味覺記憶！甜點師的料理紀行

「對我來說，記憶有多廣大，創作能量就有多大」，畬室巧克力師鄭畬軒，如此與我們分享記憶之於他的重要性。精巧細緻的甜點，總是餐桌上引人垂涎的寶石，而在甜點迷人滋味背後，其實還有著甜點師們難忘的創作靈感。一口甜點、一口回憶，細細咀嚼出回甘香甜的秘密故事。

家鄉味的記憶、旅行光景、又或是一種甜點路上的風味追尋，有請日本甜點大師青木定治、畬室巧克力師鄭畬軒、與Yellow Lemon的Andrea Bonaffini甜點主廚，一起分享他們與甜點的私密回憶！

● Yellow Lemon：
踏入Yellow Lemon甜點店就能感覺到一股自在悠閒的氛圍，來自義大利的甜點主廚Andrea Bonaffini是Yellow Lomon的靈魂人物，作風幽默風趣的他，曾擔任英國The Fat Duck Restaurant與香港W Hotel甜點主廚，而在日本、香港、新加坡等多元文化中工作的經驗，成為他創作甜點時的主要靈感來源。

1. Sounds of Winter
「Sounds of Winter，我曾經在日本工作了將近三年，這道甜點充滿了我在日本的冬季回憶。你知道冬天的聲音是什麼嗎？」，Andrea主廚一邊故作神祕地問、一邊遞來一片薄透墨綠的葉片，示意我們咬一口吃吃看，入口咬開時脆脆沙沙的作響，「紫蘇葉不只是日本料理常用的食材，我也想用它來代表冬季的落葉，當散步在冬天的東京街頭，就是這樣的聲音！」

以原木作為盤底，撒上巧克力擬仿土壤，搭配口感也十足秋冬氣息的日式蜜栗子泥、南瓜粒，加上莓果、檸檬果凍，以及些許海鹽提味，微酸風味和蜜栗子餡格外相襯。Andrea主廚小心翼翼地取下剛剛風乾完成的紫蘇葉，每片糖紫蘇葉都要花費3-4天風乾，嚐起來時微甜口感中帶著淡淡的日式香氣。對於Andrea主廚來說，這是一道從聽覺、味覺與視覺都充滿昔日回憶的作品。

2. Fruit basket
身為義大利西西里島人的Andrea主廚，雖然離開家鄉，但少年時吃過的甜品總在他的記憶裡。「台灣擁有很多風味非常好的四季水果，逛市場時讓我想到西西里巴勒摩有名的『Frutta di Martorana』」，Frutta di Martorana是以杏仁糖為主要材料，經由細緻的揉捏雕工後，做成極似各式水果的小甜點，以水果天然染色外觀鮮豔，口感軟而甜。Andrea主廚以百香果、芒果和草莓等台灣水果為原料，做成小型水果造型冰品，有趣的是，外觀造型和口味不一定相同，倒有種分子甜點的趣味。微妙的造型與口感，若是也看過義大利Frutta di Martorana，就更能了解Andrea玩轉的思鄉趣味。

● 青木定治：
青木定治早已成為法式精品甜點在亞洲的代名詞，1990年代即前往巴黎學藝的他，於1996年的甜點大賽中獲得優勝，在累積道地的甜點手藝後，青木定治成為頂尖時尚精品Chanel、Dior、Kenzo & Yoji Yamamoto等品牌的時尚派對指定點心。對於善於展現法式甜點精髓的他來說，在甜點創作回憶裡，還是時常能發現來自日本飲食文化的蹤影。

1. 綠竹（Bamboo）
在眾多青木定治的蛋糕種類中，哪一種最讓巴黎女士們回味且經常被說「突然會很想吃」的蛋糕呢？答案是：綠竹蛋糕！「我還記得那天有位巴黎太太來到店裡，與她聊天時，她問了我：『要不要嘗試做看看更有日本風味的甜點？』，於是我開始在所學的法國甜點基礎中加入日本獨特纖細的感覺，也將和風素材融入法式甜點中」，青木定治如此回想起創作綠竹蛋糕的初衷，而這也可說是屬於青木定治風格的甜點雛形。
這款綠竹蛋糕以創意手法改造傳統甜點，將法國甜點Opera Cake中的咖啡部分更換成抹茶，在當時也引起當地甜點師傅的一股重新演繹傳統糕點的復古風潮。「我喜歡原創的甜點創作。即便是在腦海裡醞釀許久的創意，只要有其他甜點師傅搶先發表，我也會毫不猶豫地把這個創意丟到垃圾桶。」對青木定治來說，以甜點傳達心意才是他最重要的創作初衷。

2. 香草千層派（Millefeuille vanille）
「我在巴黎開第一間店時，客人最先來買的就是千層派」，或許也因為這樣，千層派對青木定治來說，有著特別難忘的意義。然而，千層派也是一款頗具挑戰性的甜點，「我想讓香草千層派呈現非常輕快且有節奏性的甜點印象，一看到千層派的瞬間腦海裡立刻浮現出卡滋卡滋的聲響。」為了達到這樣的期待，讓派皮不會吸走奶油中所含的水分、影響派皮的口感，「我想到在派皮的表面燒上焦糖封住派皮，如此一來就可以讓派皮保持酥酥脆脆的口感，特別隱藏獨家密技在這香草千層派之中」。據說，青木定治這個千層派秘訣，現在也成為很多巴黎甜點師會使用小秘訣。

● Yu Chocolatier：
巧克力愛好者對於畬室的巧克力師鄭畬軒，一定不陌生。大二時，他為了打動女孩芳心，開始自學製作巧克力，從此躍入深邃巧克力世界。經過長達四年的自學鍛鍊，他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校（Ferrandi, l'école française de gastronomie）學習法式甜點，也曾在米其林三星Pavillon Ledoyen餐廳、巧克力名店Jacques Génin實習。練就一身紮實甜點手藝的他，總是能將台灣風土的美好滋味展現在每一次的巧克力創作中。

1. 百香
「百香是一款多層次蛋糕，也我開店以來第一次正式推出的蛋糕款式」，對鄭畬軒來說，多層次蛋糕最棒的境界在於「和諧」，為了嘗試出他心目中最完美的層次口味及配方，「前後我總共試過30多次組合，才決定現在的口味！」這款擁有五種層次的百香，以牛奶巧克力榛果脆片為基底，搭配巧克力甘納許、口感酸香明亮的百香果凍、輕柔的法式海綿蛋糕、以及最上層的牛奶巧克力慕斯。台灣夏季盛產的百香果成為畫龍點睛的主角，巧克力與百香果之間難得的優雅平衡，嚐過就讓人印象深刻。

2. 畬
這款取自鄭畬軒名字的巧克力，可以想見「畬」作為一款signature piece的獨特意義。「如果說這款巧克力是我的『初心』，或許也不為過」，鄭畬軒回憶起初次嚐到法國巧克力名店La maison du chocolat的原味夾心時的震撼，「那時我已經自學巧克力一段時間，自以為能力已經很不錯，沒想到一嚐到大師作品，才知道我和大師的作品格局完全不能比，大概就是我在地球，他在宇宙的境界吧！」

從此的兩年間，鄭畬軒下定決心只用一款巧克力反覆練習，用最單純的巧克力、糖、鮮奶油，經過不下千次的嘗試，「這說起來有點奇妙，就在我都要去當兵前的最後一次嘗試，我不知哪來的想法決定顛覆以前的思考邏輯再做一次，沒想到居然就這樣成功了！」對鄭畬軒來說，這是一次極具震撼力的心理突破。如今，甜點櫃中，擺放著這款點綴著耀眼金箔的巧克力，鄭畬軒帶著謙虛而自信的語氣說，「如果來畬室只能嚐一款巧克力，那絕對就是『畬』。」

● Plus | 人氣新開幕甜點店

1. COVA：LVMH集團旗下的義大利百年甜點店
即將在明年一月正式進駐微風信義的義大利甜點名店COVA來頭不小，不僅自1817年創立至今已有近200年的歷史，更在2013年正式加入LVMH集團，目前在日本、香港、上海與北京都設有分店。COVA創始店就緊鄰米蘭藝文氣質濃厚的斯卡拉劇院（La Scala Theatre）旁，知名的歌劇作曲家威爾第（Giuseppe Verdi）、普契尼（Giacomo Puccini）與作家海明威（Ernest Hemingway）都曾是COVA的愛好者。二戰後，店址遷移到蒙特拿破崙大道（Via Monte Napoleone），緊鄰世界精品時尚大店。

米蘭本店最熱賣、也是經典款的推薦甜品：沙夏（Sacher Torte），是COVA歷史最悠久的蛋糕之一，選用南美洲頂級巧克力豆製成，源自奧地利、融合義式傳統配方及糕點技藝。未來這款蛋糕也將於師承COVA的甜點主廚於台灣每日鮮製。

2. 樂沐糕餅鋪：平塚牧人的甜點創作
由備受好評的樂沐西點主廚平塚牧人擔綱，同時身兼樂沐糕餅舖行政主廚的他，自小在美國成長，並於法國及西班牙學習甜點料理。多元文化的生活環境，造就他對各國獨特味覺的敏銳度，曾接受被譽為巧克力魔術師的Paco Torreblanca訓練，在2008年，平塚牧人決定踏入分子料理的世界，以四年的時間在兩間米其林三星餐廳：EI Bulli鬥牛犬餐廳和EI Cellerde Can Roca餐廳工作。在來到樂沐之前，也曾在江振誠的RESTAURANT ANDRE擔任甜點行政主廚。不僅資歷豐富，對甜點創作的熱情也十足。

冬日推薦經典法式點心：蒙布朗，細滑不過甜的栗子泥，搭配紅醋栗莓果香提味，撒上如同白朗峰綿綿白雪的細糖，絕對是冬季最迷人的滋味。

Text／方敍潔

Photo／王漢順

via／Yellow Lemon、青木定治、畬室、COVA、樂沐糕餅鋪

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。