂部放上自製布蕾、桌邊炙燒的「燒冰」與搭配季節冰品口味的「金銅燒」,都是金雞母自豪的招牌甜品。(圖片提供:金雞母)

在冰品的風味搭配邏輯上,金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀;咖啡苦韻不能過重,否則會壓過甜味與層次;水果的酸甜比例因產地與熟度而異,因此他們會根據實際狀況調整配方,不設定死板比例。至於酒感,則著重讓風味留於冰中,而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合,僅保留微醺香氣;抹茶適合搭奶酒,紅茶、焙茶與琴酒相得益彰;果香濃郁如芒果,則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡,目標不只是創新組合,而是讓每一口都溫潤順口,並自然地完成風味遞進。吃冰這件事,在金雞母眼中,是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

(圖片提供:金雞母)
今年春季限定的「白葡萄蜜柑」搭配自製紅茶醬與鐵觀音奶茶醬,為清爽果香增添濃郁風味。(圖片提供:金雞母)

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡,熬煮出濃稠的果膠質地,牢牢地扒在冰體上,就像夏天的顏色一樣討喜!中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪,當冰慢慢化開時,蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半,但後來想想,大家心裡期待的,是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧!於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍,讓口感更有變化,也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄,蜜桃醬才滲得進去;紅茶醬則要藏得剛剛好,才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖,每一層都有不同小驚喜等著你發現!

選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
開店初期推出的「春暖大花玫瑰冰」,是金雞母認為最能代表品牌精神的品項。以屏東玫瑰熬煮花醬,搭配萬丹紅豆與煉乳,讓記憶中的台式刨冰有了新的樣子。(圖片提供:金雞母)

八時神仙草|我們想要的,是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅,再搭配PM2.5、鬆動的柏油路?」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草,更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物,以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味,在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道,覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶,創業初期在逢甲夜市擺攤時,幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市,開始研究冰品的擺盤與結構,仙草才從單一凍狀,轉化為清新順口的雪花冰,成為吸引年輕世代入門的第一步。

(圖片提供:八時神仙草)
從台中逢甲的攤販出發,八時神仙草一路走到台北與香港,把「原味仙草」的記憶分享給更多人。(圖片提供:八時神仙草)

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品,八時選擇繞遠路,以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上,僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍,帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中,他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同,凍狀仙草水分不易流動,冷凍時間更長,成形過程也較不穩定。為此,他們改以單人份冰磚製作,雖然提高了成本,但也提升了操作效率與品質一致性,讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

(圖片提供:八時神仙草)
原型澱粉接觸冰品後容易老化,因此內用時將冰體與配料分開盛裝;建 議交錯享用,風味更剛好。(圖片提供:八時神仙草)

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持,也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例,他們以高達8成比例的真實芋頭自製,並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲,夏天則選用屏東品種,尊重食材的天然差異,不為求全年一致而使用添加物;不採用能與冰共存的修飾澱粉,而是選擇口感更真實的原型澱粉,因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓,是創辦人心目中最理想的組合吃法。

(圖片提供:八時神仙草)
八時堅持保留食材的「原味」,芋圓、薯圓皆以真實食材與原型澱粉製成,還原最自然的口感。(圖片提供:八時神仙草)

在冰體與配料之間,八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味,因此多以甜感或奶香元素中和,讓入口更圓潤滑順;他們也不走噱頭式創新,而是透過微幅調整,觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品,一年只推出一次,為的不是製造話題,而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」,希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草,也是一種實驗——我們能不能像日本那樣,在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店?不只東西好吃,空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外,我最想讓大家感受到的事。」

(圖片提供:八時神仙草)
八時自家熬煮的紅豆紫米粥甜潤綿密,帶點復古日式甜點的氣息,入口不膩,與仙草冰的草本香氣自然交融。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
八時從仙草起家,與其什麼都賣,他們選擇把一件事慢慢做到最好。(圖片提供:八時神仙草)

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑,入口會帶一點淡淡的草本香氣,牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇,外皮Q彈,入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比,是香氣與口感的高點,同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅,作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓,感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜,加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富;紅豆煮得鬆綿但不會太甜,紫米則保留穀物香氣,吃起來比較沉穩。吃到最後,把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開,口感多了分隨性,也讓每一口都能吃出不同風味。

(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)

文|葉欣昀 攝影|鏡好映像工作室 林家賢 圖片提供|金雞母、八時神仙草


更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》

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