味覺記憶!甜點師的料理紀行

COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店

「對我來說,記憶有多廣大,創作能量就有多大」,畬室巧克力師鄭畬軒,如此與我們分享記憶之於他的重要性。精巧細緻的甜點,總是餐桌上引人垂涎的寶石,而在甜點迷人滋味背後,其實還有著甜點師們難忘的創作靈感。一口甜點、一口回憶,細細咀嚼出回甘香甜的秘密故事。

 

家鄉味的記憶、旅行光景、又或是一種甜點路上的風味追尋,有請日本甜點大師青木定治、畬室巧克力師鄭畬軒、與Yellow Lemon的Andrea Bonaffini甜點主廚,一起分享他們與甜點的私密回憶!

 

● Yellow Lemon:
踏入Yellow Lemon甜點店就能感覺到一股自在悠閒的氛圍,來自義大利的甜點主廚Andrea Bonaffini是Yellow Lomon的靈魂人物,作風幽默風趣的他,曾擔任英國The Fat Duck Restaurant與香港W Hotel甜點主廚,而在日本、香港、新加坡等多元文化中工作的經驗,成為他創作甜點時的主要靈感來源。


1. Sounds of Winter
「Sounds of Winter,我曾經在日本工作了將近三年,這道甜點充滿了我在日本的冬季回憶。你知道冬天的聲音是什麼嗎?」,Andrea主廚一邊故作神祕地問、一邊遞來一片薄透墨綠的葉片,示意我們咬一口吃吃看,入口咬開時脆脆沙沙的作響,「紫蘇葉不只是日本料理常用的食材,我也想用它來代表冬季的落葉,當散步在冬天的東京街頭,就是這樣的聲音!」


以原木作為盤底,撒上巧克力擬仿土壤,搭配口感也十足秋冬氣息的日式蜜栗子泥、南瓜粒,加上莓果、檸檬果凍,以及些許海鹽提味,微酸風味和蜜栗子餡格外相襯。Andrea主廚小心翼翼地取下剛剛風乾完成的紫蘇葉,每片糖紫蘇葉都要花費3-4天風乾,嚐起來時微甜口感中帶著淡淡的日式香氣。對於Andrea主廚來說,這是一道從聽覺、味覺與視覺都充滿昔日回憶的作品。

 

2. Fruit basket
身為義大利西西里島人的Andrea主廚,雖然離開家鄉,但少年時吃過的甜品總在他的記憶裡。「台灣擁有很多風味非常好的四季水果,逛市場時讓我想到西西里巴勒摩有名的『Frutta di Martorana』」,Frutta di Martorana是以杏仁糖為主要材料,經由細緻的揉捏雕工後,做成極似各式水果的小甜點,以水果天然染色外觀鮮豔,口感軟而甜。Andrea主廚以百香果、芒果和草莓等台灣水果為原料,做成小型水果造型冰品,有趣的是,外觀造型和口味不一定相同,倒有種分子甜點的趣味。微妙的造型與口感,若是也看過義大利Frutta di Martorana,就更能了解Andrea玩轉的思鄉趣味。

 

● 青木定治:
青木定治早已成為法式精品甜點在亞洲的代名詞,1990年代即前往巴黎學藝的他,於1996年的甜點大賽中獲得優勝,在累積道地的甜點手藝後,青木定治成為頂尖時尚精品Chanel、Dior、Kenzo & Yoji Yamamoto等品牌的時尚派對指定點心。對於善於展現法式甜點精髓的他來說,在甜點創作回憶裡,還是時常能發現來自日本飲食文化的蹤影。


1. 綠竹(Bamboo)
在眾多青木定治的蛋糕種類中,哪一種最讓巴黎女士們回味且經常被說「突然會很想吃」的蛋糕呢?答案是:綠竹蛋糕!「我還記得那天有位巴黎太太來到店裡,與她聊天時,她問了我:『要不要嘗試做看看更有日本風味的甜點?』,於是我開始在所學的法國甜點基礎中加入日本獨特纖細的感覺,也將和風素材融入法式甜點中」,青木定治如此回想起創作綠竹蛋糕的初衷,而這也可說是屬於青木定治風格的甜點雛形。
這款綠竹蛋糕以創意手法改造傳統甜點,將法國甜點Opera Cake中的咖啡部分更換成抹茶,在當時也引起當地甜點師傅的一股重新演繹傳統糕點的復古風潮。「我喜歡原創的甜點創作。即便是在腦海裡醞釀許久的創意,只要有其他甜點師傅搶先發表,我也會毫不猶豫地把這個創意丟到垃圾桶。」對青木定治來說,以甜點傳達心意才是他最重要的創作初衷。

 

2. 香草千層派(Millefeuille vanille)
「我在巴黎開第一間店時,客人最先來買的就是千層派」,或許也因為這樣,千層派對青木定治來說,有著特別難忘的意義。然而,千層派也是一款頗具挑戰性的甜點,「我想讓香草千層派呈現非常輕快且有節奏性的甜點印象,一看到千層派的瞬間腦海裡立刻浮現出卡滋卡滋的聲響。」為了達到這樣的期待,讓派皮不會吸走奶油中所含的水分、影響派皮的口感,「我想到在派皮的表面燒上焦糖封住派皮,如此一來就可以讓派皮保持酥酥脆脆的口感,特別隱藏獨家密技在這香草千層派之中」。據說,青木定治這個千層派秘訣,現在也成為很多巴黎甜點師會使用小秘訣。

 

● Yu Chocolatier:
巧克力愛好者對於畬室的巧克力師鄭畬軒,一定不陌生。大二時,他為了打動女孩芳心,開始自學製作巧克力,從此躍入深邃巧克力世界。經過長達四年的自學鍛鍊,他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校(Ferrandi, l'école française de gastronomie)學習法式甜點,也曾在米其林三星Pavillon Ledoyen餐廳、巧克力名店Jacques Génin實習。練就一身紮實甜點手藝的他,總是能將台灣風土的美好滋味展現在每一次的巧克力創作中。


1. 百香
「百香是一款多層次蛋糕,也我開店以來第一次正式推出的蛋糕款式」,對鄭畬軒來說,多層次蛋糕最棒的境界在於「和諧」,為了嘗試出他心目中最完美的層次口味及配方,「前後我總共試過30多次組合,才決定現在的口味!」這款擁有五種層次的百香,以牛奶巧克力榛果脆片為基底,搭配巧克力甘納許、口感酸香明亮的百香果凍、輕柔的法式海綿蛋糕、以及最上層的牛奶巧克力慕斯。台灣夏季盛產的百香果成為畫龍點睛的主角,巧克力與百香果之間難得的優雅平衡,嚐過就讓人印象深刻。


2. 畬
這款取自鄭畬軒名字的巧克力,可以想見「畬」作為一款signature piece的獨特意義。「如果說這款巧克力是我的『初心』,或許也不為過」,鄭畬軒回憶起初次嚐到法國巧克力名店La maison du chocolat的原味夾心時的震撼,「那時我已經自學巧克力一段時間,自以為能力已經很不錯,沒想到一嚐到大師作品,才知道我和大師的作品格局完全不能比,大概就是我在地球,他在宇宙的境界吧!」


從此的兩年間,鄭畬軒下定決心只用一款巧克力反覆練習,用最單純的巧克力、糖、鮮奶油,經過不下千次的嘗試,「這說起來有點奇妙,就在我都要去當兵前的最後一次嘗試,我不知哪來的想法決定顛覆以前的思考邏輯再做一次,沒想到居然就這樣成功了!」對鄭畬軒來說,這是一次極具震撼力的心理突破。如今,甜點櫃中,擺放著這款點綴著耀眼金箔的巧克力,鄭畬軒帶著謙虛而自信的語氣說,「如果來畬室只能嚐一款巧克力,那絕對就是『畬』。」

 

● Plus | 人氣新開幕甜點店


1. COVA:LVMH集團旗下的義大利百年甜點店
即將在明年一月正式進駐微風信義的義大利甜點名店COVA來頭不小,不僅自1817年創立至今已有近200年的歷史,更在2013年正式加入LVMH集團,目前在日本、香港、上海與北京都設有分店。COVA創始店就緊鄰米蘭藝文氣質濃厚的斯卡拉劇院(La Scala Theatre)旁,知名的歌劇作曲家威爾第(Giuseppe Verdi)、普契尼(Giacomo Puccini)與作家海明威(Ernest Hemingway)都曾是COVA的愛好者。二戰後,店址遷移到蒙特拿破崙大道(Via Monte Napoleone),緊鄰世界精品時尚大店。


米蘭本店最熱賣、也是經典款的推薦甜品:沙夏(Sacher Torte),是COVA歷史最悠久的蛋糕之一,選用南美洲頂級巧克力豆製成,源自奧地利、融合義式傳統配方及糕點技藝。未來這款蛋糕也將於師承COVA的甜點主廚於台灣每日鮮製。

 

2. 樂沐糕餅鋪:平塚牧人的甜點創作
由備受好評的樂沐西點主廚平塚牧人擔綱,同時身兼樂沐糕餅舖行政主廚的他,自小在美國成長,並於法國及西班牙學習甜點料理。多元文化的生活環境,造就他對各國獨特味覺的敏銳度,曾接受被譽為巧克力魔術師的Paco Torreblanca訓練,在2008年,平塚牧人決定踏入分子料理的世界,以四年的時間在兩間米其林三星餐廳:EI Bulli鬥牛犬餐廳和EI Cellerde Can Roca餐廳工作。在來到樂沐之前,也曾在江振誠的RESTAURANT ANDRE擔任甜點行政主廚。不僅資歷豐富,對甜點創作的熱情也十足。


冬日推薦經典法式點心:蒙布朗,細滑不過甜的栗子泥,搭配紅醋栗莓果香提味,撒上如同白朗峰綿綿白雪的細糖,絕對是冬季最迷人的滋味。

 

 

Text/方敍潔

Photo/王漢順

via/Yellow Lemon、青木定治、畬室、COVA、樂沐糕餅鋪

在家煮出米其林星廚認證的美味!Impromptu主廚李皞推「MMM by Paul Lee」即時料理,再詮釋世界經典麵食

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」

法國牛肉蔬菜鍋(Pot-au-fe)遇上越南河粉、西式蝦醬碰上臺灣關廟麵,會是什麼滋味?這些不按牌理出牌的風味組合,出自米其林一星餐廳Impromptu主廚李皞(Paul Lee)。做菜總是不拘於框架的他,繼fine dining、立飲餐酒館、酒吧後又有新嘗試,以「MMM by Paul Lee」為名推出即時料理品牌。其首波4款商品重新詮釋世界經典「麵食」,更不藏私分享主廚料理秘訣,讓美食愛好者在家就能嚐到星廚監修的美味。

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
Impromptu by Paul Lee主廚李皞推出即時料理品牌「MMM by Paul Lee」。(圖片提供:MMM by Paul Lee)

不拘一格的料理靈魂

台灣出身的Paul Lee,10歲便隨家人移民美國,從小在東、西文化並蓄的環境成長。從加州藍帶學校畢業後,他赴紐約、拉斯維加斯等美國大城習藝,經歷馳名世界的經典法餐L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄)、米其林一星Le Cirque等餐廳,又輾轉回到加州好萊塢名店Patina擔任行政總主廚。

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
李皞Paul Lee。(圖片提供:MMM by Paul Lee)

源自東西方文化的多元養分疊加名門習藝經歷,讓Paul Lee養成不拘一格的料理態度,並將其投注於2018年創辦的餐廳Impromptu當中,在這裡吃得到法式、美式、台式甚至東南亞風味,主廚本人不去定義自己做的是法國菜、美國菜或台灣菜,只想專注呈現「李皞做的料理」。

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
Impromptu by Paul Lee餐廳空間。(圖片來源:Impromptu by Paul Lee)

「MMM by Paul Lee」讓家中餐桌化為迷你的異國世界

「料理不應該被手法、菜系或表現方式給限制住,我喜歡串連不同的食材與料理文化,用跳脫框架的方式呈現經典,MMM by Paul Lee是我對各地經典美食的詮釋,希望透過這個全新的品牌,讓大家可以隨時隨地探索世界。」——李皞(Paul Lee)

MMM by Paul Lee首波商品包含Paul Lee特製的義大利麵紅、白醬,以及揉合東西風味的「越式牛肉湯河粉」與「蝦汁乾拌麵」,帶人們在自家餐桌上乘著味蕾探索世界,從台灣一路遠行至越南、西班牙和法國。無論你身在世界哪個角落,享受美食時總會情不自禁發出「mmm…」的讚嘆聲,主廚特別取這人人都懂的共通語言為品牌命名,未來也將以更多世界經典美食為靈感,以自身風格進行改編。接下來,就讓我們聚焦MMM by Paul Lee首推的4款調料與即食麵:

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
MMM by Paul Lee首波推出4款商品,包含義大利麵紅、白醬及蝦汁乾拌麵、越式牛肉湯河粉。(攝影:izzie pang)

↪︎ 越式牛肉湯河粉

湯頭靈感汲取自法國牛肉蔬菜鍋(Pot-au-fe),將牛腩、牛筋、牛骨與洋蔥及薑等香料一同熬煮,一碗就能享受到牛腩肉香、牛筋膠香兩種肉質。麵體選用進口越南河粉中較細的米線,以手工古法及日曬製作;下鍋時容易吸附湯汁,吃起來更入味。

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
越式牛肉湯河粉。(圖片提供:MMM by Paul Lee)

chef Paul 的美味加分秘訣

黃豆芽、香菜、薄荷、九層塔、檸檬角、大辣椒、紫洋蔥。

↪︎ 蝦汁乾拌麵

一道以港式龍蝦拌麵為發想,揉入西式蝦醬、台灣關廟意麵的混血菜色!拌麵的靈魂在於醬汁,chef Paul將蝦湯熬製3天濃縮精華,搭配蝦油、蝦粉及特調秘製辣油,入口不只嚐得到濃厚蝦味,更帶鮮、甜、辣、香與油感。這款推薦嗜辣的你。

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
蝦汁乾拌麵。(攝影:izzie pang/圖片提供:MMM by Paul Lee)

↪︎ 經典義式番茄牛肉醬

義大利麵的定番醬料——紅醬,市面上有著琳瑯滿目的選擇,chef Paul如何演繹?他以純牛肉取代台灣煮紅醬常用的豬肉,與新鮮番茄、洋蔥、芹菜等食材搭配紅酒慢燉,細火熬出交織酸、甜與肉香的風味。

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
經典義式番茄牛肉醬。(攝影:izzie pang/圖片提供:MMM by Paul Lee)

chef Paul 的美味加分秘訣

組合01|大蒜、鯷魚、酸豆、橄欖;嗜辣者可加辣椒,辣椒粉或乾辣椒皆可。

組合02|帕馬森起司、黑胡椒粉、羅勒。

↪︎ 西班牙熟成火腿白醬

這款白醬除了以白酒、鮮奶油、雞高湯及熟成18個月義大利帕瑪森乳酪為基底,chef Paul更特選西班牙塞拉諾(Serrano)風乾窖藏級火腿添香,其遵循傳統工法慢製而成,需經過15個月長時間熟成,才能得到色澤金黃、肉色緋紅且近乎半透明、肉質紋理如大理石般細膩的可口外觀;入喉後,能感覺到火腿風味從海鹽的鹹,逐步轉化爲甘甜,與白醬交疊出富層次的濃厚香氣。

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
西班牙熟成火腿白醬。(攝影:izzie pang/圖片提供:MMM by Paul Lee)

chef Paul 的美味加分秘訣

炒香食材、倒入白醬前,加點白酒提香,建議選擇偏dry的酒款。

組合01|大蒜、蘑菇、洋蔥、波菜。

組合02|帕馬森起司、黑胡椒粉、西班牙風乾火腿、巴西利。

chef Paul喜歡怎麼吃?

煮義大利麵時,chef Paul特別提醒記得要在煮麵水中加鹽巴,後續進入翻炒階段時,好加入鍋內幫助醬汁乳化並調整風味。此外,雖說紅、白醬要配哪種義大利麵並無定律,但chef Paul私下偏愛白醬配短麵如筆管麵(Penne)、紅醬配長麵如直麵(Spaghetti),下回也不妨跟著主廚的喜好試試。(Penne)(Penne)(Penne)

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
西班牙熟成火腿白醬筆管麵。(圖片提供:MMM by Paul Lee)

還記得Bar Impromptu那碗特製維力炸醬麵嗎?

回望chef Paul在台灣建立的餐飲版圖,可大致分為3個階段:從美國返台創立的Impromptu在前,提供casual fine dining體驗;新生兒MMM by Paul Lee相較之下親民、接地氣許多,而且在家就吃得到。

事實上,兩者之間還有些小彩蛋——在MMM by Paul Lee推出之前,我們也得以在立飲式風格酒館at ease或酒吧Bar Impromptu以相對親民的價格嚐到chef Paul的手藝,其中酒吧菜單上由他設計的一系列bar food中,有道「特製版維力炸醬麵」搭配炙燒和牛、鮑魚及特製辣醬上桌,吸引許多醉翁之意不在酒(而在美食)的訪客上門,就想嚐嚐這款非常維力味。

Impromptu主廚李皞即時料理品牌「MMM by Paul Lee」,
位於台北晶華酒店B1的酒吧Bar Impromptu/炙燒和牛鮑魚維力炸醬麵。(圖片來源:Bar Impromptu)

吃飯要精緻或家常、高端或親民端看個人選擇,這邊可以肯定的是,以後想吃到chef Paul出品的美味,又多一個值得參考的選擇了。

延伸閱讀

RECOMMEND

潮創翻玩Y2K抖抖風!專訪台灣麥當勞與Five Metal Shop, 直擊麥當勞叔叔與好朋友們的獨家魅力

麥當勞40歲攜手Five Metal Shop再創四大經典人物 與你抖陣一起

2024年,最令人驚喜的消息——麥當勞叔叔與好朋友們回來了!大家最喜愛的麥當勞叔叔帶著他的招牌微笑和漢堡神偷、大鳥姊姊還有奶昔大哥,以全新Y2K形象回來了!四大經典人物將以可愛復古的造型,串連線下到線上,擄獲每個世代的心。

一直以來,麥當勞之於大眾既是童年的美好回憶,長大後也是日常不可或缺的角色。麥當勞提供有趣、美味的食物,更是身邊最溫暖的陪伴,麥當勞整合行銷群助理副總裁Cindy說道:「今年迎接了麥當勞在台灣的第40年,這段期間麥當勞與橫跨X、Y、Z世代的顧客,共同創造出許多美好的歡樂回憶。在思考如何持續為跨世代顧客帶來趣味與歡樂回憶時,團隊想到了麥當勞的經典人物——麥當勞叔叔與他的好朋友們,希望讓經典四人物不僅止於活在我們這個世代的童年回憶,更期待透過潮創可愛的形象,為跨世代的顧客帶來能夠共感的驚喜與歡樂,繼續書寫未來麥當勞與顧客生命中平凡而美好的故事!」

麥當勞40歲

喚起記憶中簡單的快樂,持續創造新的對話

談及麥當勞為何能跨越世代並且深入人心,Cindy表示:「麥當勞的品牌精神就是提供有趣美味的食物、全球化的標準服務,以及帶給顧客簡單的快樂與陪伴!而麥當勞叔叔與好朋友們是非常重要的品牌資產,更是提到麥當勞就會馬上聯想到的重要精神象徵。對我來說,麥當勞叔叔跟好朋友們像是一個的觸媒,時時陪伴在顧客身邊。在40週年,我們藉由四大經典人物的可愛面貌,回到顧客的生活當中,不僅是重溫兒時的美好記憶,更希望將那份簡單的快樂延續下去,與不同世代族群的顧客持續創造新的互動與對話。」

麥當勞40歲

2024年台灣麥當勞歡慶40週年,攜手在地設計團隊Five Metal Shop合作,重新打造四大經典人物IP,以最新Y2K的復古慢網速風格與圖像,和大眾繼續創造新的回憶!麥當勞選擇此次Five Metal Shop挑起此重責大任,Cindy說:「Five Metal Shop的設計核心精神『出色的平凡事物』與我們『輕鬆的、有趣的、平易的、可靠的、不做作的』的品牌個性十分契合!」  

麥當勞40歲

對麥當勞的印象,Five Metal Shop團隊負責人陳靖雯笑著分享:「在小時候,麥當勞對於我們的重要性是無法抹滅的。」麥當勞叔叔、漢堡神偷、大鳥姊姊和奶昔大哥,為1960 年代全球麥當勞總部原創的品牌角色,對於台灣六、七年級生是再熟悉不過的品牌人物,但不同於麥當勞叔叔多年來持續在公益活動中及大型餐廳門市開幕時現身於大眾視野,年輕世代對於其他三個角色的認知度相對模糊。

陳靖雯談起設計理念:「 我們希望讓網路原生的Z世代和角色產生新連結,因此在保有改變角色特徵與標誌性顏色的原則下,以現今Y2K流行風格,讓四大角色像是穿越時空,回到20幾年前網路撥接下載物件時,由一格一格、不那麼清晰的像素圖像構成,角色新形象同時跨越了類比與數位世代,既喚起了X、Y世代的美好記憶,也能引起Z世代年輕族群的好奇心,進而產生對話與共鳴。」陳靖雯與我們更進一步地分享自己與團隊對於麥當勞本次的新設計的看法:「台灣麥當勞能大膽的在品牌重要的經典角色呈現上,做出不同以往的嘗試,是與年輕世代溝通的一個企圖與挑戰。相信品牌在做一件新的事情的同時,也會有許多有趣的事情發生,團隊對於麥當勞能夠挑戰創新,是相當肯定的。」

麥當勞40歲

獨步全球,麥當勞叔叔與好朋友們 「抖陣一起」

本次設計「麥當勞叔叔與好朋友們 抖陣一起」獲得全球麥當勞總部授權,更成為亞洲麥當勞首次限期角色。陳靖雯分享:「透過經典人物IP的重製,不是取代而是再創,在全新的VI(Visual Identity)視覺識別系統中,依然可以看到每個角色的個性、特徵與專屬顏色——麥當勞叔叔的紅色爆炸頭、標誌微笑、永遠對粉絲敞開的雙手;漢堡神偷的調皮性格、黑白條紋的衣服、飄逸的紅色領帶象徵著他的神出鬼沒;奶昔大哥那紫色大塊頭、可愛敦厚的暖男形象;大鳥姊姊喜歡早起吃早餐、穿著粉色連身衣、頭戴飛行眼鏡。四個角色有著可愛而不幼稚的頭身比例,再搭配各自的線條圖像符號,使得設計在後續的應用上可以更加廣泛。」

麥當勞40歲

迎接農曆新年,首波周邊「麥當勞叔叔與好朋友們 抖陣一起馬克杯對杯」搶先登場。Cindy介紹:「在過年闔家團圓聚會的時節,馬克杯是最實用的伴手禮,歡樂討喜的四人物就像一個快樂觸媒,希望大眾看到他們,就會想起麥當勞在人們生命中,不論耀眼或低潮的時刻,都會陪伴在你左右!」

未來預計在網路社群、麥當勞西門町的昆明旗艦餐廳活動及各式令人耳目一新的創意互動,麥當勞叔叔、大鳥姊姊、奶昔大哥、漢堡神偷也會偷偷現身,透過抖陣一起的全新樣貌,成功演繹時代專屬的獨家韻味,期待這份獨特的設計能夠觸動更多人的心弦,為粉絲們帶來一連串的驚喜。

麥當勞40歲

文 | 黃阡卉